JPH0714327B2 - 生ラ−メン - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、通常通り小麦粉を主成分とし、所望のだし汁
を食べる生ラーメンに関するものである。

〔従来の技術と発明が解決しようとする問題点〕

生ラーメンの製造に際しては、炭酸塩、例えば炭酸ナト
リウム及び炭酸カリウム等を含有しているかん水が通常
用いられている。したがって、このような食品添加物
は、許容範囲内であるにしても、場合によっては消化不
良、中毒状態等を引き起こしたり、健康を害することが
ある。また、ラーメンを着色するために、天然色素、例
えばターメリックを用いるにしても、アルコール、例え
ばプロピレングリコールに溶解させるために、比較的に
長い時間保存した場合には、特有の不快臭を呈するとい
う問題がある。さらに、乳化剤として、蔗糖脂肪酸エス
テル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコー
ル脂肪酸エステル、大豆リン脂質、ポリグリセリン等が
用いられ健康への悪影響を及ぼす可能性を否定できな
い。固め作用を与えるために、炭酸カルシュウム、水酸
化カルシュウムが配合されている場合もある。

要するに、従来の生ラーメンは純自然食品とは云えず、
添加物の摂取量又は人によっては健康上問題になる場合
がある。

よって、本発明は、ラーメンの製造の際に用いられるカ
ン水、化学処理された天然色素、乳化剤等を含有してい
ない天然成分だけで構成された生ラーメンを提供するこ
とを目的とする。

〔問題点を解決するための手段と作用〕

本発明は、この目的を達成するために、小麦粉に、少な
くともラーメンのつなぎとしての片栗粉、防腐用の塩、
着色用の米ぬか、コーヒー豆の粉、大豆、麦茶等の帯色
性の天然食品、防腐及び固め用の食酢及び水を付加して
構成させた。これらの付加物が所期の作用及びラーメン
としての味わいを考慮した量で水を混合して従来の製麺
方法で製造される。

本発明のラーメンの有利な実施形態は、以下の組成を有
するものである。

小麦粉 … 25 重量部 片栗粉 … ４ 〜10 重量部 食塩 … 0.05〜0.15重量部 米むか等… 1.5〜３ 重量部 酢 … 0.08〜0.18重量部 水 … ８ 〜13 重量部 糯米 … ０ 〜0.5 重量部 本発明で用いる小麦粉は、ラーメンの製造に一般に用い
られるもの、特に強力粉である。その使用量は他の成分
との関係で変動し得るが、一般に前記の割合である。

片栗粉は、ラーメンのつなぎ及び固めの役割を果たすも
のであり、歯ざわり、こしに関しての好みに合せて決め
るべきである。特に好ましい量は前記の範囲である。

米ぬかは、煎って前述の８〜13重量部の水に浸し着色さ
せた後、粕を除去する。これにより、そのもの本来の色
合いによってラーメンに対して黄色の着色剤として働
き、その使用量は所望の色及び味わいで相違するが、前
記の組成比であるのが特に有利である。帯色性の天然食
品としては、米ぬかに替えて又はその一部として、コー
ヒー豆の粉、大豆の分を煎って同様に水もしくは湯を着
色させた後粕を除去する。麦茶等を用いてもよい。

食塩はラーメンの防腐及び味の引きしめ、特に防腐に大
きな働きを示し、その使用量は味の好み及び季節等の関
係から望まれる保存性に依存し、また同様に防腐効果を
示す酢の使用量のとの関係から違ってくるが、前記の組
成比であるのが特に有利である。

酢もラーメンの防腐に役立つ成分であるが、さらにラー
メンを固める作用を呈する。その使用量は、好みや季節
によって決めるべきである。一般に夏には多量にそして
冬には少量使用する。好ましい使用量は前記の通りであ
る。また、酢はアルカリ性食品であり、健康食品として
も好ましい成分である。酢は市場で入手可能なものでよ
い。

本発明のラーメンを製造するに当たって用いられる水
は、通例の水道水で足り、その使用量は前記の割合が有
利である。この使用量は季節によっても相違し、冬には
多く使用するのが有利である。

糯米を付加すると、その量に応じた継なぎ作用の強化に
なり、しこしこ感を高めることができる。

これにより、従来のラーメンに対して色、香、味、舌ざ
わり、すべり、保存性等について少なくともほぼ同等の
純自然食品のラーメンが実現される。

〔発明の実施例〕

製造例： 実施例 １ 水道水10kgに食塩150gを溶解し、2kgの米ぬかで着色し
て粕を除去し、150gの酢を添加する。この溶液に、25kg
の小麦粉（強力粉）及び4kgの片栗粉の混合粉を添加
し、ミキサーで混練する。ミキサーから取り出した混練
物を通例の方法で機械打ち（ローラー打ち）して製麺す
る。

この麺は、室温で48時間後でも変質な変色もない。引張
り強度及び玉にして形も従来のものと同程度である。ま
た、味についても米ぬかの香りが加わり好評を得た。

実施例 ２ 実施例１と同様に製麺する。但し、この実施例の場合に
は混合粉に200gの糯米粉を添加する。

この麺も、実施例１と味及び保存性は同程度であるが、
糯米の特性によりつなぎ作用、しこしこ感は高まる。

比較例 以下の成分を含有する溶液を製造する： 水・・・ 10kg 食塩・・・ 150g 大豆リン脂質・・・ 400g かん水（炭酸ナトリウム 及び炭酸カリウムを含有）・・・ 1.5kg より成る溶液を25kgの小麦粉に添加してラーメンを製造
する。

試験： 実施例１、２及び比較例のラーメンを、以下の成分より
成る汁を用いて味等に付いて50人の人によってパネル試
験をする。

だし汁（鶏骨及び豚骨による）1kg、酢20g、醤油400g、
化学調味料10g、ショウガ20g、食塩100g 結果を次の表に示す（表中の数字は人数）： 〔発明の効果〕 以上、本発明によれば、かん水、化学処理された天然色
素並びに乳化剤を含有しておらず、天然の無害物質だけ
で構成された健康食品としての生ラーメンが実現可能と
なる。保存性、味わい及び色合いについても通常のラー
メンと少なくとも同等にできる。味についても本発明に
よる各成分比の調整及び着色用の有色天然食品の選択に
より、従来のものと同等もしくはそれ以上にできる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】小麦粉に、少なくとも片栗粉、食塩、着色
   するための帯色性の天然食品、酢及び水を付加して成る
   生ラーメン。
2. 【請求項２】つなぎのために片栗粉の外に、糯米をさら
   に付加して成る特許請求の範囲第１項記載の生ラーメ
   ン。