JPH07241185A

JPH07241185A - 通電による冷凍食品の解凍方法

Info

Publication number: JPH07241185A
Application number: JP5988194A
Authority: JP
Inventors: Fumihiko Kodama; 文彦児玉; Akifusa Kawai; 昭房川合; Takao Ota; 隆男太田
Original assignee: Taiyo Kagaku Co Ltd
Current assignee: Taiyo Kagaku Co Ltd
Priority date: 1994-03-03
Filing date: 1994-03-03
Publication date: 1995-09-19

Abstract

(57)【要約】【目的】食品本来の品質、風味を損なうことなく、短
時間で、かつ部位による温度差の発生しない均一な解凍
を実現する。【構成】凍結された食品を、電気伝導性液体を媒体と
して通電し、食品自体がもつ電気抵抗を利用し、電気エ
ネルギーが熱エネルギーに変換されることにより、食品
の解凍を行う。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、凍結された食品の通電
による解凍方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、未加工の冷凍食品の解凍手段とし
て、マイクロ波による内部誘電加熱による方法（特開平
05-103649）や、冷蔵庫または温、冷水浴による方法が
一般に採用されているが、それぞれ冷凍食品の解凍手段
としては一長一短で、例えばマイクロ波による内部誘電
加熱手段を利用した場合、マイクロ波を食品に照射した
際、その食品の損失係数に応じて熱を発生させながら内
部に浸透していくので、損失係数が非常に大きい厚みの
ある食品の場合、表面と内部で温度差が生じ均一な解凍
が期待できない。また、冷蔵庫または温、冷水浴による
手段の場合、解凍に数時間〜十数時間という長時間を要
するため、生産性に支障が出る等の問題が生じる。これ
らのことから冷凍食品を短時間で均一に解凍する手段の
確立が望まれている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、食品本来の
品質、風味を損なうことなく、短時間で均一な解凍が可
能な食品の電気伝導性液体を媒体とする通電解凍法を提
供することを目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、凍結され
た食品に、電気伝導性液体を媒体として通電することに
よって、従来用いられた緩慢解凍や、マイクロ波解凍で
の問題点を解決しうることを見いだし本発明を完成し
た。材料自体がもつ電気抵抗を利用し、材料に電流を流
すことにより、電気エネルギーが熱エネルギーに変換さ
れ、材料自体が解凍される方法である。本発明は、この
通電を利用する前述した解凍法に関するものである。

【０００５】以下本発明を詳述する。本発明でいう食品
とは、特に限定されるものではないが、一般に冷凍食品
として流通される畜肉、魚介類、野菜、果実およびそれ
らの加工品が好ましく、さらに畜肉、魚介類およびそれ
らの加工品が好ましい。ここで畜肉とは豚肉、牛肉、鶏
肉、馬肉、羊肉、兎肉等をいい、その加工品は特に限定
されるものではないが、ハム、ソーセージ、ベーコン、
ハンバーグ、とんかつ、コンビーフ、唐揚げ、焼き鳥等
をいう。また魚介類とは特に限定されるものではない
が、さけ、まぐろ、かつお、ぶり、たい、鮎、あじ、さ
ば、すけそう、きんめだい、いとより、グチ、エソ、た
こ、蟹、いか、海老等が好ましく、また形態についても
特に限定されるものではないが、ラウンド、フィレー、
すり身等が好ましい。魚介類加工品は特に限定されるも
のではなく、かまぼこ、ちくわ等の水産練り製品、薫製
品、干物等をいう。本発明でいう凍結とは、特に限定さ
れるものではないが、食品がすぐに加工、調理、食膳に
提供する等の操作が氷結のため困難な状態から長期保存
可能な状態までをいう。凍結温度としては、通常０℃〜
−６０℃が用いられ、好ましくは−５℃〜−３０℃が用
いられる。本発明でいう解凍とは、特に限定されるもの
ではないが、冷凍され氷結し、いわば固化した食品を、
食品本来のもつ外観、風味等に何ら変化なく、すぐに加
工、調理、食膳への提供等が行える軟化した状態に戻す
ことをいう。本発明の解凍方法は、電気伝導性液体を媒
体として冷凍食品を解凍する。すなわち電流は第１電極
板〜電気伝導性液体〜冷凍食品〜電気伝導性液体〜第２
電極板を通って流れ、その際食品は電気の流れにともな
い発熱し、解凍される（図２参照）。

