JPH0723741A

JPH0723741A - 食肉製品の製造方法

Info

Publication number: JPH0723741A
Application number: JP5173220A
Authority: JP
Inventors: Shoji Odajima; 昭二小田島
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1993-07-13
Filing date: 1993-07-13
Publication date: 1995-01-27

Abstract

(57)【要約】【目的】ＰＨ調整剤を用いることなく、食肉製品をア
ルカリ性にし、しかも、食肉本来の食感や味，保存性等
を向上させるようにし、健康食品として人体にも好影響
与えることができるような食肉製品を提供する。【構成】原料食肉に所定の処理をして食肉製品を製造
する方法において、原料食肉にアルカリ性イオン水を着
接させる着接処理を行なう。着接処理は、アルカリ性イ
オン水によって原料食肉を洗浄する処理，アルカリ性イ
オン水を原料食肉の組織内に注入する処理，アルカリ性
イオン水に原料食肉を所定時間浸漬する処理，アルカリ
性イオン水に原料食肉を浸漬して所定時間加熱する処理
を含む。これにより、食肉中の酸性組織Ｂ等の酸性分が
アルカリ性イオン水と交換あるいは中和されてアルカリ
性イオン水Ｗを含有するアルカリ性組織Ａに改変させら
れる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、豚肉，牛肉，鶏肉等の
食肉製品の製造方法に係り、特に、原料食肉に所定の処
理をして食肉製品を製造する方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に、例えば豚肉等の食肉は、水分，
タンパク質及び脂質を主成分とした組織を有し、そのＰ
Ｈは一般に酸性を示す。例えば、豚肉ではＰＨ＝５〜６
となる。そしてこの食肉は、適宜の大きさに切断されて
食肉製品となり、あるいは、これに加工を加えて食肉製
品となる。

【０００３】ところで、近年、人間の健康を維持する条
件として、酸性食品よりはアルカリ性食品の方が優れて
いるという研究もなされ、アルカリ性食品が注目されて
きている。そのため、上記の食肉製品についても、酸性
をアルカリ性にして、食することができるようにするこ
とが考えられる。

【０００４】従来においては、例えば、一部の加工食品
においては、所謂ＰＨ調整剤等の薬品を用いて、ＰＨの
調整を行なうことが行なわれており、食肉製品において
も、この所謂ＰＨ調整剤を用いることが考えられる。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、食品の
食感や味には加える添加剤の微妙な差が大きく影響す
る。更に、添加剤の存在は、加熱殺菌の効果や保存性に
も影響するし、少なからず人体へ悪影響を及ぼす虞もあ
る。そのため、食肉製品に、ＰＨ調整剤を用いると、適
当な酸性領域にＰＨ調整する効果はあるが、これが肉組
織に残留することから、食肉本来の食感や味，保存性等
を損ねたり、人体に対する悪影響も懸念されるという問
題があった。

【０００６】本発明は、上記の問題点に鑑みてなされた
もので、ＰＨ調整剤を用いることなく、食肉製品をアル
カリ性にし、しかも、食肉本来の食感や味，保存性等を
向上させるようにし、健康食品として人体にも好影響与
えることができるような食肉製品の製造方法を提供する
点にある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】このような課題を解決す
るための本発明の技術的手段は、原料食肉に所定の処理
をして食肉製品を製造する方法において、原料食肉にア
ルカリ性イオン水を着接させる着接処理を行なうもので
ある。

【０００８】また、原料食肉の表面にバッターを付着さ
せた食肉製品を製造する方法において、原料食肉にアル
カリ性イオン水を着接させる着接処理を行なうととも
に、バッターにアルカリ性イオン水を加えたものであ
る。

【０００９】そして、上記着接処理は、アルカリ性イオ
ン水によって原料食肉を洗浄する処理であることが有効
である。

【００１０】また、上記着接処理は、アルカリ性イオン
水を原料食肉の組織内に注入する処理であることが有効
である。

【００１１】このアルカリ性イオン水を原料食肉の組織
内に注入する処理において、保水剤を注入することが有
効である。

【００１２】また、上記着接処理は、アルカリ性イオン
水に原料食肉を所定時間浸漬する処理であることが有効
である。

【００１３】そしてまた、上記着接処理は、アルカリ性
イオン水に原料食肉を浸漬して所定時間加熱する処理で
あることが有効である。

【００１４】また、上記アルカリ性イオン水にカルシウ
ムを添加したことが有効である。

【００１５】

【作用】このような構成からなる食肉製品の製造方法に
よれば、原料食肉にアルカリ性イオン水が着接すると、
酸性成分が刺激されて、これが除去されていく。食肉に
おいては、図１に示すように、アルカリ性イオン水によ
る刺激は、酸性組織Ｂは存在するが総体的にアルカリ性
に傾けることであり１００％は意味しない。但し、刺激
時間の延長をすることにより全組織をアルカリ性組織Ａ
にする事は可能になる。

