JPH048246A

JPH048246A - ケーキ用起泡性ショートニング

Info

Publication number: JPH048246A
Application number: JP2111192A
Authority: JP
Inventors: Seiichi Uno; 誠一宇野
Original assignee: Nippon Oil and Fats Co Ltd
Current assignee: NOF Corp
Priority date: 1990-04-26
Filing date: 1990-04-26
Publication date: 1992-01-13
Anticipated expiration: 2015-02-14
Also published as: JP3008439B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、起泡力に優れたケーキ用起泡性ショートニン
グに関する。

〔従来の技術〕

バタースポンジケーキやパターケーキのような油脂分が
多い含泡タイプのケーキ製造には、ケーキ用起泡性ショ
ートニングが用いられている。ケーキ用起泡性ショート
ニングを用いると、その起泡力および乳化力により、従
来の複雑でかつ熟練を要する生地製造工程が単純化され
、ケーキ生地を安定に、しかも大量に製造することがで
きる。

従来のケーキ用起泡性ショートニングは、乳化剤として
プロピレングリコール脂肪酸エステルが多量に用いられ
、その他の成分として、油脂状態の安定化や、乳化力、
起泡力、針芯性等の補強のために、グリセリン脂肪酸エ
ステル、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン
脂肪酸エステルなどが目的に応じて少量添加されている
（例えば特開昭６１−２１０４９号、同６１−２５４４
６号）。

ところで近年、嗜好の変化が顕著になってきているが、
ケーキに対してもこの変化が激しくなっている。例えば
バターケーキやバタースポンジケーキのように油脂分の
多いケーキは、従来は食感の重いことが特徴であったが
、特にバタースポンジケーキにおいては、一般のスポン
ジケーキのような油脂分の少ないケーキと同様の軽い食
感が要求されるようになってきた。

しかしながら食感の軽いケーキを作るためには。

ケーキ生地を十分にホイップさせ、生地比重を軽くする
ことが必要であるが、従来のケーキ用起泡性シ１−トニ
ングでは起泡力が乏しいため、起泡力の優れたケーキ用
起泡性乳化脂またはケーキ用起泡剤と併用するか、ケー
キ用起泡性ショートニング中の乳化剤総量を増加するか
、あるいはケーキ用起泡性ショートニングの添加量を増
加する必要があり、しかも十分ホイップしなければ、目
的とする軽い生地を得ることができなかった。

ところがケーキ用起泡性乳化脂またはケーキ用起泡剤を
併用したケーキは、ケーキ用起泡性ショートニングのみ
で作ったケーキに比べ、卵の風味を生かしたシラトリさ
などの食感が失われ、ケーキ用起泡性乳化脂やケーキ用
起泡剤による乳化剤臭がするとともに、卵の風味が抑え
られるという問題点がある。

またケーキ用起泡性ショートニング中の乳化剤量を増す
と、ケーキの乳化剤臭が強くなり、ケーキ用起泡性ショ
ートニングがコストアップするなどの問題点がある。さ
らにケーキ用起泡性ショートニングの添加量を増すと、
ケーキ中の油脂含量が増えるため、目的とするケーキと
は種類が変わり、食感、キメなどが異なる別のケーキが
得られるという問題点がある。

〔発明が解決しようとする課題〕

本発明の目的は、上記問題点を解決するため、起泡力が
大きくて、ケーキ用乳化脂やケーキ用起泡剤を併用する
ことなく、単独で短時間にホイップ可能であり、また乳
化剤量やショートニングの添加量を増すことなしに、油
脂分の多いケーキの場合でも、食感が軽くて、優れた風
味を有するケーキを作ることが可能なケーキ用起泡性シ
ョートニングを提供することである。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は次のケーキ用起泡性ショートニングである。

（１）食用液状油脂に対して、プロピレングリコール脂
肪酸エステル８〜１３重量％、および有機酸グリセリン
脂肪酸エステルＯ３１〜３重量％を配合したケーキ用起
泡性ショートニング。

（２）有機酸グリセリン脂肪酸エステルはコハク酸グリ
セリン脂肪酸エステルまたはクエン酸グリセリン脂肪酸
エステルである上記（１）記載のケーキ用起泡性ショー
トニング。

