JPS585651B2

JPS585651B2 - 玄米麺の製造方法

Info

Publication number: JPS585651B2
Application number: JP55109701A
Authority: JP
Inventors: 竹腰淑子
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1980-08-06
Filing date: 1980-08-06
Publication date: 1983-02-01
Also published as: JPS5733558A

Description

【発明の詳細な説明】この発明は、玄米の有効利用および従来にない優れた食
味、食感を有する麺を得ることを目的とする玄米麺の製
造方法に関するものである。

玄米は脱穀したままの米であり、通常の精白米の部分で
ある澱粉層の表面が、ぬか層と呼ばれる果皮、種皮、外
胚乳、糊粉層等で被われた状態のものであるから、白米
に比べて脂肪、蛋白質、無機質、繊維質、およびビタミ
ン類（ビタミンＢ１、ビタミンＢ２等）に富んでいる。

そのため古《から玄米食が盛んに推奨されてきたが、そ
の割には普及されていない。

その主な原因は、繊維質が多《、食味が劣り、栄養分が
充分に消化吸収されず、また、炊飯しに《い等によるも
のである。

したがって、玄米の多《は精米処理によって、ぬかと白
米とに分けられ、ぬかは飼料、漬物、肥料、または、時
として発酵原料等に用いられ、一方白米は、主食のはか
に、米こうじ、日本洒、みりん、白酒、甘酒、味噌、醤
油、酢等の醸造用原料や、パーボイルト・ライス、コン
バーテツド・ライス、栄養強化米、膨脹米等の粒状のま
まの加工品原料、または、乾燥飯、飯の罐詰、乾飯、餅
、塩せんべい、あられ等の飯の加工品原料、さらには、
団子、おこし、らくがん、その他の米菓用粉粒状原料に
用いられている。

なお、中国、台湾および東南アジア諸国では、古《から
ビーフン（米粉）という米の麺が普及しており、わが国
でも＝部製造されているが、この原料となる米は、粘弾
性の小さい梗（うるち）米たとえばタイ米、ビルマ米ナ
ツセン種の精白米であることが特徴であり、この梗白米
を、水洗、水中浸漬、水挽き粉砕、ろ過、脱水、混練、
第１次蒸煮、麺線成形、放冷、麺線さばき、第２次蒸煮
、放冷、水洗、水切り、乾燥等の処理を順次経ることに
よって、径約１ｍｍ程度の麺にするものである。

ここで、ビーフンに梗白米を用いるのは、麺線成形、麺
線さばき、または、第２次蒸煮の際に麺線相互が粘着し
ないようにするためであり、玄米を用いない理由は、食
味、食感を損うからである。

この発明は、精米処理に伴う玄米の栄養分その他労力、
時間等の諸損失を生ずることなく、かつ、従来にない優
れた食味、食感の麺を得ようとしてなされたものであり
、有機酸水溶液に浸漬した後、炭酸塩水溶液で中和して
ｐＨ値を７，０前後に戻し、さらに凍結真空乾燥して得
られる玄米粉を、小麦粉に対して等量（以下すべて重量
）以下の割合で混合し、製麺することを特徴とする玄米
麺の製造方法を提供するものである。

以下にその詳細を述べる。

この発明における玄米とは、繻（もち）米、梗（うるち
）米のいずれでもよ《、特に限定するものではない。

一般に米は品種のほかに、産地や収穫時期等によっても
品質が変動するが、この程度の品質変動は、後述する小
麦粉の配合割合を適宜調整することによって相殺される
ので、何等の支障もない。

玄米は通常６〜７付近のｐＨ値を示し、このｐＨ値は精
白度が高《なる程低下する傾向にある。

この発明においては、まず、玄米を粒のままもしくは粉
砕して有機酸水溶液に浸漬する。

ここで有機酸とは、酢酸、氷酢酸、食酢、くえん酸、酒
石酸等の単独または混合物であり、これを水に溶解して
ｐＨを４〜５程度のものとする。

これは、ｐＨ値を４よりも低い値のものとすれば、玄米
は粘弾性が低下してふやけ、また酸味が強《なり、玄米
の食味、食感が劣化するからであり、一方、５よりも高
い値のものとすれば、玄米の組織が引締まって膨潤性が
減退するので好ましくないからである。

また、有機酸水溶液の液温は、玄米中の澱粉の準α化の
ため、および、有機酸の蒸発防止等のために、４０〜６
０℃付近とし、これに玄米を浸漬したまま１２〜２４時
間（粉末のときは短くてよい）保つ。

この間に玄米は適度の準α化および膨潤軟化が進むので
、この玄米粒もし《は粉を有機酸水溶液中から取出し水
切りを行なった後、予め常温の水に炭酸塩（たとえば炭
酸カルシウム、炭酸カリウム、炭酸ソーダ等）を溶解さ
せたｐＨ８〜９程度の水溶液中に浸漬して、含水玄米の
ｐＨ値が６〜８になるように調整する。

ここで、玄米のｐＨ値を７前後に調整する理由は、後述
する小麦粉のｐＨ値と同等のものとするためであり、こ
のような調整によって、小麦粉と共に水で練る際のなじ
み（親和性）をよ《することができるからである。

このようなｐＨの調整を終った玄米の粒もし《は粉は水
切りした後、通常の凍結真空乾燥の工程を験て最終的に
乾燥した粉末に仕上げられる。

以上述べた玄米の→連の処理は、これに限定するもので
はなく、最初に玄米粒を粉末化して有機酸処理、炭酸塩
処理、凍結真空乾燥処理を順次行なうか、または、玄米
粒のままで有機酸処理、炭酸塩処理、凍結真空乾燥処理
を行なった後に粉末化を行なってもよ《、また、炭酸塩
処理後に粉末化して凍結真空乾燥処理を行なってもよい
が、いずれにしても玄米を最初にｐＨ４〜５程度にした
後、ｐＨ６〜８付近に調整することがきわめて重要な手
順である。

なお、玄米の粒を粉末化するには、穀類の通常の粉砕（
製粉）方法がそのまま採用できることは言うまでもない
が、含水状態にある玄米の粒に対しては、粒のまま摺り
つぶすか、もしくは、ミキサー等にかけて、一照ペース
ト状にした後乾燥して、これを微粉末とする方法を利用
すればよい。

つぎに、このようにして得られた玄米の乾燥粉末を、小
麦粉に対して等量以下（好まし《は半量〜等量）を混合
し適量の水を加えて練る。

この際の小麦粉は、グルテンを比較的多量含む品種（強
力粉）が望まし《、また、麺質および食味、食感の一層
の改善を目的として、やまいも（たとえば固形換算０．
１〜１．０重量％）、卵白（たとえば固形換算ｏ．ｉ〜
１．０重量％）、および乳糖（たとえば０．５重量％）
を配合し、さらに、加える水には、卵黄レシチンアルコ
ール溶液（たとえばアルコール５０重量％）を少量（た
とえば０．３〜１．０重量％程度）添加し、水温を３０
〜４０℃程度に加温させるとよい。

アルコールは食品衛生上からもエチルアルコールが最適
であることは勿論であってアルコールを使用することに
よって、卵黄レシチンの溶解が均質なものとなり、また
、含水玄米組織中への浸透も促進され、練合の過程、お
よび、後続する蒸煮の過程で、麺組織に適度の粘弾性を
付与して食感を高めることができる。

また、水温が５０℃よりも高温のときは、アルコールの
蒸散が激し《なり、一方３０℃よりも低い温度では練合
の際の粘りが得られにく《麺線の成形に適しないからで
ある。

なお、玄米粉を小麦粉に対して等量以下とする理由は、
玄米粉の粘弾性を極度に発現させたとしても、玄米中の
蛋白質と小麦粉の蛋白質とは構造が異なるものであるか
ら、等量を越える割合とすれば、練合品は脆いものとな
り、麺線の形状を保持することが困難となってきれぎれ
になり、製品の外観は勿論のこと、食感も粘りがな《て
悪化するからである。

練合を終れば常法に従って成形する。

成形は、マカロニ類、うどん等のいずれの麺線状として
もよいが、中でもスパゲティ風のものとするのが最も好
ましいようである。

得られた麺線は常法に従って蒸煮するが、蒸煮に際して
は２〜４重量％の食塩を含む熱湯を用いる。

この際の食塩は麺線組織を適当に引締める役割を果すも
のであり、４重量％よりも多《の食塩を用いることは、
組織の引締め効果および辛味が過度になって好まし《な
い。

蒸煮を終った麺線は、水洗する。

水洗に使用する水は、常温の浄水であって、有機酸を添
加したｐＨ４〜５程度の酸性のものがよい。

有機酸を用いる理由は、麺線表面のアルカリ成分を中和
洗浄するため、および、浄水中の雑菌類の滅菌のためで
あり、ｐＨ４よりも低いｐＨ値のものを用いると、麺線
に酸味を与えるようになって好まし《なく、また、ｐＨ
５よりも高い値のものでは、中和または滅菌効果が劣る
からである。

