JPH0723737A - 液状飲食用組成物およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 水に対して溶解性の低いカゼインカルシウム
の溶解性を高めることにより、加熱または無機塩を添加
しても、あるいは長期間保存してもカゼインカルシウム
の凝集物や沈澱物が生じないカゼインカルシウムを含有
する液状飲食用組成物を得る。 【構成】 カゼインカルシウム１重量部に対して有機酸
塩を０．００５〜０．２重量部の割合で含む液状飲食用
組成物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は栄養飲料組成物、流動
食、またはこれらの原料として有用な液状飲食用組成物
およびその製造方法に関し、さらに詳細にはカゼインカ
ルシウムを含む液状飲食用組成物および製造方法に関す
るものである。

【０００２】

【従来の技術】カゼインカルシウムは栄養価の高いタン
パク質源として、あるいは体内への吸収性の良いカルシ
ウム源として、その利用価値が高く評価されている。こ
のようなカゼインカルシウムは酸カゼインに水酸化カル
シウム溶液を添加するか、またはカゼインナトリウム溶
液に塩化カルシウムを添加することにより得られる。

【０００３】このカゼインカルシウムは水に対する溶解
性が低くて、白濁した水溶液となり、カゼインナトリウ
ムが水に安定に溶解して透明な水溶液となるのと比べる
と、カゼインカルシウムが水中に完全に溶解していると
はいえない。これはカゼインが、２価の陽イオンである
カルシウムイオンの架橋により凝集しているか、あるい
はカゼインがその表面電荷の中和により互いの反発力を
失い凝集しているためであると考えられる。このような
カゼインカルシウムをそのまま用いて調製した飲料等の
液状飲食用組成物は、分散安定性が低く、加熱または無
機塩の添加により、あるいは長期間保存することにより
簡単に凝集物や沈殿物の生成が起こる。

【０００４】このような点を解決するために、酸カゼイ
ンを懸濁した水溶液に水酸化カルシウムを加えて加熱処
理した後、リン酸を添加することによりカゼインカルシ
ウムの溶解性を向上させる方法が提案されている（特開
平２−１５７３００号）。しかし、この方法によりカゼ
インカルシウムの水に対する溶解性はある程度改善され
るものの、依然として加熱または無機塩の添加により、
あるいは長期間保存することによりカゼインカルシウム
の凝集物や沈澱物の生成が起こるという問題点がある。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、上記
問題点を解決するため、カゼインカルシウムの溶解性を
高めることにより、加熱、無機塩の添加、あるいは長期
間保存を行う場合でもカゼインカルシウムの凝集物や沈
澱物が生じることがないカゼインカルシウムを含有する
液状飲食用組成物を提供することである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、あらかじ
め有機酸塩を水に溶解し、この水溶液にカゼインカルシ
ウムを徐々に添加して攪拌混合することにより、カゼイ
ンカルシウムが容易に水に溶解し、さらにこのカゼイン
カルシウム溶液は、熱または無機塩に対して凝集物や沈
澱物の生成がなく、長期間保存しても極めて安定である
ことを見い出し、本発明を完成するに至った。すなわち
本発明は、次の液状飲食用組成物およびその製造方法で
ある。 （１）カゼインカルシウム１重量部に対して有機酸塩を
０．００５〜０．２重量部の割合で含むことを特徴とす
る液状飲食用組成物。 （２）カゼインカルシウムを０．３〜２０重量％含むこ
とを特徴とする上記（１）記載の液状飲食用組成物。 （３）有機酸塩を水に溶解した水溶液に、カゼインカル
シウムを徐々に添加して攪拌混合することを特徴とする
液状飲食用組成物の製造方法。

【０００７】本発明で用いるカゼインカルシウムとして
は、特に制限はなく、例えば酸カゼインに水酸化カルシ
ウムを添加する方法により得られたもの、またはカゼイ
ンナトリウム溶液に塩化カルシウムを添加する方法によ
り得られたものなどを使用することができる。

