JPH07194324A - 低たんぱく麺 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 健康食品として好適な、その一部がα−で
んぷんであるでんぷんと小麦粉とからなる低たんぱく麺 【構成】 その一部がα−でんぷんであるでんぷんと小
麦粉とからなる原料を用い、通常の製麺方法で製造す
る。本発明において例えばたんぱく質含量約２％〜４％
の麺を製造するには、小麦粉を２５部〜５０部、α−で
んぷんを１０部〜４０部、でんぷんを２０部〜６５部の
比率になるように混合して、水を適量添加し、通常の製
麺方法によって製造する。 【効果】 本発明の麺はたんぱく含量を自由に調節する
ことができ、また、無機塩を全く添加しない麺が得られ
るので、たんぱく質や無機塩の摂取を制限したい場合に
おいて極めて有用である。本発明の麺は一般向けの健康
食品として、さらにたんぱく質や無機塩の摂取を制限さ
れている者、例えば腎臓障害の患者向けの食品として最
適である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は含有成分調整麺に関する
ものである。さらに詳しく述べれば、本発明はその一部
がα−でんぷんであるでんぷんと小麦粉とからなる低た
んぱく麺に関するものである。

【０００２】近年、食生活が豊かになり、食品の質、選
択の幅が広がり、摂取量も多くなった結果、栄養分の摂
取過多が問題とされるようになり、成人病の一因ともな
っている。このような背景から食品中に含まれるたんぱ
く質等の栄養素の含量を調整した食品が求められてい
る。

【０００３】

【従来の技術】これまで低たんぱくの麺としては、でん
ぷんのみを原料として用いたでんぷん麺、そして小麦
粉、でんぷん、増粘剤、無機塩を原料として用いた麺が
知られているが、小麦粉とでんぷんからなる低たんぱく
麺はこれまで知られていなかった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】でんぷんのみを原料と
して製造される低たんぱく麺は高温高圧下に射出すると
いう特殊な製造方法によって製造するため製造コストが
高く、また小麦粉を全く使用しないため、小麦粉を原料
とした一般的な麺とは異なった外観、食感をもち、健康
食品として満足のいくものではなかった。

【０００５】また、小麦粉、でんぷん、増粘剤、無機塩
を原料として作られる低たんぱく麺は麺を形成するため
に、つなぎとして特殊な増粘剤を使用して製造せざるを
得なかった。このため製造コストが高くなるという問題
点がある。また製造過程において麺の形状を維持するた
めに無機塩が添加されているため、製品中の無機塩の含
量が増加してしまう。近年、食塩等の無機塩の摂取にお
いても厳しく制限すべきと言われており、このことから
みて、この製品も健康食品として満足できるものではな
かった。

【０００６】このような問題点を解決した健康食品とし
て好適な低たんぱく麺が要望されている。本発明の目的
はこのような問題点を解決した健康食品として好適な低
たんぱく麺を提供することにある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】麺のたんぱく含量を減ら
す手段として小麦粉の一部を、たんぱく質を殆ど含まな
い、でんぷんで置換する方法が考えられる。しかし、そ
の際小麦粉に含まれるたんぱくの一種で麺のつなぎの機
能をもつグルテンの含量も減るため、小麦粉の使用量を
一定量以下、原料の全重量の約５０％以下にした場合、
麺を形成することが大変困難であった。

【０００８】従って小麦粉の使用量を減量して、たんぱ
く質含量を低下させた製品を得るには、自ずと限界があ
った。そのため、でんぷんのみで製造されたでんぷん麺
のように、高温高圧下に射出するという特殊な方法で製
造するか、通常の製麺方法において、つなぎのグルテン
に代わるものとしてグアーガムなどの増粘多糖類等の特
殊な増粘剤を使用して製造せざるを得なかった。

【０００９】このような問題点を解決するために本発明
者らは鋭意研究を続けた結果、小麦粉とでんぷんからな
る原料のうちでんぷんの一部をα−でんぷんに置換する
ことにより、特殊な製法を用いず、通常の製麺方法で増
粘剤を使用することなく麺を製造できることを見いだし
た。しかも驚くべきことに、従来、麺の製造において製
造過程での麺の形状を維持するために添加されていた食
塩等の無機塩を全く添加することなく麺が製造でき、健
康食品として好ましい、低たんぱく麺でかつ無機塩を使
用しない麺が得られた。

