JPH072088B2 - 斑模様入り菓子およびその製法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、外周面に光沢に富んだ斑模様を有する斑模様
入り菓子およびその製法に関するものである。

〔従来の技術〕

一般に、ガムやキヤンデー等の菓子は原材料の色そのま
までは興趣に乏しいため商品イメージに合つた色に着色
されている。このような着色は、主として、色素を原材
料中に混入させ、これを混合形成して製品全体を着色す
ることによつて行われているが、場合によつては上記ガ
ム，キヤンデーをセンターとし、これの外周面に色素入
り糖衣蜜（糖類を主体とする水溶液に色素を含有させた
もの）を繰り返し掛けて着色糖衣層を形成することによ
つても行われている。

〔発明が解決しようとする問題点〕

ところで、最近のように多種多様な菓子が出まわつてい
る状態では、単に均一着色されたものは注目を集めず、
特異な色模様、例えば色の部分的濃淡や、色相の部分的
相違による斑模様がつけられたものが、需要者、特に子
供の注目を集める傾向にあり、このような斑模様がつけ
られたものの提供が望まれている。

しかしながら、先に述べた原料中に色素を混合し製品全
体を着色する方法では、上記原料の混合の際に色素が原
料と共に均一混合されるため、斑模様を形成させること
はできない。また、上記着色糖衣蜜を用いる方法におい
ても着色糖衣蜜を回転釜内に入れたセンター（ガム等の
可食芯体）に掛ける際、回転しているセンターに糖衣蜜
を掛けることとなつて均一着色がなされるため、やは
り、斑模様を形成させることはできない。

このように、斑模様がつけられた菓子の提供について要
望があるにもかかわらず、実際には上記のようにその製
造が殆ど不可能なため、斑模様を付したものの提供は実
現されていない。

本発明はこのような事情に鑑みなされたもので、斑模様
が形成されている斑模様入り菓子およびその製法の提供
を目的とするものである。

〔問題点を解決するための手段〕

上記の目的を達成するため、本発明は、可食芯体とこれ
を被覆するシエラツク樹脂入り着色外皮層を備え、上記
着色外皮層が、シエラツク樹脂およびその着色用色素の
含有量の部分的な不均一さによつて斑模様を形成してい
る斑模様入り菓子を第１の要旨とし、可食芯体の表面に
シエラツク樹脂と色素とを含有する外皮層形成用着色液
を掛ける工程と、上記着色液が掛けられた被覆物を乾燥
する工程を備え、上記両工程を繰り返すことにより外皮
層を形成する菓子の製法であつて、上記着色液を掛ける
工程において着色液を上記可食芯体の表面全体にゆきわ
たらない量だけ掛けるようにする斑模様入り菓子の製法
を第２の要旨とし、可食芯体の表面にシエラツク樹脂と
色素とを含有する外皮層形成用着色液を掛ける工程と、
上記着色液が掛けられた被覆物を乾燥する工程を備える
ことにより外皮層を形成する菓子の製法であつて、上記
着色液を掛ける工程において着色液として懸濁状態にな
つているものを用いる斑模様入り菓子の製法を第３の要
旨とする。

すなわち、本発明者らは、斑模様入り菓子を得るために
一連の研究を重ねる過程で、センターに糖衣蜜を掛ける
糖衣法は着色糖衣蜜を経時的に複数回掛け乾燥する（複
数回糖衣蜜を塗布，乾燥する）ため、この糖衣法の着色
糖衣蜜として特殊なものを用い、その塗布方法も工夫す
れば斑模様を形成できると着想して研究を重ねた。その
結果、糖衣蜜を用いていてはいくら工夫しても斑模様は
できず、これまでの糖衣蜜に代えてシエラツク樹脂と色
素を含む着色液を用いるようにし、かつ１回の掛け作
業に際して、上記着色液をセンターの表面全体にゆきわ
たらない量だけ掛け乾燥するようにしてこれを繰り返す
か、上記着色液を懸濁状態でセンターに経時的に複数
回掛け乾燥すると、上記着色液の塗布，乾燥により、セ
ンターの外周面に形成された外皮層において、シエラツ
ク樹脂および色素の含有量の部分的な不均一さが生じ、
斑模様が形成されることを見いだし本発明に到達した。
なお、上記着色液として色素の色相の異なるものを複数
種準備し、これを上記，において用いると、含有量
の部分的不均一さに加えて色相の部分的相違が加わり着
色斑模様が得られるようになる。

