JPH0761242B2 - 豆腐の製造法 - Google Patents
豆腐の製造法Info
- Publication number
- JPH0761242B2 JPH0761242B2 JP61097535A JP9753586A JPH0761242B2 JP H0761242 B2 JPH0761242 B2 JP H0761242B2 JP 61097535 A JP61097535 A JP 61097535A JP 9753586 A JP9753586 A JP 9753586A JP H0761242 B2 JPH0761242 B2 JP H0761242B2
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- Japan
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- tofu
- fatty acid
- acid ester
- present
- polyglycerin
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Description
【発明の詳細な説明】 本発明は、良好な保存性を有する豆腐の製造法に関す
る。
る。
［産業上の利用分野］ 本発明の加熱滅菌充填豆腐及びその製造法は人間の食生
活において、加熱滅菌充填豆腐を長期に保存し、いつで
も簡便に衛生的に食べることができ、かつ経済的に製造
する場合に有用なものである。
活において、加熱滅菌充填豆腐を長期に保存し、いつで
も簡便に衛生的に食べることができ、かつ経済的に製造
する場合に有用なものである。
ポリグリセリン脂肪酸エステルは、食品添加物として強
力なo/w、w/o乳化系を作り耐塩性耐酸性に優れた特徴を
もつ非常に有用な乳化剤である。
力なo/w、w/o乳化系を作り耐塩性耐酸性に優れた特徴を
もつ非常に有用な乳化剤である。
［従来の技術］ 豆腐は栄養価が高く水分が多いため細菌の繁殖に好適で
腐敗しやすい食品であるが、近年充填豆腐の出現で保存
性が向上した。しかし、ここに言う充填豆腐は加熱滅菌
し微生物の発生を防止したものであるが、一般に行なわ
れている滅菌処理では完全な無菌処理には至っていな
い。この為耐熱性細菌胞子の増殖がおこり、豆腐を腐敗
変質させてしまう。この腐敗を抑えるためには滅菌温度
を上げて行なう方法があるが、この方法は豆腐の品質に
悪影響を与えてしまい豆腐としての価値が減少してしま
うので、滅菌温度を一定以上に上げることはできない。
腐敗しやすい食品であるが、近年充填豆腐の出現で保存
性が向上した。しかし、ここに言う充填豆腐は加熱滅菌
し微生物の発生を防止したものであるが、一般に行なわ
れている滅菌処理では完全な無菌処理には至っていな
い。この為耐熱性細菌胞子の増殖がおこり、豆腐を腐敗
変質させてしまう。この腐敗を抑えるためには滅菌温度
を上げて行なう方法があるが、この方法は豆腐の品質に
悪影響を与えてしまい豆腐としての価値が減少してしま
うので、滅菌温度を一定以上に上げることはできない。
［発明が解決しようとする問題点］ このようなことにより滅菌温度条件を上昇させずに充填
豆腐に残存する耐熱性細菌胞子の死滅率を向上させる方
法の開発が望まれていた。
豆腐に残存する耐熱性細菌胞子の死滅率を向上させる方
法の開発が望まれていた。
本発明は、充填豆腐を商業的滅菌法により製造し耐熱性
細菌胞子の発芽，増殖を抑制し製品の品質を長期にわた
って一定に保つ方法を提供するものである。
細菌胞子の発芽，増殖を抑制し製品の品質を長期にわた
って一定に保つ方法を提供するものである。
［問題を解決するための手段］ 本発明者らは、充填豆腐において長期保存中に耐熱性細
菌胞子の発芽，増殖を抑制する充填豆腐及びその製造法
を開発する目的で鋭意研究を行なった結果、ポリグリセ
リン脂肪酸エステルを添加することによる長期保存可能
な充填豆腐の製造法を発明した。
菌胞子の発芽，増殖を抑制する充填豆腐及びその製造法
を開発する目的で鋭意研究を行なった結果、ポリグリセ
リン脂肪酸エステルを添加することによる長期保存可能
