JPH09248141A

JPH09248141A - コンニャク粉、又は、精製グルコマンナンのゲル化物質を冷凍した後に解凍した物、又は、前記の物を乾燥、又は、半乾燥させたコンニャクを使用した加工食品の製造方法。

Info

Publication number: JPH09248141A
Application number: JP8100697A
Authority: JP
Inventors: Takahisa Shioda; 高久塩田; Tadayoshi Yoshida; 肇美吉田; Masao Uchida; 正夫内田
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1996-03-15
Filing date: 1996-03-15
Publication date: 1997-09-22

Abstract

(57)【要約】【課題】コンニャク粉、又は、精製グル
コマンナンのゲル化物質を冷凍した後に解凍したコンニ
ャク、又は、前記のコンニャクを乾燥・半乾燥したコン
ニャクと他の加工食品素材との混合、又は、その他の方
法による製造によって得た、食べやすいグルコマンナン
含有加工食品を提供する事によって、健康維持の増進を
図る。【解決手段】コンニャク芋の製粉、又は、精
製グルコマンナンに重量比率で５倍から３５０倍程度の
湯、又は、水を加えて得たコンニャクのゾル化物質に、
重量比率で、コンニャク粉、又は、精製グルコマンナン
の３２０分の１から８分の１のアルカリ性凝固剤を添加
して得たゲル化物質を冷凍した後に解凍して得たコンニ
ャクを、種々の食品製造機械を使用して、他の食品素材
と、混合、その他の方法で製造し、コンニャクの主成分
であるグルコマンナンを含有した、食べやすい、加工食
品の製造。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、コンニャク粉、又
は、精製グルコマンナンと、水から成るゾル化物質に、
アルカリ性凝固剤、又は、その他の凝固物質、を添加し
て得たゲル化物質を冷凍した後に解凍したコンニャク、
又は、精製グルコマンナン、又は、前記の冷凍処理した
コンニャク、又は、精製グルコマンナンを、乾燥、或い
は、半乾燥させた物と他の加工食品素材と、攪拌・混合
・混練・含浸・溶解・加熱・冷却・凍結・加圧・等する
事によって得られる、コンニャク主成分のグルコマンナ
ンを含む、加工食品の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、先進国において、カロリーの摂取
過多による肥満、その他の病気が問題となっている。そ
こで、カロリーがほとんどなく、又、コンニャク主成分
のグルコマンナンに、摂取した糖分を体内で包み込む、
という作用が認められる為に、糖尿病対策にもコンニャ
クや精製グルコマンナン入りの食品が従来より種々、考
案されている。従来の方法としては、大別すると、第一
の方法として、グルコマンナンを主成分とするコンニャ
ク粉に、水を加えて膨張させて得たゾル化物質を、２〜
３時間の後、アルカリ性凝固剤、又は、その他の凝固物
質を添加して得たゲル化物質をそのまま使用するか、又
は、３０〜４０分間放置してから、７０〜８０℃の湯
で、１５分間前後茹でて、それを食用コンニャクとして
一般市販するか、他の食品素材と混合、又は、その他の
方法により、グルコマンナン入り加工食品を得る方法。
大別した、第二の方法として、コンニャク粉、又は、精
製グルコマンナンと水から成るゾル化物質と他の食品素
材を、混合、又は、その他の方法により、グルコマンナ
ン入り加工食品を得る方法。大別した場合の、第一の方
法においては、弱酸性物質でＰＨを調整する、コンニャ
クのゾル化物質と凝固剤を同時に、加工食品の中に混入
して調理の時の熱によってゾルをゲル化させる、主成分
のグルコマンナンを疎水性物質で被覆してマイクロカプ
セル化し、凝固剤で凝固させた後、加熱によって被覆物
を溶融させてグルコマンナンを中和させる、アルカリ性
凝固剤の代用として、寒天、その他の凝固物質を使用し
てゲル化させる、等の技術が知られている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】従来の技術では、ゾル
化物質、ゲル化物質、のどちらを使用しても、柔らかす
ぎて歯ごたえがない。ゲル化物質では、味がしみ込みに
くい、等の、欠点があったが、当発明では、ゲル化物質
を一旦、冷凍する事によって、コリコリした、歯ごたえ
が出る、味がしみ込みやすくなる、等の改善がなされ、
加工食品の種類に依っては、食感に大幅な変化が現出す
る。

