JPH07184526A - 酵母発酵ベーカリー製品のベーキングに使用するためのカプセル化塩粒子 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 酵母発酵ベーカリー製品のベーキングに使用
のためのカプセル化塩粒子の提供。 【構成】 アスコルビン酸の微粒子がランダムに分散し
ている熱可塑性シェル内にカプセル化結晶性塩化ナトリ
ウムを含有するカプセル化塩組成物。この組成物を用い
る臭素酸塩不含の酵母発酵ベーカリー製品をベーキング
する方法も開示されている。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は酵母発酵ベーカリー製品
のベーキングにおける使用のための塩組成物に関する。
特に本発明はパンのような臭素酸塩不含ベーカリー製品
をベーキングする際に使用するためのカプセル化塩組成
物に関する。

【０００２】

【従来の技術】パンは米国において商業的には（１）直
捏法、（２）中種法、および（３）液中種法の３種類の
基本的な方法の何れかにより製造されている。直捏法に
おいては、パンの必須原料の全て（粉、酵母、塩および
水）が単一工程で混合されてドウを形成し、これを発酵
させ、個々の焙炉に入れ、ねかせて焼成（ベーキング）
する。中種法では、酵母、水および粉の５０〜７０重量
％を「中種」と称するドウを形成する。この生パンを２
〜４時間発酵させ、その後残りの粉、塩および副原料を
添加して最終的なドウを形成する。次に最終的なドウを
個々の焼成パンに入れ、ねかし、焼成する。液中種法
は、中種が流動コンシステンシーを有し、粉の総量の１
０〜６０重量％を含有するという点において主に中種法
とは異なっている。〔「ねかし」または「ねかした」と
いう表現は、ドウを９０〜１３０Ｆの温度および高湿度
（６０〜９０％ｒｈ）で約１時間保存することにより焼
成前のドウの膨張性および空気含有性を回復させる作業
を指す。〕本質的な四種の原料の外に、１種以上の副原
料を添加することが慣用的に行われるが、これは任意で
ある。これらの原料の使用は大部分において、製造する
特定のパンにより決定される。このような副原料には、
イーストフード、甘味料、ショートニング、デイリーブ
レンド、プロテアーゼ酵素、乳化剤、ドウ強化剤、保存
料、グルテンなどが包含される。例えば典型的なパン
は、高フラクトースコーンシロップ、小麦グルテン、大
豆油、プロピオン酸カルシウム、臭素酸カリウム、ビネ
ガー、硫酸アンモニウム、硫酸カルシウム、アスコルビ
ン酸、およびナトリウムステアロイルラクチレートの全
てを副原料として含有する。

【０００３】最も一般的に使用される好ましい副原料の
うち、臭素酸カリウム（ＫＢｒＯ₃）のような酸化剤
は、ドウの重量で７５ppmまでの量で添加する場合、小
麦のグルテンまたは蛋白画分と反応し、ドウの強度およ
び弾性を向上させる。温度の上昇が臭素酸カリウムの作
用を加速するため、この強化作用の実質的な部分はパン
が焼成オーブン中に入っている最初の数分間に起こる。
焼成工程のこの最初の部分の間に、酵母によるガス生成
の加速、および、温度上昇による含有ガスの膨張によ
り、ドウはかなり膨張する。

【０００４】臭素酸カリウムの強化作用はこの体積膨張
とともに作用し、所望の体積およびコンシステンシーを
有する一塊のパンにドウの構造を「セット」する。この
相乗作用は機械的衝撃により焼成オーブンに入れる前の
ドウの体積を低下させる現代のオートメーション生産に
おいて特に価値あるものである。従って、臭素酸カリウ
ムまたは同等の酸化剤を含有しないパンは体積が小さ
く、脆弱な皮、対称性に乏しく、不均一な粒度とテクス
チャーを有する傾向がある。

