JPH07274865A - 米飯の品質改良剤及び品質改良方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】本発明は、ワキシーコーンスターチ１００重量
部及びアミラーゼ０．０１〜１０重量部又は之等とプロ
テアーゼ０．０１〜１０重量部及び／又はセルラーゼ
０．０１〜１０重量部とを有効成分として含有するイン
ディカ米又はこれを含むブレンド米の米飯用品質改良
剤、並びにインディカ米又はこれを含むブレンド米を原
料米とする米飯の製造において、原料米の炊飯時に上記
品質改良剤又はこれを構成する各成分のそれぞれを、原
料米に対して該品質改良剤中のワキシーコーンスターチ
が０．１〜１０重量％となる割合で添加存在させること
を特徴とする米飯の品質改良方法を提供する。 【効果】本発明方法により得られる米飯は、ジャポニカ
米の米飯に匹敵する、粘りを始めとする食感を有する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、インディカ米又はこれ
を含むブレンド米を原料として米飯を製造するための品
質改良剤、詳しくは上記原料米から粘りのある国内米
（ジャポニカ米）の米飯に匹敵する優れた食感を有する
米飯を製造するための品質改良剤及びこれを利用して品
質改良された米飯を製造する方法に関する。

【０００２】

【従来技術とその課題】近年、農産物の市場解放、食文
化の多様化、米不足等により、インディカ米を始めとす
る多くの外米が一般家庭や外食産業分野で利用されるよ
うになってきた。中でも、インディカ米は内地米（国産
米、ジャポニカ米）に比して、アミロペクチン含量が少
ない上に、細胞壁に含まれるセルロース含量が多く、ジ
ャポニカ米には殆ど含まれていないグルコマンナンを含
む等の特有の性質を有しており、そのために、吸水性が
悪く、その炊飯米には粘り（腰）がなく、冷却（放冷）
に伴う澱粉の老化によってパサツキ感を生じる等の、ジ
ャポニカ米には見られない多くの問題点があり、その米
飯（炊飯米）は日本人の嗜好に合致し得ないものであ
る。この問題は、インディカ米をブレンドした所謂ブレ
ンド米の場合も略同様であり、従って、該インディカ米
を原料米とする米飯の食感をジャポニカ米のそれに近付
ける工夫が各方面で種々研究されつつあるが、現在、満
足な研究成果が得られた旨の報告は今だない。

【０００３】上記現状に鑑み本発明者も、上記インディ
カ米の炊飯時に、これに何等かの添加剤（品質改良剤）
を添加配合することによって、得られる米飯の食感を改
善するべく種々研究を重ねる過程において、従来よりジ
ャポニカ米の品質改良用添加剤として提案されてきてい
る各種の酵素剤、例えば代表的にはアミラーゼ（α−ア
ミラーゼ）、プロテアーゼ、セルラーゼ等を検討した結
果、若干の改良は認められる場合もあったが、いずれの
酵素剤の場合も炊飯後の冷却に伴われる澱粉の老化に対
する防止効果は殆ど期待できず、ジャポニカ米米飯のよ
うな粘りのある食感は得られず、そのために例えばおに
ぎり、弁当等の流通加工米飯には、到底利用できないこ
とを認めた。

【０００４】しかるに、引き続く研究において、本発明
者はワキシーコーンスターチと上記アミラーゼとを所定
割合で併用するか或は之等に更に他の酵素の適当量を併
用する時には、実に驚くべきことに、得られる炊飯米は
ジャポニカ米と酷似する粘りのある食感を呈すると共
に、これは冷却後でも澱粉の老化によるパサツキ感を生
じることなく、かくして品質の改良された米飯が得られ
るという事実を発見した。本発明はこの新しい知見に基
づいて完成されたものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】即ち、本発明はワキシー
コーンスターチ１００重量部及びアミラーゼ０．０１〜
１０重量部、又は之等とプロテアーゼ０．０１〜１０重
量部及び／又はセルラーゼ０．０１〜１０重量部とを有
効成分として含有することを特徴とするインディカ米又
はこれを含むブレンド米（以下単に「インディカ米」と
総称する）の米飯用品質改良剤、及びインディカ米を原
料米とする米飯の製造において、原料米の炊飯時に上記
品質改良剤又はこれを構成する各成分のそれぞれを、原
料米に対して該品質改良剤中のワキシーコーンスターチ
が０．１〜１０重量％となる割合で添加存在させること
を特徴とする米飯の品質改良方法に係わる。