【０００８】本発明の液状飲食用組成物中におけるカゼ
インカルシウムの含有量は０．３〜２０重量％、好まし
くは１〜１０重量％が適当である。含有量が０．３重量
％未満の場合には飲料の栄養的な価値が低下し、２０重
量％を超える場合にはカゼインの生臭さが強くなり、液
状飲食用組成物の風味が弱くなる。液状飲食用組成物を
他の飲食物の原料とする場合は、カゼインカルシウムの
含有量はさらに多くてもよいが、最終的に得られる飲食
物が上記範囲に入るのが好ましい。

【０００９】本発明に用いる有機酸塩としては、酢酸等
のモノカルボン酸、シュウ酸、コハク酸、酒石酸等のジ
カルボン酸、クエン酸等のトリカルボン酸などの有機酸
のナトリウムまたはカリウム等のアルカリ金属塩のよう
な水溶性塩などがあげられる。これらの中ではジカルボ
ン酸またはトリカルボン酸などのポリカルボン酸のアル
カリ金属塩が好ましい。有機酸塩の具体的なものとして
は、コハク酸二ナトリウム、コハク酸二カリウム、クエ
ン酸三ナトリウム、クエン酸三カリウム、酢酸ナトリウ
ム、酢酸カリウムなどがあげられる。

【００１０】本発明の液状飲食用組成物中における有機
酸塩の含有量は、カゼインカルシウムの１重量部に対し
て０．００５〜０．２重量部、好ましくは０．０１〜
０．１重量部である。含有量が０．００５重量部未満の
場合はカゼインカルシウムの溶解性を充分高めることが
できず、一方０．２重量部を超える場合は有機酸塩の味
が強くなり、液状飲食用組成物の風味が悪くなる。有機
酸塩を配合することにより、元来水に対して溶解性の低
いカゼインカルシウムの水に対する溶解性および溶液の
安定性は高められ、加熱または無機塩を添加しても、あ
るいは長期間保存してもカゼインカルシウムの凝集物や
沈澱物は生じない。

【００１１】本発明の液状飲食用組成物は、カゼインカ
ルシウムを有機酸塩により水に溶解した組成物として得
られるが、必要により他の栄養成分、呈味成分、乳化
剤、安定剤などの他の成分を配合することができる。他
の成分としては、可食性のものであれば特に制限はな
い。

【００１２】カゼインカルシウムおよび有機酸塩以外の
固形分の具体的なものとしては、例えば鶏卵タンパク
質、乳タンパク質、大豆タンパク質、魚タンパク質、肉
タンパク質、カゼインナトリウム、ゼラチン等のタンパ
ク質およびこれらの酵素分解物；デンプンおよびデキス
トリン等の多糖類、ブドウ糖および果糖等の単糖類、マ
ルトースおよび乳糖等の二糖類などの糖質；コーン油、
大豆油、エゴマ油、魚油等の植物油および動物油などの
脂質；脱脂粉、粉末乳酸発酵乳等の乳製品；ビタミン
Ａ、ビタミンＢ類、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミン
Ｅ、ニコチン酸アミド、パントテン酸カルシウム、葉酸
等のビタミン類；塩化カリウム、硫酸マグネシウム、ク
エン酸鉄ナトリウム等のミネラル類などを配合すること
ができる。

【００１３】また本発明の液状飲食用組成物には、均一
に乳化させるために乳化剤を添加することができ、例え
ば大豆または卵黄リン脂質、モノグリセリド、ショ糖脂
肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレン
グリコール脂肪酸エステル、、アセチル化モノグリセリ
ドおよびモノグリセリドのクエン酸エステル等の有機酸
モノグリセリド、ならびに上記各種化合物のポリオキシ
エチレン添加物などを使用することができ、特にショ糖
脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機
酸モノグリセリドを好適に使用することができる。

