JPH07108201B2

JPH07108201B2 - ホイップクリーム組成物

Info

Publication number: JPH07108201B2
Application number: JP4000972A
Authority: JP
Inventors: 孝吉日比; 哲藤田
Original assignee: 名古屋製酪株式会社
Priority date: 1991-01-09
Filing date: 1992-01-07
Publication date: 1995-11-22
Anticipated expiration: 2010-11-22
Also published as: JPH0523126A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はホイッピングクリームと
して用いるホイップクリーム組成物、特にアセプティッ
ク製品に適するホイップクリーム組成物に関する。

【０００２】

【従来の技術】現在、洋菓子などのトッピングやフィリ
ング材料として、高価で扱いにくい生クリームの代わり
に、扱い易いホイップクリーム組成物が多く用いられて
いる。これらのホイップクリーム組成物は、通常、食用
油脂、無脂乳固形分、乳化剤及びその他の諸材料と水と
からなる水中油型形のエマルションである。ホイップク
リーム組成物としては、流通・保存時の振動や時間経過
などに対して増粘・固化等の性質の変化を起こさないも
のが適している。さらに、ホイップクリーム組成物とし
ては、泡立てたときに短時間で起泡し、適度のオーバー
ランが得られ、また、洋菓子などのトッピング、フィリ
ングとして使用した場合に造花性及び保形性が良く、離
水現象が起きず、再ホイップ性が良いなど、ホイップ性
能が良いものである必要がある。

【０００３】従来、ホイップ性能が良いホイップクリー
ム組成物としては、特公昭５８−５４８４９等に示され
たようなものが広く利用されており、通常、殺菌処理を
施され、容器に充填されて低温下で流通・保存され、使
用する前に泡立てられる。これらのホイップクリーム組
成物は、高温短時間殺菌（ＨＴＳＴ処理）を行って製品
とされるが、残存する微生物のために長期間保存するこ
とは不可能である。更にこれらのホイップクリーム組成
物はＨＴＳＴ処理には適するが、超高温瞬間滅菌処理
（ＵＨＴ処理）を行うとエマルションが増粘し固化する
ために、アセプティック製品にするには不適だった。ま
た乳化剤として酵素処理されたリン脂質を用いたものと
して、特開昭６１−１６２１４８，特開平２−１６９４
６に示されたホイップクリーム組成物があるが、これら
もＵＨＴ処理によって増粘固化する。

【０００４】最近は長期間保存可能なホイップクリーム
組成物として、ＵＨＴ処理（約１４０℃，数秒）を施し
て、アセプティック容器に保存したホイップクリーム組
成物が製造販売されている。例えば、特公昭５０−１１
４５８，特公昭５８−４４３４７，特開昭５８−１４９
６４９に示されているようなホイップクリーム組成物で
ある。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記の
特公昭５０−１１４５８，特公昭５８−４４３４７，特
開昭５８−１４９６４９に示されているホイップクリー
ム組成物に対して、ＵＨＴ処理を施した場合は、ＵＨＴ
処理による性質の変化は起きにくいが、起泡に長時間を
要し、起泡後の保形性が悪く、また離水現象を起こしや
すいなど、ホイップ性能がＨＴＳＴ処理されたホイップ
クリーム組成物に比べて劣るといった問題があった。

【０００６】このため、本発明では、滅菌処理時及び流
通・保存時に増粘・固化等の性質の変化が殆ど起きず、
さらに、短時間で起泡し、ホイップ性能の良いホイップ
クリーム組成物を提供することを目的とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段及び作用】本第１発明のホ
イップクリーム組成物は、油脂と無脂乳固形分等を含む
水相と、さらに、以下のａ及びｂを乳化剤として含むこ
とを要旨とする。ａ．ホスフォリパーゼＡ２処理で作っ
たリゾリン脂質がその絶対量で油脂に対して０．０５〜
１．０重量％であること。

【０００８】ｂ．ポリグリセリン脂肪酸エステル及び／
又はショ糖脂肪酸エステルが油脂に対して０．８〜２．
０重量％であり、かつポリグリセリン脂肪酸エステル及
び／又はショ糖脂肪酸エステルの合計量のうち不飽和脂
肪酸エステルと飽和脂肪酸エステルの重量比が１０／９
０〜７０／３０であること。

