JPH07151A - 魚肉練り製品および魚肉すり身の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 魚肉に粉末状大豆蛋白と血漿蛋白とを同時に
添加して魚肉すり身または魚肉練り製品を製造する。 【効果】 簡便な操作で、相乗的に、坐りが増強、戻り
が抑制、また最終加熱ゲルが増強され、ゼリー強度およ
び弾力が増強せしめられた、かつ保水性、色調および風
味の点でも優れ、安価な魚肉すり身および魚肉練り製品
が得られる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は魚肉練り製品および魚肉
すり身の製造法に関し、魚肉に大豆蛋白および血漿蛋白
を同時に添加することにより製品の弾力の増強、風味、
色調の改善等品質を向上させることに係わる。

【０００２】

【従来の技術】魚肉練り製品は、わが国で古くから製造
されてきた伝統的食品である。板かまぼこ、ちくわ、さ
つま揚げ、魚肉ソーセージが代表的な製品であるが、近
年カニ風味かまぼこ等の新しいタイプの製品が開発され
ている。

【０００３】これらの魚肉練り製品の製造工程のうち、
加熱は、練り製品の品質で最も重視される強い弾力と歯
切れ、好ましい食感、すなわち「足」を形成する上では
重要な工程である。通常は塩ずりした肉糊を８０℃前後
に加熱して、魚肉蛋白を熱変性させることによりゲル化
して足を作出している。

【０００４】足を増強する手段として、８０℃前後の最
終加熱の前に２０〜４０℃という比較的低い温度で加熱
することにより強い弾力を得る方法、すなわち「坐り」
を行うことが多い。坐りは、塩ずりした肉糊を２０〜４
０℃の適当な温度下に１０分〜２０時間程度静置させる
ことにより、溶解した魚肉蛋白分子を互いに架橋重合さ
せ強いゲルを作らせる反応である。

【０００５】魚介類の練り肉を加熱してゲルを作る場
合、もう一つの問題点は「戻り」現象である。戻り現象
は、坐りでできたゲル構造が、７０℃以下の温度帯で劣
化、崩壊する現象で、６０℃付近で最も起こり易い。魚
肉練り製品で良好な足を作る要因は、前述の坐りと戻り
の現象にかかっており、如何にして坐り現象を増強し、
戻りを制御するかということに尽きる。

【０００６】坐りおよび戻り現象は原料として使用する
魚種によって大きく影響され、同魚種では鮮度、原料の
処理方法、水晒し方法等により左右される。例えばスケ
トウタラを高鮮度で処理し、内臓や血液を丁寧に取り除
いた洋上特級すり身では、坐りが大変強く、戻りが弱い
品質である。一方、比較的低鮮度の原料を用いてドレス
処理で採肉し、血液や内臓の混入が見られる陸上２級す
り身では、坐りが弱く戻りが強い品質になっている。

【０００７】なお、スケトウタラ冷凍すり身では、ゲル
形成能を上げるために、通常、魚肉の水晒しを充分行っ
ている。このことは裏を返せば魚が本来持っている旨味
を流失させることになり、風味の点で問題がある。一
方、イトヨリ類、キンメダイ、マイワシ、アジ類等の魚
肉またはすり身は、戻りの強いものが多くゲル形成能で
は難点があるが、旨味が強いことから風味改善の点で魅
力があり、多く使用されるようになった。

【０００８】すなわち、現在、製造されている魚肉練り
製品の多くは、これらスケトウタラ、イトヨリ類、キン
メダイ、マイワシ等の冷凍すり身の他、沿岸で漁獲され
る魚種を使用して作られ、その原料配合は各々の製品の
特徴にあわせて経済性、ゲル形成能、色調、風味等を勘
案し決定している。このような実際の練り製品の製造に
おいて、数種のすり身または魚肉を混合した場合、その
製品の品質は、通常、その平均的な品質になるかまたは
戻りが強い、いわゆる低品質に近いものになる。

【０００９】例えば坐りの強いスケトウタラ洋上特級す
り身と風味は良いが戻りの強いイトヨリすり身とを併用
した時、製品の足は大変劣り、ほとんどイトヨリに近い
ものになる。イトヨリの代わりにキンメダイ、マイワシ
を使ってもほぼ同様である。以上の情況から、水産練り
製品の製造に当たって、実際には弾力増強剤を使用し
て、坐りを増強したり戻りを制御し、できるだけ良い足
にするための工夫がなされている。例えば特開昭６４−
３４２６７号公報では、魚肉をカルシウム塩の溶液で処
理した後、血漿蛋白、卵白および牛乳の一つ以上を添加
している。特公昭５９−２８３８６号公報では、魚肉に
牛または豚の血漿粉末を添加することにより弾力増強の
効果を挙げている。また、特開平３−２１９８５４号公
報では、魚肉にトランスグルタミナーゼ、血清、血漿ま
たは卵白を添加して品質を向上している。特開昭５６−
３２９７６号公報では、魚肉に大豆蛋白、卵白および油
脂を乳化して添加している。

【００１０】このうちカルシウム、トランスグルタミナ
ーゼ等は、元来坐り能力を持ったスケトウタラ洋上特級
すり身に使用するとその坐りを増強するが、坐り能力の
弱い陸上２級すり身では、その効果はほとんど認められ
ない。また血漿、卵白、牛乳等は戻り防止効果はある
が、その他の品質特性、例えば保水力、乳化力、坐り促
進効果等に対してその効果は弱い。一方、大豆たん白は
保水力はあるが、坐り増強、戻り防止効果は弱い。この
ように、現在、練り製品を製造するにあたり、かかる種
々の問題に対処するには不充分な点が多く、満足できる
製品は得られていないのが実情である。

【００１１】

【発明が解決しようとする課題】よって本発明は、弾力
性を増強せしめ、かつ保水性、色調および風味の点でも
優れ、経済的にも満足できる魚肉練り製品を製造するた
めの方法を開発することを目的とした。

【００１２】

【課題を解決するための手段】前記の目的に対し、本発
明者らは、魚肉練り製品に対する各種食品素材、食品添
加物等の効果について検討した。すなわち、魚肉練り製
品において期待される効果として、坐りの増強効果、戻
りの抑制効果および最終加熱ゲルの増強効果による弾力
の増強、保水性の向上、色調および風味の改善、経済性
等を前記添加物等の効果と対比させ、総合的に鋭意研究
した。その結果、魚肉に大豆たん白と血漿たん白とを同
時に添加することにより、相乗効果が発揮され、本発明
の目的を達成できることを見出した。

【００１３】本発明の要旨は、魚肉に粉末状大豆蛋白と
血漿蛋白とを同時に添加することを特徴とする魚肉練り
製品および魚肉すり身の製造方法にある。本発明で対象
とする魚肉練り製品とは、かまぼこ、ちくわ、さつま揚
げ、魚肉ソーセージ等の魚肉を用いる通常の水産練り製
品をいう。かかる魚肉練り製品の製法にあたっては、原
料として魚肉のほか、澱粉、グルテン、食塩、糖類、糖
アルコール、調味料、香辛料、着色料等の公知のものを
使用でき、また原料魚から採肉、水晒し、脱水、砕肉等
の工程によりすり身となし、さらにこれを擂潰、調味、
成型、加熱、冷却等の工程を経て練り製品となす常法を
採用することができる。また魚肉すり身の製法も常法に
よればよい。

【００１４】本発明において、特徴的な添加物は粉末状
大豆蛋白と血漿蛋白である。粉末状大豆蛋白としては、
粉末状の全脂大豆、脱脂大豆、分離大豆蛋白、あるいは
アルコール洗浄法や酸洗浄法等によって得られる濃縮大
豆蛋白等が例示でき、さらに一軸型または二軸型エクス
トルーダー等の押出し成型機を用いて加熱、加圧処理し
て得られる組織状ないし繊維状大豆蛋白を細粒化あるい
は粉末化したものをも、これに含めることができる。こ
れらの粉末状大豆蛋白のうち、とりわけ濃縮大豆蛋白が
好ましく、また分離大豆蛋白も好適である。一方、血漿
蛋白は、牛、豚、鶏等の血液から得られる血漿成分であ
り、アルブミンおよびグロブリンを主な構成成分とする
動物性蛋白である。本発明において、かかる血漿蛋白は
液状物または乾燥粉末として使用することができるが、
前記の粉末状大豆蛋白および要すればその他の添加物等
とともに水に溶解、分散ないし乳化させて添加する方法
が至便である。

【００１５】本発明で使用する粉末状大豆蛋白および血
漿蛋白の添加量は、原料の魚種、その品質、大豆蛋白の
種類等により一概には特定できないが、通常、魚肉に対
して粉末状大豆蛋白は１〜２０％（重量％、以下同
じ）、好ましくは２〜１０％であり、血漿蛋白は０．１
〜２％、好ましくは０．２〜０．５％である。大豆蛋白
が１％未満であると製品の保水性の向上が期待できにく
くなり、２０％を超えて添加すると風味、色調が劣る傾
向が大きくなる。また血漿蛋白の添加量が０．１％より
少ないと製品の弾力の増強が望めず、２％より多いと弾
力性の点では優れているが、血漿蛋白に特有の臭いが残
留するので好ましくない風味を呈するようになる。な
お、粉末状大豆蛋白と血漿蛋白との重量比率は９９：１
〜５０：５０が好ましく、さらには９７：３〜７０：３
０がより望ましい。

