JPH0723701A - 味付け魚節の製造方法 - Google Patents
味付け魚節の製造方法Info
- Publication number
- JPH0723701A JPH0723701A JP5170511A JP17051193A JPH0723701A JP H0723701 A JPH0723701 A JP H0723701A JP 5170511 A JP5170511 A JP 5170511A JP 17051193 A JP17051193 A JP 17051193A JP H0723701 A JPH0723701 A JP H0723701A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- dried
- fishes
- seasoning
- fish
- bonito
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 title claims abstract description 35
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 9
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims abstract description 46
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims abstract description 10
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 6
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 abstract description 32
- 241000269851 Sarda sarda Species 0.000 abstract description 25
- 239000000243 solution Substances 0.000 abstract description 12
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract description 5
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 abstract description 4
- 241000269821 Scombridae Species 0.000 abstract description 3
- 241001504592 Trachurus trachurus Species 0.000 abstract description 3
- 235000020640 mackerel Nutrition 0.000 abstract description 3
- 239000003531 protein hydrolysate Substances 0.000 abstract description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 abstract description 3
- 235000019512 sardine Nutrition 0.000 abstract description 3
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 abstract description 2
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 abstract description 2
- 241001125046 Sardina pilchardus Species 0.000 abstract 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 abstract 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 23
- 235000019583 umami taste Nutrition 0.000 description 10
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 6
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 4
- 235000019733 Fish meal Nutrition 0.000 description 3
- 239000004467 fishmeal Substances 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 238000000034 method Methods 0.000 description 3
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 3
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 2
- 241001125048 Sardina Species 0.000 description 2
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 2
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 2
- 238000007654 immersion Methods 0.000 description 2
- 230000035515 penetration Effects 0.000 description 2
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 2
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 230000001771 impaired effect Effects 0.000 description 1
- 230000001678 irradiating effect Effects 0.000 description 1
- 235000019607 umami taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 調味液の旨味をそのまま保持しつつ味付けす
る。 【構成】 常法により魚節を製造する。魚節を蒸気殺菌
する。魚節を２５℃〜４５℃の調味液に３０分間〜６０
分間浸漬する。魚節を５時間自然乾燥する。魚節に１０
分間遠赤外線を照射して殺菌処理する。 【効果】 調味液の旨味を熱変性することなくそのまま
保持させ、魚節に付与できる。調味液の成分を変えるこ
とにより嗜好に応じた味付けを自在に行える。短時間に
効率良く味付けできる。
る。 【構成】 常法により魚節を製造する。魚節を蒸気殺菌
する。魚節を２５℃〜４５℃の調味液に３０分間〜６０
分間浸漬する。魚節を５時間自然乾燥する。魚節に１０
分間遠赤外線を照射して殺菌処理する。 【効果】 調味液の旨味を熱変性することなくそのまま