【０００５】しかしながら、日本および英国における最
近の研究では、臭素酸カリウムは焼成工程の間に有害な
臭化カリウムには完全に変換されないとは必ずしも言え
ないことが報告されている。更に臭素酸塩の残留量は発
癌性を有すると考えられている。従って、パンの原料と
して臭素酸カリウムの使用は漸減するか中止されようと
している。

【０００６】上記した理由から、酵母発酵ベーキング製
品中の臭素酸カリウムを代替するための簡便で、安全
で、効果的な方法が望まれている。この観点において、
アスコルビン酸（ビタミンＣ）が提案されている。ベー
キングにおけるアスコルビン酸の機能は臭素酸カリウム
と同様であるが、これは混合およびねかしの間に水分、
酸素、微量金属およびpH条件により実質的に分解され、
オーブン中で起こる体積膨張で作用するためには殆どま
たは全く残存しないという大きな難点を有する。このた
め臭素酸カリウムの直接代替物とするには不適当であ
る。

【０００７】パンのベーキングの技術においては、塩は
フレーバーの増強およびパンに形状を付与するためのグ
ルテン構造の強化を主な目的としている。しかしなが
ら、塩は酵母の成長を阻害し、そのドウの強化作用によ
り、ドウが成長する範囲を制限するという難点を有する
ことが知られている。これはドウの混合段階の最終部分
まで塩の添加を待つという焼成操作における一般的作業
で認められており、その理由はこれが均一なドウを得る
ために必要とされるエネルギーをかなり増大させるため
である。酵母抑制作用は粉を基準にして約１.５％より
高い塩濃度で起こる。最も一般的には、塩は２％濃度ま
で添加される。

【０００８】このような理由から、（１）酵母に対する
塩の作用を低下させることによりねかしたパンの一塊の
体積を増大させ、（２）ねかし中にゆっくりと放出され
るような方法でアスコルビン酸と塩を添加することによ
り増大したドウの体積を保持させ、そして（３）含有さ
れる塩およびアスコルビン酸の塊を焼成の早期の段階で
放出させることにより所望の体積膨張を確保し、機械的
衝撃の影響を修復するような、臭素酸カリウム代替製品
が実質的に求められている。

【０００９】

【本発明の要約】従って、第１の態様において、本発明
は、厚み１０〜３００マイクロメートルおよび放出温度
９０〜１７５Ｆを有する不活性な熱可塑性シェル内にカ
プセル化した最大寸法１００〜５００マイクロメートル
の結晶性塩化ナトリウムの粒状コアを有し、シェルは、
その中に最大寸法０.５〜２００マイクロメートルのア
スコルビン酸の微粒子を総粒状組成物基準で０.２〜５
重量％ランダムに分散させた、臭素酸塩不含酵母発酵ベ
ーカリー製品をベーキングする際に使用するのに適した
粒状組成物に関する。

【００１０】第２の態様において、本発明は、粉、塩、
酵母、水および上記したカプセル化塩組成物の混合物を
含有し、ドウ中の非カプセル化塩対粒状組成物中のカプ
セル化塩の重量比が１：１〜４：１であり、カプセル化
アスコルビン酸がドウの粉成分の重量の２〜２２０ppm
を構成する、臭素酸塩不含酵母発酵パンのベーキングに
使用するためのドウ組成物に関する。

【００１１】別の態様において、本発明は、（１）粉、
水、遊離の塩および酵母の混合物を含有するドウを形成
し、（２）ドウを発酵させ、（３）発酵したドウを個々
の皿に分割して入れ、（４）発酵したドウをねかし、そ
して、（５）ねかしたドウを焼成することからなり、ド
ウ中の非カプセル化塩対粒子中のカプセル化塩の重量比
が１：１〜４：１であり、そしてカプセル化アスコルビ
ン酸がドウの粉含量の重量で２〜２２０ppmを構成する
ような比率で、発酵したドウに上記カプセル化塩組成物
を添加することを特徴とする、直捏法による臭素酸塩不
含酵母発酵パンのベーキングのための方法に関する。

