JPH07108206B2

JPH07108206B2 - 卵黄油製造方法

Info

Publication number: JPH07108206B2
Application number: JP4277895A
Authority: JP
Inventors: 克也古賀; 隆生福永
Original assignee: マルイ農協食品株式会社
Priority date: 1992-09-22
Filing date: 1992-09-22
Publication date: 1995-11-22
Anticipated expiration: 2010-11-22
Also published as: JPH0698721A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】この発明は、卵黄から脂質を抽出するため
の、卵黄油製造方法に関するものである。

【従来の技術】

【０００２】卵黄から抽出される卵黄油は、レシチンな
どの有効成分を含み、従来から主に外用薬として利用さ
れてきた。特に昨今は、一種の健康食品として、或い
は、化粧品として利用度が高まってきている。従来、卵
黄油を卵黄から抽出する一方法として、卵黄を攪拌しな
がら加熱し、含有水分を蒸発させながら蛋白質を焙炒凝
固させることにより、油分を分離させる、焙炒法と呼ば
れる方法があった。

【０００３】また、脂質が有機溶媒に可溶であることを
利用して、まず、卵黄に適宜の前処理を施すことによ
り、脂質と結合している卵黄蛋白を変性させて脂質と蛋
白質との結合を切ってから、有機溶媒中に脂質を溶出さ
せた後、有機溶媒を減圧蒸留により除去するという方法
もあった。この種の技術としては、半乾燥卵黄を有機酸
添加無水アルコール処理後、有機溶媒で卵黄油を抽出す
るもの（特公昭３７ー６２５８）、冷凍卵黄を解凍して
冷メタノールに浸漬することによって凝固脱水させた卵
黄粒子から、塩化メチレンで脂質を抽出するもの（特公
昭４２ー１４６３５）、卵黄とアルコールとの混合物を
加熱後に圧搾して、その固形分から脂質を分離し、これ
を遠心分離して、アルコール可溶性脂質と不溶性脂質と
に分離後、夫々減圧蒸留して、卵黄油を得るもの（特公
昭６３ー４０４７２）等がある

【本発明が解決しようとする課題】

【０００４】しかしながら、上述した焙炒法では、含
有水分を蒸発させるために、長時間高温で加熱する必要
があるので、有効成分であるレシチン等が破壊されてし
まうばかりでなく、蛋白質の酸化分解が起こる結果、癌
原性物質が生成されて卵黄油中に混入するため、保健衛
生上の無視できない深刻な問題を含んでいた。

【０００５】また、有機溶媒を用いる方法では、有機溶
媒が人体に有害であるため、これを除去する必要があ
り、そのために製造コストが増大するという問題があっ
た。また、有機溶媒の完全な除去は極めて困難であるた
め、製品としての卵黄油中に微量の有機溶媒が残留する
のは避けがたく、この方法による卵黄油は、食用には適
さず、せいぜい、外用薬や化粧品としての用途に限られ
ていた。

【０００６】更に、上述した従来の両方法は、卵黄油の
収率が低いという問題をも含んでいた。

【０００７】本発明は、如上の事情に鑑みてなされた
もので、有効成分を破壊せず、有害物質を含まない、良
質の卵黄油が得られ、しかもその収率を増大することが
可能な、卵黄油製造方法を提供することを目的としてい
る。

【０００８】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するた
め、本発明による卵黄油製造方法は、基本的に、Ａ．卵黄に緩衝液を加えて混和する工程、Ｂ．上記Ａ工程で得られた混和体のｐＨを調整する工
程、Ｃ．上記Ｂ工程で得られた混和体に蛋白分解酵素を加え
て微加温下で所定時間振盪する工程、Ｄ．上記Ｃ工程で得られた混和体に酢酸を加えて、所定
時間湯浴中加熱する工程、Ｅ．上記Ｄ工程で得られた混和体から卵黄油を採取する
工程、Ｆ．採取された卵黄油に水を加えて振盪した後、水を除
去する工程、から成ることを特徴としている。

