JPH0716B2

JPH0716B2 - 複合食品

Info

Publication number: JPH0716B2
Application number: JP61101408A
Authority: JP
Inventors: 千香子保芦
Original assignee: 有限会社松兵衛
Priority date: 1986-05-01
Filing date: 1986-05-01
Publication date: 1995-01-11
Anticipated expiration: 2010-01-11
Also published as: JPS62257350A

Description

【発明の詳細な説明】「技術分野」本発明は、大豆蛋白を主成分とする食品素材と、この大
豆蛋白よりも発泡率の少ない食品素材とを組合せた複合
食品に関する。

「従来技術およびその問題点」従来より、大豆蛋白質を主成分とする食品として、油揚
げが知られている。油揚げは、固めに作った豆腐を薄く
切り、水切りした後、油で揚げて製造されている。

しかしながら、油揚げは、やわらかいテクスチャーを有
し、スポンジ状なので腹にたまらず、食欲が満たされな
いことが多い。

そこで、本発明者は、大豆蛋白質を主成分とする食品素
材と、魚肉すり身を主成分とする食品素材とを接合した
揚げ物を既に提案している（特願昭60−34102号参
照）。この複合食品は、大豆蛋白素材のやわらかいテク
スチャーと、魚肉すり身素材の緻密なテクスチャーによ
る変化に富んだテクスチャーが得られ、また、両者の風
味がマッチして極めて美味である。

しかしながら、上記の複合食品においては、油で揚げて
大豆蛋白素材を発泡させたとき、両素材の接合面が離れ
てしまうことがあり、歩留りが低下する傾向があった。

「発明の目的」本発明の目的は、上記のように、大豆蛋白素材とそれよ
りも発泡率の少ない食品素材とを接合してなる複合食品
において、接合面が離れてしまわないようにすることに
ある。

「発明の構成」本発明の複合食品は、大豆蛋白を主成分とし、加熱によ
り発泡固化した大豆蛋白素材と、この大豆蛋白素材より
も発泡率が少なく、同じく加熱により固化した食品素材
とが接合されてなり、両素材の接合面が凹凸状に嵌合し
ていることを特徴とする。

このように、接合面を凹凸状に嵌合させることにより、
接合面を広くとることができ、接合面におけるずれ等も
生じにくくなるので、両素材がより離れにくい構造とな
る。したがって、両素材が分離してしまうことによる歩
留り低下を軽減することができる。

また、大豆蛋白素材のやわらかいテクスチャーと低発泡
率の食品素材の緻密なテクスチャーとから食感に変化を
もたらすことができ、食欲も適度に満たされることにな
る。さらに、大豆蛋白素材と低発泡率の食品素材との異
なる風味が得られ、味覚にも変化をもたらすことができ
る。さらにまた、各素材を成形し接合して加熱したと
き、大豆蛋白素材が発泡することにより、他方の食品素
材に比べてより大きく膨張するので、製品の形状に趣向
をもたらすこともできる。

本発明において、大豆蛋白素材としては、例えば大豆分
離蛋白粉と植物油と水とを混合してペースト状としたも
のが使用できる。大豆分離蛋白の具体的製品としては、
例えば「フジプロＲ」（商品名、不二製油株式会社製）
などが挙げられる。大豆分離蛋白と植物油と水との配合
比は、1:0.3〜4.0:3.0〜5.0程度が好ましい。この場
合、大豆分離蛋白の代りに脱脂大豆粉、濃縮大豆蛋白等
も使用できる。また、大豆蛋白素材としては、豆腐をく
ずし、必要に応じて山芋等を混合したものも使用でき
る。

また、低発泡率の食品素材としては、例えば魚肉すり
身、畜肉すり身、もちなどが好ましく採用できるが、こ
れらに限らず、加熱により糊化するペースト状の食品素
材であればいずれも使用可能である。。

魚肉すり身は、例えばスケソウダラ、グチ、サメ、ヒラ
メ、ホッケ等の原料魚またはそれらから製造したすり身
に、植物油、食塩、澱粉、砂糖、化学調味料、水等を添
加し、撹拌機で混合したものが使用できる。この場合、
植物油を混合すると、テクスチャーがソフトになるので
好ましい。植物油の添加量は、10〜30重量％程度が適当
である。

一方、畜肉すり身は、畜肉またはそのすり身に、食塩、
こしょう、セージ、ジンジャー、水等を添加し、撹拌機
で混合したものが使用できる。畜肉としては、好ましく
は鳥肉のささみが用いられる。

