JPH07241184A - 冷凍すり身の解凍方法 - Google Patents
冷凍すり身の解凍方法Info
- Publication number
- JPH07241184A JPH07241184A JP6059882A JP5988294A JPH07241184A JP H07241184 A JPH07241184 A JP H07241184A JP 6059882 A JP6059882 A JP 6059882A JP 5988294 A JP5988294 A JP 5988294A JP H07241184 A JPH07241184 A JP H07241184A
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- JP
- Japan
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- surimi
- thawing
- frozen
- frozen surimi
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 すり身本来の品質を損なうことなく、短時間
で、かつ部位による温度差の発生しない均一な解凍を実
現する。 【構成】 冷凍すり身に直接通電し、すり身自体がもつ
電気抵抗を利用し、電気エネルギーが熱エネルギーに変
換されることにより、冷凍すり身の解凍を行う。
で、かつ部位による温度差の発生しない均一な解凍を実
現する。 【構成】 冷凍すり身に直接通電し、すり身自体がもつ
電気抵抗を利用し、電気エネルギーが熱エネルギーに変
換されることにより、冷凍すり身の解凍を行う。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、冷凍すり身の通電によ
る解凍方法に関する。
る解凍方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】冷凍すり身は通常−２０℃以下で保存さ
れ、これを食塩添加の適温度と呼ばれる−２℃〜３℃ま
で昇温、解凍させ、かまぼこ、ちくわ等の練り製品に加
工される。従来、冷凍すり身の解凍手段として、常温放
置による自然解凍法、強制的に加圧加温させる温水解凍
法、マイクロ波を利用した高周波解凍法などが一般に採
用されているが、それぞれ冷凍すり身の解凍手段として
は一長一短がある。例えば自然解凍法の場合、特別の設
備を必要としない反面、夏場で一晩、冬場では２〜３日
という非実用的な長時間を要すること、また夏場におい
ては、すり身の端の部分と中心部分とでは解凍の進み方
に差があり、部位によって相当の温度差がでるケースが
多く、製品の品質が劣化する。温水解凍法の場合、適温
まで比較的均一に解凍できるが、解凍時間が２０〜４０
分とやや長いこと、バッチ式のため人手がかかる等の問
題点がある。高周波解凍法の場合、５〜１０分という短
時間で行えるが、高周波を冷凍すり身に照射した際、そ
の損失係数に応じて熱を発生させながら内部に浸透して
いくので、損失の大きいすり身の場合、中心部まで高周
波が届かず、表面と内部で温度差が生じ均一な解凍が行
えない。これらのことから、短時間でしかも均一に行え
る解凍手段の確立が望まれている。
れ、これを食塩添加の適温度と呼ばれる−２℃〜３℃ま
で昇温、解凍させ、かまぼこ、ちくわ等の練り製品に加
工される。従来、冷凍すり身の解凍手段として、常温放
置による自然解凍法、強制的に加圧加温させる温水解凍
法、マイクロ波を利用した高周波解凍法などが一般に採
用されているが、それぞれ冷凍すり身の解凍手段として
は一長一短がある。例えば自然解凍法の場合、特別の設
備を必要としない反面、夏場で一晩、冬場では２〜３日
という非実用的な長時間を要すること、また夏場におい
ては、すり身の端の部分と中心部分とでは解凍の進み方
