JPH0714320B2 - 組合せ菓子及びそれを用いた餅様菓子の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は、餅生地原料層上に水溶液を添加すると、瞬
時に、発泡作用によって膨張しながら餅様菓子化する、
視覚的変化や創造的面白さを楽しむことができる組合せ
菓子及びそれを用いた餅様菓子の製造方法に関するもの
である。

〔従来の技術〕

一般に、餅生地は糯米，粳米等を蒸煮し、十分こねるこ
とにより得られるが、その製造には蒸し器やこねる道具
が要り、手間ひまのかかるものである。

一方、近年、水を注ぐだけの即席食品や、加熱するだけ
の即席食品等が歓迎される風潮にあり、伝統的な餅様食
品の分野においても上記手間ひまをかけて餅生地を作る
よりも、例えば、水を注ぐだけで簡単に餅生地が得られ
るようなものが望まれていた。

この様な要望を受けて、水を注ぐだけで餅生地となるも
のとして、アミロペクチンを主体とする穀類を蒸練，焙
焼，粉砕したα化穀類粉末が開発され、実用化されてい
る。また、上記α化穀類粉末を利用した、瞬時に餅様菓
子が得られるような新しいタイプの菓子が開発されてい
る。

しかしながら、上記α化穀類粉末は、未処理のままでは
水の浸透性が良すぎるため、水を注ぐと粉末層の表面が
急激に吸水膨潤して膜状になり、粉末層内部まで水を浸
透させない。そのため、粉末が玉状になる、いわゆる
「ダマ」が発生しやすいという難点を有している。この
「ダマ」が発生すると、粉末と水とを丁寧にこねなけれ
ば均一な餅生地とはならず、瞬時に餅生地とはならな
い。

そこで、本発明者らは、アミロペクチンを主体としたα
化穀類粉末（例えば寒梅粉）を、水−アルコール混合溶
液を加え、造粒，乾燥を施して改質α化穀類粉末とする
ことにより、水を加えただけで粉末層内部まで水が浸透
し、瞬時に均一な餅状組織を持つ餅様菓子を得ることが
できるとして既に出願している（実開昭63-173087号公
報）。

しかしながら、上記考案の改質α化穀類粉末で、例えば
球状の餅様菓子を得ようとする場合には、α化穀類粉末
を水−アルコール混合溶液にて混合後、予め球状に成形
するか、または改質α化穀類粉末と水とを成形用モール
ド内で接触させて餅様菓子を作り、可食成形体等でこれ
を取り出すかしなければならない。したがって、このよ
うな方法によって得られる球状餅様菓子は、形状，大き
さが予め決められているので、喫食者自身が任意の形状
に作ったり、餅様菓子の大きさ変化を楽しんだりすると
いう作る途中での視覚的変化や創造的面白さに欠ける問
題があった。

〔発明が解決しようとする課題〕

本発明は、このような事情に鑑みなされたものであっ
て、その目的とするところは、餅生地原料表面に水溶液
を添加するだけで、瞬時に、膨張しながら任意形状の立
体的な餅様菓子を作ることができ、その作る途中での視
覚的変化や創造的面白さを楽しむことができる組合せ菓
子及びそれを用いた餅様菓子の製造方法を提供するにあ
る。

〔課題を解決するための手段〕

上記の目的は、α化穀類粉末を主体とする餅生地原料
と、発泡成分とからなる組合せ菓子であって、発泡成分
である酸味料もしくは炭酸水素ナトリウムの何れか一方
を前記餅生地原料に配合し、他方の発泡成分を別包装と
したことを特徴とする組合せ菓子、並びに、α化穀類粉
末を主体とする餅生地原料もしくは水溶液の何れか一方
に発泡成分である酸味料を、他方に炭酸水素ナトリウム
を含有せしめ、該餅生地原料に水溶液を添加することを
特徴とする組合せ菓子を用いた餅様菓子の製造方法によ
って達成される。

