JPH0571218B2 - - Google Patents

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JPH0571218B2
JPH0571218B2 JP62178886A JP17888687A JPH0571218B2 JP H0571218 B2 JPH0571218 B2 JP H0571218B2 JP 62178886 A JP62178886 A JP 62178886A JP 17888687 A JP17888687 A JP 17888687A JP H0571218 B2 JPH0571218 B2 JP H0571218B2
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Description

【発明の詳細な説明】
＜産業上の利用分野＞ 本発明は、すり身、カマボコ、魚肉ソーセー
ジ、畜産ハム、畜産ソーセージのねり製品におけ
る蛋白質の変性を防止するねり製品変性防止剤に
関する。 ＜従来の技術及びその問題点＞ 従来よりねり製品、例えばすり身、かまぼこ、
ちくわ、魚肉ソーセージ、畜産ハム、畜産ソーセ
ージ等の蛋白質変性防止、保水性、弾力性強化を
図るために、ねり製品には変性防止剤が添加され
ており、かような変性防止剤としては、重合リン
酸塩等の人工添加剤が用いられている。しかしな
がら近年特に重合リン酸塩の摂取過剰等により、
発育不全、尿細管の障害及び骨の主成分であるカ
ルシウムを分解する等の人体への有害性が危惧さ
れてきている。 またすり身に食塩を加えることにより蛋白質変
性防止効果を得る加塩すり身等は、人体への悪影
響はないが加塩によつて「座り」現象といわれる
コンニヤク様ゲル化が起こるという欠点があり、
ねり製品製造時に成型したり調味料等の添加を困
難にしている。また加塩すり身は重合リン酸塩等
の人工添加物を加えたすり身に比して、保存期間
が短いという欠点がある。 ＜発明の目的＞ 本発明の目的は、重合リン酸塩等の人工添加剤
を用いず、ねり製品のPH緩衝能力、保水性、呈
味力、栄養価及び分子間マスキング作用等を活性
化し、蛋白質の変性を防止するねり製品防止剤を
提供することである。 本発明の別の目的は、すり身製造時並びにねり
製品製造時の全工程に於いても、前記目的を得る
ことのできる、ねり製品変性防止剤を提供するこ
とである。 本発明の更に別の目的は、呈味性の強化作用に
より、添加調味料の大幅な削減が可能であり、色
調変化がないねり製品変性防止剤を提供すること
である。 ＜問題点を解決するための手段＞ 本発明によれば、蛋白分解酵素により魚介類を
分解して得た、実質的に分子量3000以下のペプタ
イドアミノ酸群及び遊離アミノ酸を含む蛋白分解
エキスと、糖類とを必須有効成分として含有し、
該必須有効成分を、ねり製品100重量部に対して
0.7〜８重量部の範囲で添加して用いることを特
徴とするねり製品変性防止剤が提供される。 以下本発明について更に詳細に説明する。 本発明は、蛋白分解酵素により魚介類を分解し
て得た、実質的に分子量3000以下のペプタイドア
ミノ酸群及び遊離アミノ酸を含む蛋白分解エキス
と糖類とを必須有効成分として含有するねり製品
変性防止剤が提供される。 本発明における蛋白分解エキスとしては、魚貝
類を蛋白分解酵素によつて分解して得た魚貝類エ
キスを用いる。魚貝類エキスの製法の例としては
原料魚貝類例えば、アジ、サバ、イワシ、サン
マ、カツオ、ホツケ、タラ、イカ、タコ、エビ、
カキ、シジミ、アサリ、イガイ、モガイ、アカガ
イ、ハマグリ等を細切りスラリー化などの前処理
をすることなく丸まま反応缶に投入する。投入後
直ちに75℃以上、好ましくは80℃以上に昇温して
魚貝類の中に含まれる自己消化酵素を完全に不活
性化すると同時に自己消化酵素の作用により発生
する魚貝類特有の生くさみ、悪臭などの臭気を除
去する。 次いで、50℃〜60℃、PH6.0〜7.0、好ましくは
PH6.0〜6.5において枯草菌産生蛋白分解酵素を添