【０００９】

【作用】卵黄中の脂質（卵黄油）の大部分は、卵黄蛋白
質と結合した状態、即ち、リポ蛋白質として存在する。
本発明は、基本的に、その蛋白部分を蛋白分解酵素の作
用で部分分解させ、蛋白質の立体構造を完全に破壊する
ことにより、脂質と蛋白質との弱い結合を切り、脂質の
全部を卵黄蛋白から遊離させ、遊離した脂質を採取する
というものである。

【００１０】即ち、上記Ａ工程では、緩衝液を加えるこ
とによって、卵黄を希釈してその粘性を低下させる。こ
れにより、後のＣ工程での蛋白分解酵素反応が円滑化さ
れる。この緩衝液としては、卵油を食品として利用する
ためには、食品面から安全な０．１Ｍラクテートバッフ
ァ、クエン酸塩バッファ、酢酸塩バッファを使用するの
が望ましい。加える緩衝液の量は、例えば０．１Ｍラク
テートバッファの場合、卵黄１００ｇに対して１００ｍ
ｌ程度が適量である。

【００１１】Ｂ工程では、緩衝液と卵黄との混合体を、
後のＣ工程における蛋白分解酵素による卵黄蛋白分解に
適したｐＨに整える。酸として３Ｎ塩酸（３ＮＨＣ
ｌ）を用いると、少量の添加でｐＨ調整が可能である。
望ましいｐＨ調整値は、４．５ないし５．０である。

【００１２】Ｃ工程では、上述したように、蛋白分解酵
素の作用を利用して、卵黄蛋白質を分解する。上述した
ように、卵黄中の脂質（卵黄油）の大部分は、卵黄蛋白
質と結合した状態、即ち、リポ蛋白質として存在する
が、本工程で、蛋白分解酵素の作用により、その蛋白部
分を部分分解させ、蛋白質の立体構造を完全に破壊し、
脂質と蛋白質との弱い結合を切り、脂質を全部、卵黄蛋
白から遊離させる。蛋白分解酵素剤の具体例としては、
コクラーゼＳＳ（三共株式会社製商品名）、オリエンタ
ーゼ２０Ａ（上田化学工業株式会社製商品名）、Ｄｅｎ
ａｐｓｉｎ２Ｐ（ナガセ生化学工業株式会社製商品
名）等を挙げることができるが、反応効果及び製造コス
トの面から、コクラーゼＳＳが最も適している。望まし
い酵素製剤の添加量は、コクラーゼＳＳの場合、前記混
合体２００ｇに対して０．８ｇである。湯浴温度は４５
乃至５０゜Ｃ、湯浴時間は３時間弱とすると良いが、５
０゜Ｃ、３時間の条件で、最も高い卵黄油収率が得られ
る。尚、湯浴時間が３時間を超えると、かえって卵黄油
の収量が減少する。これは、酵素製剤中に少量混在する
リパーゼにより脂質の分解が起こるためと推測される。

【００１３】Ｄ工程では、酢酸の添加により、酵素反応
を停止させるとともに、脂質の蛋白質からの十分な分離
を促す。脂質の十分な分離により、卵黄油の収量が増加
する。ここで用いる酢酸としては、卵黄油の食品として
の利用を考慮すると、氷酢酸が好ましい。尚、混合体は
前記Ｃ工程で加温されているが、加温状態のまま氷酢酸
を加えると、酢酸が蒸発して強い酢酸臭が発生するの
で、Ｃ工程の後、氷酢酸の添加に先立って、混合体を室
温まで冷却すると、作業上良好である。氷酢酸添加後の
湯浴中加熱は、脂質分の融合、分離を促進するためであ
り、加熱温度１００゜Ｃ、加熱時間約１０分が最適であ
る。

