JPS62275642A - 粉ふき防止性のすぐれたソフトクツキ−およびその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ３、発明の詳細な説明 本発明は、クツキー全体がソフトなきめを持つ粉ふき防
止性クツキーを製造するための方法に関するものである
。本発明はさらに、クツキーを製造するためのクッキー
ドウ組成物に関するものである。

含水率が６重量％以上のクツキーは通常ソフトで粘着性
のあるものである、ソフトクッキーとして分類される含
水率が多いクツキーを製造するためには、種々の保湿剤
が使用されてきた。これらの例としては、レーズン、レ
ーズンペースト、高フラクトースコーンシロップ、コー
ンシロップ。

クリセリンおよびこれらの混合物がある。このような保
湿剤を使用せずに、焼き上げの間の蒸発を補う充分な水
を含有しているクッキードウは、（１）慣用の商業規模
のクツキー展造装置で小片にするには充分な粘着性を示
さなく　、（２）風味または着色品質が低く、さらに（
３）最も重要な点は、気密包装中にきちんと包装しても
１週間以内または数日以内にソフトなきめを失ってしま
う。一般的には、クッキードウの保湿剤含有率が増すに
つれ、ソフトクツキーのきめ安定性も増す。

高フラクトースコーンンロソプ、コーンシロップ、グリ
セリン、および楯みつのような液体保湿剤は、容易にド
ウ全体に分散し、クツキーに均一にソフトなきめを与え
る。しかしながら、チョコレートチップスを含有してい
るソフトクツキーは貯蔵条件下にチョコレートチップス
上に「粉ふき」を生じやすい。粉ふきは、調味チップの
表面の少くとも一部を被覆し、分離した粒子または連続
した層のかたちで、白っぽい沈着物としてあられれる。

この粉ふきは、チップスの表面上に脂肪および／または
砂糖の結晶が生成することによって生ずるものと思われ
る。粉ふきはチョコレートチップスのほかにフレーバ゛
−チップスにも生ずるが、特に暗い色のチップス上で目
立つ。この白っぽい沈着物は、チョコレートファツジク
ツキーといつた濃い着色クツキー上でさらに目立つ。こ
の粉ふきは健康に害があるものではないが、美観上好ま
しくなくまた消費者は、この白っぽい沈着物は。

カビの成長または悪臭によるものであって、製品が新鮮
さに欠け、安物であるときめつけてしまうことにもなる
。

ソフトクツキー中では、クラム部分から調味チップ表面
へ移行する水がチップ中の砂糖を溶解するものと信じら
れている。温度の降下によって生ずる砂糖の再結晶化に
よって、「砂糖粉ふき」として見ることのできる砂糖の
結晶が生成する。調味チップ表面上の砂糖の、結晶また
は他の非脂肪固体は、脂肪の結晶の再結晶化のための核
成形部位としても役立つ。再結晶化する脂肪は、ドウを
形成するのに使用された調味チップ、ショートニングま
たは脂肪が、その源と考えられる。高融点を持つ脂肪成
分は、冷却の際に高沸点成分がまず最初に固化温度に達
するため、他の脂肪成分のための核成形部位として役立
つものとみられる。さらに。

高融点成分、特に通常のクツキー貯蔵温度以上の温度で
固化するものは、結晶化に要する時間が少ない。結晶化
が速すぎると、安定な形に移ることのできない不安定な
結晶が生成してしまう。

ソフトクツキーを製造する際に、１００７以下の慣用の
クツキー貯蔵温度で完全に液状であるショートニングま
たは脂肪を使用すると、オーブン中で広がりすぎたり、
および／またはクツキーの表面に油が浸出してしまった
りする。液状脂肪の好ましくないたまりや脂っこさは包
装材料を汚してしまい、腐臭が生りやすく、製品の取扱
いも困難になる。

本発明は、長期間にわたって、調味チップス上に脂肪ま
たは砂糖の粉ふきを防止することのできる、湿り気のあ
る、ケーキ風のソフトなきめのクラム構造を持つ、貯蔵
安定性のすぐれたクツキーを提供するものである。クツ
キーの貯蔵温度で固形脂肪の含有率の低いショートニン
グまたは脂肪を粉ふきを防止するために使用しても、ク
ツキーは、これらの温度で液体オイルがオーブンに広が
りすぎたりまたは浸出したりしない。

本発明は長期間（こわたって脂肪および砂糖の粉ふきを
防止することのできる湿り気のあるケーキ風のソフトな
きめのクラム構造を持つ、貯蔵安定性のすぐれたクツキ
ーを提供するものである。本発明では、８０°Ｆ（２６
，７℃）で１３未満の固形脂肪指数を持ち、約１００下
またはそれ以°Ｆで本質的に完全に液状であるショート
ニングまたは脂肪を使用することによって、調味チップ
ス上に粉ふきが生ずるのを防止するものである。ショー
トニングまたは脂肪は、クツキーに湿り気と、ソフトな
きめを与えることのできる程度の量で使用される。

クツキー中のショートニングまたは脂肪の易動性を低下
させる調味成分によってオーブンに広がりすぎたり、ク
ツキーから包装材料にオイルが浸出しすぎたりしないよ
うにすることができる。

