JPH07184543A

JPH07184543A - 食品用ｗ／ｏ型乳化組成物

Info

Publication number: JPH07184543A
Application number: JP5346864A
Authority: JP
Inventors: Atsushi Obara; 淳志小原; Satoshi Negishi; 聡根岸; Seiki Kawasaki; 成輝川崎; Seiichi Shirasawa; 聖一白沢; Junko Suzuki; 順子鈴木
Original assignee: Nisshin Oil Mills Ltd
Current assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Priority date: 1993-12-27
Filing date: 1993-12-27
Publication date: 1995-07-25
Anticipated expiration: 2018-03-10
Also published as: JP3384505B2

Abstract

(57)【要約】【構成】下記の（Ａ）または（Ｂ）で示される反応生
成物、油脂および水を少なくとも含有してなる食品用Ｗ
／Ｏ型乳化組成物。（Ａ）炭素数２８の飽和直鎖脂肪族
二塩基酸と、炭素数６〜１２の脂肪酸と、グリセリンと
のオリゴエステル化反応生成物、または（Ｂ）前記二塩
基酸もしくはそのエチルエステルと、炭素数６〜１２の
脂肪酸のトリグリセリドとのエステル交換反応生成物。【効果】本発明のＷ／Ｏ型乳化組成物は、その物性が
固体脂に依存せず、広い温度範囲で硬さの変化が少な
く、良好な展延性、組織の滑らかさを有し、相分離も生
じない。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、特定のエステル化反応
生成物またはエステル交換反応生成物を配合してなる食
品用Ｗ／Ｏ型乳化組成物に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来のマーガリンやファットスプレッド
に代表される食品用Ｗ／Ｏ型乳化組成物は、保型性や硬
さ等の物性を付与するために一般的に油分中の２０〜３
０重量％以上の割合で、常温で固体状を呈する油脂類例
えば水添硬化油もしくは固形脂（以下、固体脂という）
を配合しているが、場合によっては保存期間中に固体脂
の粗大結晶が生じ、風味や食感等を損ねるといった欠点
がある。また、マーガリンやファットスプレッド等の製
造においては、微細な油脂結晶を作ると同時に安定な乳
化状態を形成させるために、乳化後、急冷に練り合わせ
する操作を必須条件としている。

【０００３】一方、固体脂を配合することにより必然的
に油分中の飽和脂肪酸含量が高くなるため、近年の健康
志向の面からマイナスイメージが強く、これを改善する
ため飽和脂肪酸含量の少ないサラダ油等の油脂（以下、
液状油という）の含量を増やす試みがなされてきた（特
公昭５１−３３９２２号、特公昭５８−５３８９５号各
公報）。しかし、従来の技術では乳化物の前記物性等の
維持のために固体脂の利用は必須であり、上述した諸問
題の根本的な解決には至っていない。

【０００４】さらに従来のマーガリンやファットスプレ
ッド等は、その物性が固体脂に依存しているため硬さが
温度に左右されやすく、高温時には液状油の分離等が生
じやすいという欠点もある。そのため夏季および冬季の
品質を一定に保つために、製品に配合する油脂類の融点
を変えたり、保存や流通時の温度管理を厳密に行うとい
った煩雑な作業が必要であった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】従って本発明は、前記
物性が実質的に固体脂に依存しない食品用Ｗ／Ｏ型乳化
組成物を提供することにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】前記課題を解決するた
め、本発明者らは鋭意研究を重ねた結果、特定のエステ
ル類を用いることにより良好な性状を示すＷ／Ｏ型乳化
組成物が得られることを見出し、本発明を完成するに至
った。すなわち本発明は、下記の（Ａ）または（Ｂ）で
示される反応生成物（以下、両者を合わせ単に二塩基酸
グリセリドということがある）、油脂および水を少なく
とも含有してなる食品用Ｗ／Ｏ型乳化組成物である。（Ａ）炭素数２８の飽和直鎖脂肪族二塩基酸と、炭素数
６〜１２の脂肪酸と、グリセリンとのオリゴエステル化
反応生成物。（Ｂ）炭素数２８の飽和直鎖脂肪族二塩基酸もしくはそ
のエチルエステルと、炭素数６〜１２の脂肪酸のトリグ
リセリドとのエステル交換反応生成物。

【０００７】炭素数２８の飽和直鎖脂肪族二塩基酸すな
わちオクタコサジカルボン酸は、例えばゴマ種子をはじ
めとする油糧種子を原料として、本出願人が先に出願し
た特願平５−２３０７３４号に記載の方法により入手す
ることができる。すなわちゴマ種子から油分を抽出した
残渣にエタノールを加えて加熱し、不溶分を分離して得
られる溶液を冷却することによりオクタコサジカルボン
酸を結晶物として調製することができる。