【００１２】更にまた別の態様において、本発明は
（１）粉、水および酵母の混合物からなり、パンの総粉
含量の１０〜７０重量％を含有する中種（sponge）を形
成し、（２）中種を発酵させ、（３）塩、副原料および
残りの粉を発酵した中種と混合してドウを形成し、
（４）ドウをねかし、そして（５）ねかしたドウを焼成
することからなり、ドウ中の非カプセル化塩対粒子中の
カプセル化塩の重量比が１：１〜４：１であり、そして
カプセル化アスコルビン酸がドウの粉含量の重量の２〜
２２０ppmを構成するような比率で発酵した中種または
ドウに上記したカプセル化塩組成物を添加することを特
徴とする、中種法による臭素酸塩不含酵母発酵パンのベ
ーキングのための方法に関する。

【００１３】

【本発明の詳述】Ａ．パンの原料および添加物：本発明
のカプセル化塩組成物を除いて本発明に使用できるベー
カリー製品の原料は従来のものであり、当該分野でよく
知られたものである。例えば、パンの基本的原料は粉、
酵母、塩および水である。しかしながら、上記したとお
り、殆どのパンは１種以上の副原料、例えばイーストフ
ード、プロピオン酸カルシウム、ビタミンＣ（アスコル
ビン酸）、砂糖、蜂蜜、シロップ、ベーカリーショート
ニング、乳製品、卵製品等を含有する。このような副原
料の存在または非存在は、特許請求の範囲に記載したも
のを除き、本発明の操作性に関して重要ではない。即
ち、本発明は、これらの物質の何れか、または、全てを
含む含まないに関わらず、広範囲の酵母発酵ベーカリー
製品において有効である。パンの外に、本発明はケー
キ、クラッカー、パイ、ピザおよびトルティヤのような
他の酵母発酵ベーカリー製品中で使用できる。

【００１４】Ｂ．カプセル剤シェル物質：食品への直接
添加に適するかぎり、種々の有機熱可塑性シェル物質を
本発明で使用できる。即ち、本発明のシェル成分の組成
物は周囲温度で固体であり、全てのパン原料の存在下で
化学的に不活性であり、食品成分として適し、そして適
切な温度で放出されるような適当な溶融特性を有してい
なければならない。このような物質には、モノ−、ジ−
およびトリステアリン酸のような植物脂、植物油および
それらのワックスブレンド、ラード、牛脂のような動物
脂、および、動物脂と植物脂とのブレンド、および、こ
のような脂肪および油の水添誘導体が包含される。更に
また、密蝋、カンデリラワックス、パラフィン蝋および
微結晶ワックスのようなワックス類も包含される。その
他の適当な物質は、ガムのような多糖類、ゼラチン、ア
ルギン酸およびこれらの変性物質である。更に、ポリエ
チレングリコールおよび特定のエラストマーのような重
合体も使用できる。これらには、天然の重合体、例えば
カルボキシメチルセルロース、セルロースアセテートフ
タレート、エチルセルロース、ゼラチン、アラビアゴ
ム、澱粉、スクシニル化ゼラチン、蛋白およびアルギン
酸が包含される。シェル物質として使用できるその他の
合成重合体にはポリ（ビニルアルコール）およびポリ
（酢酸ビニル）が包含される。このような物質はその融
点および特定の用途における放出特性に基づいて選択さ
れる。このようなシェル物質の混合物もまた物理的特性
の特定の組合せを得るために使用できる。

【００１５】シェル物質の体積に対するシェル中に分散
されるアスコルビン酸またはその前駆体の量（シェル充
填量）は通常のベーキング用途における本発明の機能に
対して重要ではない。しかしながら、同等の温度条件下
におけるアスコルビン酸の放出はアスコルビン酸の容量
が大きいほど小さい場合よりも早くなる傾向があること
が知られている。即ち、シェル内のアスコルビン酸の充
填量は放出時間に対する影響を有すると考えられる。