加して魚貝類に含まれる蛋白質をプロテオース級
にまで分解する。 次いで、温度を少なくとも75℃以上、好ましく
は80℃以上に昇温し通常10分〜１時間、好ましく
は15分〜30分かけて枯草菌産生蛋白分解酵素を不
活性化させる。 引続いて再度PHを調整せずに40〜50℃、PH6.0
〜7.0において麹菌産生蛋白分解酵素を添加して
分解し、実質的に分子量3000以下のペプタイドア
ミノ酸群及び遊離アミノ酸に分解される。分解時
間は１〜３時間、好ましくは２時間程度行なう。
分解時間が１時間未満ではプロテオースが残り本
発明に用いる特定のアミノ酸組成が得られず、ま
た一方３時間を超えると、本発明の目的とする蛋
白変性防止作用が低下する。 かようにして得た分解液は遠心分離機などを用
い常法にて魚貝類エキス層、油層及び骨片類等の
未分解物に分類する。魚貝類エキスは次いでロ過
し、60℃以下において減圧濃縮する方法等があげ
られる。 該魚貝類エキスの成分はグルタミン酸、アスパ
ラギン酸、リジン、アルギニン、グリシン、アラ
ニン、ロイシン、プロリン、ヒスチヂン、フエニ
ールアラニン、セリン等の多種のペプタイドアミ
ノ酸群及び遊離アミノ酸を含み、実質的に分子量
が3000以下のものを主成分とする。 本発明に用いる蛋白分解エキスとしての前記魚
貝類エキスの製法は一例であり決してこれに限定
されるものではない。例えば前記方法は、いずれ
も蛋白分解酵素を２段階に分けて作用させている
が、１段階だけ作用させ諸条件を変えた方法にお
いて得られた蛋白分解エキスを用いることも可能
である。また蛋白質分解酵素としては、蛋白質を
分解し得る酵素であればすべての酵素が単独又は
混合して使用することができる。 本発明に用いられる糖類としては、例えばキシ
リトール、ソルビトール、グルコース、ガラクト
ース、フルクトース、ラクトース、シヨ糖、麦芽
糖（マルトース）、グリセリン、リボース、キシ
ロース、ラフイノース等を挙げることができる。 本発明において、ねり製品変性防止剤の有効成
分である前記蛋白分解エキス及び糖類の添加時期
は、例えばすり身が製品化される以前の常法によ
るすり身製造時のどの工程において添加してもよ
く、すり身に供する魚肉を脱水機、スクリユープ
レス等により脱水し、裏ごし機にかけて小骨、
鱗、スジ等の不純物を除却した後に添加すること
が望ましい。また、前記有効成分の他に副成分を
卵白、大豆タンパク精製物、アミノ酸類及び有機
酸類からなる群より選択し添加することが好まし
く、大豆タンパク精製物としては、レシチン等が
あり、アミノ酸類としては、例えば、アスパラギ
ン酸、グルタミン酸、システイン、グルタチオ
ン、リジン、ヒスチジン、セリン、アラニン、ヒ
ドロキシプロリン、グリシン等を挙げることがで
きる。また有機酸類としては例えば、マロン酸、
メチルマロン酸、マレイン酸、グルタル酸、乳
酸、酒石酸、グルコン酸、クエン酸、ｒ−アミノ
酪酸、DL又はＬ−リンゴ酸、アジピン酸等を挙
げることができ、これ等任意添加副成分は、すり
身が製品化される以前の常法によるすり身製造時
のどの工程に添加してもよく、好ましくは、前記
有効成分と同時期に添加することが望ましい。 以上前記有効成分及び任意添加副成分はすべて
天然物のみから成つているため発癌性の恐れは全
くなく、極て安全なねり製品変性防止剤として使
用することができる。 本発明にて用いる蛋白分解エキスは粘度が高い
ためこれを混入すると細胞間の自由水の移動が防
止され、自由水中に含まれる細菌による腐敗が防
止され、しかもPH6.2程度の弱酸性であるため、
細菌の活性が低下される。また本発明にて用いる
蛋白分解エキスは全く悪臭がなく、十分な呈味、
風味等の特性を有し、栄養価が高いためねり製品
に添加することにより呈味、栄養価を高めること
ができる。 本発明の前記有効成分の添加量は、ねり製品
100重量部に対し0.7〜８重量部、好ましくは2.5
〜６重量部添加する。0.7重量部未満ではねり製
品変性防止効果が発現せず、かつ呈味がなくな