【０００６】電気エネルギーは、組成や構造が均一であ
る相においては形状、容積の異なる場合でも相全体が均
一に熱エネルギーに変換されるため、形状、容積の大小
異なる冷凍食品を同時に解凍する場合においても、均一
な同時解凍が可能となる。また、食品中の任意の部位に
温度検知器を用いることにより、希望の温度に調整して
解凍を行うことができる。通電に使用される電流は、特
に限定されるものではないが、交直流何れでもよいが、
好ましくは交流電流がよい。冷凍食品中の水分は結晶状
態となっており、一種の絶縁体と考えると、その絶縁性
は与える交流の周波数に依存しており、高周波数になる
ほどそのインピーダンス（交流における電気抵抗：絶縁
性）が低下し、電流が流れやすくなる。従って解凍前に
冷凍食品の電気伝導度を測定し、その値に従い周波数お
よび電圧を調整することで、希望の所要時間で解凍を行
うことができる。冷凍食品の電気伝導度は、通常0.1mS/
cm〜10mS/cm であり、通電による発熱量ｑは如何なる部
位でも次式で与えられる。ｑ＝ｋＶ² ここでｋは電気伝導度、Ｖは電圧である。交流の商用周
波数（５０又は６０Ｈｚ）を使用し、解凍時間を１分〜
３０分とした印加電圧は１Ｖ/cm 〜３００Ｖ/cmとな
る。例えば−２０℃の長さ１０ｃｍ、電気伝導度５mS/c
mの脂付豚肉（潜熱：５０cal/g ）を５分間で５℃まで
解凍する場合、次式により電圧が設定される。発熱量ｑ×６０（秒）×５（分）／４．２＝５０．０ｑ＝０．７ｑ＝ｋＶ² によりＶ／cm＝１１．８長さ１０ｃｍであるから１１．８×１０≒１２０
（Ｖ）上式により、約１２０Ｖの電圧にて電流を供給すればよ
い。また、−１８℃、長さ４ｃｍ、電気伝導度０．７mS
/cm の冷凍イチゴ（潜熱：70.0cal/g）を３分間で１℃
まで解凍する場合は以下の通りとなる。発熱量ｑ×６０(秒)×３(分)／４．２＝７０．０ｑ＝１．６３ｑ＝ｋＶ² によりＶ／cm＝４８．２６長さ４ｃｍであるから４８．２６×４≒２００(V) 上式により、約２００Ｖの電圧にて電流を供給すればよ
い。用いられる周波数としては、特に限定されるもので
はないが、商用周波数（５０又は６０Ｈｚ）から高周波
数（例えば１００Ｈｚ〜１０ＫＨｚ）の交流を使用する
と好ましく、さらには１ＫＨｚ〜１０ＫＨｚがより好ま
しい。

