JPH07264990A

JPH07264990A - 冷菓及びその製造方法

Info

Publication number: JPH07264990A
Application number: JP6082578A
Authority: JP
Inventors: Hiroshi Yamane; 浩山根; Teruaki Miyazaki; 照明宮崎; Kaori Moriwaki; 華織森脇; Hiroki Arai; 宏喜新井
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1994-03-29
Filing date: 1994-03-29
Publication date: 1995-10-17

Abstract

(57)【要約】【構成】冷菓の外周を果実を含んだ糖液で被覆し、該
冷菓と一体に凍結させた冷菓と、果実を含んだ０℃〜２
０℃の糖液に冷菓を浸漬した後、該糖液から冷菓を引上
げ、冷媒を用いて硬化させて、該冷菓の外周に果実を含
んだ糖液層を一体に形成させる冷菓の製造方法。【効果】冷菓の外周に果肉を含む糖液層を一体的に形
成した新奇性に富む美味な冷菓が提供できる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、冷菓の外周に果実を含
む糖液層を形成させた冷菓及びその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来から被覆冷菓としては、形状、構
造、色彩、風味等の点で多種多様なものが販売されてい
る。しかし、従来の重層構造の被覆冷菓は、モールド内
に殻を作ることによって、充填段数を多段としたものが
ほとんどである。特公平５−５０２５５号では、固形フ
ルーツを外縁部の表面に露出させた冷菓の製造が可能と
なる製造装置が開示されているが、モールドの形状には
制限があり、モールド成形による限り冷菓の表面は平坦
な面になり、魅力に欠けるものである。また、冷菓を可
食物で被覆したものとしては、いくつかのものが知られ
ている。例えばチョコレートやカカオ脂肪、食用油脂、
砂糖、粉乳等よりなるチョコレートコーティング剤を、
凍結した冷菓に被覆したもの、粉砕したピーナッツやク
ッキー類を冷菓に直接接着したもの、またチョコレート
コーティングした冷菓に上記の粉砕したピーナッツやク
ッキー類を接着したもの、冷菓を半凍結状の冷菓で被覆
したもの等がある。しかし、冷菓の外周を被覆したもの
にはそれぞれ次のような問題があった。特公昭５９−６
６２３号には、ナッツ類又はビーンズ類の凍結粉砕粉末
や果実類の凍結粉砕粉末又は凍結乾燥粉末混合物と食用
油脂類との混和物を冷菓用コーティング剤として用いる
ことが開示されている。ここでは水系食品、特に果実類
の風味を活かすために、凍結粉砕や凍結乾燥したものを
用いているが、凍結工程が加わると共に、凍結乾燥した
果実類は水分が除かれているのでその本来の組織と風味
を備えたものになっていない。また、特開平３−２２４
４４７号及び特開平５−２１９８９３号に示された組み
合わせ冷菓はいずれも冷菓や糖液を半凍結状（前者は−
１．５〜−５℃、後者は−２℃以下）に冷却して、該冷
菓を浸漬することを特徴としており、フリーザー等の冷
却装置で該被覆液を予め冷却することが別途必要となる
と共に低温域での温度管理も難しいものになる。また、
特公平２−５３０１４号に示された多層冷菓はオーバー
ランを８０〜１１０％にしたゲル化剤を含むもので冷菓
を被覆し、更に外周にチョコレート等の硬質皮膜を形成
したものであって、ホイップ工程が必要であり、かつ冷
菓の最外層がチョコレート層になっていて従来のチョコ
レートコーティング冷菓と同じものになっている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、従来のチョ
コレート被覆冷菓やナッツ類、ビーンズ類又はシャーベ
ット等を用いて被覆した冷菓と異なり、新鮮果実の果実
片や果実ピューレと糖液の混合物を用いることにより、
従来の製法では得ることのできなかった冷菓の外周に果
実片又は果実のピューレを含んだ糖液を一体に被覆させ
た冷菓及びその製造方法を提供することを目的とするも
のである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは冷菓の外周
に新鮮な果実片又は果実のピューレを付着させた新奇で
美味な冷菓を製造する目的で一連の研究を行った結果、
冷菓を新鮮な果実片又は果実のピューレを含む糖液に浸
漬することにより、冷菓の外周に果実を含む糖液層が一
体に形成され、見栄えがよく、美味な冷菓が製造できる
ことを見いだし本発明をなすに至った。すなわち、本発
明は、冷菓の外周を果実片又は果実ピューレを含んだ糖
液で被覆し、該冷菓と一体に凍結させたことを特徴とす
る被覆冷菓である。さらに本発明は、冷菓を浸漬する糖
液が可溶性固形分を１０〜４０重量％含有するものであ
り、甘味料として炭水化物甘味料の他、必要によりステ
ビア、アスパルテーム、甘草、ソーマチン、サッカリン
等の高倍率甘味料を含んだものであって、冷菓を浸漬す
る果実を含んだ糖液の果実が果実片又は果実のピューレ
であり、糖液中に果実を２０重量％以上含んでいる冷菓
である。また、果実を含んだ０℃〜２０℃の糖液に冷菓
を浸漬した後、該浸漬液から冷菓を引上げ、冷媒を用い
て硬化させることにより、該冷菓の外周に新鮮果実や果
実ピューレを含んだ糖液を一体に被覆させている冷菓の
製造方法を提供するものである。