本発明においては、８０°Ｆ（２６，７℃）で１３未満
の固形脂肪指数を持ち、約１００下またはそれ以°Ｆで
本質的に完全に液状となるショートニングまたは脂肪を
使用して、貯蔵安定性の、湿り気のあるソフトクツキー
中の調味チップス上に砂糖および／または脂肪の粉ふき
がしないようにするものである。本発明のクツキーは、
適切に包装すれば長期間にわたって湿り気のある、ケー
キ風のソフトなきめのクラム構造を保つことができる。

低社点ショートニンクまたは脂肪は、混合し、焼き上げ
さらに焼き上り後の冷却の間に調味チップ粒子を被覆す
るようである。湿り気、ソフトなきめを与える水は、調
味チップ表面からはじき出される。このためチップの中
に含まれる砂糖の溶解およびそれに続くチップ表面上の
砂糖の再結晶が阻止され、砂糖の粉ふきおよび脂肪結晶
用の核形成部位をさけることができる。生成する砂糖の
結晶または植成形部位として働く他の非脂肪成分は、液
状のショートニングまたは脂肪によって調味チップ粒子
から洗い流される。さらに、低目の温度で溶融する成分
の割合が、ショートニングまたは脂肪中に増えると、脂
肪の結晶化、特に好ましくない脂肪の結晶化が、クツキ
ーの貯蔵温度で生ずる。焼き上げ後、クツキーを通常の
クツキー貯蔵温度まで冷却する際、この脂肪成分は液状
のまＮにとどまり、安定な形に結晶化するにはさらに時
間がか＼る。

ショートニングまたは脂肪または油は、大豆油、ひまわ
り油、ヤノ油、サフラワー油、コーン油およびこれらの
ブレンドのような植物油から製造することができる。本
発明において使用するための、代表的なショートニング
または脂肪は、大豆油とヤ／油のブレンドであり、これ
らは精製し、還白し、部分的に水素化し、脱臭したもの
で、大豆油が混合物の４５〜５５重量％であるものであ
る。

好ましくは約５０’ＦＩ”１０℃）で約１８〜３１の、
８０°Ｆ（２６，７℃）で約７〜１１の固形脂肪指数を
持つものである。これらの油は、好ましくは。

タージャリープ千ルハイドロキノン（ＴＢＨＱ　）のよ
うな酸化防止剤で安定化し、キレート剤としてクエン酸
を含有しているものである。

本発明において使用するのに適した部分水素化植物油は
、市販されており容易に入手することができる。

ショートニングまたは脂肪、または油は、ソフトなきめ
のクラム構造を促進するのに充分な量で使用される。使
用量は通常、粉の重量基準で約２０〜８０重量％、好ま
しくは約３５〜６５重量％の範囲である。

液状保湿剤、水および液化ショートニングまたは脂肪、
またはオイルの存在によってオーブンに広がりすぎてし
まうのは、クツキー中のショートニングまたは脂肪の易
動性を下げる調味成分によって調製防止する。ショート
ニングや脂肪または油の易動性を下げれば、包装材料に
浸出してくるのを防止できる。易動性を下げるには、ス
ラリーを形成するとか、′／ｙ、状の油を吸着させると
かその粘度を高めるために液状油中に可溶化させるとか
蛋白質と結合させるとか、これらの方法を組合せて行う
かする。

調味成分と液状ショートニングまたは脂肪、または油の
相互作用は、クツキーを食べる際、香りおよび湿り気の
ある口当りを増進させるものとされている。液状脂肪成
分は、特に体温に達した際、粘度が低下し、しつとりし
た感じを与え、調味成分の担体として働く。

ショートニングまたは脂肪、または油の易動性を下げる
ために使用することのできる調味成分の例としてはココ
ア、オランダココア、イナゴマメ粉末およびこれらの混
合物を挙げることができる。

この調味成分の適量範囲はンヨーニングまたは脂肪の約
１０〜４５重量％である。調味成分は、吸着性分散性ま
たは可溶性をよくするため、粉末状のものが好ましい。

調味成分は、クツキー中において水の移行を超えて選択
的にショートニングまたは油の移行を阻止するように親
油性であるべきである。

本発明において使用される「調味チップス」（”　ｆｌ
ａｖｏｒ　ｃｈｉｐｓ”）とは、焼き上げたクツキー中
に、不連続の視覚的に明らかな含有物としてとどまって
いる調味用の、クツキーに添加される、脂肪および砂糖
からなる粒子を意味するものでこれらによってクツキー
の粉ふき効果が明らかになってしまうものである。この
調味チップスの１例としては、チョコレートチップス、
バタースコッチチップス、カラメルチップスおよびこれ
らの混合物を挙げることができる。チョコレートチップ
スは、着色が濃いために、一般に粉ふきがひどくなりや
すい。調味チップスの使用量範囲は、一般に粉の約３５
〜９０重量％の範囲である。調味チップスとしては、ポ
ンド当り約４０００〜６０００ケのものが適量である。

クツキー中に使用される保湿剤は、貯蔵安定性のすぐれ
た軟かさを与えるため区；水を吸着し、結合または保持
するものである必要がある。上記の結合は、保湿剤が存
在することによって焼き上げられた製品の周囲への水分
損失の平衡速度が、含有物をのぞいたベースで約６重量
％以上の初期含水率を持つ、保湿剤を含有している焼き
上げた製品が、クツキーを密封容器中に入れておいた場
合約２ケ月間以上、好ましくは約６〜１２ケ月間以上、
湿り気のある、軟らかで柔軟なケーキ風のきめを保つこ
とができる程度までおくらせることかできるようにする
必要がある。

