JPH07227237A - 青唐辛子入り嘗め味噌 - Google Patents
青唐辛子入り嘗め味噌Info
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- JPH07227237A JPH07227237A JP6045045A JP4504594A JPH07227237A JP H07227237 A JPH07227237 A JP H07227237A JP 6045045 A JP6045045 A JP 6045045A JP 4504594 A JP4504594 A JP 4504594A JP H07227237 A JPH07227237 A JP H07227237A
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- JP
- Japan
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- miso
- extract
- green pepper
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- koji
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 本発明は辛味種な青唐辛子の特有な風味と辛
味を強調したまろやかな嘗め味噌になると共に、ビタミ
ンＡ，Ｃが多く含まれ、且つ、塩分が激減された健康食
用にもなる。 【構成】 嘗め味噌の野菜原料として辛味種な青唐辛子
だけを用い、食塩は用いずに保存性を良くさせる。また
麹には米麹或いは麦麹を用い、且つ、各種調味料として
は、醤油と、みりん或いは三温等の少なくとも１つ以上
の調味料と、魚貝エキス，昆布エキス，かつおエキス，
椎茸エキスの少なくとも１つ以上を用いた旨みエキスと
を用いる。又、その原料配合比としては、青唐辛子を26
〜40重量％、米麹を26〜40重量％、調味料を13〜20重量
％、旨みエキス類を13〜20重量％とする。
味を強調したまろやかな嘗め味噌になると共に、ビタミ
ンＡ，Ｃが多く含まれ、且つ、塩分が激減された健康食
用にもなる。 【構成】 嘗め味噌の野菜原料として辛味種な青唐辛子
だけを用い、食塩は用いずに保存性を良くさせる。また
麹には米麹或いは麦麹を用い、且つ、各種調味料として
は、醤油と、みりん或いは三温等の少なくとも１つ以上
の調味料と、魚貝エキス，昆布エキス，かつおエキス，
椎茸エキスの少なくとも１つ以上を用いた旨みエキスと
を用いる。又、その原料配合比としては、青唐辛子を26
〜40重量％、米麹を26〜40重量％、調味料を13〜20重量
％、旨みエキス類を13〜20重量％とする。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は辛味種な青唐辛子を野菜
原料とし、その特有な風味と辛味を強調したまろやかな
青唐辛子入り嘗め味噌に関する。
原料とし、その特有な風味と辛味を強調したまろやかな
青唐辛子入り嘗め味噌に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、嘗め味噌に入れる野菜としては、
白瓜，茄子，人参等が用いられ、それを麹と共に食塩や
他の各種調味料を加えた嘗め味噌が多くあった。尚、風
味を増すために深紅色の乾燥唐辛子が入れられたものも
あるが、これは香辛料として少量入れるだけであり、唐
辛子と麹だけが主原料としたものは国内には殆どなかっ
た。しかしながら、唐辛子味噌としては韓国で生産され
ているようであるが、これは激辛であり、見た目が深紅
色であるため、朝鮮料理には使用するけれど、日本料理
では使用出来ないのが現状であり、且つ嘗め味噌として
使用することはなかった。
白瓜，茄子，人参等が用いられ、それを麹と共に食塩や
他の各種調味料を加えた嘗め味噌が多くあった。尚、風
味を増すために深紅色の乾燥唐辛子が入れられたものも
