JP2955110B2

JP2955110B2 - 餅様菓子の製造方法

Info

Publication number: JP2955110B2
Application number: JP4027249A
Authority: JP
Inventors: 秀喜鈴木; 中村　　秀男; 板倉　　聖
Original assignee: Kanebo Ltd
Current assignee: Kanebo Ltd
Priority date: 1992-01-17
Filing date: 1992-01-17
Publication date: 1999-10-04
Anticipated expiration: 2014-10-04
Also published as: JPH05192084A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、発泡作用によって膨
張した餅様菓子が形成され、視覚的変化を楽しむことが
できる餅様菓子の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に、餅生地は糯米、粳米等を蒸煮
し、十分に練ることにより得られるが、その製造には蒸
し器やこねる道具が要り、手間ひまのかかるものであ
る。一方、近年、水を注ぐだけの即席食品や、加熱するだけ
の即席食品等が歓迎される風潮にあり、伝統的な餅様食
品の分野においても上記手間ひまをかけて餅生地を作る
よりも、例えば、水を注ぐだけで簡単に餅生地が得られ
るようなものが望まれていた。

【０００３】このような要望を受けて、水を注ぐだけで
餅生地となるものとして、アミロペクチンを主体とする
穀類を蒸煮、焙焼、粉砕したα化穀類粉末が開発され、
実用化されている。また、上記α化穀類粉末を利用し
た、瞬時に餅生地が得られるような新しいタイプの菓子
が開発されている。しかしながら、上記α化穀類粉末は、未処理のままでは
水の浸透性が良すぎるため、水を注ぐと粉末層の表面が
急激に吸水膨潤して膜状になり、粉末層内部まで水を浸
透させない。そのため、粉末が玉状になる、いわゆる
「ダマ」が発生しやすいという難点を有している。この
「ダマ」が発生すると、粉末と水とを丁寧にこねなけれ
ば均一な餅生地とはならず、瞬時に餅生地とはならな
い。

【０００４】そこで、本発明者らは、アミロペクチンを
主体としたα化穀類粉末（例えば寒梅粉）に、水−アル
コール混合溶液を加え、造粒、乾燥を施して改質α化穀
類粉末とすることにより、水を加えただけで粉末層内部
まで水が浸透し、瞬時に均一な餅状組織をもつ餅様菓子
を得ることができるとして既に出願している（実開昭６
３−１７３０８７号公報）。しかしながら、上記考案の
改質α化穀類粉末では、水の浸透性に限界があるため、
得られる餅菓子の大きさに上限があり、また、視覚的変
化に乏しく、面白さに欠けるという問題点があった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、このような
事情に鑑みなされたものであって、その目的とするとこ
ろは、水溶液と餅生地原料とを混ぜるだけで、膨張した
大きな餅様菓子を簡単に作ることができ、その作る過程
での視覚的変化を楽しむことができる餅様菓子の製造方
法を提供するにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】上記の目的は、発泡成分
である酸味料もしくは炭酸水素ナトリウムのいずれか一
方をα化穀類粉末を主体とする餅生地原料に、他方を糖
質を主体とする水溶液用原料に配合し、次いで、上記水
溶液用原料と水とを混合して糖度が２０〜４０％の水溶
液とし、この水溶液に上記餅生地原料を添加、混合する
ことを特徴とする餅様菓子の製造方法によって達成され
る。

【０００７】すなわち、本発明者らは、糖質を含有する
水溶液に餅生地原料を添加し、混合すると、餅様化する
時間が遅延し、均一な餅様菓子が得られ、更に、これら
の成分に、各々発泡成分を添加しておくことにより、上
記目的を達成できることを見いだし本発明を完成した。

【０００８】次にこの発明を詳しく説明する。本発明の
製造方法においては、α化穀類粉末を主体とする餅生地
原料と糖質を主体とする水溶液用原料とからなり、更
に、これらに、発泡成分である酸味料もしくは炭酸水素
ナトリウムのいずれか一方が、それぞれ配合された組み
合わせ菓子を使用する。