保湿剤用の糖はソフトなきめを与えるために、クッキー
ドウ中に、単独または他の糖と組合せて使用する。保湿
剤用の糖としては、フラクトース。

ラクトース、ブドウ糖、コーンンロツプ、転化シロップ
、高７ラクトースコーンシロツフ、はチ蜜、塘みつ、レ
イズンペーストまたはこれらの保湿剤の混合物を例示す
ることができる。クッキードウ中に使用するのに適した
保湿剤用の糖組成物は。

例えば、約Ｏ〜８５％のスクロースと残りが結晶化され
たかたちで使用されたフラクトースからなる糖とからな
るものである。そうでない場合には。

この残りの糖がコーンシロップ、はち室、または高フラ
クトースコーンシロップ、または他の保湿剤用の糖の糖
固形分により供給されてもよい。

市販されている高フラクトースコーンシロップは好まし
い保湿剤である。これらは安価であり、すぐれた保湿性
を持ち、よい甘味を持ち、簡単に入手することができる
。これらは、コーンシロップを含有しているぶどう糖の
酵素異性化によって製造することができ、一般的ζこは
、約４０〜１００重量％のフラクトースからなる糖固形
分であって。

残りが、主にブドウ糖に少量の他の単糖類からなる非−
フラクトース糖固形分からなるものである。

市販の高フラクトースコーンシロップの糖固形分は約７
０〜７３重量％であり、高々８２重量％までである。固
形分が約８０重量％以上の高フラクトースコーンシロッ
プが最も好ましい。他の保湿剤用の糖の例としては、マ
ルトース、ソルボース、マンノースおよびガラクトース
がある。サッカロースをクッキードウ中に使用する場合
、保湿剤用の糖としては、クッキードウの全糖固形分の
約１５重量％以上、好ましくは２０重量％以上にする必
要がある。

保湿剤用の糖の他にも、糖でないか、またはサッカロー
スと比較して低い甘味しか持たない保湿剤または保湿剤
水溶液も、クッキードウ中に使用することができる。例
えば、グリセロール、マンニトール、マルチトール、キ
シリトールおよびソルビトールのような糖アルコール、
さらに他のポリオールを保湿剤として使用することは本
発明の技術分野では周知のことである。保湿剤用ポリオ
ール（畔ち多価アルコール）の他の例としては、例えば
プロピレングリコールおよび水素化グルコースシロップ
といった保湿剤用グリコールが含まれる。この他の保湿
剤としては、糖エステル、デキストリン類およびその他
のでんぷん加水分解物がある。しかし、保湿剤用の糖が
、甘味がある点で好ましい。

保湿剤は、ドウ中に添加成分として含有させてもよく、
または、酵素をドウ組成物中に含有させておいて、同じ
くドウ中に含有される基質ζこはたらかせ焼き上げの間
またはその前またはその後、ドウ中のその場で有効量の
保湿剤を生成させてもよい。このような酵素として適し
たものの例としては、ドウ中に存在する炭水化物に作用
した後、酵素反応の副生物として保湿剤をつくるグルコ
ンダーゼ類やポリサラカリダーゼ類と同様に、サッカロ
ースを転化糖に転化する働きのある転化酵素が含まれる
。

このように使用される酵素として適したものとしては、
でんぷん質の物質に作用して、グルコース、マルトース
、変性でんぷん、ぶどう糖等のような低分子量サツカリ
ドを生成するポリサラカリダーゼ類が含まれる。このタ
イプの酵素には、α−およびβ−アミラーゼ類が含まれ
る。バクテリア源（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　５ｕｂｔｉｌｉ
ｓまたはＢａｃｉｌｌｕｓ　ｍｅｓｉ−ｎｔｅｒｉｃｕ
ｓ　）から得られるもののような、α−アミラーゼ類は
、熱安定性がすぐれ、Ｚｏｏ℃程度の高い温度でも活性
がいくらか保持できると報告されている。アミラーゼ酵
素の小麦粉１００２当りのＳＫＢ単位数は、通常６〜１
０００単位である。前もってゲル化したでんぷんを、酵
素用の容易に利用できる基質をつくるためにドウに加え
てもよい。

ＳＫＢ単位は、Ｃｅｒｅａｌ　Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ　、
　　１６巻７１２頁（１９３９年発行）中に記載された
５ａｎｄｓｔｅｔｄｅ　。

Ｋｎ　ｅ　ｅ　ｎおよびＢｌ　ｉｓｈによる方法で評価
することができる。アミラーゼ酵素は、市販されており
、例えば、ノースキャロライナ州のキャルロットｌこあ
る、Ｇ、　Ｂ、　Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　Ｉｎｄｕ
ｓｔｒｉｅｓ、　Ｉｎｃ　　の製品である　Ｆｒｅｓｈ
　−Ｎとか、デンマークのＢａｇｓｖａｅ−ｒｄ　、　
Ｎｏｖａ　Ａ１１ｅ　、　ＤＫ−２８８０にあるＮｏｖ
ｏ　Ｉｎｄｕ−ｓｔ　ｒｙ社の製品である。　Ｔｅｒｍ
ａｎｙｌおよびＢａｃｔｅｒｉａｌアミラーゼＮｏｖｏ
（Ｂａｎ）などがある。

