JPH0714326B2

JPH0714326B2 - 麺類の製造方法

Info

Publication number: JPH0714326B2
Application number: JP61224908A
Authority: JP
Inventors: 保二小此木; 正也金谷
Original assignee: Showa Sangyo Co Ltd
Current assignee: Showa Sangyo Co Ltd
Priority date: 1986-09-25
Filing date: 1986-09-25
Publication date: 1995-02-22
Anticipated expiration: 2010-02-22
Also published as: JPS6379569A

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は麺類の製造方法、より詳しくは茄であがりまた
は蒸しあがりが速く食感がソフトで良好であり、しかも
茄で上げまたは蒸し上げ後長時間にわたって優れた食感
を維持することが可能な麺類の製造方法に関する。

（従来の技術）麺類の品質を改良する方法は、その目的に応じ従来多く
の提案がなされてきた。原料粉に澱粉類を添加して麺類
の品質を改良する試みとしては、例えば、原料粉にワキ
シーコーンスターチを１〜20％添加して麺に透明感と滑
らかで弾力性のある食感を与える方法（特開昭48−7342
号）、原料粉にアルファー化澱粉類を添加して熱湯復元
性に優れ、滑らかで良好な食感を有する麺類を製造する
方法（特開昭59−74961号）、高アミロペクチン系澱粉
と穀粉とを使用し、使用量の５〜50重量％に相当する前
者を予め加水、加熱して澱粉糊化物とした後、残余の澱
粉、食塩、水等を加えて常法により生麺を作り、これを
水分含量が50〜65重量％となるように茄上げることから
なる、長時間経過しても茄上げ直後の食感を保持し、粘
弾性に富んだ、食感のよい茄麺離の製造方法（特開昭61
−31054号）等がある。また、糖アルコール類の添加も
特に麺類の色調の改善を目的として従来提案がなされて
いる（例えば、特開昭60−256355号）他、特に餃子や生
麺類でその保温性の強化や水分活性を低下させて保存性
を向上させることを目的に使用されてきた。

（発明が解決しようとする問題点）本来、おいしい麺は生麺を熱加工してアルファ化したも
のを直ちに食することであるが、通常、市販されている
麺類は流通過程に長時間を必要とするため、この間に食
感が著しく劣ってしまうのが実情であった。通常の簡易
包装茄麺類の流通期間は製造後４日程度が一般的である
が、前記ワキシーコーンスターチなどの澱粉類を用いて
製造した茄麺は、製造直後は滑らかで弾力性のある食感
になるが、30〜60分経過すると品質の劣化が急激に起こ
り、その優れた食感特性は殆ど失われてしまう。また、
前記特開昭61−31054号公報記載の方法は茄で上げ直後
の食感を長時間維持するという効果の点では見るべきも
のがあるが、操作が繁雑である欠点があった。

本発明は前記の問題を解決し、食感がソフトで、特に長
時間にわたって製造直後の食感を維持することができる
良好な品質の麺類の製造を可能とするものである。

（問題点を解決するための手段）本発明者らは、従来の茄で麺または蒸し麺類の持つ前記
問題点を解決すべく鋭意研究を行った結果、原料粉に穀
粉50〜95部、澱粉５〜50部の混合物を用い、これに糖ア
ルコール１〜10部、必要により適量の食塩、かん粉、色
素、植物たん白等の副材料を添加し、加水して混捏した
生地より製造した生麺を、麺の水分が70％以下とくに56
〜65％となるよう茄であげることによって上記の問題点
を解決できることを見いだし、本発明を完成するに至っ
た。

以下本発明について詳細に説明する。

本発明の対象となる麺類としては、茄でうどん、茄そ
ば、茄でおよび蒸し中華麺、穀粉の一部または全部を小
麦粉以外の雑穀粉で置き換えた大麦麺、米粉麺、ハト麦
麺等各種麺類を挙げることができるが、特にうどんのよ
うな比較的太い麺線の製品に好適である。

本発明に用いる澱粉類としてはとうもろこし澱粉、小麦
粉澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、甘藷澱粉などの各
種澱粉類およびこれらをアルファー化、酸化または架橋
化処理などを行った加工澱粉を用いることができるが、
特に襦種とうもろこし澱粉、所謂ワキシーコーンスター
チが麺の食感改良効果に優れており、好ましい素材であ
る。