【００１０】本発明の麺は必要に応じて使用する小麦粉
の量を自由に調節して、たんぱく含量を調節することが
でき、たんぱく質の摂取を制限したい場合において極め
て有用である。また、無機塩を全く添加しない麺が得ら
れるので無機塩の摂取を制限したい場合においても極め
て有用である。本発明の麺は一般向けの健康食品とし
て、さらにたんぱく質や無機塩の摂取を制限されている
者、例えば腎臓障害の患者向けの食品としても最適であ
る。

【００１１】使用するα−でんぷんの混合割合は、原料
の全体の重量比率で１０％以上必要である。添加量がこ
の量よりも少ない場合は麺の製造が困難となる。またα
−でんぷんを多く加えると麺が硬くなる。全体の重量比
率で１０〜４０％位の比率でα−でんぷんを混合した場
合、好適な硬度の麺が得られる。

【００１２】本発明の麺は通常の製麺方法では形成が困
難な低たんぱく含量の麺を通常の方法で製造できるもの
であるが、例えば、本発明の麺でたんぱく含量約２％〜
４％の麺を製造するには、小麦粉を２５部〜５０部、α
−でんぷんを１０部〜４０部、でんぷんを２０部〜６５
部の比率になるように混合して、水を適量添加し、通常
の製麺方法によって製造する。

【００１３】本方法に用いる小麦粉としては、通常の小
麦粉、すなわち強力粉、中力粉、薄力粉、またはそれら
を混合したものをあげることができる。その中でも薄力
粉が最も好適である。

【００１４】本方法に用いるでんぷんとしては、キャッ
サバ、くず、米、小麦、サゴ、サツマイモ、ジャガイ
モ、豆、もろこし、もちもろこし等のでんぷんをあげる
ことができ、これらのでんぷんは単独もしくは２種以上
の混合物の形で使用することが可能である。このうち、
もろこしのでんぷんが最も好適である。

【００１５】本方法に用いるα−でんぷんとしては、市
販されているα−でんぷんをあげることができる。その
なかでも、ばれいしょでんぷんを原料とするα−でんぷ
んが最も好適である。また、通常のでんぷんをα化させ
て使用してもよい。

【００１６】また必要に応じ、通常の食品添加物、すな
わち、香料、保存剤、食用油、例えばサラダ油、ひまわ
り油、菜種油等を添加してもよい。

【００１７】本発明によって、低たんぱくで無機塩を使
用しない、うどん、きしめん、そうめん、中華そば、ス
パゲッティ、マカロニ等の麺類及びラザーニ、餃子、し
ゅうまい、ワンタン、しょうろんぽう等の皮を製造する
ことができる。本発明の麺はこのようなものを含むもの
である。さらに実施例により、具体的な実施態様につい
て説明する。

【００１８】

【実施例】通常のでんぷん３５ｇ、α−でんぷん２５
ｇ、薄力小麦粉４０ｇに水３０ｍｌを混合し、サラダ油
を１ｍｌ添加し、通常の麺の製造方法と同様の方法で製
造し、乾燥して干しうどんを得た。

【００１９】この実施例１で得た干しうどんの成分は乾
燥状態で１００ｇ当たり、熱量３６９キロカロリー、た
んぱく質２．８ｇ、リン４９ｍｇ、カリウム４４ｍｇ、
食塩０．０ｇであった。

【００２０】四訂食品成分表（１９９３年度版）による
と市販の干しうどんの乾燥状態の成分は、乾うどん１０
０ｇ当たり、熱量３５８キロカロリー、たんぱく質８．
９ｇ、リン８０ｍｇ、カリウム１１０ｍｇ、食塩３ｇで
ある。

【００２１】従って、実施例１で得られた麺は通常の麺
とくらべてたんぱくの含量が半分以下であり、食塩を含
有するものではない。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 その一部がα−でんぷんであるでんぷん
   と小麦粉とからなる低たんぱく麺
2. 【請求項２】 小麦粉の使用量が原料の全重量の５０％
   以下である、請求項１に記載の麺