JPH07327618A - 米飯の品質改良剤及び品質改良方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】本発明は、ポリデキストロースを有効成分とし
て含有する米飯の品質改良剤、ポリデキストロースとア
ミラーゼとを有効成分として含有する米飯の品質改良剤
及び之等の品質改良剤の存在下に外米乃至低質米原料を
炊飯することを特徴とする米飯の品質改良方法を提供す
る。 【効果】本発明方法により得られる米飯は、粘りを始め
とする食感において高質ジャポニカ米の米飯に匹敵する
品質の改善されたものとなる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、米飯の品質改良剤及び
これを利用する米飯の品質改良方法に関する。

【０００２】

【従来技術とその課題】米には、品質、産地等により食
味の悪い低質米があり、その品質向上が長年の研究課題
となっている。また近年、農産物の市場解放、食文化の
多様化、米不足等によりインディカ米を含む外米が多く
利用されはじめてきた。中でも、インディカ米はジャポ
ニカ米に比して、アミロペクチン含量が少ない上に、細
胞壁に含まれるセルロース含量が多く、ジャポニカ米に
は殆ど含まれていないグルコマンナンを含む等の特有の
性質を有しており、そのため、吸水性が悪く、その炊飯
米には粘り（腰）がなく、冷却（放冷）に伴う澱粉の老
化によってパサツキ感を生じる等の問題点が多い。国産
の低質米も同様の問題点があり、之等を良質米と同等の
食感に改善する工夫が各方面で種々研究されつつある
が、現在、満足な研究成果が得られた旨の報告は今だな
い。

【０００３】即ち、従来より米の品質改良剤としては、
例えばアミラーゼ、プロテアーゼ、セルラーゼ等の酵素
類、油脂類、グリセリン脂肪酸エステル等の界面活性剤
等を利用する方法が提案されているが、之等の食感改善
効果は尚満足できるものではない。殊に、インディカ米
及びこれを含むブレンド米については、アミラーゼ等の
酵素剤の利用でも、炊飯後の冷却に伴われる澱粉の老化
を防止する効果は実質的に認められず、良質米に近い食
感に改善する効果は殆ど期待できない現状にある。

【０００４】上記現状に鑑み本発明者も、上記インディ
カ米を始めとする外米を含む各種低質米の炊飯時に、こ
れらに何等かの添加剤（品質改良剤）を添加配合するこ
とによって、得られる米飯の食感を改善するべく種々研
究を重ねた結果、従来この種米飯には添加された例のな
いポリデキストロース又はこれとアミラーゼとの添加に
よれば、実に驚くべきことに、得られる炊飯米は国産ジ
ャポニカ種の良質米と酷似する粘りのある食感を呈し、
インディカ米では更にその冷却後でも澱粉の老化による
パサツキ感を生じることなく、かくして品質の改良され
た米飯が得られるという事実を発見した。本発明はこの
新しい知見に基づいて完成されたものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】即ち、本発明はポリデキ
ストロース又はこれとアミラーゼとを有効成分として含
有することを特徴とする米飯の品質改良剤、及びその利
用による米飯の品質改良方法に係わる。

【０００６】本発明の米飯の品質改良剤において、必須
有効成分として利用するポリデキストロースとは、ファ
イザー社（Pfizer Central Research Laboratories）に
て見出だされたポリサッカライドであり、例えば酸及び
可塑剤としてのポリオールの存在下にグルコースを熱重
合させることにより製造され、その製品は食物繊維（難
消化性糖類）として既に市販されている。従って、本発
明の米飯の品質改良剤の利用によれば、勿論、上記ポリ
デキストロース本来の食物繊維の補給、強化等の効果も
付与される。

【０００７】本発明品質改良剤は、上記ポリデキストロ
ースを単独で有効成分とするのみならず、該ポリデキス
トロースとアミラーゼを併用するものであってもよく、
この場合、ポリデキストロースの使用量を低減できるだ
けでなく、より一層優れた品質改善効果を奏し得る。こ
こで併用されるα−アミラーゼは市販の各種製剤の何れ
でもよい。