【０００４】

【課題を解決するための手段】発明者らは、前記の課題
の解決法として、コンニャク粉、又は、精製グルコマン
ナンと水から成るゾル化物質に、凝固物質を加えて得ら
れたゲル化物質を、一旦、冷凍した後、解凍して、他の
食品素材と混合、その他の方法に依って加工食品を製造
し、加工食品の種類に依っては、大幅な食感の改善を得
る事に成功した。

【０００５】前記の加工食品に使用するコンニャク粉
は、コンニャク芋の精粉ないし荒粉、又は、精製グルコ
マンナンであり、ゾル化物質は標準的には、コンニャク
粉、又は、精製グルコマンナンに重量比率で２５倍の
湯、又は、水を加えて、粉が沈殿しなくなるまで攪拌し
て、２〜２４時間、放置すると、ゾル化物質となる。さ
らに、重量比率で、２．５倍の水に２６．５分の１の水
酸化カルシウムを添加した水をゾル化物質に加えて、ゲ
ル化物質を得る。前記の方法が、標準的なゲル化物質を
得る方法であるが、当発明では、ゲル化物質を、一旦冷
凍した後解凍して、他の加工食品素材と混合、その他の
方法に依って、加工食品を製造する。冷凍する時間は、
２４時間から１ヵ月以内が、良好な結果となった。

【０００６】前記が、コンニャク粉、又は、精製グルコ
マンナンのゲル化物質を冷凍した後に、解凍した物を得
る標準的な方法であるが、加工食品の種類に依り、加え
る湯、又は、水の量、添加する凝固剤の量を変化させ
る。発明者らは、湯、又は、水を、重量比率で、５倍か
ら３５０倍、添加するアルカリ性凝固剤を重量比率で、
３２０分の１から８分の１、ゲル化物質を冷凍する時間
を、２４時間から３ヶ月まで変化させて、種々の加工食
品を試作した。ゲル化物質を冷凍処理した物と他の加工
食品素材との、攪拌・混合・混練・含浸・溶解・加熱・
冷却・凍結・加圧・等には、フードプロセッサー・ミキ
サー・サイレントカッター・練成器・オーブン・圧力釜
・その他・を使用し、特に実施例に示すような、加工食
品に、良好な結果を得た。

【０００７】

【発明の実施の形態】発明の実施の形態を、実施例に基
づいて説明する。実施例で試作した加工食品は少量であ
るが、試作に使用した食品素材の量を増大させ、生産量
に応じた製造機械を使用して、試作と同じ工程に依っ
て、商業規模の生産量を製造できる。商業規模の生産で
製造された製品を、プラスチックフィルムやプラスチッ
ク容器に充填、又は、密封包装して、室温・冷蔵・冷凍
・製品として、又、プラスチックフィルムに密封包装、
又は、瓶詰、缶詰に密封後、高圧釜で高温殺菌法に依
り、商業的殺菌を行ってレトルト製品として、商業的流
通販売が可能である。尚、以下に記載する、実施例にお
ける試作で使用した、コンニャクのゲル化物質を冷凍処
理したコンニャクは、重量比率でコンニャク粉の、２．
５倍の水に、コンニャク粉の、２６．５分の１の水酸化
カルシウムを添加して得た、ゲル化物質を冷凍した後に
解凍したコンニャクを使用した。尚、実施例８の、フカ
ヒレ風味のスープ・燕の巣の風味のスープ・では、コン
ニャクのゲル化物質に添加する水酸化カルシウムを減少
させたコンニャクを使用して、フカヒレに近似する様
に、又、実施例１２の、コンニャクのゲル化物質を冷凍
処理した、コンニャク１００％の麺、実施例１３の、食
品素材における、具としてのクラゲの疑似クラゲ、で
は、水酸化カルシウムの量を増加して、麺においては、
冷麺に、疑似クラゲにおいては、本物のクラゲ、に近似
する様に工夫した。

