JPH07170923A - 低蛋白質、低カリウム、低リンのカルシウム強化米飯の製造方法 - Google Patents
低蛋白質、低カリウム、低リンのカルシウム強化米飯の製造方法Info
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- JPH07170923A JPH07170923A JP5345289A JP34528993A JPH07170923A JP H07170923 A JPH07170923 A JP H07170923A JP 5345289 A JP5345289 A JP 5345289A JP 34528993 A JP34528993 A JP 34528993A JP H07170923 A JPH07170923 A JP H07170923A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 米に含有されている蛋白質、カリウム、リン
を低減せしめた低蛋白質、低カリウム、低リンで、か
つ、カルシウムを強化した米飯の製造方法を提供するも
のである。 【構成】 米を酸性液に浸漬し、その後アルカリ性のカ
ルシウム化合物で中和し水洗水切りした後、米を蒸煮
し、得られた蒸米にカルシウムを吸収せしめた後、再度
蒸煮して米飯とすることを特徴とする低蛋白質、低カリ
ウム、低リンデアルカルシウム強化米飯の製造方法。
を低減せしめた低蛋白質、低カリウム、低リンで、か
つ、カルシウムを強化した米飯の製造方法を提供するも
のである。 【構成】 米を酸性液に浸漬し、その後アルカリ性のカ
ルシウム化合物で中和し水洗水切りした後、米を蒸煮
し、得られた蒸米にカルシウムを吸収せしめた後、再度
蒸煮して米飯とすることを特徴とする低蛋白質、低カリ
ウム、低リンデアルカルシウム強化米飯の製造方法。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、低蛋白質，低カリウ
ム，低リンで、かつ、カルシウム強化した米飯に関す
る。
ム，低リンで、かつ、カルシウム強化した米飯に関す
る。
【０００２】
【従来の技術】腎疾患者等にとって蛋白質、カリウム、
リンの摂取は極力制限されるものである。したがって、
米に含まれるこれら成分を低減化し毎日食べることがで
きる安価な米が求められていた。また、栄養摂取面で不
足がちなカルシウムを米に吸収させ、米飯からカルシウ
ムを補給できる米が求められていた。しかしながら、低
蛋白質、低カリウム、低リンの米でカルシウムを強化し
た米は従来提案されていなかった。
リンの摂取は極力制限されるものである。したがって、
米に含まれるこれら成分を低減化し毎日食べることがで
きる安価な米が求められていた。また、栄養摂取面で不
足がちなカルシウムを米に吸収させ、米飯からカルシウ
ムを補給できる米が求められていた。しかしながら、低
蛋白質、低カリウム、低リンの米でカルシウムを強化し
た米は従来提案されていなかった。
【０００３】米の低蛋白質，低カリウム，低リンにする
方法は従来から検討されている。例えば、酵素による低
アレルゲン米の製造法（特開平２ー１６７０４０号、特
開平２ー２６５４４７号）がある。
方法は従来から検討されている。例えば、酵素による低
アレルゲン米の製造法（特開平２ー１６７０４０号、特
開平２ー２６５４４７号）がある。
【０００４】また、酵素を使用して低蛋白質，低カリウ
ム，低リン米を得る方法に本特許出願人が提案した特願
平５ー１２０９４６号がある。
ム，低リン米を得る方法に本特許出願人が提案した特願
平５ー１２０９４６号がある。
【０００５】さらに、米にカルシウムを強化する方法と
して、炊飯時にカルシウム添加し、米飯を製造する方法
（特開昭５６ー９９７５９号）、水溶性のカルシウム塩
を生米に吸着させる方法（特開昭６４ー２５４４号）、
ビタミン類、ミネラル類をサイクロデキストリンと共に
吸着させる方法（特開昭５６ー１３１３４９号）、低質
米に無機のカルシウム塩を添加し味質を向上させると共
にカルシウムの強化を図る方法（特開昭５８ー２８２３
９号）、直接生米にカルシウムを添加する方法、（特開
昭５７ー１５９４５４号）、小塊状のカルシウム塩を生
米に添加する方法（特開平３ー２２９４７号）がある。
して、炊飯時にカルシウム添加し、米飯を製造する方法
（特開昭５６ー９９７５９号）、水溶性のカルシウム塩
