JPH07123926A - ゲル形成促進作用を示す有用タンパク質高濃度含有液を製造する方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 すりみ水晒し液等で排出される水溶性タンパ
ク質の有効利用 【構成】 すりみ水晒し液あるいは魚肉水抽出物を分画
濃縮処理することにより、ゲル形成阻害因子の含量が少
なく、かつ、ゲル形成促進因子が濃縮された魚肉水溶性
タンパク質分画濃縮物を得、必要により、その濃縮物に
カルシウム塩、またはカルシウム塩およびプロテアーゼ
インヒビターを添加する。分画濃縮処理は酸性ｐＨ処理
法および／またはアルコール分画法を採用する。 【効果】 従来利用されずに排出されていたすりみ水晒
し排液や魚肉水抽出物中に含まれる有効タンパク質を濃
縮する方法を提供することができる。ゲル形成阻害因子
の含量を少なくして濃縮することができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はすりみ水晒し液あるいは
魚肉水抽出物からゲル形成促進作用を示す有用タンパク
質高濃度含有液を製造する方法に関するものである。さ
らに詳しくは、本発明はすりみ水晒し液あるいは魚肉水
抽出物を分画濃縮処理して魚肉水溶性タンパク質分画濃
縮物を得ることを特徴とするゲル形成促進作用を示す有
用タンパク質高濃度含有液を製造する方法に関するもの
である。

【０００２】

【従来の技術】魚類は、一般に、一時期に大量に漁獲さ
れることが多く、しかも鮮度低下が速いことから、品質
を保ちながら加工することが求められている。加工処理
法としては、急速冷凍、塩蔵、乾燥、缶詰、すりみ加工
などがある。この中でもすりみ加工法は、タンパク質の
機能を保持した状態で保存することを可能にした点で画
期的であると言える。すなわち、従来の技術では、鮮度
低下が速くミールなどにしか加工しきれなかった栄養豊
富な魚から、すりみ加工技術を使うことによってカマボ
コゲル形成性を保持した機能性タンパク質として応用で
きるようになった訳である。

【０００３】現在、日本で約５０万トンのすりみが消費
されている。すりみ加工法の特徴は、魚肉中の水溶性画
分を水晒しにより除き、これに糖などの冷凍変性防止剤
を混合し、急速凍結することである。魚肉中の水溶性画
分は、蒲鉾ゲル物性を低減させ、また、冷凍保存性を低
下させるために、除去されている。一方、水溶性タンパ
ク質は、魚肉中のタンパク質の約２０％にあたり、資源
の有効利用から考えて、水晒しで排出される水溶性タン
パク質の利用法の開発が望まれている。

【０００４】水晒しすると筋形質タンパク質や脂質など
網状構造形成に寄与しない成分が除かれて、筋原繊維が
濃縮されるため極めて細かく足の強い製品ができるので
あるが、特開平３−２７２７１号公報には、魚肉を処理
加工して魚肉すりみ又は魚肉練製品を製造するに際し
て、魚肉又は魚肉処理排液から抽出される筋漿タンパク
質画分とカルシウム塩を用いることを特徴とする魚肉の
処理加工法が記載されており、すりみの水晒し工程で除
かれる水溶性タンパク質の中にカマボコゲルのゲル強度
を増大させる成分を含むことが示され、水晒しで除去さ
れる水溶性タンパク質の全てが、必ずしもゲル形成阻害
因子でないことが確認された。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、水晒し等で
排出される水溶性タンパク質の有効利用を目的とする。
本発明は、すりみ水晒し液あるいは魚肉水抽出物から、
本来水晒し等で取り除くべき水溶性タンパク質、すなわ
ち熱変性時にアクトミオシンに凝集する性質のある水溶
性タンパク質（以下、「ゲル形成阻害因子」と称するこ
ともある。）を分離し、そほかの本来水晒し等で取り除
くべきでない有効な水溶性タンパク質（以下、「ゲル形
成促進因子」と称することもある。）を濃縮して原料に
戻して利用しようとするものである。さらに本発明は、
ゲル形成促進因子を濃縮しゲル形成阻害因子を少なくし
て原料に戻す際、そのゲル形成促進作用を強め、必要に
よりゲル形成阻害作用を弱めて原料に戻そうとするもの
である。