【０００８】

【実施例１】品名ポークハンバーグ・ビーフハン
バーグ・チキンハンバーグ第一工程として、コンニャクのゲル化物質を冷凍した後
に解凍したコンニャク・・・・・１．５ｋｇ、をフード
プロセッサーで、１ｍｍ〜３ｍｍ位の大きさの粒に切断
する。第二工程として、醤油・・・・・１８０ｇ，胡椒
・・・・・６ｇ，馬鈴薯澱粉・・・・・１６０ｇ，を、
攪拌・混合・する。第三工程として、第一工程で得た物
と、第二工程で得た混合物と、豚挽き肉・・・・・１．
２ｋｇ，タマネギみじん切り・・・・・３５０ｇ，を、
各々があまり微細にならない様に混ぜ合わせ、混ぜ合わ
さった物をハンバーグの型に整形して、ポークハンバー
グを得た。前記の食品素材の豚挽き肉を、牛挽き肉・鶏
の挽き肉・に代えて、ビーフハンバーグ・チキンハンバ
ーグ・を得た。

【０００９】

【実施例２】品名ポークシュウマイ・チキンシュ
ウマイ第一工程として、コンニャクのゲル化物質を冷凍した後
に解凍したコンニャク・・・・・１．５ｋｇ，を、１ｍ
ｍ〜３ｍｍ位の大きさの粒に切断する。第二工程とし
て、胡麻油・・・・・２５ｇ，食塩・・・・・１１ｇ，
マスタード・・・・・５ｇ，胡椒・・・・・３．２ｇ，
おろしニンニク・・・・・５．５ｇ，を、攪拌・混合、
する。第三工程として、第一工程で得た物と、第二工程
で得た混合物と、タマネギのみじん切り・・・・・３５
０ｇ，豚挽き肉・・・・・１．３５ｋｇを混ぜ合わせ
て、ポークシュウマイの具とし、旧知の方法に従って、
ポークシュウマイを得た。前記の食品素材の、豚挽き肉
を、鶏の挽き肉、に代えて、チキンシュウマイ、を得
た。

【００１０】

【実施例３】品名ポークギョウザ・チキンギョウ
ザ第一工程として、コンニャクのゲル化物質を冷凍した後
に解凍したコンニャク・・・・・１．８ｋｇ，を、１ｍ
ｍ〜３ｍｍ位の大きさの粒に切断する。第二工程とし
て、醤油・・・・・２６０ｇ，胡麻油・・・・・１３０
ｇ，日本酒・・・・・１１０ｇ，おろし生姜・・・・・
５０ｇ，食塩・・・・・１１ｇ，上白糖・・・・・１１
ｇ，を、攪拌・混合・する。第三工程として、第一工程
で得た物と、第二工程で得た混合物と、豚挽き肉・・・
・・１ｋｇ，タマネギのみじん切り・・・・・７５０
ｇ，キャベツのみじん切り・・・・・１．５ｋｇ，ニラ
のみじん切り・・・・・２５０ｇ，を混ぜ合わせて、ポ
ークギョウザの具とし、旧知の方法に従ってポークギョ
ウザを得た。

