JPH07227245A - 発酵食品の製造方法 - Google Patents
発酵食品の製造方法Info
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- JPH07227245A JPH07227245A JP6045141A JP4514194A JPH07227245A JP H07227245 A JPH07227245 A JP H07227245A JP 6045141 A JP6045141 A JP 6045141A JP 4514194 A JP4514194 A JP 4514194A JP H07227245 A JPH07227245 A JP H07227245A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 γ−アミノ酪酸を多量に含有し、食品として
の安全性の面でも問題の無い発酵食品を製造する方法を
提供する。 【構成】 魚介類を原料としそれを製麹して作られる魚
麹を食塩水と混合して仕込み、得られた魚醤油諸味に、
γ−アミノ酪酸を生成する能力を持つ乳酸菌を含有する
醸造諸味を添加し、魚醤油諸味を発酵させる。
の安全性の面でも問題の無い発酵食品を製造する方法を
提供する。 【構成】 魚介類を原料としそれを製麹して作られる魚
麹を食塩水と混合して仕込み、得られた魚醤油諸味に、
γ−アミノ酪酸を生成する能力を持つ乳酸菌を含有する
醸造諸味を添加し、魚醤油諸味を発酵させる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明は、γ（ガンマ）−アミ
ノ酪酸を含有する発酵食品の製造方法に関する。
ノ酪酸を含有する発酵食品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】γ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）は、自然界
に広く分布しているアミノ酸であり、食品の成分として
も、茶、野菜類などに通常含まれており、生体内におい
てもグルタミン酸からの脱炭酸により生成され、組織内
に存在する。このγ−アミノ酪酸は、他の多くのアミノ
酸とは異なり、非タンパク質構成アミノ酸であるが、生
理的には重要な働きを持っている。すなわち、γ−アミ
ノ酪酸は、食品として体内に摂取された場合、エネルギ
ー源として消費されるだけでなく、塩分の過剰摂取に対
して尿へのナトリウムイオンの排出を促進し、また血圧
降下作用を示すなどの重要な調節作用に寄与しているこ
とが知られている。
に広く分布しているアミノ酸であり、食品の成分として
も、茶、野菜類などに通常含まれており、生体内におい
てもグルタミン酸からの脱炭酸により生成され、組織内
に存在する。このγ−アミノ酪酸は、他の多くのアミノ
酸とは異なり、非タンパク質構成アミノ酸であるが、生
理的には重要な働きを持っている。すなわち、γ−アミ
ノ酪酸は、食品として体内に摂取された場合、エネルギ
ー源として消費されるだけでなく、塩分の過剰摂取に対
して尿へのナトリウムイオンの排出を促進し、また血圧
降下作用を示すなどの重要な調節作用に寄与しているこ
とが知られている。
【０００３】γ−アミノ酪酸を含有した食品としては、
γ−アミノ酪酸を強化した茶葉がギャバロン茶として開
発され、ラットを用いた実験により、ギャバロン茶が血
圧降下作用や尿へのナトリウムイオンの排出促進作用を
有していることが確認されている。また、昔から血圧降
下作用が顕著であるとして薬膳料理などに用いられてき
た紅麹の主要な有効物質はγ−アミノ酪酸であること
が、最近明らかにされている。
γ−アミノ酪酸を強化した茶葉がギャバロン茶として開
発され、ラットを用いた実験により、ギャバロン茶が血
圧降下作用や尿へのナトリウムイオンの排出促進作用を
有していることが確認されている。また、昔から血圧降
下作用が顕著であるとして薬膳料理などに用いられてき
た紅麹の主要な有効物質はγ−アミノ酪酸であること
が、最近明らかにされている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、γ−ア
ミノ酪酸が含まれている食品は、少数の野菜など種類が
限定されており、また、γ−アミノ酪酸を含んでいる食
品でも、その含有量は少なく、γ−アミノ酪酸は、有効
な成分であるにもかかわらず、食品として摂取される機
会が少ない。
ミノ酪酸が含まれている食品は、少数の野菜など種類が
限定されており、また、γ−アミノ酪酸を含んでいる食
品でも、その含有量は少なく、γ−アミノ酪酸は、有効
な成分であるにもかかわらず、食品として摂取される機
会が少ない。
【０００５】そこで、人為的にγ−アミノ酪酸の摂取量
を多くする方法として、大腸菌等の微生物によりγ−ア
ミノ酪酸を生産し、それを食品に添加することも考えら
れる。しかしながら、大腸菌により生産されたγ−アミ
ノ酪酸は、食品に用いるには安全性の面で問題がある。
このように、微生物により生産されたものは、食品とし
て用いる場合、γ−アミノ酪酸を生産する菌の種類が問
題になるとともに、それを安全かつ大量に生産すること
ができる菌は、まだ見付かっていない。
を多くする方法として、大腸菌等の微生物によりγ−ア
ミノ酪酸を生産し、それを食品に添加することも考えら
れる。しかしながら、大腸菌により生産されたγ−アミ
ノ酪酸は、食品に用いるには安全性の面で問題がある。
このように、微生物により生産されたものは、食品とし
て用いる場合、γ−アミノ酪酸を生産する菌の種類が問
題になるとともに、それを安全かつ大量に生産すること
ができる菌は、まだ見付かっていない。
【０００６】この発明は、以上のような事情に鑑みてな
されたものであり、γ−アミノ酪酸の優れた性質に着目
し、γ−アミノ酪酸を多量に含有した食品を製造する方
法を提供することを目的とする。
されたものであり、γ−アミノ酪酸の優れた性質に着目
し、γ−アミノ酪酸を多量に含有した食品を製造する方
法を提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】この発明では、食品とし
ての安全性の点から、従来から食品の製造に用いられて
いる微生物によるγ−アミノ酪酸の生成能力を利用する
こととし、通常の発酵（醸造）食品の製造工程において
γ−アミノ酪酸を生成する能力を持つ微生物を検索し
