JPH07103A - 適量の炭酸及び低濃度のエタノールを含有する発酵乳 の製造法 - Google Patents
適量の炭酸及び低濃度のエタノールを含有する発酵乳 の製造法Info
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- JPH07103A JPH07103A JP16743193A JP16743193A JPH07103A JP H07103 A JPH07103 A JP H07103A JP 16743193 A JP16743193 A JP 16743193A JP 16743193 A JP16743193 A JP 16743193A JP H07103 A JPH07103 A JP H07103A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 適量の炭酸ガス及び低濃度のエタノールを含
有し、保存性及び風味の優れた発酵乳の製造法を提供す
る。 【構成】 発酵乳の製造において、原料に０．２５〜
２．５％（重量）のグルコース及び／又はフラクトース
を添加し、乳酸菌及びスクロース非資化性ザイモモナス
・モビリス(Zymomonas mobilis) に属する微生物によ
り、該原料を同時に発酵するか、又は乳酸菌により該原
料を発酵し、次いでスクロース非資化性ザイモモナス・
モビリス(Zymomonas mobilis) に属する微生物により発
酵することを特徴とする適量の炭酸及び低濃度のエタノ
ールを含有する発酵乳の製造法。 【効果】 冷蔵で少なくとも１４日間良好な風味を保持
し得る適量の炭酸ガス及び低濃度のエタノールを含有
し、風味の優れた発酵乳が得られ、発酵に使用した微生
物を殺菌又は除菌する必要がないので、製造が簡単であ
る。
有し、保存性及び風味の優れた発酵乳の製造法を提供す
る。 【構成】 発酵乳の製造において、原料に０．２５〜
２．５％（重量）のグルコース及び／又はフラクトース
を添加し、乳酸菌及びスクロース非資化性ザイモモナス
・モビリス(Zymomonas mobilis) に属する微生物によ
り、該原料を同時に発酵するか、又は乳酸菌により該原
料を発酵し、次いでスクロース非資化性ザイモモナス・
モビリス(Zymomonas mobilis) に属する微生物により発
酵することを特徴とする適量の炭酸及び低濃度のエタノ
ールを含有する発酵乳の製造法。 【効果】 冷蔵で少なくとも１４日間良好な風味を保持
し得る適量の炭酸ガス及び低濃度のエタノールを含有
し、風味の優れた発酵乳が得られ、発酵に使用した微生
物を殺菌又は除菌する必要がないので、製造が簡単であ
る。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、適量の炭酸ガス及び低
濃度のエタノールを含有し、保存性に優れ、かつ風味の
優れた発酵乳の製造法に関する。詳しくは、本発明は、
発酵乳の製造において、原料に０．２５〜２．５％（重
量）のグルコース及び／又はフラクトースを添加し、乳
酸菌及びスクロース非資化性ザイモモナス・モビリス(Z
ymomonas mobilis) に属する微生物により、該原料を同
時に発酵するか、又は乳酸菌により該原料を発酵し、次
いでスクロース非資化性ザイモモナス・モビリス(Zymom
onas mobilis) に属する微生物により発酵することを特
徴とする適量の炭酸及び低濃度のエタノールを含有する
発酵乳の製造法、である。
濃度のエタノールを含有し、保存性に優れ、かつ風味の
優れた発酵乳の製造法に関する。詳しくは、本発明は、
発酵乳の製造において、原料に０．２５〜２．５％（重
量）のグルコース及び／又はフラクトースを添加し、乳
酸菌及びスクロース非資化性ザイモモナス・モビリス(Z
ymomonas mobilis) に属する微生物により、該原料を同
時に発酵するか、又は乳酸菌により該原料を発酵し、次
いでスクロース非資化性ザイモモナス・モビリス(Zymom
onas mobilis) に属する微生物により発酵することを特
徴とする適量の炭酸及び低濃度のエタノールを含有する
発酵乳の製造法、である。
【０００２】本明細書において百分率は、特に断りのな
い限り重量による値であり、低濃度のエタノールを含有
する発酵乳は、製品中１％未満の濃度でエタノールを含
有する発酵乳である。
い限り重量による値であり、低濃度のエタノールを含有
する発酵乳は、製品中１％未満の濃度でエタノールを含
有する発酵乳である。
【０００３】
【従来の技術】炭酸ガスとエタノールを含有する発酵乳
としては、ケフィアが広く知られている。ケフィアは、
乳酸菌による乳酸発酵及び酵母によるエタノール発酵を
同時に行って製造される発酵乳製品であり、東欧諸国及
び旧ソ連邦では広範に愛好されている伝統的な乳製品で
ある。
としては、ケフィアが広く知られている。ケフィアは、
乳酸菌による乳酸発酵及び酵母によるエタノール発酵を
同時に行って製造される発酵乳製品であり、東欧諸国及
び旧ソ連邦では広範に愛好されている伝統的な乳製品で
ある。
【０００４】本邦においても、炭酸ガス及びエタノール
を含有するケフィア様の発酵乳の商品化が試みられてい
るが、エタノール産生にいずれも酵母を用いているの
で、酵母がそのまま製品中に生残し、次のような問題を
生じている。即ち、乳酸発酵は、ｐＨの低下に伴い事実
