JPH07203855A

JPH07203855A - 和菓子

Info

Publication number: JPH07203855A
Application number: JP6023334A
Authority: JP
Inventors: Jitsuo Iijima; 実男飯島; Yoshiki Ito; 芳樹伊藤
Original assignee: INA Food Industry Co Ltd
Current assignee: INA Food Industry Co Ltd
Priority date: 1994-01-24
Filing date: 1994-01-24
Publication date: 1995-08-08
Anticipated expiration: 2013-10-15
Also published as: JP2810620B2

Abstract

(57)【要約】【目的】優れた食感の長期保持を可能とした和菓子を
提供する。【構成】蒸し物または焼き物からなる和菓子であっ
て、寒天分子が切断されてゼリー強度が１．５％寒天濃
度で２５０ｇ／cm² 以下に調整された低強度寒天を、
０．０１〜３．０重量％の範囲で含有させることによ
り、しっとり感の持続を可能とした。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、各種蒸し物または焼き
物からなる和菓子に関する。

【０００２】

【従来の技術】和菓子のうち蒸し物、例えば薯蕷饅頭
は、つくね芋に砂糖、上用粉を加えて種を作り、これで
餡で包んで蒸し上げて得られる。従来のこの種蒸し物
は、蒸し上げたときに種が割れ易いという欠点があっ
た。また、焼き物、例えばカステラは、卵、砂糖、蜂
蜜、小麦粉、バター、牛乳等により種を作り、これを枠
等に流してオーブンで焼いて得られる。しかし従来法で
しっとりした均一性のよいカステラを作るには、職人の
優れた技量が必要であり、砂糖や蜂蜜の量によってはパ
サついたものとなり易く、経時的な食感変化も生じ易
い。

【０００３】従来の蒸し物や焼き物の食感変化は、生
地の澱粉質の老化、菓子の保水力がないための水分変
化、が大きな原因と考えられる。澱粉の老化とは、糊化
澱粉が時間と共に自発的に天然澱粉のように水に不溶性
の状態に変化することをいう。これは、グルコース残基
のＯＨ基による水素結合により、澱粉分子が部分的に密
な集合状態に移行する状態変化と考えられている。例え
ば澱粉中のアミロースは、アミドペクチンに比べてより
老化しやすいことが知られている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】従来、上述したような
澱粉の老化を防止する方法として、アミラーゼ等の酵素
類、ショ糖エステルやグリセリンエステル等のエステル
類からなる界面活性剤、グアーガムやローカストビーン
ガム等の多糖類、メタリン酸ナトリウム等のリン酸塩を
用いることが行われている。しかしこれらの方法を用い
ても、和菓子のしっとり感を長く保持することは難し
い。またグアーガム等の多糖類は、増粘剤やゲル化剤と
して一般に利用されているが、澱粉の老化防止剤として
用いると、もとの食感を変化させてしまうという問題、
より具体的にいえば、その高粘性により粘りのある食感
になるという問題がある。

【０００５】本発明は、このような問題を解決して、優
れた食感の長期保持を可能とした和菓子を提供すること
を目的としている。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明は、蒸し物または
焼き物からなる和菓子であって、寒天分子が切断されて
ゼリー強度が１．５％寒天濃度で２５０ｇ／cm² 以下に
調整された低強度寒天を含有させたことを特徴とする。
ここで低強度寒天の含有量は、０．０１〜３．０重量％
の範囲に設定することが好ましい。本発明はまた、蒸し
物または焼き物からなる和菓子であって、寒天分子が切
断されてゼリー強度が１．５％寒天濃度で２５０ｇ／cm
² 以下に調整された低強度寒天を０．０１〜３．０重量
％の範囲で含有せると共に、酵素、界面活性剤、多糖類
またはリン酸塩のうち少なくとも一種を適量含有させた
ことを特徴とする。更に本発明において用いる低強度寒
天は、８０℃の熱水で８０％以上溶解する易溶性が付与
された低強度寒天であることが好ましい。

【０００７】

【作用】本発明によると、低強度寒天を含有させること
により、和菓子の生地そのものの老化が抑制される。こ
れは、用いる低強度寒天の分子長さが通常寒天に比べて
短く、これが澱粉粒の会合を防ぐ立体障害の効果を発揮
するためである。また、低強度寒天の優れた保水力によ
り和菓子のしっとり感が持続する。更に、饅頭等の割れ
がなくなる、テリのよい和菓子が得られる、冷凍変性が
抑制され解凍後でも生地がパサつかない、といった効果
が得られる。低強度寒天の含有量には上述のように好ま
しい範囲がある。即ち、０．０１重量％未満では上述し
た効果が充分に発揮できず、３．０重量％を越えると、
澱粉の分子間の結合が低強度寒天分子に阻害されると共
に、低強度寒天の吸水力により滑らかな生地ができず、
最終食感を変えてしまうという問題が生じるからであ
る。