を生米に吸着させる方法（特開昭６４ー２５４４号）、
ビタミン類、ミネラル類をサイクロデキストリンと共に
吸着させる方法（特開昭５６ー１３１３４９号）、低質
米に無機のカルシウム塩を添加し味質を向上させると共
にカルシウムの強化を図る方法（特開昭５８ー２８２３
９号）、直接生米にカルシウムを添加する方法、（特開
昭５７ー１５９４５４号）、小塊状のカルシウム塩を生
米に添加する方法（特開平３ー２２９４７号）がある。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】従来米には蛋白質、カ
リウム、リンが相当量含有されているため、腎疾患者等
の蛋白質、カリウム、リンの摂取が極力制限されとてい
る場合にはそのまま米を毎日食べることができないか
ら、従来から低蛋白質、低カリウム、低リンの米が提供
されてはいるが、これらの従来の低蛋白、低カリウム、
低リンの米は酵素等による処理であるため高価で、か
つ、処理により米にひび割れ、破損があるため外観およ
び食感に満足できるものではなく、更に、栄養摂取面で
不足がちなカルシウムを米に吸収させ、米飯からカルシ
ウムが補給でき、なおかつ、低蛋白質、低カリウム、低
リンで、しかも安価で、ひび割れや破損がない外観的に
も優れた米が求められていた。
リウム、リンが相当量含有されているため、腎疾患者等
の蛋白質、カリウム、リンの摂取が極力制限されとてい
る場合にはそのまま米を毎日食べることができないか
ら、従来から低蛋白質、低カリウム、低リンの米が提供
されてはいるが、これらの従来の低蛋白、低カリウム、
低リンの米は酵素等による処理であるため高価で、か
つ、処理により米にひび割れ、破損があるため外観およ
び食感に満足できるものではなく、更に、栄養摂取面で
不足がちなカルシウムを米に吸収させ、米飯からカルシ
ウムが補給でき、なおかつ、低蛋白質、低カリウム、低
リンで、しかも安価で、ひび割れや破損がない外観的に
も優れた米が求められていた。
【０００７】従来の米を低蛋白質、低カリウム、低リン
にする方法たる酵素による低アレルゲン米の製造法たる
特開平２ー１６７０４０号、特開平２ー２６５４４７号
における方法は、穀物アレルギー症に対するアレルゲン
の除去が目的であるため、その製法は特殊な酵素処理を
行なうので処理工程の製造効率が悪く得られる米は高価
なものであった。また、米飯粒状が保たれにくく、米粒
内部にひび割れ、破損が起き、外観および食感では通常
の米と比べる一段と劣るという問題があった。
にする方法たる酵素による低アレルゲン米の製造法たる
特開平２ー１６７０４０号、特開平２ー２６５４４７号
における方法は、穀物アレルギー症に対するアレルゲン
の除去が目的であるため、その製法は特殊な酵素処理を
行なうので処理工程の製造効率が悪く得られる米は高価
なものであった。また、米飯粒状が保たれにくく、米粒
内部にひび割れ、破損が起き、外観および食感では通常
の米と比べる一段と劣るという問題があった。
【０００８】また、酵素を使用して低蛋白質、低カリウ
ム、低リンの米を得る方法たる本特許出願人が提案した
特願平５ー１２０９４６号は、酵素を利用してはいるが
得られた処理米は、破損ひび割れの少ないものであり、
外観および食感では通常の米と比べても劣るものではな
いが、酵素を利用することから反応制御には煩雑な操作
が要求されるものであり、また高価な酵素製剤を使用し
なければならないという問題があった。
ム、低リンの米を得る方法たる本特許出願人が提案した
特願平５ー１２０９４６号は、酵素を利用してはいるが
得られた処理米は、破損ひび割れの少ないものであり、
外観および食感では通常の米と比べても劣るものではな
いが、酵素を利用することから反応制御には煩雑な操作
が要求されるものであり、また高価な酵素製剤を使用し
なければならないという問題があった。
【０００９】さらに、米にカルシウムを強化する方法た
る特開昭５６ー９９７５９号、特開昭６４ー２５４４
号、特開昭５６ー１３１３４９号、特開昭５８ー２８２
３９号、特開昭５７ー１５９４５４号、特開平３ー２２
９４７号のこれらの方法においては、生米にカリシウム
を添加する方法では米を洗米するときにカルシウムが溶
出するという問題があり、これを解決するために洗米後
にカルシウム塩を添加する方法もあるが、操作が煩雑な
カルシウム塩の均一な分散は困難であった。サイクロデ
キストリンにビタミン類、ミネラル類を吸着させるとい
う方法に基づいて、ビタミン類、ミネラル類の代わりに
カルシウムを吸着させるという方法が考えられるが、吸
着させる担体のサイクロデキストリンが高価であり、無
臭のカルシウム添加に対しマスキング効果を有するサイ
クロデキストリンをわざわざ使用する必要性はないとい
う問題があり、また、炊飯によってカルシウム強化した
米飯は、カルシウム濃度が均一にならず、濃度の高い部
分に苦味等を感じることがあるという問題があった。
る特開昭５６ー９９７５９号、特開昭６４ー２５４４
号、特開昭５６ー１３１３４９号、特開昭５８ー２８２
３９号、特開昭５７ー１５９４５４号、特開平３ー２２
９４７号のこれらの方法においては、生米にカリシウム
を添加する方法では米を洗米するときにカルシウムが溶
出するという問題があり、これを解決するために洗米後
にカルシウム塩を添加する方法もあるが、操作が煩雑な
カルシウム塩の均一な分散は困難であった。サイクロデ
キストリンにビタミン類、ミネラル類を吸着させるとい
う方法に基づいて、ビタミン類、ミネラル類の代わりに
カルシウムを吸着させるという方法が考えられるが、吸
着させる担体のサイクロデキストリンが高価であり、無
臭のカルシウム添加に対しマスキング効果を有するサイ
クロデキストリンをわざわざ使用する必要性はないとい
う問題があり、また、炊飯によってカルシウム強化した
米飯は、カルシウム濃度が均一にならず、濃度の高い部
分に苦味等を感じることがあるという問題があった。
【００１０】本発明は米に含有されている蛋白質、カリ
ウム、リンを比較的簡単な方法で低減せしめ低蛋白質、
低カリウム、低リンとし、かつ、栄養摂取面で不足しが
ちなカルシウムを強化した米飯の製造方法を提供するこ
とを目的としている。
ウム、リンを比較的簡単な方法で低減せしめ低蛋白質、
低カリウム、低リンとし、かつ、栄養摂取面で不足しが
ちなカルシウムを強化した米飯の製造方法を提供するこ
とを目的としている。
【００１１】
【課題を解決するための手段】本発明は上記目的を達成
するために、米を酸性液に浸漬し、その後アルカリ性の
カルシウム化合物で中和し水洗水切り後、米を蒸煮し、
カルシウムを吸着せしめた後、再度蒸煮して米飯とする
ことを特徴とするものである。
するために、米を酸性液に浸漬し、その後アルカリ性の
カルシウム化合物で中和し水洗水切り後、米を蒸煮し、
カルシウムを吸着せしめた後、再度蒸煮して米飯とする
ことを特徴とするものである。
【００１２】精白米を洗米する。本発明では微小気泡洗
浄機を使用し、微小気泡によって米表面の雑菌を洗い流
して初発菌を少なくし、米浸漬中の変質を極力防止す
る。次いで、米のタンパク質、カリウム、リンを低減化
するために、酸性に調整した溶液に米を１時間〜３日間
浸漬する。その際、雑菌繁殖抑制のため溶液はｐＨ４．
５以下に調整するのが好ましい。その後、水酸化カルシ
ウム，炭酸カルシウム等のアルカリ性をしめすカルシウ
ム化合物を加えた溶液に酸浸漬後の米を浸漬し、中和と
同時にカルシウムを強化する。ただし、このときのカル
シウム強化の程度は実際には大きくない。
浄機を使用し、微小気泡によって米表面の雑菌を洗い流
して初発菌を少なくし、米浸漬中の変質を極力防止す
る。次いで、米のタンパク質、カリウム、リンを低減化
するために、酸性に調整した溶液に米を１時間〜３日間
浸漬する。その際、雑菌繁殖抑制のため溶液はｐＨ４．
５以下に調整するのが好ましい。その後、水酸化カルシ
ウム，炭酸カルシウム等のアルカリ性をしめすカルシウ
ム化合物を加えた溶液に酸浸漬後の米を浸漬し、中和と
同時にカルシウムを強化する。ただし、このときのカル
シウム強化の程度は実際には大きくない。
【００１３】米粒に含有される主要な蛋白質は、グロブ
リン、グルテリン、アルブミン、プロラミン等である
が、プロラミンは人体で消化吸収されにくく、本発明で
対象とする蛋白質はプロラミンを除いたグロブリン、グ
ルテリン、アルブミン等であり、ただし、米の蛋白質に
少量含まれるアルブミンは水溶性であって除去は容易で
あるが、米の蛋白質の大部分を占めるグルテリンは酸性
溶液によって抽出ができるので米を酸性溶液中に浸漬す
ることにより米を低蛋白質とすることができる。
リン、グルテリン、アルブミン、プロラミン等である
が、プロラミンは人体で消化吸収されにくく、本発明で
対象とする蛋白質はプロラミンを除いたグロブリン、グ
ルテリン、アルブミン等であり、ただし、米の蛋白質に