保湿剤用のサッカロースゲルおよび／または高７ラクト
ースコーンシロツプゲルのような食用保湿剤ゲルも、長
期安定性のソフトで弾力のあるきめにするため（こクッ
キードウ中に使用することができる。ゲルおよび長期貯
蔵安定性を持つソフトな食用焼き上げ製品を製造するた
めのゲルを含むドウの製造法については、米国特許第４
．４４４，７９９号および審査中の、１９８５年３月１
５日付の米国特許出願筒７１２，２０６号中に示されて
いる。この米国出願第７１２，２０６号は、１９８４年
２月１６日付の米国出願第５８０，３６５号の継続であ
り、また米国出願５８０，３６５号は、米国特許第４，
４４４，７９９号として登録された出願の継続出願であ
る。上記特許は全体を参考文献として本発明で引用する
ものとする。

米国特許出願筒７１２，２０６号の方法ｌこよれば、粉
砕することのできる堅いゲルは、ａ）　　カルシウムイ
オンでセットさせることのできる食用ガムの約０．２５
〜４．０重量部、好ましくは約０．５〜１．５重量部、
およびｂ）カルシウムイオン源の約０．１〜４重量部、
好ましくは約０．２５〜１．０重量部（上ｉＺの部は１
食用粘着液の１００重量部に基ずくものである。）を混
合することによって製造する。これらの成分は、実質的
に塊のない均一なゲルにすることのできる高剪断混合条
件下に混合する０ このようにして得た食用の堅く、弾性またはゴム状のゲ
ルは通常約６５７〜８５下の温度で小片ｆこ粉砕する０
この粉砕ゲルを、パン製造においで公知の慣用混合技術
によって、ドウの中に混入させる。ドウ中に混入される
粉砕ゲルは消費の際、焼き上げ製品中で小片として見分
けることができない。ゲルを製造するために使用される
水の量は全ゲル重量基準で、約１５〜３５重量％である
。

本発明において使用するための保湿剤ゲルは、食用粘着
液としてグルコースシロップおよび／または高フラクト
ースコーンシロップを、食用ガムとして、アルギン酸ナ
トリウムを、カルシウムイオン源として食用品質の硫酸
カルシウム２水和物を使用すること（こよって製造する
ことができる。

使用することのできる他のガムには、アルギン酸カリウ
ム、アルギン酸アンモニウム、カラジーナン、グアーガ
ム、イナゴマメガム、でんぷん、蛋白質、キサンタンガ
ムこれらの混合物等が含まれる。使用することのできる
他のカルシウムイオン源としては食用品質のリン酸モノ
カルシウム無水物、硫酸力ルソウム、炭酸カルノウム、
乳酸カルシウム、リン酸１水素力ルンウム、オルトリン
酸２カル７ウム１２水和物、リン酸３カルシウム、塩化
カルシウム、これらの混合物等が含まれる。

アルギン酸ナトリウム／食用カルシウムイオン源の重量
比が約１〜３のものが一般的に使用される。

カルノウム源またはアルギン酸ナトリウム用の分散剤と
して、プロピレングリコールおよびグリセリンを使用し
てもよい。

ケーキ風の湿り気のある、ソフトなきめのクラム構造に
焼き上げることのできるドウ中ｌこは、焼き上げた製品
中にのぞまれる甘味および保湿剤特性の程度によって、
組成中ζこ使用される保湿剤子サッカロースまたは他の
甘味料（例えば人工甘味料）はドウの粉成分の１００ポ
ンド当り、約２５〜１５０ボンドの範囲の量で存在させ
る。本発明において使用する高フラクトースコーンシロ
ップの一般的な量範囲は、粉の重量基準で約１０〜５０
重量％である。保湿剤は液状のかたちのものおよび／ま
たは保湿剤ゲルであってもよい。本発明において使用さ
れるサッカロースの一般的な量範囲は、粉の重量基準で
約３５〜６０重量％である。

一般的には、ドウの全糖固形分（含有物を除く）は、粉
成分の１００ポンド当り約５０〜１１０ポンドである。

クッキードウ中に使用される粉は、慣用の成分から選択
される。粉成分は小麦粉、コーン粉、コーンスターチ、
変性スターチ、米粉、ジャガイモ粉、大麦粉等といった
粉砕穀物粒子または食用の種子ひきわりのどれであって
もよい。小麦粉が好ましく、漂白したもの、しないもの
のいずれであってもよい。漂白粉は、焼き上げの間オー
ブンに広がってしまう傾向が小さい。

ドウには、粉の重量基準で、約５重量％までのさらに一
般的ｒこは約１〜３重量％のパン種を加えてもよく、パ
ン種として適当なものとしては、重炭酸ナトリウム−塩
基性リン酸カルシウムおよび重炭酸アンモニウムがある
。

ドウの初期含水率を混合加工および成形がしやすいよう
にドウに適切な稠度を与えるように調製する。ドウの全
含水率には、粉による水分（通常約１２〜１４重量％の
水分を含有している）、例えば保湿剤ゲル、高７ラクト
ースコーンシロツプ。

転化７０ツブまたは他の液状保湿剤といったような組成
物に含有されている他のドウ添加剤の含水率はもちろん
のこと、別箇に添加成分として含有させた水も含まれる
。ナツツ、レイズン、チョコレートチップス等の粒状含
有物を除外した。別箇に添加された水をも含むドウ中の
すべての水分源を合計すると、この全初期含水率は、通
常ドウ組成物の約２０重蓋％未満である。含水率が約１
８〜２０重量％に近ずくにつれ、ドウ組成物は、コンベ
ヤー、ドウカッター等といったような加工装置に粘着し
すぎるようになる傾向がある。一般的には、ドウの重量
基準で約１２〜１６重量％の範囲の含水率のものが使用
される。

