JPH07102282A - 粉末香料の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 水溶性ヘミセルロースと水溶性高分子多糖類
とソーマチンとを粉末化基材として使用し香料を粉末化
する。 【効果】 従来の粉末香料にない、香味の持続性が改良
された粉末香料の製造法を提供することができた。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は粉末香料の製造法に関す
る。より詳しくは香味の角をなくし、香味の持続性を改
良する粉末香料の製造法に関し、同時に製造工程を通し
ての香料の残存率が高く、保管時の香料の残存率が高
く、食品等に応用した場合、食品等の中での香料の残存
率も高く、該食品のシェルライフの延長に寄与でき食し
た場合にも持続性がよく、不快な香味、苦み、渋み等の
マスキングができる粉末香料の製造法に関する。本発明
に係る粉末香料は、香料として錠菓やグミ、チューイン
ガム、スナック類といった菓子類やビーフジャーキーや
味付けイカ、スルメ、味昆布等の珍味類や冷菓、飲料、
調味料をはじめ広く食品一般に使用できるほか、歯磨き
粉や芳香剤などにも広く使用することができる。なお本
発明で香味とは食品等を口に入れ咀嚼した時に感じる香
味だけでなく、口に入れることなく感じられる香気をも
香味の意味の中に含むものとする。また粉末化とは顆粒
にすることも含み、粉末状とは顆粒状のものも含むもの
とする。

【０００２】

【従来の技術】香味を持続させることを目的とした技術
には、香料を包含したり、カプセル化したり、あるいは
乳化剤を用いたり、香料を粉末化後さらにコーティング
したりするものが知られている。香料を包含したり、カ
プセル化したりする技術としてはたとえば特開平３−４
１１９６、特開平３−１５５７５３、特開平４−２２８
０３５、特開昭６３−２０９５４８、特開平４−２２２
５５８などがあげられる。これらは香料をワックスや樹
脂、サイクロデキストリン等で包含したり、アラビアガ
ムなどでカプセル化したりする技術である。

【０００３】乳化剤を用いる技術としてはたとえば特公
昭５９−３９０９９があげられる。これはセンター入り
チューインガムにおいて、センターである香味液の香味
がガムベースへ移行、消失するのを防ぐ技術である。香
料を粉末化後さらにコーティングする技術としてはたと
えば特開平４−２９３４５４があげられる。これは粉末
化後さらに硬化油でコーティングする技術である。本発
明にかかる粉末香料の粉末化基材には水溶性ヘミセルロ
ースを用いるが、水溶性ヘミセルロースを用いた技術と
しては、たとえば大豆由来のものを単独でガムベースに
用いた技術がある（特開平４−１９７１３８）。

【０００４】ゼラチンを用い、カプセルを調製し、その
内部に香料等を包含させ、カプセルが破れることで香料
等が放出され、したがって、カプセルが残る限り、香料
等の風味、効果等が持続するという技術が知られてい
る。また、香料、甘味料を含む飲食品にゼラチンを添加
して飲食品の風味を改良する方法が知られている。しか
し、粉末香料においては次の３段階における香料の減
少、劣化が以前からの課題であり、十分な解決策は見い
だされていなかった。 １．粉末香料の製造時での香料の減少、劣化。 ２．粉末香料を保管している間の香料の減少、劣化。 ３．粉末香料を食品等に応用した場合の該食品等に含ま
れる粉末香料の香料の減少、劣化。 また、粉末香料を直接あるいは間接に口に入れた場合の
香味の持続性の改良も以前からの課題であり、十分な解
決策は見いだされていなかった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は次の１〜３の
課題を解決した粉末香料の製造法も提供することを目的
とする。 粉末香料の製造時において、香料の残存率を高め、ま
た、香料の劣化を抑制すること。 粉末香料の保管中での経時変化による香料の消失、減
少を抑制すること。 粉末香料を食品等に応用した場合の該食品等に含まれ
る粉末香料の香料の減少、劣化を抑制 すること。 粉末香料を直接、あるいは間接に口に入れた場合の香
味を制御すること。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、香料を水
溶性ヘミセルロースと水溶性高分子多糖類、ソーマチン
を粉末化基材とし、粉末化することで上記課題を解決で
きることを発見し、発明に至った。粉末化の方法は、水
溶性ヘミセルロースと水溶性高分子多糖類、ソーマチ
ン、水と必要に応じデキストリン等の賦形剤を加え均一
に溶解した中に、香料と必要に応じ食用油脂等を加え均
質化した後、乾燥させて粉末化させればよい。このとき
香料は水溶性、油溶性を問わず、また液状、粉末状など
の形態も問わない。乾燥の方法は、特に限定されること
なく、噴霧乾燥法、凍結乾燥法、真空乾燥法、遠赤外線
乾燥法などを用いることができる。