【０００６】本発明のインディカ米米飯用品質改良剤に
おいて、必須有効成分の一つとして利用するコーンスタ
ーチには、一般によく知られているアミロペクチン１０
０％のワキシーコーンスターチ以外に、これをアルファ
化したものや酸や酵素を用いて化工したものも包含さ
れ、いずれも本発明に有利に利用できる。

【０００７】他方の必須成分とするアミラーゼとして
は、好ましくはα−アミラーゼを利用できる。該α−ア
ミラゼの製剤は種々市販されており、本発明では之等市
販の製剤をいずれも利用できる。該アミラーゼの本発明
改良剤中への配合量は、上記ワキシーコーンスターチ１
００重量部に対して、０．０１〜１０重量部、好ましく
は約０．５〜５重量部の範囲から選択されるのがよく、
この範囲での併用により、本発明所期の効果を奏し得る
改良剤が得られる。

【０００８】また本発明の品質改良剤は、上記ワキシー
コーンスターチとアミラーゼとの所定量に加えて、更に
有効成分としてプロテアーゼ０．０１〜１０重量部、好
ましくは０．５〜５重量部及び／又はセルラーゼ０．０
１〜１０重量部、好ましくは０．５〜５重量部を含有す
ることができ、之等の各酵素としても通常市販の各種の
ものをいずれも同様に利用できる。

【０００９】本発明改良剤は、上記各成分の所定量を単
に混合するだけで容易に粉末形態に調製でき、他になん
らの添加剤等は配合する必要がないが、勿論、従来より
この種の米飯の品質改良剤として提案されている他の添
加剤、例えばゼラチン等の蛋白分解物、キサンタンガ
ム、ポリデキストロース等の多糖類、ワキシーコーンス
ターチ以外の他の澱粉類（澱粉分解物を含む）、上記以
外の酵素類、食用油脂、食品用界面活性剤等を適宜添加
することも任意であり、また適当な希釈剤等を用いて溶
液形態等に調製することもできる。

【００１０】かくして調製される本発明品質改良剤は、
これをインディカ米の炊飯時に、原料米浸漬水中に添加
配合して炊飯することによって、本発明所期の粘りのあ
るジャポニカ米米飯に近似する炊飯米を得ることがで
き、また該米飯の冷却に伴われる澱粉の老化を防止して
パサツキ感の発生を抑制することができる。その理由は
現在解明されてはいないが、上記改良剤を構成する一方
の成分であるワキシーコーンスターチがインディカ米に
不足するアミロペクチンを補うと共に、これと併用され
る酵素剤、殊にα−アミラーゼが得られる米飯の冷却に
伴われる澱粉の老化防止効果を奏し、他の酵素はこの澱
粉の老化防止効果を一層助長するものと考えられる。い
ずれにせよ、従来、インディカ米の米飯の品質改良、即
ちジャポニカ米の米飯に近似する食感への改善に、上記
ワキシーコーンスターチもアミラーゼもいずれも用いら
れた例は皆無であり、また之等の併用によって初めて上
記食感の改善がなされるという事実も本発明者が独自に
見出した新規事項である。