【００１１】

【実施例４】品名ポークソーセージ・チキンソー
セージ第一工程として、コンニャクのゲル化物質を冷凍した後
解凍したコンニャク・・・・・１．５ｋｇ，を、１ｍｍ
〜３ｍｍ位の大きさの粒に切断する。第二工程として、
醤油・・・・・１７５ｇ，食塩・・・・・２６ｇ，馬鈴
薯澱粉・・・・・１０５ｇ，ナツメグ・・・・・１ｇ，
胡椒・・・・・１ｇ，セージ・・・・・０．８ｇ，おろ
しニンニク・・・・・６．５ｇ，おろしタマネギ・・・
・・１５ｇ，を、攪拌・混合・する。第一工程でできた
物と、第二工程できた混合物と、豚挽き肉・・・・・
１．５ｋｇ，豚背脂肪を２ｍｍ〜５ｍｍ位の大きさに切
断した物・・・・・２５０ｇ，を、各々が微細にならな
い様に混ぜ合わせ、混ぜ合わさった物を旧知の方法に従
って、ポークソーセージを得た。前記の食品素材の、豚
挽き肉を、鶏の挽き肉、に代える事によって、チキンソ
ーセージを得た。

【００１２】

【実施例５】品名コンニャクのゲル化物質を冷凍
処理したコンニャクを使った、チキンナゲット・ポーク
ナゲット鶏の挽き肉・・・・・１．８ｋｇ，醤油・・・・・２６
０ｇ，馬鈴薯澱粉・・・・・５００ｇ，胡椒・・・・・
８ｇ，コンニャクのゲル化物質を冷凍した後解凍したコ
ンニャクを３ｍｍ〜６ｍｍ位の大きさの粒に切断した物
・・・・・１．２ｋｇ，を混ぜ合わせ、混ぜ合わさった
物を、１３０個前後のナゲットの型に整形して薄力粉を
まぶした後、１６５℃前後の油で、８分間、揚げて、チ
キンナゲットを得た。前記の食品素材の、鶏の挽き肉
を、豚の挽き肉、に代えて、ポークナゲットを得た。

【００１３】

【実施例６】品名コンニャクのゲル化物質を、冷
凍処理したコンニャクを使ったグラタン第一工程として、鶏のガラ・・・・・８００ｇ，を、水
・・・・・５ｌ，に入れ、８５℃前後で、１２０分間、
煮た後、煮汁を濾す。第二工程として、第一工程で得
た、だし汁・・・・・３．２ｋｇ，サラダオイル・・・
・・４００ｇ，食塩・・・・・１６ｇ，胡椒・・・・・
５ｇ，薄力粉・・・・・３５０ｇ，タマネギ・・・・・
１ｋｇ，マッシュルームのスライス・・・・・５００
ｇ，コンニャクのゲル化物質を冷凍した後解凍したコン
ニャクをグラタンの具として適当な大きさに切った物・
・・・・１．３７ｋｇ，を、攪拌した後、８０℃前後で
攪拌しながら、１５分間、加熱した後、２００℃のオー
ブンで、１５分間、加熱してグラタンを得た。

【００１４】

【実施例７】品名コンニャクのゲル化物質を冷凍
処理したコンニャクを使ったドリア第一工程として、鶏のガラ・・・・・８００ｇ，を、水
・・・・・５ｌ，に入れ、８５℃前後で、１２０分間、
煮た後、煮汁を濾す。第二工程として、第一工程で得た
だし汁・・・・・３．２ｋｇ，サラダオイル・・・・・
４００ｇ，食塩・・・・・２３ｇ，胡椒・・・・・５
ｇ，薄力粉・・・・・３５０ｇ，タマネギ・・・・・８
００ｇ，マッシュルームのスライス・・・・・３５０
ｇ，を、攪拌しながら、８０℃前後で、１５分間、加熱
する。第三工程として、御飯・・・・・２ｋｇ，コンニ
ャクのゲル化物質を冷凍した後に解凍したコンニャクを
御飯の粒と同じ位の大きさに切ったコンニャク・・・・
・２．６ｋｇ，を混ぜ合わせて、２０人分のドリア用容
器に敷き詰めた後、第二工程で得た物をその上にかけ、
２００℃のオーブンで、１５分間、加熱してドリアを得
た。

