JPH0712302B2 - 保存性の高い濁り酒の製造方法 - Google Patents
保存性の高い濁り酒の製造方法Info
- Publication number
- JPH0712302B2 JPH0712302B2 JP26393292A JP26393292A JPH0712302B2 JP H0712302 B2 JPH0712302 B2 JP H0712302B2 JP 26393292 A JP26393292 A JP 26393292A JP 26393292 A JP26393292 A JP 26393292A JP H0712302 B2 JPH0712302 B2 JP H0712302B2
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、保存性の高い濁り酒の
製造方法に関する。濁り酒とは、一般に酒オリと呼ばれ
ている清酒製造工程で生じる固形物を含む酒類のことを
いう。
製造方法に関する。濁り酒とは、一般に酒オリと呼ばれ
ている清酒製造工程で生じる固形物を含む酒類のことを
いう。
【０００２】
【従来の技術】清酒の製造工程において、その保存性を
高めるために製品に60℃〜80℃の加熱処理やフィルター
処理を施すことが行われている。しかし濁り酒は、加熱
処理を行うと、こげ臭等の不快臭が発生し風味の劣化が
生じる。また、フィルター処理を行った場合は、フィル
ターの目詰まりや必要な固形成分まで除去されるといっ
た不都合が生じる。このため濁り酒は滅菌処理を施さず
に流通させることが多く、微生物が流通段階で生育し、
不良品が数多く生じる問題があった。この問題を解決す
る試みとして加熱処理を行わずに高圧処理により微生物
の滅菌処理を行う方法が知られている（特開平1-257472
公報）。しかし、前記公報中には高圧処理品について
「製品の風味が調熱された風味になる」との記述があ
り、香味に変化があると思われる。
高めるために製品に60℃〜80℃の加熱処理やフィルター
処理を施すことが行われている。しかし濁り酒は、加熱
処理を行うと、こげ臭等の不快臭が発生し風味の劣化が
生じる。また、フィルター処理を行った場合は、フィル
ターの目詰まりや必要な固形成分まで除去されるといっ
た不都合が生じる。このため濁り酒は滅菌処理を施さず
に流通させることが多く、微生物が流通段階で生育し、
不良品が数多く生じる問題があった。この問題を解決す
る試みとして加熱処理を行わずに高圧処理により微生物
の滅菌処理を行う方法が知られている（特開平1-257472
公報）。しかし、前記公報中には高圧処理品について
「製品の風味が調熱された風味になる」との記述があ
り、香味に変化があると思われる。
【０００３】また現在高圧処理はバッチ式または半連続
式で行われており完全に連続式ではないので、高圧処理
工程を有する方法では、生産効率が低下してしまうとい
う問題もある。
式で行われており完全に連続式ではないので、高圧処理
工程を有する方法では、生産効率が低下してしまうとい
う問題もある。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、上記
問題を解決することにあり、具体的には高圧処理工程を
可能な限り省略し、濁り酒本来の風味を有しかつ保存性
の高い濁り酒を製造することにある。
問題を解決することにあり、具体的には高圧処理工程を
可能な限り省略し、濁り酒本来の風味を有しかつ保存性
の高い濁り酒を製造することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者等は上記課題を
解決すべく鋭意研究を行った結果、濁り酒を清澄液及び
白濁液に分離して処理することにより、風味を損なうこ
となく保存性を向上させることができることを見出し本
発明を完成した。すなわち、本発明は、濁り酒を、清澄
液と白濁液に分離し、清澄液に精密濾過処理、白濁液に
高圧処理を施した後、両者を混合することを特徴とする
保存性の高い濁り酒の製造方法である。
解決すべく鋭意研究を行った結果、濁り酒を清澄液及び
白濁液に分離して処理することにより、風味を損なうこ
となく保存性を向上させることができることを見出し本