に差があり、部位によって相当の温度差がでるケースが
多く、製品の品質が劣化する。温水解凍法の場合、適温
まで比較的均一に解凍できるが、解凍時間が２０〜４０
分とやや長いこと、バッチ式のため人手がかかる等の問
題点がある。高周波解凍法の場合、５〜１０分という短
時間で行えるが、高周波を冷凍すり身に照射した際、そ
の損失係数に応じて熱を発生させながら内部に浸透して
いくので、損失の大きいすり身の場合、中心部まで高周
波が届かず、表面と内部で温度差が生じ均一な解凍が行
えない。これらのことから、短時間でしかも均一に行え
る解凍手段の確立が望まれている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、すり身本来
の品質を損なうことなく、短時間で均一な解凍が可能な
冷凍すり身の解凍法を提供することを目的とする。
の品質を損なうことなく、短時間で均一な解凍が可能な
冷凍すり身の解凍法を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、冷凍すり
身に直接通電することによって、従来用いられた自然解
凍、温水解凍及び高周波解凍等での問題点を解決しうる
ことを見いだし本発明を完成した。すり身自体がもつ電
気抵抗を利用し、すり身に電流を流すことにより、電気
エネルギーが熱エネルギーに変換され、すり身自体が解
凍される方法である。本発明は、この通電を利用する前
述した解凍法に関するものである。
身に直接通電することによって、従来用いられた自然解
凍、温水解凍及び高周波解凍等での問題点を解決しうる
ことを見いだし本発明を完成した。すり身自体がもつ電
気抵抗を利用し、すり身に電流を流すことにより、電気
エネルギーが熱エネルギーに変換され、すり身自体が解
凍される方法である。本発明は、この通電を利用する前
述した解凍法に関するものである。
【０００５】以下本発明を詳述する。本発明におけるす
り身とは、特に限定されるものではないが、水さらしし
た魚肉落とし身に、糖類その他の蛋白変性防止剤を加え
て耐凍性を付与した練り製品原料魚肉をいう。原料魚は
特に限定されるものではないが、スケソウ、イトヨリ、
サバ、アジ、キンメダイ、グチ、エソ等が好ましい。本
発明は無塩すり身、加塩すり身を問わず全ての冷凍すり
身に利用することができる。本発明における冷凍とは、
特に限定されるものではないが、すり身がすぐに加工、
調理等の操作が氷結のため困難な状態から長期保存可能
な状態までをいう。冷凍温度としては通常０℃〜−６０
℃が用いられ、好ましくは−５℃〜−３０℃が用いられ
る。本発明における解凍とは、特に限定されるものでは
ないが、冷凍され氷結し、いわば固化した状態を、すり
身本来の品質に何ら変化なく、すぐに加工、調理等が行
える軟化または半軟化した状態に戻すことをいう。本発
明の解凍方法は、冷凍すり身に直接電極板を接触させ通
電し、冷凍すり身を解凍する。電気エネルギーは、組成
や構造が均一である相においては形状、容積の異なる場
合でも相全体が均一に熱エネルギーに変換されるため、
すり身中の任意の部位に温度検知器を用いることによ
り、希望の温度に調整して解凍を行うことができる。
り身とは、特に限定されるものではないが、水さらしし
た魚肉落とし身に、糖類その他の蛋白変性防止剤を加え
て耐凍性を付与した練り製品原料魚肉をいう。原料魚は
特に限定されるものではないが、スケソウ、イトヨリ、
サバ、アジ、キンメダイ、グチ、エソ等が好ましい。本
発明は無塩すり身、加塩すり身を問わず全ての冷凍すり
身に利用することができる。本発明における冷凍とは、
特に限定されるものではないが、すり身がすぐに加工、
調理等の操作が氷結のため困難な状態から長期保存可能
な状態までをいう。冷凍温度としては通常０℃〜−６０
℃が用いられ、好ましくは−５℃〜−３０℃が用いられ
