JPH07265030A

JPH07265030A - ゲル状食品の凍結方法

Info

Publication number: JPH07265030A
Application number: JP6060530A
Authority: JP
Inventors: Koichi Miyazaki; 浩一宮崎; Yoshiyuki Yoshinaga; 芳行吉永
Original assignee: Osaka Gas Co Ltd
Current assignee: Osaka Gas Co Ltd
Priority date: 1994-03-30
Filing date: 1994-03-30
Publication date: 1995-10-17
Anticipated expiration: 2012-06-18
Also published as: JP2622083B2

Abstract

(57)【要約】【目的】凍結、解凍したとしてもひび割れや型崩れが
生じにくいゲル状食品の凍結方法を提供する。【構成】断熱材からなる断熱板２の上にゲル状食品を
載置し、そのゲル状食品の上に熱伝導性の高い素材から
なる伝熱板３を載せて凍結用積層体Ｌを形成し、その凍
結用積層体Ｌを冷却用気体雰囲気中に収容し、前記ゲル
状食品を凍結する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、ゲル状食品を凍結する
技術に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、この種のゲル状食品の凍結方法と
しては、不凍液を、前記ゲル状食品を凍結可能な温度に
するとともに、熱伝導率の高い素材からなる容器上にゲ
ル状食品を載置して、その容器の下方に前記不凍液を接
触させて、その不凍液から冷熱を供給し、前記ゲル状食
品を凍結することが行われていた。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】ところが、一般にゲル
状食品は、その自重によって、水分が前記ゲル状食品外
にしみ出し易く、そのしみ出した水分が前記ゲル状食品
の下部にたまりやすいという性質が有るにも係わらず、
上述した方法によれば、前記ゲル状食品は、前記容器に
接触する下方から冷却固化するため、下部にたまった水
分がまず最初に固化し、前記容器に凍結固着してしま
い、そのゲル状食品は、下部において水平方向への膨張
が拘束された状態になる。その後、徐々に上方へ凍結さ
れてゆくと、後から凍結される上部は水平方向への膨張
は規制を受けないから、水分の凍結に伴って水平方向に
膨張しつつ冷凍固化されることになる。そのため、前記
ゲル状食品は、歪みを生じた状態（凍結の際に膨張によ
る応力が偏った状態）で凍結されてしまい、前記ゲル状
食品は、解凍される場合などにひびわれたり、全体的に
形が崩れたりするという問題が生じることがあった。

【０００４】従って、本発明の目的は、上記欠点に鑑
み、凍結、解凍したとしてもひび割れや型崩れが生じに
くいゲル状食品の凍結方法を提供することにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】この目的を達成するため
の本発明の特徴手段は、断熱材からなる断熱板の上にゲ
ル状食品を載置し、そのゲル状食品の上に熱伝導性の高
い素材からなる伝熱板を載せて凍結用積層体を形成し、
その凍結用積層体を冷却用気体雰囲気中に収容し、前記
ゲル状食品を凍結することにあり、水分含有率８０％以
上のゲル状食品に適用すると好適であり、たとえば、前
記ゲル状食品が、豆腐、茶碗蒸し、ゼリー、寒天、プリ
ン、トコロテン、こんにゃく、ババロアからなる群から
選ばれるものであれば好都合である。また、前記断熱板
の熱伝導率（λ）が０．５（Ｗ／ｍ・Ｋ）以下であれ
ば、さらに好適であり、たとえば、アクリル樹脂、ポリ
アセタール、硬質ポリウレタン、硬質ポリスチレンから
なる群から選ばれるものであれば好都合である。また、
前記伝熱板の熱伝導率（λ）が１０（Ｗ／ｍ・Ｋ）以上
であれば、さらに好適であり、前記伝熱板が、銅、アル
ミニウム、ステンレス鋼からなる群から選ばれるものか
ら形成してあれば好都合である。上記手段による作用効
果は以下の通りである。

【０００６】

【作用】つまり、断熱材からなる断熱板の上にゲル状食
品を載置し、そのゲル状食品の上に熱伝導性の高い素材
からなる伝熱板を載せて凍結用積層体を形成してあるか
ら、前記凍結用積層体は、前記ゲル状食品を、上側の伝
熱板および下側の断熱板との間に挟んだ構成となる。