【００１４】液状飲食用組成物として、栄養補給を目的
とする飲料を作成する場合には、カゼインカルシウム以
外のタンパク質またはその分解物、アミノ酸、糖質、ビ
タミン類およびミネラル類などを主成分として配合する
ことが好ましい。さらに飲食しやすくするための果汁、
エキス、フレーバーなどの呈味物のほか、オクタコサノ
ール等の高級アルコールや油脂を含む場合には、これら
の油脂分を均一に乳化させるための乳化剤、安定剤など
を適宜添加することができる。

【００１５】本発明のカゼインカルシウムを含有する液
状飲食用組成物は、例えば次のようにして製造すること
ができる。まず有機酸塩を水に分散溶解させた後、水溶
液を５０〜１００℃に加熱する。この水溶液にカゼイン
カルシウムを徐々に添加して分散させ、温度を５０〜１
００℃に保ちながら１５分間以上攪拌する。この方法に
より、カゼインカルシウムの水溶液は、白濁の水溶液か
ら透明状の水溶液となる。この水溶液にその他の成分を
混合し、攪拌、溶解する。

【００１６】こうして得られた水溶液は必要に応じて、
均質機を用いて均質処理し、均一な液状の製品にし、さ
らに殺菌機を用いて殺菌もしくは滅菌処理することがで
きる。均質処理には、プロペラ式攪拌機、ホモミキサ
ー、コロイドミル等を用いて予備乳化した後、圧力式ホ
モジナイザー等の均質機を用いて微細乳化する方法な
ど、公知の方法が採用できる。殺菌もしくは滅菌処理に
は、オートクレーブ殺菌装置、超高温瞬間加熱殺菌装置
等を用いて殺菌もしくは滅菌する方法など、公知の方法
が採用できる。

【００１７】このようにして製造された液状飲食用組成
物は、そのままスポーツ飲料、タンパク飲料などの栄養
飲料組成物や、流動食などの食用組成物として飲食する
こともできるし、他の飲食用組成物の原料として利用す
ることもできる。他の液状飲食用組成物の原料として用
いる場合は、例えばスポーツ飲料、タンパク飲料などの
飲料の原料として用いるほか、栄養補給の目的に使用さ
れる濃厚流動食や栄養バランス飲料などのタンパク源ま
たはカルシウム源用の原料として利用することができ
る。本発明の液状飲食用組成物は、特にタンパク質およ
びカルシウムを高含量で含む栄養飲料のほか、１ｍｌ当
たり１ｋｃａｌ以上の高カロリーの濃厚流動食の配合材
料として有利に使用することができる。

【００１８】

【発明の効果】以上の通り、本発明の液状飲食用組成物
は、有機酸塩をカゼインカルシウムに対して特定の割合
で配合するようにしたので、カゼインカルシウムの溶解
性が高められ、加熱または無機塩を添加しても、あるい
は長期間保存してもカゼインカルシウムの凝集物や沈澱
物を生じることのない溶解性に優れた液状飲食用組成物
が得られる。

【００１９】本発明の液状飲食用組成物の製造方法は、
有機酸塩を溶解した水溶液に、カゼインカルシウムを徐
々に添加して溶解するようにしたので、上記のようなカ
ゼインカルシウムを含む溶解性に優れた液状飲食用組成
物を容易にかつ効率よく製造することができる。

【００２０】

【実施例】次に本発明を実施例および比較例により詳細
に説明する。 実施例１ 水８７４ｇを９０℃に加熱し、この水にクエン酸カリウ
ム１０ｇを溶解させた水溶液に、グラニュー糖１５ｇと
アスコルビン酸１ｇを溶解させた。この水溶液をホモミ
キサー（７５０ｒｐｍ）で攪拌しながら、カゼインカル
シウム（ミプロダン５０５，日本新薬（株）製、商標）
１００ｇを徐々に添加して溶解させた。この水溶液を９
０℃で、１０分間攪拌した。その後この液を、直接加熱
式の超高温瞬間加熱滅菌装置にて１３５℃で３０秒間の
条件で殺菌し、カゼインカルシウムを原材料とする栄養
飲料組成物を得た。