【０００７】また、本発明において水溶性ヘミセルロー
スは大豆、オカラ、トウモロコシ、米糠等の穀類、豆類
由来のものなどでよく、特開平３−６７５９５、特開平
４−１８５６８１、特公昭６０−５４３２１、特開平１
−６２３０３、特開平３−１４８０２などで開示されて
いる水溶性ヘミセルロースを用いることができる。水溶
性高分子多糖類は特にガッティガム、ジェランガム、ペ
クチン、キサンタンガム、カラギナン、アラビアガム、
トラガントガム、カラヤガム、カルボキシメチルセルロ
ース（以下ＣＭＣと呼ぶ）、アルギン酸塩、アルギン酸
誘導体等から選ばれる酸性多糖類、または、グァーガ
ム、ローカストビーンガム、タラガム、タマリンド種子
多糖類、寒天等の中性多糖類などのの１種または２種以
上が好ましく、これらは一般に市販されているものを用
いることができる。

【０００８】ソーマチンは、西アフリカの熱帯多雨森林
地帯に自生するＭａｒａｎｔａｃｅａｅ科に属する多年
性植物Ｔｈａｕｍａｔｏｃｏｃｃｕｓ ｄａｎｉｅｌｌ
ｉｉＢｅｎｔｈの果実中の仮種皮中に含まれる蛋白質で
あり、強い甘みを有し、苦み、渋みなどの不快臭味の無
い甘味性と、食品素材の風味を向上する風味増強効果も
有する。水溶性ヘミセルロースと水溶性高分子多糖類の
混合比率は、特に限定はないが、水溶性ヘミセルロース
あるいは水溶性高分子多糖類いずれか一方が過剰になる
と本発明の目的の一つである製造時、保管中等での香料
の減少、劣化の抑制の度合いが低くなり、粉末香料を口
に入れた場合の香味の持続性の度合いも低くなるため、
水溶性ヘミセルロース：水溶性高分子多糖類＝１：１０
〜１０：１（重量基準）が好ましい。また、ソーマチン
の添加量が多すぎると甘味が強くなりすぎ、応用した食
品等によっては不適なものも生じるのでその点を考慮に
入れなくてはならず、該食品等に対し０．１〜１０００
０ｐｐｍでよい。０．１ｐｐｍでの効果は認められる
が、０．１ｐｐｍ未満では効果が弱い。

【０００９】尚、本発明に係る粉末香料を製造後、その
粉末香料にさらにソーマチン含有溶液を用いて再び粉末
化することや、本発明に係る粉末香料にソーマチン含有
の粉末を加えることは自由であるが、本発明に係る技術
でソーマチンを加えずに製造した粉末香料にソーマチン
含有溶液を用いて再び粉末化したりソーマチン含有の粉
末を加えたりしても風味の保持率は本発明に係る粉末香
料に及ばず風味の華やかさがなくなり、本発明は単に水
溶性ヘミセルロースとソーマチンの効果にとどまらず、
明らかに両者の相乗効果が生じ、従来にない香味の保
持、香味の質に優れた粉末香料が得られることがわかっ
た。香料を粉末化する際には必要に応じ賦形剤としてデ
キストリンなどを加えることもできる。また食用油脂等
も加えることができる。さらに調味料や有機酸、色素な
ども自由に加えられる。粉末化前の液性は任意である。