【０００５】以下本発明を詳細に説明する。本発明に用
いる冷菓は、アイスクリーム類、氷菓等公知のものでよ
いが、オーバーランが０〜１３０％の範囲のものが適当
である。オーバーランが１３０％を超えると、新鮮果実
や果実ピューレを含む糖液に浸漬した場合、冷菓が融け
やすく、被覆が困難となるため好ましくない。また、２
種の冷菓を組み合わせたもの（例えばバニラとストロベ
リーのマーブルアイス等）や種々の風味原料（例えばナ
ッツ類、チョコレートチップ類、クッキークランチ類、
果実加工品等）を混合したり、表面に接着したもの等も
用いることができる。また、抜き取りタイプのモールド
で硬化成形した冷菓のみならず、例えば割り型のモール
ドを用いたり、硬化して抜き取ったものを金型で圧縮成
形したりして得られる立体模様を持つ冷菓、あるいはフ
リーザーより低温（−７〜−９℃）で排出ノズルより排
出し、排出方向に直角に切断して得られる冷菓なども被
覆可能である。

【０００６】冷菓を新鮮果実や果実ピューレを含む糖液
に浸漬するときの温度は該冷菓の中心部で−２℃〜−３
０℃（好ましくは−５℃〜−２０℃）、表面で−９℃〜
−４０℃（好ましくは−１１℃〜−３５℃）にする。中
心部の温度が上記の範囲より高いと、冷菓を支えるステ
ィックが工程途中で抜けやすく問題であり、反対に上記
の範囲より低いと過剰に冷凍することになるのでエネル
ギーが無駄になり生産効率も悪くなる。また冷菓の表面
温度が上記範囲より高いと、果実を含む糖液に浸漬して
被覆した場合、果実を含む糖液が脱落し易くなる。表面
温度を低下させる方法としては、冷菓氷管を浸漬してい
る冷媒温度を低下させる、硬化時間を長くする、抜き取
り後、冷菓に液体窒素を噴霧する、もしくは液体窒素中
に冷菓を浸漬するか、冷凍庫で硬化させる等の方法があ
り、いずれかを選択すれば良い。

【０００７】果実を含む糖液に冷菓を浸漬する時間は冷
菓の全体を被覆する場合と、冷菓の一部分を被覆する場
合とで異なるが、概ね０．５〜３秒間程度とすることが
好ましい。浸漬時間がこの範囲より短かければ被覆が十
分でなく、この範囲より長ければ冷菓の表面が融解し、
果実を含む糖液が脱落しやすくなる。