【０００７】その凍結用積層体を冷却用気体雰囲気中に
収容し、前記ゲル状食品を凍結するから、前記断熱板上
に水分がしみだして、前記ゲル状食品の下部にたまった
としても、前記断熱板が冷熱の伝導を抑制するので、伝
熱板に接する上方側から凍結されてゆくこととなり、冷
凍の初期段階では、前記ゲル状食品は前記断熱板や、前
記伝熱板に固着しにくい。そのため、前記ゲル状食品が
凍結により膨張したとしても、そのゲル状食品は全体と
してその膨張を許容しやすく、前記ゲル状食品内部には
歪みが生じにくく、凍結、解凍作業時に、その歪みによ
って、前記ゲル状食品にひびが入ったり、型崩れするな
どの不都合が生じにくい。

【０００８】また、前記ゲル状食品の上には伝熱板を載
せてあるので、冷却用気体雰囲気中に前記凍結用積層体
を収容すれば、前記冷却用気体によって前記ゲル状食品
が冷却されるとともに、前記伝熱板が冷却され、その伝
熱板から冷熱が供給されるので、前記ゲル状食品が側面
から内部に向けて凍結されるよりもはやく、上面から下
面に向けて凍結が進行する。そのため、単純にゲル状食
品を、断熱板上に載置した状態で、冷却用気体雰囲気中
に収容する場合と比べると、前記ゲル状食品内の厚み方
向への歪み応力は、前記ゲル状食品下側の広い部分に分
散される。単純にゲル状食品を、断熱板上に載置した状
態で、冷却用気体雰囲気中に収容すれば、歪み応力が狭
い部分に集中して、ゲル状食品の凍結品の一部が突出変
形するが、本発明の方法によればそのような事態は起き
にくい。

【０００９】

【発明の効果】従って、凍結、解凍時のひび割れや型崩
れが起きにくく、かつ、凍結膨張による変形が少ないゲ
ル状食品の凍結方法を提供することができたので、商品
価値の高いゲル状食品の凍結品を得ることができるよう
になった。

【００１０】また凍結試験の結果、従来よりも短時間で
凍結する事ができるようになったので、冷凍時に変性し
やすいゲル状食品（例えば豆腐の場合、冷却速度が低い
ほどたんぱく質が変性しやすい）であっても変性させる
ことなく凍結させやすくなった。

【００１１】尚、上述における、水分がゲル状食品内部
からしみだすという現象は、水分含有率８０％以上のゲ
ル状食品の場合によく起きる現象なので、このようなゲ
ル状食品に適用すると利用価値が高く、たとえば、前記
ゲル状食品が、豆腐、茶碗蒸し、ゼリー、寒天、プリ
ン、トコロテン、こんにゃく、ババロア等が挙げられ
る。

【００１２】また、前記断熱板の熱伝導率（λ）が０．
５（Ｗ／ｍ・Ｋ）以下であれば、例えゲル状食品内部か
ら水分がしみ出して下部にたまったとしても前記水分は
凍結しにくく、前記ゲル状食品が断熱板に固着しにく
く、そのなかでもたとえば、アクリル樹脂、ポリアセタ
ール、硬質ポリウレタン、硬質ポリスチレンからなる群
から選ばれるものであれば安価でかつ取扱も容易であ
る。

【００１３】また、前記伝熱板の熱伝導率（λ）が１０
（Ｗ／ｍ・Ｋ）以上であれば、前記冷熱の伝導度が高い
ので、前記ゲル状食品が、側面から内部に向けて凍結さ
れるよりもはやく、上面から下面に向けて凍結が進行し
やすく、凍結品が凍結による膨張変形により、突出変形
しにくい。尚、このような材料としては、銅、アルミニ
ウム、ステンレス鋼等が好適である。

【００１４】

【実施例】以下に本発明のゲル状食品の凍結方法を用い
て豆腐１を凍結する例を図面に基づいて説明する。

【００１５】図１に示すように、アクリル製の断熱板２
の上にゲル状食品の一例として豆腐１を載置し、そのゲ
ル状食品の上にステンレス鋼（ＳＵＳ３０４）製の伝熱
板３を載せて凍結用積層体Ｌを形成し、その凍結用積層
体Ｌを冷凍機Ｆに収容し、その冷凍機Ｆに冷却用気体
（以下単に、冷媒と称する）を流通して前記豆腐１を凍
結する。

【００１６】前記冷凍機Ｆは、図２に示すように、その
冷凍庫４に冷媒を導入する冷媒導入口５と、冷媒を排出
する冷媒排出口６とを備えた冷凍庫４を設け、その冷凍
庫４内の温度を検知するとともに、前記冷媒の導入排出
量を調整して前記冷凍庫４内の温度を調整自在に制御す
る制御装置７を備えてなる。