すなわち、本発明者らは、加水したときにα化穀類粉末
層上で大きさが変化しながら球状等の任意形状に餅様菓
子化するような組成物について検討を行なった。その結
果、酸−炭酸水素ナトリウムの発泡現象を利用し、α化
穀類粉末を主体とする餅生地原料に、発泡成分である酸
味料もしくは炭酸水素ナトリウムの何れか一方を含有せ
しめ、他方、餅生地原料に含まれない発泡成分を含有せ
しめた水溶液を調製し、この餅生地原料層表面に、水溶
液を滴下することにより、酸味料と炭酸水素ナトリウム
が反応して発泡し、餅生地原料が膨張，変化しながら立
体的に餅様菓子化することを見い出し本発明を完成し
た。

次に、本発明を詳しく説明する。

本発明の組合せ菓子は、α化穀類粉末を主体とする餅生
地原料と、発泡成分とからなり、発泡成分である酸味料
もしくは炭酸水素ナトリウムの何れか一方は、前記餅生
地原料に配合され、他方の発泡成分は、これとは別にさ
れている。

まず、餅生地原料の主体であるα化穀類粉末としては、
アミロペクチンを主体とする馬鈴薯粉，ワキシーコーン
スターチ，粳米粉等が挙げられ、馬鈴薯澱粉もしくはワ
キシーコーンスターチを原料としたものが粘弾性の点に
おいて優れている。また、これらは単独でも、２種以上
組合せてもよい。α化の方法は、ホットローラーにより
α化乾燥後、粉砕するホットロール製法が好ましい。こ
のホットロール製法によって得られたα化穀類粉末は、
液体を添加した際、良好な餅様の食感となり、また得ら
れる餅様菓子の粘弾強度も好適である。

このα化穀類粉末の配合量は、餅生地原料全体重量中50
重量％（以下、％と記す）以上であればよい。α化穀類
粉末が50％未満であると、得られる餅様菓子の粘弾性が
不充分なために餅様菓子の保形性や食感が悪くなる傾向
にある。

また、本発明の組合せ菓子の構成成分である発泡成分
は、上述のように酸味料と炭酸水素ナトリウムである。

上記酸味料としては、酒石酸，クエン酸，リンゴ酸，フ
マール酸等の食用有機酸を挙げることができ、これらは
単独でも、２種以上併用してもよい。

この発泡成分を餅生地原料に配合するときの配合量は、
餅生地原料全体重量中１％以上とすることが好ましい。
発泡成分が１％未満であると、餅生地原料に水溶液を添
加した時の発泡が不充分となり、形成される餅様菓子が
膨張しにくく、扁平な形状のものしか得られない傾向に
ある。また、餅生地原料中の発泡成分の割合が高いほど
発泡性が良くなり、餅様菓子が大きく膨張するが、風味
の点から発泡成分は、10％以下とすることが好ましい。

次に、餅生地原料の形態は、α化穀類粉末及び発泡成分
粉末を粉体混合した粉末状、もしくはこれらを用いて造
粒・乾燥して得られる顆粒状等の乾燥物であればよい。
ただし、このとき、100メッシュ以上の粒度の大きいも
のを餅生地原料全体重量中の80％以上とすることが望ま
しい。すなわち、100メッシュ未満の粒度の小さいもの
は、水の浸透性が不充分であるため、水溶液を滴下した
とき、餅生地原料層表面のみで扁平に近い餅様菓子しか
形成せず、膨張した状態になりにくい。また、100メッ
シュ未満の粒度の粉末を、造粒・乾燥して100メッシュ
以上の粒度の顆粒とすると、浸透性が良好であり、立体
的形状の餅様菓子を形成し得る組成物となる。その造粒
方法としては、解砕造粒，流動造粒等が挙げられるが、
特に発泡成分を予め水溶液化してα化穀類粉末に均一に
噴霧して流動造粒したものが好適である。すなわち、上
記のような方法で造粒された餅生地原料は、発泡成分が
粒体混合のときよりも均一にα化穀類粉末に混合されて
いるため、水溶液を滴下した時に、発泡が充分に行なわ
れて餅様菓子の膨張性が良くなる。

上述のような構成からなる本発明の組合せ菓子を用いて
餅様菓子の製造は、例えば、次の様にして行なわれる。
すなわち、まず第１図に示すように、トレイ（１）に一
方の発泡成分を含有する餅生地原料（２）を振り入れて
略均一な餅生地原料層を形成させる。一方、容器（３）
中にもう一方の発泡成分（４）を水に溶解して水溶液を
準備する。

このとき、上記水溶液中の発泡成分の濃度は、１％以上
にすることが好ましい。すなわち、発泡成分の濃度が１
％未満であると、餅生地原料中の発泡成分との反応が不
充分となり、発泡性が悪くなるため、餅様菓子が膨張し
にくくなる。また、発泡成分の濃度が高いほど、餅様菓
子の膨張化には好適であるが、風味の点で10％以下にす
ることが好ましい。

次に第２図に示すように、スポイド状容器（５）を用い
て水溶液（６）を吸い上げ、トレイ（１）中の餅生地原
料層上に滴下するか、連続的に押し出すことにより、球
状や模様等の形状に瞬時に発泡・膨張し立体的に餅様菓
子（７）化する。これをスプーン等で取り出せば喫食す
ることができる。

また、餅様菓子の形状を大きくしたい場合には、餅様菓
子（７）を餅生地原料層上に載置した状態でトレイ
（１）を動かしながら、餅様菓子（７）に餅生地原料を
被覆し、更に水溶液（６）を滴下するという動作を繰り
返すと、発泡，膨張しながら餅様菓子が大きくなるとい
う視覚的変化を楽しむことができる。

本発明の組合せ菓子の製品化にあたっては、一方の発泡
成分を含有する餅生地原料ともう一方の発泡成分とを別
々に、袋，容器等に充填包装する。また、別包装される
発泡成分は、粉末状，顆粒状，液体状等の形態で充填包
装し、喫食時に喫食者自らが容器に入れて加水し、水溶
液にするようにしてもよいし、予め水溶液とし、スポイ
ド状の滴下し易い容器等に密封充填してもよい。

本発明の組合せ菓子の餅生地原料と別包装される発泡成
分には、各々、必要に応じて、甘味料，色素，香料等を
適宜添加してもよい。特に、色素として、pHによって色
調の変化する天然色素を用いて餅生地原料を造粒した場
合、水溶液を滴下したときに、色が変化する様子を楽し
めるので好適である。

また、別包装される発泡成分に砂糖等の糖質甘味料を加
える場合には、水溶液としたときの糖度が20％以下とな
るようにすることが望ましい。すなわち、水溶液の糖度
が20％を超えると、得られる餅様菓子の粘弾性が不充分
となり、餅様菓子の形状，食感が悪くなる傾向にある。

更に、本発明の組合せ菓子には、カラフルシュガー，ア
ラザン，スプレーチョコ等のトッピング材料を添付し、
餅様菓子表面を装飾するようにしてもよい。

〔発明の効果〕

以上のように、本発明の組合せ菓子は、餅生地原料と発
泡成分とからなり、発泡成分である酸味料もしくは炭酸
水素ナトリウムのいずれか一方を含有したα化穀類粉末
を主体とする餅生地原料に他方の発泡成分を含有する水
溶液を少量加えるだけで、瞬時に、発泡，膨張しながら
立体的な餅様菓子を得ることができるものである。した
がって、従来の餅様菓子とは異なり、任意の立体的形状
を作る創造的面白さと大きさが変化する視覚的変化と
を、喫食者が同時に楽しむことができる。