なお、上記魚肉すり身または畜肉すり身には、例えば山
芋、卵白、気泡剤などを添加することにより、撹拌の際
に気泡を混入させることもできる。気泡を混入させた場
合、加熱固化した際に、よりソフトな組織とすることが
できる。さらに、これらのすり身には、野菜の細切り、
海草などを混合してもよい。

さらに、もちの場合は、例えばもち米澱粉を水で溶かし
て糊化したものなどが使用できる。

大豆蛋白素材と低発泡率の食品素材とをそれぞれ成形し
て接合する方法としては、例えば押出し成形装置の複数
のノズルから両素材をそれぞれ同時に押し出してそのま
ま接合し、ノズル先端に設けられたシャッターで適当な
厚さに切る方法が好ましく採用できる。この場合、両素
材の接合面が凹凸状に嵌合するように、ノズルの形状を
設定する必要がある。

成形された素材を加熱する方法としては、油で揚げる方
法が好ましいが、電子レンジで加熱したり、オーブンな
どで焼く方法も採用できる。油で揚げる場合には、100
〜120℃で揚げた後、さらに160〜180℃で揚げることが
好ましい。成形された素材を100〜120℃で５〜10分揚げ
ると、各素材が熱変性して固化する。さらに160〜180℃
で１〜２分揚げると、表面が薄くきつね色に焦げる。こ
うして揚げた後、油から取出すと、大豆蛋白素材の部分
は、低発泡率の食品素材の部分に比べて大きく膨張した
形状となる。

こうして得られた複合食品は、大豆蛋白素材の部分が加
熱により発泡した状態で固化しており、軽く軟らかなテ
クスチャーを有している。また、低発泡率の食品素材の
部分は、加熱により固化し、緻密なテクスチャーを有し
ている。そして、両素材の接合面が凹凸状に嵌合してい
るので、加熱処理などの際に両素材が離れてしまうこと
が防止される。

本発明による複合食品は、そのまま食べてもよく、おで
ん等の煮物の材料としてもよく、そばやうどんのスープ
に載せて食べてもよい。

「発明の実施例」実施例１大豆分離蛋白と植物油と水とを1:1:3.3の配合比で混合
して大豆蛋白素材を調製した。大豆分離蛋白としては
「フジプロＲ」（商品名、不二製油株式会社製）を用い
た。また、ヨシキリサメ肉身32重量％、スケソウタラ肉
身32重量％、植物油20重量％、食塩2.5重量％、澱粉９
重量％、砂糖４重量％、グルタミン酸ソーダ0.5重量％
を混合して魚肉すり身素材を調製した。

次に、第３図に示すように、二重円筒状のノズルを有す
る押出し成形装置21の外側のノズルから大豆蛋白素材11
を押し出し、内側のノズルから魚肉すり身素材12を押し
出した。その際、魚肉すり身素材12の押し出し圧力Ａに
対して、大豆蛋白素材11の押し出し圧力Ｂをより大きく
した。そして、押し出された素材を、ノズル先端の図中
Ｄ線で示す部分でシャッターにより厚さ2cm程度に切断
して成形物を得た。なお、上記ノズルは、大豆蛋白素材
11と魚肉すり身素材12との接合面13が、第１図に示すよ
うに、のこ刃状の凹凸をなして互いに嵌合するような形
状となるように予め作製されている。

こうして得られた成形物を100〜120℃で７分油で揚げた
後、さらに160〜180℃で1.5分油で揚げた、これに伴な
って、第４図に示すように形状が変化した。すなわち、
100〜120℃で揚げている状態では、（ａ）で示すように
各素材ともまだ膨張していないが熱変性による固化がな
される。そして、160〜180℃で揚げている状態では、
（ｂ）で示すように大豆蛋白素材11および魚肉すり身素
材12が共に膨張し、表面がきつね色に焦げる。そして、
油から取出し放冷すると、（ｃ）で示すように魚肉すり
身素材12の部分が収縮して元の大きさに戻り、大豆蛋白
素材11の部分は膨張した大きさのままとなる。

こうして製造された複合食品は、第１図および第２図に
示すように円盤状の魚肉すり身素材12の外周に、大豆蛋
白素材11がリング状に接合されている。ただし、両者の
接合面13は、平面的に見た状態で、のこ刃状の凹凸をな
すように嵌合している。したがって、外側の大豆蛋白素
材11と内側の魚肉すり身素材12とがしっかりと接合さ
れ、両素材の分離が生じにくくなっていた。また、大豆
蛋白素材11は厚く膨張して軽く軟らかいテクスチャーを
有し、魚肉すり身素材12は緻密で弾性的なテクスチャー
を有している。そして、大豆蛋白素材11による大豆蛋白
の風味と、魚肉すり身素材12による魚肉の風味とがマッ
チして極めて美味であった。

