JPH07163317A - 加工食品及びその製造方法 - Google Patents
加工食品及びその製造方法Info
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- JPH07163317A JPH07163317A JP5342847A JP34284793A JPH07163317A JP H07163317 A JPH07163317 A JP H07163317A JP 5342847 A JP5342847 A JP 5342847A JP 34284793 A JP34284793 A JP 34284793A JP H07163317 A JPH07163317 A JP H07163317A
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- Japan
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- paste
- cheese
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 原料ペーストを成形して固化した後に具材を
充填でき、それによって具材本来の味覚、風味が損なわ
れないようにした加工食品及びその製造方法を提供す
る。 【構成】 魚肉すり身、畜肉すり身、こんにゃく糊、又
はチーズを、円筒状に成形した後、両端部を互いに直
交する方向から押し潰してシールする方法、塊状に成
形した後、空気を注入する方法、空気を間欠的に注入
しながら押出し成形し、空気が注入されていない部分で
切断する方法等により、内部に空洞１３を有する形状に
成形し、この成形物を湯中浸漬、蒸煮、油ちょう、焼成
などの方法で加熱してゲル化するか、あるいは冷却凝固
して、最大内径１０mm以上の空洞１３を有する加工食品
１１を得る。
充填でき、それによって具材本来の味覚、風味が損なわ
れないようにした加工食品及びその製造方法を提供す
る。 【構成】 魚肉すり身、畜肉すり身、こんにゃく糊、又
はチーズを、円筒状に成形した後、両端部を互いに直
交する方向から押し潰してシールする方法、塊状に成
形した後、空気を注入する方法、空気を間欠的に注入
しながら押出し成形し、空気が注入されていない部分で
切断する方法等により、内部に空洞１３を有する形状に
成形し、この成形物を湯中浸漬、蒸煮、油ちょう、焼成
などの方法で加熱してゲル化するか、あるいは冷却凝固
して、最大内径１０mm以上の空洞１３を有する加工食品
１１を得る。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、魚肉練製品、畜肉練製
品、こんにゃく及びチーズから選ばれた加工食品及びそ
の製造方法に関する。
品、こんにゃく及びチーズから選ばれた加工食品及びそ
の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】かまぼこ、さつま揚げ等の魚肉練製品、
ソーセージ、ハム等の畜肉練製品、及び板こんにゃく、
糸こんにゃく等のこんにゃくは、それぞれ魚肉すり身、
畜肉すり身、こんにゃく糊からなる原料ペーストを所定
形状に成形した後、湯中浸漬、蒸煮、油ちょう等の方法
で加熱してゲル化させることにより製造されている。
ソーセージ、ハム等の畜肉練製品、及び板こんにゃく、
糸こんにゃく等のこんにゃくは、それぞれ魚肉すり身、
畜肉すり身、こんにゃく糊からなる原料ペーストを所定
形状に成形した後、湯中浸漬、蒸煮、油ちょう等の方法
で加熱してゲル化させることにより製造されている。
【０００３】また、チーズは、牛乳、その他の乳に、乳
酸菌と凝乳酵素（レンネット）を作用させて、カゼイン
を脂肪とともに凝固してカードを得、分離したカードを
そのままあるいは熱処理及び加圧処理をして成形し、更
に通常は細菌又はカビの作用によって熟成して得られる
食品である。
酸菌と凝乳酵素（レンネット）を作用させて、カゼイン
を脂肪とともに凝固してカードを得、分離したカードを
そのままあるいは熱処理及び加圧処理をして成形し、更
に通常は細菌又はカビの作用によって熟成して得られる
食品である。
【０００４】これらの加工食品は、例えば板状、ブロッ
ク状、棒状、線状などの形状に成形されることが多い。
また、内部に空隙を有するものとしては、円筒状をなす
竹輪、多数の微細な気泡を均一に含有するはんぺんなど
が知られている。