【００１０】本発明に係る粉末香料により、製造時での
香料の減少、劣化が抑制され、保管中での経時変化にお
ける香料の消失、減少が抑制され、さらに、粉末香料を
食品等に応用した場合の該食品等に含まれる粉末香料の
香料の減少、劣化を抑制することができるようになっ
た。同時に、本発明に係る粉末香料は直接あるいは間接
に口に入れた場合に、持続性のある香味を示し、また、
香味のエンハンス、不快な臭い、苦み、渋み等のマスキ
ングができることがわかった。

【００１１】

【実施例】以下実施例により本発明を詳細に説明する
が、実施例は本発明を説明するためのものであり本発明
を制限するものではない。なお以下でソーマチン製剤と
はソーマチンの水溶液にデキストリンを加え粉末化した
もので、ソーマチンの含有率０．００１％のものをい
う。

【００１２】実施例１ まず桜のチップを用い定法によりくん液を得た。次に以
下の処方でくん液の粉末香料を調製した。 くん液 ０．２ｇ 食用油脂 ５ｇ デキストリン ７４ｇ ソヤファイブとガッティガムの２：１混合物 ２０ｇ ソーマチン製剤 １ｇ 水 ２００ｇ 合計 ３００ｇ（固形
分１００ｇ） まずデキストリンと大豆由来水溶性ヘミセルロース（ソ
ヤファイブ、不二製油社製）、ガッティガムの２：１混
合物、ソーマチン製剤、水を混合し８５℃に加熱し３０
分間攪拌しながら溶解させた。次にくん液と食用油脂を
加え、７０℃に調整し、ホモジナイザで１８０ｋｇ／ｃ
ｍ２の条件で均質化した後、スプレードライヤーで噴霧
乾燥させてくん液の粉末香料を得た（以下粉末香料１と
呼ぶ）。なおガッティガムとソーマチンは市販品を用い
た。

【００１３】実施例２ 以下の処方でくん液の粉末香料を調製した。 くん液 ０．２ｇ 食用油脂 ５ｇ デキストリン ７４ｇ ソヤファイブとガッティガムの３：３混合物 ２０ｇ ソーマチン製剤 １ｇ 水 ２００ｇ 合計 ３００ｇ（固形
分１００ｇ） まずデキストリンとソヤファイブ、ガッティガムの１：
１混合物、ソーマチン製剤、水を混合し８５℃に加熱し
３０分間攪拌しながら溶解させた。次にくん液と食用油
脂を加え、７０℃に調整し、ホモジナイザで１８０ｋｇ
／ｃｍ２の条件で均質化した後、スプレードライヤーで
噴霧乾燥させてくん液の粉末香料を得た（以下粉末香料
２と呼ぶ）。なおガッティガム、ソーマチンは実施例１
と同じ市販品を用いた。

【００１４】実施例３ 以下の処方でくん液の粉末香料を調製した。 くん液 ０．２ｇ 食用油脂 ５ｇ デキストリン ７４ｇ ソヤファイブとガッティガムの５：１混合物 ２０ｇ ソーマチン製剤 １ｇ 水 ２００ｇ 合計 ３００ｇ（固形
分１００ｇ） まずデキストリンとソヤファイブ、ガッティガムの５：
１混合物、水を混合し８５℃に加熱し３０分間攪拌しな
がら溶解させた。次にくん液と食用油脂を加え、７０℃
に調整し、ホモジナイザで１８０ｋｇ／ｃｍ２の条件で
均質化した後、スプレードライヤーで噴霧乾燥させてく
ん液の粉末香料を得た（以下粉末香料３と呼ぶ）。なお
ガッティガムは実施例１と同じ市販品を用いた。