【０００８】炭素数６〜１２の脂肪酸のトリグリセリド
は、好ましくは飽和かつ直鎖状の脂肪酸、例えばカプロ
ン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸のうちの単
一もしくは複数を構成脂肪酸とするトリグリセリドであ
って、具体的には中鎖脂肪酸トリグリセリド（例えばカ
プリル酸７５％、カプリン酸２５％からなるトリグリセ
リド：日清製油（株）製、商品名「ＯＤＯ」等）が好適
である。

【０００９】本発明において必須成分とする二塩基酸グ
リセリドは、（Ａ）炭素数２８の飽和直鎖脂肪族二塩基
酸と、炭素数６〜１２の脂肪酸と、グリセリンとのオリ
ゴエステル化反応生成物、または（Ｂ）炭素数２８の飽
和直鎖脂肪族二塩基酸もしくはそのエチルエステルと、
炭素数６〜１２の脂肪酸のトリグリセリドとのエステル
交換反応生成物である。

【００１０】このうちオリゴエステル化反応生成物は、
前記二塩基酸、炭素数６〜１２の脂肪酸およびグリセリ
ンを、酸、アルカリまたは金属触媒の存在下もしくは非
存在下、約１５０〜２５０℃に加熱、脱水せしめてオリ
ゴエステル化反応することにより得られる。また、前記
二塩基酸もしくはそのエチルエステルを用いたエステル
交換反応生成物については、本出願人が先に出願した特
願平５−２３１６２９号に記載の方法により得ることが
できる。具体的には前記二塩基酸もしくはそのエチルエ
ステルと炭素数６〜１２の脂肪酸のトリグリセリドとを
混合し、リパーゼ、好ましくはグリセリドの１，３位に
特異性を有するリパーゼ、さらに好ましくは８０℃を超
える温度で活性を有する耐熱性の１，３位特異性リパー
ゼ、もしくは金属アルコラート等の触媒を用いて４０〜
１２０℃でエステル交換反応を行うことにより得られ
る。

【００１１】この際、１，３位特異性リパーゼとしてア
スペルギルス（Aspergillus)属、リゾプス（Rhizopus）
属、ムコール（Mucor)属等の微生物に由来するものが使
用でき、また１，３位特異性かつ耐熱性リパーゼとして
例えばアルカリゲネスエスピー（Alcaligenes sp.)由
来のリパーゼ（名糖産業（株）製、商品名「リパーゼＱ
Ｌ」）は実質的に水分を含まない反応系で８０℃を超え
る高温域、好ましくは９０℃を超え１２０℃まででエス
テル交換反応を行わせることができるので好適である。
なお、いずれの場合も前記反応工程を経た後に必要に応
じて溶剤分別、カラムクロマトグラフィー等、あるいは
脱色、脱臭等の精製を行い、副生する脂肪酸および／ま
たはそのエチルエステル、脂肪酸のみからなるグリセリ
ド、未反応物等を除去する。

【００１２】かくして得られる二塩基酸グリセリドは、
融点が約５０〜８５℃の、前記二塩基酸と脂肪酸とグリ
セリンとが直鎖状、環状または網目状にオリゴエステル
化された組成物であり、モデル化学構造式的には１分子
中に少なくとも前記三成分に基づく残基を有する種々の
化学構造式で表される分子の混合物である。かかる二塩
基酸グリセリドを本発明のＷ／Ｏ型乳化組成物の必須成
分として使用する。

【００１３】本発明のＷ／Ｏ型乳化組成物は、油相中に
前述の二塩基酸グリセリドを含有させ、水相とともに乳
化後、冷却して速やかに固化させて得ることができる。
このＷ／Ｏ型乳化組成物は油脂成分として固体脂を必須
とすることなくマーガリン、ファットスプレッド等に代
表される食用Ｗ／Ｏ型乳化組成物の必要な物性を作りだ
すことができ、同時に固体脂を配合することに由来する
問題点を解消もしくは著しく低減することができる。ま
た、最終製品の風味等の面から固体脂を必要とする場合
は任意の種類および量の固体脂を配合できるが、その配
合においては、できるだけ本発明の目的とするＷ／Ｏ型
乳化組成物全体の物性に影響を及ぼさないように考慮す
べきである。