【００１４】Ｅ工程では、蛋白質から分離して混合体表
面に油層を形成する卵黄油を採取する。この油層は、前
記Ｄ工程の後、混合体を静置するか、或いは遠心分離機
にかけることにより、比重の小さい卵黄油が浮上して、
混合体の最上層に形成される。この油層はスポイト状器
具で吸い出すことができる。遠心分離機にかけた場合、
静置する場合よりも短時間で油層が形成されることは言
うまでもない。

【００１５】Ｅ工程で、混合体を静置して浮上した油層
を採取した場合、残存層にも僅かながら卵黄油が残留し
ているので、この残留卵黄油をも採取すれば、収率を一
層増大することができる。そのためには、残存層を遠心
分離機にかけて（３０００乃至４０００ｒｐｍで約３０
分間）、上層に浮上する卵黄油をスポイト状器具で採取
するとよい。

【００１６】Ｅ工程で得られた卵黄油には、強い酢酸臭
が残るため、Ｆ工程では、得られた卵黄油にほぼ等量の
水を加えて振盪し、酢酸を水に移行させたうえで、その
水を廃棄する。この工程は、酢酸臭がなくなるまで、何
度か繰り返すとよい。

【００１７】この方法によって得られた卵黄油の化学組
成を知るために、資料卵黄油のメタノリシスを行った。
資料油を塩化水素飽和ＭｅＯＨとベンゼン混液（８：
１、Ｖ／Ｖ）中で８０乃至１００゜Ｃ浴中で２乃至３時
間反応させ、構成脂肪酸をメチルエステル化させた。そ
れを石油エーテル抽出し、減圧濃縮後、一定容量に希釈
した。次に芒硝と重炭酸ナトリウム（４：１、Ｗ／Ｗ）
を用いて脱水処理後、ＳｈｉｍａｚｕＧＣ−４Ｂ型ガ
スクロマトグラフで脂肪酸組成の分析を行った。その結
果を表１に示す。尚、下記表中、Ａ、Ｂ、及びＣは、本
発明による方法で得た卵黄油であり、Ａは鹿児島大学農
学部農場から入手した鶏卵から、蛋白分解酵素としてコ
クラーゼＳＳを使用して得た卵黄油、Ｂは市販の鶏卵か
ら、蛋白分解酵素としてコクラーゼＳＳを使用して得た
卵黄油、Ｃは鹿児島大学農学部農場から入手した鶏卵か
ら、蛋白分解酵素としてデナプシン２Ｐ（Denapsin 2
P）を使用して得た卵黄油である。Ｄ及びＥは、従来の
焙炒法により得られた卵黄油を本発明によるものと比較
するために示したもので、Ｄは自製卵黄油、Ｅは熊本か
ら入手した市販の卵黄油である。数値は、構成脂肪酸の
合計量を１００とした場合の重量比である（小数点以下
第３位を四捨五入）。

【００１８】表１ＡＢＣＤＥミリスチン酸 0.47 0.46 0.48 0.41 0.39 ペンタデカン酸 0.11 0.09 0.11 0.09 0 パルミチン酸 29.48 29.49 26.72 29.87 29.51 パルミトレン酸 4.48 3.95 3.69 3.73 3.74 ステアリン酸 6.58 7.29 5.96 7.11 7.29 オレイン酸 47.33 44.20 47.76 47.09 47.01 リノール酸 11.20 14.35 14.86 11.70 12.07 リノレン酸 0.19 0.24 0.21 0 0 アラキドン酸 0.03 0 0.20 0 0

【００１９】上掲の表１から、本発明による卵黄油に
は、焙炒法による卵黄油と比べ、栄養的に大切なリノー
ル酸、リノレン酸、アラキドン酸等が破壊されずに含ま
れ、保健面から良好であることがわかる。

【００２０】また、卵黄には少量のビタミンＥ（トコフ
ェロール）が含まれているが、本発明による方法で得ら
れる卵黄油中のビタミンＥ含量を高速液体クロマトグラ
フ（ＨＰＬＣ）で定量した結果を表２に示す。尚、Ａ、
Ｂ、Ｃは前述のものと同じ卵黄油であり、数値は、卵黄
油１ｇ中の含量を示し、単位はｇである。