あるが、これは香辛料として少量入れるだけであり、唐
辛子と麹だけが主原料としたものは国内には殆どなかっ
た。しかしながら、唐辛子味噌としては韓国で生産され
ているようであるが、これは激辛であり、見た目が深紅
色であるため、朝鮮料理には使用するけれど、日本料理
では使用出来ないのが現状であり、且つ嘗め味噌として
使用することはなかった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】前記嘗め味噌の中に入
れる野菜は、長期間漬け込まれると各野菜の味や風味等
が乏しくなってしまう。また前記嘗め味噌は一般に食塩
が多く入れられている。このため近年に於いては、塩分
の取り過ぎに注意する傾向があり、必要以上に多く使用
されず、嘗め味噌の需要増加がなかなか見込めない等の
問題点があった。
れる野菜は、長期間漬け込まれると各野菜の味や風味等
が乏しくなってしまう。また前記嘗め味噌は一般に食塩
が多く入れられている。このため近年に於いては、塩分
の取り過ぎに注意する傾向があり、必要以上に多く使用
されず、嘗め味噌の需要増加がなかなか見込めない等の
問題点があった。
【０００４】本発明は青唐辛子を野菜原料とし、それを
完全に溶け込ませて青唐辛子の風味が嘗め味噌の中に出
る味のよいものとなると共にビタミンＡ，ビタミンＣが
多く含まれ、且つ、塩分が激減された健康食用の青唐辛
子入り嘗め味噌を提供することを目的とする。
完全に溶け込ませて青唐辛子の風味が嘗め味噌の中に出
る味のよいものとなると共にビタミンＡ，ビタミンＣが
多く含まれ、且つ、塩分が激減された健康食用の青唐辛
子入り嘗め味噌を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】上記問題点を解決するた
めに本発明は成されたものであり、つまり、野菜の原料
として辛味種な青唐辛子を用い、食塩に代って保存性を
良くさせる。また麹には米麹或いは麦麹を用い、且つ、
各種調味料としては、醤油と、みりん或いは三温等の少
なくとも１つ以上の調味料と、魚貝エキス，昆布エキ
ス，かつおエキス，椎茸エキスの少なくとも１つ以上を
用いた旨みエキスとを用いる。又、その原料配合比とし
ては、青唐辛子を26〜40重量％、米麹を26〜40重量％、
調味料を13〜20重量％、旨みエキス類を13〜20重量％と
する。
めに本発明は成されたものであり、つまり、野菜の原料
として辛味種な青唐辛子を用い、食塩に代って保存性を
良くさせる。また麹には米麹或いは麦麹を用い、且つ、
各種調味料としては、醤油と、みりん或いは三温等の少
なくとも１つ以上の調味料と、魚貝エキス，昆布エキ
ス，かつおエキス，椎茸エキスの少なくとも１つ以上を
用いた旨みエキスとを用いる。又、その原料配合比とし
ては、青唐辛子を26〜40重量％、米麹を26〜40重量％、
調味料を13〜20重量％、旨みエキス類を13〜20重量％と
する。
【０００６】
【作用】本発明品の製造方法について説明する。先ず始
めに野菜原料について説明すれば、これには辛味種な青
唐辛子だけを用い、他の野菜は用意しない。この青唐辛
子はヘタを取り、それを１センチメ−トル位の細かさに
刻んでおく。また本発明で言う青唐辛子とは、辛味の品
種が熟する前の未熟なものを言う。その辛味の品種とし
ては、例えば辛味の強いタカノツメ，ホンタカ，ダルマ
などのタカノツメ系のものから、辛味の少ない八房，静
岡三鷹などの八房系のものを使用するが、甘味種のピ−
マンやシシトウガラシは使用しない。尚、前記青唐辛子
の代りに、辛味種で熟した深紅色の唐辛子を使用する
と、熟成した嘗め味噌の中に溶け込まれずにその皮や種
が残ってしまい、舌触りが悪くなるので使用しないので
ある。次に麹について説明すれば、一般には米麹を用い
るが、麦麹を用いても良い。又、各種調味料等について
詳細に説明する。各種調味料等としては、醤油と、みり
ん或いは三温等の少なくとも１つ以上の調味料と、魚貝
エキス，昆布エキス，かつおエキス，椎茸エキスの少な