上停止するが、酵母によるエタノール発酵は、冷蔵によ
る製品の保存中も、乳糖及びその他の糖類が糖源となり
徐々にながら進行し、温度条件さえ整えば急激に発酵が
進行する。従って、従来のケフィア様製品は、流通段階
でこの２次的なエタノール発酵を惹起し易く、エタノー
ル及び炭酸ガスの２次的、かつ予想以上の生成により著
しい風味の変化が生じるのみならず、炭酸ガスの発生に
ともなう容器内圧力の上昇による容器の膨脹又は容器か
らの液漏れを生じることが多く、しかも発酵乳が分離し
て著しく商品価値が損なわれる欠点があった。
を含有するケフィア様の発酵乳の商品化が試みられてい
るが、エタノール産生にいずれも酵母を用いているの
で、酵母がそのまま製品中に生残し、次のような問題を
生じている。即ち、乳酸発酵は、ｐＨの低下に伴い事実
上停止するが、酵母によるエタノール発酵は、冷蔵によ
る製品の保存中も、乳糖及びその他の糖類が糖源となり
徐々にながら進行し、温度条件さえ整えば急激に発酵が
進行する。従って、従来のケフィア様製品は、流通段階
でこの２次的なエタノール発酵を惹起し易く、エタノー
ル及び炭酸ガスの２次的、かつ予想以上の生成により著
しい風味の変化が生じるのみならず、炭酸ガスの発生に
ともなう容器内圧力の上昇による容器の膨脹又は容器か
らの液漏れを生じることが多く、しかも発酵乳が分離し
て著しく商品価値が損なわれる欠点があった。
【０００５】これらの対策として、発酵終了後に酵母を
除去する試みがなされ、例えば、原料を酵母により１次
発酵させ、のち殺菌又は除菌を行い、２次発酵として乳
酸発酵を行って発酵乳を製造する方法（特開昭６３−１
４６７４８号公報。以下従来技術１と記載することがあ
る）が知られている。
除去する試みがなされ、例えば、原料を酵母により１次
発酵させ、のち殺菌又は除菌を行い、２次発酵として乳
酸発酵を行って発酵乳を製造する方法（特開昭６３−１
４６７４８号公報。以下従来技術１と記載することがあ
る）が知られている。
【０００６】更に、酵母の代わりにエタノールを産生
し、スクロースを資化するザイモモナス・モビリス(Zym
omonas mobilis) を使用する方法（日本酪農・食品科学
の研究、第３３巻、第５号、第Ａ−１４７ページ、１９
８４年。以下従来技術２と記載することがある）が開示
されている。
し、スクロースを資化するザイモモナス・モビリス(Zym
omonas mobilis) を使用する方法（日本酪農・食品科学
の研究、第３３巻、第５号、第Ａ−１４７ページ、１９
８４年。以下従来技術２と記載することがある）が開示
されている。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】前記従来技術１の方法
では、製造工程が複雑になり、かつ酵母を用いることに
よる独特の発酵臭が生じるという不都合があり、従来技
術２の方法において発酵に使用する微生物は、発酵乳の
甘味量として添加されるスクロースを資化するので、前
記従来法と同様に製品の保存中に発酵が進行し、商品価
値が著しく低下するという問題があった。
では、製造工程が複雑になり、かつ酵母を用いることに
よる独特の発酵臭が生じるという不都合があり、従来技
術２の方法において発酵に使用する微生物は、発酵乳の
甘味量として添加されるスクロースを資化するので、前
記従来法と同様に製品の保存中に発酵が進行し、商品価
値が著しく低下するという問題があった。
【０００８】本発明者らは、これらの不都合を改善し、
適量の炭酸ガス及び低濃度のエタノールを含有する発酵
乳製品の製造について鋭意研究を行った結果、炭酸ガス
及びエタノールを産生する微生物としてスクロース非資
化性のザイモモナス・モビリスに属する微生物を使用
し、特定量のグルコース、フラクトースを添加した原料
を発酵させることにより簡単な製造工程で、品質及び保
存性に優れた製品が得られることを見出し、本発明を完
成した。
適量の炭酸ガス及び低濃度のエタノールを含有する発酵
乳製品の製造について鋭意研究を行った結果、炭酸ガス
及びエタノールを産生する微生物としてスクロース非資
化性のザイモモナス・モビリスに属する微生物を使用
し、特定量のグルコース、フラクトースを添加した原料
を発酵させることにより簡単な製造工程で、品質及び保
存性に優れた製品が得られることを見出し、本発明を完
成した。
【０００９】本発明の目的は、適量の炭酸ガス及び低濃
度のエタノールを含有し、保存性及び風味の優れた発酵
乳の製造法を提供することにある。
度のエタノールを含有し、保存性及び風味の優れた発酵
乳の製造法を提供することにある。
【００１０】
【課題を解決するための手段】前記課題を解決する本発
明は、発酵乳の製造において、原料に０．２５〜２．５
％（重量）のグルコース及び／又はフラクトースを添加
し、乳酸菌及びスクロース非資化性ザイモモナス・モビ
リス(Zymomonas mobilis) に属する微生物により、該原
料を同時に発酵するか、又は乳酸菌により該原料を発酵
し、次いでスクロース非資化性ザイモモナス・モビリス
(Zymomonas mobilis) に属する微生物により発酵するこ
とを特徴とする適量の炭酸及び低濃度のエタノールを含
有する発酵乳の製造法、である。
明は、発酵乳の製造において、原料に０．２５〜２．５
％（重量）のグルコース及び／又はフラクトースを添加