実施例２大豆蛋白素材としては、実施例１と同様なものを使用し
た。また、低発泡率の食品素材としては、鳥肉のささみ
1kg、食塩10g、グルタミン酸ソーダ2g、砂糖20g、気泡
剤「フォームアップ」（商品名、理研ビタミン株式会社
製）2g、同じく気泡剤「SK5」（商品名、開発化学株式
会社製）6g、卵白300g、氷200gを混合した鳥肉すり身素
材を使用した。

そして、大豆蛋白素材と鳥肉すり身素材とをそれぞれ押
出し成形し接合して、第５図に示すような形状とした。
すなわち、鳥肉すり身素材22は、全体としてほぼ円盤状
をなすが、その外周４箇所に扇形の凸部22aを有してい
る。また、大豆蛋白素材11は、全体としてほぼリング状
をなすが、その内周４箇所に、前記鳥肉すり身素材22の
凸部22aに嵌合する蟻溝状の凹部11aを有している。そし
て、両素材11、22の接合面13において、凸部22aと凹部1
1aとが嵌合している。

この成形物を実施例１と同様に油で揚げたところ、大豆
蛋白素材11が鳥肉すり身素材22に対してより大きく膨張
して、実施例１とほぼ同様な形状の複合食品を得ること
ができた。この場合、凸部22aと凹部11aとが嵌合してい
るので、大豆蛋白素材11の膨張により、接合面13が離れ
てしまうことはなかった。

実施例３大豆蛋白素材としては、実施例１と同様なものを使用し
た。また、低発泡率の食品素材としては、もち米澱粉に
水を添加して混合し、加熱処理してある程度糊化したも
のを使用した。

そして、大豆蛋白素材ともち米澱粉素材とをそれぞれ押
出し成形し接合して、第６図に示すような形状とした
（ただし、第６図は加熱された後の状態を示してい
る）。すなわち、もち米澱粉素材32は、全体ととして板
状をなし、両側面が断面山形に突出して凸部32aとなっ
ている。また、大豆蛋白素材11は、全体として棒状をな
し、もち米澱粉素材32の凸部32aが嵌合するＶ溝状の凹
部11aを有している。そして、両素材11、32の接合面に
おいて、凸部32aと凹部11aとが嵌合している。

この成形物を実施例１と同様に油で揚げたところ、大豆
蛋白素材11がもち米澱粉素材32に対してより大きく膨張
して、第６図に示すような形状の複合食品を得ることが
できた。この場合、凸部32aと凹部11aとが嵌合している
ので、大豆蛋白素材11の膨張により、接合面13が離れて
しまうことはなかった。

「発明の効果」以上説明したように、本発明によれば、大豆蛋白素材
と、それよりも低膨張率の食品素材とを接合してなり、
両素材の接合面が凹凸状をなして嵌合しているので、加
熱処理した際に接合面が分離してしまうことを防止で
き、歩留りを向上させることができる。また、両素材の
異なるテクスチャーおよび風味により、食感に変化をも
たらすことができる。さらに、大豆蛋白素材の熱膨張に
より、形状にも趣向をもたらすことができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明による複合食品の一実施例を示す平面
図、第２図は第１図におけるII−II線に沿った断面図、
第３図は押出し成形装置を用いた素材の成形工程を示す
断面図、第４図は成形された素材を油で揚げたときの状
態の変化を示す断面図、第５図は本発明による複合食品
の他の実施例を示す平面図、第６図は本発明による複合
食品のさらに他の実施例を示す斜視図である。図中、11は大豆蛋白素材、11aは凹部、12は魚肉すり身
素材、13は接合面、22は鳥肉すり身素材、22aは凸部、3
2はもち米澱粉素材、32aは凸部である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号庁内整理番号ＦＩ技術表示箇所Ａ２３Ｌ 1/325 １０１Ａ

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】大豆蛋白を主成分とし、加熱により発泡固
化した大豆蛋白素材と、この大豆蛋白素材よりも発泡率
が少なく、同じく加熱により固化した食品素材とが接合
されてなり、両素材の接合面が凹凸状に嵌合しているこ
とを特徴とする複合食品。
【請求項２】特許請求の範囲第１項において、前記大豆
蛋白素材は、大豆分離蛋白と植物油と水とを混合したも
のである複合食品。
【請求項３】特許請求の範囲第１項または第２項におい
て、前記食品素材は、魚肉すり身、畜肉すり身、もちよ
り選ばれた一種である複合食品。
【請求項４】特許請求の範囲第１項ないし第３項のいず
れか一において、前記食品素材は全体として円盤状をな
し、前記大豆蛋白素材は上記円盤の外周に付着したリン
グ状をなしている複合食品。