くとも１つ以上を用いた旨みエキスとを用意すれば良い
が、一般には全てのものを略同量ずつ混合して使用す
る。
めに野菜原料について説明すれば、これには辛味種な青
唐辛子だけを用い、他の野菜は用意しない。この青唐辛
子はヘタを取り、それを１センチメ−トル位の細かさに
刻んでおく。また本発明で言う青唐辛子とは、辛味の品
種が熟する前の未熟なものを言う。その辛味の品種とし
ては、例えば辛味の強いタカノツメ，ホンタカ，ダルマ
などのタカノツメ系のものから、辛味の少ない八房，静
岡三鷹などの八房系のものを使用するが、甘味種のピ−
マンやシシトウガラシは使用しない。尚、前記青唐辛子
の代りに、辛味種で熟した深紅色の唐辛子を使用する
と、熟成した嘗め味噌の中に溶け込まれずにその皮や種
が残ってしまい、舌触りが悪くなるので使用しないので
ある。次に麹について説明すれば、一般には米麹を用い
るが、麦麹を用いても良い。又、各種調味料等について
詳細に説明する。各種調味料等としては、醤油と、みり
ん或いは三温等の少なくとも１つ以上の調味料と、魚貝
エキス，昆布エキス，かつおエキス，椎茸エキスの少な
くとも１つ以上を用いた旨みエキスとを用意すれば良い
が、一般には全てのものを略同量ずつ混合して使用す
る。
【０００７】次に原料配合比について説明すれば、青唐
辛子が26〜40重量％、米麹が26〜40重量％、調味料が13
〜20重量％、旨みエキス類13〜20重量％とする。尚、前
記青唐辛子が26重量％以下になると、全体が甘味となっ
て保存性が悪くなり、青唐辛子が40重量％以上になる
と、辛味が強くなり過ぎて味が悪化したり、青唐辛子が
溶け込まれずに残ってしまう。また米麹が26重量％以下
になると、嘗め味噌に熟成するまでの時間が掛かり過ぎ
て生産性が悪くなると共に腐り易くなり、一方、米麹が
40重量％以上になると、前記青唐辛子の入れる量が少な
くなり、食塩が殆ど使用されていないため、保存性が悪
くなると共に前記青唐辛子の量を増やした場合には調味
料や旨みエキス類が少なくなり、嘗め味噌の味や風味が
悪くなる。又、調味料が13重量％以下になると、味が薄
くなってしまい、調味料が20重量％以上になると、味が
濃くなって、青唐辛子の風味が減少してしまう。次に旨
みエキス類が13重量％以下になると、嘗め味噌にこくが
無くなって物足りない味と成ってしまい、旨みエキス類
が20重量％以上になると、青唐辛子の風味が薄れてしま
う。
辛子が26〜40重量％、米麹が26〜40重量％、調味料が13
〜20重量％、旨みエキス類13〜20重量％とする。尚、前
記青唐辛子が26重量％以下になると、全体が甘味となっ
て保存性が悪くなり、青唐辛子が40重量％以上になる
と、辛味が強くなり過ぎて味が悪化したり、青唐辛子が
溶け込まれずに残ってしまう。また米麹が26重量％以下
になると、嘗め味噌に熟成するまでの時間が掛かり過ぎ
て生産性が悪くなると共に腐り易くなり、一方、米麹が
40重量％以上になると、前記青唐辛子の入れる量が少な
くなり、食塩が殆ど使用されていないため、保存性が悪
くなると共に前記青唐辛子の量を増やした場合には調味
料や旨みエキス類が少なくなり、嘗め味噌の味や風味が
悪くなる。又、調味料が13重量％以下になると、味が薄
くなってしまい、調味料が20重量％以上になると、味が
濃くなって、青唐辛子の風味が減少してしまう。次に旨
みエキス類が13重量％以下になると、嘗め味噌にこくが
無くなって物足りない味と成ってしまい、旨みエキス類
が20重量％以上になると、青唐辛子の風味が薄れてしま
う。
【０００８】更に製造工程について説明する。予め用意
した原料を容器の中に順次入れる。つまり、先ず１セン
チメ−トル位の細かさに刻まれた青唐辛子を容器の中に
入れ、次に米麹を細かくほぐしながら入れる。そして、
調味料及び旨みエキスを加えて良くかき混ぜ、その後、
これを冷暗所に保存する。保存中は５〜６日経過すると
表面に泡が立つ。この泡立ち具合を目安に撹拌機で良く
かき混ぜると共に醤油を上面から掛けて表面が覆われる