【０００７】本発明でいう電気伝導度は、次の方法によ
って測定された値を示す。５ｃｍ四方にカットされた−
１８℃の冷凍食品サンプルの両端に電極板（ア）を接触
させ、４端子法のインピーダンス測定器で１Ｖ、６０Ｈ
ｚの電圧を印加して測定した（図１参照）。電気伝導性
液体は、食品衛生的に無害である必要があり、かつ食品
の風味を損なうおそれの少ないものが望ましい。特に限
定されるものではないが、通常は電気伝導性のある低濃
度のナトリウム塩溶液、カルシウム塩溶液、カリウム塩
溶液等が使用され、例えば食塩水、リン酸塩溶液（リン
酸ナトリウム、リン酸カルシウム、リン酸カリウム
等）、アスコルビン酸塩溶液（アスコルビン酸ナトリウ
ム等）、炭酸塩溶液（炭酸ナトリウム、炭酸カルシウム
等）等の１種または２種以上の混合溶液が好ましく、さ
らに畜肉に対しては、リン酸ナトリウム溶液、アスコル
ビン酸ナトリウム溶液の一種または混合溶液が好まし
い。液濃度としては通常約０．００１％〜０．５％が用
いられるが、好ましくは０．００５％〜０．３％が望ま
しく、さらに０．０１％〜０．１％が好ましい。電気伝
導性液体の電気伝導度は、特に限定されるものではない
が、冷凍食品の短時間での迅速な解凍を行うため、解凍
を行う冷凍食品の電気伝導度と同等又はやや低めが好ま
しい。通常0.01mS/cm〜10.0mS/cmが用いられ、好ましく
は0.05mS/cm〜6.0mS/cmが望ましく、さらには0.1mS/cm
〜2.0mS/cmが好ましい。電気伝導度が0.01mS/cm より低
い場合、電気伝導性液体中の電流の流れが鈍化し、冷凍
食品の解凍に時間を要するため、短時間での迅速な解凍
が困難となる。電気伝導度が10.0mS/cm より高い場合、
電気伝導性液体が冷凍食品よりも速く通電され、冷凍食
品の通電に時間を要するため、短時間での迅速な解凍が
困難となり、本発明の目的を達成することができない。
電極板の材質は特に限定されるものではないが、耐腐食
性、かつ耐塩性の高いチタン製もしくはチタン合金製電
極が望ましい。ここでチタン合金とは、白金チタニウム
等をいう。冷凍食品の解凍に際しての態様は、特に限定
されるものではないが通常、食品をそのまま電気伝導性
液体に浸漬し、通電すればよいが、さらに食品を導電性
の不織布、あるいはセロファンフィルム等で覆い解凍を
行うと、食品のドリップを防ぐことができ、また通電媒
体である電気伝導性液体の汚水防止にも有効である。こ
れは畜肉、魚肉およびそれらの加工品に特に好ましい。
ここで不織布としてはファイブラス、セルローズ等のケ
ーシングが挙げられ、その厚みとしては例えば０．０１
ｍｍ〜５ｍｍが用いられ、好ましくは０．０１ｍｍ〜１
ｍｍがよく、大きさは解凍する食品に適合させて以下実
施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、これによっ
て限定されるものではない。

【０００８】

【実施例】

実施例１ −２０℃の冷凍マグロの解凍を図２に示すような態様で
行った。長さ９０ｍｍ、重量１６０ｇ、電気伝導度0.95
mS/cm の冷凍マグロの切り身(Ａ）を、０．０５重量％
の食塩水１（電気伝導度0.8mS/cm、潜熱：68cal/g）の
入った長さ１５０ｍｍ、幅１２０ｍｍ、高さ１００ｍｍ
の絶縁性容器２に入れ、チタン製電極板３に電源４より
交流電源を供給して、冷凍マグロ切り身（Ａ）および食
塩水１を、通電し解凍した。７分間で品温を２℃とする
ことを目標とし、２３０Ｖの電圧にて電流を供給した。
その際、魚体各部位の解凍温度を確認するため、魚体中
心部α、上方表面部βおよび下方部γ（中心部と下方表
面部の中間部）に温度検知器を挿入し、電流供給開始７
分後の温度を測定した。解凍時の温度検知器α、β、γ
の各温度の測定結果を表１に示す。各部位共、電流供給
７分間で２℃に均一に解凍されている。

【０００９】実施例２ −１８℃の冷凍牛モモ肉の解凍を図３に示すような態様
で行った。長さ１２５ｍｍ、重量７５０ｇ、電気伝導度
2.1mS/cmの冷凍牛モモブロック肉（Ｂ）を、ファイブラ
ス製ケーシングで覆い、０．０７重量％のリン酸ナトリ
ウム溶液５（電気伝導度1.5mS/cm）の入った長さ２００
ｍｍ、幅１５０ｍｍ、高さ１２０ｍｍの絶縁性容器６に
入れ、チタン製電極板７に２００ボルト、１ＫＨｚの電
源８より交流電源を供給して、牛モモ肉（Ｂ）およびリ
ン酸塩溶液５を通電し、解凍した。実施例１と同様、ブ
ロック肉各部位の解凍温度を確認するため、ブロック肉
中心部α、上方表面部βおよび下方部γ（中心部と下方
表面部の中間部）に温度検知器を挿入し、温度検知器α
が約５℃を示した時点で解凍を終了した。本解凍での通
電量は初期0.2Ａ、終期1.7Ａ、所要時間は２８０秒であ
った。解凍時におけるドリップ量および温度検知器α、
β、γの各温度の測定結果を表２に示す。各部位共、短
時間で均一に、かつ非常に少ないドリップ量で解凍され
ている。

