JPH0833465A - 魚介類パティ - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 魚介類パティの保形性などの物性、食感、呈
味などを改善すること。 【構成】 魚介類の原料肉およびバインダーにトランス
グルタミナーゼを添加使用し（物性、食感などの改
善）、そして、これらに加えて肉エキス系調味料を使用
して（呈味の改善）製造される魚介類パティ。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、魚介類パティ、より詳
しくは、従来の原材料である魚介類の原料肉およびバイ
ンダーに加えて、トランスグルタミナーゼを使用して、
およびさらに肉エキス系調味料をも使用して製造された
ことを特徴とする魚介類パティに関する。

【０００２】

【従来の技術】魚介類は、日本人に古くから親しまれて
おり、また幅広く食用に供されている。特に赤身魚は、
ＥＰＡおよびＤＨＡに富み、最近健康面で着目されてお
り、現在幅広く普及している缶詰のような形態以外の利
用も待ち望まれている。

【０００３】しかしながら、水産動物（魚介類）、特に
魚肉は、畜肉に比較して構造的にも脆弱であり、劣化速
度も速く、パティとしての加工適性に問題があることは
否めなかった。例えば、パン用にパティとして使用する
と、製造時の成形性、ほぐれなどの現象により店頭での
取扱い性や喫食時の食感等のいずれにおいても問題があ
った。また、赤身魚肉、例えばツナ肉では、焼く、いた
めるといった高温下での調理条件において、その呈味、
匂いおよび風味が大きく劣化してしまう（例えば、異臭
（硫化物臭）の生ずることがあり、また鶏肉様の単調な
フレーバーになるなど）という問題も存在する。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】このような従来の技術
の背景下に、本発明は、前項に記載の問題の解決策を案
出することを目的とする。このような解決策を確立する
ことは、魚介類肉の用途拡大を図る上でも重要である。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記目的を
達成すべく鋭意検討の結果、魚介類パティの製造に当
り、従来原材料として採用されていた魚介類の肉および
バインダーに加えてトランスグルタミナーゼを使用する
ことでパティの物性などの改良が図られ得ること、そし
て、さらに肉エキス系調味料をも使用することで風味な
どの改良も図られ得ることを見出し、このような知見に
基いて本発明を完成した。

【０００６】すなわち、本発明は、魚介類の肉（主原
料）にバインダーを併用し、さらにトランスグルタミナ
ーゼを使用して製造されることを特徴とする魚介類パテ
ィ、およびさらに肉エキス系調味料をも使用して製造さ
れることを特徴とする魚介類パティに関する。

【０００７】以下、本発明を詳細に説明する。

【０００８】本発明の魚介類パティの主原料である魚介
類の肉には特別の制限はなく、例えば、海水魚および淡
水魚などの中から任意に選択できる。これらの中でも、
特にビンナガマグロやキハダマグロのようなツナ肉（油
漬肉または水煮）が赤身魚の有効利用の見地から好まし
く、また現状のニーズにあっている。これらの魚介類の
原料肉の前処理方法についても特別の制限はなく、生の
ままでも水煮や油漬のような加熱処理がなされていても
よい。

【０００９】バインダーにも特別の制限はなく、従来使
用されているものを使用することができる。このような
ものとして、豆腐、卵、マヨネーズなどが挙げられる
が、分離大豆たん白のエマルジョンカード（たん白と油
脂の乳化物）を使用することがその物性改良効果、冷凍
−解凍時の離水防止効果などからいっても好ましい。

【００１０】トランスグルタミナーゼには、カルシウム
非依存性のものと依存性のものとがある。前者の例とし
ては、微生物由来のもの（例えば、特開昭64-27471参
照）を挙げることができ、後者の例としては、モルモッ
ト由来のもの（例えば、特公平1-50382 参照）及び魚由
来のもの（例えば、関伸夫ら「昭和63年度日本水産学会
秋期大会講演要旨集」 167頁及び「平成２年度日本水産
学会春期大会講演要旨集」 219頁参照）を挙げることが
できる。これらのうち、カルシウム非依存性のものが好
ましく、その製造は、例えば上記特開昭64-27471の方法
によることができる。

【００１１】尚、トランスグルタミナーゼは、これを有
効成分とする食品系接着製剤の形態のものでもよいこと
はもちろんである。このような製剤としては、最近発売
された味の素（株）製「アクティバ」ＴＧ−Ｂが最適で
ある。本製剤は乳蛋白（カゼインナトリウム主体）とト
ランスグルタミナーゼを併用したものである。

【００１２】肉エキス系調味料にも特別の制限のないこ
とはもちろんで、ビーフ、ポーク、チキンなどの肉や骨
などの原料由来のものから選定でき、例えば味の素
（株）製「プロニーズ」Ｍなどを挙げることができる。