少量含まれるアルブミンは水溶性であって除去は容易で
あるが、米の蛋白質の大部分を占めるグルテリンは酸性
溶液によって抽出ができるので米を酸性溶液中に浸漬す
ることにより米を低蛋白質とすることができる。
【００１４】米粒に含有されるリンの多くはフィチン態
リンとして存在しているが、その一部は蛋白質と結合し
て存在しており、蛋白質と結合しているリンは酸性溶液
によって抽出されるので、米を酸性溶液中に浸漬するこ
とにより米を低リンとすることができる。
リンとして存在しているが、その一部は蛋白質と結合し
て存在しており、蛋白質と結合しているリンは酸性溶液
によって抽出されるので、米を酸性溶液中に浸漬するこ
とにより米を低リンとすることができる。
【００１５】米粒に含有されるカリウムの殆んどは、水
溶性の高い化合物として存在しているが、高分子化合物
に結合しているものもあり、酸性溶液を用いれば水素イ
オンを置換することによってさらに効率よく抽出できる
ので、米を酸性溶液中に浸漬することにより米を低カリ
ウムとすることができる。
溶性の高い化合物として存在しているが、高分子化合物
に結合しているものもあり、酸性溶液を用いれば水素イ
オンを置換することによってさらに効率よく抽出できる
ので、米を酸性溶液中に浸漬することにより米を低カリ
ウムとすることができる。
【００１６】処理を行った米は、いったん水洗してから
米を蒸籠などにより蒸し上げた後、カルシウムがイオン
の状態として存在する水溶液に浸漬し、カルシウムを蒸
米に吸収させることによりカルシウムを強化する。ある
いはカルシウムがイオンの状態として存在する水溶液を
蒸米に散布してもよい。次いで、再度蒸籠等により蒸し
上げる事により米飯化を行う。炊飯によってカルシウム
強化した米飯は、カルシウム濃度が均一にならず、濃度
の高い部分の米粒に苦味等を感じることがあったが、本
発明では蒸籠による蒸し法によって米飯化するので、カ
ルシウム溶液を蒸米に吸収させため、カルシウム濃度の
均一な米飯を得ることができ、部分的に苦味等を感じる
ことはない。
米を蒸籠などにより蒸し上げた後、カルシウムがイオン
の状態として存在する水溶液に浸漬し、カルシウムを蒸
米に吸収させることによりカルシウムを強化する。ある
いはカルシウムがイオンの状態として存在する水溶液を
蒸米に散布してもよい。次いで、再度蒸籠等により蒸し
上げる事により米飯化を行う。炊飯によってカルシウム
強化した米飯は、カルシウム濃度が均一にならず、濃度
の高い部分の米粒に苦味等を感じることがあったが、本
発明では蒸籠による蒸し法によって米飯化するので、カ
ルシウム溶液を蒸米に吸収させため、カルシウム濃度の
均一な米飯を得ることができ、部分的に苦味等を感じる
ことはない。
【００１７】以上の処理でのカルシウムがイオンの状態
として存在する水溶液には、食用有機酸のカルシウム塩
である乳酸カルシウム、クエン酸カルシウム、グルコン
酸カルシウム、コハク酸カルシウム、酢酸カルシウム、
フマル酸カルシウム、リンゴ酸カルシウム、プロピオン
酸カルシウム等、アミノ酸のカルシウム塩であるグルタ
ミン酸カルシウム等、ビタミンであるパントテン酸カル
シウム等、無機カルシウムである塩化カルシウム、硫酸
カルシウム、リン酸塩である第一リン酸カルシウム等の
水溶性カルシウム塩の水溶液または、カルシウムイオン
濃度の高い天然水、鉱泉水、さらに電気分解やイオン交
換処理したカルシウムイオンを高濃度に含有するイオン
水を用いることができる。ただし、腎臓に疾患のある患
者が食用に供する本発明の米飯は、アミノ酸のカルシウ
ム塩類やリン酸のカルシウム塩類の使用は好ましくな
い。
として存在する水溶液には、食用有機酸のカルシウム塩
である乳酸カルシウム、クエン酸カルシウム、グルコン
酸カルシウム、コハク酸カルシウム、酢酸カルシウム、
フマル酸カルシウム、リンゴ酸カルシウム、プロピオン
酸カルシウム等、アミノ酸のカルシウム塩であるグルタ
ミン酸カルシウム等、ビタミンであるパントテン酸カル
シウム等、無機カルシウムである塩化カルシウム、硫酸
カルシウム、リン酸塩である第一リン酸カルシウム等の
水溶性カルシウム塩の水溶液または、カルシウムイオン
濃度の高い天然水、鉱泉水、さらに電気分解やイオン交
換処理したカルシウムイオンを高濃度に含有するイオン
水を用いることができる。ただし、腎臓に疾患のある患
者が食用に供する本発明の米飯は、アミノ酸のカルシウ
ム塩類やリン酸のカルシウム塩類の使用は好ましくな
