JPS6192552A

JPS6192552A - 加熱調理用食品

Info

Publication number: JPS6192552A
Application number: JP59213011A
Authority: JP
Inventors: Chikako Hoashi; 保芦　千香子
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1984-10-11
Filing date: 1984-10-11
Publication date: 1986-05-10
Also published as: JPH0113334B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】「技術分野」未発１＃１は、例えばはんぺんのような気泡含有量の多
い食品素材と、例えばかまぼこのような気泡含有量の比
較的少ない食品素材とを組合せてなる加熱調理用食品に
関する。

「従来技術およびその問題点」かまぼこ、はんぺん等で代表される水産練製品は、スケ
トウダラ、グチ、サメ、ヒラメ、ホッケ等の原料魚また
はそれらより製造したすり身を使用し、これに２〜４％
の食塩を加えて塩摺りを行ない、食塩可溶性蛋白を抽出
してゲル化を行なわせ、適宜形状に成形して、坐りを行
ない、加熱することによって製造されている。この場合
、かまぼこはすり身に気泡があまり含有されないように
して製造されるの対し、はんぺんはすり身に気泡を含有
させて製造される。したがって、かまぼこにおいてはテ
クスチャーが比較的硬くなり、はんぺんにおいてはテク
スチャーが比較的軟らかくなる。このように、同じ弾力
性を有するにしても、気泡含有量によってテクスチャー
を変えることにより、食品の味覚に多様性をもたらして
いる。

ところで、上記のような水産練製品は、しょうゆ、わさ
びなどで味付けしてそのまま食用に供されることもある
が、電子レンジで加熱したり、油で揚げたりして食用に
供されることもある。このように加熱調理した場合には
、食品の味覚がより一層良好となると共に多様性をもた
らすことができる。

しかしながら、はんぺんのような気泡含有量の多い食品
を加熱調理すると、加熱によって膨張し、網状組織が破
壊されて気泡が外部に逃げてしまうので、体積が著しく
小さくなってへたると共に、軟らかい弾力性のあるテク
スチャーがなくなってしまう不都合があった。このため
１例えばはんぺんをフライに揚げると、加熱によっては
んぺんがへたってしまい、衣とはんぺんとの間に空隙が
できてしまう。

「発明の目的」本発明の目的は、はんぺんのような気泡含有量の多い食
品を加熱調理した場合に、膨張により食品の組織が破壊
されて気泡が外部に逃げ、食品がへたってしまうことを
防止するようにした加熱調理用食品を提供することにあ
る。

「発明の構成」本発明による加熱調理用食品は、気泡を含有するはんぺ
ん様食品素材の外周に、気泡含有量が前記はんぺん様食
品素材よりも少ないかまぼこ様食品素材が覆われている
。

したがって、この食品を加熱調理した場合、はんぺん様
食品素材の膨張がその外周に覆われたかまぼこ様食品素
材によって抑えられ、はんぺん様食品素材の組織が破壊
されることを防止できる。

このため、はんぺん様食品素材は、加熱によっても軟ら
かい弾力性のあるテクスチャーを失うことなく、味覚が
良好に保たれる。また、かまぼこ様食品素材の硬い弾力
性のあるテクスチャーと、はんぺん様食品素材の軟らか
い弾力性のあるテクスチャーとが組合されて食品の味覚
に多様性をもたらすことができる。

本発明において、はんぺん様食品素材とは、例えばはん
ぺんのように、食品の組織中に気泡を多く含有し、この
気泡によって軟らかい弾性を有する食品素材を意味する
。また、かまぼこ様食品素材とは、食品の組織中に含ま
れる気泡が前記はんぺん様食品素材よりも少なく、比較
的硬い弾力性を有する食品素材を意味する。なお、これ
らの食品素材は水産練製品に限定されるものではなく、
例えばソーセージ、ハムなどの食肉加工製品を用いるこ
ともできる。

本発明のより好ましい態様においては、はんぺん様食品
素材としては比重が０．８以下のものが使用され、かま
ぼこ様食品素材としては比重が１．０以上のものが使用
される。はんぺん様食品素材の比重が０．８を超える場
合には軟らかい弾力性のあるテクスチャーが得られず、
かまぼこ様食品素材の比重が１．０未満の場合にはかま
ぼこ様食品素材自身が加熱によって膨張し１組織が破壊
されて気泡が外部に逃げ、弾力性が得られなくなる。