発明を完成した。すなわち、本発明は、濁り酒を、清澄
液と白濁液に分離し、清澄液に精密濾過処理、白濁液に
高圧処理を施した後、両者を混合することを特徴とする
保存性の高い濁り酒の製造方法である。
【０００６】
【作用】本発明の構成と作用を詳細に説明する。本発明
に用いる濁り酒は、特別なものを用いる必要はなく、通
常の濁り酒の製法に従い、清酒もろみを絞り等の処理に
より荒く濾過して得られるものを用いることができる。
に用いる濁り酒は、特別なものを用いる必要はなく、通
常の濁り酒の製法に従い、清酒もろみを絞り等の処理に
より荒く濾過して得られるものを用いることができる。
【０００７】濁り酒を清澄液と白濁液の分離するには、
懸濁液を分離する通常の方法、例えば一定時間の静置、
遠心分離、濾過等の方法により行うことができる。なお
静置により分離する場合、通常５〜96時間（４日間）必
要であり、遠心分離の場合は、回転数500 〜3000rpm で
１〜15時間必要である。また濾過により分離する場合
は、孔径１〜50μｍのフィルターを用いることが好まし
い。
懸濁液を分離する通常の方法、例えば一定時間の静置、
遠心分離、濾過等の方法により行うことができる。なお
静置により分離する場合、通常５〜96時間（４日間）必
要であり、遠心分離の場合は、回転数500 〜3000rpm で
１〜15時間必要である。また濾過により分離する場合
は、孔径１〜50μｍのフィルターを用いることが好まし
い。
【０００８】上記の方法により分離された清澄液及び白
濁液は、それぞれ精密濾過処理、高圧処理を施す。精密
濾過の方法としては液中の微生物や酵素等を除去できる
ものであれば、特に限定されるものではないが、用いる
フィルターとしては微生物、酵素分子の大きさを考慮
し、孔径0.1 〜0.5 μｍのものが好ましい。また、高圧
処理については、通常滅菌処理に用いられている条件で
よく、具体的には、圧力100 〜7000気圧で、１〜30分間
行うことが適当である。また加圧の際の温度は、濁り酒
の品質に影響を及ばさない範囲であればよく、０〜60℃
の範囲内であればよい。
濁液は、それぞれ精密濾過処理、高圧処理を施す。精密
濾過の方法としては液中の微生物や酵素等を除去できる
ものであれば、特に限定されるものではないが、用いる
フィルターとしては微生物、酵素分子の大きさを考慮
し、孔径0.1 〜0.5 μｍのものが好ましい。また、高圧
処理については、通常滅菌処理に用いられている条件で
よく、具体的には、圧力100 〜7000気圧で、１〜30分間
行うことが適当である。また加圧の際の温度は、濁り酒
の品質に影響を及ばさない範囲であればよく、０〜60℃
の範囲内であればよい。
【０００９】このようにして滅菌処理を施された清澄液
及び白濁液は、再び混合され、全体が一様となるように
攪拌される。なお両者の混合比は、任意の値をとること
が可能であり、これにより製造される濁り酒の濁度を調
節することができる。
及び白濁液は、再び混合され、全体が一様となるように
攪拌される。なお両者の混合比は、任意の値をとること
が可能であり、これにより製造される濁り酒の濁度を調
節することができる。
【００１０】
【実施例】加熱処理等の滅菌処理を行っていない濁り酒
10L を74時間静置して固形成分（酒オリ）を沈降させ、
清澄液７L と白濁液３L とに分離した。清澄液は孔径0.
2μｍのフィルター（西日本醸機製作所製）により除菌
処理を行い、白濁液はMCT-150F（三菱重工業（株）製）
を用いて4000気圧で20分間高圧処理を行った。次いで、
清澄液と白濁液を９対１の比で混合し、本発明の濁り酒
を得た。このような方法により製造された濁り酒は、こ
げ臭等の加熱臭がなく生酒の風味を残しており、また室
温で７日間保存したが、ガスの発生等の異常は見られな
かった。比較例として 滅菌処理を行っていない濁り酒
（比較例１）、加熱処理を施した濁り酒（比較例２）、
及び分離せずに高圧処理を施した濁り酒（比較例３）に
ついて上記と同様な検定を行った。その結果を下表に示
す。
10L を74時間静置して固形成分（酒オリ）を沈降させ、
清澄液７L と白濁液３L とに分離した。清澄液は孔径0.
