JPH0710213B2 - 鶏卵加工食品の製造法 - Google Patents
鶏卵加工食品の製造法Info
- Publication number
- JPH0710213B2 JPH0710213B2 JP60282588A JP28258885A JPH0710213B2 JP H0710213 B2 JPH0710213 B2 JP H0710213B2 JP 60282588 A JP60282588 A JP 60282588A JP 28258885 A JP28258885 A JP 28258885A JP H0710213 B2 JPH0710213 B2 JP H0710213B2
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- Japan
- Prior art keywords
- fatty acid
- egg
- processed egg
- acid ester
- polyglycerin
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 本発明は鶏卵加工食品の製造法に関するものである。詳
しくは、ポリグリセリン脂肪酸エステルを添加する事に
より、抗菌・抗黴効果を有し、長期間の安定保存が可能
であり、加工特性に優れた鶏卵加工食品の製造法に関す
るものである。
しくは、ポリグリセリン脂肪酸エステルを添加する事に
より、抗菌・抗黴効果を有し、長期間の安定保存が可能
であり、加工特性に優れた鶏卵加工食品の製造法に関す
るものである。
（産業上の利用分野） 人間の重要な栄養源の一つとして古くから用いられてき
た鶏卵は、加工技術の進歩に伴い多様な形態の加工食品
として食生活に供されているが、原料の性状から製品流
通に伴う長期間の保存が難しいため、安定保存可能な加
工製造法が強く望まれている。
た鶏卵は、加工技術の進歩に伴い多様な形態の加工食品
として食生活に供されているが、原料の性状から製品流
通に伴う長期間の保存が難しいため、安定保存可能な加
工製造法が強く望まれている。
（従来の技術） 鶏卵及び鶏卵加工調製品は、その原料である鶏卵に由来
する微生物の混入あるいは二次的な細菌汚染により製品
の腐敗変質、あるいは食中毒を引き起こし易い製品であ
るため、害卵前に次亜塩素酸ナトリウム水溶液等の殺菌
剤浴で殺菌する方法、加工時に加熱殺菌過程を通す方
法、ソルビン酸及びその塩等の防腐剤を添加する方法等
の殺菌処理方法が従来から考案されてきた。
する微生物の混入あるいは二次的な細菌汚染により製品
の腐敗変質、あるいは食中毒を引き起こし易い製品であ
るため、害卵前に次亜塩素酸ナトリウム水溶液等の殺菌
剤浴で殺菌する方法、加工時に加熱殺菌過程を通す方
法、ソルビン酸及びその塩等の防腐剤を添加する方法等
の殺菌処理方法が従来から考案されてきた。
（発明が解決しようとする問題点） 殺菌剤浴による殺菌方法は、原料由来の微生物汚染を防
止する方法としては非常に有効であるが、加工時あるい
はその後の二次的汚染防止には、殺菌剤の毒性から使用
する事はできない。また、加熱殺菌法においては、製品
の物理的，化学的性質に悪影響を与え、食品としての価
値を減少させることを避けるため殺菌温度を一定温度以
上に上げる事ができないために、耐熱性の無い一般的な
微生物の殺菌には適しているが、80〜120℃以上の高温
に耐え得る耐熱性胞子形成菌、例えばセレウス菌（Baci
llus cereus），フラットサワー変敗菌（Bacillus co
agulans,Bacillus stearothermophilus）、硫酸塩還元
性菌（Desulfovibrio desulfuricans）等に対しては全
く効果を持っていない。ソルビン酸及びその塩等の防腐
剤を添加する方法では、製品への添加量が制限されてい
る上、人体に対する影響を考えると好ましいものではな
い。
止する方法としては非常に有効であるが、加工時あるい
はその後の二次的汚染防止には、殺菌剤の毒性から使用
する事はできない。また、加熱殺菌法においては、製品
の物理的，化学的性質に悪影響を与え、食品としての価
値を減少させることを避けるため殺菌温度を一定温度以
上に上げる事ができないために、耐熱性の無い一般的な
微生物の殺菌には適しているが、80〜120℃以上の高温
に耐え得る耐熱性胞子形成菌、例えばセレウス菌（Baci
