JPH07313065A - 菓子材料及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 立体的に造形した菓子に使用する菓子材料に
おいて、成型時に破損しにくく、かつ保存期間を長くす
ることを目的とする。 【構成】 ゼラチン溶液にカルシウム、水飴、澱粉を加
えて菓子材料３を構成し、またこの菓子材料３を成型、
乾燥して成型菓子材料４を構成し、更に木の実などの立
体食材１に前記成型菓子材料４をコーティング材２又は
前記菓子材料３を介して接着して装飾菓子を構成する。 【効果】 この菓子材料はゼラチンを主成分とするので
粘性が高く、立体食材や成型菓子材料への付着力が強
い。また、卵白を含まないので成型時に破損しにくく、
かつ保存期間が長い。

Description

【発明の詳細な説明】 【産業上の利用分野】

【０００１】この発明は、人形、動物、乗物その他の立
体的に造形した菓子を製造する際に使用する菓子材料及
びその製造方法に関するものである。前記菓子材料は、
成型された成型菓子の表面に色彩、模様などの装飾を施
すために塗布する使用態様と、菓子材料を成型型により
立体的に成型する使用態様とがある。

【従来の技術】

【０００２】従来この種の菓子材料としては、メレンゲ
と呼ばれるものが使用されている。これは、卵白を泡立
てて砂糖及び香料、着色料を加えたものである。

【発明が解決しようとする課題】

【０００３】上記従来の卵白を使用した菓子材料は、舌
ざわりがよく味覚もよいが、以下のような問題点があ
る。第一に、卵白を主材料としているので保存期間が短
い。この主の成型菓子は主にクリスマスケーキに装飾と
して乗せるサンタクロースやそり、雛祭用のケーキに装
飾として乗せるひな人形として使用される。このような
季節商品であるから、例えばクリスマスケーキ用であれ
ば夏場から製造して準備しておくことが望ましい。しか
し、従来の卵白を主材料とするものにおいては、保存期
間が短いため半年前からの準備は不可能であり、出荷直
前に多量の製造を行なわねばならない。飲食物であるか
ら、賞味期間の管理は極めて重要である。第二に、卵白
を主材料とした菓子材料を型で成型する場合、型出しの
際に表面が欠落しやすく、不良品の発生率が高い。卵白
は空気に触れることにより硬化するが、型成型において
型に触れている部分は空気とほとんど接触しないために
硬化しにくい。乾燥養生時間を長くしても、空気との接
触が期待できないので充分な硬度を得ることは期待で
ず、また乾燥時間を長くすることは生産性を低下させ
る。したがって、従来品で不良品の発生率を低下させる
ことは困難である。

【０００４】

【課題を解決するための手段】この種の菓子材料に必要
な性質は、立体食材に塗布する際の付着力があること、
立体的な成型が可能であること、乾燥後に硬化するこ
と、食感はさくさくと軽いこと、である。卵白を用いず
にこれらの要件を満たす菓子材料を得るために、この発
明の菓子材料は次の素材を用いている。主材料はゼラチ
ンである。しかし、ゼラチンのみでは立体成型は可能で
あるもののその他３つの要件を満たすことができない。
そこで、水飴により付着力を高め、澱粉、カルシウムに
よりゼラチン組織を補強し、硬度及びさくさくとした食
感を得るものとしている。すなわち、この発明の菓子材
料は、ゼラチン溶液に水飴、澱粉及びカルシウムを加え
てなるものである（請求項１） 請求項２の発明は、請求項１の発明に増粘材と砂糖、着
色料を加えたものである。請求項３の発明は、請求項１
又は請求項２記載の菓子材料を成型、乾燥して成型菓子
材料としたものである。