上記のものの他に、本発明の工程において使用されるク
ッキードウには、クツキー中ｌこ慣用的に使用されてい
る他の添加剤を含有させてもよい。

このような添加剤には、例えば、チョコレート液、食塩
、乳製品の副生物、卵または卵の副生物、バニラ、前も
ってゲル化したコーン、小麦粉およびワックス状トウモ
ロコシでんぷんといったような前もってゲル化したでん
ぷん、ピーナツツバター、穀物（オートミール）、さら
にはナツツ、レイズン、またはココナツツといった含有
物が含まれている。少量の乳化剤も使用することができ
る。代表的な乳化剤としては、モノステアリン酸ソルビ
クン、モノ−および／またはジ−グリセリド類、ポリソ
ルベート類（例えば、モノステアリン酸ポリオキシエチ
レン（２０）ソルビタン）のような脂肪酸のポリオキシ
エチレンソルビクンエステルおよびステアロイル−２−
乳酸ナトリウムが含まれるＯ 本発明のクッキードウは、クリーム化段階およびドウ成
形段階を利用する慣用法で製造することができる。サッ
カロース、粉ふきを防止するためのショートニングまた
は脂肪と、クツキー中でショートニングまたは脂肪の易
動性を低下させるための調味成分とを互にクリーム化さ
せる。ざら（こ水、パン種および粉を加えて、混合しド
ウをつくる。保湿剤ゲルを使用する場合、前もって粉砕
してから、クリーム化工程の間に混入するのが好ましい
Ｏ 調味チップスを、調味チップスがドウの中ににじんだり
しないよう（こ、最小限に混合しながら。

最終成分として添加する。ドウは、好適には約６０〜６
５°Ｆ（約１５．６〜１８．３℃）までドライアイスを
使用して冷却して、適当なドウ形成装置へ移しやすくす
る。ドウを慣用の針金切断器を使用して適当に小片に切
断する。

焼き上げの時間および温度は、慣用法により調ｉし、焼
き上がったクツキー中の含水率が、調味上 チップスのような含有物を含めたクツキーの重量基準で
６％以上になるようにする。本発明によって製造された
クツキーは、主に、チョコレートチップスを含むクツキ
ーの重量基準で約７．８〜８．８重量％の含水率（Ｂｒ
ａｂｅｎｄｅｒ　１４５℃、１２分）を持つものである
Ｑ含水率は、まずクツキーを粉砕し、この粉砕サンプル
について慣用の含水率分析法を利用して決定する。この
ような方法の例としては、それぞれＢｒａｂｅｎｄｅｒ
法（１４５℃に１２分間セットする）とか真空オーブン
（７０℃で２４時間セットする）分析がある。クツキー
のｐＨは。

約６．３〜７．０の範囲が好ましい。このｐＨＩｉは、
クツキーのサンプルを粉砕し、蒸留水中の１０重量％ス
ラリーのｐＨを測定することにより決定したＯ 焼き上げたクツキーの水分活性は、微生物の貯蔵安定性
を確保するために約０．７未満好ましくは約０．６５以
下にする必要がある。焼き上げ時間および温度は、ドウ
の組成、オーブンのタイプ等によって変化するが、一般
的にはクツキーの焼き上げ時間は約５〜１５分で、クツ
キーの焼き上げ温度は、約２５０〜５００°Ｆ（１２１
°〜２６０℃）で製造されている。

本発明の方法は、ファツジチョコレートチップクツキー
、ピーナツツバターファツジチョコレートチップクツキ
ー、ファツジチョコレートレーズンクッキー等のような
、湿り気のある、ソフトドロップ−タイプのクツキーの
粉ふきを防止するのに特に適している。

ピーナツツバター、チョコレートチップクツキー、ｔ−
−トミルチョコレートチップクッキー、およびピーナツ
ツバターチョコレート／ピーナツツバターチップクツキ
ーといった長期保存性のケーキ風の湿り気のあるソフト
なきめのクツキーにおいて、高沸点ショートニングまた
は脂肪を、約１００下またはそれ以°Ｆで、本質的に完
全に液状であり、約１３未満の固形脂肪指数を持ち、例
えば５０°Ｆで約１８〜２５の、８０°Ｆで約７〜１１
の固形脂肪指数を持つショートニングまたは脂肪に置換
することによって、脂肪による粉ふきも抑制することが
できる。針金カットクツキーの大量製造に使用される高
融点ショートニングまたは脂肪の典型的なものは、可塑
化されており、５０°Ｆで約２５〜３０，７０７で１７
〜２２の、８０°Ｆで１５〜２０の、９２°Ｆで１１〜
１４の、そして１０４°Ｆで６〜９の固形脂肪指数を持
つ、部分水素化大豆油と綿実油のブレンドである。

以下の実施例中で本発明をさらに詳細に説明するが特に
述べない限り実施例中におけるすべての部、比率および
百分率は重量基準によるものであり、またすべての温度
は華氏（°Ｆ）によるものである。

実施例１ 本発明の、湿り気のある、ケーキ風のソフトなきめのク
ラム構造を持つ、粉ふき防止性ファツジチョコレートチ
ップクツキーを製造するために使用される成分およびそ
の相対量は下記の通りにした。

