JPH0724554B2 - 粉末食品素材の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は水に溶解したときに簡単に可逆性のゲルを製造
することのできるコンニャクマンナン含有可逆性ゲルと
なる粉末食品素材の製造法に関する。

〔発明が解決しようとする問題点〕

本発明者らは以前コンニャクマンナンとキサンタンガム
とを含有せしめることにより熱可逆性のゲルが得られる
ことを見い出した。このゲルはアルカリ剤を含有せずに
強固でかつ安定なゲルであり、保水性、凍結耐性、製造
加工適性に優れているものである。しかしこのゲルを得
るためには、コンニャクマンナン及びキサンタンガムを
含有する水溶液を加熱、冷却、必要に応じては摩砕を行
うが、加熱、または摩砕の前に、コンニャクマンナンを
十分に膨潤させるのに時間を要した。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは、上記欠点を改良する為種々検討した結
果、予め、コンニャクマンナン及びキサンタンガムを水
に溶解膨潤した後乾燥し、更に粉砕して粉末食品素材を
得ることによって、この素材を水に溶解したときに膨潤
に長時間必要としないことを見い出し本発明を完成し
た。

本発明で用いるコンニャクマンナンとは、コンニャクの
もつ多糖類の主成分であるグルコマンナンをいい、特定
の構造の物質に限定されるものではない。一方キサンタ
ンガムとしてはキサントモナス属細菌がブドウ糖を含有
する培地中に生産するＤ−グルコース、Ｄ−マンノー
ス、Ｄ−グルクロン酸を主成分とする多糖類糊料をい
い、いずれも市販のものを使用することができる。コン
ニャクマンナンとキサンタンガムの配合比率（重量）は
95:5ないし5:95、より好ましくは80:20〜20:80であれば
よい。

又、コンニャクマンナン及びキサンタンガムを含有する
水溶液のPHは酸性〜中性域であればよい。これらの粉末
を水に溶解膨潤させる。本発明は後に乾燥するので水の
量は特に限定する必要はないが固型分濃度が0.2％ない
し50％程度にしておくのが膨潤及び乾燥の効率から好ま
しい。水にコンニャクマンナン及びキサンタンガムを添
加後膨潤するまで30分ないし24時間放置する。放置させ
たものはゾル状であるが、これを乾燥後粉砕し粉末食品
素材とすることができる。

更に、この乾燥前のゾル状物を、加熱後、好ましくは冷
却してゲル化物とした後、乾燥、粉砕しても、同様の粉
末食品素材を得ることができる。加熱条件は特に限定さ
れるものではなく、加熱時間、配合比率、その他の条件
により加熱温度の下限が異なるが、70℃以上に加熱する
ことが好ましい。

又、加熱前のゾル状物を摩砕することによりゲル化物が
得られる。摩砕に使用する装置は特に限定されるもので
はなく、市販のミキサー、ジューサー、ホモジナイザ
ー、フードカッター、スピードニーダー、ロボクープミ
キサー等を用いることができる。

この摩砕したゲル化物を乾燥、粉砕して、粉末食品素材
とすることができる。更に、摩砕したゲル化物を加熱後
好ましくは冷却した後、乾燥、粉砕しても、粉末食品素
材が得られる。

乾燥方法は、熱風乾燥、天日乾燥、気流乾燥、凍結乾燥
など一般に知られている方法を適用することができる
が、熱風乾燥法が得られる粉末の物性上好ましい。熱風
乾燥の条件は30℃ないし80℃にて６時間ないし36時間が
好ましい。乾燥後の水分は５％ないし15％程度であって
保存、流通に適している。

乾燥後のものは乾燥方法によってシート状、多孔質状、
粒状などの形状であり、溶解性が必ずしも好ましくない
ので粉砕し水への溶解性を高める。粉砕する方法は一般
の粉砕機による方法を適用することができ、種々の粒径
の粉末を得ることができる。一般には粒径が小さいとダ
マを形成しやすいので40μｍないし1000μｍ、より好ま
しくは100μｍないし600μｍにして、分散性を高めると
共に溶解性を保ったものが好適である。