【００１６】即ち、アルカリ性イオン水による刺激除去
の考え方は以下のようになる。肉繊維の間あるいは毛細
血管をつたわり時間と共にアルカリ性イオン水が肉中を
通り抜けると、肉中に含む水分、特に、酸性遊離水が強
制的に肉中の組織繊維や血管から排出させるものであ
る。このときに、肉の周囲にあるアルカリ性イオン水が
時間と共に徐々に肉中へ浸透接触し、酸性分と中和しな
がら、なおかつその事がくり返される事で結果的に肉中
がアルカリ性イオン水によって洗われ、酸性遊離水に変
って肉はアルカリ性イオン水Ｗを含有する形となり、こ
れにより、アルカリ性組織Ａが増加して、アルカリ性へ
と変質していく。

【００１７】肉への刺激除去は、はじめに投入したアル
カリ性イオン水のＰＨが酸性側にかたむくのでその段階
で再度新たなアルカリ性イオン水を投入することで刺激
除去の効果が得られる。これを肉の周囲をかこむアルカ
リ性イオン水のＰＨに変化がなくなるまで行うことが有
効である。

【００１８】

【実施例】以下、添付図面に基づいて本発明の実施例に
係る食肉製品の製造方法について説明する。実施例に係
る食肉製品の製造方法は、食肉製品として豚カツ（油で
揚げる前のもの）を製造する方法である。図２乃至図５
には、この豚カツを製造する工程図を示している。以下
に、豚カツの製造工程について詳しく説明する。

【００１９】この実施例で用いられるアルカリ性イオン
水は、例えば、周知のイオン水生成装置によって生成さ
れたアルカリ性イオン水を用いる。アルカリ性イオン水
の生成の原理について簡単に説明すると、一対の電極を
隔膜を介して向かい合わせて通電し、水に溶融している
イオンをプラス極とマイナス極に動かし、この際、プラ
ス極にはカルシウム，ナトリウムやマグネシウムイオン
等が集まり、これをアルカリ性イオン水として抽出する
ものである。アルカリ性イオン水は例えば、ＰＨ＝９〜
１０程度のものを使用する。また、このアルカリ性イオ
ン水にカルシウムを添加したことが有効である。これに
より、アルカリ性の保持力が生じ、以下に述べる作用効
果を一層助長できるようになる。

【００２０】（１）原料食肉の準備工程原料食肉Ｍとして、豚肉の例えばロース部を適宜の大き
さの塊として用意する。

【００２１】（２）洗浄工程アルカリ性イオン水Ｗによって原料食肉Ｍを洗浄し、原
料食肉Ｍの表面からアルカリ性イオン水Ｗを着接させる
着接処理である。この洗浄は、図２に示すように、ミキ
サー１内で行なう。ミキサー１は、アルカリ性イオン水
Ｗ及び原料食肉Ｍを容器２に収容して容器２内のアルカ
リ性イオン水Ｗを攪拌するものである。この場合、アル
カリ性イオン水Ｗが原料食肉Ｍの表面部を刺激し、この
刺激により、原料食肉Ｍの表面部において、アルカリ性
イオン水Ｗと酸性水が置き換わり、あるいは酸性水が中
和されていく。

【００２２】この洗浄工程を単独で行うと、例えば、原
料食肉（ＰＨ＝５．１）を、アルカリ性イオン水（ＰＨ
＝９．２）に入れて９０分間攪拌した場合、原料食肉の
表面部がＰＨ＝７．６になった。

【００２３】（３）アルカリ性イオン水注入工程アルカリ性イオン水Ｗを上記洗浄した原料食肉Ｍの組織
内に注入し、原料食肉Ｍの内部からアルカリ性イオン水
Ｗを着接させる着接処理である。この処理は、図２に示
すように、食肉に差し込まれる注入管３を多数備えた周
知のインジェクション装置４を用い、ベルトコンベア５
で原料食肉Ｍを順次搬送してこの搬送工程で注入する。
これにより、時間の経過とともに、アルカリ性イオン水
Ｗが原料食肉Ｍの内部を刺激し、この刺激により、原料
食肉Ｍの内部において、アルカリ性イオン水Ｗと酸性水
が置き換わり、あるいは酸性水が中和されていく。