程度に前記醤油を足しておく。前記泡立ちを注意しなが
ら見ると、５〜６日間隔で泡立つので、その都度、前記
動作を繰返さなければならず、前記動作を繰返しながら
約30〜50日ねかせて熟成させるのである。尚、前記泡立
ち後のかき混ぜは撹拌機を必ずしも使用せず、手で行っ
ても良い。又、泡立ちが終わり、熟成した後、10日位更
にねかせることにより、食べることが出来るようにな
る。そして所定の容器に嘗め味噌を詰めることにより製
品と成るのである。
した原料を容器の中に順次入れる。つまり、先ず１セン
チメ−トル位の細かさに刻まれた青唐辛子を容器の中に
入れ、次に米麹を細かくほぐしながら入れる。そして、
調味料及び旨みエキスを加えて良くかき混ぜ、その後、
これを冷暗所に保存する。保存中は５〜６日経過すると
表面に泡が立つ。この泡立ち具合を目安に撹拌機で良く
かき混ぜると共に醤油を上面から掛けて表面が覆われる
程度に前記醤油を足しておく。前記泡立ちを注意しなが
ら見ると、５〜６日間隔で泡立つので、その都度、前記
動作を繰返さなければならず、前記動作を繰返しながら
約30〜50日ねかせて熟成させるのである。尚、前記泡立
ち後のかき混ぜは撹拌機を必ずしも使用せず、手で行っ
ても良い。又、泡立ちが終わり、熟成した後、10日位更
にねかせることにより、食べることが出来るようにな
る。そして所定の容器に嘗め味噌を詰めることにより製
品と成るのである。
【０００９】
【実施例１】本発明の嘗め味噌を約100Kg製造する場合
の第１実施例について説明する。予めヘタが取られて１
センチメ−トル位の細かさに刻まれた辛味種な青唐辛子
33Kgを密閉可能な容器の中に先ず入れ、次に米麹33Kgを
細かくほぐしながら容器の中に入れる。そして略同量に
混ぜ合わせた醤油，みりん，三温糖から成る調味料17Kg
を前記容器に入れると共に、略同量に混ぜ合わせた魚貝
エキス，昆布エキス，かつおエキス，椎茸エキスから成
る旨みエキス17Kgを入れ、それらを撹拌機で良くかき混
ぜる。混ぜた後、これを冷暗所に保存し、且つ泡立つ５
〜６日間毎に前記容器内をかき混ぜると共に内部表面が
覆われる程度に醤油をその都度足す。このかき混ぜ動作
を繰返しながら40日ねかせると、泡が立たなくなる。こ
の時、全体が液状であるため増粘剤として市販の干し昆
布を約50枚入れ、更に10日ねかす。この熟成した嘗め味
噌を食したところ、青唐辛子の辛味と旨みエキスの風味
とが加味されて美味なものと成る。また前記青唐辛子自
体は内部に形をとどめずに溶け込まれているので、舌触
りが非常になめらかなものとなる。しかも塩分は各種調
味料内に含まれた分だけであり、その量が極めて低いた
め、塩分の取り過ぎを気に掛けずに安心して食すことが
できることが確認出来た。尚、前記昆布は最終工程で出
しておく。
の第１実施例について説明する。予めヘタが取られて１
センチメ−トル位の細かさに刻まれた辛味種な青唐辛子
33Kgを密閉可能な容器の中に先ず入れ、次に米麹33Kgを
細かくほぐしながら容器の中に入れる。そして略同量に
混ぜ合わせた醤油，みりん，三温糖から成る調味料17Kg
を前記容器に入れると共に、略同量に混ぜ合わせた魚貝
エキス，昆布エキス，かつおエキス，椎茸エキスから成
る旨みエキス17Kgを入れ、それらを撹拌機で良くかき混
ぜる。混ぜた後、これを冷暗所に保存し、且つ泡立つ５
〜６日間毎に前記容器内をかき混ぜると共に内部表面が
覆われる程度に醤油をその都度足す。このかき混ぜ動作
を繰返しながら40日ねかせると、泡が立たなくなる。こ
の時、全体が液状であるため増粘剤として市販の干し昆
布を約50枚入れ、更に10日ねかす。この熟成した嘗め味
噌を食したところ、青唐辛子の辛味と旨みエキスの風味
とが加味されて美味なものと成る。また前記青唐辛子自
体は内部に形をとどめずに溶け込まれているので、舌触
りが非常になめらかなものとなる。しかも塩分は各種調
味料内に含まれた分だけであり、その量が極めて低いた
め、塩分の取り過ぎを気に掛けずに安心して食すことが
