JPH07255421A - 挽き肉を主成分とする成型食品の改質剤及びこれで処理した挽き肉を主成分とする成型食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 加熱調理によっても肉質が柔らかく、ふっく
らとしてなめらかであり、しかも肉汁に富んだ状態でお
いしく食べることができる挽き肉を主成分とする成型食
品の改質剤を提供する。 【構成】 ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン
縮合リシノレイン酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル及
びレシチンからなる群より選ばれる少なくとも一種を含
有する挽き肉を主成分とする成型食品の改質剤。上記改
質剤で処理した、ハンバーグ、ミートボール、ミートロ
ーフ、メンチカツ、ギョーザ及びシューマイからなる群
より選ばれた挽き肉を主成分とする成型食品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、ハンバーグ等の挽き肉
を主成分とする成型食品の改質剤及びこれで処理した挽
き肉を主成分とする成型食品に関する。特に、本発明
は、焼く、揚げるなどの加熱調理によっても肉質が柔ら
かく、肉汁に富み、良好な風味の挽き肉を主成分とする
成型食品を提供できる改質剤及びこれで処理した挽き肉
を主成分とする成型食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】牛、豚などの畜肉、鶏、カモなどの鳥
肉、あるいは魚介肉などの挽き肉を主成分とし、これに
野菜、調味料等を混ぜ合わせて作られる、例えばハンバ
ーグなどの成型食品は数多くあるが、これらの成型食品
は、焼く、炒める、揚げるなどの調理方法に拘らず、適
度に柔らかく、ふっくらとした滑らかな食感を有し、そ
してうま味成分である肉汁に富んだ状態（ジューシーな
状態）で食べられることが望ましい。しかし、一般に上
記のような成型食品、特に鳥獣の挽き肉を用いてなる成
型食品は加熱調理で固く締まる性質があり、またこのた
め肉汁も流出して失われる傾向にあり、従って、これら
の製品のおいしさを更に充分享受できるような改良が望
まれる。

【０００３】従来から柔らかく、ふっくらとした食感及
び／又はジューシー感に富んだ挽き肉を主成分とする成
型食品を得ることを目的として、例えば、重炭酸ナトリ
ウム、酸性剤及び安定剤を配合する方法（特開昭５４−
５９３５９号公報）、食用油脂、天然ワックス及び食用
界面活性剤を配合する方法（特開平１−２２８４２７号
公報）、水中油滴型乳化液を配合する方法（特開平５−
１０３６３２号公報）、及び油中水中油滴型乳化物を配
合する方法（特開平５−１７６７２１号公報）などの方
法が知られている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながらこれらの
方法を用いてもなお充分満足できる程の改良には至って
ない。特にジューシー感が不足し、更に改良の余地があ
り、これらの効果を上げるために例えば上記の添加剤等
の配合量を増量することが考えられるが、そうした場合
には油っぽくなるなどの問題がある。従って、本発明の
目的は、加熱調理によっても肉質が柔らかく、ふっくら
としてなめらかであり、しかも肉汁に富んだ状態でおい
しく食べることができる挽き肉を主成分とする成型食品
の改質剤を提供することである。また、本発明の目的
は、上記のような特性を有する改質剤により、食べ易
く、風味も良好で、かつ簡単な調理方法で食べることが
できる、改質剤で処理した挽き肉を主成分とする成型食
品を提供することでもある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は、ソルビタン脂
肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エス
テル、ショ糖脂肪酸エステル及びレシチンからなる群よ
り選ばれる少なくとも一種のものを含有する挽き肉を主
成分とする成型食品の改質剤にある。

【０００６】また本発明は、上記のような改質剤で処理
した、ハンバーグ、ミートボール、ミートローフ、メン
チカツ、ギョーザ及びシューマイからなる群より選ばれ
た挽き肉を主成分とする成型食品にある。

【０００７】本発明者の検討によると、上記のような改
質剤が特に畜肉や鳥肉などの挽き肉の軟化等に有効であ
ることが判明した。この理由は明らかではないが、畜肉
や鳥肉などの挽き肉においては、腱等の硬質タンパク
（コラーゲン）が比較的多く含まれ、これが加熱調理に
際して収縮、凝集し、その結果、肉が締まって、固くな
ると考えられる。本発明に係る改質剤の存在下では、こ
れらのタンパク質の収縮が抑制され、その結果、柔らか
で、ふっくらとした挽き肉を主成分とする成型食品が得
られると考えられる。

【０００８】本発明の好ましい態様は以下の通りであ
る。 （１）改質剤が、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エ
ステルとソルビタン脂肪酸エステルとの組み合わせ、ポ
リグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとショ糖脂肪
酸エステルとの組み合わせ、ポリグリセリン縮合リシノ
レイン酸エステルとレシチンとの組み合わせ、ショ糖脂
肪酸エステルとソルビタン脂肪酸エステルとの組み合わ
せ、ショ糖脂肪酸エステルとレシチンとの組み合わせ、
及びソルビタン脂肪酸エステルとレシチンとの組み合わ
せからなる群より選ばれるものである。