い。
【００１８】米を酸性液に浸漬し、その後中和し水切り
後、米を蒸煮してからカルシウムを吸収（カルシウム溶
液中に浸漬又はカルシウム溶液を散布する）せしめるの
は、中和水洗水切りした米は、水分が３３％程度とな
り、それ以上の水分を米に吸収させることは困難であ
り、水切りした米をそのままの状態でカルシウム溶液に
浸漬しても、米に含まれる水とカルシウム溶液が置換さ
れるには長時間を要するので、いったん米を蒸煮してか
らカルシウム溶液に浸漬するか、あるいはカルシウム溶
液を散布すると、蒸米は吸水能が高まっているため効率
よくカルシウム溶液を吸収し、カルシウム強化が図れる
ものである。
後、米を蒸煮してからカルシウムを吸収（カルシウム溶
液中に浸漬又はカルシウム溶液を散布する）せしめるの
は、中和水洗水切りした米は、水分が３３％程度とな
り、それ以上の水分を米に吸収させることは困難であ
り、水切りした米をそのままの状態でカルシウム溶液に
浸漬しても、米に含まれる水とカルシウム溶液が置換さ
れるには長時間を要するので、いったん米を蒸煮してか
らカルシウム溶液に浸漬するか、あるいはカルシウム溶
液を散布すると、蒸米は吸水能が高まっているため効率
よくカルシウム溶液を吸収し、カルシウム強化が図れる
ものである。
【００１９】
【実施例】次に本発明の実施例を示す。
【００２０】（実施例１）精白度９０％の精白米１Ｋｇ
を微小気泡洗浄機により５分間洗米を行った。５分間水
切りした後、乳酸によりｐＨ３に調整し、４５℃に保っ
た溶液に２４時間浸漬した。つぎに、その浸漬液より米
を取り出してざるに入れ、水を上からシャワーして米を
洗った。その後、水酸化カルシウムを０．０８％濃度
（重量％）溶解した水溶液１リットルに４０分浸漬して
中和を行った。そして、米を取り出してざるに入れ、水
を上から流して米を洗った。この米の成分を表１に示
す。原料米に比べリン，カリウム，タンパク質の含量は
低減しているが、カルシウムは強化されていた。次い
で、ざる上で５分間水切りし、圧力０．１Ｋｇ／ｃ
ｍ2，２０分、蒸籠で蒸した。次に、グルコン酸カルシ
ウムを１．０％（重量％）溶解させた８０℃の溶液を
５．５分間蒸米に散布して水分を吸収させてから、再度
圧力０．１Ｋｇ／ｃｍ2，２０分、蒸籠で蒸すことによ
り米飯を製造した。この米飯の成分を表１に示す。原料
米，比較例１の米飯よりもカルシウム含量が２４倍以上
に強化された米飯となった。
を微小気泡洗浄機により５分間洗米を行った。５分間水
切りした後、乳酸によりｐＨ３に調整し、４５℃に保っ
た溶液に２４時間浸漬した。つぎに、その浸漬液より米
を取り出してざるに入れ、水を上からシャワーして米を
洗った。その後、水酸化カルシウムを０．０８％濃度
（重量％）溶解した水溶液１リットルに４０分浸漬して
中和を行った。そして、米を取り出してざるに入れ、水
を上から流して米を洗った。この米の成分を表１に示
す。原料米に比べリン，カリウム，タンパク質の含量は
低減しているが、カルシウムは強化されていた。次い
で、ざる上で５分間水切りし、圧力０．１Ｋｇ／ｃ
ｍ2，２０分、蒸籠で蒸した。次に、グルコン酸カルシ
ウムを１．０％（重量％）溶解させた８０℃の溶液を
５．５分間蒸米に散布して水分を吸収させてから、再度
圧力０．１Ｋｇ／ｃｍ2，２０分、蒸籠で蒸すことによ
り米飯を製造した。この米飯の成分を表１に示す。原料
米，比較例１の米飯よりもカルシウム含量が２４倍以上
に強化された米飯となった。
【００２１】（実施例２）精白度９０％の精白米１Ｋｇ
を微小気泡洗浄機により５分間洗米を行った。５分間水
切りした後、乳酸によりｐＨ３に調整し、４５℃に保っ
た溶液に２４時間浸漬した。つぎに、その浸漬液より米
を取り出してざるに入れ、水を上から流して米を洗っ
た。その後、水酸化カルシウムを０．０８％濃度（重量
％）溶解した水溶液１リットルに４０分浸漬して中和を
行った。そして、米を取り出してざるに入れ、水を上か
ら流して米を洗った。
を微小気泡洗浄機により５分間洗米を行った。５分間水
切りした後、乳酸によりｐＨ３に調整し、４５℃に保っ
た溶液に２４時間浸漬した。つぎに、その浸漬液より米
を取り出してざるに入れ、水を上から流して米を洗っ
た。その後、水酸化カルシウムを０．０８％濃度（重量
％）溶解した水溶液１リットルに４０分浸漬して中和を
行った。そして、米を取り出してざるに入れ、水を上か
ら流して米を洗った。
【００２２】ざる上で５分間水切りし、圧力０．１Ｋｇ