ク状、棒状、線状などの形状に成形されることが多い。
また、内部に空隙を有するものとしては、円筒状をなす
竹輪、多数の微細な気泡を均一に含有するはんぺんなど
が知られている。
【０００５】更に、近年、はんぺん、かまぼこ、ソーセ
ージ等の内部に、チーズなどの具材を充填した食品も市
販されている。これらの食品は、魚肉すり身、畜肉すり
身等の原料ペーストの内部に予め具材を充填して成形し
た後、加熱してゲル化させることにより製造されてい
る。
ージ等の内部に、チーズなどの具材を充填した食品も市
販されている。これらの食品は、魚肉すり身、畜肉すり
身等の原料ペーストの内部に予め具材を充填して成形し
た後、加熱してゲル化させることにより製造されてい
る。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、竹輪
は、魚肉すり身を串の外周に付着させて焼き上げ、串を
抜くことにより円筒状にしたものであり、焼き上げると
きに串に接触した内周にも厚くて硬い皮ができる。この
ため、軟らかな食感が損なわれてしまう。また、円筒状
の製品では、その内部に溶融させたチーズなどの具材を
充填すると、両端の開口から具材がこぼれてしまうとい
う問題があった。
は、魚肉すり身を串の外周に付着させて焼き上げ、串を
抜くことにより円筒状にしたものであり、焼き上げると
きに串に接触した内周にも厚くて硬い皮ができる。この
ため、軟らかな食感が損なわれてしまう。また、円筒状
の製品では、その内部に溶融させたチーズなどの具材を
充填すると、両端の開口から具材がこぼれてしまうとい
う問題があった。
【０００７】また、はんぺんは、その内部に細かい気泡
が均一に含有され、ソフトな食感が得られるが、内部に
目に見えるような大きな空隙があるわけではないので、
加熱してゲル化した後に具材を充填することはできなか
った。
が均一に含有され、ソフトな食感が得られるが、内部に
目に見えるような大きな空隙があるわけではないので、
加熱してゲル化した後に具材を充填することはできなか
った。
【０００８】一方、魚肉すり身、畜肉すり身などの原料
ペーストの内部に、予めチーズなどの具材を充填して成
形した後、加熱しゲル化して得られた製品では、加熱時
に具材が原料ペーストの水分や臭いを吸収したり、加熱
の影響を受けたりして、具材本来の味覚、風味が損なわ
れてしまうという問題があった。
ペーストの内部に、予めチーズなどの具材を充填して成
形した後、加熱しゲル化して得られた製品では、加熱時
に具材が原料ペーストの水分や臭いを吸収したり、加熱
の影響を受けたりして、具材本来の味覚、風味が損なわ
れてしまうという問題があった。
【０００９】したがって、本発明の目的は、原料ペース
トを成形してゲル化した後に具材を充填でき、それによ
って具材本来の味覚、風味が損なわれないようにした加
工食品及びその製造方法を提供することにある。
トを成形してゲル化した後に具材を充填でき、それによ
って具材本来の味覚、風味が損なわれないようにした加
工食品及びその製造方法を提供することにある。
【００１０】
【課題を解決するための手段】上記目的を達成するた
め、本発明の加工食品は、魚肉練製品、畜肉練製品、こ
んにゃく及びチーズから選ばれた加工食品において、最
大内径１０mm以上の実質的に閉塞された空洞を内部に有
することを特徴とする。
め、本発明の加工食品は、魚肉練製品、畜肉練製品、こ
んにゃく及びチーズから選ばれた加工食品において、最
大内径１０mm以上の実質的に閉塞された空洞を内部に有
することを特徴とする。
【００１１】一方、本発明の加工食品の製造方法の一つ
は、魚肉練製品、畜肉練製品、こんにゃく及びチーズか
ら選ばれた加工食品の製造方法において、原料ペースト
を円筒状に押出し、その一端を所定方向に押し潰してシ
ールし、他端を前記と直交する方向に押し潰してシール
することにより、内部が空洞で全体として三角錐状の成
形物とし、この成形物を固化させて、最大内径１０mm以
上の実質的に閉塞された空洞を内部に形成することを特
徴とする。
は、魚肉練製品、畜肉練製品、こんにゃく及びチーズか
ら選ばれた加工食品の製造方法において、原料ペースト
を円筒状に押出し、その一端を所定方向に押し潰してシ
ールし、他端を前記と直交する方向に押し潰してシール
することにより、内部が空洞で全体として三角錐状の成
形物とし、この成形物を固化させて、最大内径１０mm以
上の実質的に閉塞された空洞を内部に形成することを特
徴とする。