る。本発明における解凍とは、特に限定されるものでは
ないが、冷凍され氷結し、いわば固化した状態を、すり
身本来の品質に何ら変化なく、すぐに加工、調理等が行
える軟化または半軟化した状態に戻すことをいう。本発
明の解凍方法は、冷凍すり身に直接電極板を接触させ通
電し、冷凍すり身を解凍する。電気エネルギーは、組成
や構造が均一である相においては形状、容積の異なる場
合でも相全体が均一に熱エネルギーに変換されるため、
すり身中の任意の部位に温度検知器を用いることによ
り、希望の温度に調整して解凍を行うことができる。
【０００６】通電に使用される電流は、特に限定される
ものではないが、交直流何れでもよいが、好ましくは交
流電流がよい。冷凍すり身中の水分は結晶状態となって
おり、一種の絶縁体と考えると、その絶縁性は、与える
交流の周波数に依存しており、高周波数になるほどその
インピーダンス（交流における電気抵抗：絶縁性）が低
下し、電流が流れやすくなる。従って、冷凍すり身の電
気伝導度に従い、周波数および電圧を調整することで、
希望の所要時間で解凍を行うことができる。冷凍すり身
の電気伝導度は、通常0.3mS/cm〜3.0mS/cmであり、通電
による発熱量ｑは如何なる部位でも次式で与えられる。 ｑ＝ｋＶ2 ここでｋは電気伝導度、Ｖは電圧である。交流の商用周
波数（５０又は６０Ｈｚ）を使用し、解凍時間を１分〜
３０分とした印加電圧は、７Ｖ／cm〜１２５Ｖ／cmとな
る。例えば−２０℃の長さ（厚さ）１０ｃｍ、電気伝導
度1.0mS/cmの冷凍スケソウすり身（潜熱：65.0cal/g ）
を、１０分間で２℃まで解凍する場合、次式により電圧
が設定される。 発熱量ｑ × ６０（秒) × １０（分) ／ ４．２＝
６５．０ ｑ＝０．４５５ ｑ ＝ ｋＶ2 により Ｖ／cm＝２１．
３３ 長さ（厚さ）１０ｃｍであるから ２１．３３×１０＝
２１３．３ ≒２１５．０ 上式により、約２１５Ｖの電圧にて電流を供給すればよ
い。用いられる周波数としては、特に限定されるもので
はないが、商用周波数（５０又は６０Ｈｚ）から高周波
数（例えば１００Ｈｚ〜１０ＫＨｚ）を使用すると好ま
しく、さらには１ＫＨｚ〜１０ＫＨｚがより好ましい。
本発明でいう電気伝導度は、次の方法によって測定され
た値を示す。５ｃｍ四方にカットされた−２０℃の冷凍
すり身サンプルの両端に電極板（ア）を接触させ、４端
子法のインピーダンス測定器で１Ｖ、６０Ｈｚの電圧を
印加して測定した（図１参照）。
ものではないが、交直流何れでもよいが、好ましくは交
流電流がよい。冷凍すり身中の水分は結晶状態となって
おり、一種の絶縁体と考えると、その絶縁性は、与える
交流の周波数に依存しており、高周波数になるほどその
インピーダンス（交流における電気抵抗：絶縁性）が低
下し、電流が流れやすくなる。従って、冷凍すり身の電
気伝導度に従い、周波数および電圧を調整することで、
希望の所要時間で解凍を行うことができる。冷凍すり身
の電気伝導度は、通常0.3mS/cm〜3.0mS/cmであり、通電
による発熱量ｑは如何なる部位でも次式で与えられる。 ｑ＝ｋＶ2 ここでｋは電気伝導度、Ｖは電圧である。交流の商用周
波数（５０又は６０Ｈｚ）を使用し、解凍時間を１分〜
３０分とした印加電圧は、７Ｖ／cm〜１２５Ｖ／cmとな
る。例えば−２０℃の長さ（厚さ）１０ｃｍ、電気伝導
度1.0mS/cmの冷凍スケソウすり身（潜熱：65.0cal/g ）
を、１０分間で２℃まで解凍する場合、次式により電圧
が設定される。 発熱量ｑ × ６０（秒) × １０（分) ／ ４．２＝
６５．０ ｑ＝０．４５５ ｑ ＝ ｋＶ2 により Ｖ／cm＝２１．
３３ 長さ（厚さ）１０ｃｍであるから ２１．３３×１０＝
２１３．３ ≒２１５．０ 上式により、約２１５Ｖの電圧にて電流を供給すればよ
い。用いられる周波数としては、特に限定されるもので