できることが確認出来た。尚、前記昆布は最終工程で出
しておく。
【００１０】
【実施例２】本発明の嘗め味噌を約100Kg製造する場合
の第２実施例について説明する。予めヘタが取られて１
センチメ−トル位の細かさに刻まれた辛味種な青唐辛子
40Kgを密閉可能な容器の中に先ず入れ、次に米麹30Kgを
細かくほぐしながら容器の中に入れる。尚、青唐辛子の
大きさは１センチメ−トルよりも更に細かく刻んでも良
い。その後、醤油15Kgとみりん2Kgを前記容器に入れる
と共に、略同量に混ぜ合わせた魚貝エキス，昆布エキ
ス，かつおエキス，椎茸エキスから成る旨みエキス13Kg
を入れ、それらを撹拌機で良くかき混ぜる。これを冷暗
所に保存した。すると泡立ちは７〜８日間毎に生じ、そ
の度に前記容器内をかき混ぜると共に内部表面が覆われ
る程度に醤油をその都度足す。このかき混ぜ動作を繰返
しながら50日ねかせると、泡が立たなくなり、更に12日
ねかせた。尚、前記同様に昆布を所要日数入れ、その
後、出しておく。それを食したところ、青唐辛子の辛味
が強めであるが、程好く旨みエキスの風味とが調和され
て辛党好みな美味のものと成った。
の第２実施例について説明する。予めヘタが取られて１
センチメ−トル位の細かさに刻まれた辛味種な青唐辛子
40Kgを密閉可能な容器の中に先ず入れ、次に米麹30Kgを
細かくほぐしながら容器の中に入れる。尚、青唐辛子の
大きさは１センチメ−トルよりも更に細かく刻んでも良
い。その後、醤油15Kgとみりん2Kgを前記容器に入れる
と共に、略同量に混ぜ合わせた魚貝エキス，昆布エキ
ス，かつおエキス，椎茸エキスから成る旨みエキス13Kg
を入れ、それらを撹拌機で良くかき混ぜる。これを冷暗
所に保存した。すると泡立ちは７〜８日間毎に生じ、そ
の度に前記容器内をかき混ぜると共に内部表面が覆われ
る程度に醤油をその都度足す。このかき混ぜ動作を繰返
しながら50日ねかせると、泡が立たなくなり、更に12日
ねかせた。尚、前記同様に昆布を所要日数入れ、その
後、出しておく。それを食したところ、青唐辛子の辛味
が強めであるが、程好く旨みエキスの風味とが調和され
て辛党好みな美味のものと成った。
【００１１】尚、嗜好により、青唐辛子と旨みエキス類
の配合及びその量を変えることで、種々な好みに合った
ものが出来上がる。例えば、魚好きな人用の嘗め味噌と
するには、青唐辛子を少なくし、旨みエキスに魚貝エキ
ス，昆布エキス，かつおエキスの混ぜ合わせたものを多
めにすればよい。また椎茸の好きな人用の嘗め味噌とす
るには、青唐辛子を少なくし、旨みエキスに椎茸エキス
だけを多めにすればよい。
の配合及びその量を変えることで、種々な好みに合った
ものが出来上がる。例えば、魚好きな人用の嘗め味噌と
するには、青唐辛子を少なくし、旨みエキスに魚貝エキ
ス，昆布エキス，かつおエキスの混ぜ合わせたものを多
めにすればよい。また椎茸の好きな人用の嘗め味噌とす
るには、青唐辛子を少なくし、旨みエキスに椎茸エキス
だけを多めにすればよい。
【００１２】
【実施例３】本発明の嘗め味噌を約100Kg製造する場合
の第３実施例について説明する。予めヘタが取られて１
センチメ−トル位の細かさに刻まれた辛味種な青唐辛子
26Kgを密閉可能な容器の中に先ず入れ、次に米麹40Kgを
細かくほぐしながら容器の中に入れる。そして醤油10Kg
と、三温糖4Kgを前記容器に入れると共に、略同量に混
ぜ合わせた魚貝エキス，昆布エキス，かつおエキス，椎
茸エキスから成る旨みエキス20Kgを入れ、それらを撹拌
機で良くかき混ぜる。これを冷暗所に保存し、且つ泡立
つ４〜５日間毎に前記容器内をかき混ぜると共に内部表
面が覆われる程度に醤油をその都度足す。このかき混ぜ
動作を繰返しながら28日ねかすと、泡が立たなくなり、
更に８日ねかせる。尚、前記同様に昆布を所要日数入
れ、その後、出しておく。この熟成した嘗め味噌を食し
たところ、青唐辛子の辛味と旨みエキスの風味とが加味
され、しかも甘味が加味された甘辛な嘗め味噌を得るに