【００１２】本発明の加工食品の製造方法のもう一つ
は、魚肉練製品、畜肉練製品、こんにゃく及びチーズか
ら選ばれた加工食品の製造方法において、原料ペースト
の塊に、ノズルを挿入して空気を吹き込むことにより、
内部が空洞の成形物とし、この成形物を固化させて、最
大内径１０mm以上の実質的に閉塞された空洞を内部に形
成することを特徴とする。
は、魚肉練製品、畜肉練製品、こんにゃく及びチーズか
ら選ばれた加工食品の製造方法において、原料ペースト
の塊に、ノズルを挿入して空気を吹き込むことにより、
内部が空洞の成形物とし、この成形物を固化させて、最
大内径１０mm以上の実質的に閉塞された空洞を内部に形
成することを特徴とする。
【００１３】本発明の加工食品の製造方法の更にもう一
つは、魚肉練製品、畜肉練製品、こんにゃく及びチーズ
から選ばれた加工食品の製造方法において、押出しノズ
ルの中心に配置された空気ノズルから、空気を間欠的に
吹き込みながら、原料ペーストを押し出して、前記空気
が充填されていない部分で切断することにより、内部が
空洞の成形物とし、この成形物を固化させて、最大内径
１０mm以上の実質的に閉塞された空洞を内部に形成する
ことを特徴とする。
つは、魚肉練製品、畜肉練製品、こんにゃく及びチーズ
から選ばれた加工食品の製造方法において、押出しノズ
ルの中心に配置された空気ノズルから、空気を間欠的に
吹き込みながら、原料ペーストを押し出して、前記空気
が充填されていない部分で切断することにより、内部が
空洞の成形物とし、この成形物を固化させて、最大内径
１０mm以上の実質的に閉塞された空洞を内部に形成する
ことを特徴とする。
【００１４】本発明の実施に際しては、前記の各方法で
得られた加工食品の前記空洞に具材を充填することが好
ましい。
得られた加工食品の前記空洞に具材を充填することが好
ましい。
【００１５】以下、本発明について、具体例を挙げて更
に詳しく説明する。
に詳しく説明する。
【００１６】本発明に用いる原料は、魚肉すり身、畜肉
すり身、こんにゃくペースト、又はチーズである。
すり身、こんにゃくペースト、又はチーズである。
【００１７】魚肉すり身は、例えば、スケソウダラ、グ
チ、サメ、ホッケ等の原料魚の肉身又はそれらより調製
したすり身に、食塩を２〜４重量％添加して擂潰し、更
に必要に応じて、澱粉、グルタミン酸ソーダ、砂糖、卵
白、油脂、植物蛋白等の副原料と水を添加し、撹拌機に
よって練成することによって調製できる。
チ、サメ、ホッケ等の原料魚の肉身又はそれらより調製
したすり身に、食塩を２〜４重量％添加して擂潰し、更
に必要に応じて、澱粉、グルタミン酸ソーダ、砂糖、卵
白、油脂、植物蛋白等の副原料と水を添加し、撹拌機に
よって練成することによって調製できる。
【００１８】畜肉すり身は、例えば、豚肉、牛肉、鶏肉
などの原料肉に、食塩、硝石、亜硝酸ナトリウム等を添
加して塩漬した後、肉ひき機を用いて細かく肉ひきし、
更に必要に応じて、澱粉、植物蛋白等の副原料や、香辛
料、着色料、合成保存料、乳化安定剤等を添加し、撹拌
機等で練成することにより調製できる。
などの原料肉に、食塩、硝石、亜硝酸ナトリウム等を添
加して塩漬した後、肉ひき機を用いて細かく肉ひきし、
更に必要に応じて、澱粉、植物蛋白等の副原料や、香辛
料、着色料、合成保存料、乳化安定剤等を添加し、撹拌
機等で練成することにより調製できる。
【００１９】こんにゃくペーストは、こんにゃく芋又は
こんにゃく粉から常法に従ってこんにゃくペーストを形
成し、このこんにゃくペーストに水酸化カルシウム、炭
酸カルシウム、水酸化ナトリウム等のアルカリを添加
し、混合することによって調製できる。
こんにゃく粉から常法に従ってこんにゃくペーストを形
成し、このこんにゃくペーストに水酸化カルシウム、炭
酸カルシウム、水酸化ナトリウム等のアルカリを添加
し、混合することによって調製できる。
【００２０】チーズは、前述したような公知の方法で調
製できるが、後述するような成形を容易にするため、熱
溶融性のチーズを溶融させたものや、粉末チーズを練り
込んだものなどが好ましく用いられる。熱溶融性のチー
ズとしては、例えば「雪印メルティ」（商品名、雪印乳
業株式会社製）などが挙げられる。
製できるが、後述するような成形を容易にするため、熱
溶融性のチーズを溶融させたものや、粉末チーズを練り
込んだものなどが好ましく用いられる。熱溶融性のチー
ズとしては、例えば「雪印メルティ」（商品名、雪印乳
業株式会社製）などが挙げられる。