本発明の粉末食品素材は、いずれも水分散性に優れ、か
つ、ただちに膨潤する。また、水に溶解し放置するだけ
でゲル化してくるが、好ましくは熱水に溶解するか、水
に溶解後加熱することによって、コンニャクマンナン及
びキサンタンガムを混合して調製して得たゲルと同等以
上のゲルを得ることができる。

また、コンニャクマンナン及びキサンタンガムとの併用
により得られるゲルの特徴である熱可逆性を有するこ
と、アルカリ処理を経ないためアルカリ臭がないこと、
酸性〜中性で安定な物性を呈すること、保存時における
離水が少なく、凍結耐性に優れている等の、一般食品へ
の幅広い加工適性はいうまでもなく維持されている。

本発明の粉末食品素材は水溶解性に優れているので、目
的とする食品によって他の食品素材を併用することがで
きる。具体的には、調味料（グルタミン酸、グルタミン
酸ナトリウムその他のアミノ酸、アミノ酸塩、５′−リ
ボヌクレチオド類、食塩、塩化カリウム等）、酸味料
（各種有機酸、ビネガー類）、甘味料（蔗糖その他の
糖、ソルビトール、マルチトールその他の糖アルコー
ル、アスパルテーム、アセサルファム、サイクラメー
ト、サッカリン、サッカリンナトリウム、ステビオサイ
ド、グリコシルステビオサイドその他）、その他の呈味
料、各種エキス類（動植物エキス、HAP、HVP、酵母エキ
ス等）、フレーバー、香辛料、等の風味料、着香料、ビ
タミン類、その他の栄養強化成分、各種の医薬成分、着
色料等の粉末素材の中から選ばれた１種以上を併用する
ことができ、更に、蛋白質（大豆たん白、小麦たん白、
乳たん白、卵たん白、魚肉たん白、蓄肉たん白等）、多
糖類（でん粉類、各種糊料、セルロース等）及び油脂の
中から選ばれた１種以上を組合せることにより、各種の
物性を呈する粉末原料を得ることが可能である（保存料
その他の各種の品質改良剤の加配が可能なことはいうま
でもない。）。

〔発明の効果〕

コンニャクマンナン及びキサンタンガムを含有する酸性
〜中性の水溶液を乾燥後粉砕することによる本発明の粉
末食品素材は、コンニャクマンナン、キサンタンガムの
配合、混合の手間を省き、水分散性にすぐれ、コンニャ
クマンナンの膨潤に要する時間を大幅に短縮することが
できる。また水に溶解、もしくは熱水に溶解及び簡単な
加熱によりゲルを形成し、即席簡便性に大いに優れてい
る。なおかつ従来のコンニャクマンナン、キサンタンガ
ムを混合し調製して得たゲルの数々の特徴を維持、ある
いはさらに改良し得るものであり、新しい粉末食品素材
としてその有用性は明らかである。

次に本発明の実施例を示す（尚、実施例においてコンニ
ャクマンナンはKm、キサンタンガムはXnと略す。）。

実施例１ Km37.5g、Xn12.5gを混合したもの（混合粉末）に加水し
て全量を2500gとし、十分に膨潤させた。この時のPHは
6.7であった。この半量をそのまま熱風乾燥機で40℃に
て18時間乾燥させた後、卓上粉砕機で粉砕し、粉末素材
（Ｉ）を得た。

また、残り半量は90℃で30分間加熱した後、同様に乾
燥、粉砕を行い、粉末素材（II）とした。

この粉末素材（Ｉ）、（II）およびKmとXnの混合粉末に
ついて、それぞれ4gを水196gに加え、品温を20℃に保
ち、ケミスターラー（800rpm）で攪拌しながら膨潤させ
た。経時的に粘度計を用いてみかけの粘度を測定して膨
潤の具合をみた。

混合粉末では十分な膨潤を得るのに時間がかかったのに
対し、粉末素材（Ｉ）、（II）はともにすばやく膨潤し
た。結果を第１表に示した。

実施例２ 実施例１と同様にKmとXnを膨潤させた水溶液2500gをホ
モジナイザー中で10,000rpm、５分間摩砕処理した。半
量はそのまま、残り半量は90℃で30分加熱処理後、とも
に熱風乾燥機を用い40℃で22時間乾燥させた。これらを
粉砕し、粉末素材（III）と粉末素材（IV、加熱処理し
たもの）を得た。