【０００８】本発明品質改良剤の原料米に対する使用量
は、生米重量に対して上記ポリデキストロースが０．０
５〜５重量％、好ましくは０．１〜２重量％となる範囲
から選ばれるのが好ましく、アミラーゼを併用する場
合、その併用量は、通常生米重量に対して約０．００１
〜１重量％、好ましくは０．００５〜０．５重量％の範
囲とするのが適当である。この範囲での各成分の利用に
より、本発明所期の米飯の品質改善効果が奏される。

【０００９】本発明改良剤は、上記有効成分（ポリデキ
ストロース）を単独で又はこれにアミラーゼを混合する
だけで容易に粉末形態に調製でき、他になんらの添加剤
等は配合する必要がないが、勿論、従来よりこの種の米
飯の品質改良剤として提案されている他の添加剤、例え
ばプロテアーゼ、セルラーゼ等の他の酵素類、ゼラチン
等の蛋白分解物、食用油脂類、食品用界面活性剤、クア
ーガム等の多糖類、ワキシーコーンスターチ等の澱粉乃
至澱粉分解物等を混合添加することもできる。また適当
な希釈剤等を用いて溶液形態等に調製することもでき
る。

【００１０】かくして調製される本発明品質改良剤は、
これをインディカ米、ブレンド米、低質米等の原料米の
炊飯時に、原料米浸漬水中に添加配合して炊飯すること
によって、本発明所期の粘りのあるジャポニカ米米飯乃
至良質米米飯に近似する炊飯米を得ることができ、該米
飯の冷却に伴われる澱粉の老化を防止してパサツキ感の
発生を抑制することができる。

【００１１】従って、本発明は上記品質改良剤を利用し
て米飯の品質改良を行なう方法をも提供するものであ
る。

【００１２】本発明方法は、上記本発明品質改良剤を、
原料米（生米）に添加存在させて炊飯することを必須と
して、他は通常のこの種米飯の製造方法に準じることが
できる。例えばインディカ米を原料米とする場合、一般
には、洗米された原料米を約１．４〜２．０重量倍前後
の水に浸漬し、適当時間、通常数十分〜数時間、放置
後、一般に汎用されている炊飯器等の規定する条件で、
原料米の量等に応じて約１５〜４０分間程度炊飯すれば
よい。本発明品質改良剤の添加時期は、上記原料米の炊
飯時、即ち原料米が膨化後、糊化する迄の適当な時間に
該改良剤が原料米に作用し得る限り任意であり、通常は
原料米の洗浄後の水浸漬時又は炊飯直前に、原料米浸漬
水中に添加配合されるのが適当である。低質米を原料と
する場合も上記インディカ米の炊飯条件に準じることが
できる。

【００１３】尚、本発明方法の適用できる原料米は、上
記インディカ米を始めとする外米、に限らず、国産米の
低質米や之等のブレンド米、之等に更に良質米をブレン
ドしたブレンド米等のいずれでもよい。

【００１４】

【実施例】以下、本発明を更に詳しく説明するため実施
例を挙げる。

【００１５】

【実施例１】インディカ米３００ｇを水洗し、水切り
後、全量が８４０ｇとなるように水を加え、室温で１時
間浸漬した後、これに炊飯直前に本発明品質改良剤とし
てポリデキストロース１重量％（対生米重量、以下同
じ）（本発明試料１）又はポリデキストロース１重量％
とα−アミラーゼ０．０２重量％（本発明試料２）とを
それぞれ添加し、電気釜（松下電気産業株式会社製、Ｓ
Ｒ−１０２型、１．０リットル炊き）を用いて炊飯し
た。

【００１６】比較、対照のため、上記本発明品質改良剤
無添加にて、同様の炊飯を行なった（対照試料１）。ま
た、本発明品質改良剤に代えてα−アミラーゼ０．０２
重量％のみを添加して同様の炊飯を行なったものを比較
試料１とする。

【００１７】かくして得れた各炊飯米試料を、１００ｇ
ずつおにぎり型に入れておにぎりを作成し、作成直後及
び２５℃で２４時間放置後の各おにぎりの硬さの状態を
レオメーターを用いて測定した。

