JPH04135455A - チョコレート類 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は口触は良好な冷涼感とカカオ風味に優れたチョ
コレート類に関し、特に、歯ざわりのソフトさと品質の
安定性に特徴を有するチョコレート類に関する。

〔従来の技術及び発明が解決しようとする課題〕チョコ
レートは、カカオ脂と甘味料を必須の成分とするもので
あるが、カカオ脂に替えて他の油脂を用いた多種類のチ
ョコレートがあり、用途に応じて使い分けられている、
用途面からチョコレートを大別すると、ソリッドチョコ
レートに代表される常温で硬いものと、エンローバーに
代表される常温で柔らがいものがある。

従来これらのチョコレートの外観あるいはレオロジー性
能を調整する方法として、ゴマ油、綿実油などの液体油
を配合する方法（チョコレート・ココア製造の理論と実
際、光林書院、２５゜頁）、可塑性油脂の配合によるソ
フトチョコレートの製造（特開昭５１〜８６１６７号公
報）、更にカカオ脂類似脂肪の組成バランスによる物性
改善（特開昭５６−１５４９５号公報）などが行われて
いる。更に一般的には、カカオ脂、カカオ脂類似脂肪、
液体油、乳脂あるいは可塑性油脂の配合量の調整により
、チョコレート商品に応じたレオロジー性能が付与され
ている、しかし、口融け、カカオ風味に優れた性能を基
本に、常温以下でのソフト感（歯ざわりのソフトさ）と
常温以上での品質の安定性（ブルーム耐性、油脂分離耐
性など）を満足するものはない。

［課題を解決するための手段］ 本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究の結果、
油脂成分として、カカオ脂及び／又はカカオ脂類似脂肪
と共に融点２５℃以下のジグリセリドを用いることによ
り、常温以下で歯ざわりがソフトで、常温以上で品質が
安定したチョコレート類が得られることを見出し、本発
明を完成するに到った。

即ち、本発明は、ココア及び／又はカカオマス、甘味料
及び油脂から構成されるチョコレート類において、油脂
成分が、本質的にカカオ脂及び／又はカカオ脂類イ以脂
肪と、融点２５℃以下のジグリセリドから成り、さらに
要すれば付加成分として乳脂肪を含むことを特徴とする
チョコレート類を提供するものである。

本発明で用いられるジグリセリドとしては、融点が２５
℃以下のジグリセリドであれば特に限定されず、好まし
くは融点が一２０〜１５℃のジグリセリド（グリセリン
ジ脂肪酸エステル）である。

ジグリセリドを構成する脂肪酸としては、炭素数１６〜
２２の不飽和脂肪酸が好ましく、その含有量としてはジ
グリセリドの脂肪酸残基を基準として７０重量％以上、
中でも８０重重量以上が好ましい。中でもシネ飽和ジグ
リセリドを用いるのが好ましい。就中、ジシス不飽和ジ
グリセリドが好ましく、その含有量としてはジグリセリ
ドを基準として５０重量％以上が好ましい。更には７０
重量％以上が好ましい。

本発明に用いる融点が２５℃以下のジグリセリドは、天
然起源の油脂、例えばサフラワー油、ナタネ油、コーン
油、大豆油、綿実油、オリーブ油、パーム油等の植物油
、更にはラード、牛脂、魚油、バター脂等の動物脂、あ
るいはそれらの硬化油、分別油、ランダムエステル交換
油から選ばれた１種以上の油脂とグリセリンの混合物を
、アルカリ金属又は（及び）アルカリ土類金属の水酸化
物の存在下でエステル交換するか、又は不飽和脂肪酸レ
ベルの高い脂肪酸組成物とグリセリンの混合物をエステ
ル化反応することにより得られる。

本発明においては、油脂成分全体に対して、カカオ脂及
び／又はカカオ脂類似脂肪を９８〜５０重量％、融点２
５℃以下のジグリセリドを２〜５０重量％含有すること
が好ましく、さらに要すれば付加成分として乳脂肪を含
んでもよい。融点２５℃以下のジグリセリドの含有量が
２重量％未満であると歯ざわりのソフトさ、品質の安定
性が得られず、また５０重量％を超えるとカカオ風味の
優れたものが得られない。

本発明のチョコレ−１−［の製造法は特に限定されず、
従来公知の製造法を用いることができる。

また本発明のチョコレート類はソリッドチョコレート、
エンローパーチョコレート等、いずれの用途にも用いる
ことができる。

〔実施例〕

以下に、製造例及び実施例を挙げ、本発明を更に詳細に
説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるもの
ではない。

尚、例中の部は重量基準である。

製造例１（ジグリセリドの製造） 大豆油、菜種油、米糠油を原料とした分解脂肪酸を用い
て、以下の方法により実施例の試料として供するジグリ
セリド（１）〜（３）を製造した。