本発明において、センター（可食芯体）の外周面に外皮
層を形成する外皮層形成用着色液は、シエラツク樹脂と
着色用色素を含む溶液からなつており、通常、シエラツ
ク樹脂溶液と着色用色素溶液とを混合してつくられる。
上記シエラツク樹脂溶液は、昆虫から採取されるシエラ
ツク樹脂（油溶性）を有機溶剤に溶かしたものである。
このシエラツク樹脂は、無色透明で、通常、食品の艶出
し用としてワツクスと併用して用いられるものである。
また、これを溶かす有機溶剤としては、通常、エチルア
ルコール等のアルコール類が用いられる。シエラツク樹
脂の濃度は、斑模様の形成と艶出しの見地から20〜40重
量％（以下「％」という）程度に設定することが好適で
あり、上記範囲を外れると、良好な艶を有する斑模様が
形成できにくくなる。一方、着色用色素溶液は、食用色
素を溶剤に溶かしたもので、溶剤としては通常、水が用
いられるが、油性色素の場合には溶剤としてはアルコー
ル類が用いられる。この色素溶液は前記シエラツク樹脂
溶液と共に斑模様を形成するためのものであり、形成斑
模様の美麗さ等の見地から、その濃度は８〜50％に設定
される。濃度が上記範囲を外れると良好な斑模様が形成
できにくくなる。このようなシエラツク樹脂溶液と着色
用色素溶液を混合して得られる外皮層形成用着色液は、
上記色素溶液中の色素濃度が高く（通常20％程度以
上）、かつ色素溶液のシエラツク樹脂溶液に対する割合
が高い（通常８％程度以上）ときにはシエラツク樹脂の
一部が固体として析出して懸濁する。このため色素溶液
の分散性が悪くなり、結局、外皮層形成用着色液中には
色素が不均一に存在している。上記懸濁状態にならない
場合は、外皮層形成用着色液中には色素が均一に存在し
ている。

なお、上記の説明では、シエラツク樹脂溶液と色素溶液
を別々につくり、これを混合しているが、シエラツク樹
脂と色素の共通溶媒に両者を混合して外皮層形成用着色
液をつくつてもよい。この場合も、色素の濃度が高い場
合にはシエラツク樹脂が析出して懸濁し、色素が不均一
に存在する。

また、上記外皮層形成用着色液に糖類や香料等を適宜含
有させることは自由である。

上記外皮層形成用着色液を掛ける可食芯体（センター）
としては、特に限定されるものではなく、チヨコレー
ト，チユーインガム，ハードキヤンデー，焼菓子，果
実，果種等適宜のものを選択使用することができる。

本発明は、上記外皮層形成用着色液とセンターとを用
い、従来の糖衣掛けの装置を利用し、つぎの，の２
種類の方法により斑模様入り菓子を製造する。

この方法は、１回の液掛け作業において、糖衣釜に
入つているセンターの表面全体にゆきわたらないだけの
量の外皮層形成用着色液を塗布し、１回の液掛けで、個
々のセンターの表面全体ではなく部分的に外皮層形成用
着色液を付着させて乾燥させ、これを繰り返すことによ
りセンター外周面に斑模様入り外皮層を形成するもので
ある。使用する外皮層形成用着色液は、シエラツク樹
脂，色素が均一に溶解している透明状になつているもの
でもよいし、シエラツク樹脂が析出して懸濁状になつて
いるものでもよい。この様子を模式的に示すと第１図ａ
〜ｃのようになる。図において、ａは１回の液掛け−乾
燥工程を経た状態を示し、センター１の表面に部分的に
着色外皮層２が形成されている。ｂは液掛け−乾燥工程
を２回繰り返したもので、着色外皮層２′がさらに部分
的に形成されるため、先に形成されている着色外皮層２
と後から形成された着色外皮層２′とが重なつた部分３
の色が濃くなり他の部分の色が淡くなる。この段階で製
品としてもよい。Ｃは、さらに上記工程を数回繰り返し
たものでセンター全体が数回に分けて形成された部分的
着色外皮層2,2′,2,2′……の重なりによつて被覆され
ている。重なり方のずれによつて色素が厚く重なつてい
るところとそうでないところの差異が生じ、結局外皮層
２表面に色の濃淡による斑模様を形成する。通常は、こ
れが製品とされる。

他の方法は、シエラツク樹脂が析出して懸濁状にな
つているものを上記の方法のように制限使用せず、充
分量用いる方法である。すなわち、上記懸濁状の外皮層
形成用着色液は、前記のように含有色素が不均一に存在
しているため、上記の方法のように制限使用せず、充
分量使用するようにこれをセンター表面全体に液掛けし
て乾燥させると、外皮層が色素を不均一に存在させたま
まで形成され、外皮層表面に色の濃淡による斑模様を形
成する。この様子を模式的に示すと第２図のようにな
る。図において、斜線で示された部分４は色素が偏在し
ていて色の濃い部分、それ以外の部分５は色素が希薄で
色の淡い部分である。このような液掛けと乾燥は１回で
終了しても２回以上繰り返してもよい。

なお、上記，のいずれかの製法によつて斑模様を形
成させる際、外皮層形成用着色液として色相の異なる２
種以上の液を用い、それぞれを交互に液掛けするか、も
しくは同一液を繰り返し掛けたのち色相の異なる他の液
を繰り返し掛けることにより各色の濃淡および混色によ
つて複雑な色模様を形成させるようにしてもよい。