た。その結果、ラクトバティルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉ
ｌｌｕｓ）属の乳酸菌が、魚醤油やヨーグルトなどの発
酵工程中において、グルタミン酸が多量に存在すると、
グルタミン酸を脱炭酸してγ−アミノ酪酸を生産するこ
とを見い出し、この発明に至った。
ての安全性の点から、従来から食品の製造に用いられて
いる微生物によるγ−アミノ酪酸の生成能力を利用する
こととし、通常の発酵（醸造）食品の製造工程において
γ−アミノ酪酸を生成する能力を持つ微生物を検索し
た。その結果、ラクトバティルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉ
ｌｌｕｓ）属の乳酸菌が、魚醤油やヨーグルトなどの発
酵工程中において、グルタミン酸が多量に存在すると、
グルタミン酸を脱炭酸してγ−アミノ酪酸を生産するこ
とを見い出し、この発明に至った。
【０００８】すなわち、請求項１又は請求項２に記載の
発明は、魚介類を原料としそれを製麹して作られる魚麹
を食塩水と混合して仕込み、得られた魚醤油諸味もしく
はその圧搾液又はその圧搾液を火入れして得られる魚醤
油に、又は、その魚醤油諸味もしくはその圧搾液又は魚
醤油にグルタミン酸又はその塩類と食塩水とを混合して
その混合液に、γ−アミノ酪酸を生成する能力を持つ乳
酸菌又はそれを含有する醸造諸味を添加し、前記魚醤油
諸味、その圧搾液もしくは魚醤油又は前記混合液を発酵
させて発酵食品を得ることを特徴とする。
発明は、魚介類を原料としそれを製麹して作られる魚麹
を食塩水と混合して仕込み、得られた魚醤油諸味もしく
はその圧搾液又はその圧搾液を火入れして得られる魚醤
油に、又は、その魚醤油諸味もしくはその圧搾液又は魚
醤油にグルタミン酸又はその塩類と食塩水とを混合して
その混合液に、γ−アミノ酪酸を生成する能力を持つ乳
酸菌又はそれを含有する醸造諸味を添加し、前記魚醤油
諸味、その圧搾液もしくは魚醤油又は前記混合液を発酵
させて発酵食品を得ることを特徴とする。
【０００９】請求項３に記載の発明は、グルタミン酸又
はその塩類を含有した食塩水に、γ−アミノ酪酸を生成
する能力を持つ乳酸菌を含有する魚醤油諸味もしくはそ
の圧搾液又は魚醤油諸味の圧搾液を火入れして得られる
魚醤油とγ−アミノ酪酸を生成する能力を持つ乳酸菌も
しくはそれを含有する醸造諸味とを添加し、それを発酵
させて発酵食品を得ることを特徴とする。
はその塩類を含有した食塩水に、γ−アミノ酪酸を生成
する能力を持つ乳酸菌を含有する魚醤油諸味もしくはそ
の圧搾液又は魚醤油諸味の圧搾液を火入れして得られる
魚醤油とγ−アミノ酪酸を生成する能力を持つ乳酸菌も
しくはそれを含有する醸造諸味とを添加し、それを発酵
させて発酵食品を得ることを特徴とする。
【００１０】請求項４に記載の発明は、牛乳にγ−アミ
ノ酪酸を生成する能力を持つ乳酸菌を接種し培養して牛
乳を乳酸発酵させ、得られた乳酸菌飲料又は食物、すな
わちヨーグルトやチーズなどにグルタミン酸又はその塩
類を添加し、それをさらに発酵させて発酵食品を得るこ
とを特徴とする。また、請求項５に記載の発明は、原料
となる牛乳に最初からグルタミン酸又はその塩類を添加
しておき、その牛乳にγ−アミノ酪酸を生成する能力を
持つ乳酸菌を接種し培養して牛乳を乳酸発酵させ、ヨー
グルトやチーズなどの発酵食品を得ることを特徴とす
る。
ノ酪酸を生成する能力を持つ乳酸菌を接種し培養して牛
乳を乳酸発酵させ、得られた乳酸菌飲料又は食物、すな
わちヨーグルトやチーズなどにグルタミン酸又はその塩
類を添加し、それをさらに発酵させて発酵食品を得るこ
とを特徴とする。また、請求項５に記載の発明は、原料
となる牛乳に最初からグルタミン酸又はその塩類を添加
しておき、その牛乳にγ−アミノ酪酸を生成する能力を
持つ乳酸菌を接種し培養して牛乳を乳酸発酵させ、ヨー
グルトやチーズなどの発酵食品を得ることを特徴とす
る。
【００１１】さらに、請求項６に記載の発明は、乳酸菌
が繁殖する液体培地となる栄養液にグルタミン酸又はそ
の塩類を含有させておき、その栄養液にγ−アミノ酪酸
を生成する能力を持つ乳酸菌を接種し培養して発酵食品
を得ることを特徴とする。また、請求項７に記載の発明
は、栄養液にγ−アミノ酪酸を生成する能力を持つ乳酸
菌を接種して培養し、その栄養液にグルタミン酸又はそ
の塩類を添加し、それを発酵させて発酵食品を得ること
を特徴とする。
が繁殖する液体培地となる栄養液にグルタミン酸又はそ
の塩類を含有させておき、その栄養液にγ−アミノ酪酸
を生成する能力を持つ乳酸菌を接種し培養して発酵食品
を得ることを特徴とする。また、請求項７に記載の発明
は、栄養液にγ−アミノ酪酸を生成する能力を持つ乳酸
菌を接種して培養し、その栄養液にグルタミン酸又はそ
の塩類を添加し、それを発酵させて発酵食品を得ること
を特徴とする。
【００１２】また、上記した各製造方法によってそれぞ
れ得られた発酵食品を脱塩、脱色及び脱臭して液体状の
発酵食品を得るようにし、またそれを乾燥させて粉末状
の発酵食品を得るようにすることができる。
れ得られた発酵食品を脱塩、脱色及び脱臭して液体状の
発酵食品を得るようにし、またそれを乾燥させて粉末状
の発酵食品を得るようにすることができる。
【００１３】
【作用】請求項１に記載の発明に係る製造方法では、魚
醤油諸味もしくはその圧搾液又は魚醤油中に含有されて
いるグルタミン酸が、添加された乳酸菌又は添加された
魚醤油諸味等の醸造諸味中の乳酸菌により、その発酵作
用を受けて脱炭酸され、γ−アミノ酪酸が生産される。
また、請求項２に記載の発明に係る製造方法によれば、
魚醤油諸味もしくはその圧搾液又は魚醤油中に含有され
ているグルタミン酸及び別途混合されたグルタミン酸又
はその塩類から、上記と同様に乳酸菌による発酵作用に
より、γ−アミノ酪酸が生産される。尚、その他の醸造
食品である酒、大豆から作られる醤油、酢及び納豆につ
いては、同様の方法では、γ−アミノ酪酸が生産されな
い。
醤油諸味もしくはその圧搾液又は魚醤油中に含有されて
いるグルタミン酸が、添加された乳酸菌又は添加された
魚醤油諸味等の醸造諸味中の乳酸菌により、その発酵作
用を受けて脱炭酸され、γ−アミノ酪酸が生産される。
また、請求項２に記載の発明に係る製造方法によれば、
魚醤油諸味もしくはその圧搾液又は魚醤油中に含有され
ているグルタミン酸及び別途混合されたグルタミン酸又
はその塩類から、上記と同様に乳酸菌による発酵作用に
より、γ−アミノ酪酸が生産される。尚、その他の醸造