【００１１】また、本発明は上記品質改良剤を利用して
品質を改善されたインディカ米米飯の製造方法をも提供
するものである。

【００１２】この本発明方法は、上記本発明品質改良剤
を、原料とするインディカ米（生米）に対して、該改良
剤中のワキシーコーンスターチが０．１〜１０重量％と
なる量範囲、好ましくは０．５〜５重量％となる量範囲
で添加存在させることを必須として、他は通常のこの種
米飯の製造方法に準じることができる。即ち、一般に
は、洗米された原料米を約１．４〜２．０重量倍前後の
水に浸漬し、適当時間、通常数十分〜数時間、放置後、
一般に汎用されている炊飯器等の規定する条件で、原料
米の量等に応じて約１５〜４０分間程度炊飯すればよ
い。本発明品質改良剤の添加時期は、上記原料米の炊飯
時、即ち原料米が膨化後、糊化する迄の適当な時間に該
改良剤が原料米に作用し得る限り任意であり、通常は原
料米の洗浄後の水浸漬時又は炊飯直前に、原料米浸漬水
中に添加配合されるのが適当である。

【００１３】また、本発明方法は、予め調製（混合）し
た本発明品質改良剤を利用せずとも、かかる改良剤組成
となるように各成分を別々に原料米の浸漬水中に添加配
合する（当然に各成分の添加量は上記品質改良剤のそれ
と同じ割合となる）場合を包含し、これによっても上記
本発明品質改良剤の添加と同等の本発明効果を得ること
ができる。

【００１４】尚、本発明方法の適用できるインディカ米
は、インディカ米１００％に限らず、これにジャポニカ
米又はその他の米等をブレンドした所謂ブレンド米のい
ずれでもよいが、通常インディカ米を少なくとも１０％
程度含有するものの場合に本発明所期の効果が顕著であ
り好ましい。尚、上記ブレンド米の場合、本発明品質改
良剤の添加量は、用いるインディカ米単独の重量に対す
るものとする。

【００１５】

【実施例】以下、本発明を更に詳しく説明するため本発
明品質改良剤の調製例及びこれを利用した本発明方法を
実施例として挙げる。

【００１６】

【実施例１】品質改良剤の調製 下記処方の各成分を混合して、本発明品質改良剤を調製
した。

【００１７】 ワキシーコーンスターチ ９８重量部 α−アミラーゼ ２重量部

【００１８】

【実施例２】品質改良剤の調製 下記処方の各成分を混合して、本発明品質改良剤を調製
した。

【００１９】 ワキシーコーンスターチ ９７重量部 α−アミラーゼ ２重量部 セルラーゼ １重量部

【００２０】

【実施例３】品質改良剤の調製 下記処方の各成分を混合して、本発明品質改良剤を調製
した。

【００２１】 ワキシーコーンスターチ ９６重量部 α−アミラーゼ ２重量部 セルラーゼ １重量部 プロテアーゼ １重量部

【００２２】

【比較例１】比較添加剤の調製 実施例１で用いたワキシーコーンスターチ単独（１００
重量部）からなる比較添加剤を利用した。

【００２３】

【比較例２】比較添加剤の調製 下記処方の各成分を混合して、比較添加剤を調製した。

【００２４】 乳糖 ９８重量部 α−アミラーゼ ２重量部

【００２５】

【比較例３】比較添加剤の調製 下記処方の各成分を混合して、比較添加剤を調製した。

【００２６】 乳糖 ９６重量部 α−アミラーゼ ２重量部 セルラーゼ １重量部 プロテアーゼ １重量部

【００２７】

【実施例４】米飯の品質改良方法 インディカ米３００ｇを水洗し、水切り後、全量が８４
０ｇとなるように水を加え、室温で１時間浸漬した後、
これに炊飯直前に実施例１〜３及び比較例１〜３で調製
した各添加剤のそれぞれを米重量の２重量％となる量で
添加し、電気釜（松下電気産業株式会社製、ＳＲ−１０
２型、１．０リットル炊き）を用いて炊飯した。