【００２４】（４）保水剤注入工程アルカリ性イオン水Ｗが原料食肉Ｍから脱水しないよう
に、図３に示すように、保水剤を上記と同様のインジェ
クション装置７により注入する。保水剤としては、例え
ば、塩漬剤を用いる。その成分構成は、ポリリン酸Ｎａ
４０．４％，メタリン酸Ｎａ１１．０％，コハク酸Ｎａ
２．７％，Ｌ−グルタミン酸９．８％である。塩漬剤
は、例えば、食肉１０００ｇに対し塩漬剤水溶液１００
ｇ添加する。塩漬剤はＰＨ６．７〜６．８と弱酸性であ
るが、これにより、食肉へ注入されたアルカリ性イオン
水Ｗが保水され、外部に漏水していく事態が防止され、
内部におけるアルカリ性化が促進される。

【００２５】尚、保水性について食肉中の水分の在り方
は複雑であるが、畜種部位、鮮度などで肉組織が肉中の
水分を保持する力、すなわち保水性は異なる。この事は
肉の凍結、解凍条件を一定にしても生ずる分離液汁量に
差を生ずることからも理解できる。

【００２６】（５）浸漬工程アルカリ性イオン水Ｗに原料食肉Ｍを所定時間浸漬して
アルカリ性イオン水Ｗを着接させる着接処理である。図
３に示すように、上記アルカリ性イオン水Ｗ及び保水剤
を注入した原料食肉Ｍを、アルカリ性イオン水Ｗが入っ
た容器８内に、例えば２４時間浸漬する。この場合、ア
ルカリ性イオン水Ｗが原料食肉Ｍの表面部から内部へ侵
入し、この侵入するアルカリ性イオン水Ｗ及び上記注入
したアルカリ性イオン水Ｗにより、原料食肉全体が刺激
され、これにより、アルカリ性イオン水Ｗと酸性水が置
き換わり、あるいは酸性水が中和されていく。

【００２７】上記アルカリ性イオン水注入工程及び浸漬
工程のみを単独で行ない、例えば、原料食肉５００ｇ
（ＰＨ＝５．１）に、アルカリ性イオン水８３ｇ（ＰＨ
＝９．２）を注入し、その後、アルカリ性イオン水１０
Ｋｇ（ＰＨ＝９．２）のなかに、８時間おきにアルカリ
性イオン水を交換しながら９６時間浸漬した場合、原料
食肉の内部がＰＨ＝８．４になった。

【００２８】（６）加熱工程アルカリ性イオン水Ｗに原料食肉Ｍを浸漬して所定時間
加熱する着接処理である。この処理は、図３に示すよう
に、原料食肉Ｍをアルカリ性イオン水Ｗとともにケーシ
ング９に入れて加熱する方法、あるいは容器１０に入れ
て加熱する方法等適宜選択して良い。これにより、アル
カリ性イオン水Ｗが内部に良く侵入し、アルカリ性イオ
ン水Ｗと酸性水とが置き換わり、あるいは酸性水が中和
されていく。

【００２９】この加熱工程のみを単独で行ない、例え
ば、原料食肉１００ｇ（ＰＨ＝５．１）を、アルカリ性
イオン水１Ｋｇ（ＰＨ＝９．２）内に浸漬して１０分間
加熱した場合、原料食肉の内部がＰＨ＝７．４になっ
た。

【００３０】（７）切断工程次に、図４に示すように、切断機１１を用い、原料食肉
Ｍを、板状に切断する。

【００３１】（８）打粉工程その後、図４に示すように、この切断した原料食肉Ｍに
小麦粉等により打粉する。

【００３２】（９）バッターリング工程打粉した原料食肉Ｍの表面にバッターを付着させる。こ
のバッターは、小麦粉あるいはこれに類するものに卵等
を加え、更に、アルカリ性イオン水Ｗを加え、図４に示
すように、攪拌機１２により攪拌して得られる。例え
ば、ガム質を含むバッターミックス粉１Ｋｇにアルカリ
性イオン水（ＰＨ＝９．２）を適宜量入れて、例えば、
ＰＨ＝８〜９程度のバッターを作る。そして、バッター
リング装置１３により、攪拌機１２から供給されたバッ
ターが入れられた槽１４内に、ネット状のコンベア１５
で順次切断原料食肉Ｍを搬送し、バッターを付着させ
る。