食品である酒、大豆から作られる醤油、酢及び納豆につ
いては、同様の方法では、γ−アミノ酪酸が生産されな
い。
【００１４】請求項３に記載の発明に係る製造方法で
は、食塩水中に含有されているグルタミン酸又はその塩
類が、添加された魚醤油諸味もしくは圧搾液中の乳酸菌
又は魚醤油と共に添加された乳酸菌もしくは醸造諸味中
の乳酸菌による発酵作用により、γ−アミノ酪酸に変換
される。
は、食塩水中に含有されているグルタミン酸又はその塩
類が、添加された魚醤油諸味もしくは圧搾液中の乳酸菌
又は魚醤油と共に添加された乳酸菌もしくは醸造諸味中
の乳酸菌による発酵作用により、γ−アミノ酪酸に変換
される。
【００１５】請求項４に記載の発明に係る製造方法で
は、牛乳を乳酸発酵させて得られたヨーグルト、チーズ
等の乳酸菌飲料又は食物に添加されたグルタミン酸又は
その塩類が、ヨーグルト等に含有される乳酸菌による発
酵作用を受けて脱炭酸され、γ−アミノ酪酸が生産され
る。また、請求項５に記載の製造方法によれば、牛乳に
添加されたグルタミン酸又はその塩類から、牛乳を乳酸
発酵させる過程で増殖した乳酸菌による発酵作用によ
り、γ−アミノ酪酸が生産される。尚、グルタミン酸を
添加しないヨーグルト、チーズ、牛乳等については、同
様の方法ではγ−アミノ酪酸が微量しか生産されない。
は、牛乳を乳酸発酵させて得られたヨーグルト、チーズ
等の乳酸菌飲料又は食物に添加されたグルタミン酸又は
その塩類が、ヨーグルト等に含有される乳酸菌による発
酵作用を受けて脱炭酸され、γ−アミノ酪酸が生産され
る。また、請求項５に記載の製造方法によれば、牛乳に
添加されたグルタミン酸又はその塩類から、牛乳を乳酸
発酵させる過程で増殖した乳酸菌による発酵作用によ
り、γ−アミノ酪酸が生産される。尚、グルタミン酸を
添加しないヨーグルト、チーズ、牛乳等については、同
様の方法ではγ−アミノ酪酸が微量しか生産されない。
【００１６】さらに、請求項６に記載の発明に係る製造
方法では、栄養液に含有されたグルタミン酸又はその塩
類が、栄養液に接種された乳酸菌が増殖する過程で、そ
の増殖した乳酸菌による発酵作用を受けて脱炭酸され、
γ−アミノ酪酸が生産される。また、請求項７に記載の
発明に係る製造方法によれば、栄養液に接種されて培養
された乳酸菌により、その栄養液に添加されたグルタミ
ン酸又はその塩類が脱炭酸されて、γ−アミノ酪酸が生
産される。
方法では、栄養液に含有されたグルタミン酸又はその塩
類が、栄養液に接種された乳酸菌が増殖する過程で、そ
の増殖した乳酸菌による発酵作用を受けて脱炭酸され、
γ−アミノ酪酸が生産される。また、請求項７に記載の
発明に係る製造方法によれば、栄養液に接種されて培養
された乳酸菌により、その栄養液に添加されたグルタミ
ン酸又はその塩類が脱炭酸されて、γ−アミノ酪酸が生
産される。
【００１７】また、請求項８に記載の発明に係る方法に
よれば、上記したようにしてそれぞれ得られた発酵食品
から、他の食品に添加されてγ−アミノ酪酸を多量に含
有した食品を調製するのに適した液体状又は粉末状食品
が得られる。
よれば、上記したようにしてそれぞれ得られた発酵食品
から、他の食品に添加されてγ−アミノ酪酸を多量に含
有した食品を調製するのに適した液体状又は粉末状食品
が得られる。
【００１８】
【実施例】以下、この発明の好適な実施例について実験
例を示しながら説明する。
例を示しながら説明する。
【００１９】まず、魚介類を原料としそれを製麹して作
られる魚麹を食塩水及び種諸味と混合して仕込んで得ら
れる魚醤油諸味、もしくはその魚醤油諸味を圧搾した
液、又は魚醤油諸味を圧搾して生揚魚醤油と醤油粕とを
得て、生揚魚醤油を火入れすることにより得られる魚醤
油から、γ−アミノ酪酸を多量に含有する魚醤油を得る
方法について説明する。
られる魚麹を食塩水及び種諸味と混合して仕込んで得ら
れる魚醤油諸味、もしくはその魚醤油諸味を圧搾した
液、又は魚醤油諸味を圧搾して生揚魚醤油と醤油粕とを
得て、生揚魚醤油を火入れすることにより得られる魚醤
油から、γ−アミノ酪酸を多量に含有する魚醤油を得る
方法について説明する。
【００２０】通常、魚醤油諸味は、γ−アミノ酪酸を生
成する能力（γ−アミノ酪酸を０．０３％程度含有）を
持っている。この能力を強化する方法について、最初に
述べる。
成する能力（γ−アミノ酪酸を０．０３％程度含有）を
持っている。この能力を強化する方法について、最初に
述べる。
【００２１】〔魚醤油諸味中のγ−アミノ酪酸の増産方
法〕新しい魚醤油諸味に、γ−アミノ酪酸を生成する能
力のある魚醤油諸味（γ−アミノ酪酸を０．０３％程度
含有）を１／２０量接種したものを入れた試験管を１０
本用意し、それぞれ３０℃で３ヵ月間培養を行なった。
次に、それらのうちで最もγ−アミノ酪酸の含有量が多
いものを選択し、その１／２０量の魚醤油諸味を新しい
魚醤油諸味に接種した。以上の操作を合計５回繰り返し
た。この結果、図１に示すように、γ−アミノ酪酸の生
産量は、植え継ぎ回数が２回から３回、４回へとなるに
従って飛躍的に増加した。尚、この実験で使用した魚醤
油諸味は、魚粉２kgに割砕小麦２kgと水３ ｌを加えて
混合し、その混合物に種麹８ｇを接種し、３０〜４０℃
で４８時間培養して製麹し、得られた魚麹に１８％食塩
水６ ｌと種諸味とを加え、それを仕込んで発酵熟成さ
せることにより製造した。魚醤油諸味の製法としては、
これ以外の方法、例えば特公平４−４９９８９号公報に
記載されている方法であってもよい。また、この実験に
おいては、グルタミン酸をγ−アミノ酪酸に変換する微
生物として、醸造食品に通常見られるラクトバティルス
・プランタラム（Ｌａｃｔｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎ
ｔａｒｕｍ）に類似の耐塩性乳酸菌が分離された。
法〕新しい魚醤油諸味に、γ−アミノ酪酸を生成する能
力のある魚醤油諸味（γ−アミノ酪酸を０．０３％程度
含有）を１／２０量接種したものを入れた試験管を１０
本用意し、それぞれ３０℃で３ヵ月間培養を行なった。
次に、それらのうちで最もγ−アミノ酪酸の含有量が多
いものを選択し、その１／２０量の魚醤油諸味を新しい
魚醤油諸味に接種した。以上の操作を合計５回繰り返し
た。この結果、図１に示すように、γ−アミノ酪酸の生
産量は、植え継ぎ回数が２回から３回、４回へとなるに
従って飛躍的に増加した。尚、この実験で使用した魚醤
油諸味は、魚粉２kgに割砕小麦２kgと水３ ｌを加えて