【００１５】実施例４ 実施例１、２、３で得られた粉末香料を等量ずつ粉体混
合し均一にし、粉末香料を得た（以下粉末香料４と呼
ぶ）。

【００１６】実施例５ 以下の処方でくん液の粉末香料を調製した。 くん液 ０．２ｇ 食用油脂 ５ｇ デキストリン ７４ｇ ソヤファイブ ２０ｇ ソーマチン製剤 １ｇ 水 ２００ｇ 合計 ３００ｇ（固形分１００ｇ） まずデキストリン、ソヤファイブ、水を混合し８５℃に
加熱し３０分間攪拌しながら溶解させた。次にくん液と
食用油脂を加え、７０℃に調整し、ホモジナイザで１８
０ｋｇ／ｃｍ２の条件で均質化した後、スプレードライ
ヤーで噴霧乾燥させてくん液の粉末香料を得た（以下対
照品１と呼ぶ）。なおソヤファイブは実施例１と同じ市
販品を用いた。こうして得られた粉末香料と実施例１、
２、３で得られた粉末香料とを等量ずつ粉体混合し均一
にし、粉末香料を得た（以下粉末香料５と呼ぶ）。

【００１７】実験例１ 以下の処方でくん液の粉末香料を調製した。 くん液 ０．２ｇ 食用油脂 ５ｇ デキストリン ７５ｇ ガッティガム ２０ｇ 水 ２００ｇ 合計 ３００ｇ（固形分１００ｇ） まずデキストリン、ガッティガム、水を混合し８５℃に
加熱し３０分間攪拌しながら溶解させた。次にくん液と
食用油脂を加え、７０℃に調整し、ホモジナイザで１８
０ｋｇ／ｃｍ２の条件で均質化した後、スプレードライ
ヤーで噴霧乾燥させてくん液の粉末香料を得た（以下対
照品２と呼ぶ）。なおガッティガムは実施例１と同じ市
販品を用いた。

【００１８】次にイカの足と頭および内蔵を除いたもの
を天日で１週間乾燥させたもの（以下乾燥イカと呼ぶ）
を５％砂糖液につけ、軽く水切りをした後これに実施例
１〜５で得られた粉末香料１〜５と実施例５および上記
で得られた対照品１〜２をそれぞれまぶし、４０℃で３
０分間乾燥させ、一夜室温で放置し、翌日３０名のパネ
ラーに１００秒間噛んでもらい、香味の評価をした。表
１に評価値の平均値を記号によって示す。結果は対照品
１〜２に比べ粉末香料１〜３は明らかに香味の出方が遅
くなり、粉末香料４は粉末香料１〜３を合計した香味の
出方を示すことが認められた。また粉末香料５は噛みは
じめから安定した持続した香味を示すことが認められ
た。また、対照品１では、大豆由来水溶性ヘミセルロー
ス独特の風味が少し感じられたが、粉末香料１〜５につ
いては大豆由来水溶性ヘミセルロースの嫌味は感じず、
それとは逆にメントールの香味が強く感じられた。

【００１９】

【表１】

【００２０】凡例 ＋＋＋ ： 香味がよくでている ＋＋ ： 香味がでている ＋ ： 香味が感じられる ± ： 香味がわずかに感じられる − ： 香味はほとんど感じられない

【００２１】実施例６ 以下の処方でｌ−メントールの粉末香料を調製した。 ｌ−メントール ２５ｇ 食用油脂 ５ｇ デキストリン ４９ｇ ソヤファイブとガッティガムの１０：１混合物 ２０ｇ ソーマチン製剤 １ｇ 水 ２００ｇ 合計 ３００ｇ（固形
分１００ｇ） まずデキストリン、ソヤファイブ、ガッティガム、ソー
マチン製剤、水を混合し８５℃に加熱し３０分間攪拌し
ながら溶解させた。次にｌ−メントールと食用油脂を加
え、７０℃に調整し、ホモジナイザで１８０ｋｇ／ｃｍ
２の条件で均質化した後、スプレードライヤーで噴霧乾
燥させてｌ−メントールの粉末香料を得た（以下粉末香
料６と呼ぶ）。なおガッティガム、ソーマチンは実施例
１と同じ市販品を用いた。