保持させ、魚節に付与できる。調味液の成分を変えるこ
とにより嗜好に応じた味付けを自在に行える。短時間に
効率良く味付けできる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、かつお節、さば節、ま
ぐろ節、いわし節、あじ節等の魚節を原料とし調味液の
いわゆる旨味をそのまま保持でき、味付けが容易にでき
る味付け魚節の製造方法に関する。
ぐろ節、いわし節、あじ節等の魚節を原料とし調味液の
いわゆる旨味をそのまま保持でき、味付けが容易にでき
る味付け魚節の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、味付け魚節の製造方法として、例
えば特開平３−２３６７３７号公報に記載されているよ
うに、生の魚体を調味液にて煮熟した後、ばい乾して魚
節を製造する方法が提案されている。
えば特開平３−２３６７３７号公報に記載されているよ
うに、生の魚体を調味液にて煮熟した後、ばい乾して魚
節を製造する方法が提案されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記従
来の特開平３−２３６７３７号公報に記載の方法では、
煮熟後に、魚体が高温でばい乾されるので、魚体に浸透
した調味液の旨味は煮熟工程およびばい乾工程の２工程
によって熱変性してしまい、旨味が損なわれるという問
題を有している。
来の特開平３−２３６７３７号公報に記載の方法では、
煮熟後に、魚体が高温でばい乾されるので、魚体に浸透
した調味液の旨味は煮熟工程およびばい乾工程の２工程
によって熱変性してしまい、旨味が損なわれるという問
題を有している。
【０００４】本発明は、上記問題点に鑑みなされたもの
で、調味液の旨味をそのまま保持させて味付けができる
味付け魚節の製造方法を提供することを目的とする。
で、調味液の旨味をそのまま保持させて味付けができる
味付け魚節の製造方法を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明の味付け魚節の製
造方法は、魚節を蒸気殺菌した後、調味液に浸漬し、そ
の後自然乾燥するものである。
造方法は、魚節を蒸気殺菌した後、調味液に浸漬し、そ
の後自然乾燥するものである。
【０００６】
【作用】本発明の味付け魚節の製造方法では、蒸気殺菌
した後、魚節を調味液に浸漬して味付けし、次に味付け
した魚節を自然乾燥し、自然乾燥している間に魚節内に
調味液を浸透させて、味付け魚節を得る。そして、味付
け後の乾燥を自然乾燥により比較的低温で行うため、魚
節内に浸透した調味液のいわゆる旨味を熱変性させるこ
となくそのまま保持して魚節に付与する。また、魚節の
調味液への浸漬に先立って蒸気殺菌することにより、調
味液の魚節内への浸透を促進する。
した後、魚節を調味液に浸漬して味付けし、次に味付け
した魚節を自然乾燥し、自然乾燥している間に魚節内に
調味液を浸透させて、味付け魚節を得る。そして、味付
け後の乾燥を自然乾燥により比較的低温で行うため、魚
節内に浸透した調味液のいわゆる旨味を熱変性させるこ
となくそのまま保持して魚節に付与する。また、魚節の
調味液への浸漬に先立って蒸気殺菌することにより、調
味液の魚節内への浸透を促進する。
【０００７】
【実施例】以下、本発明の一実施例を説明する。
【０００８】魚節としては、かつお節、さば節、まぐろ
節、いわし節、あじ節等の種々の魚節を用いることがで
きるが、以下、かつお節を用いた場合について説明す
る。
節、いわし節、あじ節等の種々の魚節を用いることがで
きるが、以下、かつお節を用いた場合について説明す
る。
【０００９】(1) 原料かつおを煮熟、ばい乾するなどし
て常法によりかつお節を製造する。
て常法によりかつお節を製造する。
【００１０】(2) 次に、かつお節を蒸気殺菌する。
【００１１】(3) 次に、かつお節を調味液に３０分間〜
６０分間浸漬して味付けする。なお、この浸漬処理は、
調味液の温度を２５℃〜４５℃に加温しながら行う。ま
た、調味液としては、例えばかつおエキス、蛋白加水分
解物、食塩を含む水溶液を用いる。
６０分間浸漬して味付けする。なお、この浸漬処理は、
調味液の温度を２５℃〜４５℃に加温しながら行う。ま
た、調味液としては、例えばかつおエキス、蛋白加水分
解物、食塩を含む水溶液を用いる。
【００１２】浸漬温度が２５℃未満では調味液のかつお
節内への浸透速度が遅くなる一方、４５℃を超えるとか
つお節から節本体の旨味が調味液に流出されるので好ま
しくない。
節内への浸透速度が遅くなる一方、４５℃を超えるとか
つお節から節本体の旨味が調味液に流出されるので好ま
しくない。
【００１３】また、浸漬時間が３０分間未満では調味液
のかつお節内への浸透が不十分になる一方、６０分間を
超えるとかつお節から節本来の旨味が調味液に流出され
るので好ましくない。
のかつお節内への浸透が不十分になる一方、６０分間を
超えるとかつお節から節本来の旨味が調味液に流出され
るので好ましくない。
【００１４】(4) 次に、かつお節を室内に５時間放置
し、自然乾燥を行う。
し、自然乾燥を行う。
【００１５】(5) 次に、かつお節に１１０℃〜１２５℃
（雰囲気温度）で１０分間遠赤外線を照射して殺菌処理
する。なお、従来のかつお節製造の最終工程としては通
常蒸気殺菌が行われているが、蒸気殺菌するとかつお節
に浸透した調味液が蒸気凝縮液に流出されてしまうの
で、好ましくない。また、遠赤外線照射して短時間殺菌
することにより、かつお節表面の温度を最大８０℃程度
に抑えて、調味液の旨味の熱変性を防止している。
（雰囲気温度）で１０分間遠赤外線を照射して殺菌処理
する。なお、従来のかつお節製造の最終工程としては通
常蒸気殺菌が行われているが、蒸気殺菌するとかつお節
に浸透した調味液が蒸気凝縮液に流出されてしまうの
で、好ましくない。また、遠赤外線照射して短時間殺菌
することにより、かつお節表面の温度を最大８０℃程度
に抑えて、調味液の旨味の熱変性を防止している。
【００１６】上記実施例の方法で得られたかつお節を常
法により削成してかつお節削りを得、このかつお節削り
を濃度３％になるように湯中に入れて煮てだし汁Ａを
得、このだし汁Ａの旨味を数人のパネラーによるパネル
テストを行い、次のような結果を得た。
法により削成してかつお節削りを得、このかつお節削り
を濃度３％になるように湯中に入れて煮てだし汁Ａを
得、このだし汁Ａの旨味を数人のパネラーによるパネル
テストを行い、次のような結果を得た。
【００１７】すなわち、このだし汁Ａの旨味を、味付け
しないかつお節削り市販品から得ただし汁Ｂ（濃度３
％）の旨味および前記工程(3) で用いた調味液の４００
倍稀釈液（水溶液）Ｃと比較した結果、だし汁Ａはだし
汁Ｂの節本来の旨味に加えて調味液の稀釈液Ｃと同様の
旨味を有することが分かった。
しないかつお節削り市販品から得ただし汁Ｂ（濃度３
％）の旨味および前記工程(3) で用いた調味液の４００
倍稀釈液（水溶液）Ｃと比較した結果、だし汁Ａはだし
汁Ｂの節本来の旨味に加えて調味液の稀釈液Ｃと同様の
旨味を有することが分かった。
【００１８】なお、上記実施例では、調味液としてかつ
おエキス、蛋白加水分解物、食塩を含む水溶液としたも
のについて説明したが、調味液はこれに限られるもので
はなく、他の種々の調味液を用いることもできる。