【００１５】

【実施例８】品名フカヒレ風味のスープ・燕の巣
の風味のスープ第一工程として、コンニャク粉・・・・・８０ｇ，を、
２ｌの水に入れ、沈殿しなくなるまで攪拌した後、１５
０分間、放置する。水酸化カルシウム・・・・・１．２
５ｇ，を、水・・・・・２００ｇ，に添加して攪拌した
物を、前記のコンニャクのゾル化物質に加えて、攪拌・
混合・した後、２４時間冷凍した後に解凍する。第二工
程として、鶏のガラ・・・・・８００ｇ，ネギ・・・・
・２５０ｇ，生姜をすりつぶしたもの・・・・・５０
ｇ，を、水・・・・・５ｌ，に入れ、８５℃前後で、１
２０分間、煮た後、煮汁を濾す。第三工程として、第二
工程で得ただし汁・・・・・２．３ｋｇ，サラダオイル
・・・・・１３０ｇ，胡麻油・・・・・２０ｇ，食塩・
・・・・２８ｇ，胡椒・・・・・２ｇ，馬鈴薯澱粉・・
・・・５０ｇ，醤油・・・・・３７ｇ，日本酒・・・・
・１２ｇ，第一工程で得たコンニャクを１５枚のフカヒ
レの形に切った物・・・・・１８３５ｇ，を、水分の量
が減少しない様に水を補給しながら、８５℃で、８０分
間、煮て、フカヒレ風味スープを得た。尚、第一工程で
得たコンニャクを、燕の巣の形に切り、フカヒレ風味ス
ープと同じ工程に依って、燕の巣の風味のスープを得
た。

【００１６】

【実施例９】品名中華スープの具第一工程として、鶏のガラ・・・・・８００ｇ，ネギ・
・・・・２５０ｇ，生姜をすりつぶした物・・・・・５
０ｇ，を、水・・・・・５ｌ，に入れ、８５℃前後で、
１２０分間、煮た後、煮汁を濾す。第二工程として、第
一工程で得た、だし汁・・・・・２．３ｋｇ，サラダオ
イル・・・・・１３０ｇ，胡麻油・・・・・２０ｇ，食
塩・・・・・２８ｇ，胡淑・・・・・２ｇ，馬鈴薯澱粉
・・・・・５０ｇ，醤油・・・・・３７ｇ，日本酒・・
・・・１２ｇ，コンニャクのゲル化物質を冷凍した後に
解凍して食べやすい形に切り中華スープの具とした物・
・・・・１ｋｇ，を、水分の量が減少しない様に水を補
給しながら、８５℃で、５０分間、煮て、中華スープを
得た。尚、コンニャクのゲル化物質を、冷凍した後に解
凍したコンニャクを具とした、多数の種類の中華スープ
が製作できる。

【００１７】

【実施例１０】品名コンニャクのゲル化物質を冷
凍処理したコンニャクの唐揚げ・天麩羅第一工程として、醤油・・・・・５５０ｇ，日本酒・・
・・・２１０ｇ，胡麻油・・・・・６５ｇ，上白糖・・
・・・１５ｇ，を、攪拌・混合・した液に、コンニャク
のゲル化物質を冷凍した後に解凍したコンニャク・・・
・・３ｋｇ，を３０分間、浸漬する。第二工程として、
第一工程で得た、コンニャクのゲル化物質を冷凍処理し
たコンニャクを、唐揚げとして適当な大きさに切った
後、薄力粉、又は、馬鈴薯澱粉をまぶして、１６５℃前
後の油で揚げて、コンニャクのゲル化物質を冷凍処理し
たコンニャクの唐揚げを得た。又、前記の唐揚げを、旧
知の天麩羅の調理方法に従って、コンニャクのゲル化物
質を冷凍処理したコンニャクの天麩羅を得た。