【００１７】前記断熱板２の形状は、１４５（縦）×１
４５（横）×１０（厚さ）（単位ｍｍ、以下同じ）であ
り、前記豆腐１は、３０（縦）×３０（横）×１５（厚
さ）であり、一つの断熱板２あたり、豆腐１を４個載置
してある。前記豆腐１の上に載せる伝熱板３は、９８
（縦）×９８（横）×１（厚さ）であり、前記４個の豆
腐１の上に架け渡して載置して、全体として凍結用積層
体Ｌを構成してある。

【００１８】この凍結用積層体Ｌを前記冷凍機Ｆ内に収
容し、前記冷凍庫４の内部を‐１００℃に設定して凍結
したところ、約９分で凍結は完了し、豆腐１の凍結品
は、変性することなく、ひび割れもなく、突出変形も少
ないものとなった。尚、このとき、前記豆腐１の凍結品
は、前記断熱体、伝熱体のいずれとも固着していなかっ
た。

【００１９】〔試験例〕（１）先の実施例にかえ、様々な大きさの断熱板２、
伝熱板３を用いて前記豆腐１の凍結を行い、凍結品の突
出変形量（図４中ｄ）を調べた。具体的には、断熱板
２、断熱板２の面積と、前記豆腐１の断面積との比に対
する前記凍結品の突出変形量を調べた。

【００２０】その結果、図３に示すようになった。尚、
図中αは、伝熱板３の面積を、豆腐１の横断面積で除し
た値、βは断熱板２の面積を、豆腐１の横断面積で除し
た値を示すものとし（たとえば先の実施例においてはα
＝２．７，β＝５．８である。）、各数値が突出変形量
（ｍｍ）である。

【００２１】前記試験中、断熱板２および伝熱板３は、
先の実施例に用いた断熱板２および伝熱板３と同材質で
同じ厚さのものを面積だけを変化させたものを用い、一
つの豆腐１に対して、一つの断熱板２および一つの伝熱
板３を用い、α、βを各設定値で試験した。例えば、α
＝β＝２を得るには、４２．４×４２．４の断熱板２の
上に先の豆腐を載置して、４２．４×４２．４の伝熱板
３を上にのせればよいし、α＝３，β＝７を得るには５
２×５２の伝熱板３と７９．４×７９．４の断熱板２を
用いればよい。

【００２２】その結果、α、βの少なくともいずれか一
方が５より大きければ、前記突出変形量が少なく、ほぼ
前記突出変形量が１ｍｍ以下になり、凍結品としての商
品価値の高いものとなることがわかった。

【００２３】（２）また、上記試験において、α＝
３．０、β＝６．０の場合について、前記豆腐１の凍結
度合いの経時変化を調べた。

【００２４】その結果、図４に示すように、前記豆腐１
は外周部の特に上面側から下面側に向けて順次凍結され
てゆき（図４（イ）〜（ロ）参照）、９分経過後には凍
結が完了した。最終的に凍結される部分については（例
えば図４（ハ）〜（ニ）参照）、浅く広い形状になるこ
とがわかった。従って、前記突出変形量が小さく抑えら
れるのは、前記伝熱板３により前記豆腐１に効率よく、
大量に冷熱が供給されるため、前記豆腐１が外周部の側
面から凍結されるよりも速く、上面側から下面側に向け
て順次凍結されてゆき、膨張して突出変形する部分が広
くなることにより、全体としての膨張量が一か所に集中
しにくいためと考えられる。

【００２５】〔別実施例〕以下に別実施例を説明する。
先の実施例では、ゲル状食品として豆腐１を用いたが、
他のものでもよく、水分含有率８０％以上のゲル状食品
に適用すると、特に、他の方法では解消しにくい凍結品
が突出変形してしまうような問題点を解消できるので好
適であり、例えば、豆腐、茶碗蒸し、ゼリー、寒天、プ
リン、トコロテン、こんにゃく、ババロア等があげら
れ、これらを総称してゲル状食品１という。尚、前記ゲ
ル状食品が豆腐のように、凍結時に変性してしまうよう
な成分である場合にも、本発明の方法は有利である。

【００２６】また、前記断熱板２の熱伝導率（λ）が
０．５（Ｗ／ｍ・Ｋ）以下であれば、冷凍庫４内の冷媒
の冷熱が前記ゲル状食品の下部に直接伝達されることが
なく、たとえ、前記ゲル状食品１の下部にそのゲル状食
品１からしみだした水分が溜まったとしても、前記ゲル
状食品１の下面全体が前記断熱板２に固着してひび割れ
や型崩れの原因になるようなおそれが少なく、例えば、
アクリル樹脂、ポリアセタール、硬質ポリウレタン、硬
質ポリスチレン等が挙げられる。