本発明の加熱調理用食品は、例えば次のようにして製造
することができる。すなわち、はんぺん様食品素材とし
ては、スケトウダラ、サメ、鳥のササミなどの気泡を含
有しやすい原料を使用し、これに食塩、バレイショ澱粉
、グルタミン酸ソーダ、砂糖、みりん、水等を添加して
攪拌機で練成する際に、−卵白、山いも等の気泡を巻き
込みやすい材料を添加したり、あるいは強制的に気泡を
注入したりして気泡含有すり身を形成する。また、かま
ぼこ用食品素材としては、スケトウダラ、グチ、サメ、
ヒラメ、ホッケ等の原料魚またはそれらより製造したす
り身を使用し、これに食塩、バレイショ澱粉、グルタミ
ン酸ソーダ、砂糖、みりん、水等を添加して攪拌機で練
成し、無気泡すり身を形成する。そして、気泡含有すり
身の外周を無気泡すり身で覆うようにして両者を同時に
押し出し成形し、所定時間坐りを行なった後に、加熱硬
化させて本発明の加熱調理用食品を製造することができ
る。この場合、加熱は、黒点によってもよく、電気、ガ
スなどの熱源で焼いてもよく、あるいは押し出し成形し
たすり身をケーシングで包み、熱湯中に通して行なって
もよい。

本発明による加熱調理用食品は、棒状、板状など種々の
形状とすることができる。また、かまぼこ様食品素材の
複数箇所にはんぺん様食品素材が埋設されていてもよい
。

そして１本発明による加熱調理用食品は、例えば電子レ
ンジで加熱したり、油で揚げてフラ・イにしたり、電気
、ガスなどの熱源で焼いたりして食用に供することがで
き、その際、かまぼこ様食品素材の硬い弾性を有するテ
クスチャーと、はんぺん様食品素材の軟らかい弾性を有
するテクチャ−とが同時に得られる。

「発明の実施例」第１図、第２図および第３図には本発明による加熱調理
用食品の具体例が示されている。

すなわち、この加８調理用食品！１は、全体として棒状
をなし、はんぺん様食品素材１２の外周にかまぼこ様食
品素材１３が覆われてできている。そして、はんぺん様
食品素材１２は、かまぼこ様食品素材１３の内部におい
て軸方向に貫通するように埋設されている。したがって
、この加熱調理用食品１１を軸方向に対して垂直な平面
で切ると、第２図に示すように、かまぼこ様食品素材１
３の中心部に。

はんぺん様食品素材１２の断面がいわゆる切り出し、　
　　　ｃｏｍ＜ゞｔｏｔａ１．！：″＞　Ｋ　ｆＺ　ｖ
　１　ｋ’　６・この加熱調理様食品１１は、次のよう
にして製造される。すなわち、気泡含有すり身をホッパ
２２から投入して口金２４の中心部２５から押し出し、
無気泡すり身をホッパ２３から投入して口金２４の環状
部分２６から押し出す、これによって、無気泡すり身が
気泡含有すり身の外周を覆うようにして、両者が同時に
押し出し成形される。こうして押し出し成形されたすり
身を、所定時間坐りを行ない、加熱することによって加
熱調理用食品１１が製造される。

この加熱調理用食品１１は、電子レンジで加熱したり、
油で揚げたりした際に、はんぺん様食品素材１２の膨張
がかまぼこ様食品素材１３によって抑えられ、はんぺん
様食品素材１２の網状組織の破壊が防止される。したが
って、はんぺん様食品素材１２の軟らかい弾性が保持さ
れ、テクスチャーを良好に保つことができる。

以下、各原料を限定して製造したより具体的な実施例を
説明する。

実施例１ヨシキリサメの肉身５０重量部、スケトウダラの肉身５
０重量部に対して、食塩２．５重量部、澱粉１５重量部
、砂糖６重量部、ポリリン酸ソーダ０．０５亜量部、卵
白３０重量部、水１０重量部を添加し、攪拌機にて気泡
を巻き込むように混合して気泡含有すり身を形成した。

