JPH02145165A - 低水分乳化組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、ベーカリ−製品等にフィリング材およびト・
ンビング材として使用が可能な低水分乳化組成物に間し
、更に詳しくは、パン、ビスケット、クツキー、シュー
、饅頭等製造工程において加熱または焼成工程を含むベ
ーカリ−製品に対して、加熱、焼成前にフィリングまた
はトッピングし、その後に加熱または焼成しても、状態
が変わることなく焼き残り、更に水分含量か低いために
その保存性のよい低水分乳化組成物に関する。

（従来の技術） 従来、パン、ビスケット、クツキー等のベーカリ−製品
に、チョコレート、クリーム等をフィリングあるいはト
ッピングする場合、外殻をなすベーカリ−製品自体が完
全にでき上がったところでフィリングまたはトッピング
する必要があった。

このため、焼成後に充填するという余分な製造工程が必
要で、製造法上煩雑な手数を要し、コスト高となるとと
もに、細菌の二次汚染を防ぐ等の特別な注意が必要であ
った。

そこでベーカリ−用フィリング・トッピング材として、
加熱あるいは焼成前に充填することが可能なフィリング
・トッピング材が開発されている。

その主な方法は、餡やフラワーペーストに代表される澱
粉等の多糖類を主成分とし、澱粉類の保形性や保水力を
利用して、耐熱性を付与し、焼き残り性を高める方法が
ある。更に最近では、その耐熱性をより高めるためや、
耐熱性と風味・食感の両立を図るために各種蛋白質の利
用やガム質の利用が検討されている。例えば特開昭６３
−１６７７３５にはホエー蛋白濃縮精製物をフラワーペ
ーストに添加する方法や特開昭６３−１６９９３０には
新規なガム質であるジェランガムを製菓用クリームに添
加する方法等が提案されている。

（発明が解決しようとする課題） しかし、澱粉類を増加したり、小麦蛋白質、大豆蛋白質
を使用した場合や各種天然ガム質を使用した場合には、
澱粉類独特の餅のような食感となったり、熱凝固性蛋白
質に起因するもそつぃた食感となるなど、風味が著しく
損なわれるといった致命的な欠陥が認められた。また、
他の呈味成分例えば乳類、卵類、チョコレート類、ナツ
ツ類、フルーツ類の特性が出に＜＜、糊っぽい性状とな
っていた。更に１分離大豆蛋白質を使用したフラワーペ
ーストがあるが、耐熱性を付与する目的であり、いかに
精製された分離大豆蛋白質であっても１％程度使用する
と、独特な大豆臭さが残り他の呈味成分や風味が消され
てしまうものである。

特開昭６３−１６７７３５はその点ホエー蛋白濃縮精製
物をフラワーペーストに添加する方法で、これまでの方
法と比べ比較的風味を損なわずに耐熱性を付与してはい
るか、その主となる構成成分であるフラワーペーストに
用いられている澱粉類のため、食感が糊っぽくなり風味
の良好な耐熱性のフィリング・トッピング材として使用
することはできない。またその水分含量が高いため保存
性については他のフィリング・トッピング材と同様に良
好なものといえない。

特開昭６３−１６９９３０は新規のガム質で、あるジェ
ランガムを製菓用クリームに添加する方法であるが、こ
れもやはり澱粉類あるいは小麦粉等をその構成成分とし
ており、食感が糊っぽ（なり風味の良好な耐熱性のフィ
リング・ト・ラビング材としても使用することは出来ず
、保存性についての効果も期待できない、従って、パン
業界および菓子業界では、消費者のニーズに対応できる
外観、組織、テクスチャー、耐熱性などの物性を満足し
つつ、口どけおよび食感がよく、旨味のある耐熱性フィ
リング・トッピング材が要望されている７また同時に土
産物や全国規模の流通を考λた場合には、上記の要望内
容に保存性が要求される。

本発明の目的は、これらの問題点を解決し、耐蝕性に優
れ、外観、状態が良好で、かっ口どけ、食感が良く、か
つ旨味があり、更に、保存性の良好なフィリング・トッ
ピング材となる低水分乳化組成物を提供することである
。

（課題を解決するための手段） 本発明者はこれらの課題を解決するために水、油脂、乳
固形分、糖質を主成分とする乳化組成物において、油分
が１０〜７０重量％、水分が３０重１％以下、ジェラン
ガムが０１〜１重】％であり、蛋白質として、加熱によ
りゲル化する蛋白質を、少なくとも一種を含み、連続相
が水系に乳化されている低水分乳化組成物を使用した。