はないが、商用周波数（５０又は６０Ｈｚ）から高周波
数（例えば１００Ｈｚ〜１０ＫＨｚ）を使用すると好ま
しく、さらには１ＫＨｚ〜１０ＫＨｚがより好ましい。
本発明でいう電気伝導度は、次の方法によって測定され
た値を示す。５ｃｍ四方にカットされた−２０℃の冷凍
すり身サンプルの両端に電極板（ア）を接触させ、４端
子法のインピーダンス測定器で１Ｖ、６０Ｈｚの電圧を
印加して測定した（図１参照）。
【０００７】電極板の接触方法は、特に限定されるもの
ではないが、後述の図２に示す如く、すり身の左右対向
する平面状表面に直接電極板を接触させる、または後述
の図３に示す如く、すり身を数段積み重ね、その上下対
向する平面状表面に直接電極板を接触させればよいが、
さらに剥離性のよい導電性のシート等をすり身と電極板
の間、すり身同志の間に挾むことにより、すり身の電極
板への付着防止、電極板腐食の防止、すり身と電極板及
びすり身同志間の密着による電流ロスの防止に有効であ
り、より好ましい。ここでシートとしては、特に限定さ
れるものではないが、布、紙、フィルム等が挙げられ、
柔軟性を持ち、導電性液体、例えば食塩水、リン酸塩溶
液等に浸漬し、導電性を高めたものが好ましい。その厚
みとしては例えば０．０１ｍｍ〜１０ｍｍが用いられ、
好ましくは０．０１ｍｍ〜３ｍｍがよく、大きさは解凍
するすり身に適合させればよい。電極板の材質は特に限
定されるものではないが、耐腐食性、かつ耐塩性の高い
チタンもしくはチタン合金製電極が望ましい。ここでチ
タン合金とは、白金チタニウム等をいう。以下実施例を
挙げて本発明を具体的に説明するが、これによって限定
されるものではない。
ではないが、後述の図２に示す如く、すり身の左右対向
する平面状表面に直接電極板を接触させる、または後述
の図３に示す如く、すり身を数段積み重ね、その上下対
向する平面状表面に直接電極板を接触させればよいが、
さらに剥離性のよい導電性のシート等をすり身と電極板
の間、すり身同志の間に挾むことにより、すり身の電極
板への付着防止、電極板腐食の防止、すり身と電極板及
びすり身同志間の密着による電流ロスの防止に有効であ
り、より好ましい。ここでシートとしては、特に限定さ
れるものではないが、布、紙、フィルム等が挙げられ、
柔軟性を持ち、導電性液体、例えば食塩水、リン酸塩溶
液等に浸漬し、導電性を高めたものが好ましい。その厚
みとしては例えば０．０１ｍｍ〜１０ｍｍが用いられ、
好ましくは０．０１ｍｍ〜３ｍｍがよく、大きさは解凍
するすり身に適合させればよい。電極板の材質は特に限
定されるものではないが、耐腐食性、かつ耐塩性の高い
チタンもしくはチタン合金製電極が望ましい。ここでチ
タン合金とは、白金チタニウム等をいう。以下実施例を
挙げて本発明を具体的に説明するが、これによって限定
されるものではない。
【０００８】
実施例１ −２０℃の冷凍すり身の解凍を図２に示すような態様で
行った。長さ１２０ｍｍ、幅１２０ｍｍ、高さ４５ｍｍ
にカットしたＦＡ級すけそう冷凍すり身１（電気伝導度
0.9mS/cm、潜熱：70cal/g）の左右両端にチタン製電極
板２を接触させ、電源３より交流電源を供給して、冷凍
すり身１を、通電し解凍した。１０分間で品温を２℃と
することを目標とし、３５０Ｖの電圧にて電流を供給し
た。その際、すり身各部位の解凍温度を確認するため、
すり身中心部α、冷凍すり身の長さＬに対し左側１／４
Ｌ部の上方表面中央部β、および右側１／４Ｌ部の中央
部と下方表面部の中間部γに温度検知器を挿入し、電流
供給開始１０分後の温度を測定した。解凍時の温度検知
器α、β、γの各温度の測定結果を表１に示す。各部位
共、電流供給１０分間で２℃に均一に解凍されている。
行った。長さ１２０ｍｍ、幅１２０ｍｍ、高さ４５ｍｍ
にカットしたＦＡ級すけそう冷凍すり身１（電気伝導度
0.9mS/cm、潜熱：70cal/g）の左右両端にチタン製電極