【０００９】まず、餅生地原料中の主体となるα化穀類
粉末としては、アミロペクチンを主体とする馬鈴薯澱
粉，ワキシーコーンスターチ，糯米等を原料とするα化
穀類粉末が挙げられ、馬鈴薯澱粉もしくはワキシーコー
ンスターチを原料としたものが粘弾性の点において優れ
ている。また、これらは、単独でも、２種類以上組み合
わせてもよい。 α化の方法は、ホットローラーによりα化乾燥後、粉砕
するホットロール製法が好ましい。このホットロール製
法によって得られたα化穀類粉末は、糖質を含有する水
溶液と混合した際、良好な餅様の食感となり、また得ら
れる餅様菓子の粘弾強度も好適である。

【００１０】このα化穀類粉末の配合量は、餅生地原料
全体重量中、好ましくは６０重量％（以下、％と記す)
以上、更に好ましくは８０％以上である。α化穀類粉末
が６０％未満であると、餅様菓子の粘弾性が不十分なた
めに発泡によって生成された気泡の保持性や、食感が悪
くなる傾向にある。

【００１１】一方、水溶液用原料中の主体となる糖質
は、砂糖，乳糖，ブドウ糖，オリゴ糖，果糖，麦芽糖，
粉末水飴等の粉末状の糖質の他、澱粉糖化物等の液糖が
挙げられる。なお、糖質の一部を、水溶性増粘剤、粉末
果汁、液体果汁、蜂蜜等の水溶性成分で代替してもよ
い。

【００１２】また、発泡成分は、上述のように酸味料と
炭酸水素ナトリウムである。酸味料としては、クエン酸，酒石酸，リンゴ酸，フマー
ル酸等の食用有機酸が挙げられ、これらは単独でも、2種
以上組み合わせてもよい。この発泡成分を餅生地原料及び水溶液用原料に配合する
ときの配合量は、得られる餅様菓子の全体重量中、各々
１％以上となるように配合することが好ましい。発泡成
分が１％未満であると、水溶液中に餅生地原料を添加、
混合したときの発泡が不十分であり、餅様菓子が形成さ
れる際の視覚的変化に乏しくなる傾向にある。また、各
原料中の発泡成分の割合が高いほど発泡性が良くなり、
餅様菓子が大きく膨張するが、風味の点から発泡成分
は、各々得られる餅様菓子全体重量中の５％以下とする
ことが好ましい。

【００１３】また、餅生地原料の形態は、 α化穀類粉末
及び発泡成分粉末を粉体混合した粉末状、もしくは、こ
れらを用いて造粒、乾燥して得られる顆粒状の乾燥物で
あればよい。ただし、このとき、１００メッシュ以上の
粒度の大きいものを餅生地原料全体重量中の好ましくは
７０％以上、更に好ましくは８０％以上とすることが好
適である。１００メッシュ未満の粒度の小さいものは、
水の浸透性が不十分であるため、水溶液と混合したとき
に均一に餅様化しない傾向にある。

【００１４】また、１００メッシュ未満の粒度の粉末を
造粒、乾燥して１００メッシュ以上の粒度の顆粒とする
と、浸透性が良好であり、均一な餅様菓子を形成し得る
組成物となる。その造粒方法としては、解砕造粒、流動造粒等が挙げら
れるが、特に発泡成分を予め水溶液化してα化穀類粉末
に均一に噴霧して流動造粒したものが好適である。すな
わち、上記のような方法で造粒された餅生地原料は、発
泡成分が粉体混合のときよりも均一にα化穀類粉末に混
合されているため、水溶液に混合したときの発泡が均一
になる。

