JPH07236422A

JPH07236422A - スライス状チョコレート及びその製造法

Info

Publication number: JPH07236422A
Application number: JP6030729A
Authority: JP
Inventors: Hiroyuki Gunji; 弘之郡司; Sachiko Takahashi; 佐知子高橋; Yoichi Tashiro; 洋一田代
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd (fka Fuji Oil Holdings Inc)
Priority date: 1994-03-01
Filing date: 1994-03-01
Publication date: 1995-09-12

Abstract

(57)【要約】【目的】所謂スライスチーズのような大きさを持ち、曲
げ耐性のみならず、剥離性・非付着性にも優れたスライ
ス状チョコレートを得ること、またスライスチーズ製造
装置の転用で製造できること。【構成】油脂中に、ジ飽和モノリノレートを25〜40重量
％、非テンパリング型ハードバターを 5〜20重量％含有
し、45℃で200 ポイズ以上の生地粘度を有するスライス
状チョコレート。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、スライス状に加工され
たチョコレートに関するものである。この発明で「チョ
コレート」とは、規約（「チョコレート類の表示に関す
る公正規約」）乃至法規上に規定される成分に限定され
ず、所謂カカオ代用脂を使用したチョコレート類、油脂
加工食品を包含する意味で用いる。

【０００２】

【従来の技術】チョコレートは、固形であればパン等の
表面で展延しがたい、スプレッド状であるとナイフ等に
つけてパンに塗る際にパン粉がスプレッド容器内のチョ
コレートに付着し汚れる、液状( チョコレートシロッ
プ) であると容器注ぎ口の周囲や手指を汚す等、従来パ
ン等とともに喫食する場合消費者に不快感を与えかねな
い難点があった。

【０００３】一方、パン等とともに喫食するのに適した
チーズとして約80mm×約80mm×約２mm程度の大きさにし
たいわゆる「スライスチーズ」が製造されており、それ
らは、チーズを掬い取りパン等の表面で展延することが
不要で、ナイフ，手指，容器等を汚さない為、消費者に
便利である。それらは、通常硬質チーズ乃至半硬質チー
ズを原料とし、一定の可塑性、曲げ耐性を有する。この
ようなスライスチーズに似た可塑性、曲げ耐性を有する
特定のチョコレートも近年開発された（特開平5-211841
号）が、本発明者の知見では、ジ飽和モノリノレート等
に由来する可塑性は粘着性をも伴うので、スライス状チ
ョコレートにするには剥離性の問題や手指に触れた際に
付着しやすい問題について、さらに改善が必要である。

【０００４】また、スライスチーズの製造法にはホット
パック方式やコールドパック方式等が行われているが、
わが国では、溶融したチーズを連続的にチューブ／フィ
ルム間に注入し、ローラーとクリッピングベルト等で溶
融チーズを押し分けてスライス状( 約２mm×約80mm×約
80mm) にした状態で、チルド水中を通し、冷却後カット
するといった、所謂ホットパック方式が最も多く採用さ
れている。しかしこのような、溶融生地をスライス状に
押し分ける工程を、チーズ生地から通常のチョコレート
生地に変更して実施しようとしても、チョコレート生地
はすぐにもとの状態に合一してしまい、押し分け装置の
転用に困難のあることも判明した。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】この発明は、曲げ耐性
だけでなく、剥離性・非付着性にも優れたスライス状チ
ョコレートを得ること、所謂ホットパック方式のスライ
スチーズ製造用装置を転用してスライス状チョコレート
を製造するのを可能にすること、等を課題とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、如上の点
につき鋭意検討した結果、油脂中にジ飽和モノリノレー
トと非テンパリング型ハードバターとを特定量含むこと
によって、曲げ耐性のみならず、剥離性・非粘着性にも
優れたスライス状チョコレートを得られること、また、
45℃において特定粘度を示す生地を調製することによっ
て、ホットパック方式のスライスチーズ製造用装置を転
用してスライス状チョコレートを得られること等を見出
し、本発明を完成した。

【０００７】即ち、本発明は、油脂中に、ジ飽和モノリ
ノレートを25〜40重量％、及び非テンパリング型ハード
バターを 5〜20重量％含有することを骨子とするスライ
ス状チョコレート、並びに、特に45℃で 200ポイズ以上
の生地粘度を有する上記チョコレートの溶融生地をフィ
ルム間でスライス状に押し分け、これを冷却固化するこ
とを骨子とするスライス状チョコレートの製造法であ
る。尚この明細書で「ポイズ」は東京計器製ＢＭ型粘度
計を用い４号ロ─ターを毎分１２回転させた条件で測定
した値を用いる。

【０００８】ジ飽和モノリノレート（以下Ｓ₂Ｌ乃至S2
L と略記することがある）を構成する飽和脂肪酸残基
（Ｓ）の炭素数は、好ましくは１６〜２２であり、また
リノール酸（Ｌ）はトリグリセリドのα位に結合してい
てもβ位に結合していてもかまわない。Ｓ₂Ｌの量が少
なすぎると、スライス状チョコレートとして必要な曲げ
耐性が不足し、多過ぎると粘着性が強すぎて、スライス
状チョコレート同士或いはスライス状チョコレートとそ
れを被包するフィルムとの間の剥離性が悪くなる傾向に
ある。

【０００９】Ｓ₂Ｌに富む油脂は、リノール酸を多く含
む油脂例えばサフラワー油、ひまわり油、コーン油、菜
種油、または大豆油、とりわけ前２者の油脂を、飽和脂
肪酸又は飽和脂肪酸に富むエステルと公知の方法でエス
テル交換し、必要に応じて分別を行うことにより得られ
る。特にエステル交換を、1,3-位に選択性を有するリパ
ーゼを作用させて行い、飽和脂肪酸源として、遊離脂肪
酸またはその１価アルコールエステルを用いるときは、
後述するＳ₃成分の生成が過剰にならないので、エステ
ル交換油を分別で除去する必要がない利点がある。また
パルミチン酸もしくはステアリン酸、またはそれらの１
価アルコールエステルは、コスト的に有利な飽和脂肪酸
源である。

【００１０】非テンパリング型ハードバターの使用は、
前記特定量存在することによって、Ｓ₂Ｌの難点である
剥離性、非粘着性が改善された良好なスライス状チョコ
レートを好適に得ることができ、またブルーム改善にも
役立つ。この量が少ないと、上記効果に乏しく、またこ
の量が多過ぎると、スライス状チョコレートの曲げ耐性
を損なうようになり、特に低温度域の流通・保存で割れ
やすくなって取り扱いにくくなる。

【００１１】非テンパリング型ハードバターとしては、
所謂異性化硬化によって得る高トランス異性化系のハー
ドバターやラウリン系ハードバターを好適に用いること
ができる。高トランス異性化系のハードバターを得るた
めに異性化硬化する原料としては、菜種油、大豆油、米
ぬか油、綿実油、ヒマワリ油等の液体油やパーム油、シ
ア脂等の分別油が例示でき、ラウリン系ハードバターの
原料としてはヤシ油、パーム核油またはそれらの分別若
しくは硬化油が例示できる。

【００１２】またチョコレート油脂中のジ飽和モノ不飽
和グリセリド（以下Ｓ₂Ｕ乃至S2U ということがある。
Ｕは不飽和脂肪酸残基）全体の量（Ｓ₂Ｌの量も含めた
Ｓ₂Ｕの量）を、35〜85重量％とすると、製品が常温に
おいてチョコレートらしい硬さを保つのに好ましい。Ｓ
₂Ｕ一般もＳ₂Ｌと同様、α位がＵのＳＳＵ、β位がＵ
のＳＵＳ又はそれらの混合物であることができる。Ｓ₂
Ｌ以外のＳＵＳの原料としては、ココアバター、シア脂
分別油、パーム中融点画分など所謂テンパリング型ハー
ドバターが例示できる。

【００１３】その他、チョコレート油脂中には、トリ飽
和グリセリド（Ｓ₃乃至S3）が油脂組成中１〜2 重量％
含有されるとより好ましい。このトリ飽和グリセリドは
常温よりやや高めにおかれた状態のチョコレートの保形
性を向上させ、当該温度状態での油脂のしみ出しを防止
するが、３％程度以上の使用は曲げ耐性、及び口溶けの
悪化を招く傾向にある。Ｓ₃は通常極度硬化油をこれに
当てて使用することができる。

【００１４】チョコレート生地はトリグリセリド成分の
他、チョコレートの通常の成分例えば、ココア、糖類、
粉乳、乳化剤、フレーバー、色素等を含むことができ、
公知の方法に準じて、ロール掛け、コンチングして得ら
れる。またカカオ成分に代えて、アーモンド粉末などの
堅果粉末、ピーナツバター、粉末チーズ等を使用し、チ
ョコレート以外の風味を与えたり、ホワイトチョコレー
トベースに色をつけたいわゆるカラーチョコレートとす
ることができる。

【００１５】チョコレート生地はスライス状に成形す
る。成形する厚さは通常１〜３mmの範囲がよく、スライ
ス状面の一辺の大きさは数乃至十数cmの範囲がよい。ま
た本発明のスライス状チーズは通常フィルム間に被包さ
れていると取り扱いが衛生的にでき、また貯蔵中のスラ
イス間の融着も防止するのに役立つ。

【００１６】当該フィルム（ホットメルト法の場合は通
常チューブ状フィルム）は、スライスチーズと同様に、
透明の高分子フィルムが通常用いられ、材質はポリ塩化
ビニリデン単体、ポリ塩化ビニリデンコートセロハン、
ポリエステル単体などが例示される。

【００１７】本発明におけるチョコレートは、スライス
チーズのコールドパック方式による製造のように、チョ
コレート溶融生地をスライス状に成形し冷却してから包
装する場合は、通常のチョコレート生地の粘度のように
45℃で200 ポイズ未満の生地粘度であってもよい。しか
し前述のように、チョコレートの溶融生地をフィルム／
チューブ間でスライス状に押し分け、これを冷却固化す
るといったホットパック方式では、45℃で200 ポイズ以
上の生地粘度を有するのが好ましく、より好ましくは20
0 〜400 ポイズの範囲にする。

【００１８】45℃の生地粘度が200 ポイズ未満である
と、フィルム間（チューブ内）に充填、展延した後、フ
ィルム／チューブ内でスライス状に押し分けて分割しよ
うとしても、きれいに分割できない、分割できても冷却
固化されるまでにもとの連続した状態に戻る、といった
所謂ホットパック方式の機械を適用する上で好ましくな
い結果をもたらす。

【００１９】このような生地粘度は、通常のチョコレー
トよりも乳固形、糖類の量を増して低油分に属する油脂
分範囲、即ち26〜32重量％にするか、或いは適当な乳化
剤例えば高ＨＬＢのシュガーエステル等を加えて増粘さ
せることにより調整できるが、冷却固化のしやすさや冷
蔵温度域での曲げ耐性の点では、前者の方が優れてい
る。生地の低油分化は同時にスライス状チョコレートか
らフィルムを取り外すとき等の手指へのべとつきを改善
する効果も合わせ奏する。但しチョコレート中の油分が
26重量％より低いと、チョコレート製造自体が困難にな
る。

【００２０】上述の記載から明らかなように、本願発明
は、油脂中に、ジ飽和モノリノレートを25〜40重量％及
び非テンパリング型ハードバターを 5〜20重量％含有
し、45℃で200 ポイズ以上の生地粘度を有するチョコレ
ートの溶融生地をフィルム間でスライス状に押し分け、
これを冷却固化することを特徴とするスライス状チョコ
レートの製造法を含み、当該生地粘度は生地中の油分を
26〜32重量％とすることにより得たものが好適である。
この方法は、チョコレートの溶融生地をフィルム間でス
ライス状に押し分けても、容易にもとの生地に合一しな
いので、わが国において多用されているホットパック方
式のスライスチーズ製造装置を容易に転用できる。

【００２１】また、以上のようにして得た製品は、厚さ
は１〜３mmで良好な曲げ耐性のみならず、良好な剥離耐
性、非粘着製を示し、室温〜冷蔵で流通可能な製品とな
る。

【００２２】

【実施例】以下に本発明の実施例を示し、本発明をより
詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定
されるものではない。なお、例中、％及び部は、何れも
重量基準を意味する。

【００２３】（高Ｓ₂Ｌ油脂の調製例）サフラワー油20
部、ステアリン酸エチル80部を1,3 位特異性を有するリ
パーゼを用いてエステル交換し、蒸留によりエチルエス
テル部を除去して高Ｓ₂Ｌ油脂を調製した。この油脂の
トリグリセリド組成は、S2L 61%(St2L 48%)であり、以
下の実施例で、高Ｓ₂Ｌ油脂として使用した。

【００２４】（実施例１、比較例１及び２）カカオマス
10.9部、ココアパウダー11.9部、表１に記載の量の高Ｓ
₂Ｌ油脂及び非テンパリング型ハードバター（出願人製
高トランス異性化型ハードバター。商品名「メラノST-
M」。表中単にハードバターと表記）、菜種極度硬化油
0.65部( チョコレート油分中1.9%に相当) 、脱脂粉乳
4.45 部、乳糖 4.45 部、砂糖42.85 部、レシチン0.3
部、並びに、フレーバー0.18部からなる総油分34% の原
料を、ロール掛けし、55℃でコンチング後、チョコレー
ト溶融生地を５℃の冷却ベルト上で厚さ約２mm、巾8cm
に展延して固化後長さ8cm に切断後、ポリ塩化ビニリデ
ンのフィルムで包装したスライス状チョコレートを得
た。

【００２５】表１使用油脂等の比較実施例１比較例１比較例２高Ｓ₂Ｌ油脂 20.8部 24.8部 16.7部 (チョコレート油脂中のS2L 37 % 44 % 29 % ) ハードバター 4.0部 − 8.1部 (チョコレート油脂中の量 12 % − 24 % ) 45℃粘度(ポイズ) 120 105 105