llus cereus），フラットサワー変敗菌（Bacillus co
agulans,Bacillus stearothermophilus）、硫酸塩還元
性菌（Desulfovibrio desulfuricans）等に対しては全
く効果を持っていない。ソルビン酸及びその塩等の防腐
剤を添加する方法では、製品への添加量が制限されてい
る上、人体に対する影響を考えると好ましいものではな
い。
（問題を解決するための手段） 本発明者らは、鶏卵加工食品を長期間保存することがで
きる食品及びその製造法を開発する目的で、鋭意研究を
行なった結果、ポリグリセリン脂肪酸エステルを鶏卵及
び鶏卵調製品に添加してなる鶏卵加工食品の製造法を発
明した。即ち、本発明は安全性が高く使用制限のない食
品添加物であるポリグリセリン脂肪酸エステルを添加す
ることにより、従来の殺菌・抗菌方法では不可能であっ
た耐熱性胞子形成菌芽胞の発芽増殖を抑制し、長期間安
定保存ができる鶏卵加工食品の製造法である。また、ポ
リグリセリン脂肪酸エステルは使用制限のない食品添加
物として強力なO/W,W/O型乳化系を作り耐塩性、耐酸
性、耐冷凍性に優れた特徴を持つ乳化剤であり、鶏卵及
び鶏卵調製品に添加することにより鶏卵加工食品の形
状、組織を改良し、長期保存に適した形態にする優れた
加工特性を持っている。
きる食品及びその製造法を開発する目的で、鋭意研究を
行なった結果、ポリグリセリン脂肪酸エステルを鶏卵及
び鶏卵調製品に添加してなる鶏卵加工食品の製造法を発
明した。即ち、本発明は安全性が高く使用制限のない食
品添加物であるポリグリセリン脂肪酸エステルを添加す
ることにより、従来の殺菌・抗菌方法では不可能であっ
た耐熱性胞子形成菌芽胞の発芽増殖を抑制し、長期間安
定保存ができる鶏卵加工食品の製造法である。また、ポ
リグリセリン脂肪酸エステルは使用制限のない食品添加
物として強力なO/W,W/O型乳化系を作り耐塩性、耐酸
性、耐冷凍性に優れた特徴を持つ乳化剤であり、鶏卵及
び鶏卵調製品に添加することにより鶏卵加工食品の形
状、組織を改良し、長期保存に適した形態にする優れた
加工特性を持っている。
本発明に用いられるポリグリセリン脂肪酸エステルは、
ヘキサグリセリン、オクタグリセリン、デカグリセリ
ン、エイコサグリセリン、トリアコンタグリセリンなど
平均重合度６以上、または水酸基価が970以下のポリグ
リセリンの脂肪酸エステルである。ポリグリセリン脂肪
酸エステルに用いられる脂肪酸は、ラウリン酸、ミリス
チン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘニン酸、オ
レイン酸、ヤシ脂肪酸などの炭素数12〜24の飽和または
不飽和の直鎖脂肪酸であり、中でも炭素数14〜18の飽和
または不飽和の脂肪酸が望ましい。これらの脂肪酸は、
単独または二種以上の混合物でも良い。
ヘキサグリセリン、オクタグリセリン、デカグリセリ
ン、エイコサグリセリン、トリアコンタグリセリンなど
平均重合度６以上、または水酸基価が970以下のポリグ
リセリンの脂肪酸エステルである。ポリグリセリン脂肪
酸エステルに用いられる脂肪酸は、ラウリン酸、ミリス
チン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘニン酸、オ
レイン酸、ヤシ脂肪酸などの炭素数12〜24の飽和または
不飽和の直鎖脂肪酸であり、中でも炭素数14〜18の飽和
または不飽和の脂肪酸が望ましい。これらの脂肪酸は、
単独または二種以上の混合物でも良い。
本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルは、平均重合度
６以上のポリグリセリンのモノ、ジ、トリ、テトラ、ペ
ンタエステルであり、なかでもモノ、ジ、トリエステル
が望ましく、これらは単独あるいは二重以上の混合物と
して用いる事ができる。
６以上のポリグリセリンのモノ、ジ、トリ、テトラ、ペ
ンタエステルであり、なかでもモノ、ジ、トリエステル
が望ましく、これらは単独あるいは二重以上の混合物と
して用いる事ができる。
本発明に用いられるポリグリセリン脂肪酸エステルは鶏
卵加工食品に対して、0.001％〜５％（重量部）添加す
る事で効果を発揮するが、好ましくは鶏卵加工食品に対
して0.01〜0.3％（重量部）を添加する。0.001％より少
ない添加量では本発明の効果がなく、添加量が５％より
多い場合にはポリグリセリン脂肪酸エステルが食品の風