本発明では該澱粉類に加え、糖アルコール類の使用を必
須の要件とする。これにはソルビトール、マルチトー
ル、水添水飴等の公知の糖アルコール類を用いることが
できるが、特にα−1.6結合を有する分岐オリゴ糖類の
還元物（日研化学製商品名エスイ‐500など）が、効果
の点で卓越しており、好ましいものである。これら澱粉
類および糖アルコール類の使用量は澱粉50〜95部に対
し、澱粉類５〜50部、糖アルコール類１〜10部、より好
ましくは澱粉70〜85部に対しそれぞれ15〜30部および２
〜５部が適当であり、この範囲で特に優れた食感の改良
と老化の遅延効果が得られる。

本発明では必要により副資材としてバイタルグルテン、
大豆たん白などの植物たん白を使用することができ、特
にバイタルグルテンは麺の粘弾性強化に効果がある。

本発明では、更に必要により食塩、かん水、色素糖の副
資材を加え、加水を行い、ミキシングする。ミキシング
に際し、加水は全体の水分含量が25％以上となるように
する必要があり、これよりも加水量が少ないと茄上げ後
の麺が粉っぽいものとなり、食味の良好な麺を得ること
ができない。一般に推奨し得る加水量は全体の水分含量
が32〜40％となるようにするものであり、この範囲内で
は加水量が多いほど良好な麺が得られる。

以上によりミキシング工程を経た麺生地は、常法により
ロールによる重ね、圧延を行い、適宜の切刃を用いて麺
線に切り出し、生麺を得る。なお、製麺の際、生地およ
び／または麺帯の状態で30〜60分の熟成を行えば、更に
好ましい麺となる。

以上により得た生麺は、沸騰水に生麺を投入して茄上げ
るか、または適宜散水しつつ水蒸気と接触させ蒸上げる
のであるが、いずれの場合も、処理後まもない麺の水分
含量が50％以上、70％以下、より好ましくは56〜65％と
なるように行うことがよい。水分含量が70％を越えると
麺の弾力が失われ、食味・食感とも著しく劣ったものと
なる。このための処理時間は、麺線の太さや水分含量等
によって異なるが、水分含量が37％で2.5mm厚の麺帯を1
0番の切刃で切り出した生うどんを茄上げた例では３〜
５分程度であった。また、茄上げ後水洗や有機酸溶液等
の薬液に浸漬を行った茄麺の水分含量は、茄上げ直後の
それよりもうどん等の太物では１〜３％、そば等の細物
では２〜６％高めとなる。

なお、茄上げ時間を上記と同一形状の従来法によるうど
んと比較するならば、通常の小麦粉のみで調製したもの
では20〜30分、小麦粉の５〜20％をワキシ−コーンスタ
ーチで代替して調製したものでも10〜20分を要するもの
であり、本発明では茄上時間の短縮による省エネルギー
効果も多大なものとなる。

保存性を高めるためには、茄で上げまたは蒸し上げた麺
を包装に先立って有機酸あるいは有機酸とエタノールの
混合液等に浸漬するなどしてPH調製を行ったり、包装後
熱処理をすることができる。

本発明により得られた茄うどんは、沸騰水中で２〜４分
湯戻し、スープや具を適当に配することにより手軽に喫
食することができる。

（実施例）実施例１〜３および対照例１〜２表１の配合原料に▲Ｂ^′ _ｅ▼５の食塩水34重量部を注加
しつつ混練を開始し、15分間混練を行った。なお、糖ア
ルコール類は予め食塩水に溶解して用いた。混練生地を
常法により製麺ロールで複合および圧延を行い、麺帯最
終厚2.8mmとして切刃角８番で切り出して生うどんとし
た。

この生うどんを沸騰水中で麺の水分が64％になるよう茄
上げ、水洗した後、ポリエチレンフィルムに収容し、冷
蔵庫中５℃で保存した。１昼夜経過後、これを沸騰水中
で３分間茄で、掛けうどんとして官能検査に供した。結
果を表２に示す。

従来製品である対照（１）および（２）では、３分程度
の湯戻しによる調理で喫食できるようにするためには、
麺の水分が75％程度となるまで十分に生麺を茄上げるこ
とを必要とするが、本発明により澱粉と糖アルコールを
併用した麺では、調理時の復元性が速いため、茄上げ時
の麺の水分を70％以下に止めることが出来、茄上げに要
する時間が著しく短縮される。

本発明による特に重要な効果は、茄上げ後の品質劣化が
著しく遅延されることであり、茄で上げ後長時間保存し
ても、喫食時の調理によって良好な食感の麺が得られ
る。また、本発明の麺は調理後の茄伸びも著しく遅延
し、調理後少なくとも10分は調理直後の食感を維持する
ことができる。これらの効果は、特に、ワキシーコーン
スターチと分岐オリゴ糖の還元物（エスイ−500）を併
用した区で特に顕著であった。

