JPH0722479B2 - 立てプレス - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、ピザ用のドウ床などの
食品を対応割合のドウ塊から作成する立てプレスに関す
るものである。

【０００２】

【従来の技術】工業規模もしくは近工業規模でピザ床を
作成するため立てプレスが古くから使用されて、所定量
の可食ドウをほぼ皿形状のダイ内で対応形状までプレス
することが知られている。。粘弾性ドウがシュレッドま
たは材料不連続性を発生することなくその所望形状を獲
得しうるような構造および前進速度をプレス上の移動プ
ラグに与えるには、特殊な注意および配慮が加えられ
る。

【０００３】この種の１種のプレスがたとえばイタリー
特許第1.117.735 号公報に記載されており、これは適す
る設定温度にするよう作用する電気抵抗ヒータを組込ん
だプレス熱板を装着した機械プレスを用いるピザ床の形
成方法を提供する。

【０００４】米国特許第4,511,324 号公報には他の技術
対策が開示されており、これはピザが焼成されている際
に香辛料および充填物が流出するのを防止しうる外周ビ
ードを備えたドウシートを作成する重要性を強調してい
る。この目的で基本的に移動プラグを、ダイのリムに対
し適する傾斜角度で設定された外周ベベルを設けて形成
した板体とするプレスが提供される。

【０００５】米国特許第4,303,677 号公報に開示された
第３の対策は転倒周縁部を有するドウシートを異なるプ
レスの下で行なわれる第１および第２プレス工程を用い
て作成することに基づいており、第２プレスの移動プラ
グはピザ床の残部とほぼ同じ厚さを有する転倒周縁部を
形成するよう設計されかつ操作される。

【０００６】上記従来の対策は、工業規模または近工業
規模でピザ床を生産する目的をほぼ達成するが必要に応
じ純粋なナポリタンピザを作成する目的のドウを処理す
るには不適であるという欠点を有する。

【０００７】この点に関し、純粋なナポリタンピザ用の
ドウは特定量の水分（55〜70％の範囲）と適当な温度お
よび湿度の条件下で典型的な定着および上昇時間とを必
要とすることを強調すべきである。たとえば、ドウの定
着時間（settling time ）は一般にドウ中の酵母量に応
じて20〜35℃の温度の環境で3 〜16時間の範囲内にあ
る。

【０００８】ドウの全体が同時に上昇する最初の定着に
続いて複数の塊を形成し、そのそれぞれはその後に対応
のピザ床まで処理するためのプレフォームを実質的に形
成する。

【０００９】30〜90分間にわたり持続しうる第２の短い
上昇期間の後、これらプレフォームは極めて柔軟なドウ
の部分として出現し、次いでこれらを容易には習得しえ
ない特定の技術を用いてピザメーカーにより手動で種々
異なる厚さの最終円盤まで練り上げ、円盤の厚さは中心
領域における極めて薄い厚さ（0.5mm ）から周縁部にお
ける外側領域の厚い部分（3 〜6mm ）の範囲である。

【００１０】ピザメーカーより特徴的に加えられるこの
「手動」処理は作業者間で変化しうるが、全ての場合ピ
ザ床の中心からその周辺まで引張ってドウを練り上げる
ことにより、その外縁部の組織に殆ど影響を与えないこ
とを目的とする。練り上げの際、この縁部は引張る掌の
内側に位置する。半径方向に沿って（或いは中心から離
間して）ドウに加えられる張力は二酸化炭素をドウから
放出させ、これによりピザ床の周縁部が得られる。

【００１１】

【発明が解決しようとする課題】本発明の基本的技術課
題は工業規模また近工業規模にてピザ床を作成するプレ
スを提供することであり、このプレスはプレフォームを
中心から放射する方向に沿ったドウ延伸作用にかけるよ
うな構造上および機能上の特徴を有すると共に前記延伸
作用はドウを絞るだけでなくプレフォーム中心から変位
させるのに効果的であり、これにより上昇に際しドウ内
で発生した二酸化炭素をより厚い床リム内に蓄積するこ
とができる。

【００１２】

【課題を解決するための手段】この課題は本発明によれ
ば、底端部が同平面に位置すると共に金型プラグ用の平
面壁部を形成する第１位置から相対的に個々に延びる第
２位置まで互いに案内して入れ子式で装着された複数の
圧力リングを備える金型プラグと；前記圧力リングを個
々に立て方向に駆動させる手段と；前記プラグの最外圧
力リングに対しバネ偏倚手段により外周で取付けられて
前記複数の圧力リングを包封するピザ床用に用いたドウ
に対する非粘着性材料の布とからなることを特徴とする
立てプレスによって解決される。