【００３３】このようにして、アルカリ性のバッターを
付着させると、内部の食肉のアルカリ性が保持され、品
質上の日持ちを長くでき、また、フライ品をつくる上で
油（サラダ油等）の汚れによる酸化が抑止され、衣にソ
フト感を与え、揚げ色にすぐれた状態を出せるようにな
る。

【００３４】（１０）パン粉付け工程バッターを付着させた原料食肉Ｍに、図５に示すよう
に、周知の自動パン粉付け機１６により、パン粉をまぶ
し、プレス機１７でプレスして、食肉製品Ｓとする。こ
の食肉製品Ｓは、上記のように、洗浄工程（２）、アル
カリ性イオン水注入工程（３）、浸漬工程（５）及び加
熱工程（６）において、アルカリ性イオン水Ｗの着接処
理が行なわれているので、食肉内部までアルカリ性を呈
しており、しかも、バッターがアルカリ性を呈している
ことから、全体がアルカリ性の食品となる。そのため、
加熱殺菌の効果や保存性に優れ、また、油で揚げて食し
た場合、食感や味が優れるとともに、人体へ悪影響を及
ぼす事態が防止される。尚、この食肉製品Ｓは、包装さ
れそのままあるいは冷凍されて出荷される。

【００３５】尚、上記実施例は、食肉製品Ｓとして、豚
カツ（油で揚げる前のもの）の例で説明したが、必ずし
もこれに限定されるものではなく、図６に示すように、
例えば、牛肉や鶏肉等を用いたフライを食肉製品として
も良く適宜変更して差し支えない。また、これらのフラ
イ製品において、上記洗浄工程、アルカリ性イオン水注
入工程、浸漬工程及び加熱工程は、必ずしもすべての工
程を経なくても良く、工程を選択して単独あるいは組み
合わせる等、適宜変更して差し支えない。各工程をでき
るだけ多く用いた場合には、種々の方向からアルカリ性
化を図ることができるので、時間短縮等の処理効率の向
上が図られる。

【００３６】また、食肉製品Ｓとしては上述したものに
限らず、例えば、図６に示すように、上記洗浄工程、ア
ルカリ性イオン水注入工程、浸漬工程及び加熱工程を終
了した食肉ブロックを食肉製品Ｓとしても良い。この場
合においても、必ずしもすべての工程を経なくても良
く、工程を選択して単独あるいは組み合わせる等、適宜
変更して差し支えない。

【００３７】更にまた、食肉製品Ｓとしては、図６に示
すように、ステーキ等に用いる食肉ポーション、つくね
やハンバーグ等の食肉惣菜、ハムソーセージ等、どのよ
うなものであっても良い。尚、食肉惣菜、ハムソーセー
ジにおいては、上記の工程の他に所要の加工工程を要す
る。例えば、ハムソーセージでは、塩漬，配合，充填等
の工程が入る。

【００３８】なおまた、アルカリ性イオン水ＷのＰＨや
用いる量等は上述したものに限られるものではなく、適
宜変更して差し支えない。また、用いる装置も、真空式
の含浸機を用いる等適宜変更して良い。

【００３９】

【発明の効果】以上説明したように、本発明の食肉製品
の製造方法によれば、原料食肉にアルカリ性イオン水を
着接させる着接処理を行なうので、ＰＨ調整剤を用いる
ことなく水により食肉製品をアルカリ性にすることがで
きる。そのため、食肉本来の食感や味を向上させること
ができるとともに、保存性等を向上させることができ
る。

【００４０】また、ＰＨ調整剤によることなく、水によ
り食肉製品をアルカリ性にすることができることから、
健康食品として人体にも好影響与える食肉製品を提供す
ることができる。即ち、この食肉製品が含有することに
なるアルカリイオンは、日常生活の栄養の採取や環境条
件の不足を補助するものであり、カルシウムイオンと酵
素の働きによって人間の体に栄養成分を吸収しやすい条
件をつくることが考えられ、このことは人間の細胞の活
性化をはかり新陳代謝をはやめることにも関係すると考
えられている。そのため、アルカリ性食品として人間本
来の体質（ＰＨ７．２〜７）に貢献し、他の栄養成分が
体内酵素への働きによって吸収されやすい状況に貢献す
るとともに、製品の酸化作用を遅くし日持ちを長くさせ
ることができるという効果がある。