【００２１】表２卵黄油 α−トコフェロール γ−トコフェロールＡ１２８１８Ｂ１０１２２Ｃ１９４１６

【００２２】上掲の表２から明らかなように、本発明に
よる卵黄油中のビタミンＥ含量は、約１２０乃至１４０
ｇ／ｇの範囲である。卵黄中のビタミンＥ含量は２０
ないし３０ｇ／ｇであるから、約５乃至６倍に濃縮さ
れたことになる。

【実施例】

【００２３】以下、実施例に基づいて、本発明を具体的
に説明する。［実施例１］卵黄１００ｇに０．１Ｍラクテートバッフ
ァ（ｐＨ＝４．４５）１００ｍｌを加え、充分に混和
後、３ＮＨＣｌ数滴を加え、最終ｐＨを５．０に調整
する。これにコクラーゼＳＳ（三共株式会社製品の商品
名）０．８ｇを加え、５０゜Ｃで３時間振盪反応させ
る。

【００２４】その後、室温まで冷却してから、酵素分解
液とほぼ等量の氷酢酸２００ｍｌを加え、１００゜Ｃの
湯浴中で、１０分間加熱後、静置して、上層に分離する
卵黄油（主要採取卵黄油）を採取する。残存層を遠心分
離し（３０００乃至４０００ｒｐｍで３０分間）、上層
に分離した卵黄油（追加採取卵黄油）を採取する。残存
層に残留する卵黄油はごく少量であるから、この工程は
省いても収量にさほどの影響はない。この追加採取卵黄
油は、主要採取卵黄油と合一する。得られた卵黄油を分
液ロートに移し、等量の水を加えて激しく振盪して水洗
（分液ロート中）後、水を廃棄する。この作業は、酢酸
臭がなくなるまで、例えば、３乃至５回繰り返す。最後
に、エバポレータによって減圧除湿してもよい。

【００２５】上述したように、卵黄中には本来的にビタ
ミンＥが含まれており、本発明の方法によって得られた
卵黄油には、このビタミンＥが破壊されずにそのまま含
まれているが、更にビタミンＥを添加すれば、保健上大
切な含有不飽和脂肪酸の酸化防止に有効である。この場
合、ビタミンＥの添加量は、焙炒法による卵黄油の場合
よりも少なくてよいことは勿論である。

【００２６】この実施例による３例の実験結果を、表３
に示す。表３卵黄酵素分解液氷酢酸主要採取卵黄油追加採取卵黄油卵黄油総収量（ｇ）（ｍｌ）（ｍｌ）（ｇ）（ｇ）（ｇ）１００２００２００１８．８０．１１８．９１００２００２００１９．３０．３１９．６１００２００２００１７．６０．３１７．９

【００２７】上記データが示すように、この実施例で
は、１００ｇの卵黄につき、２０ｇ近い卵黄油が得ら
れ、これは、卵黄脂質の約８０％に相当する極めて高い
収率である。また、この卵黄油は焦げ色の全くついてい
ない淡黄色であり、焙炒法のものより粘性が低い。

【００２８】［実施例２］この実施例は、氷酢酸の削減
によりコストを低減するために、前記実施例１に一部変
更を加えたものである。即ち、コクラーゼＳＳ（三共株
式会社製品の商品名）０．８ｇを加えて、５０゜Ｃで３
時間振盪反応させた後、例えばエバポレータを用いて酵
素分解液を適度に濃縮してから、濃縮液と等量の氷酢酸
を加える。但し、濃縮率が大きすぎると、氷酢酸との反
応が充分に行われなくなるので、注意を要する。濃縮の
程度、氷酢酸の量、及び卵黄油の収量の関係は、表４に
示すとおりである。氷酢酸添加後の工程は、実施例１と
実質的に同じである。