【０００８】また、表面を被覆する糖液に含まれる新鮮
果実や果実ピューレとしては、りんご、苺、桃、ぶど
う、みかん等の公知のものでよい。果実の形状は平均径
が１ｍｍ〜２０ｍｍの範囲で切断したもの、また押しつ
ぶした形状のもの、ピューレ等様々なものが利用でき
る。又糖液中の果実分としては、冷菓に果実を被覆する
目的から最低２０％程度あるものが好ましい。被覆液中
の糖液の比率を少なくして果実分を増加すれば風味に優
れ、好ましい外観および食感を持った被覆冷菓となる。
また、果実を加工したピューレそのもので被覆すること
も可能である。果実片を用いる場合、果実分が９０％を
越すと、糖液のバインダーとしての性質が弱くなり、冷
菓への果実片の付着が少なくなるので好ましくない。

【０００９】被覆する糖液はぶどう糖、果糖、砂糖、水
飴等の炭水化物甘味料、ステビア、アスパルテーム、甘
草、ソーマチン、サッカリン等の高倍率甘味料等により
可溶性固形分を１０〜４０重量％としたものを用いる。
各種の糖類や高倍率甘味料を配合することにより、用い
る果実の風味に相応しい、好みの甘味度とすることがで
きる。糖液の固形分が１０重量％未満であると、硬化し
た場合非常に硬くなり、おいしさに欠けるものとなる。
また、固形分が４０重量％を超えると風味が重くなり、
食感がべたつく傾向が見られる。また、固形分が上昇す
るにつれ糖液の凍結点が低下し、流通段階での温度変化
により、糖分のしみ出しや形状の変化等が発生するため
好ましくない。炭水化物甘味料だけでは甘味度が不足す
る場合、高倍率甘味料を用いると良い。

【００１０】また糖液中に安定剤として増粘剤やゲル化
剤を加えることにより、流通段階での氷晶の粗大化、糖
分のしみ出し、型崩れ等を防止することができる。浸漬
するときの糖液の粘度は３００〜１００００ｃＰ、好ま
しくは５００〜５０００ｃＰの範囲が良い。粘度が上記
範囲より低いと冷菓への果実を含む糖液の被覆量が少な
く、おいしさに欠けるものとなり、粘度が上記範囲より
高いと冷菓の外周に果実を含む糖液の被覆量が多くなり
その後の硬化工程に多くの時間を要し、また工程途中に
果実および糖液の脱落が生ずる。ゲル化剤を単独もしく
は増粘剤と併用して冷菓を浸漬する糖液のゲル状態を調
整することにより、外周に様々な立体模様が現れた冷菓
を製造することもできる。

【００１１】果実を含む糖液の温度は０℃〜２０℃、好
ましくは０℃〜１０℃の範囲で冷菓を浸漬する。この温
度範囲以下、即ち０℃より低い温度では糖液の流動性が
なくなり好ましくない。また上記範囲より高い温度では
冷菓と果実を含む糖液の接着面が融解し、果実を含む糖
液が脱落しやすくなり好ましくない。冷菓を、果実を含
む糖液に浸漬し被覆した後は、公知の工程により包装
し、冷凍貯蔵して、販売に供すればよい。しかし、工程
により必要であれば、冷菓を、果実を含む糖液に浸漬し
て引き抜いたのち液体窒素の噴霧又は液体窒素への浸漬
を行って表面の硬化を完全にすることができる。さらに
この硬化した被覆冷菓の表面に水を被覆しても良い。こ
れにより被覆冷菓の表面に氷の被膜ができ、工程中の融
解、脱落、べたつき等が防止できる。

【００１２】

【実施例】以下、本発明の実施例を説明する。実施例１・りんご果実被覆冷菓表１に示した配合により、冷菓用ミックスの調合方法を
説明する。原料を加温しながら混合して６５℃の予備乳
化ミックスとし、第一段１５０ｋｇ／ｃｍ²、第二段５
０ｋｇ／ｃｍ²で均質化し、連続的に殺菌プレートに送
り、９０℃で２０秒間保持して殺菌し、直ちに冷却用プ
レートで５℃に冷却し香料を添加して冷菓用ミックスと
した。

【００１３】

【表１】

【００１４】この冷菓用ミックスを三和機械製連続式フ
リーザーを用い、排出クリームのオーバーランが２０
％、温度が−３．４℃となるようにフリージングし、イ
ズミフードマシナリー製のバーマシンＵＭＳ１２で硬化
する。まず、モールドにフリージングしたクリームを９
０ｃｃ充填し、−３５℃の塩化カルシウムブライン液に
浸漬した。硬化途中で木製のスティックを差して１０分
間硬化した後、冷菓をブライン液より引き上げ、３０℃
の温水をモールドの外壁に噴霧して抜き取った。リムー
バーでの懸架状態のまま、冷菓に液体窒素を噴霧して冷
菓の表面温度を−１０℃から−１６℃に低下させた。直
ちに、表２に示す果実を含む糖液Ａ〜Ｄの４種類をそれ
ぞれ１０℃に調温したものに冷菓を０．８秒間浸漬し、
１ｍ／ｓｅｃの速度で引き上げた。さらに液体窒素を貯
えた槽に５秒間浸漬して表面を完全に硬化した後、ビニ
ール袋に入れ、密閉して冷凍貯蔵した。

【００１５】

【表２】

【００１６】果実を含む糖液Ａ〜Ｄを用いた冷菓をそれ
ぞれ（Ａ）〜（Ｄ）とした。これらの果実を含む糖液の
付着状況と官能による評価を表３に示した。評価項目
中、果実を含む糖液の付着量は硬化した試料より糖液部
を削り取って重量を測定した。またその糖液中の果実の
個数を測定し、果実付着量とした。試料のおいしさは１
２名（男５名、女７名）のパネラーにより７点法（７点
＝大変おいしい、４点＝普通、１点＝大変おいしくな
い）で評価し、評点の平均値で比較した。

【００１７】

【表３】

【００１８】果実を含む糖液の糖度計示度が最も高いも
のを用いた冷菓（Ａ）は、冷菓への付着量は少ないが甘
味がくどく、かつ被覆表面がべたつき、低い評価であっ
た。また、果実を含む糖液の糖度計示度が最も低いもの
を用いた冷菓（Ｄ）は、冷菓への付着量は多いが、硬化
した冷菓の糖液部が硬く、かつこく味に欠けて低い評価
であった。これは糖液中の可溶性固形分濃度が高くなる
につれ糖液の氷点降下が大きくなるため、硬化しても表
面にべたつきが生じたものであり、また、反対に糖液の
可溶性固形分濃度が低くなるにつれ糖液の氷点降下は小
さくなり、硬化した際非常に固くなったものである。冷
菓（Ｂ）は風味、果実の付着量、硬さについて最も高い
評価を得た。可溶性固形分濃度の好ましい範囲は１０〜
４０重量％であるが、冷菓（Ｃ）のように糖の使用量を
やや低めにし、不足する甘味度をステビア等の高倍率甘
味料で補うことは、おいしさを維持しながら果実の付着
量を多くするために有効である。冷菓（Ｂ）と（Ｃ）は
好ましい硬さと風味及び果実量を備えた美味な冷菓であ
った。

【００１９】実施例２・りんご果実被覆冷菓の果実を含む糖液の浸漬温度表１に示した配合により、冷菓用ミックスを調合し、以
下実施例１と同様にフリーザーを用いて冷菓用ミックス
をフリージングした後、バーマシンでスティック冷菓を
製造し、液体窒素を噴霧して冷菓の表面温度を−１０℃
から−１６℃まで低下させた。直ちに、予め−１０℃、
０℃、１０℃、２０℃、３０℃の５段階に調温した果実
を含む糖液（表２）のＢ種に冷菓を０．８秒間浸漬し、
１ｍ／ｓｅｃの速度で引き上げた。さらに液体窒素を貯
えた槽に５秒間浸漬して冷菓の表面を完全に硬化した。
ビニール袋に入れ、密閉して冷凍貯蔵した。作製した冷
菓を浸漬した果実を含む糖液の温度に応じて、−４℃で
浸漬したものを（イ）、０℃で浸漬したものを（ロ）、
１０℃で浸漬したものを（ハ）、２０℃で浸漬したもの
を（ニ）、３０℃で浸漬したものを（ホ）とした。これ
らの果実を含む糖液の付着状況と官能による評価を表４
に示した。評価項目中、果実を含む糖液の付着量は硬化
した試料より糖液部を削り取って重量を測定した。また
その糖液中の果実の個数を測定し、果実付着量とした。
試料のおいしさは１４名（男７名、女７名）のパネラー
により７点法（７点＝大変おいしい、４点＝普通、１点
＝大変おいしくない）で評価し、評点の平均値で比較し
た。

【００２０】

【表４】

【００２１】果実を含む糖液の浸漬温度が低すぎて半凍
結状態になると、果実を含む糖液の流動性が低くなり、
冷菓の表面で塊状になって、冷菓の外周に均一に被覆で
きなかった。反対に、果実を含む糖液の温度が高すぎる
と、浸漬して引き上げるときや完全硬化するまでの工程
中で果実を含む糖液が脱落し、結果として付着量が少な
くなりおいしさに欠けるものになった。果実を含む糖液
の浸漬温度を０℃〜２０℃とすることにより、冷菓への
果実を含む糖液の果実の付着量が多くなり好ましい風味
が得られた。

【００２２】実施例３・メロン果実被覆冷菓表１に示した配合により、冷菓用ミックスを調合し、以
下実施例１と同様にフリーザーを用いて冷菓用ミックス
をフリージングした後、バーマシンでスティック冷菓を
製造し、液体窒素を噴霧して冷菓の表面温度を−１０℃
から−１６℃まで低下させた。直ちに、予め１０℃に調
温した果実を含む糖液Ｅ、Ｆ、Ｇ（表５）の３種に冷菓
を０．８秒間浸漬し、１ｍ／ｓｅｃの速度で引き上げ
た。さらに液体窒素を貯えた槽に５秒間浸漬して冷菓の
表面を完全に硬化した後、ビニール袋に入れ、密閉して
冷凍貯蔵した。果実を含む糖液Ｅ、Ｆ、Ｇを用いた冷菓
をそれぞれ（Ｅ）、（Ｆ）、（Ｇ）とした。これらの果
実を含む糖液の付着状況と官能による評価を表６に示し
た。評価項目中、果実を含む糖液の付着量は硬化した試
料より糖液部を削り取って重量を測定した。試料のおい
しさは１８名（男９名、女９名）のパネラーにより７点
法（７点＝大変おいしい、４点＝普通、１点＝大変おい
しくない）で評価し評点の平均値で示した。

【００２３】

【表５】

【００２４】

【表６】

【００２５】果実片が極端に多い場合は冷菓への付着量
が少なく、おいしさに欠けるものになり、低い評価とな
った。バインダーとしての糖液が必要であることがわか
る。ピューレの場合は、果汁が糖分を含んでいるのでそ
のままでも使用可能であるが、コストや風味の点で調整
するのが好ましい。

【００２６】

【発明の効果】本発明により新鮮果実や果実のピューレ
を含む糖液の温度と該糖液の可溶性固形分を調製するこ
とにより、冷菓の外周に新鮮果実や果実のピューレを含
む糖液層を一体に形成した新奇性に富む美味な冷菓の提
供が可能になった。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】冷菓の外周を果実片又は果実のピューレ
を含んだ糖液で被覆し、該冷菓と一体に凍結させたこと
を特徴とする冷菓。
【請求項２】糖液が可溶性固形分を１０〜４０重量％
含有するものである請求項１記載の冷菓。
【請求項３】甘味料として炭水化物甘味料の他にステ
ビア、アスパルテーム、甘草、ソーマチン、サッカリン
等の高倍率甘味料を含んでいる請求項１又は２記載の冷
菓。
【請求項４】糖液中に果実片又は果実のピューレを２
０重量％以上含んでいる請求項１乃至３記載の冷菓。
【請求項５】果実片又は果実のピューレを含んだ０℃
〜２０℃の糖液に冷菓を浸漬した後、該糖液から冷菓を
引上げ、冷媒を用いて硬化させることにより、該冷菓の
外周に果実を含んだ糖液層を一体に形成させることを特
徴とする冷菓の製造方法。