【０００９】本発明における、ホイップクリーム組成物
とは、食用油脂と無脂乳固形分等を含む水相を、乳化剤
を加えてエマルションとしたものである。無脂乳固形分
の分量は、通常、２〜６重量％を用いる。無脂乳固形分
を２重量％以上とすれば、乳化の安定性が高まる。ただ
し、６重量％を越えるとホイップクリーム組成物の粘性
が高まり過ぎる傾向がある。無脂乳固形分はカゼイン等
の乳蛋白と乳糖を主成分とするもので、脱脂乳、牛乳、
脱脂粉乳または全脂粉乳などを用いることができる。ま
た、これらの成分に加えて、カゼインソーダ、プロティ
ナーゼ処理によって比較的長鎖のペプチドに分解され
た、乳蛋白、小麦蛋白または大豆蛋白などを用いること
もできる。その分量は、カゼインソーダ、プロティナー
ゼ処理蛋白の場合、ホイップクリーム組成物全体の２重
量％を越えない範囲が好ましい。無脂乳固形分として
は、牛乳以外の獣乳も用いることができる。

【００１０】また、食用油脂は、通常、上昇融点２８〜
３８℃の油脂を３０〜５０重量％用いるのが好ましい。
食用油脂としては、大豆油、菜種油、低エルシン酸菜種
油、綿実油、コーン油又はひまわり油のような植物油の
部分水素添加物、パーム油、ヤシ油、パーム核油及びそ
れらの水素添加油、乳脂、ラード又は魚油の部分水素添
加油などの動物性油脂、などの中から１種以上を用い
る。またこれらの油脂の中から１種以上を用い、さらに
大豆油、綿実油、コーン油などのような０℃において液
状である液状油を加えて、それらの混合油脂の上昇融点
が２８〜３８℃であるものを用いるのが好ましい。油脂
の上昇融点が２８℃以下ではホイップクリームの保形性
が悪く、３８℃以上では口どけが悪化する。

【００１１】本発明のリゾリン脂質とは、大豆由来，菜
種由来，あるいは卵黄由来のリン脂質をホスフォリパー
ゼＡ２によって酵素処理して脱アシル化したモノアシル
体のリン脂質であって、通常は膵臓由来のホスフォリパ
ーゼＡ２で処理されたものが用いられる。これらはリゾ
ホスファチジルコリン、リゾホスファチジルエタノール
アミン、リゾホスファチジルイノシトール、リゾホスフ
ァチジン酸などのモノアシルグリセロリン脂質を含む。
またこれらの混合物から含水アルコール処理などによっ
てリゾホスファチジルコリンの含有量を増加させたもの
も適する。化学合成されたリゾリン脂質も同様に用い得
る。前記酵素処理によっては全てのリン脂質をリゾリン
脂質にすることは困難で、ジアシル体リン脂質が残存す
るが、リゾリン脂質の量はリン脂質全体の少なくとも４
０重量％以上好ましくは６０重量％以上であることが本
発明の産物に適する。このようなものであれば、リゾリ
ン脂質が、例えば、通常の油分を含むペースト状の大豆
リン脂質をホスフォリパーゼＡ２で処理した後、中和す
るか、または中和しないで、油分などを含んだまま製品
化したものであってもよく、また、アセトンなどを用い
て精製し、油脂及び発生した脂肪酸を除いたものでもよ
い。リゾリン脂質の添加量はその絶対量で油脂に対して
０．０５〜１．０重量％が適し、さらに好ましくは０１
〜１．０重量％であることが適する。０．０５重量％以
下では併用する他の乳化剤によってエマルション自体の
安定性は十分になっても本発明の目的とする効果、即ち
良好なホイップ性と流通保管適性は得られない。１．０
重量％以上では風味が悪化する。エマルションの製造に
あってホモゲナイザー圧力を高め油滴を細かくする場合
は乳化剤の必要量が増加する。リゾリン脂質の全リン脂
質中のリゾリン脂質の含有量が４０重量％以下では、Ｕ
ＨＴ滅菌による増粘が起こり易くなるが、６０重量％以
上では増粘が起こりにくい。