【００１６】Ｃ．処方とマイクロカプセル化：本発明の
カプセル化塩粒子の構造は、添付図面により示されてお
り、これは粒子の模式的代表例である。特に塩の結晶粒
子（１）は熱可塑性シェル（３）内にカプセル化されて
おり、シェル内にはアスコルビン酸（５）の微粒子が分
散されている。本発明で使用する塩粒子は、発酵したド
ウに容易にブレンドし分散できるように２２０マイクロ
メートルより大きくない最大寸法を有するのが好まし
い。一方、塩粒子は１００マイクロメートルより小さい
粒子は良好にカプセル化することが困難であるため、１
００マイクロメートルより小さくない最小寸法を有する
ことが好ましい。

【００１７】塩粒子の最大寸法は１２５〜３００マイク
ロメートルの範囲にあるのが更に好ましい。本発明はそ
の広範な用途のため塩化ナトリウムとともに用いるため
に主に開発されている。しかしながら、本発明はまた塩
化カリウム、塩化カルシウムならびにこれらと塩化ナト
リウムとの混合物のようなその他のフレーバー塩の使用
にも適用できる。

【００１８】塩粒子をカプセル化する有性シェルの厚み
は少なくとも１０マイクロメートルであるのが好まし
く、コーティングの確実な継続性と孔を有さないように
するためには好ましくは少なくとも２０マイクロメート
ルである。しかしながら、カプセル化粒子の顆粒性が低
下し、自由流動性が損なわれないように、シェルの厚み
は３００マイクロメートルを越えるべきではなく、好ま
しくは２００マイクロメートルである。当然ながら、粒
子はドウ内に容易に分散できるようにバルクで自由流動
性を有することが好ましい。

【００１９】アスコルビン酸はシェルの厚みの約半分を
超えないような粒径を有することが好ましく、これによ
りシェル内にランダムに分散できる。ランダムに分散し
たアスコルビン酸粒子はシェルの外面に存在してよい
が、粒子が突出するとドウ発酵中に早期放出が起こるた
め突出しないのが好ましい。またアスコルビン酸粒子は
０.５マイクロメートルより小さい場合には取り扱いが
困難となるためこれより小さくないのが好ましい。従っ
て、有機シェル内部に分散するアスコルビン酸粒子の粒
径は０.５〜２００マイクロメートル、好ましくは１〜
１００マイクロメートルである。アスコルビン酸粒子は
大型の粒子および小型の粒子の両方よりなるものであっ
てよく、またその他の形態の粒径分布を有するものであ
ってよい。

【００２０】シェル内の分散したアスコルビン酸粒子の
形状は、それがアスコルビン酸の遅延放出特性を決定す
ることから本発明の実施において重要である。この現象
は充分解明されていないが、シェル／粒子界面で不連続
性が生じ、これが、シェル物質の融点に達する前のドウ
中の水分への曝露によるアスコルビン酸の放出を制限す
るという事実によるものと考えられている。即ち、シェ
ルの外面上またはその近傍における少数の粒子からアス
コルビン酸がシェル塊が溶融する前にゆっくり放出され
る。

【００２１】アスコルビン酸の前駆体であるアスコルビ
ン酸誘導体をアスコルビン酸そのものと同様に本発明で
使用できる。従って、アスコルビン酸ナトリウム、アス
コルビン酸カルシウム、アスコルビルパルミテート、エ
リソルビン酸およびエリソルビン酸ナトリウムのような
化合物も本発明の実施において使用してよい。従って、
請求項で使用する「アスコルビン酸」という用語は、こ
のようなアスコルビン酸前駆体を包含することを意図し
ている。

【００２２】必要とされる有機シェル物質の放出温度は
ねかしおよび焼成の温度の関数である。本発明で使用す
るためのシェル物質は熱放出性であるため、シェル物質
の融点はねかし温度より高くなければならない。特に、
シェル放出温度はねかし温度より１０〜２０°Ｆ分高い
のが好ましい。即ち、ねかしを１００Ｆで行う場合は、
放出シェル温度は少なくとも１１０Ｆ、好ましくは１２
０Ｆでなければならない（本明細書では「放出温度」お
よび「融点」という用語は同じ意味に使用する）。大部
分の用途のためには、シェル放出温度は９０〜１７５Ｆ
好ましくは１００〜１６０Ｆであることが必要である。

