JPH07170910A - 離型油 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 離型性、酸化安定性、スプレー性の良好な菓
子類、パン類、惣菜類の製造にあたり鉄板、型等から離
型しやすくするための離型油を提供することを目的とす
る。 【構成】 ポリグリセリン中鎖脂肪酸エステル及び中鎖
脂肪酸トリグリセリド、またはポリグリセリン中鎖脂肪
酸エステルを含有してなる組成物１００重量部にレシチ
ン、モノグリセリド、有機酸モノグリセリド、ソルビタ
ン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステ
ル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エス
テルから選ばれる１種もしくは２種以上の分散剤を０．
１〜１０重量配合してなる離型油。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は離型油、更に詳細には菓
子類、パン類、惣菜類の製造にあたり鉄板、型等から離
型しやすくするための離型油に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、製菓、製パン、惣菜調理時にそれ
らの焼成時に生地が鉄板、型等に付着するのを防止する
ために種々の離型油が使用されている。この目的で使用
される離型油は通常食用油脂が多く、レシチンや乳化剤
を配合することでその効果を高め、多くの場合そのよう
な離型油で効果が認められている。しかしながら、最
近、菓子、パン、惣菜は高級化が進み、卵、糖分などを
多量に配合した比較的焦げ易い食品が多くなり従来の離
型油では十分満足が得られないという状況にある。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】従来の離型油は通常、
食用油脂に離型効果のあるレシチンなどの添加剤を配合
して構成されるが、食用油脂はその構成脂肪酸に多量の
不飽和脂肪酸を含有しており酸化安定性が悪く高温で食
品等を焼成時に酸化重合が起こり、卵、糖分と一緒に型
や鉄板等に付着したり、また製品の風味を損なう原因と
なっている。これらの問題を解決するため特公平１−１
８７０１号公報や特開昭６１−１６６３５９号公報では
食用油脂と中鎖脂肪酸トリグリセライドの混合油脂をエ
ステル交換した離型油が記載されている。しかしながら
これらは離型油中にまだ不飽和脂肪酸が多量に存在して
おり酸化安定性という点では十分でない。また不飽和脂
肪酸含量の少ない硬化油を用いると、酸化安定性という
点では良好であるが曇り点が上昇してスプレ−での使用
時に問題がある。また中鎖脂肪酸トリグリセライドは熱
安定性やスプレ−性に非常に優れているが焼成時の離型
油として使用した場合発煙を起こし使用しづらく、また
加熱により揮散してしまい離型効果が継続しないという
問題がある。

【０００４】

【問題を解決するための手段】本発明者らは上記欠点に
鑑み、鋭意研究の結果、ポリグリセリンと特定の脂肪酸
とのエステルに特定の分散剤を配合したものが、性能が
優れていることを見い出し本発明を完成した。すなわち
本発明はポリグリセリン中鎖脂肪酸エステル及び中鎖脂
肪酸トリグリセライド、またはポリグリセリン中鎖脂肪
酸エステルを含有してなる組成物１００重量部にレシチ
ン、モノグリセライド、有機酸モノグリセライド、ソル
ビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコ−ル脂肪酸エ
ステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸
エステルから選ばれる１種もしくは２種以上の分散剤を
０．１〜１０重量部配合してなる離型油である。本発明
に用いられるポリグリセリン中鎖脂肪酸エステルのポリ
グリセリンとは重合度が２〜１０のポリグリセリンであ
り、例えば、ジグリセリン、トリグリセリン、テトラグ
リセリン、ヘキサグリセリン、デカグリセリンであり、
好ましくはジグリセリンやトリグリセリンである。また
本発明に用いられるポリグリセリン中鎖脂肪酸エステル
の組成中のグリセリン含量は少ないほどよいが２０％以
下であれば実用に供することができる。グリセリン含量
が５％以下のポリグリセリンは発煙量がより少ないので
さらに好ましい。