試験例１前項における本発明品（３）による生麺を、時間を変え
て茄上げ、これらを前項に準じて冷蔵庫に３昼夜保存し
た後、沸騰水中で３分間湯戻し調理して官能検査に供し
た。茄上げ時の麺の水分含量と喫食時の麺質の関係を、
表３にまとめた。

表３に見られるように、特に茄上げ時の麺の水分が56〜
65％の範囲のものが、茄上げ後長時間に捗って良好な食
味・食感を維持し得ることが明らかとなった。また、こ
のように製造した麺は調理後の茄伸びも著しく遅いもの
であった。このような現象はそば、中華麺等の細物を含
む他の麺類においてもほぼ同様に観察された。

実施例４ 820g、ワキシーコーンスターチ（味の素（株）製「A
Z」）150gおよびバイタルグルテン（昭和産業（株）製
パウダーグルＡ）30gを配合し、予めマルチトール（日
研化学（株）製マルビット）40gを溶解した▲Ｂ^′ _ｅ▼
５の食塩水400gを加えつつミキシングを行い、以下実施
例１〜３および対照例１〜３の項に記載したと同様に操
作して生麺を得た。この生麺を沸騰水中で８分間茄上げ
水洗を行って、水分65％の茄麺とし、更にこれを乳酸0.
5％、エタノール0.3％を含む溶液に50℃で30秒間浸漬
し、耐熱性包材に収容して95℃の熱水中で30分間加熱殺
菌を行った。これにより得られた完全包装茄うどんの水
分は68％、PHは4.5であった。この完全包装茄うどんを
常温で１ケ月保存後、フライパンでいため焼きうどんと
して食したところ、ソフトな食感が美味なものであり、
製造後の品質劣化が小さいことが分かった。本品は、調
理後の食感の劣化も遅いものであった。

実験例５小麦粉（昭和産業（株）製中華麺用粉「竜舟」）850gお
よびタピオカ澱粉（松谷化学（株）製、弱く酸化処理を
行ったもの）150gを配合し、これに分岐オリゴ糖還元物
（日研化学（株）製エスイー500）50gおよび粉末▲かん
▼水（大洋化学研究所（株）製「花印」）5gを溶解した
▲^′ _ｅ▼５の食塩水300gを加えつつミキシングを行い、
以下常法に従って複合、ロール圧延を行って最終厚1.5m
mの麺帯とし、丸歯20番の切刃で切り出し焼きそば用の
生麺を作った。この生麺をセイロで４分間蒸し、水を散
布して更に４分間蒸した後水洗し、冷却後包装した。こ
の時の麺の水分は58％であった。冷蔵庫中で１日保存
後、焼きそばに調理して試食したところ、粘弾性が良好
で、調理後少なくとも10分間は調理直後の食感を維持し
ていた。

実施例６大麦粉500g、小麦澱粉400gおよびバイタルグルテン（同
前）100gを配合し、これに分岐オリゴ糖還元物（日研化
学（株）製エスイ−500）80gを溶解したBe′５の食塩水
340gを加えてミキシングを行い、以降常法により処理
し、切刃角12番麺厚2.0mmの大麦麺を製造した。これを
沸騰水中で４分間茄上げて水洗し水分61％の茄麺とし、
ポリエチレンフィルムに包装して冷蔵庫に保存した。１
日後、沸騰水で３分間茄上げて、水洗、冷却し、つけ麺
として試食した。

本品は、分岐オリゴ糖還元物を添加しない対照品と比
べ、歯応え、滑らかさとも格段に優れていた。また、本
品は調理後10分間経過しても食感の低下は僅かであっ
た。

（発明の効果）本発明は、茄で上げまたは蒸上げ後長時間保存しても、
喫食時の加熱調理によって茄上げ直後のような良好な食
感・食味を再現し、しかも喫食時の茄伸びも著しく遅延
する、品質の良好な麺類の製造を可能としたものであ
る。また、本発明による麺では茄上げ時間を著しく短縮
することが出来、省エネルギーの麺でも効果の大きいも
のである。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】穀粉50〜95部、澱粉５〜50部、糖アルコー
ル１〜10部に、必要により適量の食塩、かん粉、色素、
植物たん白等の副資材を添加し、加水して混捏した生地
より製造した生麺を、麺の水分含量が70％以下となるよ
う茄で上げまたは蒸し上げることを特徴とする麺類の製
造方法。
【請求項２】澱粉としてワキシーコーンスターチ、糖ア
ルコールとしてα−1,6結合を有する分岐オリゴ糖の還
元物を用いる特許請求の範囲第（１）項記載の麺類の製
造方法。
【請求項３】麺の水分含量が56〜65％である特許請求の
範囲第（１）項または第（２）項記載の麺類の製造方
法。