【０００９】（２）改質剤が、ポリグリセリン縮合リシ
ノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル及びシ
ョ糖脂肪酸エスの組み合わせ、ポリグリセリン縮合リシ
ノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル及びレ
シチンの組み合わせ、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ
糖脂肪酸エステル及びレシチンの組み合わせ、あるいは
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ショ糖脂
肪酸エステル及びレシチンの組み合わせからなるもので
ある。

【００１０】（３）改質剤が、ポリグリセリン縮合リシ
ノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ
糖脂肪酸エステル及びレシチンの組み合わせからなるも
のである。

【００１１】（４）改質剤（二種以上の場合はその全
量）が、改質剤として、挽き肉に対して０．２〜１０重
量％（更に好ましくは、０．５〜５重量％、特に１〜３
重量％）の配合量で添加されている。 （５）挽き肉を主成分とする成型食品が、冷凍食品、冷
蔵食品、又はレトルト食品などの加熱調理済食品、ある
いは加熱調理用食品である。

【００１２】以下に本発明の挽き肉を主成分とする成型
食品の改質剤（以下単に改質剤と称する）について説明
する。本発明において、ソルビタン脂肪酸エステルは、
その構成脂肪酸残基が炭素数１６以下の飽和又は不飽和
の脂肪酸を有するものが利用できる。好ましくは炭素数
１２〜１６の飽和又は不飽和の脂肪酸を有するものであ
り、更に飽和脂肪酸を構成脂肪酸残基とするものが好ま
しい。またそのエステル化度は１〜３のもの、すなわ
ち、モノ、ジそしてトリエステルが通常利用されるが、
本発明においては特にモノエステルが好ましい。

【００１３】本発明において、ポリグリセリン縮合リシ
ノレイン酸エステルは、平均重合度２以上のグリセリン
と縮合度が２以上のリシノレイン酸とのエステルが使用
できるが、本発明においては、平均重合度４〜１０のグ
リセリンと縮合度が３〜４のリシノレイン酸とのエステ
ルが好ましい。特に好ましい例としては、テトラグリセ
リン縮合リシノレート、ヘキサグリセリン縮合リシノレ
ートを挙げることができる。

【００１４】本発明において、ショ糖脂肪酸エステル
は、その構成脂肪酸残基が、炭素数８〜２４の飽和又は
不飽和脂肪酸残基を有するものを使用することができ
る。好ましくは、炭素数１２〜１８の飽和又は不飽和脂
肪酸残基を有するものである。ショ糖脂肪酸エステル
は、通常エステル化度が１〜８までのものの混合物とし
て存在するが、本発明で使用するショ糖脂肪酸エステル
は、ショ糖ジ脂肪酸エステルが１５重量％以上（更に好
ましくは２０重量％以上、特に、２５重量％以上、５０
重量％以下）含まれているものであることが好ましい。

【００１５】本発明において、レシチンは、卵黄、大豆
等の動植物から抽出した、６０〜７０％のリン脂質を含
む所謂クルード（粗製）レシチン（リン脂質混合物）と
称されるペースト状のものを始めとして、アセトン不溶
分としてレシチン分を分画した高純度レシチン、酵素処
理によるレシチン、あるいは溶剤処理による分画レシチ
ンなど何れのタイプのものも使用が可能である。なお、
通常のレシチンは、ホスファチジルコリン、ホスファチ
ジルエタノールアミン、ホスファチジルイノシトール、
ホスファチジルグリセロール、ホスファチジン酸、及び
ホスファチジルセリン（またこれらのリゾ体を含む）を
主な成分として含む。

【００１６】本発明で使用するレシチンは、ホスファチ
ジルイノシトールが２５重量％以上（更に好ましくは３
０重量％以上）含むものが好ましい。またホスファチジ
ルコリンの含有量は、２５重量％以下（更に好ましく
は、２０重量％以下）であることが好ましい。またレシ
チンを構成する脂肪酸残基としては、炭素数８〜２２の
飽和または不飽和脂肪酸が好ましく、中でも炭素数１６
〜１８の不飽和脂肪酸が最適である。ホスファチジルイ
ノシトールを２５重量％以上含むレシチンは、前記溶剤
分画法やクロマトグラフ法などの分画処理により得るこ
とができる。

【００１７】本発明の改質剤それぞれには、他の任意の
成分が含まれていても良い。このような成分としては、
例えば、澱粉類、蛋白質類、糖類、及び調味料などを挙
げることができる。これらの成分を使用することによ
り、例えば、得られる改質剤が液状の場合には、これら
の成分に含ませ、噴霧するなどの方法で改質剤を粉末状
とすることができる。