【００２２】実施例７ 以下の処方でｌ−メントールの粉末香料を調製した。 ｌ−メントール ２５ｇ 食用油脂 ５ｇ デキストリン ４９ｇ ソヤファイブとガッチィガムの１：２混合物 ２０ｇ ソーマチン製剤 １ｇ 水 ２００ｇ 合計 ３００ｇ（固形
分１００ｇ） まずデキストリンとソヤファイブ、ガッティガムの１：
２混合物、ソーマチン製剤、水を混合し８５℃に加熱し
３０分間攪拌しながら溶解させた。次にｌ−メントール
と食用油脂を加え、７０℃に調整し、ホモジナイザで１
８０ｋｇ／ｃｍ２の条件で均質化した後、スプレードラ
イヤーで噴霧乾燥させてｌ−メントールの粉末香料を得
た（以下粉末香料７と呼ぶ）。なおガッティガム、ソー
マチンは実施例１と同じ市販品を用いた。

【００２３】実施例８ 以下の処方でｌ−メントールの粉末香料を調製した。 ｌ−メントール ２５ｇ 食用油脂 ５ｇ デキストリン ４９ｇ ソヤファイブとガッティガムの１：５混合物 ２０ｇ ソーマチン製剤 １ｇ 水 ２００ｇ 合計 ３００ｇ（固
形分１００ｇ） まずデキストリンとソヤファイブ、ガッティガムの１：
５混合物、ソーマチン製剤、水を混合し８５℃に加熱し
３０分間攪拌しながら溶解させた。次にｌ−メントール
と食用油脂を加え、７０℃に調整し、ホモジナイザで１
８０ｋｇ／ｃｍ２の条件で均質化した後、スプレードラ
イヤーで噴霧乾燥させてｌ−メントールの粉末香料を得
た（以下粉末香料８と呼ぶ）。なおガッティガム、ソー
マチンは実施例１と同じ市販品を用いた。

【００２４】実施例９ 以下の処方でｌ−メントールの粉末香料を調製した。 ｌ−メントール ２５ｇ 食用油脂 ５ｇ デキストリン ４９ｇ ソヤファイブとガッティガムの１：１０混合物 ２０ｇ ソーマチン製剤 １ｇ 水 ２００ｇ 合計 ３００ｇ（固
形分１００ｇ） まずデキストリンとソヤファイブ、ガッティガムの１：
１０混合物、ソーマチン製剤、水を混合し８５℃に加熱
し３０分間攪拌しながら溶解させた。次にｌ−メントー
ルと食用油脂を加え、７０℃に調整し、ホモジナイザで
１８０ｋｇ／ｃｍ２の条件で均質化した後、スプレード
ライヤーで噴霧乾燥させてｌ−メントールの粉末香料を
得た（以下粉末香料９と呼ぶ）。なおガッティガム、ソ
ーマチンは実施例１と同じ市販品を用いた。

【００２５】実験例２ 実施例１〜３で得られた粉末香料１〜３と実験例６〜９
で得られた粉末香料６〜９をそれぞれ３％ずつ市販の無
香料練り歯磨き粉に練り込み、３０名のパネラーに５分
間歯を磨いてもらい、香味発現および香味消失の官能評
価をみた。結果を表２に示す。