【００２１】本発明では、これらの原料ペーストを用い
て内部に空洞を有する形状に成形する。その方法として
は、前述したように、原料ペーストを円筒状に押出
し、その一端を所定方向に押し潰してシールし、他端を
前記と直交する方向に押し潰してシールする方法、原
料ペーストの塊に、ノズルを挿入して空気を吹き込む方
法、押出しノズルの中心に配置された空気ノズルか
ら、空気を間欠的に吹き込みながら、原料ペーストを押
し出して、空気が充填されていない部分で切断する方法
などが採用される。
て内部に空洞を有する形状に成形する。その方法として
は、前述したように、原料ペーストを円筒状に押出
し、その一端を所定方向に押し潰してシールし、他端を
前記と直交する方向に押し潰してシールする方法、原
料ペーストの塊に、ノズルを挿入して空気を吹き込む方
法、押出しノズルの中心に配置された空気ノズルか
ら、空気を間欠的に吹き込みながら、原料ペーストを押
し出して、空気が充填されていない部分で切断する方法
などが採用される。
【００２２】こうして得られた成形物を固化させる。魚
肉すり身、畜肉すり身及びこんにゃく糊の場合は、例え
ば湯中浸漬、蒸煮、焼成、油ちょうなどの手段で加熱し
て、原料ペーストをゲル化させる。なお、加熱時に内部
の空気が膨張して破裂するのを防止するため、いわゆる
針打ちをして空気抜きを行ってもよい。また、チーズの
場合は、冷却凝固させればよい。
肉すり身、畜肉すり身及びこんにゃく糊の場合は、例え
ば湯中浸漬、蒸煮、焼成、油ちょうなどの手段で加熱し
て、原料ペーストをゲル化させる。なお、加熱時に内部
の空気が膨張して破裂するのを防止するため、いわゆる
針打ちをして空気抜きを行ってもよい。また、チーズの
場合は、冷却凝固させればよい。
【００２３】例えば図１に示すように、こうして得られ
た本発明の加工食品１１は、固化した食品素材１２の内
部に、実質的に閉塞された空洞１３が形成されている。
ここで実質的に閉塞された空洞１３とは、周囲を固化し
た食品素材１２の壁でほとんど囲まれた空洞を意味する
が、加熱時における空気抜き孔や、具材を注入するため
の孔が設けられていてもよく、完全に気密的にシールさ
れた空洞という意味ではない。
た本発明の加工食品１１は、固化した食品素材１２の内
部に、実質的に閉塞された空洞１３が形成されている。
ここで実質的に閉塞された空洞１３とは、周囲を固化し
た食品素材１２の壁でほとんど囲まれた空洞を意味する
が、加熱時における空気抜き孔や、具材を注入するため
の孔が設けられていてもよく、完全に気密的にシールさ
れた空洞という意味ではない。
【００２４】この場合、空洞１３の最大内径ｗは、１０
mm以上、より好ましくは１５mm以上とされる。空洞１３
の大きさが１０mmより小さいと、具材を充填するのに十
分な内部空隙を得ることができず、空洞１３を設けたこ
とによる食感改善効果も乏しくなる。また、食品素材１
２の壁厚ｔは、１〜１０mmとすることが好ましく、この
厚さが１mm未満では、内部に具材等を保持するための十
分な強度が得られず、１０mmを超えると、軽い食感が得
られなくなる。
mm以上、より好ましくは１５mm以上とされる。空洞１３
の大きさが１０mmより小さいと、具材を充填するのに十
分な内部空隙を得ることができず、空洞１３を設けたこ
とによる食感改善効果も乏しくなる。また、食品素材１
２の壁厚ｔは、１〜１０mmとすることが好ましく、この
厚さが１mm未満では、内部に具材等を保持するための十
分な強度が得られず、１０mmを超えると、軽い食感が得
られなくなる。
【００２５】本発明の好ましい態様においては、図２に
示すように、上記のようにして製造した加工食品１１の
空洞１３に具材１４を充填する。具材１４としては、例
えば、しいたけ、ごぼう、れんこん、にんじん、大根、
かぼちゃ、じゃがいも、さつまいもなどの野菜類や、え
び、いかなどの魚介類や、鶏肉、牛肉、豚肉などのひき
肉や、チーズ、マヨネーズ、納豆、豆腐などの加工食品
類や、うずらの卵、鶏卵などの卵類など、各種のものが
自由に使用できる。これらの具材１４は、予め調理され
たものでもよく、生のままでもよい。生のまま充填した
ときは、加工食品１１を食する際の２次加熱のときに調
理することができる。
示すように、上記のようにして製造した加工食品１１の
空洞１３に具材１４を充填する。具材１４としては、例
えば、しいたけ、ごぼう、れんこん、にんじん、大根、
かぼちゃ、じゃがいも、さつまいもなどの野菜類や、え
び、いかなどの魚介類や、鶏肉、牛肉、豚肉などのひき