【００１８】

【実施例１１】品名クッキー第一工程として、コンニャクのゲル化物質を冷凍した後
に解凍したコンニャク・・・・・１．６６ｋｇ，を、２
ｍｍ〜５ｍｍ位の大きさの粒になる様に切る。第二工程
として、薄力粉・・・・・１．０６ｋｇ，食塩・・・・
・３２ｇ，パウダーシュガー・・・・・５２０ｇ，鶏卵
の卵黄・・・・・３５０ｇ，無塩バター・・・・・５６
０ｇ，水・・・・・３００ｃｃ，を、攪拌・混合・す
る。第三工程として、第一工程で得たコンニャクと、第
二工程で得た混合物を、コンニャクの粒が微細にならな
い様に、攪拌・混練・して得られた混練物をクッキーの
形にし、１６０℃前後で２０分間、焼いてクッキーを得
た。第一工程で得たコンニャクを混合したクッキーは、
通常のクッキーよりもコンニャクの成分が焼き固まっ
て、歯ごたえの良い、ハードクッキー、となる。

【００１９】

【実施例１２】品名コンニャクのゲル化物質を冷
凍処理したコンニャク１００％の麺水・・・・・２ｋｇ，に、コンニャク粉・・・・・１６
０ｇ，を加えて攪拌・混合して得た、コンニャクのゾル
に、４００ｇの水に８．８ｇ，の水酸化カルシウムを添
加した物を加えて、コンニャクのゲル化物質を得る。前
記のコンニャクのゲル化物質を、麺の太さに応じた穴の
あいた容器に入れた後、容器の中のコンニャクのゲル化
物質に圧力を加えると、麺の形態をしたコンニャクのゲ
ル化物質が得られる。得られた麺状のコンニャクのゲル
化物質を冷凍した後に解凍して、コンニャクのゲル化物
質を冷凍処理したコンニャクの麺を得た。前記の方法で
得られた麺は、市販の糸コンニャクよりも、歯ごたえ、
が有り、種々の食品に使用できる。

【００２０】

【実施例１３】品名食品素材としてのクラゲの疑
似クラゲ水・・・・・２ｋｇ，に、コンニャク粉・・・・・８０
ｇ，を加えて、攪拌・混合して得た、コンニャクのゾル
に、２００ｇの水に３．５ｇ，の水酸化カルシウムを添
加した物を加えて、コンニャクのゲル化物質を得る。前
記のコンニャクのゲル化物質をクラゲの姿に近似させて
型に入れて冷凍した後解凍して、疑似クラゲ、を得た。
前記の方法で得られた、疑似クラゲ、は食品素材とし
て、中華料理等の料理に利用価値がある。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号庁内整理番号ＦＩ技術表示箇所Ａ２３Ｌ 1/317 Ａ２３Ｌ 1/39 1/39 1/48 1/48 1/212 １０２Ａ (72)発明者吉田肇美北海道札幌市手稲区前田７条13丁目２番15 号グルメヤフーズインダストリー株式会社内 (72)発明者内田正夫千葉県浦安市富士見２丁目11−11 第５高橋ハイツ 501号

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】コンニャク粉、又は、精製グルコマ
ンナンと水から成るゾル化物質に、アルカリ性凝固剤、
又は、その他の凝固物質を添加して得た、ゲル化物質を
冷凍した後に解凍したコンニャク、又は、精製グルコマ
ンナンと他の加工食品素材を、攪拌・混合・混練・含浸
・溶解・加熱・冷却・凍結・加圧・等をする事によって
得られる、加工食品の製造方法。
【請求項２】特許請求の範囲第１項に記載のコン
ニャク粉、又は、精製グルコマンナンのゲル化物質を冷
凍した後に解凍した物を、半乾燥、又は、乾燥させた物
を使用した、特許請求の範囲第１項に記載の加工食品の
製造方法。