【００１２】本発明に用いるポリグリセリン脂肪酸エス
テルはグリセリンが２〜１０分子エーテル結合したポリ
グリセリンと炭素原子数１２〜２２の飽和及び不飽和脂
肪酸のモノ、ジ、ポリエステルであって、そのＨＬＢが
４〜１６のものが適する。また本発明に用いるショ糖脂
肪酸エステルはショ糖と炭素原子数１２〜２２の飽和及
び不飽和脂肪酸のモノ、ジ、ポリエステルの混合物でそ
のＨＬＢ値が２〜１６のものが適する。なお、本明細書
で用いるＨＬＢ値は、流動パラフィンに対する最適乳化
を与える界面活性剤の組み合せ法によって測定した値に
よるもので、国内の食品用乳化剤製造業者が常用してい
るものによる。

【００１３】本発明において、乳化剤として用いられる
ポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はショ糖脂肪酸
エステルの添加量は、油脂に対して０．８〜２．０重量
％である必要がある。０．８重量％より少ない場合は、
乳化が不安定になり、また、２．０重量％より多く添加
した場合には、風味が悪化する。本発明に用いるポリグ
リセリン脂肪酸エステル及び／又はショ糖脂肪酸エステ
ルは、混合物の不飽和脂肪酸エステルと飽和脂肪酸エス
テルとの重量比が１０／９０〜７０／３０である必要が
ある。乳化剤を構成する脂肪酸についてその飽和脂肪酸
エステル：不飽和脂肪酸エステルの比率は、ホイップ時
のエマルションの不安定性を支配するので、不飽和脂肪
酸のエステルが１０重量％以下ではホイップ後のクリー
ムのオーバーランが高めになり、造花性、保形性が不良
になり、本発明の目的に適さなくなる。また、７０重量
％以上ではエマルションの安定性が損なわれ易くなり、
ホイップ時間が短くなりすぎるため適当なオーバーラン
が得にくくなる。さらに好ましくは、１０／９０〜６０
／４０であるとよい。これらの乳化剤の総量は、対油脂
０．８〜２．０重量％であることが適当で、少なすぎれ
ば乳化が不安定になり、多すぎれば風味を損なう。混合
乳化剤の不飽和脂肪酸エステルと飽和脂肪酸エステルの
比率の調整は、不飽和脂肪酸エステルと飽和脂肪酸エス
テルからそれぞれ１種以上を選んで配合することによっ
て可能であり、また、予め飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸と
を混合したものを多価アルコールのエステルにしたもの
を用いてもよい。

【００１４】また、上記発明においては、ポリグリセリ
ン脂肪酸エステル及び／又はショ糖脂肪酸エステルから
構成される乳化剤のＨＬＢは、８〜１３であることが好
ましい。ＨＬＢが８より小さい場合は、ＵＨＴ後の増粘
が起こりやすくなる。また、ＨＬＢが１３より大きい場
合は、ホイップ後の戻り現象が起き易く、また、オーバ
ーランが大きくなりすぎて保形性が損なわれる傾向があ
る。

【００１５】また、本第２発明のホイップクリーム組成
物は、食用油脂と無脂乳固形分等を含む水相と、さら
に、以下のａ及びｂを乳化剤として含むことを要旨とす
る。ａ．ホスフォリパーゼＡ２処理で作ったリゾリン脂質が
油脂に対して、絶対量で０．０５〜１．０重量％である
こと。

【００１６】ｂ．以下のｂ１及びｂ２からなる混合物が
油脂に対して０．８〜２．０重量％であり、ｂ１．ポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はショ糖
脂肪酸エステル。ｂ２．脂肪酸モノグリセリド及び／又はソルビタン脂肪
酸エステルかつｂ１およびｂ２の乳化剤混合物の合計量に占める不
飽和脂肪酸エステルと飽和脂肪酸エステルの重量比が１
０／９０〜６５／３５であること。