肉や、チーズ、マヨネーズ、納豆、豆腐などの加工食品
類や、うずらの卵、鶏卵などの卵類など、各種のものが
自由に使用できる。これらの具材１４は、予め調理され
たものでもよく、生のままでもよい。生のまま充填した
ときは、加工食品１１を食する際の２次加熱のときに調
理することができる。
【００２６】上記具材の注入方法は特に限定しないが、
例えば、加工食品の空洞にノズルを挿入して注入する方
法等が好ましく使用できる。
例えば、加工食品の空洞にノズルを挿入して注入する方
法等が好ましく使用できる。
【００２７】
【作用】本発明の加工食品は、内部が空洞になっている
ため、見た目のボリューム感がありながら、軟らかな弾
性を有し、軽くソフトな食感が得られる。すなわち、内
部の空洞によって、比較的薄い皮状の食品となり、空洞
の内周には加熱処理による厚くて硬い皮ができにくいか
らである。
ため、見た目のボリューム感がありながら、軟らかな弾
性を有し、軽くソフトな食感が得られる。すなわち、内
部の空洞によって、比較的薄い皮状の食品となり、空洞
の内周には加熱処理による厚くて硬い皮ができにくいか
らである。
【００２８】また、上記のように比較的薄い皮からなる
ので、原料ペーストの固化の際の１次加熱や、食する際
の２次加熱における熱の内部への通りがよくなり、加熱
時間を短縮できるという利点も得られる。
ので、原料ペーストの固化の際の１次加熱や、食する際
の２次加熱における熱の内部への通りがよくなり、加熱
時間を短縮できるという利点も得られる。
【００２９】そして、この加工食品の内部空洞に各種の
具材を充填して製品化する場合には、既に原料ペースト
が固化した状態で充填することになるので、具材に魚肉
すり身などの原料ペーストの臭いや、水分がしみ込むこ
とが防止され、また、具材を過度に加熱処理する必要も
なくなるので、具材の風味が良好に維持された複合食品
を得ることができる。
具材を充填して製品化する場合には、既に原料ペースト
が固化した状態で充填することになるので、具材に魚肉
すり身などの原料ペーストの臭いや、水分がしみ込むこ
とが防止され、また、具材を過度に加熱処理する必要も
なくなるので、具材の風味が良好に維持された複合食品
を得ることができる。
【００３０】
実施例１ スケソウダラの加塩すり身100 重量部に対して、食塩1.
5 重量部、グルタミン酸ソーダ0.05重量部、澱粉15重量
部、砂糖10重量部、水30重量部を添加し、撹拌機にて混
合して魚肉すり身を調製した。
5 重量部、グルタミン酸ソーダ0.05重量部、澱粉15重量
部、砂糖10重量部、水30重量部を添加し、撹拌機にて混
合して魚肉すり身を調製した。
【００３１】図３に示すように、この魚肉すり身２２
を、成形ノズル２１より円筒状に押出成形する。成形ノ
ズル２１の下方には、第１の押圧装置２３が配置されて
おり、この押圧装置２３は、魚肉すり身２２の押出し方
向を挟んで対面する２枚の押圧板２３ａ、２３ｂからな
る。そこで、円筒状に押出された魚肉すり身２２を、こ
れらの押圧板２３ａ、２３ｂの圧接面Ａ、Ａ’によっ
て、押出し方向に直交する方向から圧接して押し潰す。
を、成形ノズル２１より円筒状に押出成形する。成形ノ
ズル２１の下方には、第１の押圧装置２３が配置されて
おり、この押圧装置２３は、魚肉すり身２２の押出し方
向を挟んで対面する２枚の押圧板２３ａ、２３ｂからな
る。そこで、円筒状に押出された魚肉すり身２２を、こ
れらの押圧板２３ａ、２３ｂの圧接面Ａ、Ａ’によっ
て、押出し方向に直交する方向から圧接して押し潰す。
【００３２】また、第１の押圧装置２３から所定の間隔
を置いて下方には、第２の押圧装置２４が配置されてい
る。第２の押圧装置２４も、魚肉すり身２２の押出し方
向を挟んで対面する２枚の押圧板２４ａ、２４ｂからな
るが、押圧板２４ａ、２４ｂの対面方向が、第１の押圧
装置２３の押圧板２３ａ、２３ｂの対面方向と直交する
ように配置されている。そこで、第２の押圧装置２４
は、押圧板２４ａ、２４ｂの圧接面Ｂ、Ｂ’により、第
１の押圧装置２３により圧接される方向と直交する方向
に、円筒状に成形された魚肉すり身を押し潰す。
を置いて下方には、第２の押圧装置２４が配置されてい
る。第２の押圧装置２４も、魚肉すり身２２の押出し方
向を挟んで対面する２枚の押圧板２４ａ、２４ｂからな
るが、押圧板２４ａ、２４ｂの対面方向が、第１の押圧
装置２３の押圧板２３ａ、２３ｂの対面方向と直交する
ように配置されている。そこで、第２の押圧装置２４