板２を接触させ、電源３より交流電源を供給して、冷凍
すり身１を、通電し解凍した。１０分間で品温を２℃と
することを目標とし、３５０Ｖの電圧にて電流を供給し
た。その際、すり身各部位の解凍温度を確認するため、
すり身中心部α、冷凍すり身の長さＬに対し左側１／４
Ｌ部の上方表面中央部β、および右側１／４Ｌ部の中央
部と下方表面部の中間部γに温度検知器を挿入し、電流
供給開始１０分後の温度を測定した。解凍時の温度検知
器α、β、γの各温度の測定結果を表１に示す。各部位
共、電流供給１０分間で２℃に均一に解凍されている。
【０００９】
【表１】
【００１０】実施例２ 積み重ねた冷凍すり身（−２０℃）の解凍を図３に示す
ような態様で行った。長さ６００ｍｍ、幅３８０ｍｍ、
高さ４５ｍｍのＦＡ級すけそう冷凍すり身１０ｋｇプレ
ートを同じ向きに５段積み重ね（上段よりＡ、Ｂ、Ｃ、
Ｄ、Ｅ）、その上下両端及びすり身の間に、０．１％食
塩水に浸漬した厚さ１．５ｍｍの布４を挟んで白金チタ
ニウム製電極板５を接触させ、２００ボルト、２ＫＨｚ
の電源６より交流電源を供給して、冷凍すり身Ａ、Ｂ、
Ｃ、Ｄ、Ｅを通電し、解凍した。実施例１と同様、すり
身各部位の解凍温度を確認するため、各すり身中心部
α、冷凍すり身の長さＬに対し左側１／４Ｌ部の上方表
面中央部β、および右側１／４Ｌ部の中央部と下方表面
部の中間部γに温度検知器を挿入し、すり身Ｃの温度検
知器αが約１℃を示した時点で解凍を終了した。本解凍
での通電量は初期0.09Ａ、終期1.7Ａ、所要時間は４５
０秒であった。解凍時の温度検知器α、β、γの各温度
の測定結果を表２に示す。各すり身、各部位共、短時間
で均一に解凍されている。
ような態様で行った。長さ６００ｍｍ、幅３８０ｍｍ、
高さ４５ｍｍのＦＡ級すけそう冷凍すり身１０ｋｇプレ
ートを同じ向きに５段積み重ね（上段よりＡ、Ｂ、Ｃ、
Ｄ、Ｅ）、その上下両端及びすり身の間に、０．１％食
塩水に浸漬した厚さ１．５ｍｍの布４を挟んで白金チタ
ニウム製電極板５を接触させ、２００ボルト、２ＫＨｚ
の電源６より交流電源を供給して、冷凍すり身Ａ、Ｂ、
Ｃ、Ｄ、Ｅを通電し、解凍した。実施例１と同様、すり
身各部位の解凍温度を確認するため、各すり身中心部
α、冷凍すり身の長さＬに対し左側１／４Ｌ部の上方表
面中央部β、および右側１／４Ｌ部の中央部と下方表面
部の中間部γに温度検知器を挿入し、すり身Ｃの温度検
知器αが約１℃を示した時点で解凍を終了した。本解凍
での通電量は初期0.09Ａ、終期1.7Ａ、所要時間は４５
０秒であった。解凍時の温度検知器α、β、γの各温度
の測定結果を表２に示す。各すり身、各部位共、短時間
で均一に解凍されている。
【００１１】
【表２】
【００１２】本発明の実施態様を挙げれば以下のとおり
である。 （１）冷凍すり身に直接通電してすり身を抵抗加熱し、
解凍することを特徴とする冷凍すり身の解凍方法。 （２）原料魚にスケソウ、イトヨリ、サバ、アジ、キン
メダイ、グチ、エソ等が使用される前記（１）の解凍方
法。 （３）通電に使用される電流が、交流であり、電圧が７
Ｖ／cm〜１２５Ｖ／cmにて使用される前記（１）〜
（２）の解凍方法。 （４）通電に使用される電流が、交流であり、商用周波
数５０Ｈｚ〜１０ＫＨｚの高周波数にて使用される前記
（１）〜（３）の解凍方法。 （５）通電に使用される電流が、交流であり、１ＫＨｚ
〜１０ＫＨｚの高周波数にて使用される前記（１）〜
（３）の解凍方法。 （６）剥離性のよい導電性のシートをすり身と電極板の
間に挟み、使用される前記（１）〜（５）の解凍方法。 （７）剥離性のよい導電性のシートをすり身同志の間に
挟み、使用される前記（１）〜（５）の解凍方法。 （８）電極板の材質にチタン製またはチタン合金製電極
が使用される前記（１）〜（７）の解凍方法。
である。 （１）冷凍すり身に直接通電してすり身を抵抗加熱し、