至った。
の第３実施例について説明する。予めヘタが取られて１
センチメ−トル位の細かさに刻まれた辛味種な青唐辛子
26Kgを密閉可能な容器の中に先ず入れ、次に米麹40Kgを
細かくほぐしながら容器の中に入れる。そして醤油10Kg
と、三温糖4Kgを前記容器に入れると共に、略同量に混
ぜ合わせた魚貝エキス，昆布エキス，かつおエキス，椎
茸エキスから成る旨みエキス20Kgを入れ、それらを撹拌
機で良くかき混ぜる。これを冷暗所に保存し、且つ泡立
つ４〜５日間毎に前記容器内をかき混ぜると共に内部表
面が覆われる程度に醤油をその都度足す。このかき混ぜ
動作を繰返しながら28日ねかすと、泡が立たなくなり、
更に８日ねかせる。尚、前記同様に昆布を所要日数入
れ、その後、出しておく。この熟成した嘗め味噌を食し
たところ、青唐辛子の辛味と旨みエキスの風味とが加味
され、しかも甘味が加味された甘辛な嘗め味噌を得るに
至った。
【００１３】
【発明の効果】本発明品の野菜原料として青唐辛子だけ
を入れたことにより、食塩を直接入れることなく、調味
料に含まれる量だけでも保存性が良くなり、且つ青唐辛
子には辛味成分のカプサインの他にカロチンとビタミン
Ｃが多く含まれているため、健康食品としての付加価値
が発揮できる。また辛味を有するため食欲が増長され、
しかも青唐辛子自体が嘗め味噌の中に形をとどめずに溶
け込まれているので、口当たりが良く、全体的になじん
だ青唐辛子の独特の風味が醸し出されると共に嘗め味噌
の色合いも良好となる。
を入れたことにより、食塩を直接入れることなく、調味
料に含まれる量だけでも保存性が良くなり、且つ青唐辛
子には辛味成分のカプサインの他にカロチンとビタミン
Ｃが多く含まれているため、健康食品としての付加価値
が発揮できる。また辛味を有するため食欲が増長され、
しかも青唐辛子自体が嘗め味噌の中に形をとどめずに溶
け込まれているので、口当たりが良く、全体的になじん
だ青唐辛子の独特の風味が醸し出されると共に嘗め味噌
の色合いも良好となる。
【００１４】請求項２のように麹が米麹だけ使用する
と、従来の豆麹が混ざった嘗め味噌と異なり、口当たり
が良く、舌触りも良くなる。
と、従来の豆麹が混ざった嘗め味噌と異なり、口当たり
が良く、舌触りも良くなる。
【００１５】請求項３のように麹が麦麹だけ用いられる
と、前記同様に口当たりが良く、舌触りも良くなり、更
に米麹よりもビタミンＢ1が多く、繊維やミネラルも多
く含まれているので、胃腸の消化を良くすると共に酸性
度を下げる効果も生じる。
と、前記同様に口当たりが良く、舌触りも良くなり、更
に米麹よりもビタミンＢ1が多く、繊維やミネラルも多
く含まれているので、胃腸の消化を良くすると共に酸性
度を下げる効果も生じる。
【００１６】請求項４のように調味料として醤油を用い
れば特有の色と香味が付き、みりんを用いればアルコ−
ル分によって発酵が促進されると共に濃厚な香りによっ
て芳醇な味が付き、黄褐色な三温糖を用いることで甘味
が付けられる。又、旨みエキスとして魚貝エキス，昆布
エキス，かつおエキスを用いることにより海の香りが付
けられ、椎茸エキスを用いることにより山の風味が付け
られる。従って、これらを好みに合わせて用いれば、嘗
め味噌の風味やこくをより一層引き出すことが可能とな
るのである。
れば特有の色と香味が付き、みりんを用いればアルコ−
ル分によって発酵が促進されると共に濃厚な香りによっ
て芳醇な味が付き、黄褐色な三温糖を用いることで甘味
が付けられる。又、旨みエキスとして魚貝エキス，昆布
エキス，かつおエキスを用いることにより海の香りが付
けられ、椎茸エキスを用いることにより山の風味が付け
られる。従って、これらを好みに合わせて用いれば、嘗
め味噌の風味やこくをより一層引き出すことが可能とな
るのである。
【００１７】請求項５のように嘗め味噌の原料を配合さ
せることにより、それぞれの原料の味や風味が引き出さ
れると共に本発明の主旨である青唐辛子の特徴が充分に
発揮できるのである。