【０００５】本発明の中鎖脂肪酸とは炭素数６〜１４の
直鎖飽和脂肪酸であり、例えばカプロン酸、ヘプチル
酸、カプリル酸、ノニル酸、カプリン酸、ウンデカン
酸、ラウリン酸、ミリスチン酸などが挙げられ、好まし
くはカプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸あるいは、そ
の混合脂肪酸である。これら中鎖脂肪酸は通常ヤシ油あ
るいはパーム核油を加水分解、精製して、あるいはその
水素添加物を原料として得られるものである。これらは
精製の程度によっては、オレイン酸、パルミチン酸、ス
テアリン酸を少量含む場合もあるが利用可能である。ま
た、これらの脂肪酸は原料として１種もしくは２種以上
を組み合わせて用いてもよい。本発明に用いるポリグリ
セリン中鎖脂肪酸エステルは上記ポリグリセリンと中鎖
脂肪酸を常法によりエステル化して得られるが、エステ
ル化反応後、脱酸、脱触媒、脱色、脱臭などの精製を行
っても良い。またエステルの水酸基価は２０以下が好ま
しく水酸基価が２０より大きいと離型油としての付着防
止効果が低下し、曇り点が上昇するとともに風味も低下
する。

【０００６】本発明に用いる分散剤は、大豆レシチン、
卵黄レシチン、菜種レシチンなどのレシチン、カプリル
酸モノグリセライド、カプリン酸モノグリセライド、ラ
ウリン酸モノグリセライド、ミリスチン酸モノグリセラ
イド、パルミチン酸モノグリセライド、ステアリン酸モ
ノグリセライド、ベヘン酸モノグリセライド、オレイン
酸モノグリセライド、エライジン酸モノグリセライド、
リシノール酸モノグリセライド、縮合リシノール酸モノ
グリセライドなどのモノグリセライド、あるいはこれら
のモノグリセライド混合物、または、これらモノグリセ
ライドの酢酸、クエン酸、コハク酸、リンゴ酸、酒石酸
など有機酸とのエステルである有機酸モノグリセライ
ド、カプリル酸ソルビタンエステル、カプリン酸ソルビ
タンエステル、ラウリン酸ソルビタンエステル、ミリス
チン酸ソルビタンエステル、パルミチン酸ソルビタンエ
ステル、ステアリン酸ソルビタンエステル、ベヘン酸ソ
ルビタンエステル、オレイン酸ソルビタンエステル、エ
ライジン酸ソルビタンエステル、リシノール酸ソルビタ
ンエステル、縮合リシノール酸ソルビタンエステルなど
のソルビタン脂肪酸エステル、カプリル酸プロピレング
リコールエステル、カプリン酸プロピレングリコールエ
ステル、ラウリン酸プロピレングリコールエステル、ミ
リスチン酸プロピレングリコールエステル、パルミチン
酸プロピレングリコールエステル、ステアリン酸プロピ
レングリコールエステル、ベヘン酸プロピレングリコー
ルエステル、オレイン酸プロピレングリコールエステ
ル、エライジン酸プロピレングリコールエステル、リシ
ノール酸プロピレングリコールエステル、縮合リシノー
ル酸プロピレングリコールエステルなどのプロピレング
リコ−ル脂肪酸エステル、カプリル酸ショ糖エステル、
カプリン酸ショ糖エステル、ラウリン酸ショ糖エステ
ル、ミリスチン酸ショ糖エステル、パルミチン酸ショ糖
エステル、ステアリン酸ショ糖エステル、ベヘン酸ショ
糖エステル、オレイン酸ショ糖エステル、エライジン酸
ショ糖エステル、リシノール酸ショ糖エステル、縮合リ
シノール酸ショ糖エステルなどのショ糖脂肪酸エステ
ル、カプリル酸ジグリセリンエステル、カプリン酸ジグ
リセリンエステル、ラウリン酸ジグリセリンエステル、
ミリスチン酸ジグリセリンエステル、パルミチン酸ジグ
リセリンエステル、ステアリン酸ジグリセリンエステ
ル、ベヘン酸ジグリセリンエステル、オレイン酸ジグリ
セリンエステル、エライジン酸ジグリセリンエステル、
リシノール酸ジグリセリンエステル、縮合リシノール酸
ジグリセリンエステル、カプリル酸トリグリセリンエス
テル、カプリン酸トリグリセリンエステル、ラウリン酸
トリグリセリンエステル、ミリスチン酸トリグリセリン
エステル、パルミチン酸トリグリセリンエステル、ステ
アリン酸トリグリセリンエステル、ベヘン酸トリグリセ
リンエステル、オレイン酸トリグリセリンエステル、エ
ライジン酸トリグリセリンエステル、リシノール酸トリ
グリセリンエステル、縮合リシノール酸トリグリセリン
エステル、カプリル酸テトラグリセリンエステル、カプ
リン酸テトラグリセリンエステル、ラウリン酸テトラグ
リセリンエステル、ミリスチン酸テトラグリセリンエス
テル、パルミチン酸テトラグリセリンエステル、ステア
リン酸テトラグリセリンエステル、ベヘン酸テトラグリ
セリンエステル、オレイン酸テトラグリセリンエステ
ル、エライジン酸テトラグリセリンエステル、リシノー
ル酸テトラグリセリンエステル、縮合リシノール酸テト
ラグリセリンエステル、カプリル酸ヘキサグリセリンエ
ステル、カプリン酸ヘキサグリセリンエステル、ラウリ
ン酸ヘキサグリセリンエステル、ミリスチン酸ヘキサグ
リセリンエステル、パルミチン酸ヘキサグリセリンエス
テル、ステアリン酸ヘキサグリセリンエステル、ベヘン
酸ヘキサグリセリンエステル、オレイン酸ヘキサグリセ
リンエステル、エライジン酸ヘキサグリセリンエステ
ル、リシノール酸ヘキサグリセリンエステル、縮合リシ
ノール酸ヘキサグリセリンエステル、カプリル酸デカグ
リセリンエステル、カプリン酸デカグリセリンエステ
ル、ラウリン酸デカグリセリンエステル、ミリスチン酸
デカグリセリンエステル、パルミチン酸デカグリセリン
エステル、ステアリン酸デカグリセリンエステル、ベヘ
ン酸デカグリセリンエステル、オレイン酸デカグリセリ
ンエステル、エライジン酸デカグリセリンエステル、リ
シノール酸デカグリセリンエステル、縮合リシノール酸
デカグリセリンエステルなどのポリグリセリン脂肪酸エ
ステルから選ばれる１種もしくは２種以上であり、とく
に制限はないが、好ましくはHLBが１０以下の親油性の
エステルが好ましく、これら分散剤は離型油の表面張力
を低下させ、鉄板、型の表面になじませる作用がある。
分散剤の配合量はポリグリセリン中鎖脂肪酸エステル１
００重量部に０．１〜１０重量部であり、配合量が０．
１重量部未満ではその効果が十分に発揮されず、１０重
量部を越えると風味が劣化しエステルとのなじみも悪く
なる。本発明の離型油の調製は、ポリグリセリン中鎖脂
肪酸エステルに分散剤を添加し均一に撹拌するか、常温
にて固体の分散剤を用いる場合は、６０〜８０℃位の温
度で加温し溶解させた後、１０〜３０℃まで急冷し練り
合わせることで流動性を保たせることができる。