おエキス、蛋白加水分解物、食塩を含む水溶液としたも
のについて説明したが、調味液はこれに限られるもので
はなく、他の種々の調味液を用いることもできる。
【００１９】
【発明の効果】本発明の味付け魚節の製造方法によれ
ば、蒸気殺菌した後、魚節を調味液に浸漬して味付け
し、その後自然乾燥して味付け魚節を得ることにより、
調味液の旨味を熱変性することなくそのまま保持して魚
節に付与することができる。このため、調味液の成分を
変えることにより、嗜好に応じた味付けを自在に行え
る。
ば、蒸気殺菌した後、魚節を調味液に浸漬して味付け
し、その後自然乾燥して味付け魚節を得ることにより、
調味液の旨味を熱変性することなくそのまま保持して魚
節に付与することができる。このため、調味液の成分を
変えることにより、嗜好に応じた味付けを自在に行え
る。
【００２０】また、魚節の調味液への浸漬に先立って蒸
気殺菌することにより、調味液の魚節への浸透を促進で
き、短時間に効率良く味付けできる。
気殺菌することにより、調味液の魚節への浸透を促進で
き、短時間に効率良く味付けできる。
Claims (1)
- 【請求項１】 魚節を蒸気殺菌した後、調味液に浸漬
し、その後自然乾燥することを特徴とする味付け魚節の
製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5170511A JP2972492B2 (ja) | 1993-07-09 | 1993-07-09 | 味付け魚節の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5170511A JP2972492B2 (ja) | 1993-07-09 | 1993-07-09 | 味付け魚節の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0723701A true JPH0723701A (ja) | 1995-01-27 |
| JP2972492B2 JP2972492B2 (ja) | 1999-11-08 |
Family
ID=15906308
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5170511A Expired - Lifetime JP2972492B2 (ja) | 1993-07-09 | 1993-07-09 | 味付け魚節の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2972492B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002153206A (ja) * | 2000-11-21 | 2002-05-28 | Marutoshi:Kk | 調味料含浸魚削り節及びその製造方法 |
| JP2012143168A (ja) * | 2011-01-07 | 2012-08-02 | Ajinomoto Co Inc | 風味原料の製造方法 |
-
1993
- 1993-07-09 JP JP5170511A patent/JP2972492B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002153206A (ja) * | 2000-11-21 | 2002-05-28 | Marutoshi:Kk | 調味料含浸魚削り節及びその製造方法 |
| JP2012143168A (ja) * | 2011-01-07 | 2012-08-02 | Ajinomoto Co Inc | 風味原料の製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2972492B2 (ja) | 1999-11-08 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JPH0723701A (ja) | 味付け魚節の製造方法 | |
| JP5344693B2 (ja) | ホタテガイ高品質白干しの生産方法 | |
| JP4899006B2 (ja) | 高品質ホタテ白干しの製造方法 | |
| KR101812852B1 (ko) | 수비드용 고등어의 제조방법 | |
| JP3190018B2 (ja) | 干し柿の製造方法 | |
| JPH07255430A (ja) | 味付けゆで玉子の製造方法 | |
| JP4416349B2 (ja) | 鰹節の製造方法 | |
| JPH09163924A (ja) | 魚節の製造方法 | |
| JP2000060493A (ja) | 卵食品及びその製造方法 | |
| JP4378203B2 (ja) | 燻製漬物の製造法 | |
| JPH07147891A (ja) | 味付け卵の製造方法 | |
| JPH0466075A (ja) | 味付け乾燥昆布の製造方法 | |
| JPS61239864A (ja) | 味付け茹で卵の製造法 | |
| US1289850A (en) | Process of preserving fish, fowl, and flesh. | |
| JPS6336765A (ja) | ボンゴレソ−スの製造法 | |
| JPS62278968A (ja) | かつお節様家禽肉加工食品 | |
| JPH078227A (ja) | 味付卵の製造方法 | |
| JPH08222A (ja) | 味付ゆで卵の製造方法 | |
| KR20190060187A (ko) | 오징어 건조 방법 | |
| JPH05244860A (ja) | 保存食品の製造方法 | |
| JP4353889B2 (ja) | 乾燥山菜の製造方法 | |
| JPS60237966A (ja) | 淡水魚の処理法 | |
| JPH0870762A (ja) | 魚節の製造方法 | |
| JPS5840070A (ja) | 容器入りクラゲの製造方法 | |
| JPS6342667A (ja) | 肉類の脱臭方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20080827 Year of fee payment: 9 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090827 Year of fee payment: 10 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100827 Year of fee payment: 11 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110827 Year of fee payment: 12 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120827 Year of fee payment: 13 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130827 Year of fee payment: 14 |
|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |