JPH07231764A - 卵黄タン白または卵黄タン白含有エマルジョンの安定化方法 - Google Patents
卵黄タン白または卵黄タン白含有エマルジョンの安定化方法Info
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- JPH07231764A JPH07231764A JP7003690A JP369095A JPH07231764A JP H07231764 A JPH07231764 A JP H07231764A JP 7003690 A JP7003690 A JP 7003690A JP 369095 A JP369095 A JP 369095A JP H07231764 A JPH07231764 A JP H07231764A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 次に熱処理する卵タン白を安定化する組成物
および方法。 【構成】 澱粉質材料に例えばＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌ
ｕｓのような酸性化菌株を接種して発酵させ、得た酸性
澱粉質発酵組成物を次に滅菌のような熱処理する卵タン
白、特に卵黄タン白または卵黄タン白含有エマルジョン
に添加する。
および方法。 【構成】 澱粉質材料に例えばＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌ
ｕｓのような酸性化菌株を接種して発酵させ、得た酸性
澱粉質発酵組成物を次に滅菌のような熱処理する卵タン
白、特に卵黄タン白または卵黄タン白含有エマルジョン
に添加する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、例えば加熱滅菌のよう
な次に熱処理するための卵黄タン白または卵黄タン白含
有エマルジョンの安定化方法に関する。本発明はさらに
これらの食品材料の安定化に有用な組成物およびこのよ
うな安定化組成物を含む食品に関する。
な次に熱処理するための卵黄タン白または卵黄タン白含
有エマルジョンの安定化方法に関する。本発明はさらに
これらの食品材料の安定化に有用な組成物およびこのよ
うな安定化組成物を含む食品に関する。
【０００２】
【従来の技術および発明が解決しようとする課題】卵タ
ン白、特に卵黄タン白、または卵黄タン白を含むエマル
ジョンのような食用材料はしばしばその製造中、または
その後主として滅菌目的で熱処理を受ける。通例滅菌に
対し適用される高温により、ＵＨＴ滅菌方法におけるよ
うなきわめて短時間でさえ、卵タン白の烈しい変化が起
こり、望ましくない硬化、凝集、凝固または成分の分離
を生ずる。このような状況では例えば長期貯蔵は全く不
可能である。
ン白、特に卵黄タン白、または卵黄タン白を含むエマル
ジョンのような食用材料はしばしばその製造中、または
その後主として滅菌目的で熱処理を受ける。通例滅菌に
対し適用される高温により、ＵＨＴ滅菌方法におけるよ
うなきわめて短時間でさえ、卵タン白の烈しい変化が起
こり、望ましくない硬化、凝集、凝固または成分の分離
を生ずる。このような状況では例えば長期貯蔵は全く不
可能である。
【０００３】これらの欠点は「オランダ」または「ベア
ルネーズ」タイプのソースのような卵黄タン白を含む油
／水または水／油型エマルジョンの場合明白である。長
期貯蔵が業務目的に必要であるが、加熱滅菌により特に
しばらくして現れるエマルジョンから油相の分離により
しばしば望ましくないことが分かった。
ルネーズ」タイプのソースのような卵黄タン白を含む油
／水または水／油型エマルジョンの場合明白である。長
期貯蔵が業務目的に必要であるが、加熱滅菌により特に
しばらくして現れるエマルジョンから油相の分離により
しばしば望ましくないことが分かった。
【０００４】これらの種類の製品の安定化に対し、各種
付加的成分の使用または適用方法により多少の成功が得
られた多数の従来の試みにも拘らず、一層適当な安定化
方法を得たいとする強い要求がある。
付加的成分の使用または適用方法により多少の成功が得
られた多数の従来の試みにも拘らず、一層適当な安定化
方法を得たいとする強い要求がある。
【０００５】米国特許第２０５６０８２号明細書は卵白
とアルコール発酵培養物とを混合して混合物を形成さ
せ、混合物を酸性化して望ましくない成分をそこから除
去し、最後にこのように処理した卵白から精製アルブメ
ンを分離することを含む卵白の処理方法を開示する。し
かしこのような方法は主として卵白またはアルブメンの
製造および乾燥を目的とし、上記安定化方法に適用する
ことはできない。
とアルコール発酵培養物とを混合して混合物を形成さ
せ、混合物を酸性化して望ましくない成分をそこから除
去し、最後にこのように処理した卵白から精製アルブメ
ンを分離することを含む卵白の処理方法を開示する。し
かしこのような方法は主として卵白またはアルブメンの
製造および乾燥を目的とし、上記安定化方法に適用する
ことはできない。
【０００６】ＪＰ−Ａ−２２５７８５６号明細書は水溶
液で加熱する場合凝固しない熱耐性卵白組成物に関す
る。この開示された方法は加熱前に卵白溶液のｐＨを約
８〜１０に調整することを含む。しかし、この方法は卵
黄タン白または上記の卵黄タン白含有エマルジョンの安
定化に適する解決に導くものではない。
液で加熱する場合凝固しない熱耐性卵白組成物に関す
る。この開示された方法は加熱前に卵白溶液のｐＨを約
８〜１０に調整することを含む。しかし、この方法は卵
黄タン白または上記の卵黄タン白含有エマルジョンの安
定化に適する解決に導くものではない。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明はこの問題に対し
非常に安価で、食品規則の見地から安全で、融通性があ
り、特に卵黄タン白の熱処理後長期貯蔵を考える場合特
に有効である新規安定化組成物を供することにより当業
者に新規かつ独創的解決をもたらす。
非常に安価で、食品規則の見地から安全で、融通性があ
り、特に卵黄タン白の熱処理後長期貯蔵を考える場合特
に有効である新規安定化組成物を供することにより当業
者に新規かつ独創的解決をもたらす。
【０００８】本発明の第１目的は次に熱処理するための
卵黄タン白または卵黄タン白含有エマルジョンの安定化
方法であり、次の方法、 ａ）穀粉および少なくとも１種の付加的非穀類澱粉材料
のスラリーを最初に糊化し、さらに均質化し、 ｂ）酸性菌株またはＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ種およ
びＳｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌ
ｕｓから選択した酸性菌株の混合物を接種し、 ｃ）約４．０〜４．２の発酵物のｐＨを得るような期間
および温度で発酵させ、 ｄ）最後に安定化させることから形成する酸性澱粉質発
酵組成物をそこに添加することを含む方法である。
卵黄タン白または卵黄タン白含有エマルジョンの安定化
方法であり、次の方法、 ａ）穀粉および少なくとも１種の付加的非穀類澱粉材料
のスラリーを最初に糊化し、さらに均質化し、 ｂ）酸性菌株またはＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ種およ
びＳｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌ
ｕｓから選択した酸性菌株の混合物を接種し、 ｃ）約４．０〜４．２の発酵物のｐＨを得るような期間
および温度で発酵させ、 ｄ）最後に安定化させることから形成する酸性澱粉質発
酵組成物をそこに添加することを含む方法である。
【０００９】本発明の別の目的は次の処理するための卵
黄タン白または卵黄タン白含有エマルジョンの安定化に
有用な組成物で、次の方法、 ａ）穀粉および少なくとも１種の付加的非穀類澱粉材料
のスラリーを最初に糊化し、さらに均質化し、 ｂ）酸性菌株またはＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ種およ
びＳｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌ
ｕｓから選択した酸性菌株の混合物を接種し、 ｃ）約４．０〜４．２の発酵物のｐＨを得るような期間
および温度で発酵させ、 ｄ）最後に安定化させることから形成する酸性澱粉質発
酵組成物から成る次の処理するための卵黄タン白または
卵黄タン白含有エマルジョンの安定化に有用な組成物で
ある。
黄タン白または卵黄タン白含有エマルジョンの安定化に
有用な組成物で、次の方法、 ａ）穀粉および少なくとも１種の付加的非穀類澱粉材料
のスラリーを最初に糊化し、さらに均質化し、 ｂ）酸性菌株またはＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ種およ
びＳｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌ
ｕｓから選択した酸性菌株の混合物を接種し、 ｃ）約４．０〜４．２の発酵物のｐＨを得るような期間
および温度で発酵させ、 ｄ）最後に安定化させることから形成する酸性澱粉質発
酵組成物から成る次の処理するための卵黄タン白または
卵黄タン白含有エマルジョンの安定化に有用な組成物で
ある。
【００１０】本発明の第３の目的は卵タン白または卵タ
ン白含有エマルジョンおよび上記の組成物を含む食品で
ある。
ン白含有エマルジョンおよび上記の組成物を含む食品で
ある。
【００１１】本発明によれば、発酵させる穀粉として、
有利には例えば米粉、小麦粉、燕麦粉または大麦粉、ま
たは最終製品（卵タン白をベースとする食品）の性質に
よりその任意の混合物を使用できる。米粉は中性風味そ
のものから見て好ましい。
有利には例えば米粉、小麦粉、燕麦粉または大麦粉、ま
たは最終製品（卵タン白をベースとする食品）の性質に
よりその任意の混合物を使用できる。米粉は中性風味そ
のものから見て好ましい。
【００１２】上記穀粉の他に、本発明によれば、馬鈴薯
澱粉またはキヤッサバ澱粉のような非穀類澱粉材料も使
用できる。下記の各種処理を受ける場合、このような非
穀類澱粉材料を発酵材料に所望の滑かさ、濃さおよび安
定性を供する。
澱粉またはキヤッサバ澱粉のような非穀類澱粉材料も使
用できる。下記の各種処理を受ける場合、このような非
穀類澱粉材料を発酵材料に所望の滑かさ、濃さおよび安
定性を供する。
【００１３】穀粉と非穀類澱粉材料の相対的割合は安定
化する最終製品の性質および品質に大きく依存する。所
望効果に到達するもっとも適当な成分の種類およびその
相対的割合の選択（大部分の場合日常的試みに基づき行
なうことができる）は当業者の仕事である。
化する最終製品の性質および品質に大きく依存する。所
望効果に到達するもっとも適当な成分の種類およびその
相対的割合の選択（大部分の場合日常的試みに基づき行
なうことができる）は当業者の仕事である。
【００１４】選択穀粉および非穀類澱粉材料の糊化は通
例技術、例えば蒸気加熱により行なうことができる。糊
化混合物の均質化は湿式磨砕装置を使用して行なうこと
が好ましい。
例技術、例えば蒸気加熱により行なうことができる。糊
化混合物の均質化は湿式磨砕装置を使用して行なうこと
が好ましい。
【００１５】本発明によれば均質化澱粉および穀類材料
は特定酸性化菌株または特に各種Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌ
ｌｕｓ種またはＳｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒ
ｏｍｏｐｈｉｌｕｓから選択した菌株の混合物を使用し
て発酵させる。
は特定酸性化菌株または特に各種Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌ
ｌｕｓ種またはＳｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒ
ｏｍｏｐｈｉｌｕｓから選択した菌株の混合物を使用し
て発酵させる。
【００１６】本発明において有用なＬａｃｔｏｂａｃｉ
ｌｌｕｓ種として有利にはＬ．ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕ
ｓ，Ｌ．ｃａｓｅｉ，Ｌ．ｐｌａｎｔａｒｕｍ，Ｌ．ｄ
ｅｌｂｒｕｅｃｈｉｉ，Ｌ．ｂｒｅｖｉｓ，Ｌ．ｐｅｎ
ｔｏｓｕｓ，Ｌ．ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓおよび
Ｌ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓから選択した菌株を使用でき
る。
ｌｌｕｓ種として有利にはＬ．ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕ
ｓ，Ｌ．ｃａｓｅｉ，Ｌ．ｐｌａｎｔａｒｕｍ，Ｌ．ｄ
ｅｌｂｒｕｅｃｈｉｉ，Ｌ．ｂｒｅｖｉｓ，Ｌ．ｐｅｎ
ｔｏｓｕｓ，Ｌ．ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓおよび
Ｌ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓから選択した菌株を使用でき
る。
【００１７】望む場合、２種の異るＬａｃｔｏｂａｃｉ
ｌｌｕｓ種、例えばＬ．ｐｌａｎｔａｒｕｍおよびＬ．
ｃａｓｅｉの混合物、または例えばさらにＬ．ｐｌａｎ
ｔａｒｕｍのような同一Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ種
の２種の異る亜種の混合物も使用できる。
ｌｌｕｓ種、例えばＬ．ｐｌａｎｔａｒｕｍおよびＬ．
ｃａｓｅｉの混合物、または例えばさらにＬ．ｐｌａｎ
ｔａｒｕｍのような同一Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ種
の２種の異る亜種の混合物も使用できる。
【００１８】発酵は１種のＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ
種、例えばＬ．ｃａｓｅｉと非Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌ
ｕｓ種、この場合好ましくはＳｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕ
ｓｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓとを使用して行なうことも
できる。特に十分に実施できることが分かった酸性菌株
混合物の例は下記する。
種、例えばＬ．ｃａｓｅｉと非Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌ
ｕｓ種、この場合好ましくはＳｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕ
ｓｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓとを使用して行なうことも
できる。特に十分に実施できることが分かった酸性菌株
混合物の例は下記する。
【００１９】各種菌株は別々に挙動できるので、その選
択は主としてその酸性化力および例えば最終風味または
粘度の点で、発酵材料に及ぼすそのインパクトにより指
示される。
択は主としてその酸性化力および例えば最終風味または
粘度の点で、発酵材料に及ぼすそのインパクトにより指
示される。
【００２０】本発明によれば、発酵方法は通例技術によ
り４．０〜４．２の発酵材料のｐＨを得るような時間お
よび温度で行なう。実際に最終ｐＨはもっとも重要なパ
ラメータの１つであり、所望品質を得るには制御が必要
である。
り４．０〜４．２の発酵材料のｐＨを得るような時間お
よび温度で行なう。実際に最終ｐＨはもっとも重要なパ
ラメータの１つであり、所望品質を得るには制御が必要
である。
【００２１】勿論、乾物含量、粘度または稠度、および
風味および色調も本発明発酵材料の適当な使用の条件に
なる。比較的広い基準で考える場合、有用な安定化組成
物はさらに約１２〜１６重量％の乾物含量、乳酸含量と
して表わして約０．３２〜０．３７重量％の総酸含量お
よび約５〜１０ｃｍ／１５秒、２０℃の稠度を特徴とす
る。
風味および色調も本発明発酵材料の適当な使用の条件に
なる。比較的広い基準で考える場合、有用な安定化組成
物はさらに約１２〜１６重量％の乾物含量、乳酸含量と
して表わして約０．３２〜０．３７重量％の総酸含量お
よび約５〜１０ｃｍ／１５秒、２０℃の稠度を特徴とす
る。
【００２２】上記のようにこうして得た発酵材料は次に
熱処理する各種食品の卵黄タン白の安定化に非常に有用
であることが証明される。このような食品として「オラ
ンダソース」、「ベアルネーズソース」、または工業的
に製造され、貯蔵前、さらに消費者に販売前に高温で滅
菌する同様のソースのような数種のタイプのソースを考