し、乳酸菌及びスクロース非資化性ザイモモナス・モビ
リス(Zymomonas mobilis) に属する微生物により、該原
料を同時に発酵するか、又は乳酸菌により該原料を発酵
し、次いでスクロース非資化性ザイモモナス・モビリス
(Zymomonas mobilis) に属する微生物により発酵するこ
とを特徴とする適量の炭酸及び低濃度のエタノールを含
有する発酵乳の製造法、である。
【００１１】更に、本発明は、スクロース非資化性ザイ
モモナス・モビリス(Zymomonas mobilis) に属する微生
物が、ザイモモナス・モビリス・サブスピーシス・ポマ
セエ(Zymomonas mobilis subsp. pomaceae) であること
を望ましい態様としてもいる。
モモナス・モビリス(Zymomonas mobilis) に属する微生
物が、ザイモモナス・モビリス・サブスピーシス・ポマ
セエ(Zymomonas mobilis subsp. pomaceae) であること
を望ましい態様としてもいる。
【００１２】次に本発明について詳述する。
【００１３】本発明において発酵に使用する原料は、
０．２５〜２．５％のグルコース及び／又はフラクトー
スを含有していることを除き、常法と同一のものを使用
することができる。牛乳、濃縮乳、脱脂粉乳及び無塩バ
ターを水に溶解した還元乳等を例示することができる。
０．２５〜２．５％のグルコース及び／又はフラクトー
スを含有していることを除き、常法と同一のものを使用
することができる。牛乳、濃縮乳、脱脂粉乳及び無塩バ
ターを水に溶解した還元乳等を例示することができる。
【００１４】発酵に使用する原料に添加するグルコー
ス、フラクトースは、いずれか一方又は双方であっても
よく、添加量は、原料の総重量に対して０．２５〜２．
５％の範囲、望ましくは０．５〜２．０％である（グル
コース及びフラクトースの双方を添加する場合は、それ
らの合計の量である）。後記する試験例から明らかなよ
うに、添加量が０．２５％未満の場合、炭酸ガス及びエ
タノールの産生量が少なく、添加量が２．５％を超える
場合、炭酸ガス及びエタノールの産生量が過剰となり、
いずれも望ましくない。即ち、後記する試験例１から明
らかなように、これらの糖の添加量が０．２５％未満の
場合、エタノールの産生量は、０．０８％以下となりほ
とんどエタノールによる独特の風味が感じられなくな
り、かつ炭酸ガスの風味も感じられなくなる。又、糖の
添加量が２．５％を越える場合、エタノールの産生量は
０．９％を超え、炭酸ガスの産生量も過剰となり、ホエ
ー分離を生じて商品価値を失ってしまう。
ス、フラクトースは、いずれか一方又は双方であっても
よく、添加量は、原料の総重量に対して０．２５〜２．
５％の範囲、望ましくは０．５〜２．０％である（グル
コース及びフラクトースの双方を添加する場合は、それ
らの合計の量である）。後記する試験例から明らかなよ
うに、添加量が０．２５％未満の場合、炭酸ガス及びエ
タノールの産生量が少なく、添加量が２．５％を超える
場合、炭酸ガス及びエタノールの産生量が過剰となり、
いずれも望ましくない。即ち、後記する試験例１から明
らかなように、これらの糖の添加量が０．２５％未満の
場合、エタノールの産生量は、０．０８％以下となりほ
とんどエタノールによる独特の風味が感じられなくな
り、かつ炭酸ガスの風味も感じられなくなる。又、糖の
添加量が２．５％を越える場合、エタノールの産生量は
０．９％を超え、炭酸ガスの産生量も過剰となり、ホエ
ー分離を生じて商品価値を失ってしまう。
【００１５】発酵に使用する乳酸菌は、常法と同一のも
のを使用することができる。本発明において使用するザ
イモモナス・モビリスに属する微生物は、エタノール及
び乳酸を同時に生成し、グルコース及びフラクトースを
資化してエタノール及び炭酸ガスを生成し、スクロース
を資化しない性質を有し、ザイモモナス・モビリス・サ
ブスピーシス・ポマセエ(Zymomonas mobilis subsp. po
maceae) ＡＴＣＣ２９１９２等を例示することができ
る。
のを使用することができる。本発明において使用するザ
イモモナス・モビリスに属する微生物は、エタノール及
び乳酸を同時に生成し、グルコース及びフラクトースを
資化してエタノール及び炭酸ガスを生成し、スクロース
を資化しない性質を有し、ザイモモナス・モビリス・サ
ブスピーシス・ポマセエ(Zymomonas mobilis subsp. po
maceae) ＡＴＣＣ２９１９２等を例示することができ
る。
【００１６】前記発酵原料を常法により殺菌し、所定温
度に保持し、乳酸菌を添加して所定時間発酵させ、のち
スクロース非資化性のザイモモナス・モビリスに属する
微生物を添加して発酵させるか、又は乳酸菌及びスクロ
ース非資化性のザイモモナス・モビリスに属する微生物
を同時に添加して発酵させるか、のいずれかの方法によ
り該原料を発酵させる。乳酸菌及びスクロース非資化性
のザイモモナス・モビリスに属する微生物を同時に添加
して発酵させる場合は、通常３０〜３７℃で１２〜１６
時間、別個に発酵させる場合は、通常３０〜３７℃で１
２〜１６時間乳酸菌で発酵させ、生成した発酵乳を均質
化し、スクロース非資化性のザイモモナス・モビリスに
属する微生物を添加して更に２５〜４２℃で４〜１６時
間発酵させる。尚、発酵に使用する乳酸菌の種類により
成育の至適温度が異なるので、前記の温度は、適宜変更
することができる。
度に保持し、乳酸菌を添加して所定時間発酵させ、のち
スクロース非資化性のザイモモナス・モビリスに属する
微生物を添加して発酵させるか、又は乳酸菌及びスクロ
ース非資化性のザイモモナス・モビリスに属する微生物
を同時に添加して発酵させるか、のいずれかの方法によ
り該原料を発酵させる。乳酸菌及びスクロース非資化性
のザイモモナス・モビリスに属する微生物を同時に添加
して発酵させる場合は、通常３０〜３７℃で１２〜１６
時間、別個に発酵させる場合は、通常３０〜３７℃で１
２〜１６時間乳酸菌で発酵させ、生成した発酵乳を均質
化し、スクロース非資化性のザイモモナス・モビリスに
属する微生物を添加して更に２５〜４２℃で４〜１６時
間発酵させる。尚、発酵に使用する乳酸菌の種類により
成育の至適温度が異なるので、前記の温度は、適宜変更
することができる。
【００１７】即ち、ザイモモナス・モビリスに属する微
生物の発酵条件としては、その発育至適温度と発酵至適
温度に差はあるが、ほぼ乳酸発酵の至適温度と一致する
ので、発酵時間の調整により種々の乳酸菌との同時発酵
を容易に実施することができる。又、乳酸発酵後の低い
ｐＨにおいても、ザイモモナス・モビリスに属する微生
物は容易に発育できるので、乳酸発酵終了後にザイモモ
ナス・モビリスに属する微生物によるアルコール発酵を
容易に実施し得る。
生物の発酵条件としては、その発育至適温度と発酵至適
温度に差はあるが、ほぼ乳酸発酵の至適温度と一致する
ので、発酵時間の調整により種々の乳酸菌との同時発酵
を容易に実施することができる。又、乳酸発酵後の低い
ｐＨにおいても、ザイモモナス・モビリスに属する微生
物は容易に発育できるので、乳酸発酵終了後にザイモモ
ナス・モビリスに属する微生物によるアルコール発酵を
容易に実施し得る。
【００１８】発酵終了後、常法により容器に充填し、密
封し、冷却し、最終製品を得る。以上のようにして得ら
れた発酵乳は、適量の炭酸ガス及び低濃度のエタノール
を含有し、保存性に優れ、かつ風味の優れたものであ
る。
封し、冷却し、最終製品を得る。以上のようにして得ら
れた発酵乳は、適量の炭酸ガス及び低濃度のエタノール
を含有し、保存性に優れ、かつ風味の優れたものであ
る。
【００１９】次に試験例を示して本発明を詳述する。
【００２０】試験例１ この試験は、発酵原料に添加するグルコース及び／又は
フラクトースの量を調べるために行った。
フラクトースの量を調べるために行った。
【００２１】（１）試料の調製 発酵原料に添加するグルコース及び／又はフラクトース
の量を表１に示すとおり変更したことを除き、実施例１
と同一の方法により試料１〜試料 を調製した。
の量を表１に示すとおり変更したことを除き、実施例１
と同一の方法により試料１〜試料 を調製した。
【００２２】（２）試験方法 各試料を１４日間１０℃で保存し、次の方法により炭酸
ガス及びエタノール濃度を測定した。 炭酸ガス濃度 各試料を１０℃に保持し、ガステック検知管（炭酸ガス
用）を用いて炭酸ガス濃度を求めた。 エタノール濃度 各試料を蒸留水で１００倍に希釈し、Ｆ−キット−エタ
ノール（ベーリンガー・マンハイム山之内社製）を用い
て酵素法にてエタノール濃度を求めた。
ガス及びエタノール濃度を測定した。 炭酸ガス濃度 各試料を１０℃に保持し、ガステック検知管（炭酸ガス
用）を用いて炭酸ガス濃度を求めた。 エタノール濃度 各試料を蒸留水で１００倍に希釈し、Ｆ−キット−エタ
ノール（ベーリンガー・マンハイム山之内社製）を用い
て酵素法にてエタノール濃度を求めた。
【００２３】（３）試験結果 この試験の結果は表１に示す通りである。表１から明ら
かなように、グルコース及びフラクトースの添加濃度依
存的に炭酸ガス及びエタノールが生成している。
かなように、グルコース及びフラクトースの添加濃度依
存的に炭酸ガス及びエタノールが生成している。
【００２４】
【表１】 試験例２ この試験は、本発明の方法及び従来の酵母を用いる方法
により製造した製品の風味を調べるために行った。
により製造した製品の風味を調べるために行った。
【００２５】（１）試料の調製 本発明の方法による試料は、実施例１と同様の方法によ
り調製した。従来法による試料（対照）は、公知の方法
（穴釜雄三著、「乳学」、４９８頁、光琳書院、昭和５
０年）により次のようにして調製した。
り調製した。従来法による試料（対照）は、公知の方法
（穴釜雄三著、「乳学」、４９８頁、光琳書院、昭和５
０年）により次のようにして調製した。
【００２６】脱脂乳４．５ｋｇにスクロース２０ｇ及び
グルコース３０ｇを添加し、９０℃で１５分間殺菌し、
１５℃に冷却し、市販のケフィール粒（ハンセン社製）
１２ｇを添加し、２時間毎に攪拌しながら１５℃で１０
時間発酵させ、発酵終了後１００ｇづつ容器に充填し
た。
グルコース３０ｇを添加し、９０℃で１５分間殺菌し、
１５℃に冷却し、市販のケフィール粒（ハンセン社製）
１２ｇを添加し、２時間毎に攪拌しながら１５℃で１０
時間発酵させ、発酵終了後１００ｇづつ容器に充填し
た。
【００２７】（２）試験方法 製造直後（保存日数０日）から製造後３日（１０℃で保
存）の各試料の風味及び外観を男女各８人からなる専門
家パネルにより官能的に試験し、その結果をカイ２乗検
定で嗜好に有意の差があるか否かを判定した。