【００２９】

【００３０】上記データが示すように、実施例２では、
濃縮率を適正に管理することにより、実施例１には劣る
ものの、１００ｇの卵黄につき、約１３ないし１５ｇの
卵黄油が得られる。卵黄油の品質は、実施例１のものと
変わらない。

【００３１】［実施例３］この実施例は、コストの低減
のために前記実施例１に一部変更を加え、氷酢酸の添加
量を多少削減すると共に、氷酢酸添加後の湯浴加熱時間
を長くするものである。即ち、コクラーゼＳＳ（三共株
式会社製品の商品名）０．８ｇを加えて、５０゜Ｃで３
時間振盪反応させた後、表５に示すように、酵素分解液
よりも少量の氷酢酸を添加して、１００゜Ｃで３０分間
湯浴加熱する。その後の工程は、実施例１と実質的に同
じである。

【００３２】表５卵黄酵素分解液氷酢酸加熱時間卵黄油収量１００ｇ２００ｍｌ１３３ｍｌ３０分１２．０ｇ（２００ｘ２／３）１００ｇ２００ｍｌ１００ｍｌ３０分５．８ｇ（２００ｘ１／２）

【００３３】表５から解るように、氷酢酸の添加量が酵
素分解液の２／３の場合、１２ｇの卵黄油が得られ、充
分な収率が得られる。但し、１／２まで減量すると、卵
黄油収率がかなり低くなるので好ましくない。尚、得ら
れる卵黄油の品質は、実施例１及び実施例２で得られる
ものと実質的に同じである。

【００３４】

【発明の効果】以上述べたように、本発明によれば、卵
黄を過度に加熱することなく、酵素処理と酢酸の添加に
よって、卵黄中の脂質分を蛋白から完全に分離させるこ
とができるので、蛋白質の酸化凝固による癌原性物質の
発生、有効成分の破壊等の弊害が除去され、食用として
も安全な良質の卵黄油が、高収率で得られる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】卵黄から脂質を抽出する卵黄油製造方法
において、Ａ．卵黄に緩衝液を加えて混和する工程、Ｂ．上記Ａ工程で得られた混和体のｐＨを調整する工
程、Ｃ．上記Ｂ工程で得られた混和体に蛋白分解酵素を加え
て微加温下で所定時間振盪する工程、Ｄ．上記Ｃ工程で得られた混和体に酢酸を加えて、所定
時間湯浴中加熱する工程、Ｅ．上記Ｄ工程で得られた混和体から卵黄油を採取する
工程、Ｆ．採取された卵黄油に水を加えて振盪した後、水を除
去する工程、から成る卵黄油製造方法。
【請求項２】前記Ｅ工程に続いて、残存混和体から、
遠心分離により、残留卵黄油を採取して、前記Ｅ工程で
得られた卵黄油と合一する工程を含むことを特徴とする
請求項１の方法。
【請求項３】卵黄から脂質を抽出する卵黄油製造方法
において、Ａ．卵黄１００ｇに対して０．１Ｍラクテートバッファ
１００ｍｌを加えて混和する工程、Ｂ．上記Ａ工程で得られた混和体に３Ｎ塩酸数滴を加え
てそのｐＨを４．５乃至５．０に調整する工程、Ｃ．上記Ｂ工程で得られた混和体に蛋白分解酵素を加
え、温度条件５０°Ｃで３時間振盪する工程、Ｄ．上記Ｃ工程で得られた混和体を冷却後、氷酢酸２０
０ｍ１を加えて、温度条件１００°Ｃで約１０分間湯浴
加熱する工程、Ｅ．上記Ｄ工程で得られた混和体を静置して、卵黄油か
らなる油層と残存層とに分離させた後、前記油層を構成
する卵黄油を採取する工程、Ｆ．前記残存層から、遠心分離により、残留卵黄油を
採取して、前記Ｅ工程で得られた卵黄油と合一する工
程、Ｇ．前記Ｅ工程及びＦ工程で得られた卵黄油に水を加え
て振盪した後、水を除去する工程、から成る卵黄油製造方法。