【００２１】この栄養飲料組成物について、殺菌直後の
沈澱物の有無および４０℃で３０日間保存した後の沈澱
物の有無を調べた。その結果、殺菌直後および４０℃で
３０日間保存した後においても、沈澱物は全く認められ
なかった。

【００２２】比較例１ 実施例１において、クエン酸カリウムを使用しなかった
以外は実施例１と同様にして、カゼインカルシウムを原
材料とする栄養飲料組成物を得た。この栄養飲料組成物
について、実施例１と同様の試験を行ったところ、殺菌
直後において多量の沈澱物が認められた。

【００２３】比較例２ 実施例１において、クエン酸カリウム１０ｇを炭酸カリ
ウム１０ｇに代え、実施例１と同様にして、カゼインカ
ルシウムを原材料とする栄養飲料組成物を得た。この栄
養飲料組成物について実施例１と同様の試験を行ったと
ころ、殺菌直後において多量の沈澱物が認められた。

【００２４】比較例３ 実施例１において、クエン酸カリウム１０ｇを塩化カリ
ウム１０ｇに代え、実施例１と同様にして、カゼインカ
ルシウムを原材料とする栄養飲料組成物を得た。この栄
養飲料組成物について、実施例１と同様の試験を行った
ところ、殺菌直後において多量の沈澱物が認められた。

【００２５】比較例４ 実施例１において、クエン酸カリウム１０ｇをリン酸三
カリウム１０ｇに代え、実施例１と同様にして、カゼイ
ンカルシウムを原材料とする栄養飲料組成物を得た。こ
の栄養飲料組成物について、実施例１と同様の試験を行
った。その結果、殺菌直後においては沈澱物が認められ
なかったが、４０℃で３０日間保存した後においては、
沈澱物が認められた。

【００２６】実施例２ まず水６４．７５ｇを９０℃に加熱し、クエン酸ナトリ
ウム０．２５ｇを溶解させた。この水溶液に、デキスト
リン（サンデック＃３００，松谷化学工業（株）製、商
標）１６０ｇ、グラニュー糖４０ｇ、塩化カリウム３．
５ｇ、クエン酸第一鉄ナトリウム０．５ｇおよび硫酸マ
グネシウム２ｇを混合して得た粉末を溶解させた。この
水溶液をホモミキサー（１０００ｒｐｍ）で攪拌しなが
ら、カゼインカルシウム５０ｇを徐々に加えて溶解させ
た。この水溶液を９０℃で、水溶液が透明になるまで攪
拌した。その後、あらかじめ大豆油９０ｇにモノグリセ
リンステアレート５ｇを溶解した配合油９５ｇを６０℃
に加熱し、上記カゼインカルシウム水溶液に混合した。
これにミルクフレーバー２ｇを添加し、６０℃で１５分
間攪拌し、予備乳化した後、均質機により４００ｋｇ／
ｃｍ²の圧力で均質化処理を行った。この乳化液をオー
トクレーブ殺菌装置にて１２８℃で７分間殺菌し、カゼ
インカルシウムを原材料とする栄養飲料組成物を得た。

【００２７】この栄養飲料組成物について、殺菌直後の
沈澱物の有無および４０℃で３０日間保存した後の沈澱
物の有無を調べた。その結果、殺菌直後および４０℃で
３０日間保存した後においても、沈澱物は全く認められ
なかった。

【００２８】比較例５ 実施例２において、クエン酸ナトリウム０．２５ｇを
０．２０ｇに代え、実施例２と同様にして、カゼインカ
ルシウムを原材料とする栄養飲料組成物を得た。これに
ついて実施例２と同様の試験を行ったところ、殺菌直後
において多量の沈澱物が認められた。