混合し、その混合物に種麹８ｇを接種し、３０〜４０℃
で４８時間培養して製麹し、得られた魚麹に１８％食塩
水６ ｌと種諸味とを加え、それを仕込んで発酵熟成さ
せることにより製造した。魚醤油諸味の製法としては、
これ以外の方法、例えば特公平４−４９９８９号公報に
記載されている方法であってもよい。また、この実験に
おいては、グルタミン酸をγ−アミノ酪酸に変換する微
生物として、醸造食品に通常見られるラクトバティルス
・プランタラム（Ｌａｃｔｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎ
ｔａｒｕｍ）に類似の耐塩性乳酸菌が分離された。
【００２２】〔魚醤油諸味でのγ−アミノ酪酸の生産方
法〕上記したように調製した魚麹を、食塩濃度が１０〜
２１％、好ましくは、諸味の腐敗の可能性が無くかつグ
ルタミン酸からγ−アミノ酪酸への転換効率の良い食塩
濃度である１５〜１８％になるように食塩水で仕込み、
γ−アミノ酪酸の生産能のある種諸味を１／２０量接種
し、３０℃で培養した。この結果、図２に折線Ｉで示す
ように、新しい魚醤油諸味では、魚粉や小麦の分解によ
って生じたグルタミン酸がγ−アミノ酪酸に転換するこ
とにより、発酵開始１〜２ヵ月後からグルタミン酸の急
激な減少が見られた。尚、図２に折線IIで示したもの
は、γ−アミノ酪酸生産能のある種諸味を接種せずに普
通に発酵させた魚醤油諸味におけるグルタミン酸濃度の
経時変化を示している。また、図３は、γ−アミノ酪酸
生産能のある種諸味を接種した魚醤油諸味の搾り汁を液
体クロマトグラフ分析した結果を示し、（Ａ）が発酵開
始１ヵ月後のもののクロマトグラム、（Ｂ）が発酵開始
２ヵ月後のもののクロマトグラムである。図３からも、
魚醤油諸味の発酵過程において、グルタミン酸が減少
し、γ−アミノ酪酸が生産されて増加していることが分
かる。
法〕上記したように調製した魚麹を、食塩濃度が１０〜
２１％、好ましくは、諸味の腐敗の可能性が無くかつグ
ルタミン酸からγ−アミノ酪酸への転換効率の良い食塩
濃度である１５〜１８％になるように食塩水で仕込み、
γ−アミノ酪酸の生産能のある種諸味を１／２０量接種
し、３０℃で培養した。この結果、図２に折線Ｉで示す
ように、新しい魚醤油諸味では、魚粉や小麦の分解によ
って生じたグルタミン酸がγ−アミノ酪酸に転換するこ
とにより、発酵開始１〜２ヵ月後からグルタミン酸の急
激な減少が見られた。尚、図２に折線IIで示したもの
は、γ−アミノ酪酸生産能のある種諸味を接種せずに普
通に発酵させた魚醤油諸味におけるグルタミン酸濃度の
経時変化を示している。また、図３は、γ−アミノ酪酸
生産能のある種諸味を接種した魚醤油諸味の搾り汁を液
体クロマトグラフ分析した結果を示し、（Ａ）が発酵開
始１ヵ月後のもののクロマトグラム、（Ｂ）が発酵開始
２ヵ月後のもののクロマトグラムである。図３からも、
魚醤油諸味の発酵過程において、グルタミン酸が減少
し、γ−アミノ酪酸が生産されて増加していることが分
かる。
【００２３】図４は、普通の醤油諸味にγ−アミノ酪酸
の生産能のある種諸味を１／２０量接種して３０℃で培
養したときのグルタミン酸濃度及びγ−アミノ酪酸濃度
の経時変化を示す折線図である。図４に示した結果よ
り、醤油諸味中ではγ−アミノ酪酸の多量生産ができな
いことが分かった。
の生産能のある種諸味を１／２０量接種して３０℃で培
養したときのグルタミン酸濃度及びγ−アミノ酪酸濃度
の経時変化を示す折線図である。図４に示した結果よ
り、醤油諸味中ではγ−アミノ酪酸の多量生産ができな
いことが分かった。
【００２４】尚、上記した実験例では、魚醤油諸味にγ
−アミノ酪酸生産能のある種諸味を接種して培養するよ
うにしているが、魚醤油諸味に代えて、それを圧搾した
圧搾液、或いはその圧搾液を火入れして得られる魚醤油
を使用するようにしてもよいし、また、種諸味を接種す
る代わりに、γ−アミノ酪酸生産能のある乳酸菌を魚醤
油諸味等へ添加するようにしてもよい。さらに、魚醤油
諸味、その圧搾液又は魚醤油にグルタミン酸又はその塩
類と食塩水とを混合し、その混合液を発酵させる過程で
増殖する乳酸菌により、魚醤油諸味等に元々含有されて
いるグルタミン酸の他別途混合されたグルタミン酸又は
その塩類をγ−アミノ酪酸に変換するようにして、より
多くの量のγ−アミノ酪酸を含有する魚醤油を製造する
ことができる。
−アミノ酪酸生産能のある種諸味を接種して培養するよ
うにしているが、魚醤油諸味に代えて、それを圧搾した
圧搾液、或いはその圧搾液を火入れして得られる魚醤油
を使用するようにしてもよいし、また、種諸味を接種す
る代わりに、γ−アミノ酪酸生産能のある乳酸菌を魚醤
油諸味等へ添加するようにしてもよい。さらに、魚醤油
諸味、その圧搾液又は魚醤油にグルタミン酸又はその塩
類と食塩水とを混合し、その混合液を発酵させる過程で
増殖する乳酸菌により、魚醤油諸味等に元々含有されて
いるグルタミン酸の他別途混合されたグルタミン酸又は
その塩類をγ−アミノ酪酸に変換するようにして、より
多くの量のγ−アミノ酪酸を含有する魚醤油を製造する
ことができる。
【００２５】次に、グルタミン酸を含有した食塩水を原
料液とし、魚醤油諸味もくはその圧搾液又はその圧搾液
を火入れして得られる魚醤油を用いてγ−アミノ酪酸を
生産する方法について説明する。
料液とし、魚醤油諸味もくはその圧搾液又はその圧搾液
を火入れして得られる魚醤油を用いてγ−アミノ酪酸を
生産する方法について説明する。
【００２６】〔グルタミン酸を含有した食塩水でのγ−
アミノ酪酸の生産方法〕グルタミン酸ナトリウムを２％
含有した１５％食塩水にγ−アミノ酪酸の生産能のある
魚醤油諸味を１／２０量接種して３０℃で培養したとき
の結果を図５に示す。図５より、食塩水中のグルタミン
酸がγ−アミノ酪酸に変換されて、γ−アミノ酪酸を多
量に含有する培養液が得られることが分かる。また、グ
ルタミン酸ナトリウムを２％含有した１５％食塩水にγ
−アミノ酪酸の生産能のある魚醤油諸味を１／２００量
接種して３０℃で培養したときの結果を図６に示す。こ
の結果より、食塩水中のグルタミン酸をγ−アミノ酪酸
に変換するには、一定量以上の魚醤油諸味が必要である
ことが分かる。そこで、魚醤油諸味の必要添加量を検討
するために、グルタミン酸ナトリウムを２％含有した１
５％食塩水にγ−アミノ酪酸の生産能のある魚醤油諸味
を、その添加比率を１／１０、１／２０、１／５０、１
／１００及び１／２００と変えて添加し、それぞれ３０