また、スケトウダラの加塩すり身１００重量部に対して
、食塩１．５重量部、ポリリン酸ソーダ０．０５重量部
、澱粉５重量部、砂糖３重量部、水３０重量部を添加し
、壊拌機にて混合して無気泡すり身を形成した。そして
、第４図に示すような装置により、気泡含有すり身と無
気泡すり身とを同時に押し出し成形し、３５℃で２時間
坐りを行ない、８５℃で２５分間蒸気加熱して加熱調理
用食品１１を製造した。この加熱調理用食品１１は、は
んぺん様食品素材１２の比重が約０．８であり、かまぼ
こ様食品素材１３の比重が約１．１であった。

この加熱調理用食品１１に、小麦粉のバッターを付け、
さらにパン粉を付着して油で揚げてフライを製造した。

このフライは、食品１１の表面に衣が密着していた。ま
た、硬い弾性を有するかまぼこ様食品素材１３を噛み切
ると、内部に軟らかい弾性を有するはんぺん様食品素材
１２が現われるので、歯ごたえが良く、味覚も良好であ
った。

比較例上記と同様な原料組成によって気泡含有すり身を形成し
、このすり身を棒状に押し出し成形し、３５℃で２時間
坐りを行ない、８５℃で２５分間蒸気加熱してはんぺん
様食品を製造した。

このはんぺん様食品を上記と同様にフライにしたところ
、はんぺん様食品は体積が著しく減少してへたってしま
い、食品の表面から衣が遊離していた。また、かんだと
き、軟らかい弾性がほとんどなく、味覚も低下していた
。

実施例２気泡含有すり身としては実施例１と同様なものを使用し
、無気泡すり身としては豚肉１００重量部に対して食塩
２．５重量部、こしよう０．３重量部、セージ０．１重
量部、ジンジャ−０，０５重量部、水３重量部を添加し
、攪拌機でよく混合して形成したすり身を使用した。そ
して、この気泡含有すり身と無気泡含有すり身とを第４
図に示す装置によって押し出し成形し、ケーシングに詰
めて８５℃の湯中に通し、３０分間加熱した。

こうして得られた加熱調理用食品１１をケーシングから
取出してガスオープンに入れ、３分間焼いたところ、か
まぼこ様食品素材１２の内部のはんぺん様食品素材１３
は、軟らかい弾性を充分に保持していた。また、かまぼ
こ様食品素材１２のソーセージの風味と、はんぺん様食
品素材１３のはんぺんの風味とが混合して極めて美味で
あった。

「発明の効果」以上説明したように１本発明によれば、気泡を含有する
はんぺん様食品素材の外周に、気泡含有量がはんぺん様
食品素材よりも少ないかまぼこ様食品素材が覆われてい
るので、加熱調理した際、はんぺん様食品素材の膨張が
かまぼこ様食品素材によって抑えられ、はんぺん様食品
素材の組織が破壊されることを防止して、はんぺん様食
品素材の軟らかい弾性を保持することができる。また、
硬い弾性を有するかまぼこ様食品素材を噛み切ったとき
、内部に軟らかい弾性を有するはんぺん様食品素材が現
われるので、歯ごたえが良く、味覚も良好となる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明による加熱調理用食品の具体例を示す斜
視図、第２図は第１図におけるＩＩ　−ＩＩ線に沿った
断面図、第３図は第１図におけるｍ−■線に沿った断面
図、第４図は本発明による加熱調理用食品の製造方法の
一例を示す説明図である。図中、１１は加熱調理用食品、　１２ははんぺん様食品
素材、１３はかまぼこ様食品素材である。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）気泡を含有するはんぺん様食品素材の外周に、気
泡含有量が前記はんぺん様食品素材よりも少ないかまぼ
こ様食品素材が覆われていることを特徴とする加熱調理
用食品。
（２）特許請求の範囲第１項において、前記はんぺん様
食品素材は比重０．８以下であり、前記かまぼこ様食品
素材は比重１．０以上である加熱調理用食品。