【００２３】本発明の粒子のシェル内のアスコルビン酸
の量は総粒子重量を基にして０.５〜５重量％である必
要がある。０.５％より実質的に少ない量を用いた場
合、酸化作用が不十分であり、ドウは強度を失い、パン
の１塊の体積が小さくなる。一方、５％より多い量を用
いると酸化作用が過剰となり、１塊の体積が縮小する。

【００２４】本発明の実施に必須ではないが、シェルは
そこに分散する１種以上の副原料、例えばその他の酸化
剤、二酢酸ナトリウム、プロピオン酸カルシウム等を含
有できる。

【００２５】塩のマイクロカプセル化はいくつかの従来
のマイクロカプセル化方法の何れかにより実施できる。
カプセル化を行うための好ましい方法は、（１）塩粒子
を溶融シェル物質中に混入させる、（２）アスコルビン
酸を塩とシェル物質の混合物に添加する、そして（３）
最終混合物を冷却して自由流動性のコーティングされた
顆粒を形成する各段階を包含する。その他の方法は流動
床の使用である。特に、アスコルビン酸を溶融シェル物
質中に懸濁させ、（２）塩粒子を流動化し、そして
（３）アスコルビン酸を含有する溶融シェル物質を流動
化された塩粒子に噴霧する。更に別の方法はSouthwest
Research Institute社で開発された遠心分離押出し法で
ある。

【００２６】以下に示す実施例において、カプセル化さ
れた塩粒子は以下の方法で調製した。

【００２７】（１） 水添綿実油をジャケット付き混合
槽内で溶融させ； （２） 微細フレーク塩を溶融綿実油に撹拌しながら添
加し油中の塩の均一な分散物とし； （３） 撹拌を継続しながら、平均粒径３マイクロメー
トルのアスコルビン酸を油／塩分散物に添加し；そし
て、 （４） 製品が顆粒化するまで油、塩およびアスコルビ
ン酸の混合物をゆっくり冷却した。次いで顆粒化した物
質を容器から取出し、２０メッシュ（米国標準）のスク
リーンを通してスクリーニングした。

【００２８】通常は、塊中の個々の粒子は自由流動性で
あるのが好ましい。しかしながら、凝集した粒子または
錠剤の形態で粒子を利用することが好ましい場合もあ
る。このような場合には低融点のバインダーを用いて複
数の粒子を凝集させるか錠剤化する。

【００２９】

【実施例】

〔実施例１〕本発明に従って微細フレーク塩７５％、綿
実油フレーク２３％およびアスコルビン酸２％を含有す
るある量のカプセル化塩粒子を以下の方法で調製した。 １．ジャケット付きの容器に綿実油フレークを入れ、容
器を９０〜９５℃に加熱して油状フレークを溶融させ
た。 ２．微細フレーク塩を溶融綿実油に添加し、混合物を５
分間１００〜１１０℃に加熱した。 ３．油および塩の加熱した混合物を１５〜３０分間８５
℃で混合し、その後温度を６０℃に低下させた。 ４．アスコルビン酸の微粒子を油および塩の分散物に添
加し、撹拌を継続しながら混合物を３０〜３２℃に冷却
した。そして ５．冷却した混合物を２０（米国標準）メッシュスクリ
ーンでスクリーニングした。