2μｍのフィルター（西日本醸機製作所製）により除菌
処理を行い、白濁液はMCT-150F（三菱重工業（株）製）
を用いて4000気圧で20分間高圧処理を行った。次いで、
清澄液と白濁液を９対１の比で混合し、本発明の濁り酒
を得た。このような方法により製造された濁り酒は、こ
げ臭等の加熱臭がなく生酒の風味を残しており、また室
温で７日間保存したが、ガスの発生等の異常は見られな
かった。比較例として 滅菌処理を行っていない濁り酒
（比較例１）、加熱処理を施した濁り酒（比較例２）、
及び分離せずに高圧処理を施した濁り酒（比較例３）に
ついて上記と同様な検定を行った。その結果を下表に示
す。
【００１１】
【表１】
【００１２】
【発明の効果】本発明は、全く熱処理を行わず、また高
圧処理も白濁液についてのみ行うものであるため、従来
の保存処理を施したものに比べ、より本来の風味に近い
濁り酒を製造することができる。また上記の如く連続処
理を行うことが困難な高圧処理を濁り酒の一部に限定し
て行うことにより、製造効率を向上させることができ
る。更には、清澄液と白濁液とを分離後に混合すること
により任意の濁度の濁り酒を得ることができる等の効果
が奏され、産業上きわめて有用である。
圧処理も白濁液についてのみ行うものであるため、従来
の保存処理を施したものに比べ、より本来の風味に近い
濁り酒を製造することができる。また上記の如く連続処
理を行うことが困難な高圧処理を濁り酒の一部に限定し
て行うことにより、製造効率を向上させることができ
る。更には、清澄液と白濁液とを分離後に混合すること
により任意の濁度の濁り酒を得ることができる等の効果
が奏され、産業上きわめて有用である。
【００１３】
フロントページの続き (72)発明者 亀井 宏成 熊本県山鹿市大字山鹿1782 千代の園酒造 株式会社内 (72)発明者 志垣 道廣 熊本県山鹿市大字山鹿1782 千代の園酒造 株式会社内
Claims (1)
- 【請求項１】 濁り酒を、清澄液と白濁液に分離し、清
澄液に精密濾過処理を、白濁液に高圧処理を施した後、
両者を混合することを特徴とする保存性の高い濁り酒の
製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP26393292A JPH0712302B2 (ja) | 1992-10-01 | 1992-10-01 | 保存性の高い濁り酒の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP26393292A JPH0712302B2 (ja) | 1992-10-01 | 1992-10-01 | 保存性の高い濁り酒の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06113812A JPH06113812A (ja) | 1994-04-26 |
| JPH0712302B2 true JPH0712302B2 (ja) | 1995-02-15 |
Family
ID=17396269
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP26393292A Expired - Lifetime JPH0712302B2 (ja) | 1992-10-01 | 1992-10-01 | 保存性の高い濁り酒の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0712302B2 (ja) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4845637B2 (ja) * | 2006-08-11 | 2011-12-28 | 宝酒造株式会社 | にごり酒の製造方法 |
| JP4909094B2 (ja) * | 2007-01-16 | 2012-04-04 | 有限会社島酒家 | 泡盛にごり酒の製造方法 |
| JP2009077641A (ja) * | 2007-09-26 | 2009-04-16 | Manns Wine Co Ltd | 混濁酒類 |
| KR101280085B1 (ko) * | 2011-03-17 | 2013-06-28 | 하이트진로 주식회사 | 술덧의 상등액을 비열처리 방식으로 제균하는 탁주의 제조 방법 |
| KR101352025B1 (ko) * | 2011-12-29 | 2014-01-23 | 대한민국 | 초고압 처리에 의한 살균 막걸리 |
-
1992
- 1992-10-01 JP JP26393292A patent/JPH0712302B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH06113812A (ja) | 1994-04-26 |
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