【００２６】

【表２】 香味の強さ 香味の持続性 ◎＞○＞△＞× ◎＞○＞△＞× 強い←→弱い 持続する←→持続しない

【００２７】実施例１０ 以下の処方でオレンジオイルの粉末香料を調製した。 オレンジオイル ６０ｇ 食用油脂 ５ｇ デキストリン １４ｇ ソヤファイブとガッティガムの１０：１混合物 ２０ｇ ソーマチン製剤 １ｇ 水 ２００ｇ 合計 ３００ｇ（固
形分１００ｇ） まずデキストリン、ソヤファイブ、ガッティガム、ソー
マチン製剤、水を混合し８５℃に加熱し３０分間攪拌し
ながら溶解させた。次にオレンジオイルと食用油脂を加
え、７０℃に調整し、ホモジナイザで１８０ｋｇ／ｃｍ
２の条件で均質化した後、スプレードライヤーで噴霧乾
燥させてオレンジオイルの粉末香料を得た（以下粉末香
料１０と呼ぶ）。なおガッティガム、ソーマチンは市販
品を用いた。

【００２８】実施例１１ 実施例１０と同様の方法で、ソヤファイブとガッティガ
ムの混合物だけがソヤファイブとガッティガムの比率が
５：１のものにかえた粉末香料を調製した（以下粉末香
料１１と呼ぶ）。

【００２９】実施例１２ 実施例１０と同様の方法で、ソヤファイブとガッティガ
ムの混合物だけがソヤファイブとガッティガムの比率が
１：１のものにかえた粉末香料を調製した（以下粉末香
料１２と呼ぶ）。

【００３０】実施例１３ 実施例１０と同様の方法で、ソヤファイブとガッティガ
ムの混合物だけがソヤファイブとガッティガムの比率が
１：５のものにかえた粉末香料を調製した（以下粉末香
料１３と呼ぶ）。

【００３１】実施例１４ 実施例１０と同様の方法で、ソヤファイブとガッティガ
ムの混合物だけがソヤファイブとガッティガムの比率が
１：１０：４のものにかえた粉末香料を調製した（以下
粉末香料１４と呼ぶ）。

【００３２】実験例３ 以下の処方でオレンジオイルｌ−メントールの粉末香料
を調製した。 オレンジオイル ６０ｇ 食用油脂 ５ｇ デキストリン １５ｇ アラビアガム ２０ｇ 水 ２００ｇ 合計 ３００ｇ（固形分１００ｇ） まずデキストリン、アラビアガム、水を混合し８５℃に
加熱し３０分間攪拌しながら溶解させた。次にアラビア
ガムと食用油脂を加え、７０℃に調整し、ホモジナイザ
で１８０ｋｇ／ｃｍ２の条件で均質化した後、スプレー
ドライヤーで噴霧乾燥させてアラビアガムの粉末香料を
得た（以下対照品３と呼ぶ）。

【００３３】実施例１０〜１４で得られた粉末香料１０
〜１４と上記参考品１とを、製造直後、製造後４０℃で
１ 月保管後、製造後４０℃で３カ月保管後にそれぞれ
１０００倍容の水に希釈し、３０名のパネラーに香味を
官能評価してもらった。官能評価は製造直後の粉末香料
１０の香味の残存度を１０とし、これを基準として１〜
１０の１０段階で評価する方法をとった。その結果を表
３に示す。結果はアラビアガムを用いた通常の粉末香料
に比べ、本発明に係る粉末香料は製造工程を通しての香
料の残存率が高く、経時変化での香料の残存率も高くな
ることが示された。