解凍することを特徴とする冷凍すり身の解凍方法。 （２）原料魚にスケソウ、イトヨリ、サバ、アジ、キン
メダイ、グチ、エソ等が使用される前記（１）の解凍方
法。 （３）通電に使用される電流が、交流であり、電圧が７
Ｖ／cm〜１２５Ｖ／cmにて使用される前記（１）〜
（２）の解凍方法。 （４）通電に使用される電流が、交流であり、商用周波
数５０Ｈｚ〜１０ＫＨｚの高周波数にて使用される前記
（１）〜（３）の解凍方法。 （５）通電に使用される電流が、交流であり、１ＫＨｚ
〜１０ＫＨｚの高周波数にて使用される前記（１）〜
（３）の解凍方法。 （６）剥離性のよい導電性のシートをすり身と電極板の
間に挟み、使用される前記（１）〜（５）の解凍方法。 （７）剥離性のよい導電性のシートをすり身同志の間に
挟み、使用される前記（１）〜（５）の解凍方法。 （８）電極板の材質にチタン製またはチタン合金製電極
が使用される前記（１）〜（７）の解凍方法。
【００１３】
【発明の効果】本発明は、冷凍すり身に対し短時間で均
一な効率の高い解凍を可能にする。以上のように本発明
は冷凍すり身の解凍手段の改善に効果が大であり、食品
産業上に大いに貢献できうるものである。
一な効率の高い解凍を可能にする。以上のように本発明
は冷凍すり身の解凍手段の改善に効果が大であり、食品
産業上に大いに貢献できうるものである。
【図１】電気伝導度測定機の概要図である。
【図２】実施例１の説明用１部切断正面図である。
【図３】実施例２の説明用１部切断正面図である。
（ア）電極版 １ すり身 ２ 電極版 ３ 電 源 ４ 導電性シート ５ 電極版 ６ 電 源 Ａ，Ｂ，Ｃ，Ｄ，Ｅ すり身１０ｋｇプレート α，β，γ 温度検知器
Claims (1)
- 【請求項１】 冷凍すり身に直接通電し、解凍すること
を特徴とする冷凍すり身の解凍方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6059882A JPH07241184A (ja) | 1994-03-03 | 1994-03-03 | 冷凍すり身の解凍方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6059882A JPH07241184A (ja) | 1994-03-03 | 1994-03-03 | 冷凍すり身の解凍方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07241184A true JPH07241184A (ja) | 1995-09-19 |
Family
ID=13125963
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6059882A Pending JPH07241184A (ja) | 1994-03-03 | 1994-03-03 | 冷凍すり身の解凍方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH07241184A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN117694483A (zh) * | 2022-09-15 | 2024-03-15 | 株式会社沙迪克 | 解冻装置及解冻方法 |
-
1994
- 1994-03-03 JP JP6059882A patent/JPH07241184A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN117694483A (zh) * | 2022-09-15 | 2024-03-15 | 株式会社沙迪克 | 解冻装置及解冻方法 |
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