存）の各試料の風味及び外観を男女各８人からなる専門
家パネルにより官能的に試験し、その結果をカイ２乗検
定で嗜好に有意の差があるか否かを判定した。
【００２８】（３）試験結果 この試験の結果は表２に示すとおりである。表２から明
らかなように、製造直後及び１日保存後では、対照を好
んだ者４人に対して試料を好んだ者は、１２人であり、
カイ２乗検定では嗜好に有意の差はなかったが、３日保
存後では、明らかに試料が好まれることが判明した。
尚、他の方法により製造した試料についても試験した
が、ほぼ同様の結果が得られた。又、従来技術２の方法
によって製造した試料は、スクロースを資化する微生物
を使用しているので、酵母を使用した前記対照と同様な
結果であった。
らかなように、製造直後及び１日保存後では、対照を好
んだ者４人に対して試料を好んだ者は、１２人であり、
カイ２乗検定では嗜好に有意の差はなかったが、３日保
存後では、明らかに試料が好まれることが判明した。
尚、他の方法により製造した試料についても試験した
が、ほぼ同様の結果が得られた。又、従来技術２の方法
によって製造した試料は、スクロースを資化する微生物
を使用しているので、酵母を使用した前記対照と同様な
結果であった。
【００２９】
【表２】 試験例３ この試験は、本発明の方法及び従来の酵母を用いる方法
により製造した製品中の微生物を調べるために行った。
により製造した製品中の微生物を調べるために行った。
【００３０】（１）試料の調製 試験例１と同様に調製した試料及び対照を、１０℃で１
４日間保存した。
４日間保存した。
【００３１】（２）試験方法 製造直後、製造後１、３、７及び１４日後の各試料の微
生物の数を、次の方法により測定した。 乳酸菌数 ＢＣＰ加プレートカウント寒天培地（栄研化学社製）を
用いて３７℃で７２時間培養し、常法により細菌数を測
定した。 ザイモモナス・モビリスの菌数 精製寒天（極東製薬工業社製）１．５％、グルコース
（ナカライテスク社製）２％及び酵母エキス０．５％を
含む寒天培地により３７℃で７２時間培養し、常法によ
り細菌数を測定した。 酵母の菌数 ポテトデキストロース寒天培地（栄研化学社製）を用い
て２５℃で９６時間培養し、常法により酵母数を測定し
た。
生物の数を、次の方法により測定した。 乳酸菌数 ＢＣＰ加プレートカウント寒天培地（栄研化学社製）を
用いて３７℃で７２時間培養し、常法により細菌数を測
定した。 ザイモモナス・モビリスの菌数 精製寒天（極東製薬工業社製）１．５％、グルコース
（ナカライテスク社製）２％及び酵母エキス０．５％を
含む寒天培地により３７℃で７２時間培養し、常法によ
り細菌数を測定した。 酵母の菌数 ポテトデキストロース寒天培地（栄研化学社製）を用い
て２５℃で９６時間培養し、常法により酵母数を測定し
た。
【００３２】（３）試験結果 この試験の結果は、表３に示すとおりである。表３から
明らかなように本発明の方法により製造した試料の乳酸
菌数は、製造直後から１４日後までほぼ一定であるのに
対して対照の乳酸菌数は、製造３日後に１桁低下し、製
造７日後には、測定不能なまで減少した。これは、対照
の酵母が製造７日後に測定不能なまで増加し、製品中の
炭酸ガス及びエタノールが顕著に増加したことによるも
のである。
明らかなように本発明の方法により製造した試料の乳酸
菌数は、製造直後から１４日後までほぼ一定であるのに
対して対照の乳酸菌数は、製造３日後に１桁低下し、製
造７日後には、測定不能なまで減少した。これは、対照
の酵母が製造７日後に測定不能なまで増加し、製品中の
炭酸ガス及びエタノールが顕著に増加したことによるも
のである。
【００３３】一方、本発明の方法により製造した試料で
は、ザイモモナス・モビリスに属する微生物が資化し得
る糖が消費されてしまっているので、ザイモモナス・モ
ビリスに属する微生物の菌数は、製造３日後から徐々に
減少し、従って過剰の炭酸ガス及びエタノールが生成さ
れず、製造１４日後においても製品の風味も良好であっ
た。尚、他の方法により製造した試料についても、ほぼ
同様の結果が得られた。
は、ザイモモナス・モビリスに属する微生物が資化し得
る糖が消費されてしまっているので、ザイモモナス・モ
ビリスに属する微生物の菌数は、製造３日後から徐々に
減少し、従って過剰の炭酸ガス及びエタノールが生成さ
れず、製造１４日後においても製品の風味も良好であっ
た。尚、他の方法により製造した試料についても、ほぼ
同様の結果が得られた。
【００３４】次に実施例を示して本発明を更に詳述する
が、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
が、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００３５】
実施例１ 市販の牛乳３ｋｇ、脱脂粉乳（森永乳業社製）８００
ｇ、無塩バター（森永乳業社製）１００ｇ、砂糖（三井
精糖社製）８００ｇ、及びグルコース（ナカライテスク
社製）１００ｇを水５．２ｋｇに添加し、攪拌し、７０
℃に加温して１５０ｋｇ／ｃｍ2 の圧力で均質化し、９
０℃で１５分間加熱殺菌し、４０℃に冷却し、ストレプ
トコッカス・サーモフィルス（ハンセン社製）のスター
ター２００ｇを接種し、更にザイモモナス・モビリス・
サブスピーシス・ポマセエ(Zymomonas mobilis subsp.