／ｃｍ2，２０分、蒸籠で蒸した。ついで、乳酸カルシ
ウムを０．２％（重量％）溶解させた８０℃の溶液にに
５分間浸漬して水分を吸収させてから、再度圧力０．１
Ｋｇ／ｃｍ2，２０分、蒸籠で蒸すことにより米飯を製
造した。この米飯の成分を表１．に示したが、原料米，
比較例１の米飯よりもリン，カリウム，タンパク質の含
量は低減しているが、カルシウム含量は８倍に強化され
た米飯となった。
／ｃｍ2，２０分、蒸籠で蒸した。ついで、乳酸カルシ
ウムを０．２％（重量％）溶解させた８０℃の溶液にに
５分間浸漬して水分を吸収させてから、再度圧力０．１
Ｋｇ／ｃｍ2，２０分、蒸籠で蒸すことにより米飯を製
造した。この米飯の成分を表１．に示したが、原料米，
比較例１の米飯よりもリン，カリウム，タンパク質の含
量は低減しているが、カルシウム含量は８倍に強化され
た米飯となった。
【００２３】（実施例３）精白度９０％の精白米１Ｋｇ
を微小気泡洗浄機により５分間洗米を行った。５分間水
切りした後、ソルビトール３％、プロテアーゼ（天野製
薬株式会社製 商標名 プロテアーゼＭ「アマノ」）を
０．１％、乳酸菌前培養液１％（菌体濃度３１０×１０
6／ｍｌ）を分散した浸漬水と混合し、恒温培養漕中へ
窒素ガスを吹き込みながら密封、充填し、３７℃で２４
時間培養した後、浸漬水から米を取り出し、水切り後、
水酸化カルシウムを０．０８％濃度（重量％）溶解した
水溶液１リットルに４０分浸漬して中和を行った。そし
て、米を取り出してざるに入れ、水を上から流して米を
洗った。次いで、ざる上で５分間水切りし、圧力０．１
Ｋｇ／ｃｍ2，２０分、蒸籠で蒸した。ついで、乳酸カ
ルシウムを０．２％（重量％）溶解させた８０℃の溶液
にに１分間浸漬して水分を吸収させてから、再度圧力
０．１Ｋｇ／ｃｍ2，２０分、蒸籠で蒸すことにより米
飯を製造した。表１に示す通り、さらにカルシウムが強
化され、従来の腎臓疾患の患者向け米飯よりカルシウム
濃度の高い米飯となった。
を微小気泡洗浄機により５分間洗米を行った。５分間水
切りした後、ソルビトール３％、プロテアーゼ（天野製
薬株式会社製 商標名 プロテアーゼＭ「アマノ」）を
０．１％、乳酸菌前培養液１％（菌体濃度３１０×１０
6／ｍｌ）を分散した浸漬水と混合し、恒温培養漕中へ
窒素ガスを吹き込みながら密封、充填し、３７℃で２４
時間培養した後、浸漬水から米を取り出し、水切り後、
水酸化カルシウムを０．０８％濃度（重量％）溶解した
水溶液１リットルに４０分浸漬して中和を行った。そし
て、米を取り出してざるに入れ、水を上から流して米を
洗った。次いで、ざる上で５分間水切りし、圧力０．１
Ｋｇ／ｃｍ2，２０分、蒸籠で蒸した。ついで、乳酸カ
ルシウムを０．２％（重量％）溶解させた８０℃の溶液
にに１分間浸漬して水分を吸収させてから、再度圧力
０．１Ｋｇ／ｃｍ2，２０分、蒸籠で蒸すことにより米
飯を製造した。表１に示す通り、さらにカルシウムが強
化され、従来の腎臓疾患の患者向け米飯よりカルシウム
濃度の高い米飯となった。
【００２４】（比較例１）精白度９０％の米１Ｋｇを微
小気泡洗浄機により５分間洗米を行った。そして、水道
水に４０分間浸漬してから米をざる上に取り出し、５分
間水切りした。次いで、圧力０．１Ｋｇ／ｃｍ2，２０
分、蒸籠で蒸した。次に、８０℃の温水に５分間浸漬し
て水分を吸収させてから、再度圧力０．１Ｋｇ／ｃ
ｍ2，２０分、蒸籠で蒸すことにより米飯を製造した。
この米飯の成分を表１に示す通りどの実施例よりも低い
カルシウム含量となった。
小気泡洗浄機により５分間洗米を行った。そして、水道
水に４０分間浸漬してから米をざる上に取り出し、５分
間水切りした。次いで、圧力０．１Ｋｇ／ｃｍ2，２０
分、蒸籠で蒸した。次に、８０℃の温水に５分間浸漬し
て水分を吸収させてから、再度圧力０．１Ｋｇ／ｃ
ｍ2，２０分、蒸籠で蒸すことにより米飯を製造した。
この米飯の成分を表１に示す通りどの実施例よりも低い
カルシウム含量となった。
【００２５】（比較例２）精白度９０％の精白米５Ｋｇ
を微小気泡洗浄機により５分間洗米を行った。５分間後
の水切り後、ソルビトール３％、プロテアーゼ（天野製
薬株式会社製 商標名 プロテアーゼＭ「アマノ」）を
０．１％、乳酸菌前培養液１％（菌体濃度３１０×１０
6／ｍｌ）を分散した浸漬水と混合し、恒温培養漕中へ
窒素ガスを吹き込みながら密封、充填し、３７℃で２４
時間培養した後、浸漬水から米を取り出し、水切り後、