【００２６】表２検討チョコレート評価実施例１比較例１比較例２曲げ耐性 ○ ○ × 固化適性 ○ △ ○ フィルム剥離性 ○ × ○ 非粘着性 ○ × ○ 低温可塑性 ○ ○ ×

【００２７】なお本明細書の実施例における評価の基準
（＊は常温、**は５℃での評価）は以下の通り。 ○ △ × 曲げ適性＊ヒビが入らない。ヒビが入る。割れる。固化適性** 固化する。やや固化しにくい。固化しない。フィルム剥離性＊きれいに剥がれる。フィルムにチョコレートがフィルムにチョコレートが少し付着。著しく付着。非粘着性＊べとつかない。少しべとつく。かなりべとつく。（フィルムからチョコレートを取り出す際の手指へのべとつき）低温可塑性** 可塑性がある。曲げると曲げると割れる。ひびが入る。

【００２８】（実施例２）カカオマス7.0 部、ココアパ
ウダー6.0 部、実施例１と同じ高Ｓ₂Ｌ油脂16.8部及び
非テンパリング型ハードバター（商品名「メラノST-
M」）3.2 部、ＣＢＥ型ハードバター( 出願人製商品名
「メラノSS-400」)2.1部、菜種極度硬化油 0.5部( チョ
コレート油分中1.7%に相当) 、アーモンドペースト 2.0
部、脱脂粉乳14.0部、乳糖10.0部、砂糖38.4部、レシチ
ン0.3 部、フレーバー0.18部を、ロール掛けし、55℃で
コンチングしたところ、ジ飽和モノリノレートを35重量
％、非テンパリング型ハードバターを11重量％、45℃の
生地粘度290 ポイズ、生地中の油分29％であった。

【００２９】このチョコレート溶融生地をいわゆるホッ
トパック方式のスライスチーズ製造装置に供給した。即
ち、溶融した50℃程度のチョコレート生地を連続的にチ
ューブ／フィルム間に注入し、ローラーで厚さ約２mm、
幅80mmに圧延し、クリッピングベルトで長さ80mmになる
よう溶融生地を押し分けたところ、押し分けた生地が合
一することなくスライス状にした状態で、５℃のチルド
水中を約１分間通すことで冷却固化できた。冷却後押し
分けた部分をカットした。得られたスライス状チョコレ
ートは、曲げ耐性、固化適性、フィルム剥離性、非粘着
性、低温可塑性のいずれにおいても優れた製品であっ
た。

【００３０】しかし本例の生地に代えて実施例１、比較
例１及び比較例２と同じ生地を注入した場合には、溶融
生地をスライス状に押し分ける工程を実施しようとして
も、いずれもチョコレート生地はすぐにもとの状態に合
一してしまい、押し分け装置の転用ができなかった。

【００３１】（実施例３）カカオマス10.9部、ココアパ
ウダー11.9部、実施例１と同じ高Ｓ₂Ｌ油脂20.8部及び
非テンパリング型ハードバター（商品名「メラノST-
M」）4.0 部、菜種極度硬化油 0.65 部、脱脂粉乳 4.45
部、乳糖 4.45 部、砂糖42.85 部、レシチン0.3 部、
シュガーエステル(HLB１６) 、フレーバー0.18部を、ロ
ール掛けし、55℃でコンチング後、実施例２と同じスラ
イスチーズ製造装置に供給し、スライス状チョコレート
を得た。

【００３２】このスライス状チョコレートは、ジ飽和モ
ノリノレートを37重量％、非テンパリング型ハードバタ
ーを12重量％、45℃の生地粘度350 ポイズ、生地中の油
分34% であった。

【００３３】このスライス状チョコレートは、実施例２
のそれに比べ、固化適性が若干悪く（固化しにくく）ま
た冷蔵温度で割れやすい他は、常温での曲げ耐性、フィ
ルム内での分割性、フィルムからの剥離性には優れた品
質を有していた。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】油脂中に、ジ飽和モノリノレートを25〜40
重量％及び非テンパリング型ハードバターを 5〜20重量
％含有することを特徴とするスライス状チョコレート。
【請求項２】厚さ１〜３mmであり、フィルム間に被包さ
れている請求項１記載のスライス状チョコレート。
【請求項３】45℃で200 ポイズ以上の生地粘度を有する
請求項１または２記載のスライス状チョコレート。
【請求項４】生地中の油分が26〜32重量％である請求項
３記載のスライス状チョコレート。
【請求項５】請求項３または４記載のチョコレートの溶
融生地をフィルム間でスライス状に押し分け、これを冷
却固化することを特徴とするスライス状チョコレートの
製造法。