【００１３】さて、このような原材料を使用して本発明
の魚介類パティを製造するにも、従来の原材料に加えて
トランスグルミターゼを、およびさらに肉エキス系調味
料をも使用することを除いては、特別の制限はなく、従
来の魚介類パティの製造法に準ずることができる。そこ
で、従来の製造法を異なる点を中心にして本発明の魚介
類パティの製造法を説明する。

【００１４】このような製造法は、例えば、次の通りで
ある。

【００１５】まず、原材料の配合割合は、主原料の魚介
類肉に対し、バインダーは対肉で例えば５〜１００％使
用する。バインダーの使用割合が小さ過ぎると魚肉ペー
ストが固くなりすぎ操作性が悪く、大き過ぎると非常に
もろい食感になる。接着剤（トランスグルタミナーゼ）
および肉エキス系調味料の使用量は、それらの使用効果
が適切に奏される量の範囲内から選ばれる。このような
量は、当業者であれば事前の試験などにより容易に定め
得ることはもちろんである。

【００１６】原材料としては、これらの３種類（原料
肉、バインダーおよびトランスグルミナーゼ）または４
種類（原料肉、バインダー、肉エキス系調味料およびト
ランスグルミナーゼ）の原材料に加えて、本発明の目的
達成に妨げとならない限りは、他の原材料をも使用する
ことのできることは言うまでもない。

【００１７】次に、製造法自体について説明する。これ
には特別の困難はなく、全ての原材料を前記の配合割合
で採り、混合し、そして、パティに成形した後、これを
適当な、温度、時間などトランスグルタミナーゼの酵素
作用の生じる条件下に保持すること（例えば、冷蔵庫や
室温で３０分〜３０時間）で行なうことができる。ま
た、場合により、トランスグルミナーゼを除く原材料で
予めペーストを調製しておき、これにトランスグルミナ
ーゼを添加混合し、パティに成形後、同様にしてトラン
スグルタミナーゼの酵素作用の生じる条件下に置くこと
でも行なうことができる。

【００１８】このような製造法を、魚肉パティを製造す
る場合について、ツナ油漬け肉を例にとって説明する。

【００１９】まず、原料肉を簡単にほぐして、これの重
量の５〜１００％のバインダーと総重量の０．１〜１０
％の肉エキス系調味料を添加したペーストを調製する。
これに対してトランスグルタミナーゼを主成分とする接
着製剤を混合添加し、成形後これを冷蔵庫か室温にて３
０分〜３０時間保持することでトランスグルタミナーゼ
の酵素反応を行なう。

【００２０】トランスグルタミナーゼとして、前記の
「アクティバ」ＴＧ−Ｂ（トランスグルタミナーゼ活性
は１ｇ当り６０ユニット）を使用する場合、その適切な
添加量は、対魚肉０．５％以上あればよい。その添加量
のコントロールは、多分に原料肉の油分および水分に依
存しており、特に油分は接着力に対して重要な因子であ
る。代表的なツナ油漬肉の場合で、対肉３％程度がちょ
うどよい。０．５％以下の添加量であると接着が不充分
となり、また１０％以上添加するとカゼイナトリウム由
来の乳臭、獣臭などの影響が現れる。

【００２１】接着製剤を混合添加し、成形したパティを
上記の温度で上記の時間保持することは、トランスグル
タミナーゼの酵素反応のために特に重要である。この場
合、保存条件は、トランスグルタミナーゼの酵素作用の
生起する条件の範囲内において、魚肉品質の経時劣化の
点から考慮して決められる。

【００２２】さて、このようにしてトランスグルタミナ
ーゼを作用させたパティは、そのまままたは凍結し、未
加熱パティとして流通に置くことができる。また、加熱
したものをそのまままたは凍結して加熱済パティとして
流通に置くこともできる。

【００２３】加熱方法には特別の制限はない。また、本
発明のパティは、その喫食方法についても特別の制限は
なく、その種類および用途を限定されるものではなく、
使用される対象についても特別の制限はない。

【００２４】

【実施例】以下、実施例により本発明をさらに説明す
る。

【００２５】実施例１ ツナ肉（油漬肉の缶詰製品）を取り出し、軽く肉を絞っ
てほぐした状態とした。次に、この原料肉に対して別途
調製した分離大豆たん白のエマルジョンカードを対肉２
５％添加した。因みに、エマルジョンカードの調製方法
は次の通りである。すなわち、分離大豆たん白「アジプ
ロン」ＳＹ、大豆白絞油、および水を１：１：６（重量
比）の割合で採り、これをフードカッターにて２分間攪
拌し、冷却した。