℃で２ヵ月間培養する実験を行なった。その結果を図７
に示す。図７より、上記した培養条件では魚醤油諸味の
添加量を１／５０量以上とする必要があることが分か
る。尚、グルタミン酸ナトリウムを２％含有した１５％
食塩水に、魚醤油諸味を火入れ滅菌したものを、その添
加比率を１／１０、１／２０、１／５０、１／１００及
び１／２００と変えて添加し、それぞれ３０℃で２ヵ月
間培養してみたが、何れの場合にも、γ−アミノ酪酸を
生成しなかった。一方、同様の条件で、魚醤油諸味を火
入れ滅菌したものを添加し、さらにγ−アミノ酪酸の生
産能のある魚醤油諸味を１／１，０００量添加した場合
には、図７に示した結果と同様の結果が得られた。この
ことより、食塩水中のグルタミン酸をγ−アミノ酪酸に
変換するには、生きた乳酸菌を含有した魚醤油諸味が必
要であり、魚醤油諸味の量は、微量であってもよいこと
が分かる。
アミノ酪酸の生産方法〕グルタミン酸ナトリウムを２％
含有した１５％食塩水にγ−アミノ酪酸の生産能のある
魚醤油諸味を１／２０量接種して３０℃で培養したとき
の結果を図５に示す。図５より、食塩水中のグルタミン
酸がγ−アミノ酪酸に変換されて、γ−アミノ酪酸を多
量に含有する培養液が得られることが分かる。また、グ
ルタミン酸ナトリウムを２％含有した１５％食塩水にγ
−アミノ酪酸の生産能のある魚醤油諸味を１／２００量
接種して３０℃で培養したときの結果を図６に示す。こ
の結果より、食塩水中のグルタミン酸をγ−アミノ酪酸
に変換するには、一定量以上の魚醤油諸味が必要である
ことが分かる。そこで、魚醤油諸味の必要添加量を検討
するために、グルタミン酸ナトリウムを２％含有した１
５％食塩水にγ−アミノ酪酸の生産能のある魚醤油諸味
を、その添加比率を１／１０、１／２０、１／５０、１
／１００及び１／２００と変えて添加し、それぞれ３０
℃で２ヵ月間培養する実験を行なった。その結果を図７
に示す。図７より、上記した培養条件では魚醤油諸味の
添加量を１／５０量以上とする必要があることが分か
る。尚、グルタミン酸ナトリウムを２％含有した１５％
食塩水に、魚醤油諸味を火入れ滅菌したものを、その添
加比率を１／１０、１／２０、１／５０、１／１００及
び１／２００と変えて添加し、それぞれ３０℃で２ヵ月
間培養してみたが、何れの場合にも、γ−アミノ酪酸を
生成しなかった。一方、同様の条件で、魚醤油諸味を火
入れ滅菌したものを添加し、さらにγ−アミノ酪酸の生
産能のある魚醤油諸味を１／１，０００量添加した場合
には、図７に示した結果と同様の結果が得られた。この
ことより、食塩水中のグルタミン酸をγ−アミノ酪酸に
変換するには、生きた乳酸菌を含有した魚醤油諸味が必
要であり、魚醤油諸味の量は、微量であってもよいこと
が分かる。
【００２７】次に、牛乳を乳酸発酵させてヨーグルトや
チーズなどの乳酸菌飲料又は食物を得ようとするときに
使用される乳酸菌により、牛乳や乳酸菌が繁殖する栄養
液（液体培地）を原料液として、グルタミン酸又はその
塩類からγ−アミノ酪酸を生産する方法について説明す
る。
チーズなどの乳酸菌飲料又は食物を得ようとするときに
使用される乳酸菌により、牛乳や乳酸菌が繁殖する栄養
液（液体培地）を原料液として、グルタミン酸又はその
塩類からγ−アミノ酪酸を生産する方法について説明す
る。
【００２８】〔ヨーグルト中でのγ−アミノ酪酸の生産
方法〕ヨーグルト中には、本来γ−アミノ酪酸は微量
（０．００５％）しか含まれていないが、このヨーグル
トにグルタミン酸ナトリウムを１％添加して３０℃で培
養した。その結果、図８に示すように、ヨーグルト中の
乳酸菌の発酵作用により、添加されたグルタミン酸がγ
−アミノ酪酸に変換し、発酵開始３日目で０．２７％、
１３日目で０．４１％のγ−アミノ酪酸を生産すること
ができた。この場合、ヨーグルト中の乳酸菌は、γ−ア
ミノ酪酸を生成する能力を持つことが必要であることは
勿論である。
方法〕ヨーグルト中には、本来γ−アミノ酪酸は微量
（０．００５％）しか含まれていないが、このヨーグル
トにグルタミン酸ナトリウムを１％添加して３０℃で培
養した。その結果、図８に示すように、ヨーグルト中の
乳酸菌の発酵作用により、添加されたグルタミン酸がγ
−アミノ酪酸に変換し、発酵開始３日目で０．２７％、
１３日目で０．４１％のγ−アミノ酪酸を生産すること
ができた。この場合、ヨーグルト中の乳酸菌は、γ−ア
ミノ酪酸を生成する能力を持つことが必要であることは
勿論である。
【００２９】〔液体培地でのγ−アミノ酪酸の生産方
法〕乳酸菌が繁殖する液体培地、例えば麦芽エキス、酵
母エキス、ポリペプトン、微量塩類などを含有した液体
培地にグルタミン酸ナトリウムを添加したものに、ヨー
グルト中の乳酸菌又は純粋分離された乳酸菌、例えばラ
クトバチルス・ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌ
ｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）を接種し、３０℃で２週
間培養することにより、多量のγ−アミノ酪酸を生産す
ることができた。
法〕乳酸菌が繁殖する液体培地、例えば麦芽エキス、酵
母エキス、ポリペプトン、微量塩類などを含有した液体
培地にグルタミン酸ナトリウムを添加したものに、ヨー
グルト中の乳酸菌又は純粋分離された乳酸菌、例えばラ
クトバチルス・ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌ
ｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）を接種し、３０℃で２週
間培養することにより、多量のγ−アミノ酪酸を生産す
ることができた。
【００３０】以上のようなヨーグルト用乳酸菌によるγ
−アミノ酪酸の生産方法は、前述した魚醤油を利用する
方法に比べて、短時間でγ−アミノ酪酸を生産すること
ができること、得られた培養液に食塩を含まないため、
その精製操作が簡易であること、等の利点を有してい
る。
−アミノ酪酸の生産方法は、前述した魚醤油を利用する
方法に比べて、短時間でγ−アミノ酪酸を生産すること
ができること、得られた培養液に食塩を含まないため、
その精製操作が簡易であること、等の利点を有してい
る。
【００３１】尚、上記した実験例では、ヨーグルト中に
グルタミン酸を添加して培養し、γ−アミノ酪酸を多量
に含有したヨーグルトを得るようにしているが、牛乳に