る。また一方８重量部を超えると呈味が強すぎて
ねり製品とした場合嗜好性に合わなくなる。 本発明の前記任意添加副成分の添加量は、ねり
製品100重量部に対して０〜30重量部、好ましく
は10〜20重量部添加する。30重量部を超えると呈
味が強すぎてねり製品とした場合嗜好性に合わな
くなる。 ＜発明の効果＞ 本発明によれば、ねり製品の変性が非常に軽減
され、かつ人工添加物を全く使用していないため
健康に害がなく、呈味が良好で弾力性が高い。し
かも色調の変化がなく保存性もよい。 ＜実施例＞ 以下本発明を実施例及び比較例により更に詳細
に説明する。 （実施例 １） 網走近海（北見大和堆）で漁獲し、陸揚された
中大型スケトウダラよりの脱水肉を40Kg購入し、
供試肉とした（２級すり身）。前記供試肉に蛋白
分解エキス（ペプタイド）、シヨ糖及びソルビツ
トを加え、サイレントカツターにて混合し、2.5
Kg分包し−30℃に凍結した。解凍は10〜15℃の室
温にてダンボール中で一夜解凍させた。かまぼこ
の調製及び分析方法については、「全国統一冷凍
すり身検査方法」に従つて行つた。その試験例を
表１に示し、その際のゼリー強度を第１図に示
す。前記ゼリー強度は、岡田式ゼリー強度計を用
い、プレンジヤーの直径は５mmとし、試験品は高
さ25mmの輪切りとし試験片が抵抗を失つて破断し
たときの荷重量(W)及び凹みの大きさ(L)を測定しゼ
リー強度はＷ×Ｌで計算した。単位はｇ／cmで示
す。 （実施例 ２） ねり製品変性防止剤として、実施例１に加え
て、グルタミン酸及びリジンを更に添加する以外
はすべて実施例１と同様に行つた。その試験例を
表１に示し、またその際のゼリー強度を第１図に
示す。 （実施例 ３） ねり製品変性防止剤として、実施例２に加え
て、レシチンを更に添加する以外は全て実施例１
と同様に行つた。その試験例を表１に示し、また
その際のゼリー強度を第１図に示す。 （比較例 １） ねり製品変性防止剤として、シヨ糖、ソルビツ
ト、重合リン酸塩を添加する以外は全て実施例１
と同様に行つた。その試験例を表１に示し、また
その際のゼリー強度を第１図に示す。 （比較例 ２） ねり製品変性防止剤として、食塩を添加し、解
凍は冷蔵庫にて０℃にて行つた以外は全て実施例
１と同様に行つた。その試験例を表１に示し、ま
たその際のゼリー強度を第１図に示す。
【表】 以上表１の結果より、人工添加物を添加せず、
本発明の天然物だけのねり製品変性防止剤のみを
使用することにより、ほとんど変わらないゼリー
強度を得ることができた。また、本実施例により
得られたかまぼこの色調は全く変化が見られなか
つた。
【図面の簡単な説明】
第１図は人工添加剤、本発明のねり製品変性防
止剤、及び食塩を夫々添加して得られたかまぼこ
のゼリー強度をグラフに示す。 Ａ…比較例１のゼリー強度、Ｂ…実施例１のゼ
リー強度、Ｃ…比較例２のゼリー強度、Ｄ…実施
例２，３のゼリー強度の平均値。

Claims (1)

  1. 【特許請求の範囲】 １ 蛋白分解酵素により魚介類を分解して得た、
    実質的に分子量3000以下のペプタイドアミノ酸群
    及び遊離アミノ酸を含む蛋白分解エキスと、糖類
    とを必須有効成分として含有し、該必須有効成分
    を、ねり製品100重量部に対して0.7〜８重量部の
    範囲で添加して用いることを特徴とするねり製品
    変性防止剤。 ２ 前記必須有効成分の他に卵白、大豆タンパク
    精製物アミノ酸類、有機酸類及びこれらの混合物
    からなる群より選択した副成分を含有することを
    特徴とする特許請求の範囲第１項記載のねり製品
    変性防止剤。
JP62178886A 1987-07-20 1987-07-20 Agent for preventing denaturation of paste food Granted JPS6423878A (en)

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