は、押圧板２４ａ、２４ｂの圧接面Ｂ、Ｂ’により、第
１の押圧装置２３により圧接される方向と直交する方向
に、円筒状に成形された魚肉すり身を押し潰す。
【００３３】こうして第１の押圧装置２３及び第２の押
圧装置２４によって押し潰された部分をカッターによっ
て切断することにより、図４、５に示すような形状の成
形物を得た。そして、この成形物を９０℃で３分間蒸煮
することにより、魚肉すり身をゲル化させてかまぼこを
得た。
圧装置２４によって押し潰された部分をカッターによっ
て切断することにより、図４、５に示すような形状の成
形物を得た。そして、この成形物を９０℃で３分間蒸煮
することにより、魚肉すり身をゲル化させてかまぼこを
得た。
【００３４】このかまぼこ２６は、図４、５に示すよう
に、全体として三角錐状をなし、かまぼこの壁２７の内
部に、空洞２８が形成されている。上記第１及び第２の
押圧装置２３、２４によって押し潰された部分が、シー
ル部２５ａ、２５ｂをなしている。なお、図５における
かまぼこの壁厚ｔは１mm、空洞２８の最大内径ｗは１０
mmとした。
に、全体として三角錐状をなし、かまぼこの壁２７の内
部に、空洞２８が形成されている。上記第１及び第２の
押圧装置２３、２４によって押し潰された部分が、シー
ル部２５ａ、２５ｂをなしている。なお、図５における
かまぼこの壁厚ｔは１mm、空洞２８の最大内径ｗは１０
mmとした。
【００３５】このかまぼこ２６の空洞２８内に、熱溶融
性のチーズ「雪印メルティ」（商品名、雪印乳業株式会
社製）を溶融させて、ノズルにより注入した。その結
果、内部にチーズが含まれたかまぼこが得られた。
性のチーズ「雪印メルティ」（商品名、雪印乳業株式会
社製）を溶融させて、ノズルにより注入した。その結
果、内部にチーズが含まれたかまぼこが得られた。
【００３６】一方、比較のため、上記と同様に調製した
魚肉すり身を二重管ノズルの外側から押出し、それと同
時に上記と同じ熱溶融性のチーズを同ノズルの内側から
押出し、内部にチーズを含む魚肉すり身の成形物を得
た。この成形物を上記と同じ条件で蒸煮してゲル化さ
せ、チーズ入りのかまぼこを製造した。
魚肉すり身を二重管ノズルの外側から押出し、それと同
時に上記と同じ熱溶融性のチーズを同ノズルの内側から
押出し、内部にチーズを含む魚肉すり身の成形物を得
た。この成形物を上記と同じ条件で蒸煮してゲル化さ
せ、チーズ入りのかまぼこを製造した。
【００３７】これらのかまぼこを１０名のパネラーによ
り試食させたところ、本発明により得られたチーズ入り
かまぼこは、チーズ本来の風味が残っていて美味である
のに対し、比較例のチーズ入りかまぼこは、加熱時に付
着した魚肉臭や水分によってチーズ本来の風味が失われ
ているという評価が得られた。
り試食させたところ、本発明により得られたチーズ入り
かまぼこは、チーズ本来の風味が残っていて美味である
のに対し、比較例のチーズ入りかまぼこは、加熱時に付
着した魚肉臭や水分によってチーズ本来の風味が失われ
ているという評価が得られた。
【００３８】実施例２ こんにゃく粉100 ｇに水３Ｌ（リットル）加え、攪拌し
て１時間放置した後、石灰70ｇに水５Ｌ加えて混合した
石灰乳300 ｍＬを添加して練り込み、こんにゃく糊を調
製した。このこんにゃく糊を、図６に示すノズル３１か
らコンベア３４上に、所定量の塊状に押出した。この塊
状物３３にエアノズル３２を挿入し、所定量の空気を注
入して、内部に空洞３５を形成した。
て１時間放置した後、石灰70ｇに水５Ｌ加えて混合した
石灰乳300 ｍＬを添加して練り込み、こんにゃく糊を調
製した。このこんにゃく糊を、図６に示すノズル３１か
らコンベア３４上に、所定量の塊状に押出した。この塊
状物３３にエアノズル３２を挿入し、所定量の空気を注
入して、内部に空洞３５を形成した。
【００３９】こうして得られた成形物３６を、コンベア
３４の終端から、図示しない湯槽に落とし、90℃にて30
分間加熱処理してゲル化させた。その結果、内部に空洞
３５を有するこんにゃくが得られた。なお、こんにゃく
の壁厚は２mm、空洞の最大内径は１５mmであった。
３４の終端から、図示しない湯槽に落とし、90℃にて30
分間加熱処理してゲル化させた。その結果、内部に空洞
３５を有するこんにゃくが得られた。なお、こんにゃく
の壁厚は２mm、空洞の最大内径は１５mmであった。
【００４０】このこんにゃくにノズルを挿入し、内部の
空洞に味噌を充填し、これをだし汁中で加熱して味噌お