このようにして得られる斑模様入り菓子は、外皮層に含
有されるシエラツク樹脂によつて光沢を有すると同時に
従来に見られない斑模様を呈している。

〔発明の効果〕

以上のように、本発明の斑模様入り菓子は、用いる外皮
層形成用着色液がシエラツク樹脂溶液と着色用色素溶液
の混合液からなるという特殊なものであり、しかも従来
の糖衣掛け装置を用いた特殊な操作によつて低コストで
提供されうるものである。そのうえ、着色外皮層形成の
ために糖衣蜜を必要としないため、菓子全体の甘味を強
めることなく斑模様を形成することができ、センター自
体の味を生かすことができるものであるのみならず、従
来の単色糖衣着色菓子に比べて低カロリー菓子となるの
で低カロリー食品が受け入れられやすい市場動向におい
て有利な商品となりうる。

つぎに、実施例について比較例と併せて説明する。

〔実施例１〕 まず、カカオ脂８重量部（以下「部」という），代用脂
21部，全脂粉乳24部，砂糖47部，乳化剤0.5部，香料0.1
部を用いて通常のチヨコレート製造法に従つて直径約1c
mの球状チヨコレートを得た。一方、シエラツク樹脂の3
2％エチルアルコール溶液と、青色色素（くちなしの果
実色素）の６％水溶液とを準備し、このシエラツク樹脂
溶液100gと青色水溶液25gを混合して外皮層形成用着色
液を作製した。つぎに、前記球状チヨコレート50kgをレ
ボリング釜に投入し、これを回転させながら上記青色着
色液を掛けて球状チヨコレート表面がこの青色着色液に
よつて部分的に青色に着色されるようにした。そして、
このようにして部分的に青色着色液が付着したチヨコレ
ートを静置乾燥してチヨコレート芯体上に青色着色外皮
層を部分的に形成させた。上記着色液掛けと乾燥とを２
〜３回繰り返すことによりチヨコレート芯体上に青色濃
淡の斑模様を有する外皮層が形成され、目的とする斑模
様入り菓子を得ることができた。

〔実施例２〕 上記実施例１と同様にしてシエラツク樹脂溶液と青色水
溶液とを混合して青色液を作製した。また、赤色色素
（アントラキノン系色素）の８％水溶液と上記と同様の
シエラツク樹脂溶液とを混合して赤色着色液を作製し
た。上記青色着色液を用いて実施例１と同様にしてチヨ
コレート芯体上に青色着色外皮層を部分的に形成させ
た。つぎに、この青色着色チヨコレートの上にさらに上
記赤色着色液を掛けて同様の操作を行うことにより青色
着色チヨコレート表面にさらに部分的に赤色着色液を付
着させた。これを静置乾燥すると、チヨコレート芯体上
に青色部と赤色部と紫部（両色の重なり部）とからなる
斑模様を有する外皮層が形成され、目的とする斑模様入
り菓子を得ることができた。

なお、上記青色着色液掛けと赤色着色液掛けを乾燥工程
をはさんで青，赤，青，赤というように交互に繰り返す
かあるいは青，青，青，赤，赤，赤というように連続的
に繰り返すことによつても赤，青，紫の各濃淡模様を有
する斑模様入り菓子を得ることができる。

〔実施例３〕 シエラツク樹脂の30％エチルアルコール溶液と、青色色
素（くちなしの果実色素）の12％水溶液とを準備し、こ
のシエラツク樹脂溶液300gと青色水溶液90gを混合して
外皮層形成用青色着色液を作製した。この着色液はシエ
ラツク樹脂が析出して懸濁液となつた。この着色液を掛
けて球状チヨコレート表面が全面的に被覆されるように
した。それ以外は実施例１と同様にして目的とする斑模
様入り菓子を得ることができた。斑模様は青色の濃淡模
様であつた。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の一実施例の斑模様形成を説明した説明
図、第２図は他の実施例の斑模様形成を説明した説明図
である。 １…センター、２…着色外皮層、3,4…濃色部分、５…
淡色部分

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】可食芯体とこれを被覆するシエラツク樹脂
   入り着色外皮層を備え、上記着色外皮層が、シエラツク
   樹脂およびその着色用色素の含有量の部分的な不均一さ
   によつて斑模様を形成していることを特徴とする斑模様
   入り菓子。
2. 【請求項２】可食芯体の表面にシエラツク樹脂と色素と
   を含有する外皮層形成用着色液を掛ける工程と、上記着
   色液が掛けられた被覆物を乾燥する工程を備え、上記両
   工程を繰り返すことにより外皮層を形成する菓子の製法
   であつて、上記着色液を掛ける工程において着色液を上
   記可食芯体の表面全体にゆきわたらない量だけ掛けるよ
   うにすることを特徴とする斑模様入り菓子の製法。
3. 【請求項３】可食芯体の表面にシエラツク樹脂と色素と
   を含有する外皮層形成用着色液を掛ける工程と、上記着
   色液が掛けられた被覆物を乾燥する工程を備えることに
   より外皮層を形成する菓子の製法であつて、上記着色液
   を掛ける工程において、着色液として懸濁状態になつて
   いるものを用いることを特徴とする斑模様入り菓子の製
   法。