（３）食用液状油脂に対して、ポリグリセリン脂肪酸エ
ステル０．１〜３重量％をさらに配合した上記（１）ま
たは（２）記載のケーキ用起泡性ショートニング。

（４）食用液状油脂に対して、ポリグリセリン縮合リシ
ノレイン酸エステル０．１〜３重量％をさらに配合した
上記（１）ないしく３）のいずれかに記載のケーキ用起
泡性ショートニング。

本発明に用いられる食用液状油脂は、常温で液状、好ま
しくは０℃で液状を保つ食用の油脂であり、例えばナタ
ネ油、コーン油、大豆油などがあげられ、これらは１種
単独で、あるいは２種以上混合して用いることができる
。また常温で固体の食用油脂を混合することもでき、こ
の場合混合物が常温で液状であればよい。

本発明に用いられるプロピレングリコール脂肪酸エステ
ルは、乳化剤として用いられるものである。このような
プロピレングリコール脂肪酸エステルとしては、モノエ
ステル含量が９０重量％以上であり、その脂肪酸組成は
飽和脂肪酸が９０重量％以上で、炭素数１６〜２２の脂
肪酸を８５重量％以上含むものが好ましい。モノエステ
ル含量が９０重量％未満では、乳化剤の性質を有しない
ジエステル含量が増えることになり、起泡性向上に寄与
しない。

不飽和脂肪酸が１０重量％を越える場合、あるいは脂肪
酸の炭素数が１６より少ないものおよび２２より多いも
のが１５重量％を越える場合は、ケーキの焼成牛に消泡
作用が生じて、粗大な気泡や芯ができたり、またケーキ
の容積が小さくなるなどして望ましくない。

これらのプロピレングリコール脂肪酸エステルは１種単
独で、または２種以上組合せて使用することがきる。プ
ロピレングリコール脂肪酸エステルの配合量は、食用液
状油脂に対して８〜１３重量％、好ましくは９〜１２重
量％である。配合量が８重量％より少ないと起泡力が乏
しく、また１３重量％を越えてもその起泡性への効果が
乏しいため望ましくない。

本発明に用いられる有機酸グリセリン脂肪酸エステルは
、グリセリン脂肪酸に有機酸がエステル結合したグリセ
リン脂肪酸誘導体であって、有機酸モノエステルが好ま
しい。有機酸としてはコハク酸、クエン酸、酒石酸、乳
酸、アセチル酒石酸等のヒドロキシ酸があげられ、特に
コハク酸およびクエン酸が好ましい。有機酸グリセリン
脂肪酸エステルの脂肪酸組成は、飽和脂肪酸が９０重量
％以上、炭素数１６〜２２の脂肪酸を８５重量％以上含
むものが好ましい。この範囲外の脂肪酸組成では、起泡
性の低下が生じるとともに芯ができやすくなる。

このような有機酸グリセリン脂肪酸エステルは１種単独
で、または２種以上組合せて使用することができる。ま
た配合量は食用液状油脂に対して０．１〜３重量％、好
ましくは０．３〜２．５重量％である。配合量が０．１
重量％より少ないと起泡性に対する添加効果が小さく、
また３重量％より多くてもその効果は向上せず、その上
風味が低下するため好ましくない。

本発明のケーキ用起泡性ショートニングは、これらの必
須成分のほかに、乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸エ
ステルおよび／またはポリグリセリン縮合リシノレイン
酸エステルを配合するのが好ましい。

本発明に用いられるポリグリセリン脂肪酸エステルは、
グリセリンの重合度２〜１６、好ましくは４〜１０、Ｈ
ＬＢは１〜７、脂肪酸は炭素数１６〜２２のものが好ま
しい。ＨＬＢが７より大きいと乳化剤が沈澱しやすくな
るなど、油脂状態が低下する。

ポリグリセリン脂肪酸エステルの配合量は食用液状油脂
に対して０．１〜３重量％が好ましい。配合量が０．１
重量％より少ないと起泡力に対する相乗効果が乏しく、
３重量％より多くても、その効果はそれ程伸びず、むし
ろ風味の低下を生じることがある。

本発明に用いられるポリグリセリン縮合リシノレイン酸
エステルは、グリセリンの重合度は２〜１６、好ましく
は４〜１０．ワシルイン酸の縮合度は２〜１６、好まし
くは３〜６が適当である。

ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの配合量は
、食用液状油脂に対して０．１〜３重量％が好ましい。