【００１５】上述のような構成からなる組み合わせ菓子
を用いて、本発明の餅様菓子の製造方法は、例えば、次
のようにして行われる。すなわち、まず、図１（Ａ）に
示すように、容器１に適当量の水２を入れ、次に、水溶
液用原料３を入れ、良く溶かす。このとき、水溶液中の糖度は、２０〜４０％の範囲にす
ることが必要である。すなわち、糖度が２０％未満の場
合、餅様化する時間が速く、混合中に部分的に固く餅様
化してしまうために、均一な餅様菓子が得られない。ま
た、糖度が４０％を超える場合、餅様化する時間が遅
く、混合中に発泡によって生成した気泡が消失し、得ら
れる餅様菓子の体積が小さくなり、また、食感も悪くな
る。

【００１６】次に、図２（Ｂ）に示すように、糖水溶液
６に、餅生地原料４を入れ、棒５を用いて均一になるよ
うに混合する。そして、しばらく放置すると、餅生地原
料は発泡、膨張しながら餅様化し、図１（Ｃ）に示すよ
うに、容器１上部からその一部がはみ出した餅様菓子７
が得られる。この餅様菓子７を図２に示すように、棒５
と共に容器から抜き出し、喫食する。

【００１７】添加する餅生地原料の量は、水溶液用原料
に対し、０．８〜１．３倍量とすることが好ましい。餅
生地原料がこの範囲未満の場合、得られる餅様菓子は、
粘弾性が低く、気泡を保持し得ないため、体積が小さく
なる傾向にある。また、餅生地原料がこの範囲を超える
場合、水溶液と反応しない餅生地原料が残り、均一な餅
様菓子とならない傾向にある。

【００１８】また、本発明に使用する容器としては、例
えば、図１に示すような壺型の容器が好適である。この
ように、開口部もしくは開口部よりやや下方部が狭窄さ
れた形状の方が、餅様菓子が急激に膨張し、飛び出すよ
うな態様がより明確に表現できる。また、餅様菓子を取
り出す際、「ポンッ」と音が出る面白さもある。また、
容器の容積を、発泡して得られる餅様菓子の容積の８０
％位となるようにしておくと、餅様菓子が発泡、膨張し
て容器から出現する態様をより明確にすることができ、
好適である。

【００１９】また、本発明に使用する棒状治具として
は、図１に示すような棒の他、市販のスプーンやフォー
ク、割り箸等が挙げられるが、攪拌、混合をより迅速、
均一に行うためには、板状の巾広偏平な形状のものが好
適である。

【００２０】本発明に係る組み合わせ菓子の製品化にあ
たっては、一方の発泡成分を含有する餅生地原料ともう
一方の発泡成分を含有する水溶液用原料とを別々に、
袋、容器等に充填包装する。また、水溶液用原料は、粉
末状、顆粒状、液体状等の形態で充填包装し、喫食時に
喫食者自身らが容器に入れて加水し、水溶液にするよう
にしてもよいし、糖度が上記の範囲となるように、予め
糖水溶液とし、容器に密封充填してもよい。この場合、
粉末成分だけでなく、果汁、液糖などの水溶性の液体成
分も配合することができる。また、上記組み合わせ菓子に、餅様菓子の製造に使用す
る容器及び棒状治具を添付してもよい。

【００２１】また、組み合わせ菓子の餅生地原料と水溶
液用原料には、各々にもしくはいずれか一方に、必要に
応じて、甘味料、色素、香料、粉末果汁等を適宜添加し
てもよい。特に、色素として、ｐＨによって、色調の変
化する天然色素を餅生地原料もしくは水溶液用原料に含
有しておいた場合、水溶液に添加したときに、色の変化
する様子を楽しむことができ、好適である。また、組み
合わせ菓子には、カラフルシュガー、アラザン、スプレ
ーチョコ等のトッピング材料を添付し、得られる餅様菓
子表面を装飾するようにしてもよい。

【００２２】

【発明の効果】以上のように、本発明の餅様菓子の製造
方法は、糖質と発泡成分とを含有する水溶液に、α化穀
類粉末と発泡成分と含有する餅生地原料を添加して、簡
単に混合するだけで、発泡、膨張した餅様菓子を得るこ
とができるものである。したがって、従来の餅様菓子と
は異なり、発泡、膨張して容器から出現する際の動きの
視覚的変化を楽しむことができるものである。また、餅様菓子特有の粘弾性に富んだ食感に加えて、発
泡成分の発泡作用による炭酸飲料のはじけるような感覚
と清涼感をも楽しむことができるものである。