【００１４】以下に本発明の食品用Ｗ／Ｏ型乳化組成物
およびその製造法について詳述する。本発明のＷ／Ｏ型
乳化組成物を製造するにあたり、二塩基酸グリセリドを
乳化組成物全体の０．１〜１０重量％、好ましくは１〜
４重量％使用する。０．１重量％未満では所望の物性が
得られず、逆に１０重量％を超えると硬くなりすぎて好
ましくない。なお必要に応じてレシチン、グリセリン脂
肪酸エステル、シュガーエステル等の公知の乳化剤を併
用すればさらに良好な性状のＷ／Ｏ型乳化組成物を調製
することができる。

【００１５】油相成分として、油脂は乳化組成物全体の
９０〜３０重量％を使用できる。この範囲を外れると風
味や乳化安定性が悪くなるので好ましくない。本発明に
おいて使用できる油脂としては、一般に食用に供せられ
ている液状油および／または固形脂のいずれでもよく、
例えば大豆油、菜種油、コーン油、サフラワー油、ひま
わり油、綿実油、オリーブ油、パーム油、カカオ脂、ラ
ード、牛脂、魚油、これらの分別、水素添加およびエス
テル交換等の処理を施した加工油脂を例示することがで
きる。これらの油脂類のうち、本発明では固体脂を多量
に配合することによる弊害を排除することを狙いとする
ものであるから、５℃以上で液体状を呈するもの例えば
サラダ油が好ましい。

【００１６】水の配合量は乳化組成物全体の５〜６０重
量％である。水相と油相との比率は得られる乳化組成物
の使用目的に応じて、また乳化剤の種類や添加量等を調
節することによって任意に配分できるが、通常、水相／
油相＝１／９〜６／４好ましくは２／８〜５／５であ
る。なお本発明のＷ／Ｏ型乳化組成物には、使用目的に
応じて糖類、塩類、調味料類、乳製品などの呈味剤、乳
化剤、香料、抗酸化剤、防腐剤等を適宜に水相もしくは
油相に添加して用いることができる。

【００１７】本発明のＷ／Ｏ型乳化組成物を製造するに
は、油相に必要量の二塩基酸グリセリドを添加し二塩基
酸グリセリドが溶融する約７０〜８５℃まで加熱し、攪
拌しながら同温度に加熱した水相を徐々に加えＷ／Ｏ型
に乳化させ、その後４０℃以下まで冷却して目的のＷ／
Ｏ型乳化組成物を得る。冷却速度は水相の合一、分離が
生じない範囲で行い、特に急冷操作を採用する必要はな
い。

【００１８】

【実施例】以下の製造例および実施例により本発明をさ
らに詳細に説明する。なお％は重量基準である。製造例１ゴマ種子の圧搾残渣に１０重量倍のエタノールを加えて
７０℃に３０分間加熱し、同温度で不溶物を濾別して濾
液を得、これを室温まで冷却して結晶物を濾別した。該
結晶物に５重量倍のエタノールを加え同様に加熱、冷却
および濾別を繰り返し、炭素数２８の飽和直鎖脂肪族二
塩基酸（オクタコサジカルボン酸、純度９８％）を得
た。該二塩基酸のジエチルエステル化物５０ｇと、カプ
リル酸／カプリン酸＝７５／２５からなる中鎖脂肪酸ト
リグリセリド（日清製油（株）製、商品名「ＯＤＯ」）
５０ｇとを混合し、リパーゼ（名糖産業（株）製、商品
名「リパーゼＱＬ」）１ｇを加え、９５℃で５時間攪拌
してエステル交換反応を行った。該反応物をヘキサンに
溶解し、シリカゲルカラムに通じ、未反応物および副生
物を除き、二塩基酸グリセリド（前記二塩基酸エチルエ
ステルと中鎖脂肪酸トリグリセリドとのエステル交換反
応生成物）７０ｇを得た。酸価：０．１。

【００１９】製造例２製造例１で得た二塩基酸５０ｇとカプリル酸トリグリセ
リド（関東化学（株）製、試薬）５０ｇとを混合し、ナ
トリウムメトキシド０．１ｇを加え、減圧下に乾燥し、
８０℃で１時間攪拌してエステル交換反応を行った。水
洗により触媒を除去した後、乾燥して二塩基酸グリセリ
ド（前記二塩基酸とカプリル酸トリグリセリドとのエス
テル交換反応生成物）７２ｇを得た。酸価：０．３。