えることができる。
熱処理する各種食品の卵黄タン白の安定化に非常に有用
であることが証明される。このような食品として「オラ
ンダソース」、「ベアルネーズソース」、または工業的
に製造され、貯蔵前、さらに消費者に販売前に高温で滅
菌する同様のソースのような数種のタイプのソースを考
えることができる。
【００２３】有意な熱処理する卵黄タン白を含む他の食
品としてサバヨン（ｓａｂａｙｏｎ）タイプのデザート
を上げることができる。意外なことに、酸性化発酵由来
であるのに、安定化組成物は特定風味および標準製品の
甘味に釣合う。
品としてサバヨン（ｓａｂａｙｏｎ）タイプのデザート
を上げることができる。意外なことに、酸性化発酵由来
であるのに、安定化組成物は特定風味および標準製品の
甘味に釣合う。
【００２４】さらに、発酵穀類材料の有意量の添加でさ
えソースまたはデザートに「粉状」または「加熱穀類」
風味または同様の風味を付与しないことが認められた。
えソースまたはデザートに「粉状」または「加熱穀類」
風味または同様の風味を付与しないことが認められた。
【００２５】再度、所望目標を達成するために、すなわ
ち卵黄タン白を安定化するために、選択食品を特徴化す
る他の成分と混合する発酵材料の品質および割合を決定
することは当業者の仕事である。
ち卵黄タン白を安定化するために、選択食品を特徴化す
る他の成分と混合する発酵材料の品質および割合を決定
することは当業者の仕事である。
【００２６】次例は一層詳細に本発明を説明する。しか
し、これらの例は本発明を何ら限定するものではなく、
特記しない場合温度は℃で、％は重量％である。
し、これらの例は本発明を何ら限定するものではなく、
特記しない場合温度は℃で、％は重量％である。
【００２７】例 １発酵材料の製造 ａ）接種材料 ＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓおよびＳｔｒｅｐｔｏｃｏ
ｃｃｕｓ菌株混合物に対する培地は次の成分を使用して
調製した（重量部）。 米粉 １５０ 脱脂粉乳 ７０ 蔗糖 ５０ モノリン酸カルシウム ２ 酵母抽出物* ４０ α−アミラーゼ ０．２ 蒸留水 １００* ＤＩＦＣＯ ０１２７−０１−７ 上記混合物を約１２０℃で１５分滅菌する。冷却後、上
部培地の部分に別々に下記規定菌株を１重量％の割合で
接種した。 Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｏｍｏｐｈｉｌｕｓ （ＣＮＣＭ １−１３８３） ０．５ Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ（ＡＴＣＣ ３９３） １．０ 次に４０℃で４時間所望生育割合を得るまでインキュベ
ートした。１０8 〜１０9 コロニー形成単位／ｇ接種
物、そして最後に上記の相対的割合を得るように合せ
た、最終ｐＨ４．４。 ｂ）発酵 次の成分は熱処理に適する容器で混合した（Ｋｇ）。 米粉 １０５ キヤッサバ澱粉 ２３ 小麦粉 １４ 蔗糖 ６ 脱脂粉乳 ６ 水 ７５０ 上記混合物は蒸気を注入して１３５℃の温度とし、さら
にその温度で２分保持し、次に機械により均質化し、最
後に約３５℃に冷却した。形成スラリーは発酵タンクに
移し、次に上記菌株混合物を２．５重量％液体接種物／
スラリー重量の割合で接種し、さらに０．０４重量％の
割合でクエン酸ナトリウムを添加した。発酵は３５℃で
８時間行ない、次の特徴を有する酸性澱粉質発酵材料を
得た。ｐＨ４．０〜４．２、総酸含量０．３２〜０．３
７％（乳酸重量として表わして）、乾物含量１４〜１５
重量％および８ｃｍ／１５秒、２０℃の下記規定の稠
度。こうして得た発酵材料は滑かな構造を有する白色半
透明ペーストである。「稠度」測定により液体または半
液体材料の流動割合と比較できるこの種の材料の特性値
が得られる。これは単位時間につき試料材料の一方向水
平移動、この場合ｃｍ／１５秒（例えば２０℃で）を測
定することから成る。発酵材料は使用前１０℃下で貯蔵
した。
ｃｃｕｓ菌株混合物に対する培地は次の成分を使用して
調製した（重量部）。 米粉 １５０ 脱脂粉乳 ７０ 蔗糖 ５０ モノリン酸カルシウム ２ 酵母抽出物* ４０ α−アミラーゼ ０．２ 蒸留水 １００* ＤＩＦＣＯ ０１２７−０１−７ 上記混合物を約１２０℃で１５分滅菌する。冷却後、上