グルタミン酸を添加し、その牛乳に乳酸菌を接種して培
養することにより、γ−アミノ酪酸を多量に含有したヨ
ーグルトを製造するようにしてもよい。また、上記実験
例では、グルタミン酸を含有した液体培地に乳酸菌を接
種して培養し、γ−アミノ酪酸を多量に含有した培養液
を得るようにしているが、液体培地に乳酸菌を接種して
培養している途中でグルタミン酸を添加するようにして
もよい。
グルタミン酸を添加して培養し、γ−アミノ酪酸を多量
に含有したヨーグルトを得るようにしているが、牛乳に
グルタミン酸を添加し、その牛乳に乳酸菌を接種して培
養することにより、γ−アミノ酪酸を多量に含有したヨ
ーグルトを製造するようにしてもよい。また、上記実験
例では、グルタミン酸を含有した液体培地に乳酸菌を接
種して培養し、γ−アミノ酪酸を多量に含有した培養液
を得るようにしているが、液体培地に乳酸菌を接種して
培養している途中でグルタミン酸を添加するようにして
もよい。
【００３２】グルタミン酸をγ−アミノ酪酸に変換する
能力を持つ乳酸菌としては、上記したラクトバティルス
・プランタラム（Ｌａｃｔｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎ
ｔａｒｕｍ）やラクトバティルス・ブルガリカス（Ｌａ
ｃｔｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）以外に
も、ラクトバティルス・デルブリッキ（Ｌａｃｔｂａｃ
ｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ）、ラクトバティ
ルス・レイヒマニー（Ｌａｃｔｂａｃｉｌｌｕｓ ｌｅ
ｉｃｈｍａｎｎｉｉ）、ラクトバティルス・ラクティス
（Ｌａｃｔｂａｃｉｌｌｕｓ ｌａｃｔｉｓ）、ラクト
バティルス・ヘルベティカス（Ｌａｃｔｂａｃｉｌｌｕ
ｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）、ラクトバティルス・アシ
ドフィラス（Ｌａｃｔｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐ
ｈｉｌｕｓ）、ラクトバティルス・カゼイ（Ｌａｃｔｂ
ａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ）、ラクトバティルス・フ
ァーメンタム（Ｌａｃｔｂａｃｉｌｌｕｓ ｆｅｒｍｅ
ｎｔｕｍ）、ラクトバティルス・ブレビス（Ｌａｃｔｂ
ａｃｉｌｌｕｓ ｂｒｅｖｉｓ）などのラクトバティル
ス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）属の乳酸菌を用いる
ことができる。
能力を持つ乳酸菌としては、上記したラクトバティルス
・プランタラム（Ｌａｃｔｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎ
ｔａｒｕｍ）やラクトバティルス・ブルガリカス（Ｌａ
ｃｔｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）以外に
も、ラクトバティルス・デルブリッキ（Ｌａｃｔｂａｃ
ｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ）、ラクトバティ
ルス・レイヒマニー（Ｌａｃｔｂａｃｉｌｌｕｓ ｌｅ
ｉｃｈｍａｎｎｉｉ）、ラクトバティルス・ラクティス
（Ｌａｃｔｂａｃｉｌｌｕｓ ｌａｃｔｉｓ）、ラクト
バティルス・ヘルベティカス（Ｌａｃｔｂａｃｉｌｌｕ
ｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）、ラクトバティルス・アシ
ドフィラス（Ｌａｃｔｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐ
ｈｉｌｕｓ）、ラクトバティルス・カゼイ（Ｌａｃｔｂ
ａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ）、ラクトバティルス・フ
ァーメンタム（Ｌａｃｔｂａｃｉｌｌｕｓ ｆｅｒｍｅ
ｎｔｕｍ）、ラクトバティルス・ブレビス（Ｌａｃｔｂ
ａｃｉｌｌｕｓ ｂｒｅｖｉｓ）などのラクトバティル
ス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）属の乳酸菌を用いる
ことができる。
【００３３】また、上記のようにして得られた魚醤油、
培養液、ヨーグルト等を脱塩、脱色及び脱臭して、精製
された液体状食品とし、或いは、それを乾燥させて粉末
状食品とすることができる。このようにすれば、他の食
品、例えば茶葉に添加することにより、γ−アミノ酪酸
を多量に含有した食品を得ることができる。
培養液、ヨーグルト等を脱塩、脱色及び脱臭して、精製
された液体状食品とし、或いは、それを乾燥させて粉末
状食品とすることができる。このようにすれば、他の食
品、例えば茶葉に添加することにより、γ−アミノ酪酸
を多量に含有した食品を得ることができる。
【００３４】次に、各種発酵食品の具体的製法例につい
て説明する。
て説明する。
【００３５】〔γ−アミノ酪酸を含有した魚醤油の製法
例〕蒸煮した魚粉２kgと割砕小麦２kgとを混合し、この
混合物に水を加えて水分量３０〜３５％に調整し、その
混合物に１／５００量の醤油用種麹を接種し、３０〜４
０℃で４８時間培養して製麹した。その出麹に１８％食
塩水６ ｌを加え、さらにγ−アミノ酪酸の生産能のあ
る種諸味を１／２０量接種し、これを３０℃で３ヵ月間
発酵させた。これにより、γ−アミノ酪酸を０．７５
％、グルタミン酸を０．０４％それぞれ含有し、食塩濃
度１５．１％の魚醤油が得られた。
例〕蒸煮した魚粉２kgと割砕小麦２kgとを混合し、この
混合物に水を加えて水分量３０〜３５％に調整し、その
混合物に１／５００量の醤油用種麹を接種し、３０〜４
０℃で４８時間培養して製麹した。その出麹に１８％食
塩水６ ｌを加え、さらにγ−アミノ酪酸の生産能のあ
る種諸味を１／２０量接種し、これを３０℃で３ヵ月間
発酵させた。これにより、γ−アミノ酪酸を０．７５
％、グルタミン酸を０．０４％それぞれ含有し、食塩濃
度１５．１％の魚醤油が得られた。
【００３６】〔γ−アミノ酪酸を含有した培養液の製法
例〕グルタミン酸ナトリウムを２％含有した１３％食塩
水１ ｌにγ−アミノ酪酸の生産能のある種諸味（魚醤
油諸味）を１００ｍｌ接種し、２５℃で静置培養した。