でんを作った。このおでんは、食べると内部から味噌が
でてきて良好な味覚を有し、また、内部が空洞のため薄
い肉厚のこんにゃくとなり、軽い食感が得られた。
空洞に味噌を充填し、これをだし汁中で加熱して味噌お
でんを作った。このおでんは、食べると内部から味噌が
でてきて良好な味覚を有し、また、内部が空洞のため薄
い肉厚のこんにゃくとなり、軽い食感が得られた。
【００４１】実施例３ 第１の原料ペーストとして、ヨシキリザメの肉身750g、
スケソウダラの肉身750g、食塩50g 、サラダ油500g、山
芋500g、砂糖50g 、グルタミン酸ナトリウム10g 、みり
ん20g 、澱粉100g、水2500g を添加し、気泡を抱き込む
ように混合して魚肉すり身を調製した。
スケソウダラの肉身750g、食塩50g 、サラダ油500g、山
芋500g、砂糖50g 、グルタミン酸ナトリウム10g 、みり
ん20g 、澱粉100g、水2500g を添加し、気泡を抱き込む
ように混合して魚肉すり身を調製した。
【００４２】また、第２の原料ペーストとして、スケソ
ウダラの肉身1500g 、食塩50g 、砂糖50g 、グルタミン
酸ナトリウム10g 、みりん20g 、澱粉10g 、水2500g を
添加混合して魚肉すり身を調製した。
ウダラの肉身1500g 、食塩50g 、砂糖50g 、グルタミン
酸ナトリウム10g 、みりん20g 、澱粉10g 、水2500g を
添加混合して魚肉すり身を調製した。
【００４３】そして、図７において、第１の原料ペース
トをホッパ４１から投入してノズル４３の内筒４３ａか
ら押出し、第２の原料ペーストをホッパ４２から投入し
てノズル４３の外筒４３ｂから押出すとともに、エアノ
ズル４４から間欠的に空気を注入した。
トをホッパ４１から投入してノズル４３の内筒４３ａか
ら押出し、第２の原料ペーストをホッパ４２から投入し
てノズル４３の外筒４３ｂから押出すとともに、エアノ
ズル４４から間欠的に空気を注入した。
【００４４】その結果、内側がはんぺん用の魚肉すり身
４５からなり、外側がかまぼこ用の魚肉すり身４６から
なり、はんぺん用の魚肉すり身４５の内部に大きな気泡
４７が所定間隔で挿入された成形物が得られた。この成
形物を気泡４７の間（図中一点鎖線で示す部分）で切断
して、内部が空洞となった成形物を得た。
４５からなり、外側がかまぼこ用の魚肉すり身４６から
なり、はんぺん用の魚肉すり身４５の内部に大きな気泡
４７が所定間隔で挿入された成形物が得られた。この成
形物を気泡４７の間（図中一点鎖線で示す部分）で切断
して、内部が空洞となった成形物を得た。
【００４５】この成形物を、85℃で４分間蒸気加熱し
て、魚肉すり身をゲル化させ、かまぼこと、はんぺんが
複合された二重構造の魚肉練製品を得た。なお、内部の
空洞の最大内径は２０mmであった。
て、魚肉すり身をゲル化させ、かまぼこと、はんぺんが
複合された二重構造の魚肉練製品を得た。なお、内部の
空洞の最大内径は２０mmであった。
【００４６】この魚肉練製品は、外側の硬いかまぼこの
層の内側に、軟らかいはんぺんの層が設けられ、さらに
その内側に空洞が形成されているため、噛み込みのとき
の歯切れがよく、かつ非常に軟らかな弾性を有して、良
好な食感と、変化に富んだ食味を有していた。
層の内側に、軟らかいはんぺんの層が設けられ、さらに
その内側に空洞が形成されているため、噛み込みのとき
の歯切れがよく、かつ非常に軟らかな弾性を有して、良
好な食感と、変化に富んだ食味を有していた。
【００４７】
【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
内部に空洞を有するため、軽くソフトな食感を有する加
工食品を得ることができる。また、本発明の加工食品の
内部空洞に具材を充填することにより、具材本来の風味
を良好に保った複合食品を得ることができる。
内部に空洞を有するため、軽くソフトな食感を有する加
工食品を得ることができる。また、本発明の加工食品の
内部空洞に具材を充填することにより、具材本来の風味
を良好に保った複合食品を得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の加工食品の一実施例を示す断面図であ
る。
る。
【図２】本発明の加工食品の他の実施例を示す断面図で
ある。
ある。
【図３】本発明の加工食品の製造方法において、原料ペ
ーストを成形する方法の１例を示す説明図である。