【００２９】実施例３ 表１に示す組成の液状飲食用組成物を次のようにして調
製した。まずコハク酸ナトリウムを約７０℃の温水に溶
解させ、この液にデキストリン、大豆タンパク質（Ｓｕ
ｐｒｏ７１０，フジピュリナプロテイン（株）製、商
標）およびカゼインカルシウムを溶解させた。一方、あ
らかじめエイコサペンタエン酸およびドコサヘキサエン
酸を含む濃縮魚油（エイコサペンタエン酸：１７．４重
量％、ドコサヘキサエン酸：１１．６重量％）とエゴマ
油（α−リノレン酸：５７．０重量％）とコーン油との
配合油にクエン酸モノグリセリドを溶解させた脂質を上
記の水溶液に混合し、液状飲食用組成物を得た。

【００３０】これに表２に示すビタミン類の配合物（ビ
タミンミックス）、ミネラル類の配合物（ミネラルミッ
クス）およびミルクフレーバーを混合し、プロペラ式攪
拌機で２０分間予備乳化させた。この予備乳化液をホモ
ジナイザーによって均質化圧１５０ｋｇ／ｃｍ²で均質
化処理し、約１００ ｌｉｔｅｒの乳化液を得た。次に
この乳化液を直接加熱式の超高温瞬間加熱滅菌装置にて
１３５℃で３０秒間処理した後、６０℃で５００ｋｇ／
ｃｍ²の圧力でホモジナイザーにより無菌的に均質化処
理を行った。次にこれを２０℃に冷却し、無菌容器に無
菌充填して、栄養補給に用いる液状の濃厚流動食を得
た。

【００３１】この液状の濃厚流動食は、溶液１００ｍｌ
当たりタンパク質：４．３ｇ、糖質：１９．５ｇ、脂
質：６．２ｇを含有し、エネルギーは１．５ｋｃａｌ／
ｍｌであった。この栄養飲料組成物は、殺菌直後および
４０℃で３０日間保存した後においても、沈澱物は全く
認められなかった。

【００３２】

【表１】

【００３３】

【表２】

【００３４】比較例６ 実施例３において、コハク酸ナトリウム０．３ｋｇを炭
酸ナトリウム０．３ｋｇに代えて、実施例３と同様にし
てカゼインカルシウムを原材料とする濃厚流動食を得
た。この濃厚流動食について、実施例３と同様の試験を
行ったところ、殺菌直後において多量の沈澱物が認めら
れた。

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【手続補正書】

【提出日】平成５年７月９日

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１２

【補正方法】変更

【補正内容】

【００１２】カゼインカルシウムおよび有機酸塩以外の
固形分の具体的なものとしては、例えば鶏卵タンパク
質、乳タンパク質、大豆タンパク質、魚タンパク質、肉
タンパク質、カゼインナトリウム、ゼラチン等のタンパ
ク質およびこれらの酵素分解物；デンプンおよびデキス
トリン等の多糖類、ブドウ糖および果糖等の単糖類、マ
ルトースおよび乳糖等の二糖類などの糖質；コーン油、
大豆油、エゴマ油、魚油等の植物油および動物油などの
脂質；脱脂粉乳、粉末乳酸発酵乳等の乳製品；ビタミン
Ａ、ビタミンＢ類、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミン
Ｅ、ニコチン酸アミド、パントテン酸カルシウム、葉酸
等のビタミン類；塩化カリウム、硫酸マグネシウム、ク
エン酸鉄ナトリウム等のミネラル類などを配合すること
ができる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 カゼインカルシウム１重量部に対して有
   機酸塩を０．００５〜０．２重量部の割合で含むことを
   特徴とする液状飲食用組成物。
2. 【請求項２】 カゼインカルシウムを０．３〜２０重量
   ％含むことを特徴とする請求項１記載の液状飲食用組成
   物。
3. 【請求項３】 有機酸塩を水に溶解した水溶液に、カゼ
   インカルシウムを徐々に添加して攪拌混合することを特
   徴とする液状飲食用組成物の製造方法。