約７０日間の培養で、γ−アミノ酪酸を１．３０％、グ
ルタミン酸を０．１４％それぞれ含有した培養液が得ら
れた。
例〕グルタミン酸ナトリウムを２％含有した１３％食塩
水１ ｌにγ−アミノ酪酸の生産能のある種諸味（魚醤
油諸味）を１００ｍｌ接種し、２５℃で静置培養した。
約７０日間の培養で、γ−アミノ酪酸を１．３０％、グ
ルタミン酸を０．１４％それぞれ含有した培養液が得ら
れた。
【００３７】〔γ−アミノ酪酸を含有したヨーグルトの
製法例〕牛乳１ ｌにスターターとしてラクトバティル
ス・ブルガリカス（Ｌａｃｔｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌ
ｇａｒｉｃｕｓ）を接種し、３０℃で２４時間培養して
ヨーグルトを作った。このヨーグルトにグルタミン酸ナ
トリウムを１０ｇ添加し、３０℃で７２時間培養した。
これにより、γ−アミノ酪酸を０．２７％含有したヨー
グルトが得られた。
製法例〕牛乳１ ｌにスターターとしてラクトバティル
ス・ブルガリカス（Ｌａｃｔｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌ
ｇａｒｉｃｕｓ）を接種し、３０℃で２４時間培養して
ヨーグルトを作った。このヨーグルトにグルタミン酸ナ
トリウムを１０ｇ添加し、３０℃で７２時間培養した。
これにより、γ−アミノ酪酸を０．２７％含有したヨー
グルトが得られた。
【００３８】〔γ−アミノ酪酸を含有した魚醤油の精製
例〕上記製法例によって得られたγ−アミノ酪酸含有魚
醤油１ ｌに、脱色及び脱臭のため粉末活性炭を１０ｇ
添加し、これを３０℃で３０分間振盪させ、次いで遠心
分離した後濾過した。さらに、脱塩装置（電気透析方
式）を使用して濾過液を脱塩処理した。この精製前後に
おける各液に含まれたγ−アミノ酪酸及び総アミノ酸の
分析値は、表１の通りであった。
例〕上記製法例によって得られたγ−アミノ酪酸含有魚
醤油１ ｌに、脱色及び脱臭のため粉末活性炭を１０ｇ
添加し、これを３０℃で３０分間振盪させ、次いで遠心
分離した後濾過した。さらに、脱塩装置（電気透析方
式）を使用して濾過液を脱塩処理した。この精製前後に
おける各液に含まれたγ−アミノ酪酸及び総アミノ酸の
分析値は、表１の通りであった。
【００３９】
【表１】
【００４０】表１から分かるように、γ−アミノ酪酸及
び総アミノ酸共に、精製操作に伴う損失は無く、精製に
より各成分が約２倍程度に濃縮された液体が得られた。
び総アミノ酸共に、精製操作に伴う損失は無く、精製に
より各成分が約２倍程度に濃縮された液体が得られた。
【００４１】〔γ−アミノ酪酸を強化した茶葉の製法
例〕通常の製茶工程（蒸熱→冷却→粗揉→揉捻→中揉→
精揉→乾燥）において、揉捻工程でγ−アミノ酪酸含有
魚醤油の精製液を生葉２kg当り１００ｍｌ添加し、γ−
アミノ酪酸を強化した茶葉（ＧＡＢＡ強化茶）を製造し
た。
例〕通常の製茶工程（蒸熱→冷却→粗揉→揉捻→中揉→
精揉→乾燥）において、揉捻工程でγ−アミノ酪酸含有
魚醤油の精製液を生葉２kg当り１００ｍｌ添加し、γ−
アミノ酪酸を強化した茶葉（ＧＡＢＡ強化茶）を製造し
た。
【００４２】得られたＧＡＢＡ強化茶と市販のギャバロ
ン茶とについて、それぞれの試料茶１．５ｇを８０℃、
１００ｍｌの湯で９０秒間抽出し、その各抽出液中のグ
ルタミン酸及びγ−アミノ酪酸の各濃度を測定した。そ
の分析結果を表２に示す。
ン茶とについて、それぞれの試料茶１．５ｇを８０℃、
１００ｍｌの湯で９０秒間抽出し、その各抽出液中のグ
ルタミン酸及びγ−アミノ酪酸の各濃度を測定した。そ
の分析結果を表２に示す。
【００４３】
【表２】
【００４４】また、得られたＧＡＢＡ強化茶と市販のギ
ャバロン茶とについて、それぞれ官能試験を行なった結
果を表３に示す。
ャバロン茶とについて、それぞれ官能試験を行なった結
果を表３に示す。
【００４５】
【表３】
【００４６】表３からも分かるように、市販のギャバロ
ン茶は、いわゆるギャバ臭が強く嗜好性が劣っている。
これに対し、ＧＡＢＡ強化茶は、表２に示したように市
販ギャバロン茶に比べて約４倍量のγ−アミノ酪酸を含
有するように調製しても、表３から分かるように、まっ
たく普通の煎茶と変わりが無く、嗜好性を落とすこと無
く喫飲することができる。このように、この発明によ
り、嗜好性の劣ったギャバロン茶に代わるような、γ−
アミノ酪酸を強化した嗜好性の良い茶を製造することが
できた。
ン茶は、いわゆるギャバ臭が強く嗜好性が劣っている。
これに対し、ＧＡＢＡ強化茶は、表２に示したように市
販ギャバロン茶に比べて約４倍量のγ−アミノ酪酸を含
有するように調製しても、表３から分かるように、まっ
たく普通の煎茶と変わりが無く、嗜好性を落とすこと無
く喫飲することができる。このように、この発明によ
り、嗜好性の劣ったギャバロン茶に代わるような、γ−
アミノ酪酸を強化した嗜好性の良い茶を製造することが
できた。
【００４７】
【発明の効果】この発明は以上説明したように構成され
かつ作用するので、この発明に係る製造方法によれば、
天然には存在しないような多量の、血圧降下作用や塩分
の過剰摂取に対する尿へのナトリウムイオンの排出促進
作用などを有するγ−アミノ酪酸を含有し、食品として
の安全性の面でも何ら問題が無い発酵食品を得ることが
できる。
かつ作用するので、この発明に係る製造方法によれば、
天然には存在しないような多量の、血圧降下作用や塩分
の過剰摂取に対する尿へのナトリウムイオンの排出促進
作用などを有するγ−アミノ酪酸を含有し、食品として
の安全性の面でも何ら問題が無い発酵食品を得ることが
できる。
【図１】新しい魚醤油諸味にγ−アミノ酪酸生産能のあ
る魚醤油諸味を接種し培養したときの実験結果を示し、
植え継ぎ回数とγ−アミノ酪酸の生産量との関係を示す
折線図である。
る魚醤油諸味を接種し培養したときの実験結果を示し、
植え継ぎ回数とγ−アミノ酪酸の生産量との関係を示す
折線図である。
【図２】魚麹を食塩水で仕込みγ−アミノ酪酸生産能の
ある種諸味を接種し培養したときの魚醤油諸味における
グルタミン酸濃度の経時変化（折線Ｉ）と、γ−アミノ
酪酸生産能のある種諸味を接種せずに普通に発酵させた
魚醤油諸味におけるグルタミン酸濃度の経時変化（折線
II）とを示す折線図である。
ある種諸味を接種し培養したときの魚醤油諸味における
グルタミン酸濃度の経時変化（折線Ｉ）と、γ−アミノ
酪酸生産能のある種諸味を接種せずに普通に発酵させた