【００１３】有利には前記圧力リングは円形断面形状を
有し、前記金型プラグには前記圧力リングが回転しない
よう防止する手段を設ける。

【００１４】

【実施例】以下、限定はしないが添付図面を参照して、
本発明による立てプレスの特徴および利点を実施例につ
き詳細に説明する。

【００１５】図面を参照して、本発明によるピザ床を作
成するプレスが一般に参照符号１で示され、これは機械
基板２を備えてこれに作業台３を取付け、作業台は金型
ダイ４を支持し、さらに前記金型ダイ４に対し接近離間
移動しうる金型プラグが一般に参照符号５で示されてい
る。

【００１６】特に、作業台３は内部中央に形成された円
筒状ソケット６を有し、ここに有利にはピザ床を以下説
明するように形成する各皿７を収容するのに適したリン
グの形態である金型ダイ４を着脱自在に固定する。

【００１７】２本の円筒棒状直立体（棒体）８を基板２
の上に固定し、これら棒体は板状の横材９によって両方
向で強化され、横材９は常法（図示せず）で取付けられ
た複動シリンダ１０を備え、このシリンダはダイ４の垂
直軸線と一致した垂直軸線を有する。

【００１８】前記シリンダ１０のロッド１１は横材９に
おけるクリアランス孔部９ａに対し自由に摺動すること
ができ、その中心位置にて底端部を水平板１２に取付け
る。

【００１９】水平板１２は、４本のスタッド１３を介し
選択された厚さを有する圧力リング１４を支持する。こ
の圧力リング１４はシリンダ１０と同軸であって、直立
体８自身により設けられた案内に沿って立て方向に移動
自在である。この目的で圧力リング１４はこれに取付け
られた環状フランジ１５を備え、このフランジは直径方
向で対向した位置にて前記直立体８と摺動係合する適当
な外径およびそれぞれ半円形凹部１６、１７を有する。

【００２０】プレート１２の下には、第２水平板１８が
４本のスタッド１９を介し圧力リング２０を支持する。
この圧力リング２０は圧力リング１４と同じ厚さを有
し、その内側にて摩擦表面接触関係で同軸かつ摺動自在
に嵌合する。

【００２１】プレート１８にはシリンダ１０の軸線と一
致した立て軸線を有する複動シリンダ２１を固定する。
このシリンダ２１のロッド２２は、その自由頂端部を水
平板１２に取付ける。

【００２２】第３の水平板２３は、４本のスタッド２４
により他の圧力リング２５を支持する。この圧力リング
２５は圧力リング２０内で同軸にかつ摩擦表面接触して
摺動自在に嵌合する。

【００２３】プレート２３には立て軸線を有する複動シ
リンダ２６およびロッド２７を固定すると共に、その自
由頂端部を水平板１８に取付ける。

【００２４】ほぼ環状の第４圧力リング２８は、圧力リ
ング２５内で同軸にかつ摩擦表面接触して摺動自在に嵌
合する。

【００２５】圧力リング２８内には、圧力リング２８の
水平壁部３０によって頂部が閉鎖されると共に底部が前
記圧力リング２８と同軸に延在する円筒通路３１を介し
外部環境と連通する円筒室２９を形成する。通路３１は
チャンバ２９と対比して減少した直径を有し、これと連
携して環状ショルダー２９ａを形成する。

【００２６】圧力リング２８の壁部３０には複動シリン
ダ３２を装着し、このシリンダはシリンダ１０の軸線と
一致する垂直軸線を有し、さらにロッド３３を備えてそ
の頂端部を水平横材２３に取付ける。

【００２７】圧力リング２８の円筒通路３１内で摺動す
るよう最後の（すなわち中心の）圧力リング３４をその
上側水平基盤まで案内し、チャンバ２９の内部には垂直
軸線の複動シリンダ３６を装着する。このシリンダ３６
のロッド３７は、その頂端部を圧力リング２８の壁部３
０に取付ける。中心圧力リング３４には、通路３１より
も大きい直径を有する環状リム３４ａを固定し或いは形
成する。この環状リム３４ａは、これに取付けられた回
転防止ロッド４１、４２の底端部を支持すると共に、横
材９の上方にて相当の長さにわたり延在しかつ横材２
３、１８および１２に形成された各穴部を介し自由係合
する圧力リング２０、２５および２８の下降制限器を支
持する。

【００２８】ピザ床を形成するため使用されるパン製造
ドウなどに対する非粘着性材料で作成された布３８をリ
ング３９に周辺固定し、このリング３９を複数のバネ４
０を介し圧力リング１４のリング１５によって支持す
る。布３８は、上記した複数の圧力リング１４〜３４の
下に位置してこれら全てを包封する寸法を有する。