また、餅様菓子特有の粘弾性に富んだ食感に加えて、発
泡成分の発泡作用による炭酸飲料のはじけるような感覚
と清涼感をも楽しむことができる。

また、成形用モールド等を用いることなく、加水するだ
けで簡単に球状等の立体的形状の餅様菓子を作ることが
できる。

更に、pHによって変化するような色素を粉末層に加えて
おくことにより、加水時に色の変化を楽しんだり、トッ
ピング材料を餅様菓子表面に付着させることにより、バ
リエーションに富んだ視覚的変化を楽しんだりすること
ができる。

次に、本発明を実施例を挙げて具体的に説明する。

〔実施例〕

《α化穀類粉末の調製》 馬鈴薯澱粉を、洗浄，磨研，濃縮，脱水した後、加水混
練し、150℃のホットローラーにてα化乾燥後、粉砕
し、これを篩別して、α化馬鈴薯澱粉粉末を得た。

《餅生地原料の調製》 （実施例１〜２） 上記のα化馬鈴薯澱粉粉末及び発泡成分を第１表に示す
割合で粉体混合した後、流動造粒機にて造粒し、これを
篩別して100メッシュオンのものが80％以上含まれる顆
粒とした。次に、この顆粒に甘味料，香料を粉体混合
し、餅生地原料を得た。

（実施例３） 餅生地原料を造粒せずに粉体混合のみで調製した他は実
施例１と同様とした。

（実施例４） 餅生地原料の調製において、発泡成分を水100重量部に
溶解し、これをα化馬鈴薯澱粉に噴霧しながら流動造粒
し、これを篩別して100メッシュオンのものが80％以上
含まれる顆粒とした。その他は実施例１と同様とした。

《水溶液用粉末の調製》 細目グラニュー糖と発泡成分とを第１表に示す割合で混
合し、水溶液用粉末とした。

上記実施例１〜４の餅生地原料及び水溶液用粉末を用い
て、下記の方法で餅様菓子を得た。すなわち、まず、餅
生地原料をトレイに振り入れ、略均一な餅生地原料層と
した。他方、水溶液用粉末を発泡成分の濃度が５％とな
るように水に溶解し水溶液とした。これをスポイドを用
いて餅生地原料層上に0.3cc滴下し、球形の餅様菓子を
形成させた。次に、この球形餅様菓子の形状，粘弾性及
び風味・食感について、専門パネル50名により、下記の
要領で評価した。

（形状評価） 目視にて、球状餅様菓子の形状を、球形である（５
点），ほぼ球形である（３点），扁平な状態である（１
点）の評価基準で判定し、その平均値を示した。

（粘弾性） 球状餅様菓子を両手で引っ張った際の粘弾性について、
切れにくい（５点），普通（３点），切れ易い（１点）
の評価基準で判定し、その平均値を示した。

（風味・食感） 球状餅様菓子の風味・食感について、良い（５点），普
通（３点），悪い（１点）の評価基準で判定し、その平
均値を示した。

以上の結果を第１表に示す。

第１表の結果より、実施例１〜４から得られた餅様菓子
は、粘弾性，形状，風味・食感の全ての点において良好
な結果が得られた。

【図面の簡単な説明】

第１図及び第２図は、本発明の実施態様の一例を示す説
明図である。 （１）……トレイ、（２）……餅生地原料、（３）……
コップ、（４）……発泡成分、（５）……スポイト、
（６）……水溶液、（７）……餅様菓子。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】α化穀類粉末を主体とする餅生地原料と、
   発泡成分とからなる組合せ菓子であって、発泡成分であ
   る酸味料もしくは炭酸水素ナトリウムの何れか一方を前
   記餅生地原料に配合し、他方の発泡成分を別包装とした
   ことを特徴とする組合せ菓子。
2. 【請求項２】α化穀類粉末を主体とする餅生地原料もし
   くは水溶液の何れか一方に発泡成分である酸味料を、他
   方に炭酸水素ナトリウムを含有せしめ、該餅生地原料に
   水溶液を添加することを特徴とする組合せ菓子を用いた
   餅様菓子の製造方法。