【０００５】請求項４及び請求項６の発明は請求項１及
び請求項２の菓子材料の製造方法に関するものである。
すなわち、水に、その８ないし１５重量％のゼラチンを
加えて前記水を４０ないし５５度に加熱した後カルシウ
ム、水飴及び澱粉を加えると共に、前記水と同量の４０
ないし５５度の加熱水を加えることにより、請求項１の
菓子材料が得られる（請求項４）。また、砂糖を加える
場合は、ゼラチンを加えた水を加熱した後に前記水の３
００ないし４００重量％の砂糖を加えて攪拌する。ま
た、増粘材や色素はカルシウム、水飴と共に加える（請
求項５、６）。

【０００６】請求項７以下の発明は前記菓子材料又は成
型菓子材料を使用した装飾菓子に関するものであり、請
求項７の装飾菓子は、立体食材の表面に請求項１又は請
求項２に記載の菓子材料を層着したもの、請求項８の装
飾菓子は立体食材の表面に請求項３記載の成型菓子材料
を固着したものである。前記立体食材は、単数の他、複
数結合したものでもよい（請求項９）。複数結合させる
場合、結合材として請求項１又は２の菓子材料を使用す
る。また、立体食材の表面はカラメルシロップ、チョコ
レートなどのコーティング材で被覆することもできる
（請求項１０）。

【０００７】請求項１１以下は前記立体食材の例であ
る。立体食材は立体形状の食材であれば限定はない。木
の実のような自然物でもよい。例えば、ゼリー菓子（請
求項１１）、豆又は木の実（請求項１２）、マショマロ
（請求項１３）、砂糖に少量の水及び増粘材を添加した
混合物を成型乾燥して得た砂糖菓子（請求項１４）など
が考えられる。

【０００８】

【作用】請求項１の発明は、ゼラチン溶液にカルシウ
ム、水飴、澱粉を加えて菓子材料としている。ここで、
ゼラチンは低温で凝固するがゼラチンのみでは組織が脆
弱であって硬度が不足し、しかもさくさくとした食感は
得られない。しかし、この発明ではカルシウムと澱粉を
添加しているので、これらによりゼラチン組織は強化さ
れて硬質となり、かつさくさくとした食感が得られるも
のとなる。また、水飴により粘性が得られるので、立体
食材への充分な付着力が得られる。この菓子材料は乾燥
により硬化する。卵白のように、空気との接触は必要と
されない。すなわち、この菓子材料を型に入れて乾燥す
れば空気との接触の有無に拘らず完全に硬化する。した
がって、卵白を用いた菓子材料のように型出し時に破損
するおそれは殆どなく、生産性が高い。また、卵白を含
まないので保存期間も長い。請求項２の発明は、増粘材
を加えたので一層強固となり、砂糖及び着色料を加えた
ので甘み、色彩が得られる。

【０００９】

【実施例１】この発明の菓子材料の製造方法は次の通り
である。水８，０００ｃｃにゼラチン８００ｇを加えて
４５度ないし５０度に加熱する。ゼラチンがふやけた後
に、砂糖３０ｋｇを加えてミキサーで攪拌する。砂糖が
混入されたゾルに澱粉３０００ｇ、コーンスターチ７０
００ｇ、増粘材としてプロセスドスターチ（商品名ＰＣ
Ｓ）８００ｇ、カルシウム５００ｇを加える。また併せ
て所望の着色料、香料を適宜量加える。次いで４５度な
いし５０度の加熱水を８，０００ｃｃ加えて攪拌する。
ゼラチンの可逆性を保持するためには高温は避ける必要
があり、また低温ではゲル化してしまうので、この加熱
水の温度は正確に管理する必要がある。

【００１０】以上の手順によりこの発明の菓子材料が得
られる。なお、請求項１の発明の菓子材料を得る場合に
は、砂糖、コーンスターチ、増粘材は混合しない。ま
た、上記配合は一例であって、適宜配合比は変更するこ
ともできる。