成　　　分　　　　　　　　　　重量部小麦粉　　　　
　　　　　　　　　　　　１００サツカロース　　　　
　　　　　　　　　４６犬豆油８ コーンシロップ（６４ＤＥ／８３８Ｂ）　　　　　　５
はち蜜　　　　　　　　　　　　　　　　３赤−黒オラ
ンダココア　　　　　　　　　１２チヨコレート液　　
　　　　　　　　　　　２スプレー乾燥の乳漿　　　　
　　　　　　　２スプレー乾燥の全卵　　　　　　　　
　　　２スプレー乾燥の卵アルブミン　　　　　　　２
食塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１．５重
炭酸ナトリウム　　　　　　　　　　　　０．８−塩基
性リン酸カルシウム　　　　　　　　０．４重炭酸アン
モニウム　　　　　　　　　　　０．２バニラ香料（液
状）０．２ 水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　１３＊使用された大豆油は、大豆油とヤシ油のほ
ぼ、等重量ブレンドであり、精製し、漂白し、部分的に
水素化し脱臭したものを使用した。このスプレー油は少
くとも約１００　ｐｐｍのＴＢＨＱで安定化し、キレー
ト化剤としてくえん酸を使用した。大豆油の化学的およ
び物理的特性は下記の通りであった。

色（ロヒボ７１’）　　　　　１．５赤Ｍａ　ｘ　（Ａ
ＯＣＳ法Ｃｃ　１３ｂ−４５）ワイリー融点（下）　　
　　９８〜１０３〔ＡＯｃｓ法Ｃｃ　　２−３８）固形
脂肪指数　　　　　　　　　　ｃＡｏｃｓ法ｃａ　　ｘ
Ｏ−５７］１０℃（５０下）２６．０〜３１．０ ２１．１℃（７０下）　　　　　　１３．Ｏ〜１８．０
２６．７℃（８０下）７．０〜１１．０３１３℃（９２
下）３．０〜７．０ ３７．８℃（１００下）　　　　　２．ＯＭａｘ凝固点
（℃）　　　　　　　２５．０〜２９．０（ＡＯＣ皺Ｃ
ｃ　１４−５９）サッカロースを、大豆油、前もって粉
砕したゲル、高フラクトースコーンシロラフ、はチ蜜、
コーンシロップ、ココア、乳漿粉末、食塩、乾燥卵、卵
アルブミン、チョコレート液、およびバニラ粉末と一緒
にクリーム状化し、ドウをつくった。次ζこ、水の一部
に溶解した重炭酸アンモニウムと残りの水を加え、混合
を続けた。小麦粉１重炭酸ナトリウムおよびリン酸カル
シウムを加え、混合を［ケドウにした。最後に、チョコ
レートドロラプスを加え、さらに−分間混合し、最終ド
ウにした。

このドウを針金カッターで小片に切り、この小片を、チ
ョコレートチップスを除外したクツキーの重量に基すき
、約８．３重ｉｋ％の含水率になるまで焼き上げた。

実施例２ 実際に製造したのではないが、本発明によるファツジチ
ョコレートチップクツキーは大豆油を、１０℃（５０下
）で２０．０〜２４．０の２６．７℃（８０下）で７．
０〜１１．０の３３．３℃（９２下）で３．０〜７．０
のさらに３７．８℃（１００下）でＯの固形脂肪指数を
持つ以外同様の物理的、化学的特性を持つ大豆油に置き
換える以外実施例１と同様にして製造することができる
。

実施例３ 本発明による粉ふき防止性の湿り気のあるケーキ風のソ
フトなまたは弾力のあるきめのファツジチョコレートチ
ップレイズンクッキーの製造に、下記の成分およびその
相対量を使用した・小麦粉　　　　　　　　　　　　　
　　１００サツカロース　　　　　　　　　　　　４８
実施例１の大豆油　　　　　　　　　　５０（６４ＤＥ
／４３　ＢＥ　）　　　　　　　　　　　ｋ５．：ｉレ
イズン　　　　　　　　　　　　　　　　１７．５レイ
ズンペースト　　　　　　　　　　　１７．５赤−黒オ
ランダココア　　　　　　　　　１２スプレー乾燥乳漿
　　　　　　　　　　　８食塩　　　　　　　　　　　
　　　　　　　１．３重炭酸ナトリウム　　　　　　　
　　　　　１．３プ塩基性リン酸力ルンウム　　　　　
　　　　　　　　　０．３水　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　８・２５サツカロー
スを大豆油、前もって粉砕したゲル。