【００２９】摩擦表面接触関係にて互いに摺動自在かつ
同軸に嵌合する圧力リング１４、２０、２５、２８およ
び３４は本発明のプレス１のための金型プラグ５を形成
する。最終的に、このプラグに関し、円形断面形状を有
すると共に互いに案内されて入れ子式に嵌合する複数の
圧力リング１４、２０、２５、２８および３４を、金型
ダイ４に指向するその底端部が同平面かつ同軸に位置し
て前記プラグのための単一の作業壁部５ａを形成する後
退位置から、圧力リングが互いに個別的に引出される第
２位置まで移動するように備えることが観察されよう。
さらに、このような入れ子運動を行なうには、各圧力リ
ングを各シリンダなどの作動機によって個々に駆動させ
うることも注目すべきである。前記圧力リングの円形断
面形状が最も効果的であるが、異なる生産要求に合致す
るよう他の断面形状も使用しうることが理解されよう。
さらに、圧力リングを駆動すべく設ける手段は液圧式ま
たは機械的とすることができる。

【００３０】本発明によるプレスの操作は次の通りであ
る。

【００３１】出発状態（図１および３）においてプラグ
５はダイ４から離間した上昇位置に存在し、ダイ４に指
向するその壁部を構成する圧力リング１４〜３４の底端
部はその後退位置に存在し、すなわち単一の壁表面に対
し同平面かつ同軸となる。

【００３２】ダイ４はかくしてアクセス可能であり、可
食ドウで作成されたプレフォームＳを含有する皿７を内
部に位置せしめる。

【００３３】好ましくは、このプレフォームは相当な厚
さを有する円盤の形態である。

【００３４】プレス作業サイクルは、その各リシンダ３
６を操作してもたらされる中心圧力リング３４の下降運
動と共に始まる（図４）。この下降行程の完了後、圧力
リング３４の環状フランジ３４ａは前記圧力リング２８
に形成されたチャンバの環状ショルダー２９ａに当接す
る。

【００３５】加圧流体の発生源（図示せず）に対しシリ
ンダ３６を開口させ続けながら、シリンダ３２を操作し
て圧力リング２８を（剛性とした中心圧力リング３４と
共に）圧力リング２５に対し相対的に下方駆動させる
（図５）。

【００３６】シリンダ２６および２１を同様に操作して
図６に示したようにプラグ５につき、圧力リング３４、
２８および２５がその初期位置に保たれた最外圧力リン
グ１４に対し相対的に下方移動する構成が得られる。要
するに、上記工程によりプラグ５が入れ子式に延びる。

【００３７】この段階にて加圧流体の発生源に対し開放
し続けたシリンダ３６、３２、２６および２１の全体と
共にシリンダ１０を操作して、上記配置に堅固に保持し
た全プラグ５を下方駆動させる。

【００３８】この下方運動と共にプレフォームＳは先ず
最初に中心圧力リング３４のみによりプレスされ、特に
このプレフォームのうち圧力リング３４のプレス表面積
と同じ表面積を有する中心部分のみがプレスされる（図
７）。

【００３９】この初期圧縮工程に際し、プレフォーム８
の中心部分は扁平に絞られて延伸および固有の機械応力
を受けるが、プレフォームの残部はその移動に際し機械
応力を受けることなく半径方向外方に「自由」流動する
状態となる。さらに、このプレフォームドウの残部は、
ドウから放出されかつその中心部分加えられた圧力によ
り徐々に「絞り出される」二酸化炭素を受入れることが
できる。

【００４０】中心圧力リング３４の作用が完了した後、
すなわちシリンダ１０がその部分的下降行程を完了した
後、このシリンダ１０を加圧流体の発生源に開口させ続
けながらシリンダ３６を開放して圧力リング２８、２
５、２０および１４（互いに剛性にする）の中心圧力リ
ング３４に対する順次の相対的下降を生ぜしめる。

【００４１】この下降（図８）により、中心圧力リング
３４によって既に下方向にプレスされかつ変形されたプ
レフォームＳの中心部分は圧力リング３４により達成さ
れた位置に保たれるが、これを包囲する減少した厚さの
他の部分は圧力リング２８により順次にプレスされる。

【００４２】上記下降運動は圧力リング２８で停止され
（図８）、中心圧力リング３４に整列した初期位置に達
する。プレフォームＳの残部は機械応力を受けることな
く自由に外方向へ移動し、圧力リング３４および２８の
下で絞られたドウから二酸化炭素のほぼ全部を受入れ
る。

【００４３】順次に突出するシリンダ３２、２６および
２１により順次の圧縮が益々増大するドウの外周部にわ
たり前後して行なわれ、これにより上記の説明と同じ効
果を得ると共に同じ結果を達成する。