【００１１】

【実施例２】この発明の成型菓子材料（請求項３）は、
上記菓子材料を型に流しこみ、乾燥させて得られるもの
である。菓子材料はゾル状態で型に流しこむと、次第に
冷却されてゲル化する。しかし、ゲル化したのみではい
わゆるゼリー状であるから硬質な菓子材料として使用す
ることができない。そこで、菓子材料の水分を抜くこと
が必要である。乾燥させて菓子材料の水分を抜くことに
より、ゼラチン組織と澱粉、カルシウムとの結合によっ
て硬質な成型菓子が得られる。急速に乾燥させると膨張
して亀裂ができる。そこで、乾燥時間は型の大小に拘ら
ず、３６時間程度かけて徐々に乾燥させる。

【００１２】

【実施例３】図１、図２は立体食材としてアーモンドを
使用した装飾菓子の実施例である。アーモンド１の表面
全体にコーティング材２としてチョコレートが層着して
あり、コーティング材２の表面に菓子材料３が塗布して
ある。この菓子材料３の上に頭、嘴、羽、脚を型取った
適宜の色彩の成型菓子材料４が前記菓子材料３によって
接着してある。そして、頭部分の成型菓子材料４には着
色された菓子材料３によって目が描かれている。前記菓
子材料３は前記実施例１に示すものであり、成型菓子材
料４は前記実施例２に示すものである。以下の各実施例
においても同様である。この実施例において、立体食材
であるアーモンド１を基礎として、菓子材料３と成型菓
子材料４によって、鳥が造形されている。上記におい
て、乾燥前の菓子材料３は粘性が高いので、盛り上がっ
た状態でコーティング材２の表面に付着する。したがっ
て、菓子材料３によって描かれる目は立体感を有するも
のとなる。

【００１３】この実施例の装飾菓子を製造する方法は、
アーモンド１の表面にゾル状のチョコレートを層着した
後乾燥させ、次いで菓子材料３を全体に塗布する。その
後、予め成型された成型菓子材料４を固着する。菓子材
料３が接着剤として機能するので、菓子材料３の乾燥に
より成型菓子材料４はアーモンド１に固着する。

【００１４】アーモンド１の表面は、全面をコーティン
グ材２で被覆しても、一部のみを被覆してもよいが、菓
子材料３を付着させる部分はコーティング材２で被覆し
て、菓子材料３の付着力を高めることが必要である。前
記コーティング材としては、チョコレートの他カラメル
シロップなどが使用できる。なお、この発明に使用する
豆又は木の実はアーモンドに限定されない。例えば、ピ
ーナッツのような比較的小さい材料を使用するときに
は、複数の豆などをコーティング材２又は菓子材料３に
よって接着して造形することもできる。

【００１５】この実施例によれば、自然物として形状が
特定された豆や木の実に色彩、模様が付けられ、新たな
形状が付加されるなど、変化に富んだ豆菓子、木の実菓
子を得ることができる。そして、菓子材料３と成型菓子
材料４の食感と豆や木の実の食感とにより従来の豆菓子
とは異なる複雑な食感が得られると共に、菓子材料や成
型菓子材料に任意の香料を加えることにより、豆や木の
実の香を一層引き立てたり、あるいは豆や木の実のくせ
のある匂いを減殺することができる。

【００１６】

【実施例４】図３は立体食材としてマショマロを使用し
た実施例である。マショマロ５の表面に菓子材料３を接
着剤として鼻、耳、尾の形状に成型した成型菓子材料４
が固着してあり、着色された菓子材料３によって目と鼻
の穴が描かれて、ブタの形状に造形されている。この実
施例によれば、食べ応えのない食感のマショマロ５にサ
クサクとした食感の菓子材料３、成型菓子材料４が付加
されているので、食べ応えのあるマショマロ菓子を得る
ことができる。また、マショマロは多孔質であるから菓
子材料３の喰い付きがよく、成型菓子材料４は強固に固
着される。