な充填豆腐の製造法を発明した。
すなわち、本発明は安全性の高い食品添加物であるポリ
グリセリン脂肪酸エステルを添加し加熱滅菌することを
特徴とする加熱滅菌充填豆腐の製造法である。
グリセリン脂肪酸エステルを添加し加熱滅菌することを
特徴とする加熱滅菌充填豆腐の製造法である。
本発明に用いられるポリグリセリン脂肪酸エステルはヘ
キサグリセリン、オクタグリセリン、エイコサグリセリ
ン、トリアコンタグリセリンなど平均重合度６以上、ま
たは水酸基価970以下のポリグリセリンの脂肪酸エステ
ルである。ポリグリセリン脂肪酸エステルに用いられる
脂肪酸はミリスチン酸、バルミチン酸、ステアリン酸、
ベヘニン酸、オレイン酸などの天然系，合成系の炭素数
14〜24の飽和または不飽和の直鎖または分岐鎖脂肪酸で
あり、これらの脂肪酸は単独またはその混合物でもよ
い。
キサグリセリン、オクタグリセリン、エイコサグリセリ
ン、トリアコンタグリセリンなど平均重合度６以上、ま
たは水酸基価970以下のポリグリセリンの脂肪酸エステ
ルである。ポリグリセリン脂肪酸エステルに用いられる
脂肪酸はミリスチン酸、バルミチン酸、ステアリン酸、
ベヘニン酸、オレイン酸などの天然系，合成系の炭素数
14〜24の飽和または不飽和の直鎖または分岐鎖脂肪酸で
あり、これらの脂肪酸は単独またはその混合物でもよ
い。
本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルは平均重合度６
以上、または水酸基価970以下のポリグリセリンのモ
ノ，ジ，トリ，テトラ，ペンタの脂肪酸エステルであ
り，中でもモノ，ジ，トリの脂肪酸エステルが望まし
く、これらは単独またはその混合物で用いることができ
る。
以上、または水酸基価970以下のポリグリセリンのモ
ノ，ジ，トリ，テトラ，ペンタの脂肪酸エステルであ
り，中でもモノ，ジ，トリの脂肪酸エステルが望まし
く、これらは単独またはその混合物で用いることができ
る。
本発明に用いられるポリグリセリン脂肪酸エステルは豆
乳に対して、0.001％〜５％（重量部）添加する。好ま
しくは、豆乳に対して0.01％〜0.3％（重量部）添加す
る。0.001％未満の添加量では本発明の効果がなく、５
％より多くなるとポリグリセリン脂肪酸エステルが食品
の風味に影響を与え、更に経済的にも高価になり望まし
くない。本発明に言う豆腐とは、大豆より得られるも
の、卵豆腐等をさし形状等は、特に限定しない。
乳に対して、0.001％〜５％（重量部）添加する。好ま
しくは、豆乳に対して0.01％〜0.3％（重量部）添加す
る。0.001％未満の添加量では本発明の効果がなく、５
％より多くなるとポリグリセリン脂肪酸エステルが食品
の風味に影響を与え、更に経済的にも高価になり望まし
くない。本発明に言う豆腐とは、大豆より得られるも
の、卵豆腐等をさし形状等は、特に限定しない。
［作用］ 本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルは、非常に親水
性が強くHLB値が大きい界面活性剤であるために、耐熱
性細菌胞子の表面に作用して耐熱性細菌胞子の発芽，増
殖を抑制するものと推定される。
性が強くHLB値が大きい界面活性剤であるために、耐熱
性細菌胞子の表面に作用して耐熱性細菌胞子の発芽，増
殖を抑制するものと推定される。
以下に本発明を実施例によって説明する。
実施例１ 100ml当り、Ｌ−シスチン0.5gブドウ糖5.0g,酵母エキス
5.0g,トリプトン15.0g,チオグリコール酸ナトリウム0.5
g,塩化ナトリウム2.5g,寒天15.0gを含む水溶液に、デカ
グリセリンモノステアリン酸エステル（Ｑ−18u,太陽化
学（株）製）を加えそれぞれ、0.01,0.02,0.03,0.05,0.
10重量％の濃度となるように調整し、121℃,20分間高圧
加熱殺菌を行ない、試験培地を作成した。
5.0g,トリプトン15.0g,チオグリコール酸ナトリウム0.5
g,塩化ナトリウム2.5g,寒天15.0gを含む水溶液に、デカ
グリセリンモノステアリン酸エステル（Ｑ−18u,太陽化
学（株）製）を加えそれぞれ、0.01,0.02,0.03,0.05,0.