このようにして蒸煮および水洗を終えて得られる生麺は
、そのまま摂食するか、または、乾燥、冷蔵、凍結乾燥
、真空包装等の通常の保存処理を施して、ある一定期間
後に調埋して摂食してもよい。

以上述べたこの発明の方法による玄米麺は、玄米特有の
香ばしさおよび甘味に近い甘さのある従来にない風味を
与え、しかも、玄米の有する繊維質の存在を全《感知さ
せることのない優れた食感を与えるものであり、玄米の
栄養学的長所を充分に活用し、一方、従来の玄米食の前
記諸欠点を完全に解消するものである。

以下に実施例を示す。

実施例ｐＨ４の酢酸水溶液（当初６６℃）３０リットル中へ
、洗浄した玄米粒１０ｋｇを投入し、弱火で加熱しなが
ら５０〜６０℃の範囲で２０時間浸漬を続けた。

浸漬が終れば玄米粒を水切りし、ｐＨ８の炭酸カルシウ
ム水溶液中にこれを投入し、約２時間放置し、玄米粒の
ｐＨは６．５であったので、玄米粒を液中から取出し水
切りした後、ミキサーにかけてペースト状に粉砕した。

水分含有量５０〜６０重量％の玄米ペーストを通常の凍
結真空乾燥法によって乾燥した後、再度粉砕機でｉｏｏ
メッシュ全通の玄米粉とし、この玄米粉１０ｋｇに、強
力小麦粉（徳島製粉社製：上劾山）２５ｋｇ、凍結真空
乾燥のやまいも粉１４０７、並凍結真空乾燥の卵白粉１
４０７を混合し、さらに、卵黄レシチン５０重量％のエ
チルアルコール液３０ＣＣを溶した水１０リットル（３
５℃）を加えて充分に練り、これをスパゲティプレス機
で押出して、直径１．３ｍｍ、長さ２７Ｃｍ、含水量約
２０％前後の半乾麺約４０ｋｇを得た。

予め食塩３．５重量％を加えた熱湯中に、中記半乾麺を
投入し、約８分間蒸煮して、約８５ｋｇの茹麺を得たの
で、これをｐＨ４の酢酸水溶液（常温）で洗浄および水
切りをして、以後常法に従って凍結乾燥をＩＯ時間行な
い、水分１０重量％前後の製品３６ｋｇを得た。

本品は長期間の保存に耐え、熱湯に浸漬すれば約５分後
には完全に復元し、変味することな《、香ばし《、かつ
、後味のきわめてまろやかな食味食感を与え、食欲を増
進するものであった。

比較例１洗浄した玄米粒１０ｋｇを、酢酸を含まない約３０リッ
トルの水に投入し、弱火で５０〜６０℃の範囲で加熱し
ながら約２０時間浸漬を続けた。

浸漬が終れば玄米粒を水切りし、ミキサーにかげてペー
スト状に粉砕した。

さらに、これに実施例と全《同質、同量の強力小麦粉を
始めとするやまのいも粉、卵白粉、卵黄レシチン含有ア
ルコール水溶液等を混和して、凍結真空乾燥を行なわな
いで、充分に凍ったが、スパゲッティプレス機では切れ
切れになって麺線に成形し難いほど粘性が不足し、つな
ぎ粉のないそばの状態であり、商品化はほとんど不可能
であった。

比較例２実施例において、酢酸水溶液による浸漬後に、ｐＨ８の
炭酸カルシウム水溶液中に投入し約２時間放置するとい
うアルカリ処理を行なったが、このアルカリ処理および
凍結真空乾燥を行なわなかったこと以外は、すべて実施
例と同様の操作を行ない、一応半乾麺を作ることができ
た。

しかし、この半乾麺は酸処理のみを経たものであるから
、酸味が強《、嗜好性が阻害されるばかりではな《、発
酵菌の活性化が妨げられ、特に中性付近で活動する各種
微生物の活躍が抑制されるため、熟成の効果がほとんど
現われず、腰が弱《、締まりの悪い麺体となり、実施例
で得られた麺が有するようなまろやかな食味食感のもの
は得られなかった。

Claims

【特許請求の範囲】

１有機酸水溶液に浸漬した後、炭酸塩水溶液で中和し
てｐＨ値を７．０前後に戻し、さらに凍結真空乾燥して
得られる玄米粉を、小麦粉に対して等量（重量）以下の
割合で混合し、製麺することを特徴とする玄米麺の製造
方法。