【００１０】比較例１実施例２と同様、冷凍牛モモブロック肉を用い、マイク
ロ波による解凍を行った。使用した牛モモ肉は、実施例
２と同様、長さ１２５ｍｍ、重量７５０ｇ（Ｃ）に調整
した。マイクロ波の照射は電子レンジを使用し、５００
Ｗ、１２０秒間照射を行った。本品についても実施例２
と同様に温度検知器を挿入し、各部位の温度を測定し
た。解凍時におけるドリップ量および温度検知器α、
β、γの各温度の測定結果を表２に示す。ブロック肉中
心部と表面部とでは相当の温度差がみられ、またドリッ
プが多く発生している。

【００１１】

【表２】

【００１２】比較例２実施例２と同様、冷凍牛モモブロック肉を用い、冷水浴
中による解凍を行った。使用した牛モモ肉は、実施例２
と同様、長さ１２５ｍｍ、重量７５０ｇ（Ｄ）に調整し
た。５℃の冷水中に１０時間浸水させ、解凍を行った。
本品についても実施例２と同様に温度検知器を挿入し、
各部位の温度を測定した。解凍時におけるドリップ量お
よび温度検知器α、β、γの各温度の測定結果を表２に
示す。冷水浴中に長時間浸水したため、ドリップが多く
発生している。

【００１３】

【表２】

【００１４】（ドリップ量の測定法）冷凍状態での重量
（Ａ）を測定し、解凍処理後、遊離水をよく拭き取り解
凍後重量（Ｂ）を測定する。次式によってドリップ量を
算出する。ドリップ量（ｇ) ＝Ａ−Ｂ試験例１実施例２、比較例１、および比較例２で得た解凍品をホ
ットプレートにて１７０℃、４分間焼成し、官能評価を
行った。その結果を表３に示す。