【０００７】

【表１】

【０００８】

【実施例】以下に実施例を示して本発明を具体的に説明
するが，本発明がこれらによって限定されるものではな
い。 実施例 表１に示す配合に従って、ポリグリセリン中鎖脂肪酸エ
ステルを８０℃に加温し、分散剤を添加して均一になる
まで混合して離型油を製造した。性能試験は開口部５０
ｍｍ×１３０ｍｍ、深さ４５ｍｍの船型焼き型に、各種
離型油をスプレ−にて１個あたり１．０ｇ塗布し、小麦
粉１００部、全卵１２０部、卵白１００部、砂糖１２０
部、コ−ン油１５部をホイッパ−に入れ、５分間ホイッ
プした生地比重０．５のケ−キ生地を焼き型に流し込
み、上火１８０℃、下火１５０℃のオ−ブンで約１０分
間焼成した後、焼き型からの離型性をみた。

【０００９】比較例 表１に示す配合に従って実施例と同様に離型油を製造
し、同様に試験を行いその結果を表１に示した。

【００１０】

【発明の効果】表１の結果から明らかな様に、本発明の
離型油は、離型効果に優れ、スプレー性も良好であり、
加熱時の酸化安定性が良好で食品の風味への影響も無
く、離型油として非常に優れている。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ポリグリセリン中鎖脂肪酸エステル及び
   中鎖脂肪酸トリグリセライド、またはポリグリセリン中
   鎖脂肪酸エステルを含有してなる組成物１００重量部に
   レシチン、モノグリセライド、有機酸モノグリセライ
   ド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコ−ル
   脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリ
   ン脂肪酸エステルから選ばれる１種もしくは２種以上の
   分散剤を０．１〜１０重量部配合してなる離型油。
2. 【請求項２】 ポリグリセリン中鎖脂肪酸エステルの中
   鎖脂肪酸が炭素数６〜１４である請求項１記載の離型
   油。
3. 【請求項３】 ポリグリセリン中鎖脂肪酸エステルの水
   酸基価が２０以下、ポリグリセリンが重合度２〜１０で
   あることを特徴とする請求項１記載の離型油。