１５分の間に時々水を替えながらすすぎ、脱酸、除酵素
を行なった。
を微小気泡洗浄機により５分間洗米を行った。５分間後
の水切り後、ソルビトール３％、プロテアーゼ（天野製
薬株式会社製 商標名 プロテアーゼＭ「アマノ」）を
０．１％、乳酸菌前培養液１％（菌体濃度３１０×１０
6／ｍｌ）を分散した浸漬水と混合し、恒温培養漕中へ
窒素ガスを吹き込みながら密封、充填し、３７℃で２４
時間培養した後、浸漬水から米を取り出し、水切り後、
１５分の間に時々水を替えながらすすぎ、脱酸、除酵素
を行なった。
【００２６】次いで、ざる上で５分間水切りし、圧力
０．１Ｋｇ／ｃｍ2，２０分、蒸籠で蒸した。ついで、
８０℃の温水に１分間浸漬して水分を吸収させてから、
再度圧力０．１Ｋｇ／ｃｍ2，２０分、蒸籠で蒸すこと
により米飯を製造した。この様にして得られた米飯は、
表１に示した通り、効率よく低タンパク質、低カリウ
ム、低リン化されていたが、カルシウムは水洗後の原料
米よりも低減していた。これらは、全て同じ米を用い
た。
０．１Ｋｇ／ｃｍ2，２０分、蒸籠で蒸した。ついで、
８０℃の温水に１分間浸漬して水分を吸収させてから、
再度圧力０．１Ｋｇ／ｃｍ2，２０分、蒸籠で蒸すこと
により米飯を製造した。この様にして得られた米飯は、
表１に示した通り、効率よく低タンパク質、低カリウ
ム、低リン化されていたが、カルシウムは水洗後の原料
米よりも低減していた。これらは、全て同じ米を用い
た。
【００２７】
【表１】
【００２８】
【発明の効果】本発明は簡単な工程で低蛋白質、低カリ
ウム、低リン米でかつ、カルシウム強化した米が得られ
る。
ウム、低リン米でかつ、カルシウム強化した米が得られ
る。
【００２９】さらに、高価な酵素製剤を使用することも
ないので従来の低蛋白質、低カリウム、低リン米と比較
して安価で製造できるものである。
ないので従来の低蛋白質、低カリウム、低リン米と比較
して安価で製造できるものである。
【００３０】従来、低蛋白質、低カリウム、低リン米は
ひび割れ、砕米が少なからずあったが本発明ではひび割
れ、砕米は殆ど発生しなかった。
ひび割れ、砕米が少なからずあったが本発明ではひび割
れ、砕米は殆ど発生しなかった。
【００３１】また、炊飯によってカルシウム強化した米
飯は、カルシウム濃度が均一にならなく、濃度の高い部
分に苦味等を感じることがあったが、本発明では蒸し法
により米飯化し、カルシウム溶液を蒸米に吸収させるこ
とによりカルシウム濃度の均一な米飯を得る事ができ、
部分的に苦味等を感じることはなかった。
飯は、カルシウム濃度が均一にならなく、濃度の高い部
分に苦味等を感じることがあったが、本発明では蒸し法
により米飯化し、カルシウム溶液を蒸米に吸収させるこ
とによりカルシウム濃度の均一な米飯を得る事ができ、
部分的に苦味等を感じることはなかった。
【００３２】蛋白質、カリウム、リン摂取の制限かつカ
ルシウム摂取を促進されている腎疾患者等にとって日常
食べる主食の米がひび割れあるいは砕米の状態で食べて
おり、いかにも病人食といった状態のものであったの
が、本発明で得られる米によって安価で、ひび割れある
いは砕米のない丸粒の普通の米と同じ状態で食べられる
ことができるものである。
ルシウム摂取を促進されている腎疾患者等にとって日常
食べる主食の米がひび割れあるいは砕米の状態で食べて
おり、いかにも病人食といった状態のものであったの
が、本発明で得られる米によって安価で、ひび割れある
いは砕米のない丸粒の普通の米と同じ状態で食べられる
ことができるものである。
Claims (2)
- 【請求項１】 米を酸性液に浸漬し、その後アルカリ性
のカルシウム化合物で中和し水洗水切り後、米を蒸煮
し、得られた蒸米にカルシウムを吸収せしめた後、再度
蒸煮して米飯とすることを特徴とする低蛋白質，低カリ
ウム，低リンであるカルシウム強化米飯の製造方法。 - 【請求項２】 蒸米へのカルシウムの吸収が、蒸米をカ
ルシウム溶液中への浸漬又は蒸米にカルシウム溶液を散
布せしめるものである請求項１記載の低蛋白質、低カリ