【００４４】操作は、全圧力リング３４〜１４がその初
期整列状態に復帰した際に終了する（図９）。プレフォ
ームＳの順次の部分における順次の圧縮工程に際し、布
３８は常に圧力リングの作業部分とプレフォームＳとの
間に存在することが認められよう。これは機械の適切な
操作に重要である。何故なら、これは圧縮作用に対し連
続性を付与すると共に、処理の終了時点で圧力リングか
らのピザ床製品の取外しを可能にする。

【００４５】圧力リングが上方向に戻るよう制御して処
理サイクルを終了する。この目的で、先ず最初にシリン
ダ２１を操作して圧力リング２０を上昇させ、次いでシ
リンダ２６により圧力リング２５を上方向へ駆動させ、
次いでシリンダ３２およびシリンダ３６によって圧力リ
ング２８および３４を上方向に駆動させ、これら全ては
従前に得られた下方位置（図９）に保たれた最外圧力リ
ング１４に対し相対的に行なわれる。最終的に、シリン
ダ１０を操作することにより最外圧力リング１４も上昇
し、これに沿って布３８を牽引する。ここではアクセス
しうるよう作成したダイ４から皿７およびそのピザ床を
取出して、さらに処理するよう移送することができる。
得られたピザ床（図１０）には肥厚したリムが明かに認
められ、そのドウは機械応力を受けておらず、初期のド
ウ塊で発生して順次にその形成工程に際しピザ床から外
方向に押出された二酸化炭素の大部分を吸収している。

【００４６】このピザ床は、従来の手動法により得られ
るものと感覚的および視覚的に匹敵しうる純粋なナポリ
タンピザの調理の基礎を与える。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明による立てプレスの正面図である。

【図２】本発明による立てプレスの底面斜視図である。

【図３】図１と同じプレスを図示す側断面図であり、

【図４】図１におけるプレスの金型プラグの種々異なる
順次の位置をその順次の操作段階にて示す略図である。

【図５】図１におけるプレスの金型プラグの種々異なる
順次の位置をその順次の操作段階にて示す略図である。

【図６】図１におけるプレスの金型プラグの種々異なる
順次の位置をその順次の操作段階にて示す略図である。

【図７】図１におけるプレスの金型プラグの種々異なる
順次の位置をその順次の操作段階にて示す略図である。

【図８】図１におけるプレスの金型プラグの種々異なる
順次の位置をその順次の操作段階にて示す略図である。

【図９】図１におけるプレスの金型プラグの種々異なる
順次の位置をその順次の操作段階にて示す略図である。

【図１０】図１におけるプレスの金型プラグの種々異な
る順次の位置をその順次の操作段階にて示す略図であ
る。

【図１１】本発明による立てプレスの下で形成したピザ
床の斜視図である。

【符号の説明】

１ プレス ２ 機械基板 ３ 作業台 ４ 金型ダイ ５ 金型プラグ ６ ソケット ８ 棒体 ９ 横材 １０ シリンダ １４ 圧力リング

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 底端部が同平面に位置すると共に金型プ
   ラグ（５）用の平面壁部（５ａ）を形成する第１位置か
   ら相対的に個々に延びる第２位置まで案内して互いに入
   れ子式で装着した複数の圧力リング（１４、２０、２
   ５、２８および３４）を備える金型プラグ（５）と；前
   記圧力リング（１４、２０、２５、２８、３４）を個々
   に垂直方向に駆動させる手段（２１、２６、３２、３
   ６）と；前記プラグ（５）の最外圧力リング（１４）に
   対しバネ偏倚手段（４０）により外周で取付けられて前
   記複数の圧力リング（１４、２０、２５、２８および３
   ４）を包封するピザ床用に用いたドウに対する非粘着性
   材料の布（３８）とからなることを特徴とするピザ床な
   どを作成するための立てプレス。
2. 【請求項２】 圧力リング（１４、２０、２５、２８お
   よび３４）が断面円形であり、前記圧力リングを回転し
   ないよう防止する手段（４１、４２、３４ａ）をプラグ
   （５）に設けたことを特徴とする請求項１に記載の立て
   プレス。
3. 【請求項３】 圧力リング（１４、２０、２５、２８お
   よび３４）を個々に駆動させる手段が、それぞれ各圧力
   リングに取付けられたシリンダケースおよび圧力リング
   の反応壁部に取付けられてその摺動運動を案内するピス
   トンロッドを有するそれぞれ垂直軸線の複動シリンダ
   （２１、２６、３２、３６）からなることを特徴とする
   請求項１に記載の立てプレス。