部培地の部分に別々に下記規定菌株を１重量％の割合で
接種した。 Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｏｍｏｐｈｉｌｕｓ （ＣＮＣＭ １−１３８３） ０．５ Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ（ＡＴＣＣ ３９３） １．０ 次に４０℃で４時間所望生育割合を得るまでインキュベ
ートした。１０8 〜１０9 コロニー形成単位／ｇ接種
物、そして最後に上記の相対的割合を得るように合せ
た、最終ｐＨ４．４。 ｂ）発酵 次の成分は熱処理に適する容器で混合した（Ｋｇ）。 米粉 １０５ キヤッサバ澱粉 ２３ 小麦粉 １４ 蔗糖 ６ 脱脂粉乳 ６ 水 ７５０ 上記混合物は蒸気を注入して１３５℃の温度とし、さら
にその温度で２分保持し、次に機械により均質化し、最
後に約３５℃に冷却した。形成スラリーは発酵タンクに
移し、次に上記菌株混合物を２．５重量％液体接種物／
スラリー重量の割合で接種し、さらに０．０４重量％の
割合でクエン酸ナトリウムを添加した。発酵は３５℃で
８時間行ない、次の特徴を有する酸性澱粉質発酵材料を
得た。ｐＨ４．０〜４．２、総酸含量０．３２〜０．３
７％（乳酸重量として表わして）、乾物含量１４〜１５
重量％および８ｃｍ／１５秒、２０℃の下記規定の稠
度。こうして得た発酵材料は滑かな構造を有する白色半
透明ペーストである。「稠度」測定により液体または半
液体材料の流動割合と比較できるこの種の材料の特性値
が得られる。これは単位時間につき試料材料の一方向水
平移動、この場合ｃｍ／１５秒（例えば２０℃で）を測
定することから成る。発酵材料は使用前１０℃下で貯蔵
した。
【００２８】例 ２「オランダソース」の製造 次の成分を混合し、その容積を半分に減縮し、最後にチ
ーズクロスを通して濾した（重量部）。 白ワイン ７６３ 生鮮チョップ玉ねぎ ３８２ 圧砕黒コショウの実 ８ チリ粉末 ４ 食用色素 ０．１ こうして得た減縮物は攪拌しながら約５０℃の温度で下
記成分と混合した。 卵黄 ４５８ 清澄化バター １９０９ 例１記載の発酵材料 ６３６１ 塩 １０２ ソルビン酸カリウム １３ 形成混合物は最後に１００℃で殺菌し、そして最後に均
質化してオランダソースタイプの製品を得、これは長期
貯蔵後完全に安定であることが分かった。上記製品は１
４０℃、１０秒のＵＨＴ処理後全く安定であること証
し、凝集および油相の分離は全く認められなかった。
ーズクロスを通して濾した（重量部）。 白ワイン ７６３ 生鮮チョップ玉ねぎ ３８２ 圧砕黒コショウの実 ８ チリ粉末 ４ 食用色素 ０．１ こうして得た減縮物は攪拌しながら約５０℃の温度で下
記成分と混合した。 卵黄 ４５８ 清澄化バター １９０９ 例１記載の発酵材料 ６３６１ 塩 １０２ ソルビン酸カリウム １３ 形成混合物は最後に１００℃で殺菌し、そして最後に均
質化してオランダソースタイプの製品を得、これは長期
貯蔵後完全に安定であることが分かった。上記製品は１
４０℃、１０秒のＵＨＴ処理後全く安定であること証
し、凝集および油相の分離は全く認められなかった。
【００２９】例 ３「ベアルネーズソース」の製造 次の成分を混合し、次にその容積を約半分に減縮し、最
後にチーズクロスを通して濾した（重量部）。 白ワイン ３７７ 生鮮チョップわけぎ ３７７ 圧砕黒コショウの実 ７ チリ粉末 ３ よもぎ酢 ５０３ こうして得た減縮物は攪拌下に下記成分と約５０℃の温
度で混合した。 卵黄 ４５３ 清澄化バター １８８７ 例１記載の発酵材料 ６２９３ 塩 １００ 形成混合物は最後に１００℃で殺菌し、そして最後に均
質化してソースベアルネーズタイプの製品を得、これは
長期貯蔵後全く安定であることを証した。上記製品は１
００℃、１０秒のＵＨＴ処理後安定であることが証さ
れ、凝集および油相の分離は認められなかった。
後にチーズクロスを通して濾した（重量部）。 白ワイン ３７７ 生鮮チョップわけぎ ３７７ 圧砕黒コショウの実 ７ チリ粉末 ３ よもぎ酢 ５０３ こうして得た減縮物は攪拌下に下記成分と約５０℃の温
度で混合した。 卵黄 ４５３ 清澄化バター １８８７ 例１記載の発酵材料 ６２９３ 塩 １００ 形成混合物は最後に１００℃で殺菌し、そして最後に均