【００１７】本発明における、ホイップクリーム組成物
とは、前述のものと同じく、食用油脂と無脂乳固形分等
を含む水相を、乳化剤を加えてエマルションとしたもの
である。無脂乳固形分、食用油脂及び乳化剤のうちリゾ
リン脂質、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びショ糖脂
肪酸エステルについては、前述と同じものを用い得る。

【００１８】本発明において、乳化剤として用いられる
上記ｂ２の、脂肪酸モノグリセリドとは炭素原子数１０
〜２２の飽和及び不飽和脂肪酸のグリセリンモノエステ
ルであって、反応モノグリセリドを分子蒸溜したものが
適するが、未蒸溜であってもモノグリセリドを４０重量
％以上含有するものは用いることができる。また本発明
に使用するソルビタン脂肪酸エステルは、ソルビタン、
ソルビトール、ソルバイドの飽和、不飽和脂肪酸のモ
ノ、ジ、ポリエステルである。

【００１９】ｂの乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸エ
ステル及び／またはショ糖脂肪酸エステルと、脂肪酸モ
ノグリセリド及び／またはソルビタン脂肪酸エステルと
を用いる場合は、ｂ１，ｂ２の混合乳化剤の添加量は、
油脂に対して０．８〜２．０重量％である必要があり、
多すぎても少なすぎても本発明の目的を達することが困
難になる。０．８重量％より少ない場合は、乳化が不安
定になり、また、２．０重量％より多く添加した場合に
は、風味が悪化する。また、ｂの脂肪酸エステル類は、
それらの混合物に於ける不飽和脂肪酸エステル／飽和脂
肪酸エステルの比率が１０／９０〜６５／３５、更に好
ましくは１０／９０〜６０／４０であることが適する。
脂肪酸モノグリセリドについては不飽和度の大きいもの
が市販され、入手し易い。例えばリノール酸モノグリセ
リドを用いると不飽和脂肪酸エステルの適量は比較的少
量になる。不飽和脂肪酸のエステルが１０重量％以下で
はホイップ後のクリームのオーバーランが高めになり、
造花性、保形性が不良になり、本発明の目的に適さなく
なる。その比率が増すと短時間でホイップしやすくなる
が、６５重量％以上ではエマルションの安定性が損なわ
れ、ホイップ時間が短くなりすぎて適当なオーバーラン
が得にくくなる。また、不飽和脂肪酸エステルの比率を
１０〜６０重量％とした場合は、さらに好ましい結果が
得られる。ｂの混合乳化剤の不飽和脂肪酸エステルと飽
和脂肪酸エステルの比率の調整は、不飽和脂肪酸エステ
ルと飽和脂肪酸エステルのうちから、それぞれ１種以上
を選んで配合することによって行われる。

【００２０】また、上記発明においては、ポリグリセリ
ン脂肪酸エステル及び／又はショ糖脂肪酸エステルに加
えて脂肪酸モノグリセリド及び／又はソルビタン脂肪酸
エステルから構成される混合乳化剤のＨＬＢは、７〜１
２であることが好ましい。ＨＬＢが７より小さい場合
は、ＵＨＴ後の増粘が起こりやすくなる。また、ＨＬＢ
が１２より大きい場合は、ホイップ後の戻り現象が起き
易く、また、オーバーランが大きくなりすぎる傾向があ
る。

【００２１】以上述べた本発明のホイップクリーム組成
物には、上記各成分の他に、乳化剤として、小量のプロ
ピレングリコール脂肪酸エステル、脂肪酸モノグリセリ
ドの有機酸エステルまたはステアリル乳酸ナトリウム等
を添加することも可能である。また、これらの他に、少
量の重合リン酸塩及びリン酸塩、生クリーム、凍結生ク
リーム、糖類、天然ガム類、香料及び呈味料などを適宜
添加することも可能である。