本発明において使用される油脂としては、食用として使
用されるものが広く使用でき５例えばナクネ油、種子油
、大豆油、パーム油、綿実油。

中指、啄油、魚油およびこれらの加工油脂が使用できる
。これらの油脂は乳化組成物全体に対し１０〜７０重量
％、望ましくは３０かも５０重１％配合される。

乳固形分としては、脱脂粉乳、ホエー、チーズ練乳など
、乳蛋白を含むもの、あるいはそれらを酸や酵素で処理
したものか使用可能である。

糖質としては、蔗糖、ブドウ糖、乳糖などの単糖、三糖
類から、澱粉あるいはその分解物であるデキストリン等
のオリゴ糖から、多＊ａまで、また、キサンタンガム、
ローカストビーンガム、ペクチンなどの糖、あるいは糖
化合物をその構成成分とする増粘安定剤やゲル化剤すべ
てを使用できる。また微結晶セルロース等、糖鎖の結合
様式がβ型の多１ｇ！類も含まれる。ただしこれら糖質
の中で澱粉などの増粘効果のあるものは１通常、増粘と
ともに口どけを悪くしたり、糊っぽい食感を与えたりす
るため、その添加量は制限され水溶液としたときの２５
°　Ｃにおける粘度は５０００ｃｐｓ以下であることが
望ましい。

加熱によりゲル化する蛋白質としては、卵蛋白質、乳蛋
白質、大豆蛋白質、血清蛋白質、およびそれらの分解物
などその起源や種類および処理方法等には一切制限され
ず、またそのゲル化温度やゲル強度にも制限されない。

その使用量は０．５重量％以上が好ましい。

本発明の低水分乳化組成物は、上記成分の外に、必要に
より、乳化剤、香料、フレーバー、スパイス、塩類等の
他の成分を添加することができる。乳化剤がなくても蛋
白等の乳化作用とジェランガムのゲル化力により乳化お
よび乳化安定性は良好であるが、安定な乳化状態を再現
性よく得るためには乳化剤を全体に対して０．１〜２重
量％添加するのが好ましい。

乳化剤としてはグリセリン脂肪酸モノエステル、ポリグ
リセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビ
クン脂肪酸エステル、レシチンなどが使用できる。

本発明の低水分乳化組成物は上記各成分が０．１〜１重
量％のジェランガムとともに３０重量％以下の水に乳化
、分散し、連続相が水系である乳化物である。

こうして得られる低水分乳化組成物は、パン、菓子等の
ベーカリ−製品、その他の加熱または焼成を行なう食品
に、加熱、焼成に先立っでフィリングまたはトッピング
し、その後に加熱または焼成を行なう。

（作用） 本発明の低水分乳化組成物はその水分含量が３０重量％
以下にコントロールするため、加熱、焼成時における水
分の蒸発量を低く抑えることが可能である。またジェラ
ンガムおよび加熱によりゲル化する蛋白質の添加により
加熱、焼成時においてジェランガムおよび加熱によりゲ
ル化する蛋白質が水と反応し水系は耐熱性の高いゲルと
なる。

この反応のため、加熱、焼成時には自由水はほとんど存
在しない乳化組成物となり、水分の蒸発のほとんどない
ものとなる。通常このような自由水のほとんどないゲル
を形成させるためには、１９！質などの水溶性成分を大
量に添加しなければならなく、そのため甘味度の高いも
のとなり、風味の面で問題となったり、ゲルを形成する
ための添加物の影響により口どけや食感が悪くなるとい
う問題点が発生する。

本発明では、この問題点を乳化組成物として回避した。

すなわち、油分を１０〜７０重量％添加することにより
、系全体における水分量を低く抑えることができるため
、水溶性成分の添加量が系全体に対して少量であっても
水に対する量を比較的多い状態にし、その効果を発揮さ
せることが可能となった。

しかし水分量が少ない状態でこの系のように比較的多量
の油脂を乳化し、連続相を水系とする場合や、ガム質や
、熱によりゲル化する蛋白質を添加する場合は、粘度が
非常に高くなったりし、その乳化方法が困難であったり
、あるいは乳化をさせることができても乳化状態が非常
に悪（、経時的に粘度が上昇したり、乳化破壊を起こし
オイルオ）が発生したりする。

本発明では、この問題点をジェランガムを添加すること
と、加熱によりゲル化する蛋白質を添加することにより
解決した。すなわちジェランガムと加熱によりゲル化す
る蛋白質との併用により、乳化時には粘度が低く、均質
化処理により増粘させ乳化物の乳化安定性を良好にする
ことが可能となった。

これは、ジェランガムの溶解温度とゲル化温度が他のガ
ム質に比べ高く、またゲル化開始までの粘度が他のガム
質と比べて低いことと、蛋白質のゲル化温度がジェラン
ガムの存在により高温域にシフトすること、更に乳化組
成物の物性をジェランガムと蛋白質のゲル化によって得
ているため両者の添加量を、各々単独で用いた場合より
低（保つことが可能なため８０°　Ｃまでの温度領域で
はあまり増粘しない、そのため均質化処理や、その前工
程である予備乳化工程での乳化液の粘度が低く、乳化効
率をおとすことな（製造できる。

また乳化状態を良好に保つためには、通常の乳化組成物
では均質化処理の後に急冷を行ない熱通勤による乳化破
壊を防ぐことが必要であるが１本発明の乳化組成物の場
合、ジェランガムのゲル化温度が高いため、６５°　Ｃ
前後よりゲル化を始め、乳化破壊を起こすより以前に系
全体がゲル化し、均質化処理により得られた乳化状態を
破壊することなく目的の乳化組成物が得られる。

そのため常温では言うまでもなく、加熱、焼成を行なっ
ても乳化破壊がな（、オイルオフのない低水分乳化組成
物が得られる。また加熱、焼成時にはジェランガムに起
因するゲルはその硬さが弱くなるが、蛋白質の熱凝固に
より、ゲルの硬さが強まっているため乳化組成物として
の硬さには変化がなく、流れ出したりすることもなく、
焼成前と同じ状態を保つことが可能となる。

風味の面については、通常の場合乳化状態が良好な種口
どけが悪く、そのため呈味成分をすぐに感じることがで
きな（、その結果、風味が悪い傾向かある。しかし本発
明では、水分含量に対して分散する成分の量が多いため
、先に述べたように乳化状態は良好であるが、口どけが
悪くなるほど良好な乳化状態ではない。

また、これまでの耐熱性を有するフィリング・トッピン
グ材は、その添加量には差異があるがいずれも澱粉、あ
るいは小麦粉を添加しており、そのため澱粉類から来る
糊っぽさが感じられ、風味１食感が悪くなる傾向がある
。しかし１本発明の乳化組成物は、＠粉や小麦粉などの
澱粉類を添加しなくても油脂などの分散相の体積が高い
ため、その保形性が確保できるため、澱粉系の添加の必
要性がなくなるため、澱粉類からくる増っぽさが感じら
れなく、風味１食感が良好となる。

また油脂を多く含むため、油脂の融点等を調整すること
により、更に口どけを、シャープにすることが可能であ
る。

またこれまでのフィリング・トッピング材は、水分含量
が高いうえ、澱粉類を使用していることより細菌による
汚染を受けやすく、その保存性が悪く、そのためソルビ
ン酸などの合成保存料やグリシン、ソルビトールに代表
される天然の保存料を添加し、その保存性を高めている
。

しかし１本発明の低水分乳化組成物では、水分含量が低
く抑えられているため、添加する糖質などの、呈味成分
の水に対する量が多くなり、水の固形分含量がこれまで
のフィリング・トッピング！１と比べて高くなる。また
ジェランガムや加熱によりゲル化する蛋白質が自由水と
反応するため、水分活性も低くなる。これらの結果より
、特に合成保存料や天然の保存料を使用しなくても保存
性のｆｉれたものとなる。

したがって、水分含量が３０重量％以上になると１通常
の高油分フラワーペースト類に似た乳化組成物となり、
耐熱性が優れないものとなり、口どけも悪くなる。

また、ジェランガムの添加量が０．１重量％以下となる
と、耐熱性が悪くなり、１重量％以上となると乳化時の
粘度が高くなり過ぎて乳化が悪くなｔｊ、経時的に硬く
なったり、焼成時にオイルオフ起こしたりする。

更に加熱によりゲル化する蛋白質を添加しなければ、こ
の乳化組成物の保形性、保水性はジェランガムによるも
のだけになり、加熱、焼成時に流れ出したり、水分が沸
騰してしまい焼き残らなくなる。

また油分含量が１０重量％以下の場合には、水と油脂以
外の添加物を最低でも６０重量％添加しなければならな
くなり、風味の面で大きな問題となるうえ、それだけの
固形分を完全に溶解させることが困難であり、食感の面
で、ザラツキや粉つぼさを感じるものとなる。逆に、油
分が７０重量％以上になると、水に対して分散相体積が
大きくなり過ぎるため、連続相が水系となる乳化組成物
を作ることが困難になる。そのため乳化状態が非常に不
安定なものとなり、加熱、焼成時に激しくオイルオフを
起こしたり、乳化組成物が常温でもオイルオフを起こし
たりする。