味に影響を与え、更に経済的にも高価なものとなり望ま
しくない。
卵加工食品に対して、0.001％〜５％（重量部）添加す
る事で効果を発揮するが、好ましくは鶏卵加工食品に対
して0.01〜0.3％（重量部）を添加する。0.001％より少
ない添加量では本発明の効果がなく、添加量が５％より
多い場合にはポリグリセリン脂肪酸エステルが食品の風
味に影響を与え、更に経済的にも高価なものとなり望ま
しくない。
本発明に該当する鶏卵加工食品とは、ゆで卵水煮類、オ
ムレツ，伊達巻，クレープエッグ，錦糸卵等の卵焼き
類、卵豆腐及びプディング類、液全卵，卵白液，卵黄液
及びその加糖加塩調製品類、マヨネーズ，タルタルソー
ス，スプレッド類等であり、特にチューブ包装、びん及
び罐詰製品として長期間の流通経路を通るものにおいて
本発明の効果が顕著となる。
ムレツ，伊達巻，クレープエッグ，錦糸卵等の卵焼き
類、卵豆腐及びプディング類、液全卵，卵白液，卵黄液
及びその加糖加塩調製品類、マヨネーズ，タルタルソー
ス，スプレッド類等であり、特にチューブ包装、びん及
び罐詰製品として長期間の流通経路を通るものにおいて
本発明の効果が顕著となる。
（作用） 本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルは非常に親水性
が強い界面活性剤であり、耐熱性胞子形成菌及びその芽
胞表面の細胞壁または細胞膜上に作用して、生体膜の物
質透過性を変化させることにより菌体内の物質代謝を抑
制し、耐熱性細菌及びその芽胞の発芽及び増殖を抑制す
るものと推定される。
が強い界面活性剤であり、耐熱性胞子形成菌及びその芽
胞表面の細胞壁または細胞膜上に作用して、生体膜の物
質透過性を変化させることにより菌体内の物質代謝を抑
制し、耐熱性細菌及びその芽胞の発芽及び増殖を抑制す
るものと推定される。
以下の実施例にて本発明を具体的に説明するが、本発明
はこれらに限定されるものではない。
はこれらに限定されるものではない。
実施例１ 50％加糖濃縮鶏卵（エグノール，太陽化学（株）製）20
0mlに滅菌生理食塩水50mlを加えた溶液に、ポリグリセ
リンパルミチン酸エステル（Ｑ−16U,太陽化学（株）
製）、ポリグリセリンステアリン酸エステル（Ｑ−18U,
太陽化学（株）製）を、それぞれ0.02,0.05,0.10,0.20
重量％の濃度となるように添加して試験培地を調製す
る。
0mlに滅菌生理食塩水50mlを加えた溶液に、ポリグリセ
リンパルミチン酸エステル（Ｑ−16U,太陽化学（株）
製）、ポリグリセリンステアリン酸エステル（Ｑ−18U,
太陽化学（株）製）を、それぞれ0.02,0.05,0.10,0.20
重量％の濃度となるように添加して試験培地を調製す
る。
基礎栄養培地にてセレウス菌（Bacillus cereus）を37
℃,72時間好気培養した後、85℃,30分間加熱処理し、こ
れを滅菌生理食塩水で希釈して、106個/mlの芽胞溶液を
調製し、上記の試験培地毎に1.0mlを接種して、37℃,5
日間振盪培養を行なった。
℃,72時間好気培養した後、85℃,30分間加熱処理し、こ
れを滅菌生理食塩水で希釈して、106個/mlの芽胞溶液を
調製し、上記の試験培地毎に1.0mlを接種して、37℃,5
日間振盪培養を行なった。
培養期間中、24時間毎に試料を分取して滅菌生理食塩水
で希釈した後、セレウス菌検出培地（NGKG卵黄培地，栄
研化学（株）製）に塗布して、30℃,24時間好気培養後
の菌数を測定した結果が表１及び２である。
で希釈した後、セレウス菌検出培地（NGKG卵黄培地，栄
研化学（株）製）に塗布して、30℃,24時間好気培養後
の菌数を測定した結果が表１及び２である。
実施例２ 鶏卵全液1000g（水分75％）に対してショ糖500gを加え
た溶液を減圧濃縮して含水分を25％とした鶏卵調製品10
00gを作り、これにポリグリセリンパルミチン酸エステ
ル（Ｑ−16U,太陽化学（株）製）0.5gを添加して撹拌混
合する。この鶏卵調製品に上記で調製したセレウス菌芽
胞溶液（菌数:106/ml）1.0mlを加えてガラス容器に密封
し、65℃で20分間加温した後、30℃,10日間振盪培養を
行なう。また、対照検体としてポリグリセリンパルミチ
ン酸エステル無添加の鶏卵調製品を上記と同様の操作に
て培養する。培養期間中、経時的に両者の培養液を分取
してセレウス菌検出培地（NGKG卵黄培地，栄研化学