配合量が０．１重量％より少ないと、起泡力に対する相
乗効果が乏しくなる。３重量％より多くてもその効果は
それ程大きくならず、むしろ風味の低下を生じることが
ある。

ポリグリセリン脂肪酸エステルとポリグリセリン縮合リ
シノレイン酸エステルはそれぞれ単独で使用できるが、
併用した方がその効果は大きい。

本発明のケーキ用起泡性ショートニングは、これらの成
分以外に、他の乳化剤、安定剤その他の添加剤を配合す
ることができる。

本発明のケーキ用起泡性ショートニングは、上記各成分
を溶解混合し、冷却しながら捏和した後、熟成すること
により製造されるが、好ましい製造方法は、各成分を加
温して溶解し、冷却しながら捏和した後、熟成すること
により製造する。

こうして製造されたケーキ用起泡性ショートニングは、
従来のものと同様に液卵、糖分等と混合してホイップし
、小麦粉、ベーキングパウダ、水等と混合して粉合わせ
した後、焼いてケーキを作ることができる。

軽い食感のケーキを作るために、従来のケーキ用起泡性
ショートニングは、ケーキ用起泡性乳化脂またはケーキ
用起泡剤を併用して十分ホイップしなければならなかっ
たが１本発明では、食用液状油脂とプロピレングリコー
ル脂肪酸エステルの配合系に対して、有機酸グリセリン
脂肪酸エステルを加えることにより、起泡力が大幅に増
加し、これにより油脂配合の多いバタースポンジケーキ
。

バターケーキなどにおいても、食感を軽くして、嗜好の
変化に対応することができる。さらにポリグリセリン脂
肪酸エステルおよび／またはポリグリセリン縮合リシノ
レイン酸エステルを組合せることにより、相乗的に起泡
力を増加させることができ、かつ油脂状態を安定に保つ
ことができる。

（発明の効果）以上の通り、本発明によれば、食用液状油脂、プロピレ
ングリコール脂肪酸エステルおよび有機酸グリセリン脂
肪酸エステルを用いたので、起泡性の大きいケーキ用起
泡性ショートニングを得ることができ、単独で十分ホイ
ップできるとともにホイップ時間を大幅に短縮でき、ケ
ーキ製造工程の効率を大幅に改善できるとともに５食感
が軽くて優れた風味を有する油脂分の多いケーキを作る
ことができる。

〔実施例〕

以下、本発明の実施例および比較例について説明する。

実施例１〜５、比較例１〜３表１の組成に従って食用液状油脂および乳化剤を７０℃
で溶解した後、コンビネータ−を用いて１８〜２０℃ま
で急冷捏和し、その後２５℃で１日熟成し、ケーキ用起
泡性ショートニングを得た。

得られた試料について、表２に示す製菓配合および製菓
方法により製菓テストを行い、製菓性能を調べた６その
結果を表３に示す。

表製菓配合および製菓方法表３の結果から明らかなように、食用液状油脂。

プロピレングリコール脂肪酸エステルおよび有機酸グリ
セリン脂肪酸エステルを用いた実施例１〜２は良好な製
菓性能を示し、さらにポリグリセリン脂肪酸エステルお
よび／またはポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステ
ルを併用した実施例３〜５は特に良好な製菓性能を示し
ている。しかし。

有機酸グリセリン脂肪酸エステルが少ないか使用しない
比較例１〜３では良好な製菓性能は得られていない。

代理人　弁理士　柳　原　　　成

Claims

【特許請求の範囲】

（１）食用液状油脂に対して、プロピレングリコール脂
肪酸エステル８〜１３重量％、および有機酸グリセリン
脂肪酸エステル０．１〜３重量％を配合したケーキ用起
泡性ショートニング。
（２）有機酸グリセリン脂肪酸エステルはコハク酸グリ
セリン脂肪酸エステルまたはクエン酸グリセリン脂肪酸
エステルである請求項（１）記載のケーキ用起泡性ショ
ートニング。
（３）食用液状油脂に対して、ポリグリセリン脂肪酸エ
ステル０．１〜３重量％をさらに配合した請求項（１）
または（２）記載のケーキ用起泡性ショートニング。
（４）食用液状油脂に対して、ポリグリセリン縮合リシ
ノレイン酸エステル０．１〜３重量％をさらに配合した
請求項（１）ないし（３）のいずれかに記載のケーキ用
起泡性ショートニング。