【００２２】次に、上述の本発明のホイップクリーム組
成物の製造工程の１例を述べる。まず、油脂中に各乳化
剤及び各添加物のうち油相中に溶解し易いものを加えて
おき、６５℃程度の温度下で適当な攪拌を行いながら、
各種の水溶成分を含む水相を加えて、予備乳化を行う。
予備乳化されたエマルションを、加圧式ホモゲナイザー
で乳化し、超高温瞬間滅菌機にて無菌化し、適切な加圧
均質化処理を行って、冷却後アセプティックタンクを経
て、無菌下でアセプティック容器に包装する。近年、滅
菌包装技術の進歩によって無菌状態で多くの液状食品が
流通されるようになったが、ホイップクリームの場合
は、エマルションの流通保管時に於ける安定性と、ホイ
ップ時に於けるエマルションの不安定性という相反する
命題の解決を要するため、短時間でホイップが可能でし
かも優良なホイップ性能をもったアセプティック製品を
得ることは困難であった。このため従来の技術に基ずく
製品は保存や流通に対する安定性は有っても、起泡に長
時間を要する上、起泡後の保形性その他の性能は不十分
であった。

【００２３】本発明のホイップクリーム組成物によっ
て、上記のアセプティックホイップクリームの欠陥が改
善される理由は定かではない。しかし、リゾリン脂質と
他の乳化剤との間の界面現象上の微妙な相乗作用によっ
て、比較的多量の不飽和脂肪酸エステルを含むにもかか
わらず、安定したエマルションが得られること。さらに
リゾリン脂質とカゼインを主とする乳蛋白との適度な結
合性によって、流通・保管の条件下では脂肪球の表面が
蛋白層で保護されてエマルションが安定化しているが、
起泡時の激しい攪はんによって部分的な蛋白の離脱が起
こり、不飽和脂肪酸エステルによるエマルションの凝集
が速やかに起こることによるものと推定している。

【００２４】

【実施例】以上説明した本発明の構成・作用を一層明ら
かにするために、以下本発明の比較例と好適な実施例に
ついて説明する。なお、表については、実施例の項の最
後の部分にまとめて記載した。また、この比較例、実施
例中で使用した乳化剤は、以下に示すものである。＜リゾリン脂質及びその他のリン脂質＞・サンレシチンＡ：太陽化学（株）社製酵素処理レシチン（全リン脂質約９０重量％、リゾリン
脂質約７０重量％含有）・サンレシチンＷ１：太陽化学（株）社製酵素処理レシチン（全リン脂質約５０重量％、リゾリン
脂質約２５重量％含有の含油品）・サンレシチンＳ：太陽化学（株）社製酵素処理レシチン（全リン脂質約９０重量％、リゾリン
脂質約７０重量％含有）・エルマイザーＡ：協和発酵（株）社製酵素処理レシチン（全リン脂質約４５重量％、リゾリン
脂質約３０重量％含有の含油品）・ＥＭＵＬＦＬＵＩＤ．Ａ：ルーカスメイヤー社製全リン脂質含有量６２重量％。アセチル化レシチンを約
１０重量％含む。・ＥＭＵＬＦＬＵＩＤ．Ｅ：ルーカスメイヤー社製全リン脂質含有量５６重量％。リゾリン脂質を約１３重
量％含む。・ＢＯＬＥＣ．Ｃ：ユニミルズ社製全リン脂質含有量６０重量％。約２０重量％のホスファ
チジルエタノールアミンと、約２０重量％のホスファチ
ジルイノシトールを含む。＜ポリグリセリン脂肪酸エステル＞・ＳＹグリスターＭＳ５００：坂本薬品（株）社製ヘキサグリセリンモノステアレート（ＨＬＢ１１）・ＳＹグリスターＭＯ５００：坂本薬品（株）社製ヘキサグリセリンモノオレート（ＨＬＢ１１）・ＳＹグリスターＭＯ７５０：坂本薬品（株）社製デカグリセリンモノオレート（ＨＬＢ１３）・ＳＹグリスターＭＯ３１０：坂本薬品（株）社製テトラグリセリンモノオレート（ＨＬＢ８）＜ショ糖脂肪酸エステル＞・リョートーシュガーエステルＳ１６７０：三菱化成食
品（株）社製ショ糖モノステアレート（ＨＬＢ１５）・リョートーシュガーエステルＳ１１７０：三菱化成食
品（株）社製ショ糖モノ・ジステアレート（ＨＬＢ１１）・リョートーシュガーエステルＳ７７０：三菱化成食品
（株）社製ショ糖モノ・ジステアレート（ＨＬＢ７）＜蒸溜脂肪酸モノグリセリド＞・エマルジーＭＳ：理研ビタミン（株）社製グリセリルモノステアレート（ＨＬＢはおよそ４）・エマルジーＭＯ：理研ビタミン（株）社製ヨウ素価７５の脂肪酸モノグリセリド（ＨＬＢはおよそ
４）＜ソルビタン脂肪酸エステル＞・エマゾールＳ−１０：花王株式会社製ソルビタンステアレート（ＨＬＢ４．７）・エマゾールＯ−１０：花王株式会社製ソルビタンオレート（ＨＬＢ４．３）（比較試験１）比較例１〜３比較例として、リゾリン脂質を用いた先行技術（特開昭
６１−１６２１４８，特開平２−１６９４６）の実施例
に基ずき粘度低下のための若干の改変を行ってホイップ
クリーム組成物を調製した。調製方法は、原料を特殊機
化工業（株）社製のホモミキサーを用いて、３５００ｒ
ｐｍで６５℃にて１５分間予備乳化し、その一部を深尾
精機社製５ｈｐホモゲナイザーにより１００〜０Ｋｇ／
ｃｍ²で乳化後、試料の１部について、７５℃で２分
間、高温短時間殺菌した後、５℃に冷却エージングし
た。このホイップクリーム組成物の性質として、粘度を
測定し、また、ホイップ時間、オーバーラン、造花性、
造花後の状態及び再ホイップ性等のホイップ性能を測定
した。これらの測定結果と、重量％で示した組成表示を
表１に示す。また、試料の残部については、深尾精機社
製５ｈｐホモゲナイザーによる乳化後、岩井機械工業
（株）社製のＡＵＨＴ−３型テスト機によって、１４０
℃、４秒間のＵＨＴ処理を行い、引き続き１段目は５０
Ｋｇ／ｃｍ²の圧力、２段目は０Ｋｇ／ｃｍ²の圧力で均
質化して試料とした。その結果を表１に示す。