【００３４】

【表３】 香味の強さ ◎＞○＞△＞× 強い←→弱い

【００３５】実施例１５ 以下の処方で１−メントールの粉末香料を調製した。 １−メントール ２５ｇ 食用油脂 ５ｇ デキストリン ４９ｇ ソヤファイブ、グァーガム、ペクチンの５：１：１混合物 ２０ｇ ソーマチン製剤 １ｇ 水 ２００ｇ 合計 ３００ｇ（固形分１００ｇ） まずデキストリンとソヤファイブ、グァーガム、ペクチ
ンの５：１：１の混合物、ソーマチン製剤、水を混ぜて
８５℃に加熱し３０分間攪拌しながら溶解された。次に
１−メントールと食用油脂を加え、７０℃に調製し、ホ
モジナイザで１８０ｋｇ／ｃｍ２の条件で均質化した
後、スプレードライヤーで噴霧乾燥させて１−メントー
ルの粉末香料を得た。（以下粉末香料１５と呼ぶ）。な
おグァーガム、ペクチン、ソーマチンは市販品を用い
た。

【００３６】実験例４ 実施例１５と同じ処方、調製法でソヤファイブ、グァー
ガム、ペクチンの５：１：１混合物、ソーマチン製剤の
代わりにアラビアガムのみを用いて調製した。（以下対
照品４と呼ぶ）。粉末香料１５と対照品４とを２０名の
パネラーを用い製造直後、製造後４０℃にて１カ月、お
よび３カ月保管後に１０００倍容の水で希釈し、また製
造後チューインガムのガムベースに練りこんで半年間保
管後に３分間かんでもらって、官能評価をした。その結
果を表４に示す。香味の強さは対照品、従来品と比べて
製造直後から明らかに強い香味を示し、香料の残存率が
より高いことがわかった。４０℃での保管でも対照品に
比べ香料がよく残存しよい香味を保持していることがわ
かった。また香味の持続性は対照品では認められず、本
発明品のみが持続性を示すことが明らかになった。

【００３７】

【表４】

【００３８】実施例１６ 以下の処方でレモンオイルの粉末香料を調製した。 レモンオイル ６０ｇ 食用油脂 ５ｇ デキストリン １４ｇ ソヤファイブ、タマリンド種子多糖類の１：２混合物 ２０ｇ ソーマチン製剤 １ｇ 水 ２００ｇ 合計 ３００ｇ（固形分１００ｇ） まず、デキストリンとソヤファイブ、タマリンド種子多
糖類１：２混合物、ソーマチン製剤、水を混合し８５℃
に加熱し３０分間攪拌しながら溶解させた。次にレモン
オイルと食用油脂を加え、７０℃に調製し、ホモジナイ
ザで１８０ｋｇ／ｃｍ２の条件で均質化した後、スプレ
ードライヤーで噴霧乾燥させてレモンオイルの粉末香料
を得た（以下粉末香料１６と呼ぶ）。なおソーマチン、
タマリンド種子多糖類は市販品を用いた。

【００３９】実験例５ 実施例１６と同じ処方、調製法でソヤファイブ、タマリ
ンド種子多糖類の１：２混合物の代わりにアラビアガム
のみを用いて調製した（以下対照品５と呼ぶ）。粉末香
料１６と対照品５とを２０名のパネラーを用い製造直
後、製造後４０℃にて１カ月、および３カ月保管後に１
０００倍容の水で希釈し、また製造後チューインガムの
ガムベースに練りこんで半年間保管後に３分間かんでも
らって、官能評価をした。その結果を表５に示す。香味
の強さは対照品、従来品と比べて製造直後から明らかに
強い香味を示し、香料の残存率がより高いことがわかっ
た。４０℃での保管でも対照品、従来品に比べ香料がよ
く残存しよい香味を保持していることがわかった。また
香味の持続性は対照品では認められず、本発明品のみが
持続性を示すことが明らかになった。

【００４０】

【表５】

【００４１】実施例１７ 以下の処方でレモンオイルの粉末香料を調製した。 レモンオイル ６０ｇ 食用油脂 ５ｇ デキストリン １４ｇ ソヤファイブ、トラガントガム、ＣＭＣの３：４：５混合物 ２０ｇ ソーマチン製剤 １ｇ 水 ２００ｇ 合計 ３００ｇ（固形分１００ｇ） まず、デキストリンとソヤファイブ、トラガントガム、
ＣＭＣの３：４：５混合物、ソーマチン製剤、水を混合
し８５℃に加熱し３０分間攪拌しながら溶解させた。次
にレモンオイルと食用油脂を加え、７０℃に調製し、ホ
モジナイザで１８０ｋｇ／ｃｍ２の条件で均質化した
後、スプレードライヤーで噴霧乾燥させてレモンオイル
の粉末香料を得た。（以下本発明品６と呼ぶ）なおトラ
ガントガム、ＣＭＣ、ソーマチンは市販品を用いた。