【００１８】本発明の挽き肉を主成分とする成型食品の
改質剤は、得られる改質剤の形態でそのまま該成型食品
の調製時に添加し、成型食品中に含ませる方法で用いる
ことが好ましいが、該成型食品の表面に塗布、散布など
の方法で使用しても良い。そして成型食品の調製に際し
ては、改質剤が直接ひき肉と接触するような使用方法で
行うことが有利である。すなわち、例えば、ハンバーグ
の調製においては、挽き肉と改質剤とを予め混合し、両
者を接触させ、得られた混合物に野菜などのハンバーグ
の調製に必要な他の成分を混合する方法で製造すること
が好ましい。また該成型食品を調製後、加熱調理に際し
て、調理法に応じて使用することもできる。これらの使
用形態としては、例えば、以下の形態を挙げることがで
きる。 （１）小麦粉、粉末調味料などの粉末基材に配合して使
用する。 （２）大豆油、コーン油などの調理用液体食用油脂に配
合して使用する。 （３）精製ラード、ショートニングなどの可塑性油脂に
配合して使用する。 （４）マーガリン等のＷ／Ｏ乳化組成物に配合して使用
する。 （５）Ｏ／Ｗ乳化組成物に配合して使用する。 （６）だし、タレなどの液体調味料に配合して使用す
る。

【００１９】本発明の改質剤は、それぞれ単独に使用で
きることはもとより、上記の中から二種類以上を適当に
組み合わせて使用することができる。これにより更に望
ましい効果が得られる。二種類を組み合わせて用いる場
合の好ましい例としては、ポリグリセリン縮合リシノレ
イン酸エステルとソルビタン脂肪酸エステルとの組み合
わせ、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとシ
ョ糖脂肪酸エステルとの組み合わせ、ポリグリセリン縮
合リシノレイン酸エステルとレシチンとの組み合わせ、
ショ糖脂肪酸エステルとソルビタン脂肪酸エステルとの
組み合わせ、ショ糖脂肪酸エステルとレシチンとの組み
合わせ、あるいはソルビタン脂肪酸エステルとレシチン
との組み合わせからなるものを挙げることができる。二
種類を組み合わせて用いる場合の混合重量比は、通常
１：９〜９：１（好ましくは、３：７〜７：３）であ
る。

【００２０】また三種類を組み合わせて用いる場合の好
ましい例としては、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸
エステル、ソルビタン脂肪酸エステル及びショ糖脂肪酸
エスの組み合わせ、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸
エステル、ソルビタン脂肪酸エステル及びレシチンの組
み合わせ、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エ
ステル及びレシチンの組み合わせ、あるいはポリグリセ
リン縮合リシノレイン酸エステル、ショ糖脂肪酸エステ
ル及びレシチンの組み合わせからなるものを挙げること
ができる。

【００２１】更に本発明の改質剤は、ポリグリセリン縮
合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステ
ル、ショ糖脂肪酸エステル及びレシチンの四種類の組み
合わせからなるものであることも好ましい。

【００２２】本発明の改質剤（二種以上を併用する場合
は、その全量）は、改質剤として挽き肉に対して０．２
〜１０重量％、好ましくは０．５〜５重量％、更に好ま
しくは、１〜３重量％の配合量で添加することが好まし
い。

【００２３】本発明の改質剤は、牛、豚、羊などの畜
肉、鶏、七面鳥、カモ、ガチョウ等の鳥肉などの挽き
肉、特に、カタ、モモ等の比較的硬質のタンパク質を多
く含む部位のものから得た挽き肉を主成分とする成型食
品において効果が大であるが、アジ、サケ、タラやヒラ
メなどの白身魚、あるいはカニ、エビなどの上記の畜肉
などのに比べ比較的柔らかい魚介肉から得た挽き肉を主
成分とする成型食品においても効果は得られる。

【００２４】また本発明の改質剤は、挽き肉を主成分と
する成型食品を加熱調理する際の使用により効果が得ら
れるが、焼く、炒める、揚げる、煮る、蒸すなどの調理
方法によっては制限されず何れの調理方法においても効
果が得られる。特に、焼く、揚げるなどの調理において
顕著な効果が得られる。適用できる成型食品の例として
は、ハンバーグ、ミートボール、ミートローフ、メンチ
カツ、ギョーザ、シューマイ、ワンタン、春巻、及び肉
まんなどを挙げることができる。

【００２５】更に、本発明の改質剤は、冷凍、冷蔵、あ
るいはレトルトなどの常温保存可能な挽き肉を主成分と
した成型食品においても適用できる。本発明の改質剤で
処理された成型食品は、既に加熱調理されているもので
も良いし（加熱調理済食品）、あるいは食べるときに加
熱調理するように調理されているものでも良い（未加熱
調理食品、あるいは加熱調理用食品）。すなわち、加熱
調理済食品においては、これを製造する際の加熱調理工
程で本発明の改質剤で処理されていれば良く、一方未加
熱調理食品においては、食べるときの加熱調理する際に
本発明の改質剤が作用するように予めこの食品に含有さ
せる等の処理をしておけば良い。本発明の改質剤で処理
された成型食品は、保存後においても、肉が柔らかで、
ふっくらとしており、かつジューシーさも維持され、良
好な風味のものとなる。本発明の改質剤で処理した挽き
肉を主成分とする成型食品で、冷凍、冷蔵、あるいはレ
トルト食品の例も前述した、ハンバーグ等を挙げること
ができる。