【００２８】かくして得られた炊飯米１００ｇずつをお
にぎり型に入れて、おにぎりを作成し、作成直後及び２
５℃で２４時間放置後の各おにぎりの硬さの状態をレオ
メーターを用いて測定した。

【００２９】また同時に、各おにぎりにつき、１０人の
パネルを用いてその食感を官能試験して評価した。

【００３０】この評価は、ジャポニカ米（あきたこま
ち）を同様にして炊飯して得られた米飯を用いて作成し
たおにぎりの食感を１０（基準値）及び上記において何
等の添加剤をも添加することなく同様にして炊飯したイ
ンディカ米の米飯を用いて作成したおにぎりのそれを１
（対照値）として、１０段階評価して得られた各パネル
の評価値の平均値にて行なった。

【００３１】得られた結果を表１に併記する。

【００３２】

【表１】

【００３３】上記表１より、本発明方法によれば、ジャ
ポニカ米に近似する良好な食感のインディカ米米飯が得
られることが明らかである。

【００３４】

【実施例５】米飯の品質改良方法 インディカ米３００ｇを水洗し、水切り後、全量が８４
０ｇとなるように水を加え、室温で１時間浸漬した後、
これに炊飯直前に下記表２に示す各添加剤のそれぞれを
添加し、電気釜（松下電気産業株式会社製、ＳＲ−１０
２型、１．０リットル炊き）を用いて炊飯した。

【００３５】

【表２】

【００３６】かくして得られた炊飯米１００ｇずつをお
にぎり型に入れて、おにぎりを作成し、作成直後及び２
５℃で２４時間放置後の各おにぎりの硬さの状態をレオ
メーターを用いて測定ると共に、実施例４と同様にして
１０人のパネルを用いてその食感を官能試験して評価し
た。

【００３７】得られた結果を表３に示す。

【００３８】

【表３】

【００３９】上記表３より、本発明方法によれば、実施
例４と同様に、ジャポニカ米に近似する良好な食感のイ
ンディカ米米飯が得られることが明らかである。

【００４０】

【実施例６】米飯の品質改良方法 インディカ米２０重量部及びジャポニカ米（あきたこま
ち）８０重量部をブレンドしたインディカ米のブレンド
米３００ｇを水洗し、水切り後、全量が７５０ｇとなる
ように水を加え、室温で１時間浸漬した後、これに炊飯
直前に下記表４に示す各添加剤のそれぞれを添加し、電
気釜（松下電気産業株式会社製、ＳＲ−１０２型、１．
０リットル炊き）を用いて炊飯した。

【００４１】

【表４】

【００４２】かくして得られた炊飯米１００ｇずつをお
にぎり型に入れて、おにぎりを作成し、作成直後及び２
５℃で２４時間放置後の各おにぎりの硬さの状態をレオ
メーターを用いて測定ると共に、実施例４と同様にして
１０人のパネルを用いてその食感を官能試験して評価し
た。

【００４３】得られた結果を表５に示す。

【００４４】

【表５】

【００４５】上記表５より、本発明方法によれば、イン
ディ米のブレンド米の場合も、前記各実施例と同様に、
食感の顕著に改善されたインディカ米米飯が得られるこ
とが明らかである。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】ワキシーコーンスターチ１００重量部及び
   アミラーゼ０．０１〜１０重量部、又は之等とプロテア
   ーゼ０．０１〜１０重量部及び／又はセルラーゼ０．０
   １〜１０重量部とを有効成分として含有することを特徴
   とするインディカ米又はこれを含むブレンド米の米飯用
   品質改良剤。
2. 【請求項２】インディカ米又はこれを含むブレンド米を
   原料米とする米飯の製造において、原料米の炊飯時に請
   求項１に記載の品質改良剤又はこれを構成する各成分の
   それぞれを、原料米に対して該品質改良剤中のワキシー
   コーンスターチが０．１〜１０重量％となる割合で添加
   存在させることを特徴とする米飯の品質改良方法。