質化してソースベアルネーズタイプの製品を得、これは
長期貯蔵後全く安定であることを証した。上記製品は１
００℃、１０秒のＵＨＴ処理後安定であることが証さ
れ、凝集および油相の分離は認められなかった。
【００３０】例 ４「サバヨン」の製造 次の成分を通例の工業技術を適用して簡単に下記したよ
うに使用した。 成分 重量％ 例１記載の発酵材料 ２３．３６ 白ワイン ２６．３６ 糖 ２１．０９ 全卵 ９．８４ マルサラぶどう酒 ８．７９ 卵黄 ６．６８ 食用ゼラチン ０．８８ 製造：全成分を混合し、濃くなるまでたえず攪拌しなが
ら水浴で９０℃に加熱する。混合物を室温に冷却する。
うに使用した。 成分 重量％ 例１記載の発酵材料 ２３．３６ 白ワイン ２６．３６ 糖 ２１．０９ 全卵 ９．８４ マルサラぶどう酒 ８．７９ 卵黄 ６．６８ 食用ゼラチン ０．８８ 製造：全成分を混合し、濃くなるまでたえず攪拌しなが
ら水浴で９０℃に加熱する。混合物を室温に冷却する。
【００３１】微生物に関する情報 １．Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｏｍｏｐｈ
ｉｌｕｓ ＣＮＣＭ １−１３８３発酵乳製品から単離 形態：双球菌形、しばしば小鎖として集団形成、鞭毛な
し、胞子形成は認められない−グラム陽性微生物、カタ
ラーゼ陰性および通性嫌気性。 糖の発酵：Ｄ−グルコース、ラクトース、シュクロース
から乳酸生成。 エキソポリサッカライド生産により構造性を示す。１９
９３年１２月８日ブダペスト条約の規則に従ってＣｏｌ
ｌｅｃｔｉｏｎＮａｔｉｏｎａｌｅ ｄｅ Ｃｕｌｔｕ
ｒｅｓ ｄｅ Ｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｅｓ−Ｉｎ
ｓｔｉｔｕｔ Ｐａｓｔｅｕｒ−２８，ｒｕｅ ｄｅ
Ｄｏｃｔｅｕｒ Ｒｏｕｘ Ｆ−７５７２４ Ｐａｒｉ
ｓに番号１−１３８３として登録。 ２．Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ ＡＴＣ
Ｃ ３９３ Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｔｙｐｅ Ｃｕｌｔｕｒｅ Ｃｏｌ
ｌｅｃｔｉｏｎ １２３０１ Ｐａｒｋｌａｗｎ Ｄｒ
ｉｖｅ−Ｒｏｃｋｖｉｌｌｅ，Ｍａｒｙｌａｎｄ ２０
８５２ ＵＳＡの１９８９年カタログの１１５頁に登録
番号３９３として開示。
ｉｌｕｓ ＣＮＣＭ １−１３８３発酵乳製品から単離 形態：双球菌形、しばしば小鎖として集団形成、鞭毛な
し、胞子形成は認められない−グラム陽性微生物、カタ
ラーゼ陰性および通性嫌気性。 糖の発酵：Ｄ−グルコース、ラクトース、シュクロース
から乳酸生成。 エキソポリサッカライド生産により構造性を示す。１９
９３年１２月８日ブダペスト条約の規則に従ってＣｏｌ
ｌｅｃｔｉｏｎＮａｔｉｏｎａｌｅ ｄｅ Ｃｕｌｔｕ
ｒｅｓ ｄｅ Ｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｅｓ−Ｉｎ
ｓｔｉｔｕｔ Ｐａｓｔｅｕｒ−２８，ｒｕｅ ｄｅ
Ｄｏｃｔｅｕｒ Ｒｏｕｘ Ｆ−７５７２４ Ｐａｒｉ
ｓに番号１−１３８３として登録。 ２．Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ ＡＴＣ
Ｃ ３９３ Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｔｙｐｅ Ｃｕｌｔｕｒｅ Ｃｏｌ
ｌｅｃｔｉｏｎ １２３０１ Ｐａｒｋｌａｗｎ Ｄｒ
ｉｖｅ−Ｒｏｃｋｖｉｌｌｅ，Ｍａｒｙｌａｎｄ ２０
８５２ ＵＳＡの１９８９年カタログの１１５頁に登録
番号３９３として開示。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 マルタ パトリシア イズクイエルド ク イミ エクアドル国クイト，エディフィシオ カ ロリナ プラザ，ボルジャ ラバイエン （番地なし) (72)発明者 ルイス ロベルト キング ソリス エクアドル国クイト，リュ サンタ ロー サ，344
Claims (14)
- 【請求項１】 次の方法 ａ）穀粉および少なくとも１種の付加的非穀類澱粉材料