【００１５】

【表３】

【００１６】（官能評価法）最高を１０点、最低を０点
として１０人のパネラーの平均値を用いて評価した。本
発明の実施態様を挙げれば、たとえば以下のとおりであ
る。（１）凍結された食品を、電気伝導性液体を媒体として
通電し、解凍することを特徴とする食品の解凍方法。（２）凍結された食品が、豚肉、牛肉、鶏肉、馬肉、羊
肉、兎肉等の畜肉から選ばれる前記（１）の解凍方法。（３）凍結された食品が、ハム、ソーセージ、ベーコ
ン、ハンバーグ、とんかつ、コンビーフ、唐揚げ、焼き
鳥等の鶏肉加工品等の畜肉加工品から選ばれる前記
（１）の解凍方法。（４）凍結された食品が、さけ、まぐろ、かつお、ぶ
り、たい、鮎、あじ、さば、すけそう、きんめだい、い
とより、グチ、エソ、たこ、蟹、いか、海老等の魚介類
でラウンド、フィレー、すり身等の形態から選ばれる前
記（１）の解凍方法。（５）凍結された食品が、かまぼこ、ちくわ等の水産練
り製品、薫製品、干物等の魚介類加工品から選ばれる前
記（１）の解凍方法。（６）通電に使用される電流が、交流の商用周波数であ
り、電圧が１Ｖ/cm〜３００Ｖ/cmにて使用される前記
（１）〜（５）の解凍方法。（７）通電に使用される電流が、交流であり、５０Ｈｚ
〜１０ＫＨｚの周波数にて使用される前記（１）〜
（５）の解凍方法。（８）通電に使用される電流が、交流であり、１ＫＨｚ
〜１０ＫＨｚの高周波数にて使用される前記（１）〜
（５）の解凍方法。（９）媒体となる電気伝導性液体が低濃度の食塩水、リ
ン酸塩溶液、アスコルビン酸塩溶液、炭酸塩溶液等から
選ばれる一種または２種以上の混合溶液として使用され
る前記（１）〜（８）の解凍方法。（10）凍結された畜肉に対し、媒体となる電気伝導性液
体が低濃度のリン酸ナトリウム溶液およびアスコルビン
酸ナトリウム溶液の一種または混合溶液として使用され
る前記（１）〜（８）の解凍方法。（11）媒体となる電気伝導性液体の液濃度が０．００１
％〜０．５％で使用される前記（１）〜（10）の解凍方
法。（12）媒体となる電気伝導性液体の液濃度が０．００５
％〜０．３％で使用される前記（１）〜（10）の解凍方
法。（13）媒体となる電気伝導性液体の液濃度が０．０１％
〜０．１％で使用される前記（１）〜（10）の解凍方
法。（14）媒体となる電気伝導性液体の電気伝導度が、解凍
を行う冷凍食品の電気伝導度と同等又はやや低めで使用
される前記（１）〜（13）の解凍方法。（15）媒体となる電気伝導性液体の電気伝導度が、0.01m
S/cm〜10.0mS/cm で使用される前記（１）〜（13）の解
凍方法。（16）媒体となる電気伝導性液体の電気伝導度が、0.05m
S/cm〜6.0mS/cmで使用される前記（１）〜（13）の解凍
方法。（17）媒体となる電気伝導性液体の電気伝導度が、0.1m
S/cm〜2.0mS/cmで使用される前記（１）〜（13）の解凍
方法。（18）電極板の材質にチタン製またはチタン合金製電極
が使用される前記（１）〜（17）の解凍方法。（19）冷凍食品を導電性の不織布（ファイブラス、セル
ローズ等のケーシング）、あるいはセロファンフィルム
等で覆い実施される前記（１）〜（18）の解凍方法。（20）冷凍食品の解凍が食品品温を−１０℃〜１０℃と
することを特徴とする前記（１）〜（19）の解凍方法。（21）冷凍食品の解凍が食品品温を−５℃〜５℃とする
ことを特徴とする前記（１）〜（18）の解凍方法。

【００１７】

【発明の効果】本発明は、冷凍された豚肉、魚肉、野
菜、果実およびそれらの加工品に対して短時間で均一な
解凍を可能にする。以上のように本発明は畜肉食品の解
凍手段の改善に効果が大であり、食品産業上に大いに貢
献できうるものである。

【図面の簡単な説明】

【図１】電気伝導度測定装置の概略図である。

【図２】材料および電気伝導性液体を収容した絶縁性容
器による解凍装置の説明用１部切断正面図である。

【図２】導電性不織布で覆った材料および電気伝導性液
体を収容した絶縁性容器による解凍装置の説明用１部切
断正面図である。

【符号の説明】

（ア）電極版Ａマグロ切り身Ｂ牛モモブロック肉１電気伝導性液体２絶縁性容器３電極版４電源５電気伝導性液体６絶縁性容器７電極版８電源 α，β，γ 温度検知器

【表１】

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【手続補正書】

【提出日】平成６年７月１８日

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】図面の簡単な説明

【補正方法】変更

【補正内容】

【図面の簡単な説明】

【図１】電気伝導度測定装置の概略図である。

【図３】導電性不織布で覆った材料および電気伝導性液
体を収容した絶縁性容器による解凍装置の説明用１部切
断正面図である。

【符号の説明】（ア）電極版Ａマグロ切り身Ｂ牛モモブロック肉１電気伝導性液体２絶縁性容器３電極版４電源５電気伝導性液体６絶縁性容器７電極版８電源 α，β，γ 温度検知器

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】凍結された食品を、電気伝導性液体を媒
体として通電し、解凍することを特徴とする食品の解凍
方法。