ウム、低リンのカルシウム強化米飯の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP34528993A JP3272133B2 (ja) | 1993-12-21 | 1993-12-21 | 低蛋白質、低カリウム、低リンのカルシウム強化米飯の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP34528993A JP3272133B2 (ja) | 1993-12-21 | 1993-12-21 | 低蛋白質、低カリウム、低リンのカルシウム強化米飯の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07170923A true JPH07170923A (ja) | 1995-07-11 |
| JP3272133B2 JP3272133B2 (ja) | 2002-04-08 |
Family
ID=18375589
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP34528993A Expired - Lifetime JP3272133B2 (ja) | 1993-12-21 | 1993-12-21 | 低蛋白質、低カリウム、低リンのカルシウム強化米飯の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3272133B2 (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2004100678A3 (en) * | 2003-05-13 | 2004-12-29 | Procter & Gamble | Cereal grain kernels fortified with iron and calcium |
| JP2009119322A (ja) * | 2007-11-12 | 2009-06-04 | Jonan Denki Kogyosho:Kk | 米の研ぎ汁処理方法 |
| WO2016132485A1 (ja) * | 2015-02-18 | 2016-08-25 | 株式会社クレアテラ | 低カリウム食品、その製造方法、及び製造キット |
| WO2017037799A1 (ja) * | 2015-08-28 | 2017-03-09 | ホリカフーズ株式会社 | 加工米飯の製造方法 |
-
1993
- 1993-12-21 JP JP34528993A patent/JP3272133B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2004100678A3 (en) * | 2003-05-13 | 2004-12-29 | Procter & Gamble | Cereal grain kernels fortified with iron and calcium |
| US7371422B2 (en) | 2003-05-13 | 2008-05-13 | The Procter & Gamble Company | Cereal grain kernels fortified with iron and calcium |
| JP2009119322A (ja) * | 2007-11-12 | 2009-06-04 | Jonan Denki Kogyosho:Kk | 米の研ぎ汁処理方法 |
| WO2016132485A1 (ja) * | 2015-02-18 | 2016-08-25 | 株式会社クレアテラ | 低カリウム食品、その製造方法、及び製造キット |
| WO2016133164A1 (ja) * | 2015-02-18 | 2016-08-25 | 株式会社クレアテラ | 低カリウム食品、その製造方法、及び製造キット |
| JPWO2016133164A1 (ja) * | 2015-02-18 | 2017-04-27 | 株式会社クレアテラ | 低カリウム食品、その製造方法、及び製造キット |
| WO2017037799A1 (ja) * | 2015-08-28 | 2017-03-09 | ホリカフーズ株式会社 | 加工米飯の製造方法 |
| JPWO2017037799A1 (ja) * | 2015-08-28 | 2018-01-18 | ホリカフーズ株式会社 | 加工米飯の製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3272133B2 (ja) | 2002-04-08 |
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