【００４１】また、原料食肉の表面にバッターを付着さ
せた食肉製品を製造する方法において、原料食肉にアル
カリ性イオン水を着接させるとともにバッターにアルカ
リ性イオン水を加えた場合には、上記の効果に加えて、
バッターがアルカリ性になることから、内部の食肉のア
ルカリ性を確実に保持することができ、日持ちを長くで
きる等の製品の品質を向上させることができる。

【００４２】更に、着接処理がアルカリ性イオン水によ
って原料食肉を洗浄する処理である場合には、洗浄とい
う簡単な処理で、原料食肉をアルカリ性にすることがで
き、処理効率を向上させることができる。

【００４３】更にまた、着接処理がアルカリ性イオン水
を原料食肉の組織内に注入する処理である場合には、原
料食肉の内部にアルカリ性イオン水が着接するので、食
肉全体を確実にアルカリ性にすることができ、処理効率
を向上させることができる。

【００４４】この場合、保水剤を注入した場合には、内
部のアルカリ性イオン水が食肉内部から漏水する事態を
防止でき、それだけ、アルカリ性イオン水を内部に留め
ることができるので、食肉全体を確実にアルカリ性にす
ることができ、より一層処理効率を向上させることがで
きる。

【００４５】また、着接処理がアルカリ性イオン水に原
料食肉を所定時間浸漬する処理である場合には、アルカ
リ性イオン水が原料食肉の表面部から内部へ侵入し、こ
の侵入するアルカリ性イオン水により、原料食肉全体を
刺激できるので、時間の調整により、食肉全体を確実に
アルカリ性にすることができる。

【００４６】そしてまた、着接処理がアルカリ性イオン
水に原料食肉を浸漬して所定時間加熱する処理である場
合には、アルカリ性イオン水を原料食肉内部へより一層
確実に侵入させることができ、食肉全体を確実にアルカ
リ性にすることができる。

【００４７】また、アルカリ性イオン水にカルシウムを
添加した場合には、アルカリ性の保持力が生じ、食肉全
体を確実にアルカリ性にすることを助長することができ
る。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の食肉製品の製造方法における原料食肉
の状態を示す図である。

【図２】本発明の実施例に係る食肉製品の製造方法の工
程図である。

【図３】本発明の実施例に係る食肉製品の製造方法の工
程図である。

【図４】本発明の実施例に係る食肉製品の製造方法の工
程図である。

【図５】本発明の実施例に係る食肉製品の製造方法の工
程図である。

【図６】本発明の食肉製品の製造方法により製造される
食肉製品の製造例を食肉製品の例とともに示す図であ
る。

【符号の説明】

Ｗアルカリ性イオン水Ｍ原料食肉Ｓ食肉製品（１）原料食肉の準備工程（２）洗浄工程（３）アルカリ性イオン水注入工程（４）保水剤注入工程（５）浸漬工程（６）加熱工程（７）切断工程（８）打粉工程（９）バッターリング工程（１０）パン粉付け工程

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】原料食肉に所定の処理をして食肉製品を
製造する方法において、原料食肉にアルカリ性イオン水
を着接させる着接処理を行なうことを特徴とする食肉製
品の製造方法。
【請求項２】原料食肉の表面にバッターを付着させた
食肉製品を製造する方法において、原料食肉にアルカリ
性イオン水を着接させる着接処理を行なうとともに、バ
ッターにアルカリ性イオン水を加えたことを特徴とする
食肉製品の製造方法。
【請求項３】上記着接処理は、アルカリ性イオン水に
よって原料食肉を洗浄する処理であることを特徴とする
請求項１または２記載の食肉製品の製造方法。
【請求項４】上記着接処理は、アルカリ性イオン水を
原料食肉の組織内に注入する処理であることを特徴とす
る請求項１または２記載の食肉製品の製造方法。
【請求項５】上記着接処理は、アルカリ性イオン水を
原料食肉の組織内に注入する処理であるとともに、保水
剤を注入することを特徴とする請求項１または２記載の
食肉製品の製造方法。
【請求項６】上記着接処理は、アルカリ性イオン水に
原料食肉を所定時間浸漬する処理であることを特徴とす
る請求項１または２記載の食肉製品の製造方法。
【請求項７】上記着接処理は、アルカリ性イオン水に
原料食肉を浸漬して所定時間加熱する処理であることを
特徴とする請求項１または２記載の食肉製品の製造方
法。
【請求項８】上記アルカリ性イオン水にカルシウムを
添加したことを特徴とする請求項１，２，３，４，５，
６または７記載の食肉製品の製造方法。