【０００６】本発明は、すりみ水晒し液あるいは魚肉水
抽出物からゲル形成促進作用を示す有用タンパク質高濃
度含有液を製造する方法の提供を目的とする。本発明
は、魚肉から抽出される水溶性タンパク質、および、す
りみの水晒し工程で排出される水溶性タンパク質からタ
ンパクゲル食品の物性改良作用を示す有用タンパク質を
分画し、濃縮する方法、および得られた魚肉水溶性タン
パク質分画濃縮物のゲル形成促進作用に関する物性を改
良する方法の提供を目的とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】タンパク質の濃縮方法に
は、イオン交換法、ゲル濾過法、硫安分画法など種々の
方法があるが、すりみ水晒しは本来ゲル形成阻害因子を
取り除く処理であることからも明らかであるが、すりみ
水晒し液あるいは、魚肉水抽出物に含有される水溶性タ
ンパク質の中にはゲル形成阻害因子が多く含有されてお
り、すりみ水晒し液等に存在する魚肉水溶性タンパク質
を資源的に有効利用しようとすることは無意味であると
考えられ、したがって、魚肉水溶性タンパク質の資源の
有効利用の観点からこれらのタンパク質の濃縮方法をす
りみ水晒し液あるいは、魚肉水抽出物に適用することは
これまで考えすらされなかった。すなわち、すりみ水晒
し液あるいは、魚肉水抽出物からゲル形成阻害因子を選
択的に除去し、ゲル形成促進因子を選択的に濃縮しよう
とすることについてはこれまで課題すらなかった。

【０００８】したがって、すりみ水晒し液あるいは、魚
肉水抽出物からゲル形成促進因子を選択的に濃縮し、ゲ
ル形成阻害因子を選択的に除去する食品科学的な製造方
法は知られていない。本発明においてすりみ水晒し液か
らエタノール分画法、酸性ｐＨ沈殿法によりタンパクゲ
ル形成阻害因子の一部が除去され、ゲル形成促進因子が
濃縮されること、また、カルシウム塩の共存下でゲル形
成促進効果が増大すること、さらに、プロテアーゼイン
ヒビターを含む食品を添加することにより分画濃縮物に
除去されずに含まれるゲル形成阻害因子の作用を抑制
し、ゲル形成促進効果が増大することを見いだし、本発
明を完成するに至った。

【０００９】本発明において、すりみ水晒し液、また
は、魚肉水抽出物からのゲル形成促進因子が濃縮される
エタノール濃度は、５０％エタノール飽和濃度まで有効
であるが、好ましくは、３０％飽和濃度付近で高活性沈
殿物として回収される。

【００１０】また、酸性ｐＨ処理法では、食品製造上使
用可能な酢酸、クエン酸、りん酸、塩酸などの酸を用い
て、魚肉水抽出物、すりみ水晒し液のｐＨを酸性とし、
ゲル形成促進因子を沈殿させて高活性で濃縮することが
できる。ｐＨが、６．５〜５．０にかけてゲル形成促進
因子が沈殿として回収されるが、好ましくはｐＨ５．５
〜５．２にかけて高濃度で回収される。ｐＨ４．５以下
では、ゲル形成促進因子の失活が認められ好ましくな
い。

【００１１】さらに、始めに酸性ｐＨでゲル形成因子を
沈殿として回収した後、回収された沈殿物中の夾雑タン
パク質を除くために、再溶解し、これに適量のエタノー
ルを添加して再精製を行っても、さらに高活性のゲル促
進物質が回収できる。

【００１２】回収されたゲル形成促進因子の作用を増大
させるために、乳酸カルシウム、塩化カルシウム、硫酸
カルシウムなどの各種のカルシウム塩を０．０１〜０．
２％程度、好ましくは、０．１％程度添加すると効果が
みられる。

【００１３】さらに、食品中にプロテアーゼインヒビタ
ーを含む食品、例えば、卵白、乳清タンパク質、血漿タ
ンパク質、大豆抽出物、ジャガイモ抽出物、各種植物の
葉抽出物などを回収されたゲル形成促進因子に混合する
ことによってもゲル形成促進効果の増大が認められる。
これらのプロテアーゼインヒビターを含む食品を単独、
あるいは混合して使用してもかまわない。また、ここに
示したプロテアーゼインヒビターを含む食品だけに、限
定するものではない。

【００１４】本発明で得られるゲル形成促進因子（物
質）を含むものは、各種のたん白食品の物性改良剤とし
ての応用が可能である。例えば、各種の魚肉すりみ、オ
キアミタンパク質などを主成分にした蒲鉾などの各種練
り製品、畜肉ハム、ソーセージ、乳タンパク質を主成分
にしたヨーグルト、チーズなどの乳製品、大豆たん白、
小麦たん白などを主成分とした麺、団子などが挙げられ
る。本発明でゲル形成促進物の抽出に使用される魚肉と
しては、スケトウダラ、グチ、ホキ、ミナミダラ、マイ
ワシ、イトヨリ、キンメ、マアジ、コイなどが例示され
る。

【００１５】本発明で得られるゲル形成促進作用を示す
有用タンパク質高濃度含有液のＳＤＳ−ポリアクリルア
ミド電気泳動分析を行うと、まだ多数のバンドが認めら
れ、タンパク質として完全に精製されてはいないが、分
離されたタンパク質の比率、ゲル形成促進活性の増大か
ら食品のゲル物性改良剤として応用可能である。

【００１６】したがって、本発明で得られるゲル形成促
進作用を示す有用タンパク質高濃度含有液、すなわち本
発明で得られるゲル形成促進物質をタンパク質の一成分
として特定は出来ないが、例えば、魚肉に含まれる酵素
として、各タンパク質を結合させる作用のあるトランス
グルタミナーゼ（以下、「ＴＧａｓｅ」と略すこともあ
る。）もゲル形成促進作用を示すので、ゲル形成促進物
質の中の促進作用を示す成分群の一成分として含まれる
と考えることもできる。

【００１７】本発明では、ゲル形成促進物質の性状の測
定にＴＧａｓｅ活性を一部指標として利用することがで
きると考えるが、これによってゲル形成促進物質がＴＧ
ａｓｅ酵素であると限定されることにならないことはい
うまでもない。

【００１８】ゲル形成促進活性の測定法 魚肉から抽出した塩溶性タンパク質のアクトミオシンの
ゲル化を指標とした試験管倒置法により測定した。アク
トミオシンのゲル化の程度を判定するゲル形成試験の一
般的な反応組成は、７〜１０ｍｇ／ｍｌスケトウダラア
クトミオシン、０．３Ｍ ＮａＣｌ、 ２５ｍＭ Ｔｒ
ｉｓ−ＨＣｌ（ｐＨ７．５）、８％ソルビトールとし、
これに適当量のゲル形成促進物質を添加して行った。反
応は、３０℃で２時間行い、ゲル化の程度は、試験管を
倒置したときのゲルの状態から判定し、次のように表し
た。 （−） ：倒置するとすぐ流れだしゲル化していない
状態 （−＋） ：倒置しても形を保っているが、弱い振動を
加えると崩れてしまうゲル化の程度が弱い状態 （＋） ：倒置しても形を保っているが、強い振動を
加えるとやや形が崩れるゲル化の程度の強い状態 （＋＋） ：倒置しても形を保っていて、強い振動を加
えても形が崩れないゲル化の程度の非常に強い状態 （＋＋＋）：（＋＋）よりも強いゲル化状態を示すもの

【００１９】トランスグルタミナーゼ活性測定法 ＴＡＫＡＧＩらの方法（Ａｎａｌｙｔｉｃａｌ Ｂｉｏ
ｃｈｅｍ．１３５，２９５−２９８（１９８６））に準
じて、ＴＧａｓｅの作用により、アセチル化カゼインに
モノダンシルカダベリンが取り混まれると蛍光強度が増
大するので、この変化を測定することによりＴＧａｓｅ
活性を求めた。一般的な、反応組成は、終濃度６．６ｍ
Ｍ ＣａＣｌ_２，５０ｍＭ Ｔｒｉｓ−ＨＣＬ（ｐＨ
７．５），４．５ｍＭ ＤＴＴ，２ｍｇ／ｍｌアセチル
化カゼイン、１０μＭモノダンシルカダベリンおよび適
当量のゲル形成促進物質で活性測定を行った。反応は、
モノダンシルカダベリンを添加して開始し、３０℃で１
時間または２時間反応を行い、最後にＥＤＴＡを添加し
て反応を停止した。濁りのある場合は、遠心あるいは、
濾過をして除いた。反応液の蛍光強度は、Ｅｘ．３５０
ｎｍ，Ｅｍ．４８０ｎｍにて測定した。活性は、相対強
度ΔＦＩで表した。

【００２０】

【実施例】本発明を実施例で詳しく説明する。本発明
は、実施例によって何ら限定されない。

【００２１】実施例１ −５０℃で凍結保存したクログチの筋肉を細切後、２倍
量の水を加えてホモジナイズをした。これを７０００ｘ
Ｇ，２０分間遠心分離後、上清をガーゼ、脱脂綿濾過を
行い、濾過液（１０．４ｋｇ）を、水抽出物として得
た。クログチ筋肉水抽出物の性状を表１に示した。

【００２２】

【表１】

【００２３】上記とおり調製したクログチ筋肉水抽出物
に１０〜５０％飽和濃度になるように冷エタノールを添
加し、一定時間氷冷中に保持した後、遠心分離をして上
清と沈殿に分け、沈殿画分の量、アクトミオシンのゲル
化能、ＴＧａｓｅ活性を測定した。その結果、アクトミ
オシンのゲル化を促進する因子は、約１０％〜４０％エ
タノール濃度内で、沈殿し、ゲル化能は＋＋〜＋＋＋を
示し、ＴＧａｓｅ活性は、水抽出物の３〜４倍に向上し
た。沈殿物量は、１０〜３０％画分で水抽出物重量の約
１８％が回収された。

【００２４】実施例２ 実施例１の方法に準じて、クログチ筋肉水抽出物約４リ
ットルに３０％のエタノールを加え、沈殿物を回収し
た。この沈殿物は、アクトミオシンゲル化能＋＋＋、Ｔ
Ｇａｓｅ活性ΔＦＩ＝１３２と高い値を示した。この沈
殿物をスケトウダラすりみに対して重量比７．５％添加
し、これに３％食塩、３０％加水を行い、擂潰後、ポリ
塩化ビニリデンンチューブに充填し、９０℃４０分、あ
るいは、３０℃１時間坐り処理後、９０℃４０分間ボイ
ルしたものを、カマボコゲルとして試作した。なお、対
照として、エタノール沈殿物の替わりに水を添加したも
のを用いた。この時、何れのカマボコにも０．１％の乳
酸カルシウムを添加した。坐り処理をしないで直接９０
℃４０分間ボイルしたものをコントロールゲル（Ｃゲ
ル）、坐り処理をしたものを（Ｓゲル）としてゲル強度
を表２に示した。クログチ筋肉水抽出物のエタノール沈
殿物を添加した蒲鉾のゲル強度は、対照としたものよ
り、Ｃゲルで１５０，Ｓゲルで４００も高い値を示し
た。

【００２５】

【表２】

【００２６】実施例３ シログチすりみ水晒し排液を遠心分離し、夾雑する筋原
繊維タンパク質を除去した上清液に、ｐＨ調製剤として
酢酸を氷冷下で滴下し、ｐＨを６．５から４．０に調整
した。その時に沈殿として回収される区分のアクトミオ
シンゲル化促進能とＴＧａｓｅ活性を測定した結果を表
３に示した。ｐＨ５．５付近でゲル形成促進因子が沈殿
濃縮されることが認められる。また、ｐＨ５よりも低い
ｐＨ下では、ゲル形成促進物質の失活が推察される。

【００２７】

【表３】

【００２８】実施例４ シログチすりみ水晒し排液を遠心分離し、夾雑する筋原
繊維タンパク質を除去した上清液に、ｐＨ調整剤として
酢酸を氷冷下で滴下し、ｐＨを５．５に調整した後、遠
心分離して沈殿物を回収した。この沈殿物はアクトミオ
シンゲル化能＋＋＋、ＴＧａｓｅ活性ΔＦＩ＝１１５と
高い値を示した。この沈殿物をスケトウダラすりみに対
して重量比２．５％添加し、これに３％食塩、３０％加
水を行い、擂潰後、ポリ塩化ビニリデンチューブに充填
し、９０℃で４０分、あるいは３０℃１時間坐り処理
後、９０℃４０分間ボイルしたものを、カマボコゲルと
して試作した。なお、対照として、ｐＨ５．５沈殿物の
替わりに水を添加したものを用いた。この時、何れのカ
マボコにも０．１％の乳酸カルシウムを添加した。坐り
処理をしないで直接９０℃４０分間ボイルしたものをコ
ントロールゲル（Ｃゲル）、坐り処理をしたものを（Ｓ
ゲル）としてゲル強度を表４に示した。シログチすりみ
水晒し排液のｐＨ５．５沈殿物を添加した蒲鉾のゲル強
度は、対照としたものよりも、Ｃゲルで６２、Ｓゲルで
は２８６も高い値を示した。

【００２９】

【表４】

【００３０】実施例５ スケトウダラすりみ水晒し排液に含まれる筋原繊維タン
パク質を遠心分離で除去後、得られる上清液に、適当量
の酢酸を滴下し、形成する沈殿画分を遠心分離法で回収
した。沈殿物のアクトミオシンゲル化促進能とＴＧａｓ
ｅ活性を表５に示した。グチ筋肉よりＴＧａｓｅ活性が
低いのにもかかわらずｐＨ沈殿法で沈殿する画分にアク
トミオシンのゲル化促進作用が確認できた。

【００３１】

【表５】

【００３２】実施例６ シログチすりみ水晒し排液を遠心分離し、夾雑する筋原
繊維タンパク質を除去した上清液に、３０％飽和濃度に
なるように冷エタノールを添加し、一定時間氷冷中で保
持した後、遠心分離して沈殿物を回収した。この沈殿物
は、アクトミオシンゲル化能＋＋＋、ＴＧａｓｅ活性Δ
ＦＩ＝１１８と高い値を示した。この沈殿物と、沈殿物
に対して、乳酸カルシウムを重量比２％、プロテアーゼ
インヒビターである血漿タンパク加水分解物を重量比４
％で混合し、魚肉水溶性タンパク質分画濃縮物とカルシ
ウム塩、プロテアーゼインヒビターの混合物を得た。こ
の混合物を、スケトウダラすりみに対して重量比５．０
％添加し、これに３％食塩、３０％加水を行い、擂潰
後、ポリ塩化ビニリデンチューブに充填し、９０℃４０
分、あるいは、３０℃１時間坐り処理後、９０℃４０分
間ボイルしたものを、カマボコゲルとして試作した。な
お、対照として、この混合物の替わりに水を添加したも
のを用いた。坐り処理をしないで直接９０℃４０分間ボ
イルしたものをコントロールゲル（Ｃゲル）、坐り処理
をしたものを坐りゲル（Ｓゲル）としてゲル強度を表６
に示した。シログチすりみ水晒し排液のエタノール沈殿
物と、カルシウム塩およびプロテアーゼインヒビターの
混合物を添加した蒲鉾のゲル強度は、対照としたものよ
り、Ｃゲルで６０、Ｓゲルで３９０も高い値を示した。

【００３３】

【表６】

【００３４】

【発明の効果】従来利用されずに排出されていたすりみ
水晒し排液や魚肉水抽出物中に含まれるゲル形成促進作
用を示す有効タンパク質の分離、濃縮方法を提供し、更
にまた、得られた有用タンパク質高濃度の濃縮物のゲル
形成促進作用に関する物性を改良する方法を提供するこ
とができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２３Ｌ 1/327

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 すりみ水晒し液あるいは魚肉水抽出物を
   分画濃縮処理し、ゲル形成阻害因子の含量が少なく、か
   つ、ゲル形成促進因子が濃縮された魚肉水溶性タンパク
   質分画濃縮物を得ることを特徴とするゲル形成促進作用
   を示す有用タンパク質高濃度含有液を製造する方法。
2. 【請求項２】 すりみ水晒し液あるいは魚肉水抽出物を
   分画濃縮処理し、ゲル形成阻害因子の含量が少なく、か
   つ、ゲル形成促進因子が濃縮された魚肉水溶性タンパク
   質分画濃縮物を得、次いでその濃縮物にカルシウム塩を
   添加することを特徴とするゲル形成促進作用を示す有用
   タンパク質高濃度含有液を製造する方法。
3. 【請求項３】 すりみ水晒し液あるいは魚肉水抽出物を
   分画濃縮処理し、ゲル形成阻害因子の含量が少なく、か
   つ、ゲル形成促進因子が濃縮された魚肉水溶性タンパク
   質分画濃縮物を得、次いでその濃縮物にカルシウム塩お
   よびプロテアーゼインヒビターを含む食品を添加するこ
   とを特徴とするゲル形成促進作用を示す有用タンパク質
   高濃度含有液を製造する方法。
4. 【請求項４】 分画濃縮処理が酸性ｐＨ処理法による処
   理である請求項１、請求項２又は請求項３記載のゲル形
   成促進作用を示す有用タンパク質高濃度含有液を製造す
   る方法。
5. 【請求項５】 分画濃縮処理がアルコール分画法による
   処理である請求項１、請求項２又は請求項３記載のゲル
   形成促進作用を示す有用タンパク質高濃度含有液を製造
   する方法。
6. 【請求項６】 分画濃縮処理が酸性ｐＨ処理法およびア
   ルコール分画法による処理である請求項１、請求項２又
   は請求項３記載のゲル形成促進作用を示す有用タンパク
   質高濃度含有液を製造する方法。