【００２７】また、前記伝熱板３の熱伝導率（λ）が１
０（Ｗ／ｍ・Ｋ）以上であれば、冷凍庫４内の冷媒の冷
熱が、効率よく前記ゲル状食品に伝達され、そのゲル状
食品は外周部の側面側から凍結されるよりも素早く、上
面側から下面側に向けて順次凍結されてゆき、最終的に
凍結される部分については、浅く広い形状になるので、
前記突出変形を防止する上で有利であり、例えば、銅、
アルミニウム、ステンレス鋼等が挙げられる。

【００２８】さらに、前記冷却機についても、先の実施
例に示した以外の公知の冷却機を用いることができ、先
の構成では冷凍庫４の内部空間が前記冷凍用積層体Ｌを
収容自在な冷媒雰囲気であり、冷媒雰囲気とは前記冷凍
用積層体Ｌを収容できるどの様な構成であってもよい。

【００２９】また、冷媒として用いる気体も、ゲル状食
品１に悪影響を与えないかぎりにおいてどの様なものを
用いてもよいし、その冷媒を冷却する手段も公知の様々
な技術を用いることができる。

【００３０】各冷凍用積層体Ｌについても、一つの断熱
板２に４つのゲル状食品１を載置して冷媒雰囲気内に収
容する構成に限らず、一つの断熱板２に１つのゲル状食
品１を対応させて載置する構成であってもよいし、さら
に４つ以上のゲル状食品１を対応させる構成であっても
よい。また、伝熱板３についても同様のことが言える。
尚、図３に示すように、前記、断熱板２、伝熱板３の大
きさは、ゲル状食品１の大きさに比して十分大きいこと
が望ましい。また、一つの断熱板２および一つの伝熱板
３に、数個のゲル状食品を対応させることで、ゲル状食
品１の配置に自由度が増し、かつ、前記伝熱板３を十分
大きくしたとしても、前記ゲル状食品１の製造工程に、
不可抗力がかかったとしてもその力が分散され、前記ゲ
ル状食品１に損傷を与えにくくなる。

【００３１】尚、特許請求の範囲の項に、図面との対照
を便利にするために符号を記すが、該記入により本発明
は添付図面の構成に限定されるものではない。

【図面の簡単な説明】

【図１】凍結用積層体の概略図

【図２】冷凍機の縦断側面図

【図３】試験例（１）の試験結果

【図４】試験例（２）の試験結果

【符号の説明】

１ゲル状食品２断熱板３伝熱板Ｌ凍結用積層体

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号庁内整理番号ＦＩ技術表示箇所Ｆ２５Ｄ 3/10 Ｃ

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】断熱材からなる断熱板（２）の上にゲル
状食品（１）を載置し、そのゲル状食品（１）の上に熱
伝導性の高い素材からなる伝熱板（３）を載せて凍結用
積層体（Ｌ）を形成し、その凍結用積層体を冷却用気体
雰囲気中に収容し、前記ゲル状食品（１）を凍結するゲ
ル状食品の凍結方法。
【請求項２】前記ゲル状食品（１）は、水分含有率８
０％以上である請求項１に記載のゲル状食品の凍結方
法。
【請求項３】前記ゲル状食品（１）が、豆腐、茶碗蒸
し、ゼリー、寒天、プリン、トコロテン、こんにゃく、
ババロアからなる群から選ばれるものである請求項２に
記載のゲル状食品の凍結方法。
【請求項４】前記断熱板（２）の熱伝導率（λ）が
０．５（Ｗ／ｍ・Ｋ）以下である請求項１〜３のいずれ
かに記載のゲル状食品の凍結方法。
【請求項５】前記断熱板（２）が、アクリル樹脂、ポ
リアセタール、硬質ポリウレタン、硬質ポリスチレンか
らなる群から選ばれるものである請求項４に記載のゲル
状食品の凍結方法。
【請求項６】前記伝熱板（３）の熱伝導率（λ）が１
０（Ｗ／ｍ・Ｋ）以上である請求項１〜５のいずれかに
記載のゲル状食品の凍結方法。
【請求項７】前記伝熱板（３）が、銅、アルミニウ
ム、ステンレス鋼からなる群から選ばれるものから形成
してある請求項６に記載のゲル状食品の凍結方法。