【００１６】次に本発明では、魚肉練り製品および魚肉
すり身の製造にあたり、かかる粉末状大豆蛋白と血漿蛋
白とを同時に魚肉に添加することを特徴とする。魚肉練
り製品および魚肉すり身の製造工程において、これらの
各々を別の工程で魚肉に添加すると、本発明の目的とす
る所望の効果が弱くなるか、もしくは全く得られなくな
る。しったがって、前記二成分は、製造工程の同一段階
で、各々を単独にまたは予め混合したものを添加すれば
よいが、実際の製造では、粉末状大豆蛋白および血漿蛋
白、さらに必要に応じて糖類、カルシウム塩、リン酸塩
等の公知成分を前もって混合して粉末状とし、あるいは
これを水に溶解、分散もしくは乳化させた液体状とな
し、魚肉に添加することが望ましい。

【００１７】なお、粉末状大豆蛋白および血漿蛋白を添
加する時期は、練り製品の成型工程より前の段階なら
ば、特に限定されるものではない。すなわち、前記した
魚肉練り製品および魚肉すり身の製造工程において、採
肉後、水晒し時もしくはその後、脱水後、砕肉時もしく
はその後の適当な段階で添加して、所望であればこれを
冷凍して、魚肉すり身とすることができる。あるいは砕
肉の擂潰工程または調味の段階で添加して、以降を常法
で処理して魚肉練り製品に仕上げることができる。この
うち、魚肉すり身の製造では、脱水した魚肉、その粉砕
前、粉砕時もしくは粉砕後の砕肉に添加すれば、本発明
の効果を十分に発揮でき、また魚肉練り製品の製造で
は、かかる魚肉すり身をそのまま使用すれば、勿論本発
明の目的を達成し得る製品が得られるが、魚肉すり身に
添加しない場合には擂潰処理時に粉末状大豆蛋白および
血漿蛋白を添加することが望ましい。

【００１８】かくして得られる魚肉すり身および魚肉練
り製品の品質は、前記製造法に準拠してかまぼこ等の練
り製品を試作し、この弾力性を機械的に測定し、あるい
は食感、色調、風味等を官能的に評価でき、これにより
本発明の効果を確認することができる。以下の実施例で
本発明をさらに詳細に説明する。

【００１９】

【実施例】実施例１表１に示す配合原料を用いて常法に
より、ケーシングかまぼこを作った。すなわち、スケト
ウタラ冷凍すり身（陸上２級および特級）を解凍し、サ
イレントカッターを用いてこれを粗ずり、次いで塩化カ
ルシウムおよび食塩を添加して塩ずり、さらに粉末状大
豆蛋白（日清製油（株）製、濃縮大豆蛋白、商品名：ソ
ルピー６００）および血漿蛋白（太陽化学（株）製、商
品名：フィッシュアップＢ）を予め添加水に混合したも
の、のばし水に馬鈴薯澱粉を分散させた液状物を各々添
加して、７分間本ずり処理を行い、塩化ビニリデン製フ
ィルムのケーシングに充填して結さつし、加熱処理し
た。なお加熱処理は、坐り効果および戻り効果を調べる
ため、下記の方法で二段加熱した。〔加熱方法〕坐り効
果では、ケーシング詰めした練り肉を試験材料とし、１
段目：３０℃、９０分次いで２段目：９０℃、４０分間
加熱処理した。また戻り効果では、同試験材料を１段
目：６０℃、３０分次いで２段目：９０℃、４０分間加
熱処理した。

【００２０】

【表１】 注（１） 日清製油（株）製、濃縮大豆蛋白、商品名：
ソルピー６００注（２） 太陽化学（株）製、商品名：
フィッシュアップＢ

【００２１】試作したケーシングかまぼこの品質を評価
するため、ジェリー強度を測定し、また弾力（歯切れ）
を官能的に評価した。ジェリー強度は、レオメーター
（不動工業（株）製、ＮＲＭ−２００２Ｊ型、直径５mm
の球状プランジャー）を用い、破断荷重（ｇ）および凹
み（cm）を測定し、その積（ｇ・cm）をジェリー強度と
した。また官能検査は１０名のパネルで行い、１０点法
で評価した平均値で判断した。その結果を表２に示し
た。

【００２２】

【表２】 ※：測定不能（マッシュポテト状となり、ゲル化せ
ず。）歯切れの評価：１０→非常に良い、５→普通、１
→非常に悪い

【００２３】表２から明らかなように、本発明の方法に
よる粉末状大豆蛋白と血漿蛋白との併用区（試験区１）
は、ケーシングかまぼこの坐りおよび戻りのいずれにお
いても最も優れた結果を示し、無添加区（試験区４）は
勿論のこと大豆蛋白のみの添加区（試験区２）、血漿蛋
白のみの添加区（試験区３）に比較しても優れており、
粉末状大豆蛋白と血漿蛋白との併用添加による相乗効果
を確認した。

【００２４】実施例２表３に示す配合原料で、以下の方
法によりさつま揚げを作った。スケトウタラ冷凍すり身
（陸上２級）およびマイワシ冷凍すり身を解凍し、小型
擂潰機を用い、これに粉末状大豆蛋白、血漿蛋白および
添加水の混合物を加え、４℃で粗ずりし、食塩を添加し
て塩ずりし、さらに硫酸カルシウム、グルタミン酸ソー
ダ、砂糖およびブドウ糖の混合物、のばし水と馬鈴薯澱
粉との混合液を順次添加して本ずり処理を行い、成型
後、大豆油を使用して１５５℃で４分間、油ちょうし
た。得られたさつま揚げは、１０名のパネルでこれを官
能的に品質評価した。品質評価は総合的な食感、すなわ
ち足、色調および風味について行い、５点法で評価した
平均値で判断した。その結果を表４に示した。

【００２５】

【表３】 注（１）および（２）：表１と同じ

【００２６】

【表４】 評価：５→大変良い、３→普通、１→大変悪い

【００２７】表４に示した評価結果から、本発明の方法
による粉末状大豆蛋白と血漿蛋白との併用区（試験区
５）は、足と風味については大変優れた結果であった。
また色調も良好であった。特に足については、大豆蛋白
のみの添加区（試験区６）および血漿蛋白のみの添加区
（試験区７）に比較しても、併用区は優れており、その
効果は明らかである。マイワシのような戻りの強い魚肉
を原料に使った場合の本発明の効果は抜群である。

【００２８】実施例３スケトウタラを原料として、常法
により冷凍すり身（陸上２級）を製造するため、先ず原
料魚を調理、採肉、水晒し後、脱水処理して脱水肉を作
った。次に、この脱水肉に表５に示す添加物を混合した
後、凍結して冷凍保存した。

【００２９】

【表５】 注（１）：日清製油（株）製、濃縮大豆蛋白、商品名：
プラスメート１０（２）：表１と同じ

【００３０】実施例４実施例３で得た各種のスケトウタ
ラ冷凍すり身１００部（重量。以下同様）、塩化カルシ
ウム０．１部、食塩３部、馬鈴薯澱粉５部、のばし水３
０部の配合にて、実施例１と同様の方法でケーシングか
まぼこを試作し、品質評価（ジェリー強度の測定および
弾力（歯切れ）の官能評価）を行った。その結果を表６
に示した。

【００３１】

【表６】 注）ジェリー強度の測定法、歯切れの評価法：表２と同
じ

【００３２】表６の坐り試験の結果から、本発明の方法
による大豆蛋白と血漿蛋白との併用区（試験区９）は、
無添加区（試験区１２）に較べてジェリー強度および歯
切れ共に優れた値を示した。戻り試験の結果も同様の傾
向を示しており、坐りの増強および戻りの防止の点につ
いて、いずれも粉末状大豆蛋白と血漿蛋白との併用添加
効果が顕著に示された。粉状大豆蛋白だけの添加区（試
験区１０）は、戻り試験の評価が劣り、また血漿蛋白だ
けの添加区（試験区１１）は坐り試験の評価が劣ってい
た。

【００３４】

【発明の効果】本発明によれば、簡便な操作で、相乗的
に、坐りが増強され、戻りが抑制され、また最終加熱ゲ
ルが増強されることにより、ゼリー強度および弾力が増
強せしめられた、かつ保水性、色調および風味の点でも
優れ、経済的にも安価な魚肉すり身および魚肉練り製品
を製造する方法を提供できる。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 魚肉に粉末状大豆蛋白と血漿蛋白とを同
   時に添加することを特徴とする魚肉練り製品の製造方
   法。
2. 【請求項２】 魚肉に粉末状大豆蛋白と血漿蛋白とを同
   時に添加することを特徴とする魚肉すり身の製造方法。
3. 【請求項３】 粉末状大豆蛋白が濃縮大豆蛋白または分
   離大豆蛋白である請求項１または２記載の製造方法。
4. 【請求項４】 魚肉に対して粉末状大豆蛋白を１〜２０
   重量％および血漿蛋白を０．１〜２重量％添加し、かつ
   粉末状大豆蛋白と血漿蛋白との重量比率が９９：１〜５
   ０：５０である請求項１〜３のいずれかに記載の製造方
   法。