ーストを成形する方法の１例を示す説明図である。
【図４】同製造方法により得られたかまぼこを示す斜視
図である。
図である。
【図５】図４におけるIV-IV 線に沿った断面図である。
【図６】本発明の加工食品の製造方法において、原料ペ
ーストを成形する方法の他の例を示す説明図である。
ーストを成形する方法の他の例を示す説明図である。
【図７】本発明の加工食品の製造方法において、原料ペ
ーストを成形する方法の更に他の例を示す説明図であ
る。
ーストを成形する方法の更に他の例を示す説明図であ
る。
１１ 加工食品 １２ 固化した食品素材 １３ 空洞 １４ 具材
フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２３Ｐ 1/10
Claims (5)
- 【請求項１】 魚肉練製品、畜肉練製品、こんにゃく及
びチーズから選ばれた加工食品において、最大内径１０
mm以上の実質的に閉塞された空洞を内部に有することを
特徴とする加工食品。 - 【請求項２】 魚肉練製品、畜肉練製品、こんにゃく及
びチーズから選ばれた加工食品の製造方法において、原
料ペーストを円筒状に押出し、その一端を所定方向に押
し潰してシールし、他端を前記と直交する方向に押し潰
してシールすることにより、内部が空洞で全体として三
角錐状の成形物とし、この成形物を固化させて、最大内
径１０mm以上の実質的に閉塞された空洞を内部に形成す
ることを特徴とする加工食品の製造方法。 - 【請求項３】 魚肉練製品、畜肉練製品、こんにゃく及
びチーズから選ばれた加工食品の製造方法において、原
料ペーストの塊に、ノズルを挿入して空気を吹き込むこ
とにより、内部が空洞の成形物とし、この成形物を固化
させて、最大内径１０mm以上の実質的に閉塞された空洞
を内部に形成することを特徴とする加工食品の製造方
法。 - 【請求項４】 魚肉練製品、畜肉練製品、こんにゃく及
びチーズから選ばれた加工食品の製造方法において、押
出しノズルの中心に配置された空気ノズルから、空気を
間欠的に吹き込みながら、原料ペーストを押し出して、
前記空気が充填されていない部分で切断することによ
り、内部が空洞の成形物とし、この成形物を固化させ
て、最大内径１０mm以上の実質的に閉塞された空洞を内
部に形成することを特徴とする加工食品の製造方法。 - 【請求項５】 前記空洞に、具材を注入する請求項２〜
４のいずれか１つに記載の加工食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5342847A JPH07163317A (ja) | 1993-12-15 | 1993-12-15 | 加工食品及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5342847A JPH07163317A (ja) | 1993-12-15 | 1993-12-15 | 加工食品及びその製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07163317A true JPH07163317A (ja) | 1995-06-27 |
Family
ID=18356959
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5342847A Pending JPH07163317A (ja) | 1993-12-15 | 1993-12-15 | 加工食品及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH07163317A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2020156428A (ja) * | 2019-03-27 | 2020-10-01 | 株式会社ニチレイフーズ | 食品製造システム及び食品製造方法 |
-
1993
- 1993-12-15 JP JP5342847A patent/JPH07163317A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2020156428A (ja) * | 2019-03-27 | 2020-10-01 | 株式会社ニチレイフーズ | 食品製造システム及び食品製造方法 |
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