【００２６】これらの原材料から下記第１表に示す組成
でペーストを調製した。

【００２７】

【表１】

【００２８】なお、対照として、「アクティバ」ＴＧ−
Ｂ無添加で同様にペーストを調製した。

【００２９】因みに、ペーストの調製は、原材料をホバ
ートミキサー内にて軽く攪拌することで行なった。

【００３０】次に得られたペーストを直径１２センチの
型枠内にてパティに成形し、トレー上に並べて冷蔵庫内
に約２時間置くことで酵素反応をさせた。反応後凍結さ
せて保存した。

【００３１】凍結状態のまま取り出し、フライパンで加
熱しながら炒めて加熱パティとし、物性の検査を行なっ
た。「アクティバ」ＴＧ−Ｂ使用試作品は全く崩れるこ
ともなく、良好な保形性を保っていた。一方、対照品は
身崩れがひどく、無理に加熱しようとしてフライパンに
のせてもたちまち崩れてしまった。

【００３２】また、「アクティバ」ＴＧ−Ｂ使用試作品
は、ハンバーグ用バンズ内に組み込んで試食を行なっ
た。その結果、食感は良好であるものの、呈味的には、
焦げ風味や異風味があり、充分には良好な品質とは言え
ないことがわかった。

【００３３】実施例２ 実施例１にて調製した魚肉パティに対して、呈味および
風味改良のために前記味の素（株）製天然肉エキス系調
味料「プロニーズ」Ｍを添加した。すなわち、下記第２
表に示すレシピーとして同様にして魚肉パティを試作し
て検査した。

【００３４】

【表２】

【００３５】得られた試作品について、「プロニーズ」
Ｍ無添加のもの（コントロール）と比較するために官能
評価を実施した。なお、官能評価は１０名の官能検査員
（男女各５名）により行った。評価は、下記第３表に示
す評価基準による絶対評価とし、各人の評点の平均値を
求めた。試食形態は、バンズ＋レタス＋パティ＋マヨネ
ーズの系とした。

【００３６】

【表３】

【００３７】官能評価の結果を下記第４表に示す。

【００３８】

【表４】

【００３９】以上のように、接着剤である「アクティ
バ」ＴＧ−Ｂと肉エキス系調味料である「プロニーズ」
Ｍとを併用することにより物性的に良好で、かつ味及び
風味の面でも優れた魚肉パティの製造、供用が可能とな
った。

【００４０】

【発明の効果】本発明により、保形性などに物性に優
れ、食感、ジューシー感などに富んだ、さらには味、風
味に優れた魚介類パティが容易に提供されるところとな
った。

─────────────────────────────────────────────────────

【手続補正書】

【提出日】平成６年８月３０日

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１３

【補正方法】変更

【補正内容】

【００１３】さて、このような原材料を使用して本発明
の魚介類パティを製造するにも、従来の原材料に加えて
トランスグルタミナーゼを、およびさらに肉エキス系調
味料をも使用することを除いては、特別の制限はなく、
従来の魚介類パティの製造法に準ずることができる。そ
こで、従来の製造法を異なる点を中心にして本発明の魚
介類パティの製造法を説明する。

【手続補正２】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１６

【補正方法】変更

【補正内容】

【００１６】原材料としては、これらの３種類（原料
肉、バインダーおよびトランスグルタミナーゼ）または
４種類（原料肉、バインダー、肉エキス系調味料および
トランスグルタミナーゼ）の原材料に加えて、本発明の
目的達成に妨げとならない限りは、他の原材料をも使用
することのできることは言うまでもない。

【手続補正３】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１７

【補正方法】変更

【補正内容】

【００１７】次に、製造法自体について説明する。これ
には特別の困難はなく、全ての原材料を前記の配合割合
で採り、混合し、そして、パティに成形した後、これを
適当な、温度、時間などトランスグルタミナーゼの酵素
作用の生じる条件下に保持すること（例えば、冷蔵庫や
室温で３０分〜３０時間）で行なうことができる。ま
た、場合により、トランスグルタミナーゼを除く原材料
で予めペーストを調製しておき、これにトランスグルタ
ミナーゼを添加混合し、パティに成形後、同様にしてト
ランスグルタミナーゼの酵素作用の生じる条件下に置く
ことでも行なうことができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 野村 善博 愛知県名古屋市昭和区阿由知通二丁目３番 地 味の素株式会社名古屋支店内

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 魚介類の肉（主原料）にバインダーを併
   用し、さらにトランスグルタミナーゼを使用して製造さ
   れることを特徴とする魚介類パティ。
2. 【請求項２】 さらに肉エキス系調味料をも使用して製
   造されることを特徴とする請求項１記載の魚介類パテ
   ィ。
3. 【請求項３】 魚介類の肉がツナ油漬肉または水煮肉で
   あることを特徴とする請求項１または２記載の魚介類パ
   ティ。