（株）製）にて菌数の変化を調べた結果が表３である。
た溶液を減圧濃縮して含水分を25％とした鶏卵調製品10
00gを作り、これにポリグリセリンパルミチン酸エステ
ル（Ｑ−16U,太陽化学（株）製）0.5gを添加して撹拌混
合する。この鶏卵調製品に上記で調製したセレウス菌芽
胞溶液（菌数:106/ml）1.0mlを加えてガラス容器に密封
し、65℃で20分間加温した後、30℃,10日間振盪培養を
行なう。また、対照検体としてポリグリセリンパルミチ
ン酸エステル無添加の鶏卵調製品を上記と同様の操作に
て培養する。培養期間中、経時的に両者の培養液を分取
してセレウス菌検出培地（NGKG卵黄培地，栄研化学
（株）製）にて菌数の変化を調べた結果が表３である。
（本発明の効果） 本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルを添加した鶏卵
加工食品は実施例の結果から明らかな様に、食品中に残
存、あるいは感染した耐熱性胞子形成菌及びその芽胞が
発芽、増殖するのを抑制する。そのため、鶏卵加工食品
を製造するに際して特別の処理を必要とせずに、鶏卵加
工食品の腐敗変質を防止し、長聞間安定保存である。
加工食品は実施例の結果から明らかな様に、食品中に残
存、あるいは感染した耐熱性胞子形成菌及びその芽胞が
発芽、増殖するのを抑制する。そのため、鶏卵加工食品
を製造するに際して特別の処理を必要とせずに、鶏卵加
工食品の腐敗変質を防止し、長聞間安定保存である。
また、本発明は鶏卵加工食品のみならず、食品全般に対
する食品衛生の観点からも有用なものである。
する食品衛生の観点からも有用なものである。
Claims (3)
- 【請求項１】ポリグリセリン脂肪酸エステルを鶏卵及び
その調製品に添加し、抗菌・静菌効果を有する加工特性
の優れた製品を製造する事を特徴とする鶏卵加工食品の
製造法。 - 【請求項２】ポリグリセリン脂肪酸エステルのポリグリ
セリンが平均重合度２以上、または水酸基価970以下で
ある特許請求の範囲第（１）項記載の鶏卵加工食品の製
造法。 - 【請求項３】ポリグリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸が
炭素数12以上の飽和及び不飽和直鎖脂肪酸である特許請
求の範囲第（１）項記載の鶏卵加工食品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60282588A JPH0710213B2 (ja) | 1985-12-16 | 1985-12-16 | 鶏卵加工食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60282588A JPH0710213B2 (ja) | 1985-12-16 | 1985-12-16 | 鶏卵加工食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62143633A JPS62143633A (ja) | 1987-06-26 |
| JPH0710213B2 true JPH0710213B2 (ja) | 1995-02-08 |
Family
ID=17654454
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60282588A Expired - Lifetime JPH0710213B2 (ja) | 1985-12-16 | 1985-12-16 | 鶏卵加工食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0710213B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP6131140B2 (ja) * | 2012-07-30 | 2017-05-17 | 上野製薬株式会社 | ゆで卵用日持ち向上剤および日持ち向上方法 |
-
1985
- 1985-12-16 JP JP60282588A patent/JPH0710213B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS62143633A (ja) | 1987-06-26 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |