JPH08214839A - 食肉の改質処理方法及びこの方法で処理した食肉 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 加熱調理によっても肉質が柔らかく、そして
肉汁に富んだ状態で食べることができる食肉の改質処理
方法およびこの方法で処理した食肉を提供する。 【構成】 １〜９０重量％の油脂、該油脂中に溶解又は
分散された９〜９８．９重量％の、ソルビタン脂肪酸エ
ステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリ
ン縮合リシノレイン酸エステル、ショ糖脂肪酸エステ
ル、レシチン及びステアロイル乳酸塩から選ばれる活性
剤、及び０．１〜９０重量％のプロテアーゼを含み、油
脂が活性剤に対して１０倍量以下の油脂組成物を、食肉
１００重量部に対して活性剤が０．０５〜１０重量部及
びプロテアーゼが０．００１〜５重量部となる量にて注
入する食肉の改質処理方法。上記油脂組成物の他に、油
脂、水、活性剤及びプロテアーゼを含む乳化組成物、そ
して水、活性剤及びプロテアーゼを含む水性組成物の態
様がある。上記の方法で処理した食肉。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、食肉の改質処理方法及
びこの方法で処理した食肉に関する。特に、本発明は焼
く、揚げるなどの加熱調理によっても肉質が柔らかく、
肉汁に富み、良好な風味の肉を提供できる食肉の改質処
理方法及びこの方法で処理した食肉に関する。

【０００２】

【従来の技術】牛、豚などの畜肉、鳥、カモなどの鳥肉
を用いた肉料理は、数多くあるが、これらの調理に際し
ての焼く、炒める、揚げるなどの調理方法に拘らず肉
は、適度な柔らかさを有し、そしてうま味成分である肉
汁に富んだ状態（ジューシーな状態）で食べられること
が望ましい。特に、例えばステーキやカツフライなどの
加工品でない比較的大きな塊の肉（肉片）を用いて調理
する場合にはこの柔らかさやジューシーさは肉をおいし
く食べるためには重要な要素である。しかし、一般に上
記のような肉は加熱調理で固く締まる性質があり、また
肉汁も流出して失われる傾向にある。また肉質が余りよ
くない肉の場合には、上記の硬さと共にスジッぽさも加
わり、更に食感が低下するとの問題もある。従って、こ
のような肉を使用した料理においても柔らかく、良好な
食感でおいしく食べることができる肉の改良が望まれ
る。

【０００３】従来から肉を柔らかくしたりあるいは肉の
保存性を高めたり等の肉を改質する方法として、有機酸
モノグリセリド（例、アセチル化モノグリセリド）を使
用する方法（特開昭４９−２０３５３号公報）、レシチ
ン等の活性剤を使用する方法（特開昭５４−６２３５６
号、特開平４−１４８６６３号公報）、塩類等を使用す
る方法（特開平４−３６１６７号、特開昭５８−２３７
６７号公報）及び酵素を使用する方法（特開平４−２７
８０６３号、同５−７４７６号、同５−２５２９１１号
公報）が知られている。しかしこれらの方法ではなお充
分満足できる程の改良には至っていない。

【０００４】なお、脂身の少ない食肉を柔らかくし、風
味、食感を改良する方法として、食肉中に油脂、あるい
は油脂と水を含む乳化物を注入し、食肉を霜降り状とす
る方法が知られている。上記乳化物には、例えばシュガ
ーエステル、ソルビタンエステル、ポリグリセリン縮合
リシノレイン酸エステル、グリセリン脂肪酸モノエステ
ル等の乳化剤が使用されている（特開平２−２２７０５
３号、同３−３５７７５号、同３−１１２４６４号、同
３−１１７４６８号、及び同３−２７７２５１号の各公
報）。しかしながら、これらの方法は、注入する油脂に
よって肉を軟質化させており、乳化物は油脂の注入を容
易にするための一形態に過ぎず、また乳化剤は、乳化物
の調製をより安定に行うために補助的に使用されてお
り、従ってその添加量は極めて少量である。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、加熱
調理によっても肉質が柔らかく、そして肉汁に富んだ状
態で食べることができる食肉の改質処理方法およびこの
方法で処理した食肉を提供することである。特に本発明
では、有効成分である特定の活性剤およびプロテアーゼ
とを油脂、乳化物、あるいは水に含有させた態様の組成
物として食肉に注入することによって食肉を改質する方
法を提供することである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明は、１〜９０重量
％の油脂、該油脂中に溶解または分散されてなる９〜９
８．９重量％の、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリ
セリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイ
ン酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチンおよび
ステアロイル乳酸塩からなる群より選ばれる少なくとも
一種の活性剤、及び０．１〜９０重量％のプロテアーゼ
を含み、かつ油脂が活性剤に対して１０倍量以下である
組成物を、食肉１００重量部に対して、活性剤が０．０
５〜１０重量部およびプロテアーゼが０．００１〜５重
量部となる量にて注入することを特徴とする食肉の改質
処理方法にある。

【０００７】また本発明は、１〜９０重量％の油脂、１
〜９５重量％の水、１〜９５重量％の、ソルビタン脂肪
酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリ
セリン縮合リシノレイン酸エステル、ショ糖脂肪酸エス
テル、レシチンおよびステアロイル乳酸塩からなる群よ
り選ばれる少なくとも一種の活性剤、および０．１〜５
０重量％のプロテアーゼを含み、かつ油脂が活性剤に対
して１０倍量以下である乳化組成物を、食肉１００重量
部に対して活性剤が０．０５〜１０重量部およびプロテ
アーゼが０．００１〜５重量部となる量にて注入するこ
とを特徴とする食肉の改質処理方法にもある。

【０００８】更に本発明は、１〜９９．８重量％の水、
該水中に溶解または分散されてなる０．１〜９９重量％
の、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸
エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステ
ル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチンおよびステアロイ
ル乳酸塩からなる群より選ばれる少なくとも一種の活性
剤、そして０．１〜９０重量％のプロテアーゼを含む水
性組成物を、食肉１００重量部に対して活性剤が０．０
５〜１０重量部及びプロテアーゼが０．００１〜５重量
部となる量にて注入することを特徴とする食肉の改質処
理方法にもある。

【０００９】更にまた本発明は、上記の改質処理方法で
処理した食肉にもある。

【００１０】本発明者の検討によると、上記特定の活性
剤およびプロテアーゼが肉の軟化等に特に有効であるこ
とが判明した。この理由は明らかではないが、特に畜肉
や鳥肉の肉においては、腱等の硬質タンパク（コラーゲ
ン）が比較的多く含まれ、これが肉の加熱調理に際して
収縮、凝集し、その結果、肉が締まり、固くなると考え
られる。本発明に係る組成物の食肉への注入により、こ
れに含まれる活性剤成分が上記のようなタンパク質の収
縮を抑制すると共に、プロテアーゼが肉中の結合組織を
分解させるために、その結果、柔らかな肉が得られると
考えられる。

【００１１】本発明の好ましい態様は以下の通りであ
る。 （１）上記活性剤がソルビタン脂肪酸エステルであっ
て、ソルビタン脂肪酸エステルがソルビタンモノ脂肪酸
エステルである。 （２）上記活性剤がポリグリセリン脂肪酸エステルであ
って、ポリグリセリン脂肪酸エステルが、ヘキサグリセ
リンと炭素数１８の飽和脂肪酸とからなるエステルであ
り、その平均エステル化度が１〜５である、又はデカグ
リセリンと炭素数１８の不飽和脂肪酸とからなるエステ
ルであり、その平均エステル化度が４〜６である。 （３）上記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル
が、平均重合度４〜１０のポリグリセリンと縮合度が３
〜４のリシノレイン酸とのエステルである。 （４）上記活性剤がショ糖脂肪酸エステルであって、シ
ョ糖脂肪酸エステルが、ショ糖ジ脂肪酸エステルを１５
重量％以上（更に好ましくは２０重量％以上、特に２５
重量％以上、５０重量％以下）含むものである。 （５）上記活性剤がレシチンであって、レシチンが、ホ
スファチジルイノシトールを２５重量％以上（更に好ま
しくは３０重量％以上）含むものである。 （６）上記プロテアーゼが麹菌由来のものである。 （７）油脂組成物中に配合される油脂量が、活性剤の量
に対して８倍量以下（更に好ましくは、５倍量以下）で
ある。 （８）乳化組成物中に配合される油脂量が、活性剤の量
に対して８倍量以下（更に好ましくは、５倍量以下）で
ある。 （９）上記活性剤が、食肉１００重量部に対して、０．
１〜５重量部（更に好ましくは０．５〜３重量部）とな
る量にて組成物を注入する。 （１０）上記プロテアーゼが、食肉１００重量部に対し
て、０．００５〜３重量部（更に好ましくは０．０１〜
１重量部）となる量にて組成物を注入する。 （１１）食肉が、冷凍食品、冷蔵食品、又はレトルト食
品などの加熱調理済、あるいは加熱調理用の製品に含ま
れる肉である。

【００１２】以下に本発明の処理方法に用いられる組成
物について説明する。まず、本発明に係る組成物に含有
されている活性剤について詳述する。ソルビタン脂肪酸
エステルは、その構成脂肪酸残基が炭素数１６以下の飽
和又は不飽和の脂肪酸を有するものが利用できる。好ま
しくは炭素数１２〜１６の飽和又は不飽和の脂肪酸を有
するものであり、更に飽和脂肪酸を構成脂肪酸残基とす
るものが好ましい。またそのエステル化度は１〜３のも
の、すなわち、モノ、ジそしてトリエステルが通常利用
されるが、本発明においては特にモノエステルが好まし
い。

【００１３】ポリグリセリン脂肪酸エステルは、ポリグ
リセリンと脂肪酸とのエステルであって、ポリグリセリ
ンは、グリセリンの平均重合度が通常１〜１０のものが
使用される。本発明においては、平均重合度４〜１０の
ものが好ましく、更に好ましくは６〜１０のものであ
る。また脂肪酸は炭素数２〜２４の飽和又は不飽和の脂
肪酸であるが、好ましくは炭素数１６〜１８の飽和又は
不飽和の脂肪酸である。これらの脂肪酸は混合物として
用いても良い。本発明で用いるポリグリセリン脂肪酸エ
ステルとしては、上記構成脂肪酸の種類、グリセリンの
重合度、あるいはエステル化度により種々のものが適用
可能であるが、特にヘキサグリセリンと炭素数１８の飽
和脂肪酸とからなるエステルであって、平均エステル化
度が１〜５のエステルが好ましい。あるいはまたデカグ
リセリンと炭素数１８の不飽和脂肪酸とからなるエステ
ルであって、平均エステル化度が４〜６のエステルが好
ましい。またこれらは併用しても良い。

【００１４】ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステ
ルは、平均重合度２以上のグリセリンと縮合度が２以上
のリシノレイン酸とのエステルが使用できるが、本発明
においては、平均重合度４〜１０のグリセリンと縮合度
が３〜４のリシノレイン酸とのエステルが好ましい。特
に好ましい例としては、テトラグリセリン縮合リシノレ
ート、ヘキサグリセリン縮合リシノレートを挙げること
ができる。

【００１５】ショ糖脂肪酸エステルは、その構成脂肪酸
残基が、炭素数８〜２４の飽和又は不飽和脂肪酸残基を
有するものを使用することができる。好ましくは、炭素
数１２〜１８の飽和又は不飽和脂肪酸残基を有するもの
である。ショ糖脂肪酸エステルは、通常エステル化度が
１〜８までのものの混合物として存在するが、本発明で
使用するショ糖脂肪酸エステルは、ショ糖ジ脂肪酸エス
テルが１５重量％以上（更に好ましくは２０重量％以
上、特に、２５重量％以上、５０重量％以下）含まれて
いるものであることが好ましい。

【００１６】レシチンは、卵黄、大豆等の動植物から抽
出した、６０〜７０重量％のリン脂質を含む所謂クルー
ド（粗製）レシチンと称されるペースト状のものを始め
として、アセトン不溶分としてレシチン分を分画した高
純度レシチン（精製レシチン（粉末）：アセトン不溶分
９０重量％以上）、酵素処理によるレシチン、あるいは
溶剤処理による分画レシチンなど何れのタイプのものも
使用が可能である。なお、通常のレシチンは、ホスファ
チジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホス
ファチジルイノシトール、ホスファチジルグリセロー
ル、ホスファチジン酸、及びホスファチジルセリン（ま
たこれらのリゾ体を含む）を主な成分として含む。

【００１７】レシチンは、ホスファチジルイノシトール
が２５重量％以上（更に好ましくは３０重量％以上）含
むものが好ましい。またホスファチジルコリンの含有量
は、２５重量％以下（更に好ましくは、２０重量％以
下）であることが好ましい。またレシチンを構成する脂
肪酸残基としては、炭素数８〜２２の飽和または不飽和
脂肪酸が好ましく、中でも炭素数１６〜１８の不飽和脂
肪酸が最適である。ホスファチジルイノシトールを２５
重量％以上含むレシチンは、前記溶剤分画法やクロマト
グラフ法などの分画処理により得ることができる。

【００１８】ステアロイル乳酸塩としては、乳酸２モル
とステアリン酸１モルを反応させ、更にこれにカルシウ
ム又はナトリウムと結合させたもの（ステアロイル乳酸
カルシウム、及びステアロイル乳酸ナトリウム）を挙げ
ることができる。本発明においては、ステアロイル乳酸
カルシウムの使用が好ましい。以上説明した活性剤は、
これらの中から二種類以上を組み合わせて使用すること
ができる。

【００１９】本発明で用いるプロテアーゼは、特に限定
はなく、種々の起源のものが使用できる。例えば、パパ
インやブロメライン等の植物由来のもの、すい臓抽出物
等の動物由来のもの、あるいは黴等の微生物由来のもの
などを挙げることができる。これらは単独で用いても良
いし、二種以上を併用しても良い。これらの中では、麹
菌由来のプロテアーゼが好ましい。

【００２０】次に、上記活性剤およびプロテアーゼが油
脂中に溶解又は分散された態様の組成物について説明す
る。油脂は、特に制限はなく、食用油脂として一般に使
用されている動植物油脂が使用できる。例えば、ナタネ
油、大豆油、綿実油、コーン油、ヤシ油、及びパーム油
等の植物油脂、牛脂、豚脂、乳脂、及び魚油等の動物油
脂を挙げることができる。またこれらの分別、水素添
加、及びエステル交換した油脂などを利用しても良い。
これらの油脂は、液状、固形のいずれの形態でも良い。

【００２１】上記油脂への活性剤の溶解又は分散は、油
脂を適当に加温した状態（５０〜８０℃）で行うことが
好ましい。またプロテアーゼの添加は、比較的低温下で
行うことが好ましく、例えば、上記のように活性剤を添
加後、温度を２５℃前後に下げ、攪拌下で行うことが好
ましい。なお、上記組成物の調製に際し、所望により肉
料理で使用する油溶性成分（例えば、香料、色素、ビタ
ミン等）を添加しても良い。

【００２２】本発明において、活性剤及びプロテアーゼ
が油脂中に溶解又は分散された態様の油性組成物は、油
脂１〜９０重量％、活性剤９〜９８．９重量％及びプロ
テアーゼ０．１〜９０重量％の配合量となるように調製
する。好ましくは、油脂１５〜８７．５重量％、活性剤
１２〜７０重量％、及びプロテアーゼ０．５〜６０重量
％、更に好ましくは、油脂３０〜７５重量％、活性剤１
５〜５０重量％、及びプロテアーゼ１〜３０重量％であ
る。但し、組成物中に配合される油脂量は、活性剤の量
に対して１０倍量以下であり、好ましくは、８倍量以
下、更に好ましくは、５倍量以下である。また上記油脂
組成物において、エステルとプロテアーゼの混合重量比
は、５００：１〜１：１０（更に好ましくは１００：１
〜１：５）の範囲にあることが好ましい。

【００２３】次に、活性剤及びプロテアーゼが、油脂及
び水と共に乳化状態にある態様の組成物（乳化組成物）
について説明する。乳化組成物（以下単に、乳化物と称
す）を調製するための油脂は、前述の油脂組成物に用い
ることができる油脂を適宜使用することができる。なお
油脂中には前述の態様と同様に所望により香料等の肉料
理で使用する油溶性成分を添加しても良い。また水に
も、調味料、エキス類などの肉料理に使用される水溶性
成分を添加しても良い。

【００２４】乳化物は、油脂、水、活性剤、及びプロテ
アーゼ、そして所望により上記成分を加えて公知の方法
で調製することができる。乳化物の調製に際しては、上
記活性剤のうち親水性活性剤は水相となる水に、一方親
油性活性剤は油相となる油脂にそれぞれ溶解させて用い
る。この場合の操作も水相及び油相を適当に加温した状
態（５０〜８０℃）で行うことが好ましい。そしてより
安定した乳化物とするために活性剤は乳化物の形態に合
わせて用いることが好ましい。またプロテアーゼは通常
水相（又はＯ／Ｗ型乳化物）に添加されるが、その場合
は、上記のように添加温度を下げ（２５℃前後）、攪拌
下で行うことが好ましい。本発明において、乳化物は種
々の形態とすることができる。例えば、水中油型（Ｏ／
Ｗ型）、油中水型（Ｗ／Ｏ型）、水中油中水型（Ｗ／Ｏ
／Ｗ型）、あるいは油中水中油型（Ｏ／Ｗ／Ｏ型）を挙
げることができる。

【００２５】本発明において、乳化物は、油脂１〜９０
重量％、水１〜９５重量％、活性剤１〜９５重量％及び
プロテアーゼ０．１〜５０重量％の配合量となるように
調製する。肉への注入のし易さなどを考慮すると、好ま
しくは、油脂１０〜８０重量％、水１０〜８０重量％、
活性剤５〜７０重量％及びプロテアーゼ０．５〜４０重
量％、更に好ましくは、油脂２０〜７０重量％、水２０
〜７０重量％、活性剤１０〜５０重量％およびプロテア
ーゼ１〜３０重量％となるように調製する。但し、乳化
組成物中に配合される油脂量は、活性剤の量に対して１
０倍量以下であり、好ましくは、８倍量以下、更に好ま
しくは、５倍量以下である。また上記乳化組成物におい
て、エステルとプロテアーゼの混合重量比は、５００：
１〜１：１０（更に好ましくは１００：１〜１：５）の
範囲にあることが好ましい。

【００２６】上記活性剤及びプロテアーゼが水に溶解又
は分散された態様の組成物について説明する。水には例
えば、だし汁、たれ（ソース）などを肉料理に応じて含
ませることができる。上記活性剤の水への溶解又は分散
は、前記と同様に水を適当に加温した状態（５０〜８０
℃）で行うことが好ましい。またプロテアーゼにおいて
も、その添加は、上記組成物の調製時の場合と同様に、
温度を下げ（２５℃前後）、攪拌下で行うことが好まし
い。本発明において、活性剤及びプロテアーゼを含む態
様の水性組成物は、水１〜９９．８重量％、活性剤０．
１〜９０重量％及びプロテアーゼ０．１〜９０．０重量
％の配合量となるように調製する。好ましくは、水２０
〜９９重量％、活性剤１〜８０重量％、及びプロテアー
ゼ０．５〜６０重量％、更に好ましくは、水３０〜９５
重量％、活性剤５〜７０重量％及びプロテアーゼ１〜３
０重量％である。また上記水性組成物において、エステ
ルとプロテアーゼの混合重量比は、５００：１〜１：１
０（更に好ましくは１００：１〜１：５）の範囲にある
ことが好ましい。

【００２７】本発明の食肉の改質処理方法は、前述した
態様の組成物を肉に注入することで実施される。肉への
注入は、例えば、自動又は手動によりシリンジなどで行
えば良い。本発明において、上記組成物の注入量は、食
肉１００重量部に対して活性剤が０．０５〜１０重量部
（好ましくは、０．１〜５重量部、更に好ましくは０．
５〜３重量部）となる量である。また食肉１００重量部
に対して、プロテアーゼが０．００１〜５重量部（好ま
しくは、０．００５〜３重量部、さらに好ましくは０．
０１〜１重量部）となる量である。

【００２８】本発明の改質処理方法が適用できる食肉
は、例えば、牛、豚、羊などの畜肉、鶏、七面鳥、カ
モ、ガチョウ等の鳥肉などのを挙げることができるが、
特に畜肉、鳥肉において効果が大である。また肉の部位
としては、カタ、モモ等の比較的硬質のタンパク質を多
く含む部位のものを用いるときに効果がある。更に肉の
形態としては、特に限定されないが、ある程度の大きさ
のある肉片を用いた料理（ステーキ、焼き肉用の肉、唐
揚、フライあるいは照り焼き用の肉など）を行うときに
効果が大きい。ここで肉片とは、畜肉等の生肉から切り
出した、比較的形状の大きな肉（例えば、肉片の表面積
が１ｃｍ² 程度以上のもの）を意味する。なお、本発明
の食肉の改質処理方法は、上記のような畜肉等以外に、
硬い魚肉に適用することもできる。

【００２９】本発明の食肉の改質処理方法は、肉を加熱
調理する際に、その調理前に肉を処理（上記組成物を肉
に注入する）することでその効果が得られるが、焼く、
炒める、揚げる、煮る、蒸すなどの調理方法によっては
制限されず何れの調理方法においても効果が得られる。
特に、焼く、揚げるなどの調理において顕著な効果が得
られる。適用できる肉料理の例としては、焼き肉、ステ
ーキ、カツフライ、唐揚、竜田揚げ、カレー、シチュ
ー、すき焼き、しゃぶしゃぶなどを挙げることができ
る。

【００３０】更に本発明の改質処理方法は、冷凍、冷
蔵、あるいはレトルトなどの常温保存可能な肉を含む肉
製品においても適用できる。本発明に係る組成物で処理
された肉を含む肉製品は、既に加熱調理されているもの
でも良いし（加熱調理済食品）、あるいは食べるときに
加熱調理するように調理されているものでも良い（未加
熱調理食品、加熱調理用食品）。すなわち、加熱調理済
食品においては、これを製造する際の加熱調理を実施す
る前に、予め肉に本発明に係る組成物を注入することに
よって処理しておけば良く、一方未加熱調理食品におい
ては、加熱調理前で保存前に予め本発明に係る組成物で
上記と同様な処理をしておけば良い。本発明に係る組成
物で処理した肉を含む肉製品は、保存後、加熱調理した
後においても、肉の柔らかさやジューシーさが維持さ
れ、良好な風味のものとなる。本発明に係る組成物で処
理した肉を含む肉製品としては、例えば、カツフライ、
唐揚、カレー、ハヤシ、シチュー、肉ジャガ、酢豚など
を挙げることができる。

【００３１】

【実施例】以下に、本発明の実施例及び比較例を示し、
本発明を更に具体的に説明する。なお、以下の「％」は
「重量％」を、「部」は「重量部」をそれぞれ表す。

【００３２】［実施例１］菜種油５０部に、ソルビタン
モノパルミテート（花王（株）製）４０部を添加し、６
０℃で溶解した。これを２５℃に冷却した後、更にこれ
に麹菌由来のプロテアーゼ（プロテアーゼＡ、１０００
０ユニット／ｇ、天野製薬（株）製）１０部を分散させ
て油性組成物を調製した。得られた組成物をオーストラ
リア産牛モモブロック肉１ｋｇに対して５０ｇ（肉１０
０部に対してソルビタンモノパルミテート２部およびプ
ロテアーゼ０．５部）シリンジで注入した。このように
処理したブロッック肉を焼き肉用に厚さ５ｍｍにスライ
スして、２００℃のホットプレート上で焼成した。

【００３３】［実施例２］菜種油６０部に、ヘキサグリ
セリンペンタステアレート（阪本薬品工業（株）製）３
０部を添加し、６０℃で溶解した。これを２５℃に冷却
した後、更にこれに麹菌由来のプロテアーゼ（プロテア
ーゼＡ、１００００ユニット／ｇ、天野製薬（株）製）
１０部を分散させて油性組成物を調製した。上記実施例
１において、上記組成物を５０ｇ用いた（肉１００部に
対してヘキサグリセリンペンタステアレート１．５部お
よびプロテアーゼ０．５部を注入した）以外は、実施例
１と同様にして焼き肉を作った。

【００３４】［実施例３］菜種油７０部に、ショ糖ステ
アリン酸エステル（商品名：Ｓ１１７０、ジエステルの
含有量：２９％、三菱化成食品（株）製）２０部を添加
し、６０℃で溶解した。これを２５℃に冷却した後、更
にこれに麹菌由来のプロテアーゼ（プロテアーゼＡ、１
００００ユニット／ｇ、天野製薬（株）製）１０部を分
散させて油性組成物を調製した。得られた組成物をオー
ストラリア産牛モモブロック肉１ｋｇに対して１００ｇ
（肉１００部に対してショ糖ステアリン酸エステル２部
およびプロテアーゼ１．０部）シリンジで注入した。こ
のように処理したブロッック肉をステーキ用に厚さ２ｃ
ｍにスライスして、適当量の食塩、胡椒を振った後、２
００℃のホットプレート上で焼成した。

【００３５】［実施例４］ （溶剤分画レシチンの調製）精製大豆レシチン（商品
名：ＳＬＰ−ホワイト−ＳＰ、ツルーレシチン工業
（株）製）を原料として、以下の溶剤分画法を用いて、
下記のような組成の溶剤分画レシチン（リン脂質混合
物）を得た。精製大豆レシチン１００ｇを５００ミリ
リットルのエタノールに分散させ、これを攪拌しなが
ら５０℃に加熱して３０分間保持した後、０℃まで冷却
し３０分間保持した。得られた溶液を吸引濾過して不
溶性画分を得た。得られた不溶性画分を上記〜と同
様な処理を更に二回繰り返した後、乾燥させて目的のエ
タノール分画レシチンを得た。得られたレシチンのリン
脂質組成を示す。 リン脂質組成 重量％ ホスファチジルコリン ８．５ ホスファチジルエタノールアミン ３６．５ ホスファチジルイノシトール ３０．３ ホスファチジン酸 ２１．５ その他 ３．５

【００３６】菜種油７０部に、上記で調製した分画レシ
チン２０部を添加し、６０℃で溶解した。これを２５℃
に冷却した後、更にこれに麹菌由来のプロテアーゼ（プ
ロテアーゼＡ、１００００ユニット／ｇ、天野薬品
（株）製）１０部を分散させて油性組成物を調製した。
上記実施例３において、上記組成物を１００ｇ用いた
（肉１００部に対して分画レシチンを２．０部およびプ
ロテアーゼ１．０部注入した）以外は、実施例３と同様
にしてステーキを作った。

【００３７】［実施例５］菜種油６０部にステアロイル
乳酸カルシウム（グリンステッド（株）製）３０部を添
加し、６０℃で溶解した。これを２５℃に冷却した後、
更にこれに麹菌由来のプロテアーゼ（プロテアーゼＡ、
１００００ユニット／ｇ、天野製薬（株）製）１０部を
分散させて油性組成物を調製した。得られた組成物を国
産豚ロースブロック肉１ｋｇに対して５０ｇ（肉１００
部に対してステアロイル乳酸カルシウム１．５部および
プロテアーゼ０．５部）シリンジで注入した。このよう
に処理したブロッック肉をステーキ用に厚さ１ｃｍにス
ライスして、適当量の食塩、胡椒を振った後、更に小麦
粉、卵、パン粉の順で衣を付け、１８０℃のサラダ油で
揚げ、カツを作った。

【００３８】［比較例１−Ａ］〜［比較例５−Ａ］上記
実施例１〜５において、上記組成物で処理しない肉を用
いたこと以外は、上記実施例１〜５と同様にしてそれぞ
れに対応する肉料理を作った。

【００３９】［実施例６］上記実施例５でサラダ油で揚
げたカツフライを冷まし、−２０℃の冷凍庫に１週間保
管した。その後、取り出し、室温で解凍し、オーブント
ースターで再加熱した。

【００４０】［比較例６−Ａ］上記実施例６において、
比較例５−Ａで得たカツフライを用いた以外は、上記実
施例６と同様にしてカツフライを作った。

【００４１】［実施例７］菜種油６０部にステアロイル
乳酸カルシウム（グリンステッド（株）製）３０部を添
加し、６０℃で溶解した。これを２５℃に冷却した後、
これに更に麹菌由来のプロテアーゼ（プロテアーゼＡ、
１００００ユニット／ｇ、天野製薬（株）製）１０部を
分散させて油性組成物を調製した。上記で得た組成物を
国産豚ロースブロック肉１ｋｇに対して５０ｇ（肉１０
０部に対してステアロイル乳酸カルシウム１．５部およ
びプロテアーゼ０．５部）シリンジで注入した後、−２
０℃の冷凍庫に１週間保管した、その後、このように処
理したブロック肉を厚さ１ｃｍにスライスして、適当量
の食塩、胡椒を振った後、小麦粉、卵、及びパン粉の順
で衣をつけ、これを１８０℃に加熱したサラダ油で揚げ
た。

【００４２】［比較例７−Ａ］上記実施例７において、
ステアロイル乳酸カルシウムおよびプロテアーゼを含む
組成物を注入しなかった肉を用いた以外は、上記実施例
７と同様にしてカツフライを作った。

【００４３】［食肉及び肉製品としての評価］上記のよ
うにして得られた各種肉料理を２０人のパネルにより官
能評価を行った。評価は、上記の実施例１〜７とこれに
対応する比較例１−Ａ〜７−Ａで得られた各肉料理の
「柔らかさ」、「ジューシーさ」を各々比較し、比較例
に比べ実施例の方が、『明らかに柔らかい（又はジュー
シー）』、『やや柔らかい（又はジューシー）』、そし
て『変わらない』の３段階で行った。また、得られた各
種肉料理の肉の物性値を測定し、肉の柔らかさを評価し
た。『柔らかさ』は、ミートシェア（ワーナーブラッツ
ラー社製）による剪断応力値で表した。値が小さい程、
肉が柔らかいことを示す。結果を以下の表１に示す。

【００４４】

【表１】 表１ ──────────────────────────────────── 実施例の方が 実 施 例 比較例に比べ １ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ──────────────────────────────────── 明らかに柔らかい １３ １２ １２ １１ １４ １４ １３ やや柔らかい ７ ８ ７ ９ ６ ５ ７ 変わらない ０ ０ １ ０ ０ １ ０ ──────────────────────────────────── 明らかにジューシー１２ １１ １３ １２ １５ １４ １４ ややジューシー ７ ８ ７ ７ ５ ６ ５ 変わらない １ １ ０ １ ０ ０ １ ──────────────────────────────────── 剪断応力値（ｋｇ）（ｋｇ） 実施例 ２．２ ２．１ ３．２ ３．５ ２．０ ２．２ ２．１ 比較例 ３．５ ３．５ ４．８ ４．８ ２．９ ３．３ ３．０ ────────────────────────────────────

【００４５】上記表１に示された結果から、活性剤およ
びプロテアーゼが油脂中に溶解又は分散された態様の本
発明に係る組成物を注入した肉を用いて作った肉料理
（実施例１〜５）は、該組成物で処理しない肉を用いて
作った肉料理（比較例１−Ａ〜５−Ａ）に比べ肉が柔ら
かく、かつジューシーである。また剪断応力値の結果か
らも本発明に係る組成物で処理することにより肉が柔ら
かくなることがわかる。更に本発明に係る組成物で肉を
処理し、この肉を加熱調理した後、一旦冷凍庫に保管し
た場合（加熱調理済食品）（実施例６）や予め本発明に
係る組成物を使用して肉を処理し、一旦冷凍庫に保管
し、その後加熱調理した場合（未加熱調理食品）（実施
例７）でも肉は柔らかく、かつジューシーである。

【００４６】［比較例１−Ｂ〜５〜Ｂ］上記実施例１〜
５において、活性剤を除いた組成物（改質成分としてプ
ロテアーゼのみを含む組成物）で処理した肉を用いたこ
と以外は、上記実施例１〜５と同様にしてそれぞれに対
応する肉料理を作った。

【００４７】［比較例６−Ｂ］上記実施例６において、
比較例５−Ｂで得たカツフライを用いた以外は、上記実
施例６と同様にしてカツフライを作った。

【００４８】［比較例７−Ｂ］上記実施例７において、
ステアロイル乳酸カルシウムを除いた組成物（改質成分
としてプロテアーゼのみを含む組成物）を用いて処理し
た以外は、上記実施例７と同様にしてカツフライを作っ
た。

【００４９】［食肉及び肉製品としての評価］本発明に
係る組成物を注入した肉を用いて作った肉料理（前記実
施例１〜７で得られた肉料理）および、これらに対応す
る、活性剤を除き、かつプロテアーゼを含む組成物を注
入した肉を用いて作った肉料理（上記比較例１−Ｂ〜７
〜Ｂで得られた肉料理）についてその肉の肉質を前記と
同様な方法で比較評価した。結果を以下の表２に示す。

【００５０】

【表２】 表２ ──────────────────────────────────── 実施例の方が 実 施 例 比較例に比べ １ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ──────────────────────────────────── 明らかに柔らかい １２ １０ １１ １０ １１ １３ １２ やや柔らかい ８ １０ ９ １０ ８ ７ ８ 変わらない ０ ０ ０ ０ １ ０ ０ ──────────────────────────────────── 明らかにジューシー１２ １３ １２ １３ １５ １４ １５ ややジューシー ８ ７ ８ ７ ５ ６ ５ 変わらない ０ ０ ０ ０ ０ ０ ０ ──────────────────────────────────── 剪断応力値（ｋｇ）（ｋｇ） 実施例 ２．２ ２．１ ３．２ ３．５ ２．０ ２．２ ２．１ 比較例 ３．１ ３．１ ４．１ ４．１ ２．４ ２．９ ２．７ ────────────────────────────────────

【００５１】上記表２に示された結果から、活性剤およ
びプロテアーゼが油脂中に溶解又は分散された態様の本
発明に係る組成物を注入した肉を用いて作った肉料理
（実施例１〜５）は、活性剤を除いた（改質剤としてプ
ロテアーゼのみを含む）組成物で処理した肉を用いて作
った肉料理（比較例１−Ｂ〜５−Ｂ）に比べ肉が柔らか
く、かつジューシーである。また剪断応力値の結果から
も本発明に係る組成物で処理した方が、活性剤を除いた
組成物で処理した場合よりも肉が柔らかくなることがわ
かる。更に加熱調理済食品や未加熱調理食品の調製を本
発明に係る組成物で処理した肉を用いて作った方が活性
剤を除いた組成物で処理した肉を用いて作った場合より
肉は柔らかく、かつジューシーになることも明らかであ
る。

【００５２】［実施例８］水５０部に、ショ糖ステアリ
ン酸エステル（商品名：Ｓ１１７０、ジエステルの含有
量：２９％、三菱化成食品（株）製）１０部を攪拌しな
がら６０℃で溶解し、水相を得た。この水相をホモミキ
サー１００００ｒｐｍで攪拌しながらこれに６０℃の菜
種油３５部を滴下した。菜種油を添加後、ホモミキサー
１００００ｒｐｍで５分間混合した後、ホモゲナイザー
に１００／０（一次圧／二次圧；以下同様）ｋｇｆ／ｃ
ｍ² の条件で１パスしてＯ／Ｗ型乳化組成物を調製し
た。この乳化組成物を２５℃に冷却した後、更にこれに
麹菌由来のプロテアーゼ（プロテアーゼＡ、１００００
ユニット／ｇ、天野製薬（株）製）５部を攪拌しながら
添加し、溶解させた。得られたＯ／Ｗ型乳化組成物をオ
ーストラリア産牛モモブロック肉１ｋｇに対して１００
ｇ（肉１００部に対してショ糖ステアリン酸エステル１
部およびプロテアーゼ０．５部）シリンジで注入した。
このように処理したブロック肉を焼き肉用に厚さ５ｍｍ
にスライスして、２００℃のホットプレート上で焼成し
た。

【００５３】［実施例９］菜種油５０部に、６０℃でソ
ルビタンモノパルミテート（花王（株）製）１０部を攪
拌しながら溶解し、油相を調製し、これを２５℃に冷却
した。一方、２５℃で水３５部に麹菌由来のプロテアー
ゼ（プロテアーゼＡ、１００００ユニット／ｇ、天野製
薬（株）製）５部を攪拌しながら添加し、溶解させて水
相を調製した。上記油相に水相をホモミキサー１０００
０ｒｐｍで攪拌しながら滴下した。水を添加後、ホモミ
キサー１００００ｒｐｍで５分間混合した後、ホモゲナ
イザーに１００／０ｋｇｆ／ｃｍ² の条件で１パスして
Ｗ／Ｏ型乳化組成物を調製した。上記で得たＷ／Ｏ型乳
化組成物をオーストラリア産牛サーロインブロック肉１
ｋｇに対して１００ｇ（肉１００部に対してソルビタン
モノパルミテート１部およびプロテアーゼ０．５部）シ
リンジで注入した。このように処理したブロック肉をス
テーキ用に厚さ２ｃｍにスライスして、適当量の食塩、
胡椒を振った後、２００℃のホットプレート上で焼成し
た。

【００５４】［実施例１０］上記実施例９において、ソ
ルビタンモノパルミテートの代わりにステアロイル乳酸
カルシウム（グリンステッド（株）製）を用いてＷ／Ｏ
型乳化組成物を調製し、これを用いた（肉１００部に対
してステアロイル乳酸カルシウム１．０部及びプロテア
ーゼ０．５部注入した）以外は、実施例９と同様にして
ステーキを作った。

【００５５】［実施例１１］菜種油６０部に、６０℃で
ヘキサグリセリン縮合リシノレート（阪本薬品工業
（株）製）１０部を攪拌しながら添加、溶解して油相を
調製した。これに水３０部をホモミキサー１００００ｒ
ｐｍで攪拌しながら滴下した。水を滴下後、ホモミキサ
ーを１００００ｒｐｍで５分間混合した。その後、ホモ
ゲナイザーに１００／０ｋｇｆ／ｃｍ² の条件で１パス
してＷ／Ｏ型乳化組成物を調製した。次に、水３５部
に、６０℃でショ糖ステアリン酸エステル（商品名：Ｓ
１１７０、ジエステルの含有量：２９％、三菱化成食品
（株）製）１０部を攪拌しながら添加、溶解した。その
後これを２５℃に冷却し、これに更に麹菌由来のプロテ
アーゼ（プロテアーゼＡ、１００００ユニット／ｇ、天
野製薬（株）製）５部を溶解させ、水相を調製した。得
られた水相にホモミキサー１００００ｒｐｍで攪拌しな
がら２５℃に調整した上記Ｗ／Ｏ型乳化組成物５０部を
滴下した。Ｗ／Ｏ型乳化組成物を滴下後、ホモミキサー
１００００ｒｐｍで５分間混合してＷ／Ｏ／Ｗ型乳化組
成物を調製した。

【００５６】得られたＷ／Ｏ／Ｗ型乳化組成物を国産豚
ロースブロック肉１ｋｇに対して１００ｇ（肉１００部
に対してヘキサグリセリン縮合リシノレート０．５部、
ショ糖ステアリン酸エステル１．０部及びプロテアーゼ
０．５部）シリンジで注入した。このように処理したブ
ロッック肉をステーキ用に厚さ１ｃｍにスライスして、
適当量の食塩、胡椒を振った後、更に小麦粉、卵、パン
粉の順で衣を付け、１８０℃のサラダ油で揚げ、カツを
作った。

【００５７】［実施例１２］水５０部に６０℃で前記実
施例４で用いた分画レシチン１０部を攪拌しながら添
加、溶解した。これを２５℃に冷却し、これに更に麹菌
由来のプロテアーゼ（プロテアーゼＡ、１００００ユニ
ット／ｇ、天野製薬（株）製）１０部を添加し、溶解さ
せ、水相を調製した。この水相をホモミキサー１０００
０ｒｐｍで攪拌しながら２５℃に調整した菜種油３０部
を滴下した。菜種油を添加後、ホモミキサー１００００
ｒｐｍで５分間混合した後、ホモゲナイザーに１００／
０ｋｇｆｃｍ² の条件で１パスしてＯ／Ｗ型乳化組成物
を調製した。菜種油３０部に、６０℃でヘキサグリセリ
ン縮合リシノレート（阪本薬品工業（株）製）１０部を
攪拌しながら添加、溶解し、その後２５℃に冷却して油
相を調製した。この油相に上記で調製したＯ／Ｗ型乳化
組成物６０部をホモミキサー１００００ｒｐｍで攪拌し
ながら滴下した。Ｏ／Ｗ型乳化組成物を滴下後、ホモミ
キサーで１００００ｒｐｍで５分間混合してＯ／Ｗ／Ｏ
型乳化組成物を調製した。

【００５８】上記で得たＯ／Ｗ／Ｏ型乳化組成物をオー
ストラリア産牛サーロインブロック肉１ｋｇに対して１
００ｇ（肉１００部に対して分画レシチンを０．６部、
ヘキサグリセリン縮合リシノレート１部、及びプロテア
ーゼ０．６部）シリンジで注入した。このように処理し
たブロック肉をステーキ用に厚さ２ｃｍにスライスし
て、適当量の食塩、胡椒を振った後、２００℃のホット
プレート上で焼成した。

【００５９】［比較例８−Ａ］〜［比較例１２−Ａ］ 上記実施例８〜１２において、上記組成物で処理しない
肉を用いたこと以外は、上記実施例８〜１２と同様にし
てそれぞれに対応する肉料理を作った。

【００６０】［実施例１３］上記実施例１１でサラダ油
で揚げたカツフライを冷まし、−２０℃の冷凍庫に１週
間保管した。その後、取り出し、室温で解凍し、オーブ
ントースターで再加熱した。

【００６１】［比較例１３−Ａ］上記実施例１３におい
て、比較例１１−Ａで得たカツフライを用いた以外は、
上記実施例１３と同様にしてカツフライを作った。

【００６２】［実施例１４］上記の実施例１１で得たＷ
／Ｏ／Ｗ型乳化組成物を国産豚ロースブロック肉１ｋｇ
に対して１００ｇ（肉１００部に対してヘキサグリセリ
ン縮合リシノレート０．５部、ショ糖ステアリン酸エス
テル１．０部、及びプロテアーゼ０．５部）シリンジで
注入した後、−２０℃の冷凍庫に１週間保管した。その
後、このように処理したブロック肉を厚さ１ｃｍにスラ
イスして、適当量の食塩、胡椒を振った後、小麦粉、
卵、及びパン粉の順で衣をつけ、これを１８０℃に加熱
したサラダ油で揚げた。

【００６３】［比較例１４−Ａ］上記実施例１４におい
て、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化組成物を注入しなかった肉を用い
た以外は、上記実施例１４と同様にしてカツフライを作
った。

【００６４】［食肉及び肉製品としての評価］本発明に
係る組成物を注入した肉を用いて作った肉料理（前記実
施例８〜１４で得られた肉料理）及び、これらに対応す
る、組成物を注入しない肉を用いて作った肉料理（上記
比較例８−Ａ〜１４〜Ａで得られた肉料理）についてそ
の肉の肉質を前記と同様な方法で比較評価した。結果を
以下の表３に示す。

【００６５】

【表３】 表３ ──────────────────────────────────── 実施例の方が 実 施 例 比較例に比べ ８ ９ １０ １１ １２ １３ １４ ──────────────────────────────────── 明らかに柔らかい １４ １１ １３ １５ １２ １３ １３ やや柔らかい ６ ８ ７ ５ ８ ６ ７ 変わらない ０ １ ０ ０ ０ １ ０ ──────────────────────────────────── 明らかにジューシー１２ １０ １３ １５ １２ １３ １２ ややジューシー ５ ８ ５ ４ ５ ６ ７ 変わらない ３ ２ ２ １ ３ １ １ ──────────────────────────────────── 剪断応力値（ｋｇ） 実施例 １．９ ３．３ ２．０ １．７ ３．０ ２．０ ２．１ 比較例 ３．５ ４．８ ３．５ ２．９ ４．８ ３．３ ３．０ ────────────────────────────────────

【００６６】上記表３に示された結果から明らかなよう
に、特定の活性剤及びプロテアーゼを含む乳化組成物で
処理することにより、柔らかく、かつジューシーな肉が
得られる。また剪断応力値の結果からも本発明に係る乳
化組成物で処理することにより肉が柔らかくなることが
わかる。更に本発明に係る乳化組成物で肉を処理し、こ
の肉を加熱調理した後、一旦冷凍庫に保管した場合（加
熱調理済食品）（実施例１３）や予め本発明に係る乳化
組成物を使用して肉を処理し、一旦冷凍庫に保管し、そ
の後加熱調理した場合（未加熱調理食品）（実施例１
４）でも肉は柔らかく、かつジューシーである。

【００６７】［比較例８−Ｂ］〜［比較例１０−Ｂ］ 上記実施例８〜１０において、各実施例に使用されてい
る活性剤（ショ糖ステアリン酸エステル（実施例８）、
ソルビタンモノパルミテート（実施例９）、及びステア
ロイル乳酸カルシウム（実施例１０））を０．１部（各
活性剤は乳化分散させるために使用）添加して組成物を
調製し、この組成物（改質剤成分としてプロテアーゼの
みを含む組成物）で処理した肉を用いたこと以外は、上
記実施例８〜１０と同様にしてそれぞれに対応する肉料
理を作った。

【００６８】［比較例１１−Ｂ］〜［比較例１２−Ｂ］ 上記実施例１１〜１２において、各実施例に使用されて
いる活性剤（ヘキサグリセリン縮合リシノレートおよび
ショ糖ステアリン酸エステル（実施例１１）、分画レシ
チンおよびヘキサグリセリン縮合リシノレート（実施例
１２））を各々０．１部づつ（各活性剤は乳化分散させ
るために使用）添加して組成物を調製し、この組成物
（改質剤成分としてプロテアーゼのみを含む組成物）で
処理した肉を用いたこと以外は、上記実施例１１〜１２
と同様にしてそれぞれに対応する肉料理を作った。

【００６９】［比較例１３−Ｂ］上記実施例１３におい
て、比較例１１−Ｂで得たカツフライを用いた以外は、
上記実施例１３と同様にしてカツフライを作った。

【００７０】［比較例１４−Ｂ］上記実施例１４におい
て、活性剤（ヘキサグリセリン縮合リシノレートおよび
ショ糖ステアリン酸エステル）を各０．１部（これらの
活性剤は乳化分散させるために使用）添加してＷ／Ｏ／
Ｗ型乳化組成物を調製し、このＷ／Ｏ／Ｗ型乳化組成物
（改質剤成分としてプロテアーゼのみを含むＷ／Ｏ／Ｗ
型乳化組成物）で処理した肉を用いたこと以外は、上記
実施例１４と同様にしてカツフライを作った。

【００７１】［食肉及び肉製品としての評価］本発明に
係る組成物を注入した肉を用いて作った肉料理（前記実
施例８〜１４で得られた肉料理）及び、これらの対応す
る、活性剤を除き、かつプロテアーゼを含む組成物を注
入した肉を用いて作った肉料理（上記比較例８−Ｂ〜１
４〜Ｂで得られた肉料理）についてその肉の肉質を前記
と同様な方法で比較評価した。結果を以下の表４に示
す。

【００７２】

【表４】 表４ ──────────────────────────────────── 実施例の方が 実 施 例 比較例に比べ ８ ９ １０ １１ １２ １３ １４ ──────────────────────────────────── 明らかに柔らかい １３ １０ １１ １２ １１ １３ １３ やや柔らかい ７ １０ ９ ８ ９ ７ ７ 変わらない ０ ０ ０ ０ ０ ０ ０ ──────────────────────────────────── 明らかにジューシー１２ １０ １４ １６ １２ １４ １２ ややジューシー ７ ９ ６ ４ ８ ６ ８ 変わらない １ １ ０ ０ ０ ０ ０ ──────────────────────────────────── 剪断応力値（ｋｇ） 実施例 １．９ ３．３ ２．０ １．７ ３．０ ２．０ ２．１ 比較例 ３．０ ４．２ ３．１ ２．５ ４．３ ２．９ ２．８ ────────────────────────────────────

【００７３】上記表４に示された結果から、改質剤成分
としてプロテアーゼのみを含む乳化組成物で処理した場
合よりも、本発明に係る乳化組成物で処理した方が柔ら
かく、かつジューシーな肉が得られることは明らかであ
る。

【００７４】［実施例１５］水５０部に６０℃でショ糖
ステアリン酸エステル（商品名：Ｓ１１７０、ジエステ
ルの含有量：２９％、三菱化成食品（株）製）４０部を
攪拌しながら溶解した。これを２５℃に冷却した後、こ
れに更に麹菌由来のプロテアーゼ（プロテアーゼＡ、１
００００ユニット／ｇ、天野製薬（株）製）１０部を加
え、溶解させて水性組成物を調製した。得られた水性組
成物をオーストラリア産牛モモブロック肉１ｋｇに対し
て５０ｇ（肉１００部に対してショ糖ステアリン酸エス
テル２．０部およびプロテアーゼ０．５部）シリンジで
注入した。このブロック肉を焼き肉用に厚さ５ｍｍにス
ライスして、２００℃のホットプレート上で焼成した。

【００７５】［実施例１６］水５０部に６０℃でヘキサ
グリセリンモノステアレート（阪本薬品工業（株）製）
４０部を攪拌しながら溶解した。これを２５℃に冷却し
た後、これに更に麹菌由来のプロテアーゼ（プロテアー
ゼＡ、１００００ユニット／ｇ、天野製薬（株）製）１
０部を加え、溶解させて水性組成物を調製した。上記実
施例１５において、上記水性組成物を５０ｇ用いた（肉
１００部に対してヘキサグリセリンモノステアレート
２．０部およびプロテアーゼ０．５部）以外は、実施例
１５と同様にして焼き肉を作った。

【００７６】［実施例１７］水５０部に６０℃でソルビ
タンモノパルミテート（花王（株）製）４０部を攪拌し
ながら溶解した。これを２５℃に冷却した後、これに更
に麹菌由来のプロテアーゼ（プロテアーゼＡ、１０００
０ユニット／ｇ、天野製薬（株）製）１０部を加え、溶
解させて水性組成物を調製した。上記で得た水性組成物
をオーストラリア産牛モモブロック肉１ｋｇに対して５
０ｇ（肉１００部に対してソルビタンモノパルミテート
２．０部およびプロテアーゼ０．５部）シリンジで注入
した。このように処理したブロック肉をステーキ用に厚
さ２ｃｍにスライスして、適当量の食塩、胡椒を振った
後、２００℃のホットプレート上で焼成した。

【００７７】［実施例１８］水８５部に６０℃で前記実
施例４で用いた分画レシチン１０部を分散し、これを２
５℃に冷却し、これに更に麹菌由来のプロテアーゼ（プ
ロテアーゼＡ、１００００ユニット／ｇ、天野製薬
（株）製）５部を加え、溶解させて水性組成物を調製し
た。上記実施例１７において、上記水性組成物を１００
ｇ用いた（肉１００部に対して分画レシチン１．０部お
よびプロテアーゼ０．５部）以外は、実施例１７と同様
にしてステーキを作った。

【００７８】［実施例１９］水８５部に６０℃でステア
ロイル乳酸カルシウム（グリンステッド（株）製）１０
部を分散し、これを２５℃に冷却した後、更にこれに麹
菌由来のプロテアーゼ（プロテアーゼＡ、１００００ユ
ニット／ｇ、天野製薬（株）製）５部を溶解させて水性
組成物を調製した。上記で得た水性組成物を国産豚ロー
スブロック肉１ｋｇに対して１００ｇ（肉１００部に対
してステアロイル乳酸カルシウム１．０部およびプロテ
アーゼ０．５部）シリンジで注入した。このように処理
したブロック肉を厚さ１ｃｍにスライスして、適当量の
食塩、胡椒を振った後、小麦粉、卵、パン粉の順で衣を
付け、１８０℃のサラダ油で揚げ、カツを作った。

【００７９】［比較例１５−Ａ］〜［比較例１９−Ａ］ 上記実施例１５〜１９において、上記組成物で処理しな
い肉を用いたこと以外は、上記実施例１５〜１９と同様
にしてそれぞれに対応する肉料理を作った。

【００８０】［実施例２０］上記実施例１９でサラダ油
で揚げたカツフライを冷まし、−２０℃の冷凍庫に１週
間保管した。その後、取り出し、室温で解凍し、オーブ
ントースターで再加熱した。

【００８１】［比較例２０−Ａ］上記実施例２０におい
て、比較例１９−Ａで得たカツフライを用いた以外は、
上記実施例２０と同様にしてカツフライを作った。

【００８２】［実施例２１］水８５部に６０℃でステア
ロイル乳酸カルシウム（グリンステッド（株）製）１０
部を分散した。これを２５℃に冷却した後、これに更に
麹菌由来のプロテアーゼ（プロテアーゼＡ、１００００
ユニット／ｇ、天野製薬（株）製）５部を添加し、溶解
させて水性組成物を調製した。上記で得た水性組成物を
国産豚ロースブロック肉１ｋｇに対して１００ｇ（肉１
００部に対してステアロイル乳酸カルシウム１．０部お
よびプロテアーゼ０．５部）シリンジで注入した後、−
２０℃の冷凍庫に１週間保管した。その後、このように
処理したブロック肉を厚さ１ｃｍにスライスして、適当
量の食塩、胡椒を振った後、小麦粉、卵、パン粉の順で
衣を付け、１８０℃のサラダ油で揚げ、カツを作った。

【００８３】［比較例２１−Ａ］上記実施例２１におい
て、ステアロイル乳酸カルシウム及びプロテアーゼを含
む組成物を注入しなかった肉を用いた以外は、実施例２
１と同様にしてカツフライを作った。

【００８４】［食肉及び肉製品としての評価］本発明に
係る組成物を注入した肉を用いて作った肉料理（前記実
施例１５〜２１で得られた肉料理）及び、これらに対応
する、組成物を注入しない肉を用いて作った肉料理（上
記比較例１５−Ａ〜２１〜Ａで得られた肉料理）につい
てその肉の肉質を前記と同様な方法で比較評価した。結
果を以下の表５に示す。

【００８５】

【表５】 表５ ──────────────────────────────────── 実施例の方が 実 施 例 比較例に比べ １５ １６ １７ １８ １９ ２０ ２１ ──────────────────────────────────── 明らかに柔らかい １３ １２ １２ １１ １４ １２ １３ やや柔らかい ７ ８ ７ ８ ６ ７ ７ 変わらない ０ ０ １ １ ０ １ ０ ──────────────────────────────────── 明らかにジューシー１０ １２ １１ １２ １１ １１ １２ ややジューシー ９ ７ ７ ７ ８ ７ ７ 変わらない １ １ ２ １ １ ２ １ ──────────────────────────────────── 剪断応力値（ｋｇ） 実施例 ２．０ ２．１ ３．４ ３．５ １．８ ２．２ ２．０ 比較例 ３．５ ３．５ ４．８ ４．８ ２．９ ３．３ ３．０ ────────────────────────────────────

【００８６】上記表５に示された結果から明らかなよう
に、活性剤及びプロテアーゼが水に分散又は溶解された
態様にある組成物で処理することにより、柔らかく、か
つジューシーな肉が得られる。また剪断応力値の結果か
らも本発明に係る組成物で処理することにより肉が柔ら
かくなることがわかる。更に本発明に係る組成物で肉を
処理し、この肉を加熱調理した後、一旦冷凍庫に保管し
た場合（加熱調理済食品）（実施例２０）や予め本発明
に係る組成物を使用して肉を処理し、一旦冷凍庫に保管
し、その後加熱調理した場合（未加熱調理食品）（実施
例２１）でも肉は柔らかく、かつジューシーである。

【００８７】［比較例１５−Ｂ〜１９〜Ｂ］上記実施例
１５〜１９において、活性剤を除いた組成物（改質剤成
分としてプロテアーゼのみを含む組成物）で処理した肉
を用いたこと以外は、上記実施例１５〜１９と同様にし
てそれぞれに対応する肉料理を作った。

【００８８】［比較例２０−Ｂ］上記実施例２０におい
て、比較例１９−Ｂで得たカツフライを用いた以外は、
上記実施例２０と同様にしてカツフライを作った。

【００８９】［比較例２１−Ｂ］上記実施例２１におい
て、ステアロイル乳酸カルシウムを除いた組成物（改質
剤成分としてプロテアーゼのみを含む組成物）を用いて
処理した以外は、上記実施例２１と同様にしてカツフラ
イを作った。

【００９０】［食肉及び肉製品としての評価］本発明に
係る組成物を注入した肉を用いて作った肉料理（前記実
施例１５〜２１で得られた肉料理）および、これらに対
応する、活性剤を除き、かつプロテアーゼを含む組成物
を注入した肉を用いて作った肉料理（上記比較例１５−
Ｂ〜２１〜Ｂで得られた肉料理）についてその肉の肉質
を前記と同様な方法で比較評価した。結果を以下の表６
に示す。

【００９１】

【表６】 表６ ──────────────────────────────────── 実施例の方が 実 施 例 比較例に比べ １５ １６ １７ １８ １９ ２０ ２１ ──────────────────────────────────── 明らかに柔らかい １２ １１ １２ １０ １３ １２ １２ やや柔らかい ８ ９ ８ １０ ７ ８ ８ 変わらない ０ ０ ０ ０ ０ ０ ０ ──────────────────────────────────── 明らかにジューシー１０ １２ １０ １１ １０ ９ １０ ややジューシー １０ ８ １０ ９ １０ １１ １０ 変わらない ０ ０ ０ ０ ０ ０ ０ ──────────────────────────────────── 剪断応力値（ｋｇ） 実施例 ２．０ ２．１ ３．４ ３．５ １．８ ２．２ ２．０ 比較例 ３．０ ３．０ ４．２ ４．２ ２．４ ２．９ ２．７ ────────────────────────────────────

【００９２】上記表６に示された結果から、改質剤成分
としてプロテアーゼのみを水に溶解又は分散した態様の
水性組成物（比較例１５−Ｂ〜２１−Ｂ）で処理した場
合よりも、本発明に係る水性組成物（実施例１５〜２
１）で処理した方が柔らかく、かつジューシーな肉が得
られることは明らかである。

【００９３】

【発明の効果】本発明の食肉の改質処理方法で処理され
た食肉は、加熱調理後においても肉質は柔らかく、そし
て肉汁に富んだ状態で食べることができる。特に、ステ
ーキなどのある程度の大きさを持つ肉片の加熱調理に際
して有効である。また本発明に係る組成物で処理された
食肉を含む冷凍食品、冷蔵食品、あるいはレトルト食品
のような保存可能な肉製品においても、その保存後でも
肉質が柔らかく、かつジューシーであり、風味の良い状
態で食べることができる。

Claims (10)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 １〜９０重量％の油脂、該油脂中に溶解
   または分散されてなる９〜９８．９重量％の、ソルビタ
   ン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポ
   リグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ショ糖脂肪
   酸エステル、レシチン及びステアロイル乳酸塩からなる
   群より選ばれる少なくとも一種の活性剤、および０．１
   〜９０重量％のプロテアーゼを含み、かつ油脂が活性剤
   に対して１０倍量以下である油脂組成物を、食肉１００
   重量部に対して、活性剤が０．０５〜１０重量部および
   プロテアーゼが０．００１〜５重量部となる量にて注入
   することを特徴とする食肉の改質処理方法。
2. 【請求項２】 １〜９０重量％の油脂、１〜９５重量％
   の水、１〜９５重量％の、ソルビタン脂肪酸エステル、
   ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リ
   シノレイン酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチ
   ンおよびステアロイル乳酸塩からなる群より選ばれる少
   なくとも一種の活性剤、及び０．１〜５０重量％のプロ
   テアーゼを含み、かつ油脂が活性剤に対して１０倍量以
   下である乳化組成物を、食肉１００重量部に対して活性
   剤が０．０５〜１０重量部およびプロテアーゼが０．０
   ０１〜５重量部となる量にて注入することを特徴とする
   食肉の改質処理方法。
3. 【請求項３】 １〜９９．８重量％の水、該水中に溶解
   または分散されてなる０．１〜９０重量％の、ソルビタ
   ン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポ
   リグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ショ糖脂肪
   酸エステル、レシチン及びステアロイル乳酸塩からなる
   群より選ばれる少なくとも一種の活性剤、及び０．１〜
   ９０重量％のプロテアーゼを含む水性組成物を、食肉１
   ００重量部に対して活性剤が０．０５〜１０重量部およ
   びプロテアーゼが０．００１〜５重量部となる量にて注
   入することを特徴とする食肉の改質処理方法。
4. 【請求項４】 上記活性剤がソルビタン脂肪酸エステル
   であって、ソルビタン脂肪酸エステルが、ソルビタンモ
   ノ脂肪酸エステルである請求項１、２又は３に記載の食
   肉の改質処理方法。
5. 【請求項５】 上記活性剤がポリグリセリン脂肪酸エス
   テルであって、ポリグリセリン脂肪酸エステルが、ヘキ
   サグリセリンと炭素数１８の飽和脂肪酸とからなるエス
   テルであり、その平均エステル化度が１〜５である、又
   はデカグリセリンと炭素数１８の不飽和脂肪酸とからな
   るエステルであり、その平均エステル化度が４〜６であ
   る請求項１、２又は３に記載の食肉の改質処理方法。
6. 【請求項６】 上記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸
   エステルが、平均重合度４〜１０のポリグリセリンと縮
   合度が３〜４のリシノレイン酸とのエステルである請求
   項１、２又は３に記載の食肉の改質処理方法。
7. 【請求項７】 上記活性剤がショ糖脂肪酸エステルであ
   って、ショ糖脂肪酸エステルが、ショ糖ジ脂肪酸エステ
   ルを１５重量％以上含む請求項１、２又は３に記載の食
   肉の改質処理方法。
8. 【請求項８】 上記活性剤がレシチンであって、レシチ
   ンが、ホスファチジルイノシトールを２５重量％以上含
   む請求項１、２又は３に記載の食肉の改質処理方法。
9. 【請求項９】 上記プロテアーゼが麹菌由来のものであ
   る請求項１〜８のいずれかの項に記載の改質処理方法。
10. 【請求項１０】 上記請求項１〜９のいずれかの項に記
    載の改質処理方法で処理した食肉。