10重量％の濃度となるように調整し、121℃,20分間高圧
加熱殺菌を行ない、試験培地を作成した。
嫌気性耐熱性細菌、バチルス・コーギュランス（Bacill
us coagulans）及びバチルス・ステアロサーモフィラス
（Bacillus stearothermophilus）を液体培地（チオグ
リコール酸培地II‘栄研',栄研化学（株）製）中で,55
℃,10日間振盪培養した後，培養液を121℃,15分間高圧
加熱殺菌を行ない、104個/mlの芽胞溶液を調整し上記の
試験培地毎に0.1mlを接種して55℃,7日間嫌気培養を行
なった。
us coagulans）及びバチルス・ステアロサーモフィラス
（Bacillus stearothermophilus）を液体培地（チオグ
リコール酸培地II‘栄研',栄研化学（株）製）中で,55
℃,10日間振盪培養した後，培養液を121℃,15分間高圧
加熱殺菌を行ない、104個/mlの芽胞溶液を調整し上記の
試験培地毎に0.1mlを接種して55℃,7日間嫌気培養を行
なった。
培養後の上記嫌気性耐熱性細菌２種の検出結果を表−１
及び２に示す。
及び２に示す。
実施例２ 丸大豆を水浸漬後加水、磨砕し、３〜４分煮沸させた後
分離して得た豆乳（大豆固形分10％）を1gに凝固剤とし
てグリコノデルタラクトン2g、本発明品のデガグリセリ
ンモノステアリン酸エステル（サンソフトNo.Q−18U
太陽化学（株）製）1gを添加混合後、耐熱性合成樹脂性
容器に50g毎に分注充填密封し95℃30分間熱湯中で加熱
を行ない冷却し充填豆腐を製造した。
分離して得た豆乳（大豆固形分10％）を1gに凝固剤とし
てグリコノデルタラクトン2g、本発明品のデガグリセリ
ンモノステアリン酸エステル（サンソフトNo.Q−18U
太陽化学（株）製）1gを添加混合後、耐熱性合成樹脂性
容器に50g毎に分注充填密封し95℃30分間熱湯中で加熱
を行ない冷却し充填豆腐を製造した。
なお、対照としてポリグリセリン脂肪酸エステル無添加
のもの、比較としてショ糖脂肪酸エステルHLB＝11を豆
乳に対して0.1％添加したものも同様に製造した。
のもの、比較としてショ糖脂肪酸エステルHLB＝11を豆
乳に対して0.1％添加したものも同様に製造した。
製造した充填豆腐を25℃にて,1ヶ月間保存試験を行なっ
た結果を表−３に示す。
た結果を表−３に示す。
［本発明の効果］ 本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルを添加した充填
豆腐は実施例の結果から明らかなように無添加、ショ糖
脂肪酸エステル添加したものと比較して耐熱性細菌胞子
が発芽，増殖するのを抑制する。その為それを製造する
際特別の装置を必要としない。更に充填豆腐の腐敗変質
を防ぎ、長期間値保存が出来るので充填豆腐による中毒
を防ぎ、食品衛生上に於ても有用なものである。
豆腐は実施例の結果から明らかなように無添加、ショ糖
脂肪酸エステル添加したものと比較して耐熱性細菌胞子
が発芽，増殖するのを抑制する。その為それを製造する
際特別の装置を必要としない。更に充填豆腐の腐敗変質
を防ぎ、長期間値保存が出来るので充填豆腐による中毒
を防ぎ、食品衛生上に於ても有用なものである。
Claims (1)
- 【請求項１】平均重合度６以上、または水酸基価970以
下のポリグリセリンと炭素数14以上の脂肪酸よりなるポ
リグリセリン脂肪酸エステルを豆乳に対して0.001％〜
５％（重量部）添加し加熱滅菌することを特徴とする加
熱滅菌充填豆腐の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61097535A JPH0761242B2 (ja) | 1986-04-25 | 1986-04-25 | 豆腐の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61097535A JPH0761242B2 (ja) | 1986-04-25 | 1986-04-25 | 豆腐の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62253357A JPS62253357A (ja) | 1987-11-05 |
| JPH0761242B2 true JPH0761242B2 (ja) | 1995-07-05 |
Family
ID=14194944
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61097535A Expired - Lifetime JPH0761242B2 (ja) | 1986-04-25 | 1986-04-25 | 豆腐の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0761242B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6355448B1 (en) | 1998-06-02 | 2002-03-12 | 3M Innovative Properties Company | Sterilization indicator with chemically stabilized enzyme |
| US7045343B2 (en) | 1998-06-02 | 2006-05-16 | 3M Innovative Properties Company | Sterilization indicator test packs |
-
1986
- 1986-04-25 JP JP61097535A patent/JPH0761242B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS62253357A (ja) | 1987-11-05 |
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Legal Events
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