実施例１で得た粉末素材（Ｉ）、（II）、およびこの粉
末素材（III）、（IV）の４点につき、それぞれ5gを水2
45gに加えたところ、ただちに分散、膨潤した。これら
を90℃で30分加熱後、冷却（20℃）して得られたゲルの
物性を測定した。また、Km、Xnの混合粉末5gを水245gに
１時間半膨潤させた後、90℃で30分加熱し、冷却して得
たゲルについても物性を測定した。物性の測定には、レ
オメーターを使用し、プランジャー（直径7mm球体）の
球部全体が試料（30mmφ×30mmφの大きさ）に入りきっ
た時点のチャート上の値から硬さ（g/cm²）を求めた。

結果を第２表に示した。混合粉末から調製したゲルに比
べ、粉末素材（Ｉ）〜（IV）によるものはいずれも、強
固なゲルであった。

実施例３ Km45g、Xn15gに水1440g添加し、２時間膨潤させた。こ
の時のPHは6.4であった。

これを熱風乾燥機で60℃にて11時間乾燥させた。これを
卓上粉砕機で粉砕し、粉末素材（Ｖ）を得た。また、同
様に膨潤させたKm、Xnの混合物を100℃で30分間加熱し
た後、室温で20分放置し、同じく乾燥、粉砕して得た粉
末を粉末素材（VI）とした。

これら粉末素材（Ｖ）および（VI）を、各々6gを194gの
熱水（92℃）に溶解し、流水中で30分間冷却したとこ
ろ、両者ともしっかりとしたゲルを形成した（ゲルＶ−
Ａ、VI−Ａ）。

同じく各々6gを水（20℃）194gに加え、そのまま室温に
放置したところ、ともにゲル化した（ゲルＶ−Ｂ、VI−
Ｂ）ので、以上を、実施例２と同一の条件でゲル強度
（硬さg/cm²として測定）を測定した。結果を第３表に
示した。

実施例４ Km60g、Xn60gを混合したもの（混合粉末）に加水して全
量を5000gとし、２時間膨潤させた。尚、この溶液はク
エン酸でPH3.8に調製した。この溶液を４等分し、その
内の１画分はそのまま熱風乾燥機で40℃、18時間乾燥さ
せた後、卓上粉砕機で粉砕し、粉末素材（VIII）を得
た。

また、ある１画分は90℃で30分間加熱した後、同様に乾
燥し、粉砕を行い、粉末素材（IX）を得た。

また、別の１画分はホモジナイザー中で10,000rpm、５
分間摩砕処理した後、VIIIを調製した時と同様に乾燥、
粉砕を行い粉末素材（Ｘ）を得た。残りの１画分はホモ
ジナイザー中で10,000rpm、５分間摩砕処理を行い、更
に90℃で30分間加熱した後、同様に乾燥、粉砕を行い粉
末素材（XI）を得た。

このようにして得られた粉末素材（VIII）（IX）（Ｘ）
（XI）の４点につき、それぞれ5gを水245gに加えたとこ
ろ、ただちに分散、膨潤した。これらを90℃で30分加熱
後、冷却（20℃）して得られたゲルの物性を実施例２の
方法に従ってゲル強度を測定した。その結果は表４に示
した。表４に示す如く、いずれも強いゲル強度を示し
た。

利用例１（オレンジゼリーミックス） Km14g、Xn18gを水3000mlに加え膨潤させ、アスコルビン
4gを添加し（PH4.2）、ミキサーで１分間摩砕処理を行
った。これを35℃で12時間、ひきつづき40℃で９時間熱
風乾燥して、さらに粉砕し、粉末素材を約30g得た。

この粉末素材に味の素（株）製「Pal Sweet 1/60」100
g、オレンジパウダー5gを配合し、オレンジゼリーミッ
クス粉末を得た。

このオレンジゼリーミックス20gを水200mlに加えたとこ
ろすぐに溶けた。軽く火にかけゼリー型に流し冷やし固
めて、簡単にオレンジゼリーをつくることができた。こ
れは低カロリーなうえ、食感も非常に好ましいとの評価
を得た。

利用例２（ラクトアイス） Km45g、Xn15gを水1440gで２時間膨潤させた後、熱風乾
燥機で60℃にて11時間乾燥させた。これを卓上粉砕機で
粉砕し、粉末素材を得た。