pomaceae) ＡＴＣＣ２９１９２のスターター１００ｇを
接種し、均一に混合し、１００ｍｌ容のヨーグルト・カ
ップに９０ｍｌづつ充填し、３７℃の発酵室で１５時間
発酵させ、固形状で適量の炭酸及び低濃度のエタノール
を含有する発酵乳１００個を得た。
ｇ、無塩バター（森永乳業社製）１００ｇ、砂糖（三井
精糖社製）８００ｇ、及びグルコース（ナカライテスク
社製）１００ｇを水５．２ｋｇに添加し、攪拌し、７０
℃に加温して１５０ｋｇ／ｃｍ2 の圧力で均質化し、９
０℃で１５分間加熱殺菌し、４０℃に冷却し、ストレプ
トコッカス・サーモフィルス（ハンセン社製）のスター
ター２００ｇを接種し、更にザイモモナス・モビリス・
サブスピーシス・ポマセエ(Zymomonas mobilis subsp.
pomaceae) ＡＴＣＣ２９１９２のスターター１００ｇを
接種し、均一に混合し、１００ｍｌ容のヨーグルト・カ
ップに９０ｍｌづつ充填し、３７℃の発酵室で１５時間
発酵させ、固形状で適量の炭酸及び低濃度のエタノール
を含有する発酵乳１００個を得た。
【００３６】得られた発酵乳は、乳酸酸度０．７０％、
１０℃の温度で微量の炭酸ガスと０．４％のエタノール
を含有し、１４日間５℃で保存した後も風味、食感が良
好であり、ホエー分離は認められなかった。
１０℃の温度で微量の炭酸ガスと０．４％のエタノール
を含有し、１４日間５℃で保存した後も風味、食感が良
好であり、ホエー分離は認められなかった。
【００３７】実施例２ 市販の牛乳４３ｋｇ、脱脂粉乳（森永乳業社製）７．９
１ｇ、４５％の脂肪を含有するクリーム（森永乳業社
製）７．８２ｇ、砂糖４ｋｇ、及びフラクトース（ナカ
ライテスク社製）１ｋｇを水３３．２７ｋｇに添加し、
攪拌し、９０℃で１５分間加熱殺菌し、３０℃に冷却
し、ラクトコッカス・クレモリス（ハンセン社製）のス
ターター２ｋｇを接種し、更にザイモモナス・モビリス
・サブスピーシス・ポマセエ(Zymomonas mobilis subs
p. pomaceae) ＡＴＣＣ２９１９２のスターター１ｋｇ
を接種し、均一に混合後１００ｌ容のヨーグルト発酵タ
ンクに充填し、３０℃で１５時間発酵させ、これを１５
０ｋｇ／ｃｍ2 の圧力で均質化し、液状で適量の炭酸及
び低濃度のエタノールを含有する発酵乳約９０ｋｇを得
た。
１ｇ、４５％の脂肪を含有するクリーム（森永乳業社
製）７．８２ｇ、砂糖４ｋｇ、及びフラクトース（ナカ
ライテスク社製）１ｋｇを水３３．２７ｋｇに添加し、
攪拌し、９０℃で１５分間加熱殺菌し、３０℃に冷却
し、ラクトコッカス・クレモリス（ハンセン社製）のス
ターター２ｋｇを接種し、更にザイモモナス・モビリス
・サブスピーシス・ポマセエ(Zymomonas mobilis subs
p. pomaceae) ＡＴＣＣ２９１９２のスターター１ｋｇ
を接種し、均一に混合後１００ｌ容のヨーグルト発酵タ
ンクに充填し、３０℃で１５時間発酵させ、これを１５
０ｋｇ／ｃｍ2 の圧力で均質化し、液状で適量の炭酸及
び低濃度のエタノールを含有する発酵乳約９０ｋｇを得
た。
【００３８】得られた発酵乳は、乳酸酸度０．６６％、
１０℃の温度で微量の炭酸ガスと０．４％のエタノール
を含有し、１４日間５℃で保存した後も風味、食感が良
好であり、ホエー分離は認められなかった。
１０℃の温度で微量の炭酸ガスと０．４％のエタノール
を含有し、１４日間５℃で保存した後も風味、食感が良
好であり、ホエー分離は認められなかった。
【００３９】実施例３ 市販の牛乳４３ｋｇ、脱脂粉乳（森永乳業社製）７．９
１ｇ、４５％の脂肪を含有するクリーム（森永乳業社
製）７．８２ｇ、砂糖４ｋｇ、グルコース０．８ｋｇ及
びフラクトース（ナカライテスク社製）０．２ｋｇを水
３３．２７ｋｇに添加し、攪拌し、９０℃で１５分間加
熱殺菌し、３０℃に冷却し、ラクトコッカス・クレモリ
ス（ハンセン社製）のスターター２ｋｇを接種し均一に
混合し、１００ｌ容のヨーグルト発酵タンクにおいて３
０℃で１５時間発酵させ、これを１５０ｋｇ／ｃｍ2 の
圧力で均質化し、更にザイモモナス・モビリス・サブス
ピーシス・ポマセエ(Zymomonas mobilis subsp. pomace
ae) ＡＴＣＣ２９１９２のスターター１ｋｇを接種し、
均一に混合し、該発酵タンクにおいて３０℃で１６時間
発酵させ、これを１５０ｋｇ／ｃｍ2 の圧力で再度均質
化し、液状で適量の炭酸及び低濃度のエタノールを含有
する発酵乳約９０ｋｇを得た。
１ｇ、４５％の脂肪を含有するクリーム（森永乳業社
製）７．８２ｇ、砂糖４ｋｇ、グルコース０．８ｋｇ及
びフラクトース（ナカライテスク社製）０．２ｋｇを水
３３．２７ｋｇに添加し、攪拌し、９０℃で１５分間加
熱殺菌し、３０℃に冷却し、ラクトコッカス・クレモリ
ス（ハンセン社製）のスターター２ｋｇを接種し均一に
混合し、１００ｌ容のヨーグルト発酵タンクにおいて３
０℃で１５時間発酵させ、これを１５０ｋｇ／ｃｍ2 の
圧力で均質化し、更にザイモモナス・モビリス・サブス
ピーシス・ポマセエ(Zymomonas mobilis subsp. pomace
ae) ＡＴＣＣ２９１９２のスターター１ｋｇを接種し、
均一に混合し、該発酵タンクにおいて３０℃で１６時間