高フラクトースコーンシロップ、ココア、乳漿粉末、食
塩およびレーズンペーストと一緒にクリーム化して、ド
ウをつくった。次にレイズンと水を添加し、混合を続け
た。次に、小麦粉、重炭酸ナトリウムおよびυ／酸カル
シウムを添加し、混合を続はドウにした。最後に、チョ
コレートドロラプスを加え、さらに１分間混合して、最
終ドウを製造した。ドウを針金カッターで小片にして、
この小片をチョコレートチップスを除いたクツキーの重
量基準で約８重量％の含水率になるまで焼き上げた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、長期間にわたって湿り気のある、ケーキ風のソフト
   なきめのクラム組織を持ち、粉ふき防止性を持ち、調味
   チップス、保湿済、軟らかさを促進し調味チップス上に
   脂肪粉ふきを防止するためのショートニングまたは脂肪
   （ラード）およびクッキー内でショートニングまたは脂
   肪の易動性を低下するための調味成分からなる貯蔵安定
   性のすぐれたクッキーであって、クッキーの貯蔵温度で
   ショートニングまたは脂肪の浸出のないクッキー。 ２、水分含有率が約７．８〜８．８重量％である、特許
   請求の範囲第１項記載のクッキー。 ３、ショートニングまたは脂肪が８０°Ｆで１３未満の
   固形脂肪指数を持ち約１００°Ｆで本質的に完全に液体
   である、特許請求の範囲第１項記載のクッキー。 ４、ショートニングまたは脂肪が５０°Ｆで約１８〜２
   ５の固形脂肪指数を持ち、８０°Ｆで約７〜１１の固形
   脂肪指数を持ち、約１００°Ｆで本質的に完全に液状で
   ある、特許請求の範囲第１項記載のクッキー。 ５、ショートニングまたは脂肪が、精製部分水素化大豆
   油とヤシ油のブレンドであり、５０°Ｆ（１０℃）で２
   ６．０〜３１．０、７０°Ｆ（２１．１℃）で１３．０
   〜１８．０、８０°Ｆ（２６．７℃）で７〜１１、９２
   °Ｆ（３３．３℃）で３．０〜７．０、さらに１００°
   Ｆ（３７．８℃）で最大２．０の固形脂肪指数を持つも
   のである、特許請求の範囲第１項記載のクッキー。 ６、調味成分が、ココアおよび／またはイナゴマメ粉末
   である、特許請求の範囲第３項記載のクッキー。 ７、調味成分を、クッキー中の水の易動性よりもショー
   トニングまたは脂肪の易動性を低めるために親油性にす
   る、特許請求の範囲第４項記載のクッキー。 ８、ココアが、オランダココアである、特許請求の範囲
   第６項記載のクッキー。 ９、調味チップスが、チョコレートチップスである、特
   許請求の範囲第３項記載のクッキー。 １０、調味チップスが、チョコレートチップスである、
   特許請求の範囲第８項記載のクッキー。 １１、保湿剤が、堅い食用ゲルからなる、特許請求の範
   囲第１項記載のクッキー。 １２、ゲルが高フラクトースコーンシロップベースのゲ
   ルである、特許請求の範囲第１１項記載のクッキー。 １３、保湿剤が、高フラクトースコーンシロップと堅い
   食用ゲルからなる、特許請求の範囲第１０項記載のクッ
   キー。 １４、ドウが、調味チップス、粉、砂糖、水、保湿剤、
   クッキー内の軟かさを促進し、調味チップ上の脂肪粉ふ
   きを防止するためのショートニングまたは脂肪、および
   クッキー中のショートニングまたは脂肪の易動性を低下
   されるための調味成分からなり、クッキーが、クッキー
   の貯蔵温度でショートニングまたは脂肪が浸出しない、
   長期間にわたって貯蔵安定性のすぐれた、湿り気のある
   ケーキ風のソフトなきめに焼き上げることのできるクッ
   キードウ組成物。 １５、調味成分が、ショートニングまたは脂肪の約１０
   〜４５重量％である、特許請求の範囲第１４項記載のク
   ッキードウ組成物。 １６、ショートニングまたは脂肪が、粉の重量基準で約
   ３５〜６５重量％の範囲にあり、８０°Ｆで１３未満の
   固形脂肪指数を持ち約１００°Ｆで本質的に完全に液体
   である、特許請求の範囲第１４項記載のクッキードウ組
   成物。 １７、調味成分が、ココアおよび／またはいなごまめ粉
   末である、特許請求の範囲第１４項記載のクッキードウ
   組成物。 １８、調味チップスが、チョコレートチップである、特
   許請求の範囲第１７項記載のクッキードウ組成物。 １９、調味成分が、ココアであり、調味チップスがチョ
   コレートチップスからなる、特許請求の範囲第１５項記
   載のクッキードウ組成物。 ２０、ココアが、オランダココアである特許請求の範囲
   第１９項記載のクッキードウ組成物。 ２１、保湿剤が、堅い食用の高フラクトースコーンシロ
   ップ・ベースのゲルである、特許請求の範囲第１４項記
   載のクッキードウ組成物。 ２２、保湿剤が、高フラクトースコーンシロップと堅い
   食用の高フラクトースコーンシロップベースのゲルから
   なる、特許請求の範囲第１４項記載のクッキードウ組成
   物。 ２３、ショートニングまたは脂肪が、５０°Ｆで約１８
   〜２５、８０°Ｆで約７〜１１の固形脂肪指数を持ち約
   １００°Ｆで本質的に完全に液体である、特許請求の範
   囲第１４項記載のクッキードウ組成物。 ２４、砂糖、クッキー内の軟かさを促進するためのショ
   ートニングまたは脂肪、保湿剤、調味成分、粉および調