【００１８】同時に、各おにぎりにつき、１０人のパネ
ルを用いてその食感を官能試験により評価した。この評
価は、ジャポニカ米（あきたこまち）を同様にして炊飯
して得られた米飯を用いて作成したおにぎりの食感を１
０（基準値）及び上記比較試料１（品質改良剤無添加）
のそれを１（対照値）として、１０段階評価して得られ
た各パネルの評価値の平均値にて行なった。

【００１９】得られた結果を表１に併記する。

【００２０】

【表１】

【００２１】上記表１より、本発明方法によれば、あき
たこまちに近似する良好な食感のインディカ米米飯が得
られることが明らかである。

【００２２】

【実施例２】インディカ米のブレンド米（インディカ米
２０重量部、ジャポニカ米（あきたこまち）８０重量
部）３００ｇを水洗し、水切り後、全量が７５０ｇとな
るように水を加え、室温で１時間浸漬した後、これに炊
飯直前に本発明品質改良剤としてポリデキストロース
０．５ｇ／米１００ｇ（本発明試料１）又はポリデキス
トロース０．５ｇ／米１００ｇとα−アミラーゼ０．０
１ｇ／米１００ｇ（本発明試料２）とをそれぞれ添加
し、電気釜（松下電気産業株式会社製、ＳＲ−１０２
型、１．０リットル炊き）を用いて炊飯した。

【００２３】比較、対照のため、上記本発明品質改良剤
無添加にて、同様の炊飯を行なった（対照試料１）。ま
た、本発明品質改良剤に代えてα−アミラーゼ０．０１
ｇ／米１００ｇのみを添加して同様の炊飯を行なったも
のを比較試料１とする。

【００２４】かくして得られた炊飯米１００ｇずつをお
にぎり型に入れて、おにぎりを作成し、作成直後及び２
５℃で２４時間放置後の各おにぎりの硬さの状態をレオ
メーターを用いて測定すると共に、実施例１と同様にし
て１０人のパネルを用いてそれらの食感を官能試験して
評価した。

【００２５】得られた結果を表２に示す。

【００２６】

【表２】

【００２７】上記表２より、本発明方法によれば、実施
例１と同様に、ジャポニカ米に近似する良好な食感のブ
レンド米米飯が得られることが明らかである。

【００２８】

【実施例３】低質米（北海道産）３００ｇを水洗し、水
切り後、全量が７５０ｇとなるように水を加え、室温で
１時間浸漬した後、これに炊飯直前に本発明品質改良剤
としてポリデキストロース０．５ｇ／米１００ｇ（本発
明試料１）又はポリデキストロース０．５ｇ／米１００
ｇとα−アミラーゼ０．０１ｇ／米１００ｇ（本発明試
料２）とをそれぞれ添加し、電気釜（松下電気産業株式
会社製、ＳＲ−１０２型、１．０リットル炊き）を用い
て炊飯した。

【００２９】比較、対照のため、上記本発明品質改良剤
無添加にて、同様の炊飯を行なった（対照試料１）。ま
た、本発明品質改良剤に代えてα−アミラーゼ０．０１
ｇ／米１００ｇのみを添加して同様の炊飯を行なったも
のを比較試料１とする。

【００３０】かくして得られた炊飯米１００ｇずつをお
にぎり型に入れて、おにぎりを作成し、作成直後及び２
５℃で２４時間放置後の各おにぎりの硬さの状態をレオ
メーターを用いて測定すると共に、実施例１と同様にし
て１０人のパネルを用いてそれらの食感を官能試験して
評価した。

【００３１】得られた結果を表３に示す。

【００３２】

【表５】

【００３３】上記表３より、本発明品質改良剤を利用す
る方法によれば、低質米の場合も、前記各実施例と同様
に、食感の顕著に改善された米飯が得られることが明ら
かである。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】ポリデキストロースを有効成分として含有
   することを特徴とする米飯の品質改良剤。
2. 【請求項２】ポリデキストロースとアミラーゼとを有効
   成分として含有することを特徴とする米飯の品質改良
   剤。
3. 【請求項３】請求項１又は２に記載の品質改良剤の存在
   下に外米乃至低質米原料を炊飯することを特徴とする米
   飯の品質改良方法。