発酵させ、これを１５０ｋｇ／ｃｍ2 の圧力で再度均質
化し、液状で適量の炭酸及び低濃度のエタノールを含有
する発酵乳約９０ｋｇを得た。
【００４０】得られた発酵乳は、乳酸酸度０．６６％、
１０℃の温度で微量の炭酸ガスと０．４％のエタノール
を含有し、１４日間５℃で保存した後も風味、食感が良
好であり、ホエー分離は認められなかった。
１０℃の温度で微量の炭酸ガスと０．４％のエタノール
を含有し、１４日間５℃で保存した後も風味、食感が良
好であり、ホエー分離は認められなかった。
【００４１】実施例４ 市販の牛乳２ｋｇ、脱脂粉乳（森永乳業社製）９００
ｇ、砂糖３００ｇ、グルコース１５０ｇを水６．１ｋｇ
に添加し、攪拌し、９０℃で１５分間加熱殺菌し、３５
℃に冷却し、ザイモモナス・モビリス・サブスピーシス
・ポマセエ(Zymomonas mobilis subsp. pomaceae) ＡＴ
ＣＣ２９１９２のスターター３００ｇを接種し、均一に
混合し、３５℃で１２時間発酵させ、更にラクトコッカ
ス・クレモリス及びストレプトコッカス・サーモフィル
ス（ハンセン社製）の混合スターター２５０ｇを接種
し、均一に混合し、１００ｍｌ容のヨーグルト・カップ
に９０ｍｌづつ充填し、４２℃の発酵室で５時間発酵さ
せ、固形状で適量の炭酸ガス及び低濃度のエタノールを
含有する発酵乳１００個を得た。
ｇ、砂糖３００ｇ、グルコース１５０ｇを水６．１ｋｇ
に添加し、攪拌し、９０℃で１５分間加熱殺菌し、３５
℃に冷却し、ザイモモナス・モビリス・サブスピーシス
・ポマセエ(Zymomonas mobilis subsp. pomaceae) ＡＴ
ＣＣ２９１９２のスターター３００ｇを接種し、均一に
混合し、３５℃で１２時間発酵させ、更にラクトコッカ
ス・クレモリス及びストレプトコッカス・サーモフィル
ス（ハンセン社製）の混合スターター２５０ｇを接種
し、均一に混合し、１００ｍｌ容のヨーグルト・カップ
に９０ｍｌづつ充填し、４２℃の発酵室で５時間発酵さ
せ、固形状で適量の炭酸ガス及び低濃度のエタノールを
含有する発酵乳１００個を得た。
【００４２】得られた発酵乳は、乳酸酸度０．８０％、
１０℃の温度で微量の炭酸ガスと０．５％のエタノール
を含有し、１４日間５℃で保存した後も風味、食感が良
好であり、ホエー分離は認められなかった。
１０℃の温度で微量の炭酸ガスと０．５％のエタノール
を含有し、１４日間５℃で保存した後も風味、食感が良
好であり、ホエー分離は認められなかった。
【００４３】
【発明の効果】本発明によって奏せられる効果は次のと
おりである。 （１）適量の炭酸ガス及び低濃度のエタノールを含有
し、かつ風味の優れた発酵乳が得られる。 （２）冷蔵で少なくとも１４日間良好な風味を保持し得
る適量の炭酸ガス及び低濃度のエタノールを含有し、か
つ風味の優れた発酵乳が得られる。 （３）発酵に使用した微生物を殺菌又は除菌する必要が
ないので、簡単な工程で製造することができる。
おりである。 （１）適量の炭酸ガス及び低濃度のエタノールを含有
し、かつ風味の優れた発酵乳が得られる。 （２）冷蔵で少なくとも１４日間良好な風味を保持し得
る適量の炭酸ガス及び低濃度のエタノールを含有し、か
つ風味の優れた発酵乳が得られる。 （３）発酵に使用した微生物を殺菌又は除菌する必要が
ないので、簡単な工程で製造することができる。
【表３】
Claims (2)
- 【請求項１】 発酵乳の製造において、原料に０．２５
〜２．５％（重量）のグルコース及び／又はフラクトー
スを添加し、乳酸菌及びスクロース非資化性ザイモモナ
ス・モビリス(Zymomonas mobilis) に属する微生物によ
り、該原料を同時に発酵するか、又は乳酸菌により該原
料を発酵し、次いでスクロース非資化性ザイモモナス・
モビリス(Zymomonas mobilis) に属する微生物により発
酵することを特徴とする適量の炭酸及び低濃度のエタノ
ールを含有する発酵乳の製造法。 - 【請求項２】 スクロース非資化性ザイモモナス・モビ
リス(Zymomonas mobilis) に属する微生物が、ザイモモ
ナス・モビリス・サブスピーシス・ポマセエ(Zymomonas
mobilis subsp. pomaceae) である請求項１に記載の適
量の炭酸及び低濃度のエタノールを含有する発酵乳の製
造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP16743193A JP3165287B2 (ja) | 1993-06-14 | 1993-06-14 | 適量の炭酸及び低濃度のエタノールを含有する発酵乳の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP16743193A JP3165287B2 (ja) | 1993-06-14 | 1993-06-14 | 適量の炭酸及び低濃度のエタノールを含有する発酵乳の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07103A true JPH07103A (ja) | 1995-01-06 |
| JP3165287B2 JP3165287B2 (ja) | 2001-05-14 |
Family