【００２５】上記比較例１〜３のいずれの場合も、ホイ
ップクリーム組成物のホイップ性能は不十分なものであ
る。また、ＵＨＴ処理を行うと、冷却中に固化しやすく
なり、一度固化したホイップクリーム組成物は、起泡が
困難でホイップ性能を評価することができなかった。

【００２６】次に、本発明の実施例として、乳化剤とし
てリゾリン脂質に加えて、ポリグリセリン脂肪酸エステ
ル及びショ糖脂肪酸エステルを使用して、以下に示す実
施例１〜７のホイップクリーム組成物を調製した。実施例１無塩バター２．４Ｋｇ，上昇融点３６℃のナタネ硬化油
１．５Ｋｇ，ヤシ油０．５Ｋｇ及びコーン油０．５Ｋｇ
からなる油相成分を混合し、パステライザー中で６５℃
に加熱攪拌しておく。それに、脱脂粉乳０．４Ｋｇ，太
陽化学（株）社製のサンレシチンＡ（リゾリン脂質を約
７０重量％含む、脱脂精製大豆リン脂質）３ｇ，三菱化
成食品（株）社製のＨＬＢ１１のショ糖脂肪酸エステル
であるリョートーシュガーエステルＳ１１７０を１２
ｇ，坂本薬品（株）社製のポリグリセリン脂肪酸エステ
ルであるＳＹグリスターＭＳ５００（ＨＬＢ１１）を２
５ｇ，同じくＳＹグリスターＭＯ５００（ＨＬＢ１１）
を３０ｇ及びヘキサメタリン酸ソーダ１０ｇに水を加え
た水相成分５．１Ｋｇを６５℃に加熱したものを徐々に
加えて予備乳化した。予備乳化液を、深尾精機社製の５
ｈｐのホモゲナイザーで５０Ｋｇ／ｃｍ²の加圧によっ
て均質化した。その後、岩井機械工業（株）社製のＡＵ
ＨＴ−３型テスト機によって、１４０℃、４秒間のＵＨ
Ｔ処理を行い、引き続き、１段目は５０Ｋｇ／ｃｍ²の
圧力、２段目は０Ｋｇ／ｃｍ²の圧力で均質化し、クリ
ーンベンチ内で無菌的にサンプリングした。試料を１夜
５℃でエージングして、ホイップクリーム組成物を得
た。このホイップクリーム組成物の性質として、粘度を
測定し、また、ホイップ時間、オーバーラン、造花性、
保形性、離水、ホイップ後の戻り及び再ホイップ時間等
のホイップ性能を測定，評価した。また、このホイップ
クリーム組成物を３０℃に２時間保存してヒートショッ
クを与えた後の粘度変化を測定した。これらの測定結果
と、重量％で示した組成表示を表２に示す。表２におい
て、（ｂ）のＨＬＢ値は、小数点以下の数字を４捨５入
して示した。また、造花性及び保形性は、表３に示すよ
うな５段階評価によって、評価した。３点以上が実用に
供し得る。また、離水及びホイップ後の戻りは、表４に
示すような５段階評価によって、評価した。離水は＋ま
で、ホイップ後の戻りは、＋＋までが実用に供し得る。実施例２〜７実施例１と同様にして、表２に示す組成でホイップクリ
ーム組成物を調製した。また、実施例１と同様にして、
ホイップクリーム組成物の性質を測定，評価した。結果
を表２に示す。