【０００８】本発明において、低強度寒天に加えて、従
来法でも行われているように適量の酵素、界面活性剤、
多糖類あるいはリン酸塩を少なくとも一種含有させるこ
とは有効である。アミラーゼ等の酵素は、部分的に澱粉
の分子鎖を切断することにより、老化を抑制し、界面活
性剤は、膨潤した澱粉粒の表面を覆って澱粉粒の会合を
抑制し、メタリン酸ナトリウム等のリン酸塩は澱粉粒の
分散を増して澱粉粒の会合を抑制する。

【０００９】更に本発明において、低強度寒天として、
易溶性が付与された低強度寒天を用いると一層効果的で
ある。易溶性は、公知の方法（例えば特許第１５２０３
０４号の方法）により付与することができ、例えば８０
℃の熱水で８０％以上が溶解する易溶性の性質を与え
る。このような易溶性を付与した低強度寒天を用いる
と、蒸したり焼いたりする際の加熱で低強度寒天の溶解
が容易になり、老化防止や保水力の効果がより有効に発
揮される。特に蒸し物であって、１０分程度の蒸し加熱
しか行わない饅頭類では、易溶性が付与された低強度寒
天を用いることの効果が大きい。

【００１０】なお、低強度寒天ではなく通常の寒天や、
あるいは低強度寒天を更にオリゴ糖まで分解したアガロ
オリゴ糖を和菓子に含有されることによっても、部分的
に老化防止の効果は得られる。しかし、通常寒天では、
多糖類を用いた場合と同様に和菓子の食感が変化してし
まう。またアガロオリゴ糖では保水力に劣り、製品のし
っとり感を保つことはできない。

【００１１】本発明が適用される和菓子は、蒸し物また
は焼き物であって、蒸し物としては例えば、薯蕷饅頭、
軽羹饅頭、酒饅頭、薬饅頭、浮島等があり、焼き物とし
ては例えば、焼き饅頭、パイ饅頭、どら焼き、カステラ
等がある。更に広くは、原料を蒸したり焼いたりする餅
菓子、例えば糯米を蒸すことで作る大福餅、白玉粉や上
新粉、上南粉等を蒸してから作るうぐいす餅、くさ餅、
柏餅、わらび餅、ゆべし、だんごや焼いて作る桜餅等に
も適用できる。

【００１２】

【実施例】以下、本発明の実施例を説明する。実施例１
及び比較例１として、次の表１に示す材料により薯蕷饅
頭を作った。

【００１３】

【表１】

【００１４】この実施例１の薯蕷饅頭の製造法は次の通
りである。まずつくね芋をすりおろした中に低強度寒天
を均一に混ぜ、更に充分にする。次いで精白糖を加えな
がらよくすり混ぜ、芋の腰を充分に活かしてから、上用
粉を加えて種を作る。得られた種で餡を包んで、セイロ
ウで１０分間蒸し上げる。比較例１は、低強度寒天を入
れない他は、実施例１と同様の条件とした薯蕷饅頭であ
る。

【００１５】実施例１及び比較例１について、それぞれ
１００個の饅頭の割れについて比較した結果、比較例１
では６個の饅頭で割れが見られたのに対し、実施例１で
は割れが見られなかった。また、これらの饅頭を冷凍保
管し、３日目に取り出してパネラーによる試食試験を行
った。その結果、実施例１は比較例１に対して明らかに
元の状態に近いという有意な差が認められた。

【００１６】以上の結果は、低強度寒天の含有量が０．
０１〜３．０重量％の範囲でほぼ同様であった。また、
実施例１において、低強度寒天として、８０℃の熱水で
８０％以上が溶解する易溶性の性質を持つ低強度寒天を
用いたとき、経時的によりしっとり感が持続するという
効果が認められた。

【００１７】実施例２として、次の表２に示す材料によ
り薯蕷饅頭を作った。

【００１８】

【表２】実施例２薯蕷（つくね芋）３００ｇ精白糖６００ｇ上用粉４００ｇ低強度寒天４ｇアミラーゼ１ｇ

【００１９】製造方法は先の実施例１と同様である。こ
の実施例２の饅頭は実施例１に比べて更にしっとり感が
保持されることが確認された。実施例２のアミラーゼに
代わって、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エ
ステル、ソルビタン脂肪酸エステル等の界面活性剤を用
いた場合、またメタリン酸ナトリウムを用いた場合も同
様であった。実験によれば、酵素や界面活性剤は、０．
０５〜０．２重量％、多糖類やリン酸塩の含有量は、
０．０２〜０．１重量％の範囲に設定することが好まし
い。