【００３０】〔実施例２〕中種法で小麦全粒粉パンを製
造するための商業的なベーキングラインにおいて、臭素
酸塩不含小麦全粒粉、小麦グルテン、水、イーストフー
ド、ナトリウムステアリルラクテート、クリーム状酵母
およびアスコルビン酸錠剤を含有する８４５ポンドの中
種を調製した。発酵後、ドウ材料の残りと実施例１の方
法で調製したカプセル化粒子を第２のドウに形成し、こ
れを中種と混合した。この付加的なドウ材料としては、
臭素酸塩不含小麦全粒粉、水、大豆油、砂糖、非カプセ
ル化塩、塩およびアスコルビン酸を含有する本発明の組
成物の粒子、蜂蜜、ビネガー、プロピオン酸カルシウ
ム、および小麦グルテンを用いた。乾燥粉重量基準で、
カプセル化塩は０.５重量％に相当し、カプセル化アス
コルビン酸は２００ppmに相当した。最終ドウ重量は１
４６１ポンドであった。焼き皿にいれ、９０Ｆ ８５rh
でねかした後、ドウを４５０Ｆで焼成した。本発明に従
って調製されたパンはこのパンを焼成するための対照方
法により調製されたパンと各特性において完全に同等で
あることが判った。ドウが臭素酸カリウムを含有し遊離
の塩がカプセル化塩およびアスコルビン酸に取って代わ
っている点で対照方法は実験とは異なっていた。

【００３１】〔実施例３〕中種法で白パンを製造するた
めの商業的なベーキングラインにおいて、臭素酸塩不含
の漂白した小麦粉、水、酵母、ショートニング、軟化
剤、イーストフードおよびアスコルビン酸錠剤（粉を基
にして４４重量ppm）を含有する１１８４ポンドの中種
を調製した。発酵後、ドウ材料の残りおよび実施例１の
方法で調製したカプセル化粒子をドウに形成し、中種と
混合した。付加的なドウ材料としては、漂白した小麦の
粉、水、ホエー、非カプセル化塩、塩およびアスコルビ
ン酸を含有する本発明の組成物の粒子、ドウ調節剤、シ
ロップ、抑制剤、酵母およびナトリウムステアリルラク
テートを用いた。乾燥粉重量基準で、カプセル化塩は
０.５重量％に相当し、カプセル化アスコルビン酸は１
４０ppmに相当した。最終ドウの重量は１９３４ポンド
であった。焼き皿に入れ、９０Ｆ ８５rhでねかした
後、ドウを４００〜４５０Ｆで焼成した。得られたパン
はこのパンを焼成するための対照方法により調製された
パンと各特性において完全に同等であることが判った。
ドウが臭素酸カリウムを含有し遊離の塩がカプセル化塩
およびアスコルビン酸に取って代わっている点で対照方
法は実験とは異なっていた。

【００３２】〔実施例４〕中種法で白パンを製造するた
めの商業的なベーキングラインにおいて、臭素酸塩不含
の漂白した小麦粉、水、酵母、ショートニング、軟化
剤、イーストフードおよびアスコルビン酸錠剤（粉の重
量を基準にして４４ppm）を含有する１１９１ポンドの
中種を調製した。発酵後、ドウ材料の残りと実施例１の
方法で調製したカプセル化粒子をドウに形成し、この中
種に混合した。付加的なドウの材料は、漂白した小麦
粉、水、ホエー、カプセル化塩、ドウ調節剤、シロッ
プ、抑制剤、酵母、ナトリウムステアリルラクテートお
よびアスコルビン酸錠剤であった。乾燥粉重量基準で、
カプセル化塩は０.５重量％に相当し、カプセル化アス
コルビン酸は９９ppmに相当した。最終ドウ重量は１９
４６ポンドであった。焼き皿に入れ、９０Ｆ ８５rhで
ねかした後、ドウを４００〜４５０Ｆで焼成した。得ら
れたパンは同じパンを焼成するための対照方法により調
製されたパンと各特性において完全に同等であることが
判った。ドウが臭素酸カリウムを含有し遊離の塩がカプ
セル化塩およびアスコルビン酸に取って代わっている点
で対照方法は実験とは異なっていた。

【００３３】殆どの商業的な焼成操作において、焼成段
階のオーブン温度は４００〜４５０Ｆであるが、一部の
ベーキング製品では焼成温度は焼成時間および対象とな
るベーキング製品の物理的特性により、３５０Ｆ程度の
低い温度である場合がある。