【００２７】実施例１〜７のいずれについてもＵＨＴ処
理を行った後にも、良好なホイップ性能を得ることがで
きた。また、ヒートショックを与えた後も、多少の増粘
を示したものの、固化はしなかった。ヒートショックに
よる粘度増加の程度は、低温で流通・保管されるこの種
の製品の品質の安定性の指標になり、この程度の増粘で
あれば、通常数カ月の保存に耐えうる。比較例４比較例として、実施例２のサンレシチンＡの代わりに、
リン脂質換算で同量のペースト状の大豆リン脂質（味の
素社製）を用いて、実施例２と同様の方法でホイップク
リーム組成物を調製した。このホイップクリーム組成物
について、実施例２と同様の測定，評価を行った。ホイ
ップクリーム組成物の組成と測定結果を表２に示す。

【００２８】比較例４を評価した結果、ＵＨＴ処理を施
した後のホイップ性能のうち、特に、造花性、保形性及
び離水については、実施例１〜７に比べて劣っており、
実用に適さない。また、ヒートショックを与えた後に
は、実施例１〜７に比べて、著しい増粘が見られた。（比較試験２）もう一つの本発明の実施例として、乳化剤としてリゾリ
ン脂質に加えて、ポリグリセリン脂肪酸エステル，ショ
糖脂肪酸エステル，脂肪酸モノグリセリド及びソルビタ
ン脂肪酸エステルを使用して、以下に示す実施例８〜１
４のホイップクリーム組成物を調製した。実施例８〜１４油脂として、上昇融点３６℃の大豆硬化油３．０Ｋｇ，
ヤシ油１．０Ｋｇ及びコーン油０．５Ｋｇを用い、実施
例１と同様の方法で、表５に示す組成のホイップクリー
ム組成物を調製した。こうして得られたホイップクリー
ム組成物に対して、実施例１と同様の測定を行った。表
５に、これらの重量％で示した組成表示と、測定，評価
結果を示す。表５において、（ｂ）のＨＬＢ値は、小数
点以下の数字を４捨５入して示した。また、造花性及び
保形性は、実施例１と同様の５段階評価によって、評価
した。また、離水及びホイップ後の戻りについても、実
施例１と同様の５段階評価によって、評価した。

【００２９】実施例８〜１４のいずれについてもＵＨＴ
処理を行った後にも、良好なホイップ性能を得ることが
できた。また、ヒートショックを与えた後も、多少の増
粘を示したものの、固化はしなかった。実施例１５〜１９油脂として、上昇融点３４℃のナタネ硬化油３．７Ｋｇ
及びパーム核硬化油０．８Ｋｇを用い、実施例１と同様
の方法で、表６に示す組成のホイップクリーム組成物を
調製した。こうして得られたホイップクリーム組成物に
対して、実施例１と同様の測定を行った。表６に、これ
らの重量％で示した組成表示と、測定，評価結果を示
す。表６において、（ｂ）のＨＬＢ値は、小数点以下の
数字を４捨５入して示した。また、造花性及び保形性
は、実施例１と同様の５段階評価によって、評価した。
また、離水及びホイップ後の戻りについても、実施例１
と同様の５段階評価によって、評価した。