このように調製されたKm−Xnの粉末5g、脱脂粉乳40g、
モノグリセリド1.5gに水780gを添加し、攪拌しながら加
熱し70℃になってからさらに５分間加熱した。この溶液
にヤシ油20gを添加して混合し、この混合液をオステラ
イザーで５分間処理を行い均質化させた後、70℃で30分
間加熱殺菌を行った。

このようにして調製したアイスクリームミックスを冷却
させ、５℃で一晩エージングした。エージング後、味の
素（株）製「Pal Sweet 1/60」35g、東和化成（株）製
「Po40」75g、及び林原（株）製「カップリングシュガ
ー」75gを添加、混合し、−３℃でオーバーランが80％
になるまで数分間フリージングを行った。

フリージング後、常法どおりカップ採り、硬化（−40
℃、24時間）を行ってラクトアイスを得た。

このようにして調製したラクトアイスを訓練された10名
のパネルによる官能評価を行ったところ風味、食感とも
好ましいとの結果を得た。

利用例３（フィリング） Km37.5gとXn12.5gに加水して全量を2500gとし、２時間K
m,Xnを膨潤させた。この水溶液（PH6.6）をホモジナイ
ザー中で10,000rpm、５分間摩砕した後90℃で30分間加
熱処理を行った。

この加熱処理物を次に、40℃で20時間熱風乾燥を行い、
これを粉砕してKm−Xnの粉末素材を得た。

このKm−Xn粉末物20g、薄切りしたじゃがいも170g、ダ
イス切りした人参50g、みじん切りしたたまねぎ及びセ
ロリをそれぞれ85gと50g、食塩3g、マスタード9g、味の
素（株）製「味の素」2g、マヨネーズ14g、及び水110g
を添加してよく混合した後、レトルトパウチに厚さが約
6mmになる様に詰めた。

これを80℃で15分間、湯浴中で加熱した後、取り出し、
熱い内に内容物を外部から圧して混合し、平らにした状
態で冷蔵庫で１日保存した。

このようにして調製したフィリングを厚さ約9mmの食パ
ンにはさみ、サンドイッチの形として訓練されたパネル
に供したところ、風味、食感とも好ましい結果を得た。

利用例４（かまぼこ） Km4.5g、Xn1.5gに水300mlを加え、１時間膨潤させた。
これを40℃、22時間熱風乾燥して、さらに粉砕し、粉末
素材を約3g得た。

スケソウタラ冷凍すり身80gに食塩3g、氷30g、調味料適
当量にこの粉末素材を1g加えて、らいかい機で５分間混
練し、魚肉すり身を得た。この魚肉すり身を85℃、30分
間加熱し、冷却してかまぼこを得た。

こうして得たかまぼこは、従来品かまぼこと比べて食
感、風味とも変わらず、また魚肉の使用量を20％節減す
ることができた。

利用例５（コンニャクが点在したタイプのかまぼこ） 利用例４で得た粉末素材1gを熱水50gに溶解し、ゲル化
した後、ミンチした。

スケソウタラ冷凍すり身100gに食塩3g、氷30g及び調味
料適当量を混練し、魚肉すり身を調製した。この魚肉す
り身にミンチしたKm−Xnゲルを30g加えて軽く混合し、8
5℃、30分間加熱後、冷却し、Km−Xnゲルが点在したか
まぼこを得た。

こうして得たかまぼこは、通常のコンニャクをそのまま
点在させたものと異なり、アルカリ臭が全くなく、食
感、風味共に良好であった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭59−113867（ＪＰ，Ａ) 特開 昭48−56846（ＪＰ，Ａ)

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】コンニャクマンナン及びキサンタンガムを
   酸性〜中性の水溶液中で膨潤させた後に乾燥し、そして
   粉砕することを特徴とする粉末食品素材の製造法。
2. 【請求項２】コンニャクマンナン及びキサンタンガムの
   重量比率が95:5〜5:95である特許請求の範囲（１）項記
   載の製造法。
3. 【請求項３】膨潤させた後、乾燥前に磨砕及び／又は加
   熱することを特徴とする特許請求の範囲第（１）項記載
   の製造法。