【００４２】実験例６ 実施例１７と同じ処方、調製法でソヤファイブ、トラガ
ントガム、ＣＭＣの３：４：５混合物の代わりにアラビ
アガムのみを用いて調製した（以下対照品６と呼ぶ）。
粉末香料１７と対照品６とを２０名のパネラーを用い製
造直後、製造後４０℃にて１カ月、および３カ月保管後
に１０００倍容の水で希釈し、また製造後チューインガ
ムのガムベースに練りこんで半年間保管後に３分間かん
でもらって、官能評価をした。その結果を表６に示す。
香味の強さは対照品、従来品と比べて製造直後から明ら
かに強い香味を示し、香料の残存率がより高いことがわ
かった。４０℃での保管でも対照品、従来品に比べ香料
がよく残存しよい香味を保持していることがわかった。
また香味の持続性は対照品、従来品では認められず、本
発明品のみが持続性を示すことが明らかになった。

【００４３】

【表６】

【００４４】実施例１８ 以下の処方でレモンオイルの粉末香料を調製した。 とうがらしエキス ６０ｇ 食用油脂 ５ｇ デキストリン １４ｇ ソヤファイブ、キサンタンガムの２：１混合物 ２０ｇ ソーマチン製剤 １ｇ 水 ２００ｇ 合計 ３００ｇ（固形
分１００ｇ） まず、デキストリンとソヤファイブ、キサンタンガム
２：１１混合物、ソーマチン製剤、水を混合し８５℃に
加熱し３０分間攪拌しながら溶解させた。次にオレンジ
オイルと食用油脂を加え、７０℃に調製し、ホモジナイ
ザで１８０ｋｇ／ｃｍ２の条件で均質化した後、スプレ
ードライヤーで噴霧乾燥させてレモンオイルの粉末香料
を得た。（以下粉末香料１８と呼ぶ）なおキサンタンガ
ム、ソーマチンは市販品を用いた。

【００４５】実験例７ 実施例１８と同じ処方、調製法でソヤファイブ、キサン
タンガムの２：１混合物の代わりにアラビアガムのみを
用いて調製した。（以下対照品７と呼ぶ）調味料液に漬
けたイカの一夜干しに粉末香料１８，対照品７を同じ量
だけ振りかけたものを、２０名のパネラーを用いて官能
検査した結果、香味の強さは対照品と比べて製造直後か
ら明らかに強い香味を示し、香料の残存率がより高いこ
とがわかった。また香味の持続性は対照品では認められ
ず、本発明品は持続性を示すことが明らかになった。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 水溶性ヘミセルロースと水溶性高分子多
   糖類、ソーマチンを粉末化基材とすることを特徴とする
   粉末香料の製造法。
2. 【請求項２】 水溶性高分子多糖類が、ガッティガム、
   ジェランガム、ペクチン、キサンタンガム、カラギナ
   ン、トラガントガム、カラヤガム、カルボキシメチルセ
   ルロース、アルギン酸塩、アルギン酸誘導体等から選ば
   れる酸性多糖類及びグァーガム、ローカストビーンガ
   ム、タラガム、タマリンド種子多糖類、寒天等から選ば
   れる中性多糖類などの１種または２種以上である請求項
   １記載の粉末香料の製造法。
3. 【請求項３】 請求項１記載の粉末香料から選ばれる１
   種または２種以上の組合せを含む粉末香料の製造法。