ID=15849584
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP16743193A Expired - Fee Related JP3165287B2 (ja) | 1993-06-14 | 1993-06-14 | 適量の炭酸及び低濃度のエタノールを含有する発酵乳の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3165287B2 (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100457354B1 (ko) * | 2001-12-13 | 2004-11-16 | 삼성에버랜드 주식회사 | 저장성과 향미가 우수한 된장 및 이의 제조방법 |
| WO2013073424A1 (ja) * | 2011-11-14 | 2013-05-23 | 株式会社明治 | 液状発酵乳及びその製造方法 |
| US9593481B2 (en) | 2012-06-09 | 2017-03-14 | Dirtt Environmental Solutions, Ltd. | Wall-mounted devices, systems, and methods for selectively positioning objects |
| US11261600B2 (en) | 2017-05-19 | 2022-03-01 | Dirtt Environmental Solutions Ltd. | Systems and methods for selectively positioning wall-mounted devices |
| US11957242B2 (en) | 2019-03-20 | 2024-04-16 | Dirtt Environmental Solutions Ltd. | Height adjusting and leveling worksurface cantilever |
| CN118042932A (zh) * | 2021-07-26 | 2024-05-14 | 帝斯曼知识产权资产管理有限公司 | 用于使用葡萄糖-果糖氧化还原酶生产发酵乳产品的方法 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105309972A (zh) * | 2014-08-01 | 2016-02-10 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 一种充气的褐色活性乳酸菌饮料及其制备方法 |
-
1993
- 1993-06-14 JP JP16743193A patent/JP3165287B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100457354B1 (ko) * | 2001-12-13 | 2004-11-16 | 삼성에버랜드 주식회사 | 저장성과 향미가 우수한 된장 및 이의 제조방법 |
| WO2013073424A1 (ja) * | 2011-11-14 | 2013-05-23 | 株式会社明治 | 液状発酵乳及びその製造方法 |
| CN103813715A (zh) * | 2011-11-14 | 2014-05-21 | 株式会社明治 | 液态发酵乳及其制造方法 |
| JPWO2013073424A1 (ja) * | 2011-11-14 | 2015-04-02 | 株式会社明治 | 液状発酵乳及びその製造方法 |
| US9593481B2 (en) | 2012-06-09 | 2017-03-14 | Dirtt Environmental Solutions, Ltd. | Wall-mounted devices, systems, and methods for selectively positioning objects |
| US11261600B2 (en) | 2017-05-19 | 2022-03-01 | Dirtt Environmental Solutions Ltd. | Systems and methods for selectively positioning wall-mounted devices |
| US11957242B2 (en) | 2019-03-20 | 2024-04-16 | Dirtt Environmental Solutions Ltd. | Height adjusting and leveling worksurface cantilever |
| CN118042932A (zh) * | 2021-07-26 | 2024-05-14 | 帝斯曼知识产权资产管理有限公司 | 用于使用葡萄糖-果糖氧化还原酶生产发酵乳产品的方法 |
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3165287B2 (ja) | 2001-05-14 |
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