のスラリーを最初に糊化し、さらに均質化し、 ｂ）酸性菌株またはＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ種およ
びＳｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌ
ｕｓから選択した酸性菌株の混合物を接種し、 ｃ）次に発酵材料のｐＨが約４．０〜４．２になるよう
な期間および温度で発酵させ、 ｄ）最後に安定化させることから生成する酸性澱粉質発
酵組成物を添加することを特徴とする、続いて熱処理す
るための卵黄タン色または卵黄タン白含有エマルジョン
の安定化方法。 - 【請求項２】 穀粉は米粉、小麦粉、燕麦粉、大麦粉ま
たはその任意の混合物である、請求項１記載の方法。 - 【請求項３】 非穀類澱粉材料は馬鈴薯澱粉またはキヤ
ッサバ澱粉である、請求項１または２記載の方法。 - 【請求項４】 Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ種はＬ．ａ
ｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ，Ｌ．ｃａｓｅｉ，Ｌ．ｐｌａｎ
ｔａｒｕｍ，Ｌ．ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ，Ｌ．ｂｒｅ
ｖｉｓ，Ｌ．Ｐｅｎｔｏｓｕｓ，Ｌ．ｍｅｓｅｎｔｅｒ
ｏｉｄｅｓおよびＬ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓから選択す
る、請求項１から３のいずれか１項に記載の方法。 - 【請求項５】 菌株混合物は２種の異るＬａｃｔｏｂａ
ｃｉｌｌｕｓ種、例えばＬ．ｐｌａｎｔａｒｕｍおよび
Ｌ．ｃａｓｅｉを含有する、請求項４記載の方法。 - 【請求項６】 菌株混合物は同一Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌ
ｌｕｓ種、例えばＬ．ｐｌａｎｔａｒｕｍの２種の異る
亜種を含有する、請求項４記載の方法。 - 【請求項７】 菌株混合物は少なくとも１種のＬａｃｔ
ｏｂａｃｉｌｌｕｓ種または亜種および非Ｌａｃｔｏｂ
ａｃｉｌｌｕｓ種を含む、請求項１から６のいずれか１
項に記載の方法。 - 【請求項８】 糊化スラリーの均質化は湿式磨砕により
行なう、請求項１から７のいずれか１項に記載の方法。 - 【請求項９】 発酵材料は冷却により安定化させる、請
求項１から８のいずれか１項に記載の方法。 - 【請求項１０】 発酵材料はさらに約１２〜１６重量％
の乾物含量、乳酸含量として約０．３２〜０．３７重量
％の総酸含量および約５〜１０ｃｍ／１５秒、２０℃の
稠度を特徴とする、請求項１から９のいずれか１項に記
載の方法。 - 【請求項１１】 次の方法 ａ）穀粉および少なくとも１種の付加的非穀類澱粉材料
のスラリーを最初に糊化し、さらに均質化し、 ｂ）酸性菌株またはＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ種およ
びＳｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌ
ｕｓから選択した酸性菌株の混合物を接種し、 ｃ）次に発酵材料のｐＨが約４．０〜４．２になるよう
な期間および温度で発酵させ、そして ｄ）最後に安定化させることから生成する酸性澱粉質発
酵組成物を特徴とする、続いて処理するための卵黄タン
白または卵黄タン白含有エマルジョンの安定化に有用な
組成物。 - 【請求項１２】 約４．０〜４．２のｐＨを有し、さら
に約１２〜１６重量％の乾物含量、乳酸含量として表わ
して約０．３２〜０．３７重量％の総酸含量および約５
〜１０ｃｍ／１５秒、２０℃の稠度を特徴とする、請求
項１１記載の組成物。 - 【請求項１３】 卵黄タン白または卵黄タン白含有エマ
ルジョンおよび請求項１１記載の組成物を含む食品。 - 【請求項１４】 加熱滅菌食品である、請求項１３記載
の食品。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP94100409 | 1994-01-13 | ||
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