【００３４】非カプセル化塩対カプセル化塩の比は本発
明で用いる特定の焼成操作に従って変化してよい。ある
場合においては、非カプセル化塩対カプセル化塩の重量
比は１：１程度の低い場合があるが、通常は少なくとも
１.５：１であるのが好ましい。しかしなお、非カプセ
ル化塩対カプセル化塩の重量比は４：１を超えず、好ま
しくは３.５：１より大きくないものでなければならな
い。殆どのパン用途における特に好ましい比は３.５：
１である。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明のカプセル化塩組成物を模式図で表わし
たものである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ランドル・バン・レツド アメリカ合衆国デラウエア州19808．ウイ ルミントン．ロングスパードライブ27 (72)発明者 ブルース・キング・レツデイング アメリカ合衆国ペンシルベニア州19153. フイラデルフイア．サウスエイテイシクス スストリート2708 (72)発明者 ジヨン・シヨールテイス アメリカ合衆国ジヨージア州30239−0312. アルフアレツタ．レガシートレイス3525

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 厚み１０〜３００マイクロメートルおよ
   び放出温度９０〜１７５Ｆの不活性な熱可塑性シェル内
   にカプセル化された最大寸法１００〜５００マイクロメ
   ートルの結晶性塩化ナトリウムの粒状コアを有し、シェ
   ルは、その中に最大寸法０.５〜２００マイクロメート
   ルのアスコルビン酸の微粒子が総粒状組成物基準で０.
   ２〜５重量％ランダムに分散されている、臭素酸塩不含
   酵母発酵ベーカリー製品のベーキングに使用するのに適
   する粒状組成物。
2. 【請求項２】 バルクの粒子が自由流動性である請求項
   １記載の粒状組成物。
3. 【請求項３】 複数の粒子が有機バインダーにより凝集
   している請求項１記載の粒状組成物。
4. 【請求項４】 凝集した粒子が錠剤形である請求項３記
   載の粒状組成物。
5. 【請求項５】 粉、塩、酵母、水および請求項１記載の
   粒状組成物の混合物を含有し、ドウ中の非カプセル化塩
   対粒状組成物中のカプセル化塩の重量比が１：１〜４：
   １であり、カプセル化アスコルビン酸がドウの粉成分の
   重量の２〜２２０ppmを構成する、臭素酸塩不含酵母発
   酵パンのベーキングに使用するためのドウ組成物。
6. 【請求項６】 （１）粉、水および酵母の混合物からな
   り、パンの総粉含量の１０〜７０重量％を含有する中種
   を形成し、（２）その中種を発酵させ、（３）塩、副原
   料および残りの粉を発酵した中種と混合してドウを形成
   し、（４）ドウをねかし、そして（５）ねかしたドウを
   焼成することからなり、ドウ中の非カプセル化塩対粒子
   中のカプセル化塩の重量比が１：１〜４：１であり、そ
   してカプセル化アスコルビン酸がドウの粉含量の重量の
   ２〜２２０ppmを構成するような比率で発酵した中種を
   請求項１の組成物の微粒子と混合する、臭素酸塩不含酵
   母発酵パンのベーキングのための改良された中種法。
7. 【請求項７】 （１）粉、水、遊離の塩および酵母の混
   合物からなるドウを形成し、（２）ドウを発酵させ、
   （３）発酵したドウを個々の皿に分割して入れ、（４）
   発酵したドウをねかし、そして、（５）ねかしたドウを
   焼成することからなり、発酵したドウ中の非カプセル化
   塩対粒子中のカプセル化塩の重量比が１：１〜４：１で
   あり、そしてカプセル化アスコルビン酸がドウの粉含量
   の重量の２〜２２０ppmを構成するような比率で、段階
   （３）の前に発酵したドウに請求項１記載の組成物の微
   粒子を添加する、臭素酸塩不含酵母発酵パンのベーキン
   グのための改良された直捏法。