せることにより、それぞれの原料の味や風味が引き出さ
れると共に本発明の主旨である青唐辛子の特徴が充分に
発揮できるのである。
Claims (5)
- 【請求項１】 野菜と麹の原料に各種調味料等を加えた
嘗め味噌に於いて、前記野菜原料として辛味種な青唐辛
子だけを用いたことを特徴とする青唐辛子入り嘗め味
噌。 - 【請求項２】 前記麹が米麹である請求項１記載の青唐
辛子入り嘗め味噌。 - 【請求項３】 前記麹が麦麹である請求項１記載の青唐
辛子入り嘗め味噌。 - 【請求項４】 前記各種調味料に、醤油と、みりん或い
は三温等の少なくとも１つ以上の調味料と、魚貝エキ
ス，昆布エキス，かつおエキス，椎茸エキスの少なくと
も１つ以上を用いた旨みエキスとを用いた請求項１、２
又は３記載の青唐辛子入り嘗め味噌。 - 【請求項５】 嘗め味噌の原料が、青唐辛子26〜40重量
％と、米麹26〜40重量％と、調味料13〜20重量％と、旨
みエキス類13〜20重量％とから成ることを特徴とする青
唐辛子入り嘗め味噌。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6045045A JPH07227237A (ja) | 1994-02-17 | 1994-02-17 | 青唐辛子入り嘗め味噌 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6045045A JPH07227237A (ja) | 1994-02-17 | 1994-02-17 | 青唐辛子入り嘗め味噌 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07227237A true JPH07227237A (ja) | 1995-08-29 |
Family
ID=12708404
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6045045A Pending JPH07227237A (ja) | 1994-02-17 | 1994-02-17 | 青唐辛子入り嘗め味噌 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH07227237A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2003088752A1 (fr) * | 2002-04-22 | 2003-10-30 | Kikuji Yamaguchi | Nouvelle liqueur de saumure et d'aromates et son procede de production |
| KR101019892B1 (ko) * | 2008-10-02 | 2011-03-04 | 강진군 | 황금된장 제조방법 및 그에 의하여 제조되는 황금된장 |
| JP2018019638A (ja) * | 2016-08-03 | 2018-02-08 | ヤマサ醤油株式会社 | 醸造嘗めみそおよびその製造方法 |
-
1994
- 1994-02-17 JP JP6045045A patent/JPH07227237A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2003088752A1 (fr) * | 2002-04-22 | 2003-10-30 | Kikuji Yamaguchi | Nouvelle liqueur de saumure et d'aromates et son procede de production |
| KR101019892B1 (ko) * | 2008-10-02 | 2011-03-04 | 강진군 | 황금된장 제조방법 및 그에 의하여 제조되는 황금된장 |
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