（発明の効果） 本発明によれば、油分を１０〜７０重量％、水分を３０
重量％以下、ジェランガムを０．１−１重量％添加し、
蛋白質として、加熱によりゲル化する蛋白質を、少なく
とも一種を添加し、連続相が水系となるように乳化した
ので、耐熱性に優れ、外観、組織、テクスチャー等が良
好で、口どけ、食感がよく、かつ旨味のあるフィリング
・トッピング材となる乳化組成物が得られる。また多ａ
　類や糖質にその耐熱性、保形性を頼ることがないため
、愚昧１食感がこれまでのフィリング・トッピング材と
は大きく異なり、このため、パン、クツキービスケット
、ケーキ、饅頭などの焼き菓子の製品に対してのバラエ
ティ−化が図られる。更に水分が少なく連続相が水系で
あるため、保存性が高く、経時的な変化がほとんどなく
、作業性も油脂の融点等を変化させるだけで、作業環境
に適したものができる。

（実施例） 以下、本発明を実施例によって説明する。なお、本発明
はこれら実施例に限定されるものではない。

実施例１〜６、比較例１〜５ ｆｉ＋配合 配合は表１に示す通りである。

（２）製造方法 実施例１〜６．比較例１−５はすべて以下に示す方法に
より製造した。

乳化剤をナタネ油に溶解し油温を６５°Ｃとする。香料
以外のそのほかの添加物はすべて粉体温合を行ない水に
投入し、水温を６０°　Ｃ前後まで加熱する。このとき
、水の量が少ないため溶解性が悪く、撹拌を充分に行な
うことが必要である。水相部の温度が６０°　Ｃ前後ま
で昇温後も系が均一になるように１０〜１５分間撹拌を
続ける。その後油相部を徐々に添加し、予備乳化状態に
する。予備乳化状態の液に香料を添加する。そして乳化
機を用いて均質化処理を行なう、乳化機としては圧力式
のホモジナイザーを用いた。圧力は１００〜２５０ｋｇ
／ｃｏｗ”の範囲で行なった。このとき予備乳化物の殺
菌と均質化効率を上げるために予備乳化物の温度を７０
＾８５１Ｃの温度領域で行なった。このようにして得ら
れた乳化組成物をｌＯｏ　Ｃの恒温槽で冷却し、製品と
した。

（３）評価方法 ｌ風味・食感 熟練したパネラ−５人に試作した乳化組成物を試食させ
、その結果について集約し、下記の基準により風味、食
感を三段階に等級を付した。

０：極めて良好 Ｏ：はぼ良好 ×：悪い ２耐熱性 試作した乳化組成物を、 ｉｌ１食パンに塗り、１８０°　Ｃで５分間加熱し、室
温で冷却した後に、その状態を観察する。

（２）クツキー生地に包み、２５０　’　Ｃで１０分間
焼成し、室温で冷却した後クツキーを切断し、内部のク
リームの状態を観察する。

という二つの方法で評価を行なった。

その評価は以下の三段階によって分けた。

Ｏ１焼成前と変らず焼き残り、状態も良い△　焼き残り
はするが、保形性が悪く流れ出したり、フィリング材の
体積が膨張して空洞ができたりする。状態はあまり悪く
ない。

×・焼成中に、パンやクツキー生地にしみこみ、あるい
は膨張したため、クツキーからはみ出し、焼成後の状態
も悪い。

結果を表２に示す。

３保存性 試作した乳化組成物を、３０°　Ｃで保存したときの腐
敗状況を表３に示す。

保存結果の欄の評価は以下・の通りである。

：変化なし。

±　：風味が劣る。

＋　：わずかに腐敗臭を感じる。

＋＋：腐敗臭がする。あるいはカビの発生を認める。

表２．３の結果より１本発明の範囲内の配合は、風味、
食感を満足しつつ耐熱性の良好なものが得られる。更に
保存性も良好な乳化組成物となる。

これに対して、比較例１および比較例２のように、ジェ
ランガムが添加されていない場合および加熱によりゲル
化する蛋白質が添加されていない場合には焼成時にクリ
ームが流れ出し、焼き残り性が非常に悪い。また比較例
３のように油分含量が少な過ぎる場合には乳化組成物の
状態が柔らか過ぎ作業性が悪いだけでなく、水の蒸発等
の影響で焼き残りが悪く、水、油の添加量が少ないため
、他の添加物の量が多くなり過ぎ、風味が濃厚になり過
ぎる。反対に比較例４のように油分含量が多すぎる場合
には乳化状態が悪くオイルオフが発生し焼き残りが悪い
、また比較例５のように水分含量が多すぎる場合には、
水の蒸発に伴う体積膨張が発生し耐熱性が悪い。またそ
の糖度が低くなるため、表３からも明らかなように保存
性が悪くなる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 水、油脂、乳固形分、糖質を主成分とする乳化組成物に
   おいて、油分が１０〜７０重量％、水分が３０重量％以
   下、ジェランガムが０．１〜１重量％であり、蛋白質と
   して、加熱によりゲル化する蛋白質を、少なくとも一種
   を含み、連続相が水系に乳化されていることを特徴とす
   る低水分乳化組成物。