【００２０】次の表３の配合により、実施例３及び比較
例２〜４の薬饅頭を作った。

【００２１】

【表３】実施例３比較例２比較例３比較例４精白糖７５０ｇ７５０ｇ７５０ｇ７５０ｇ小麦粉１１００ｇ１１００ｇ１１００ｇ１１００ｇイスパタ２２ｇ２２ｇ２２ｇ２２ｇ低強度寒天５ｇ − − − β−アミラーゼ８ｇ８ｇ８ｇ − メタリン酸ナトリウム２ｇ２ｇ − − ショ糖脂肪酸エステル３ｇ３ｇ − − 水４２０ｇ４２０ｇ４２０ｇ４２０ｇ

【００２２】試作した薬饅頭ついて２日後にパネラーに
よる食感試験を行ったところ、実施例３の食感が最も優
れており、以下比較例２、３、４の順で悪くなるという
結果が得られた。また、以上の薯蕷饅頭、薬饅頭以外の
他の蒸し物、軽羹饅頭、酒饅頭、浮島等に適用して同様
の効果が得られた。

【００２３】実施例４及び比較例５として、次の表４に
示す材料によりカステラを作った。

【００２４】

【表４】

【００２５】実施例４の製法は次の通りである。卵黄を
ほぐし、これに砂糖及び低強度寒天を加えてすり、牛
乳、水飴、蜂蜜を加え、更に泡立てた卵白と小麦粉を加
えて生地種とする。この生地種をオーブンで焼き上げ
る。比較例５は、低強度寒天を入れない他、実施例４と
同様の条件としたカステラである。

【００２６】実施例４及び比較例５のカステラを低温保
存して、１週間目にパネラーによる試食試験を行った。
その結果、実施例４と比較例５では明らかに有意な差が
認められ、実施例４のカステラの方がパサつきのないし
っとり感が持続することが分かった。

【００２７】以上の結果は、低強度寒天の含有量が０．
０１〜３．０重量％の範囲でほぼ同様であった。また、
実施例４において、低強度寒天として、８０℃の熱水で
８０％以上が溶解する易溶性の性質を持つ低強度寒天を
用いたとき、しっとり感がより持続するという効果が認
められた。

【００２８】実施例５として、次の表５に示す材料によ
りカステラを作った。

【００２９】

【表５】実施例５卵４９５ｇ精白糖４９５ｇ蜂蜜６０ｇ水飴２４ｇ小麦粉３００ｇ牛乳６０ｇ低強度寒天３ｇアミラーゼ１ｇ

【００３０】製造方法は先の実施例４と同様である。こ
の実施例５のカステラは実施例４に比べて更にしっとり
感が保持されることが確認された。実施例５のアミラー
ゼに代わって、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪
酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等の界面活性剤
を用いた場合、またメタリン酸ナトリウムを用いた場合
も同様であった。この場合も、酵素や界面活性剤は、
０．０５〜０．２重量％、多糖類やリン酸塩の含有量
は、０．０２〜０．１重量％の範囲に設定することが好
ましい。

【００３１】実施例６及び比較例６として、次の表６に
示す配合のどらやきを作った。

【００３２】

【表６】

【００３３】実施例６と比較例６の比較試験の結果、実
施例６の方が、焼きむらがなく、焼き色が均一にきれい
に仕上がる、しっとり感が持続しパサツキ感が少ない、
個包装したとき包装フィルムにつきにくい、といった効
果が認められた。また、カステラ、どらやき以外の焼き
饅頭、パイ饅頭等の焼き物に適用して同様の効果が得ら
れた。

【００３４】

【発明の効果】以上述べたように本発明によれば、低強
度寒天を加えることによりしっとり感を持続させること
を可能とした和菓子を提供することができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】蒸し物または焼き物からなる和菓子であ
って、寒天分子が切断されてゼリー強度が１．５％寒天
濃度で２５０ｇ／cm² 以下に調整された低強度寒天を含
有させたことを特徴とする和菓子。
【請求項２】蒸し物または焼き物からなる和菓子であ
って、寒天分子が切断されてゼリー強度が１．５％寒天
濃度で２５０ｇ／cm² 以下に調整された低強度寒天を
０．０１〜３．０重量％の範囲で含有させたことを特徴
とする和菓子。
【請求項３】蒸し物または焼き物からなる和菓子であ
って、寒天分子が切断されてゼリー強度が１．５％寒天
濃度で２５０ｇ／cm² 以下に調整された低強度寒天を
０．０１〜３．０重量％の範囲で含有せると共に、酵
素、界面活性剤、多糖類またはリン酸塩のうち少なくと
も一種を適量含有させたことを特徴とする和菓子。
【請求項４】前記低強度寒天は、８０℃の熱水で８０
％以上溶解する易溶性が付与された低強度寒天であるこ
とを特徴とする請求項１，２，３のいずれかに記載の和
菓子。