魚醤油諸味におけるグルタミン酸濃度の経時変化（折線
II）とを示す折線図である。
【図３】γ−アミノ酪酸生産能のある種諸味を接種した
魚醤油諸味の搾り汁を液体クロマトグラフ分析した結果
を示し、（Ａ）が発酵開始１ヵ月後のもののクロマトグ
ラム、（Ｂ）が発酵開始２ヵ月後のもののクロマトグラ
ムである。
魚醤油諸味の搾り汁を液体クロマトグラフ分析した結果
を示し、（Ａ）が発酵開始１ヵ月後のもののクロマトグ
ラム、（Ｂ）が発酵開始２ヵ月後のもののクロマトグラ
ムである。
【図４】普通の醤油諸味にγ−アミノ酪酸生産能のある
種諸味を接種し培養したときのグルタミン酸濃度及びγ
−アミノ酪酸濃度の経時変化を示す折線図である。
種諸味を接種し培養したときのグルタミン酸濃度及びγ
−アミノ酪酸濃度の経時変化を示す折線図である。
【図５】グルタミン酸を含有した食塩水にγ−アミノ酪
酸生産能のある接種し培養したときのグルタミン酸濃度
及びγ−アミノ酪酸濃度の経時変化を示す折線図であ
る。
酸生産能のある接種し培養したときのグルタミン酸濃度
及びγ−アミノ酪酸濃度の経時変化を示す折線図であ
る。
【図６】グルタミン酸を含有した食塩水にγ−アミノ酪
酸生産能のある魚醤油諸味を１／２００量接種し培養し
たときのグルタミン酸濃度及びγ−アミノ酪酸濃度の経
時変化を示す折線図である。
酸生産能のある魚醤油諸味を１／２００量接種し培養し
たときのグルタミン酸濃度及びγ−アミノ酪酸濃度の経
時変化を示す折線図である。
【図７】グルタミン酸を含有した食塩水にγ−アミノ酪
酸生産能のある魚醤油諸味を、その添加比率を変えて添
加し、それぞれ培養したときの結果を示し、魚醤油諸味
の添加比率とγ−アミノ酪酸濃度との関係を示す折線図
である。
酸生産能のある魚醤油諸味を、その添加比率を変えて添
加し、それぞれ培養したときの結果を示し、魚醤油諸味
の添加比率とγ−アミノ酪酸濃度との関係を示す折線図
である。
【図８】ヨーグルトにグルタミン酸ナトリウムを添加し
培養したときのグルタミン酸濃度及びγ−アミノ酪酸濃
度の経時変化を示す折線図である。
培養したときのグルタミン酸濃度及びγ−アミノ酪酸濃
度の経時変化を示す折線図である。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 谷口 良三 京都府相楽郡木津町相楽台３丁目１−７ 株式会社福寿園ＣＨＡ研究センター内 (72)発明者 山口 淳 京都府相楽郡木津町相楽台３丁目１−７ 株式会社福寿園ＣＨＡ研究センター内 (72)発明者 竹内 美由紀 京都府相楽郡木津町相楽台３丁目１−７ 株式会社福寿園ＣＨＡ研究センター内
Claims (8)
- 【請求項１】 魚介類を原料としそれを製麹して作られ
る魚麹を食塩水と混合して仕込み、得られた魚醤油諸味
もしくはその圧搾液又はその圧搾液を火入れして得られ
る魚醤油に、γ−アミノ酪酸を生成する能力を持つ乳酸
菌又はそれを含有する醸造諸味を添加し、前記魚醤油諸
味もしくはその圧搾液又は魚醤油を発酵させて発酵食品
を得ることを特徴とする発酵食品の製造方法。 - 【請求項２】 魚介類を原料としそれを製麹して作られ
る魚麹を食塩水と混合して仕込み、得られた魚醤油諸味
もしくはその圧搾液又はその圧搾液を火入れして得られ
る魚醤油にグルタミン酸又はその塩類と食塩水とを混合
し、その混合液に、γ−アミノ酪酸を生成する能力を持
つ乳酸菌又はそれを含有する醸造諸味を添加し、前記混
合液を発酵させて発酵食品を得ることを特徴とする発酵
食品の製造方法。 - 【請求項３】 グルタミン酸又はその塩類を含有した食
塩水に、γ−アミノ酪酸を生成する能力を持つ乳酸菌を
含有する魚醤油諸味もしくはその圧搾液又は魚醤油諸味
の圧搾液を火入れして得られる魚醤油とγ−アミノ酪酸
を生成する能力を持つ乳酸菌もしくはそれを含有する醸
造諸味とを添加し、それを発酵させて発酵食品を得るこ
とを特徴とする発酵食品の製造方法。 - 【請求項４】 牛乳にγ−アミノ酪酸を生成する能力を
持つ乳酸菌を接種し培養して牛乳を乳酸発酵させ、得ら
れた乳酸菌飲料又は食物にグルタミン酸又はその塩類を
添加し、それをさらに発酵させて発酵食品を得ることを
特徴とする発酵食品の製造方法。 - 【請求項５】 牛乳にグルタミン酸又はその塩類を添加
し、その牛乳にγ−アミノ酪酸を生成する能力を持つ乳
酸菌を接種し培養して、牛乳を乳酸発酵させて発酵食品
を得ることを特徴とする発酵食品の製造方法。 - 【請求項６】 グルタミン酸又はその塩類を含有する栄
養液にγ−アミノ酪酸を生成する能力を持つ乳酸菌を接
種し培養して発酵食品を得ることを特徴とする発酵食品
の製造方法。 - 【請求項７】 栄養液にγ−アミノ酪酸を生成する能力
を持つ乳酸菌を接種して培養し、その栄養液にグルタミ
ン酸又はその塩類を添加し、それを発酵させて発酵食品
を得ることを特徴とする発酵食品の製造方法。 - 【請求項８】 請求項１ないし請求項７のいずれかに記
載の発酵食品を脱塩、脱色及び脱臭して、液体状食品又
はこれを乾燥させた粉末状食品を得るようにする発酵食
品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6045141A JP2704493B2 (ja) | 1994-02-18 | 1994-02-18 | 発酵食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6045141A JP2704493B2 (ja) | 1994-02-18 | 1994-02-18 | 発酵食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07227245A true JPH07227245A (ja) | 1995-08-29 |
| JP2704493B2 JP2704493B2 (ja) | 1998-01-26 |
Family
ID=12711008
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6045141A Expired - Fee Related JP2704493B2 (ja) | 1994-02-18 | 1994-02-18 | 発酵食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
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