即ち、各々の脂肪酸５００部と精製グリセリン８０部に
ムコール・ミーハイのリパーゼ製剤１００部を混合し、
６５゛ｃ、８時間減圧下で攪拌しエステル化反応を行っ
た。反応生成物を分子蒸留器により脱酸処理後、エステ
ル化反応物４００〜４３０部を得た。

次に、反応物４００部に対してシリカゲル２０００部の
カラムクロマト処理を行い、各脂肪酸を原料としたジグ
リセリド３１０〜３４０部を得た。

各々のジグリセリドの分析値は表１に示す。

表　１　ジグリセリドの分析値 実施例１〜２及び比較例１〜３ 表２に示す配合により、常法に従いチョコレートを製造
した。尚、この配合系の全油分量は３２重量％である。

表　　　　２ 注） ｍｌ　　Ｃ，６：炭素数１６の飽和脂肪酸Ｃ１６：炭素
数１８の飽和脂肪酸 Ｃ＋ｅ−＋　：炭素数１８、不飽和結合を１個有する不
飽和脂肪酸 ＣＩＢ＝□；炭素数１８、不飽和結合を２個有する不飽
和脂肪酸 ＣＩＢ。３：炭素数１８、不飽和結合を３個有する不飽
和脂肪酸 注） （）内は油脂成分全体に対する重量％ 得られたチョコレートについて以下に示す方法により、
ソフトさ、品質安定性及び風味を評価した。

結果を表３に示す。

くチョコレートの評価方法〉 ・ソフトさ チョコレート製造後、２０℃に１力月保存後の硬度を測
定した。

・品質安定性 １８℃と３０℃の各１２時間サイクル下に１カ月保存し
オイルオフ、ブルーム状態を観察した。

・風味 ２０℃に１力月保存したチョコレートを官能評価した。

尚、品質安定性及び風味評価はコントロールとしてカカ
オ脂のみを用いたチョコレート（比較例１）の評価を基
準（±）とし、以下の基準で評価した。

＋十：非常に優れている。

＋　：優れている。

±　：カカオ脂と同等。

：劣っている。

：非常に劣っている。

表　３　　チョコレート評価 表３の評価結果が示すように、融点２５℃以下のジグリ
セリドを配合したチョコレート（実施例１及び２）は従
来のラフ１−チョコレートである液状油（比較例３）を
配合したものよりもよりソフトさを示し、かつ、オイル
オフやブルームの発現のない品質安定な効果をもたらす
。更に、後味に優れたカカオ風味を強調するものであっ
た。

実施例３ 下記配合による、カカオ代用脂としてパーム油中融点部
を用いたチョコレートを製造した。

得られたチョコレートについて、実施例１〜２と同様の
評価を行ったところ１力月保存品の品質は安定しており
、ソフトな食感をもったカカオ風味に優れたチョコレー
トであった。

〈配　合〉 グラニユー糖　　　　　　　　　４５部全脂粉乳　　　
　　　　　　　　１５ カカオマス　　　　　　　　　　２５ カカオ脂　　　　　　　　　　　　５ バ一ム油中融点部　　　　　　′　５ ジグリセリド（２）５ レシチン　　　　　　　　　　　　０．３実施例４ 下記Ａ配合による通常のチョコレートベースに、Ｂ配合
によるＷ１０乳化物をねりこみ、水成分を含有するチョ
コレ−１・を製造した。

得られたチョコレートは、ソフトな食感を有し、ミルク
風味にも優れたものであった。またジグリセリド（２）
に代えて菜種油を用いた場合、チョコレート品質を維持
することが出来ないが、本実施例で得られたものは、ブ
ルーム耐性に優れ、経口的にも水分量の安定した、均質
なチョコレーＩ−であった。

〈Ａ配合〉 グラニユー糖　　　　　　　　　４５部全脂粉乳　　　
　　　　　　　　　７ カカオマス　　　　　　　　　　２５ レシチン　　　　　　　　　　　　０．３〈Ｂ配合〉 濃縮乳　　　　　　　　　　　　８部 カカオ脂　　　　　　　　　　　　５ ジグリセリド（２）　　　　　　　　　　１０〔発明の
効果〕 本発明の融点２５℃以下のジグリセリドを含有してなる
チョコレートは、常温以下でのソフトな食感、常温以上
での品質安定性に優れ、かつチョコレーＩ・風味を強調
できる口どけ、後味の切れも良好であった。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、ココア及び／又はカカオマス、甘味料及び油脂から
   構成されるチョコレート類において、油脂成分が、本質
   的にカカオ脂及び／又はカカオ脂類似脂肪と、融点２５
   ℃以下のジグリセリドから成り、さらに要すれば付加成
   分として乳脂肪を含むことを特徴とするチョコレート類
   。 ２、油脂成分全体に対して、カカオ脂及び／又はカカオ
   脂類似脂肪を９８〜５０重量％、融点２５℃以下のジグ
   リセリドを２〜５０重量％含有する請求項１記載のチョ
   コレート類。