   味チップスを、（ここで、ショートニングまたは脂肪が
   、調味チップス上に脂肪の粉ふきを防止し、８０°Ｆで
   約１３未満の固形脂肪指数を持ち、約１００°Ｆで本質
   的に完全に液体であるものを使用する）混合し、クッキ
   ードウをつくり、このドウを小片にして、さらにこの小
   片を、湿り気のある、ソフトクッキーであって、調味成
   分が、クッキー中のショートニングまたは脂肪の易動性
   を低下させて、クッキーが、クッキー貯蔵温度でショー
   トニングまたは脂肪の浸出を起さないようなクッキーに
   焼き上げることからなる、長期間にわたって湿り気があ
   り、ケーキ風のソフトなきめを持ち、脂肪粉ふき防止性
   のある貯蔵安定性のすぐれたクッキーの製造法。 ２５、クッキーを、クッキーの重量基準で、約７．８〜
   ８．８％の含水率になるように焼き上げる、特許請求の
   範囲第２４項記載のクッキーの製造法。 ２６、クッキーのｐＨ値が約６．３〜７．０である、特
   許請求の範囲第２５項記載のクッキーの製造法。 ２７、調味成分が、クッキー中の水の易動性よりショー
   トニングまたは脂肪の易動性を低下させるため親油性に
   する、特許請求の範囲第２４項記載のクッキーの製造法
   。 ２８、調味成分がココアである、特許請求の範囲第２５
   項記載のクッキーの製造法。 ２９、ココアが、オランダココアである、特許請求の範
   囲第２８項記載のクッキーの製造法。 ３０、ドウを、針金切りによって小片に成形する、特許
   請求の範囲第２４項記載のクッキーの製造法。 ３１、保湿剤が、堅い食用高フラクトースコーンシロッ
   プ・ベースのゲルと高フラクトースコーンシロップから
   なるものである、特許請求の範囲第３０項記載のクッキ
   ー製造法。 ３２、砂糖、ショートニングまたは脂肪、保湿剤および
   調味成分を、一緒にクリーム化し、このクリーム化混合
   物に水を加えて、混合を続けてから、粉を添加する特許
   請求の範囲第２４項記載のクッキーの製造法。 ３３、調味チップスを、粉中に混合してから添加する、
   特許請求の範囲第３２項記載のクッキーの製造法。 ３４、砂糖および脂肪からなる調味チップスが、ドウの
   中に混合させる、特許請求の範囲第２４項記載のクッキ
   ーの製造法。 ３５、調味成分が、ショートニングまたは脂肪の約１０
   〜４５重量％である、特許請求の範囲第２４項記載のク
   ッキーの製造法。 ３６、ショートニングまたは脂肪が、粉の重量基準で約
   ３５〜６５重量％の範囲にある、特許請求の範囲第３５
   項記載のクッキーの製造法。 ３７、特許請求の範囲第３４項記載の方法によって得ら
   れたチョコレートファッジクッキー。 ３８、８０°Ｆで１３未満の固形脂肪指数を持ち約１０
   ０°Ｆで本質的に完全に液体であるショートニングまた
   は脂肪を、クッキードウ中に、粉の重量基準で、約３５
   〜６５重量％の量で混入させることからなる、長期貯蔵
   寿命を持つソフトクッキー内の粉ふきを防止するための
   方法。 ３９、ショートニングまたは脂肪が、５０°Ｆで約１８
   〜２５の固形脂肪指数、８０°Ｆで約７〜１１の固形脂
   肪指数を持ち、約１００°Ｆで本質的に完全に液体であ
   る、特許請求の範囲第３８項記載の方法。 ４０、ショートニングまたは脂肪が、精製部分水素化大
   豆油およびヤシ油のブレンドであり、５０°Ｆ（１０℃
   ）で約２６．０〜３１．０の、７０°Ｆ（２１．１℃）
   で１３．０〜１８．０の、８０°Ｆ（２６．７℃）で７
   〜１１の、９２°Ｆ（３３．３℃）で３．０〜７．０の
   そして１００°Ｆ（３７．８℃）で最大２．０の固形脂
   肪指数を持つものである、特許請求の範囲第３８項記載
   の方法。 ４１、クッキーがファッジチョコレートチップクッキー
   である特許請求の範囲第３９項記載の方法。 ４２、クッキーが、ファッジチョコレートチップクッキ
   ーである、特許請求の範囲第４０項記載の方法。 ４３、ａ）粉、 ｂ）８０°Ｆで１３未満の固形脂肪指数を持ち、１００
   °Ｆで本質的に完全に液体のショートニングまたは脂肪
   の、粉の重量基準で約３５〜６５重量％、 ｃ）粉の重量基準で約１０〜５０重量％の高フラクトー
   スコーンシロップ、 ｄ）粉の重量基準で、約５重量％以下のパン種、 ｅ）ショートニングまたは脂肪の重量基準で、約１０〜
   ４５重量％のオランダココア、 ｆ）粉の重量基準で、約３５〜９０重量％のチョコレー
   トチップス からなるドウを焼き上げた、長期にわたって湿り気のあ
   る、ケーキ風のソフトなきめのクラム構造を持ち、粉ふ
   き防止性のある、水分率が約７．８〜８．８重量％の、
   貯蔵安定性のすぐれたファッジチョコレートチップクッ
   キー。 ４４、ココアが、赤・黒オランダココアであり、ショー
   トニングまたは脂肪が、精製部分水素化大豆油およびヤ
   シ油のブレンドであり、５０°Ｆ（１０℃）で約２６．
   ０〜３１．０の、７０°Ｆ（２１、１℃）で１３．０〜
   １８．０の、８０°Ｆ（２６．７℃）で７〜１１の、９
   ２°Ｆ（３３．３℃）で３．０〜７．０の、そして１０
   ０°Ｆ（３７．８℃）で最大２．０の固形脂肪指数を持
   つものである、特許請求の範囲第４０項記載のクッキー
   。