【００２３】更に、 pHによって変化するような色素や、
水溶性の高い色素を餅生地原料あるいは水溶液用原料に
配合することによって、餅生地原料混合時に色の変化を
楽しんだり、トッピング素材を餅様菓子表面に付着させ
ることにより、バリエーションに富んだ視覚的変化を楽
しんだりすることができる。次に、本発明を実施例を挙げて具体的に説明する。

【００２４】

【実施例及び比較例】《α化穀類粉末の調製》馬鈴薯澱粉を、洗浄、磨研、濃縮、脱水した後、加水混
練し、１５０℃のホットローラーにてα化乾燥後、粉砕
し、これを篩別して、α化馬鈴薯澱粉粉末を得た。

【００２５】《餅生地原料の調製》（実施例１）上記のα化馬鈴薯澱粉及び発泡成分を表１
に示す割合で粉体混合した後、流動造粒機にて造粒し、
これを篩別して１００メッシュオンのものが７０％以上
含まれる顆粒とした。次に、この顆粒に甘味料、香料を
粉体混合して、餅生地原料を得た。（実施例２〜５、比較例１）餅生地原料を造粒せずに粉
体混合のみで調製した他は実施例１と同様にした。

【００２６】《糖水溶液の調製》グラニュー糖、水溶性
増粘剤及び発泡成分を表１に示す割合で混合し、水溶液
用原料を得た。これを、表１に示す分量の水に溶解し、
表１に示す糖度として糖水溶液を得た。上記実施例１〜５、比較例１の餅生地原料及び糖水溶液
を、表１に示す重量でそれぞれ用いて、下記の方法で餅
様菓子を得た。すなわち、まず、壷状の容器に所定量の
糖水溶液を入れ、次に、所定量の餅生地原料を入れた
後、棒でかき混ぜて発泡した餅様菓子を得た。次に、こ
の餅様菓子の膨張性、粘弾性、風味、食感について、専
門パネル50名によって、下記の要領で評価した。

【００２７】（膨張性の評価）餅様菓子の膨張性につい
て、非常によく膨れた（５点）、よく膨れた（４点）、
普通（３点）、あまり膨らまなかった（２点）、ほとん
ど膨らまなかった（１点）の評価基準で判定し、その平
均値を示した。（粘弾性の評価）餅様菓子の粘弾性について、非常によ
い（５点）、よい（４点）、普通（３点）、やや悪い
（２点）、悪い（１点）の評価基準で判定し、その平均
値を示した。

【００２８】（風味、食感の評価）餅様菓子の風味、食
感について、非常に良い（５点）、良い（４点）、普通
（３点）、悪い（２点）、非常に悪い（１点）の評価基
準で判定し、その平均値を示した。以上の結果を表１に
あわせて示す。

【００２９】

【表１】

【００３０】以上の結果より、実施例１〜５の組み合わ
せ菓子は、視覚的面白さに富んでおり、更に、風味及び
食感に優れていた。これに対し、比較例１は、膨張性及
び粘弾性が悪く、また、風味及び食感も上記実施例より
劣っていた。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の餅様菓子の製造方法の一例を示す説明
図。

【図２】本発明により得られた餅様菓子を示す説明図。

【符号の説明】

１容器２水３水溶液用原料４餅生地原料５棒６糖水溶液７餅様菓子

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23G 3/00 106 A23L 1/00 A23L 1/10 102

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】発泡成分である酸味料もしくは炭酸水素
ナトリウムのいずれか一方をα化穀類粉末を主体とする
餅生地原料に、他方を糖質を主体とする水溶液用原料に
配合し、次いで、上記水溶液用原料と水とを混合して糖
度が２０〜４０％の水溶液とし、この水溶液に上記餅生
地原料を添加、混合することを特徴とする餅様菓子の製
造方法。