【００２６】以下に、本発明の改質剤を用いた場合の上
記配合例とその具体的な使用例を示す。なお、配合量
は、重量部で示す。 （１）粉末調味料配合例（ハンバーグ用ミックス） 乾燥タマネギ ４０ 乾燥パン粉 ２０ 乾燥全卵 １５ 脱脂粉乳 ５ 食塩 ４ グルタミン酸ナトリウム １ 胡椒 ０．７ ナツメグ ０．３ ソルビタン脂肪酸エステル １４ ──────────────────── 合計 １００ 使用例：挽き肉３５０ｇに対して上記配合品１００ｇを
混合し、ハンバーグを作り、焼く。 上記のような調理におけるソルビタン脂肪酸エステルの
配合量は、０．３５〜５０重量％（好ましくは、０．５
〜３０重量％）の範囲であることが好ましい。

【００２７】（２）液体油配合例（香味油） ごま油 ８０ ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル ２０ ──────────────────────── 合計 １００ 使用例：シューマイの具（挽き肉３０重量％含有）２０
０ｇに対して上記配合品１０ｇを混ぜ、シューマイの皮
で包み、蒸す。 上記のような調理におけるポリグリセリン縮合リシノレ
イン酸エステルの配合量は、０．２〜５０重量％（好ま
しくは、０．４〜３０重量％）の範囲であることが好ま
しい。

【００２８】（３）可塑性油脂（ショートニング）配合
例 大豆硬化油（融点：３４℃） ４０ パーム油 １５ 大豆油 ２０ ショ糖脂肪酸エステル ４０ ガーリック粉末 ２ ペパー粉末 ２ オニオンオイル １ ──────────────────── 合計 １００ 使用例：ミートボールの具（挽き肉８０重量％含有）１
００ｇに上記可塑性油脂５ｇを練り込み、サラダ油で揚
げる。 上記のような調理におけるショ糖脂肪酸エステルの配合
量は、０．２５〜５０重量％（好ましくは、０．５〜４
０重量％）の範囲であることが好ましい。

【００２９】（４）液体調味料配合例（タレ） 醤油 ２５ 砂糖 ２０ みりん １５ 食塩 ４ チキンエキス ２ 香辛料 ３ グルタミン酸ナトリウム １ レシチン ３０ ──────────────────── 合計 １００ 使用例：常法で作った鶏肉のつくねを上記配合のタレに
つけながら、焼く。 上記のような調理におけるレシチンの配合量は、０．２
〜５０重量％（好ましくは、０．４〜３０重量％）の範
囲であることが好ましい。

【００３０】

【実施例】以下に、本発明の実施例及び比較例を示し、
本発明を更に具体的に説明する。なお、以下の「％」
は、「重量％」を示す。 ［実施例１］牛挽き肉３５０ｇにパン粉１８ｇ、牛乳１
５ｇ、卵３５ｇ、食塩３．５ｇ、胡椒０．３５ｇ、ナツ
メグ０．１８ｇ及びテトラグリセリン縮合リシノレート
（商品名：ＣＲ−３１０、阪本薬品工業（株）製）７ｇ
（肉に対して２％添加）を加え、充分練った。得られた
混合物を１個４０ｇのハンバーグ型に成型し、２００℃
のホットプレート上で焼成し、ハンバーグを作った。

【００３１】［比較例１］上記実施例１において、テト
ラグリセリン縮合リシノレートを使用しなかった以外
は、上記実施例１と同様にしてハンバーグを作った。

【００３２】［実施例２］ （溶剤分画レシチンの調製）精製大豆レシチン（商品
名：ＳＬＰ−ホワイト−ＳＰ、ツルーレシチン工業
（株）製）を原料として、以下の溶剤分画法を用いて、
下記のような組成の溶剤分画レシチン（リン脂質混合
物）を得た。 精製大豆レシチン１００ｇを５００ミリリットルのエ
タノールに分散させ、 これを攪拌しながら５０℃に加熱して３０分間保持し
た後、０℃まで冷却し３０分間保持した。得られた溶
液を吸引濾過して不溶性画分を得た。得られた不溶性画
分を上記〜と同様な処理を更に二回繰り返した後、
乾燥させて目的のエタノール分画レシチンを得た。得ら
れたレシチンのリン脂質組成を示す。 リン脂質組成 重量％ ホスファチジルコリン ８．５ ホスファチジルエタノールアミン ３６．５ ホスファチジルイノシトール ３０．３ ホスファチジン酸 ２１．５ その他 ３．５

【００３３】実施例１において、テトラグリセリン縮合
リシノレート（商品名：ＣＲ−３１０、阪本薬品工業
（株）製）７ｇの代わりに、ヘキサグリセリン縮合リシ
ノレート（商品名：ＣＲ−５００、阪本薬品工業（株）
製）３．５ｇ及び上記で得たエタノール分画レシチン
３．５ｇの混合物（肉に対して合計で２％添加）を使用
した以外は、実施例１と同様にしてハンバーグを作っ
た。