【００３０】実施例１５〜１９のいずれについてもＵＨ
Ｔ処理を行った後にも、良好なホイップ性能を得ること
ができた。また、ヒートショックを与えた後も、多少の
増粘を示したものの、固化はしなかった。また、実施例
１〜１９のホイップクリーム組成物を、５〜１０℃の低
温下で名古屋−東京間を往復する保冷のトラック輸送し
た後、２カ月間４〜１０℃に冷蔵放置した場合にも、そ
れらは増粘などの性質の変化が少なく、良好なホイップ
性能が得られた。比較例５不飽和脂肪酸エステルと飽和脂肪酸エステルの重量比が
本発明の範囲外となる比較例として、実施例１と同様の
方法で、表６に示す組成のホイップクリーム組成物を調
製した。このホイップクリーム組成物について、実施例
１と同様の測定、評価を行った。結果を表６に示す。

【００３１】実施例５を評価した結果、ホイップ性能の
うち、特に造花性、保形性及び離水について、実施例１
５〜１９に比べて劣っており、実用に適さない。上述の
ように、本実施例によれば、ＵＨＴ処理の様な滅菌処理
後にも低粘度のホイップクリーム組成物が得られ、ま
た、長期にわたる流通・保存によっても増粘しにくく、
さらに、比較的短時間でホイップし、しかもホイップ性
能の良いホイップクリーム組成物を提供することができ
る。

【００３２】以上、本発明の実施例について説明した
が、本発明はこうした実施例に何等限定されるものでは
なく、本発明の要旨を逸脱しない範囲において、様々な
る態様で実施しうることは勿論である。

【００３３】

【表１】

【００３４】

【表２】

【００３５】

【表３】

【００３６】

【表４】

【００３７】

【表５】

【００３８】

【表６】

【００３９】

【発明の効果】以上詳述したように、本発明のホイップ
クリーム組成物によれば、超高温瞬間滅菌処理を行うア
セプティック製品に適し、流通・保存時に増粘等の性質
の変化が殆ど起きず、さらに、比較的短時間で起泡し、
ホイップ性能の良いホイップクリーム組成物を提供する
ことができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】油脂と無脂乳固形分等を含む水相からな
り、さらに、以下のａ及びｂを乳化剤として含むことを
特徴とするホイップクリーム組成物。ａ．ホスフォリパーゼＡ２処理で作ったリゾリン脂質が
油脂に対して０．０５〜１．０重量％であること。ｂ．ポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はショ糖脂
肪酸エステルが油脂に対して０．８〜２．０重量％であ
り、かつポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はショ
糖脂肪酸エステルの合計量に占める不飽和脂肪酸エステ
ルと飽和脂肪酸エステルの重量比が１０／９０〜７０／
３０であること。
【請求項２】上記ｂの乳化剤混合物のＨＬＢが８〜１
３であることを特徴とする請求項１記載のホイップクリ
ーム組成物。
【請求項３】油脂と無脂乳固形分等を含む水相からな
り、さらに、以下のａ及びｂを乳化剤として含むことを
特徴とするホイップクリーム組成物。ａ．ホスフォリパーゼＡ２処理で作ったリゾリン脂質が
油脂に対して０．０５〜１．０重量％であること。ｂ．以下のｂ１及びｂ２からなる混合物が油脂に対して
０．８〜２．０重量％であり、ｂ１．ポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はショ糖
脂肪酸エステルｂ２．脂肪酸モノグリセリド及び／又はソルビタン脂肪
酸エステルかつｂ１およびｂ２の乳化剤混合物の合計量に占める不
飽和脂肪酸エステルと飽和脂肪酸エステルの重量比が１
０／９０〜６５／３５であること。
【請求項４】上記ｂ１およびｂ２の乳化剤混合物のＨ
ＬＢが７〜１２であることを特徴とする請求項３記載の
ホイップクリーム組成物。