【００２０】製造例３製造例１で得た二塩基酸２２７ｇと、ラウリン酸４００
ｇと、グリセリン９２ｇとを混合し、ｐ−トルエンスル
ホン酸０．７ｇ、還流溶媒としてキシレン５０mlを加
え、窒素ガス気流中、１５０〜２１０℃で８時間攪拌し
てオリゴエステル化反応を行った。該反応物にアルカリ
による脱酸、活性炭による脱色および水蒸気吹き込みに
よる脱臭処理を施し、二塩基酸グリセリド（前記二塩基
酸とラウリン酸とグリセリンとのオリゴエステル化反応
生成物）５７３ｇを得た。酸価：０．１。

【００２１】実施例１以下の配合によりＷ／Ｏ型乳化組成物を調製した。菜種サラダ油６５．４５
％製造例１の二塩基酸グリセリド４．０％レシチン０．５％香料０．０５％水２８．８
％食塩１．２％に示した油相とに示した水相とをそれぞれ７０℃に
調温した後、攪拌しながらにを徐々に加え乳化し
た。これを乳化攪拌しながら５０℃まで冷却し、その後
氷水中で静置固化させて本発明のＷ／Ｏ型乳化組成物を
得た。

【００２２】実施例２以下の配合によりＷ／Ｏ型乳化組成物を調製した。菜種サラダ油４６．６５
％製造例２の二塩基酸グリセリド２．８％レシチン０．５％香料０．０５％水４８．８
％食塩１．２％方法は実施例１に同じ。

【００２３】実施例３以下の配合によりＷ／Ｏ型乳化組成物を調製した。菜種サラダ油５７．４５
％大豆硬化油（３４℃）１０．００％製造例３の二塩基酸グリセリド２．０％レシチン０．５％香料０．０５％水２８．８
％食塩１．２％方法は実施例１に同じ。

【００２４】実施例１〜３で調製したＷ／Ｏ型乳化組成
物を市販のファットスプレッド（油相７０％、水相３０
％、油脂の融点３０℃）と比較して以下の項目について
評価した。（評価方法）・硬さ：レオメーターを用いてプランジャー１５mmφ、
針入速度６cm／分の条件で測定した。・スプレダビリティー：食パン上に５℃に調温したサン
プルを５ｇとり、バターナイフで塗り広げ、目視で評価
した。・組織の滑らかさ：５℃において目視で評価した。なおスプレダビリティー、組織の滑らかさの評価は◎：
非常に良い、○：良い、△：悪い、×：非常に悪いと
し、以上の評価結果を表１に示した。

【００２５】

【表１】

【００２６】二塩基酸グリセリドを添加したＷ／Ｏ型乳
化組成物（実施例１、２、３）は、市販のファットスプ
レッドに比べて、温度による硬さの変化が少なく、５℃
においても良好なスプレダビリティーを有していた。二
塩基酸グリセリドの添加量が少ないもの（実施例２）
は、全ての温度域において柔らかい。このことは、所望
の硬さのＷ／Ｏ型乳化組成物が、二塩基酸グリセリドの
添加量を適宜調節することによって得られることを示
す。

【００２７】

【発明の効果】本発明のＷ／Ｏ型乳化組成物は、その物
性が固体脂に依存するものではないため、広い温度領域
において硬さの変化が少なく、良好なスプレダビリティ
ーおよび組織の滑らかさを有する。固体脂を用いること
なく本発明のＷ／Ｏ型乳化組成物を調製した場合、約０
℃の低温から３５〜４０℃の比較的高温まで硬さ、ＳＦ
Ｃ（固体脂含量）にほとんど変化を示さず、オイルオ
フ、ウオーターオフも生じにくい。このため、流通およ
び保存時の温度管理において厳密さを要求されず、また
例えば使用時に冷蔵庫から取り出して直ちに塗り広げる
こともできる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】下記の（Ａ）または（Ｂ）で示される反
応生成物、油脂および水を少なくとも含有してなる食品
用Ｗ／Ｏ型乳化組成物。（Ａ）炭素数２８の飽和直鎖脂肪族二塩基酸と、炭素数
６〜１２の脂肪酸と、グリセリンとのオリゴエステル化
反応生成物。（Ｂ）炭素数２８の飽和直鎖脂肪族二塩基酸もしくはそ
のエチルエステルと、炭素数６〜１２の脂肪酸のトリグ
リセリドとのエステル交換反応生成物。
【請求項２】エステル交換反応生成物がグリセリドの
１，３位に対して特異性のあるリパーゼを用いて得られ
るものである請求項１に記載の乳化組成物。
【請求項３】油脂が５℃以上で液体状を呈するもので
ある請求項１に記載の乳化組成物。
【請求項４】反応生成物を０．１〜１０重量％、油脂
を９０〜３０重量％、水を５〜６０重量％含有してなる
請求項１〜３のいずれかに記載の乳化組成物。