【００３４】［比較例２］上記実施例２において、ヘキ
サグリセリン縮合リシノレート及びエタノール分画レシ
チンを使用しなかった以外は、上記実施例２と同様にし
てハンバーグを作った。

【００３５】［実施例３］実施例１において、テトラグ
リセリン縮合リシノレート（商品名：ＣＲ−３１０、阪
本薬品工業（株）製）７ｇの代わりに、ヘキサグリセリ
ン縮合リシノレート（商品名：ＣＲ−５００、阪本薬品
工業（株）製）１ｇ、ショ糖ステアリン酸エステル（商
品名：Ｓ−１１７０、ジエステルの含有量：２９％、三
菱化成食品（株）製）１ｇ、ソルビタンモノラウレート
（商品名：エマゾールＬ−１０（Ｆ）、花王（株）製）
０．５ｇ及び上記実施例２で得たエタノール分画レシチ
ン１ｇの混合物（肉に対して合計で１％添加）を使用し
た以外は、実施例１と同様にしてハンバーグを作った。

【００３６】［比較例３］上記実施例３において、ヘキ
サグリセリン縮合リシノレート、ショ糖ステアリン酸エ
ステル、ソルビタンモノラウレート及びエタノール分画
レシチンを使用しなかった以外は、上記実施例３と同様
にしてハンバーグを作った。

【００３７】［実施例４］牛挽き肉３５０ｇにパン粉１
８ｇ、牛乳１５ｇ、卵３５ｇ、食塩３．５ｇ、胡椒０．
３５ｇ、ナツメグ０．１８ｇ、及びテトラグリセリン縮
合リシノレート（商品名：ＣＲ−３１０、阪本薬品工業
（株）製）２．５ｇとソルビタンモノミリステート（商
品名：サンソフトＮｏ．４７Ｓ、太陽化学（株）製）
２．５ｇとの混合物（肉に対して合計で１．４％添加）
を加え、充分練った。得られた混合物を１個４０ｇのハ
ンバーグ型に成型し、２００℃のホットプレート上で焼
成し、ハンバーグを作った（加熱調理済食品）。得られ
たハンバーグを冷まし、−２０℃の冷凍庫に一週間保管
した。その後冷凍庫から取り出し、電子レンジで解凍
し、再加熱してハンバーグを作った。

【００３８】［比較例４］上記実施例４において、テト
ラグリセリン縮合リシノレートとソルビタンモノミリス
テートを使用しなかった以外は、上記実施例４と同様に
してハンバーグを作った。

【００３９】［実施例５］牛挽き肉３５０ｇにパン粉１
８ｇ、牛乳１５ｇ、卵３５ｇ、食塩３．５ｇ、胡椒０．
３５ｇ、ナツメグ０．１８ｇ、そしてヘキサグリセリン
縮合リシノレート（商品名：ＣＲ−５００、阪本薬品工
業（株）製）１．０ｇ、及びショ糖ステアリン酸エステ
ル（商品名：Ｓ−３７０、ジエステルの含有量：３０重
量％、三菱化成食品（株）製）２．５ｇを加え（肉に対
して合計で１．０％添加）、充分練った。得られた混合
物を１個４０ｇのハンバーグ型に成型した後、これを−
２０℃の冷凍庫に一週間保管した（未加熱調理食品）。
成型食品を冷凍庫から取り出し、室温に放置解凍後、こ
れを２００℃のホットプレート上で焼成し、ハンバーグ
を作った。

【００４０】［比較例５］上記実施例５において、ヘキ
サグリセリン縮合リシノレート及びショ糖ステアリン酸
エステルを使用しなかった以外は、上記実施例５と同様
にしてハンバーグを作った。

【００４１】［実施例６］豚挽き肉３５０ｇに酒２０
ｇ、醤油６ｇ、卵５０ｇ、ポテトデンプン１５ｇ、ねぎ
（みじん切り）１０ｇ及びショ糖ステアリン酸エステル
（商品名：Ｓ−１１７０、ジエステルの含有量：２９
％、三菱化成食品（株）製）６．３ｇ（肉に対して１．
８％添加）を加え、混合し、直径２．５ｃｍにまるめ
た。得られた成型食品を１７０℃のサラダ油で揚げ、ミ
ートボールを作った。

【００４２】［比較例６］上記実施例６において、ショ
糖ステアリン酸エステルを使用しなかった以外は、上記
実施例６と同様にしてミートボールを作った。

【００４３】［実施例７］実施例６において、ショ糖ス
テアリン酸エステルの添加量を３ｇにし、これとソルビ
タンモノラウレート（商品名：エマゾールＬ−１０
（Ｆ）、花王（株）製）１．２ｇを添加（肉に対して合
計で１．２％添加）した以外は、実施例６と同様にして
ミートボールを作った。

【００４４】［比較例７］上記実施例７において、ショ
糖ステアリン酸エステル、及びソルビタンモノラウレー
トを使用しなかった以外は、上記実施例７と同様にして
ミートボールを作った。

【００４５】［実施例８］実施例６において、ショ糖ス
テアリン酸エステルの添加量を３ｇにし、これと実施例
２で得たエタノール分画レシチン０．５ｇを添加（肉に
対して合計で１．０％添加）した以外は、実施例２と同
様にしてミートボールを作った（加熱調理済食品）。得
られたミートボールを冷まし、−２０℃の冷凍庫に一週
間保管した。その後、冷凍庫から取り出し、電子レンジ
で解凍・再加熱した。

【００４６】［比較例８］上記実施例８において、ショ
糖ステアリン酸エステル、及びエタノール分画レシチン
を使用しなかった以外は、上記実施例８と同様にしてミ
ートボールを作った。

【００４７】［実施例９］実施例６において、ショ糖ス
テアリン酸エステルの代わりに、実施例２で得たエタノ
ール分画レシチン２ｇ及びソルビタンモノラウレート
（商品名：エマゾールＬ−１０（Ｆ）、花王（株）製）
１．５ｇとの混合物を添加（肉に対して合計で１．０％
添加）した以外は、実施例６と同様にしてボール状に成
型した。これを−２０℃の冷凍庫に一週間保管した（未
加熱調理食品）。その後、冷凍庫から取り出し、室温に
放置、解凍後、１７０℃のサラダ油で揚げ、ミートボー
ルを作った。

【００４８】［比較例９］上記実施例９において、エタ
ノール分画レシチン及びソルビタンモノラウレートを使
用しなかった以外は、上記実施例９と同様にしてミート
ボールを作った。

【００４９】［改質剤及び肉製品としての評価］上記の
ようにして得られた各挽き肉を用いた料理（ハンバーグ
とミートボール）を２０人のパネルにより官能評価を行
った。評価は、実施例と比較例で得られた各料理の「ジ
ューシーさ」を比較し、比較例に比べ実施例の方が、
『明らかにジューシー』、『ややジューシー』、そして
『変わらない』の３段階で行った。また各料理の「ふっ
くら感」、及び「なめらかさ」についても同様な方法で
評価した。結果を以下の表１に示す。

【００５０】

【表１】 表１ ──────────────────────────────────── 実 施 例 実 施 例 実施例 ハンバーグ ミートボール の方が １ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ ──────────────────────────────────── 明らかに ９ １２ １４ １０ １１ １４ １６ １５ １５ ふっくら やや ７ ５ ４ ５ ６ ４ ３ ３ ４ ふっくら 変わらない ４ ３ ２ ５ ３ ２ １ ２ １ ──────────────────────────────────── 明らかに １２ １４ １６ １３ １４ ５ ８ ７ ８ ジューシー やや ６ ４ ３ ４ ４ １１ １０ ８ ７ ジューシー 変わらない ２ ２ １ ３ ２ ４ ２ ５ ５ ──────────────────────────────────── 明らかに ８ １０ １３ ８ ９ １０ １５ １３ １２ なめらか やや ６ ６ ４ ７ ７ ７ ４ ６ ６ なめらか 変わらない ６ ４ ３ ５ ４ ３ １ １ ２ ────────────────────────────────────

【００５１】上記表１に示された結果から明らかなよう
に、本発明の改質剤を使用した、挽き肉料理（実施例１
〜９）は、これを使用しない挽き肉料理（比較例１〜
９）に比べ成型食品はふっくらとし、ジューシーで、し
かもなめらかである。そして実施例２〜５及び実施例７
〜９で示されているように、二種以上の特定の組み合わ
せからなる改質剤を使用した場合には、更に良好な結果
が得られる。また本発明の改質剤を使用して加熱調理し
た後、一旦冷凍庫に保管したような加熱調理済の挽き肉
製品（実施例４、８）あるいは予め本発明の改質剤を含
ませた成型食品を作り、これを一旦冷凍庫に保管し、後
に加熱調理して食べるような未加熱調理の挽き肉製品
（実施例５、９）においても成型食品はふっくらとし
て、ジューシーであり、かつなめらかであり、改質剤に
よる効果は維持されている。

【００５２】［実施例１０］タマネギ（みじん切り）１
５０ｇを１５ｇのバターで予め炒め、更にマッシュルー
ム（みじん切り）１００ｇ、レモン果汁５ｇを炒め合わ
せ、これに食塩２ｇ、及び胡椒０．５ｇを加えて味を調
え、冷ました。これに牛豚合い挽き肉（６：４）５００
ｇ、ナツメグ０．２５ｇ、マスタード２ｇ、食塩５ｇ、
及びソルビタンモノパルミテート（商品名：エマゾール
Ｐ−１０（Ｆ）、花王（株）製）１０ｇ（肉に対して２
％添加）を混ぜ合わせた。得られた混合物をバターを塗
った型に詰め、２００℃のオーブンで焼き、ミートロー
フを作った。

【００５３】［比較例１０］上記実施例１０において、
ソルビタンモノパルミテートを使用しなかった以外は、
上記実施例１０と同様にしてミートローフを作った。

【００５４】［実施例１１］実施例１０において、ソル
ビタンモノパルミテートの添加量を２ｇとし、これとシ
ョ糖脂肪酸エステル（商品名：Ｓ−１５７０、ジエステ
ルの含有量：２２％、三菱化成食品（株）製）２ｇ、及
び精製大豆レシチン（商品名：ＳＬＰ−ホワイト−Ｓ
Ｐ、ツルーレシチン工業（株）製）１ｇの混合物（肉に
対して合計で１％添加）を使用した以外は、実施例１０
と同様にしてミートローフを作った。

【００５５】［比較例１１］上記実施例１０において、
ソルビタンモノパルミテート、ショ糖脂肪酸エステル、
及び精製大豆レシチンの混合物を使用しなかった以外
は、上記実施例１０と同様にしてミートローフを作っ
た。

【００５６】［実施例１２］実施例１０において、ソル
ビタンモノパルミテートの代わりに、テトラグリセリン
縮合リシノレート（商品名：ＣＲ−５００、阪本薬品工
業（株）製）２ｇ、ショ糖脂肪酸エステル（商品名：Ｓ
−５７０、ジエステルの含有量：３５％、三菱化成食品
（株）製）２ｇ、及び実施例２で得たエタノール分画レ
シチン１ｇの混合物（肉に対して合計で１％添加）を使
用した以外は、実施例１０と同様にしてミートローフを
作った。

【００５７】［比較例１２］上記実施例１２において、
テトラグリセリン縮合リシノレート、ショ糖脂肪酸エス
テル、及びエタノール分画レシチンを使用しなかった以
外は、上記実施例１２と同様にしてミートローフを作っ
た。

【００５８】［実施例１３］生パン粉２５ｇを牛乳４５
ｇに浸しておいたものと、タマネギ（みじん切り）２０
０ｇをバター２５ｇで炒め、冷却しておいたものとを混
合し、更にこれに、牛豚合い挽き肉（７：３）３５０
ｇ、卵２０ｇ、食塩２．５ｇ、胡椒０．３５ｇ、ナツメ
グ０．１８ｇ、及びヘキサグリセリン縮合リシノレート
（商品名：ＣＲ−５００、阪本薬品工業（株）製）５ｇ
（肉に対して１．４％添加）を加え、混合した。得られ
た混合物を１個８０ｇに分け、成型した。この成型食品
の表面に小麦粉、卵、及びパン粉を順に付け、１６０℃
のサラダ油で揚げ、メンチカツを作った。

【００５９】［比較例１３］上記実施例１３において、
ヘキサグリセリン縮合リシノレートを使用しなかった以
外は、上記実施例１３と同様にしてメンチカツを作っ
た。

【００６０】［実施例１４］実施例１３において、ヘキ
サグリセリン縮合リシノレートの添加量を１ｇとし、こ
れとショ糖脂肪酸エステル（商品名：Ｓ−９７０、ジエ
ステルの含有量：３１％、三菱化成食品（株）製）２．
０ｇ及びソルビタンモノパルミテート（商品名：エマゾ
ールＰ−１０（Ｆ）、花王（株）製）１ｇの混合物を添
加（肉に対して合計で１％添加）した以外は、実施例１
３と同様にしてメンチカツを作った。

【００６１】［比較例１４］上記実施例１４において、
ヘキサグリセリン縮合リシノレート、ショ糖脂肪酸エス
テル及びソルビタンモノパルミテートを使用しなかった
以外は、上記実施例１４と同様にしてメンチカツを作っ
た。

【００６２】［実施例１５］実施例１３において、ヘキ
サグリセリン縮合リシノレートの代わりに、テトラグリ
セリン縮合リシノレート（商品名：ＣＲ−３１０、阪本
薬品工業（株）製）１ｇ、ソルビタンモノラウレート
（商品名：エマゾールＬ−１０（Ｆ）、花王（株）製）
１ｇ、及び実施例２で得たエタノール分画レシチン１．
５ｇの混合物を添加（肉に対して合計で１％添加）した
以外は、実施例１３と同様にしてメンチカツを作った。

【００６３】［比較例１５］上記実施例１５において、
テトラグリセリン縮合リシノレート、ソルビタンモノラ
ウレート及びエタノール分画レシチンを使用しなかった
以外は、上記実施例１５と同様にしてメンチカツを作っ
た。

【００６４】［実施例１６］茹でたキャベツ１００ｇ、
茹でたニラ２００ｇ、ネギ１００ｇ、生姜２０ｇ、及び
ニンニク５ｇをみじん切りし、混ぜ、これに、豚挽き肉
２００ｇ、醤油１８ｇ、酒１５ｇ、ごま油１３ｇ、食塩
５ｇ、及びソルビタンモノラウレート（商品名：エマゾ
ールＬ−１０（Ｆ）、花王（株）製）３ｇ（肉に対して
１．５％添加）ｇを加え、混合して具を作った。具を２
５ｇづつに分け、、これを一つづつ餃子の皮で包んだ。
得られた成型食品をサラダ油を敷いたフライパンで常法
に従い焼き、焼き餃子を作った。

【００６５】［比較例１６］上記実施例１６において、
ソルビタンモノラウレートを使用しなかった以外は、上
記実施例１６と同様にして焼き餃子を作った。

【００６６】［実施例１７］タマネギ（みじん切り）３
００ｇにポテト澱粉４０ｇをまぶし、豚挽き肉２００
ｇ、生姜（みじん切り）２０ｇ、しいたけ（みじん切
り）１５ｇ、食塩５ｇ、醤油２０ｇ、及び精製大豆レシ
チン（商品名：ＳＬＰ−ホワイト−ＳＰ、ツルーレシチ
ン工業（株）製）４ｇ（肉に対して２．０％添加）を加
え、混合して具を作った。これを焼売の皮に包み、強火
の蒸し器で１０分間蒸し、焼売を作った。

【００６７】［比較例１７］上記実施例１７において、
精製大豆レシチンを使用しなかった以外は、上記実施例
１７と同様にして焼売を作った。

【００６８】［実施例１８］上記実施例１７において、
精製大豆レシチンの代わりに上記実施例２で得たエタノ
ール分画レシチンを同量使用した以外は、実施例１７と
同様にして焼売を作った。

【００６９】［比較例１８］上記実施例１８において、
エタノール分画レシチンを使用しなかった以外は、上記
実施例１８と同様にして焼売を作った。

【００７０】［改質剤及び肉製品としての評価］上記の
ようにして得られた各種挽き肉料理（ミートローフ、メ
ンチカツ、餃子、及び焼売）を２０人のパネルにより官
能評価を行い、上記と同様に評価した。結果を以下の表
２に示す。

【００７１】

【表２】 表２ ──────────────────────────────────── 実 施 例 実施例 ミートローフ メンチカツ ギョーザ シュウマイ の方が １０ １１ １２ １３ １４ １５ １６ １７ １８ ──────────────────────────────────── 明らかに ７ ８ １０ １２ １７ １８ １０ １０ １５ ふっくら やや ８ ９ ７ ３ ２ １ ５ ７ ３ ふっくら 変わらない ５ ３ ３ ５ １ １ ５ ３ ２ ──────────────────────────────────── 明らかに １０ １３ １５ １１ １５ １７ ５ ４ ８ ジューシー やや ９ ６ ４ ７ ３ ２ １０ １１ １０ ジューシー 変わらない １ １ １ ２ ２ １ ５ ５ ２ ──────────────────────────────────── 明らかに １４ １７ １８ １ ４ ８ １５ １２ １７ なめらか やや ５ ２ １ １６ １３ １０ ３ ７ ２ なめらか 変わらない １ １ １ ３ ３ ２ ２ １ １ ────────────────────────────────────

【００７２】上記表２に示された結果から明らかなよう
に、本発明の改質剤を使用した挽き肉料理（実施例１０
〜１８）は、これを使用しない肉料理（比較例１０〜１
８））に比べ成型食品はふっくらとし、ジューシーで、
しかもなめらかである。そして実施例１１及び１２及び
実施例１４及び１５で示されているように、二種以上の
特定の組み合わせからなる改質剤を使用した場合や実施
例１８で示されているように、レシチンとしてホスファ
チジルイノシトールを２５重量％以上含むレシチンを使
用した場合には、更に良好な結果が得られる。

【００７３】

【発明の効果】本発明の改質剤を使用することにより、
食感が柔らかく、ふっくらとし、なめらかで、しかも肉
汁に富んだ（ジューシーな）挽き肉料理を作ることがで
きる。特に、獣鳥の挽き肉を使った料理に有効である。
また本発明の改質剤を使用することにより、冷凍（冷
蔵）食品、あるいはレトルト食品のような保存可能な挽
き肉製品においても、その保存後の食感、ジューシーさ
は良好に維持され、おいしく食べることができる。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセ
   リン縮合リシノレイン酸エステル、ショ糖脂肪酸エステ
   ル及びレシチンからなる群より選ばれる少なくとも一種
   のものを含有する挽き肉を主成分とする成型食品の改質
   剤。
2. 【請求項２】 上記ソルビタン脂肪酸エステルが、ソル
   ビタンモノ脂肪酸エステルである請求項１に記載の改質
   剤。
3. 【請求項３】 上記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸
   エステルが、平均重合度４〜１０のポリグリセリンと縮
   合度が３〜４のリシノレイン酸とのエステルである請求
   項１に記載の改質剤。
4. 【請求項４】 上記ショ糖脂肪酸エステルが、ショ糖ジ
   脂肪酸エステルを１５重量％以上含む請求項１に記載の
   改質剤。
5. 【請求項５】 上記レシチンが、ホスファチジルイノシ
   トールを２５重量％以上含む請求項１に記載の改質剤。
6. 【請求項６】 請求項１〜５のいずれか１項に記載の改
   質剤で処理した、ハンバーグ、ミートボール、ミートロ
   ーフ、メンチカツ、ギョーザ及びシューマイからなる群
   より選ばれた挽き肉を主成分とする成型食品。