【００１７】

【実施例５】図４、図５は立体食材として砂糖菓子６を
使用した実施例である。砂糖菓子６は、人形の胴部形状
及び頭部形状に成型してあり、胴部形状の砂糖菓子６ａ
と頭部形状の砂糖菓子６ｂとは菓子材料３によって固着
してある。また、砂糖菓子の表面には、頭飾りに成型さ
れた成型菓子材料４と胸飾りに成型された成型菓子材料
４とが夫々菓子材料３によって固着してあり、目と口が
着色された菓子材料３によって描かれている。

【００１８】上記砂糖菓子６は、少量の水（３０ないし
８０ｃｃ）に水飴などの増粘材を溶かした後、砂糖１ｋ
ｇを加えて攪拌し、攪拌して得られた混合物を型に充填
して加圧し、その後乾燥させて得られるものである。着
色する場合には前記混合物に着色料を添加する。

【００１９】この実施例によれば、複雑な造形に適さな
い砂糖菓子を複雑な造形が可能な成型菓子材料と結合さ
せることにより、砂糖菓子に様々な意匠を与えることが
できる。また砂糖菓子の強い甘みが淡泊な味覚の菓子材
料によって和げられるので、甘さの強い従来の砂糖菓子
を食することができない者でも、成型菓子材料と結合し
た菓子は食することができるなど、広く受入れられる味
の菓子を得ることができる。上記と同様な構成により、
立体食材としてゼリー菓子を使用しても同様な効果を得
ることができる。

【００２０】図６、図７は成型菓子材料４を複数結合さ
せた実施例である。胴部を型取った成型菓子材料４ａ、
頭部を型取った成型菓子材料４ｂ、頭飾りを型取った成
型菓子材料４ｃ、胸部飾りを型取った成型菓子材料４ｄ
を菓子材料３によって固着してあり、胴部の成型菓子材
料４ａには服の模様を表す模様が菓子材料３によって描
いてあり、頭部の成型菓子材料４ｂには目、鼻、口が着
色された菓子材料３によって描いてある。

【００２１】この実施例によれば、全ての部分を菓子材
料３及び成型菓子材料４で構成しているので、保存性の
高い装飾菓子を得ることができる。

【００２２】

【効果】この発明の菓子材料によれば、粘性があるので
立体食材や成型菓子材料への付着力が強く、立体食材や
成型菓子材料の接着剤として利用することができる。ま
た、この菓子材料は卵白を含まず、ゼラチンを主成分と
するので、空気との接触がなくとも硬化する。したがっ
て、卵白を用いた菓子材料のように型出し時に破損する
おそれがなく、高い生産性を得ることができ、しかも保
存期間が長い。

【００２３】また、この発明の菓子材料や成型菓子材料
を用いた装飾菓子は、ゼリー、マショマロ、砂糖菓子、
豆、木の実などの立体食材と、前記菓子材料や成型菓子
材料との付着力が強く、輸送などの取扱い中に構成部材
が剥がれてしまうおそれも減少するほか、さくさくとし
て成型菓子材料の食感と立体食材の食感、淡泊な成型菓
子材料の味覚と立体食材の味覚の結合により、新規な食
感、味覚の菓子を得ることができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】 立体食材としてアーモンドを使用した実施例
の斜視図である。

【図２】 同じく断面図である。

【図３】 立体食材としてマショマロを使用した実施例
の斜視図である。

【図４】 立体食材として砂糖菓子を使用した実施例の
斜視図である。

【図５】 同じく断面図である。

【図６】 立体食材として成型菓子材料を使用した実施
例の斜視図である。

【図７】 同じく断面図である。

【符号の説明】

１ アーモンド ２ コーティング材 ３ 菓子材料 ４ 成型菓子材料 ５ マショマロ ６ 砂糖菓子

Claims (14)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ゼラチン溶液にカルシウム、水飴、澱粉
   が加えられた菓子材料
2. 【請求項２】 ゼラチン溶液にカルシウム、水飴、澱
   粉、増粘材、砂糖及び着色料が加えられた菓子材料
3. 【請求項３】 請求項１又は請求項２記載の菓子材料を
   成型、乾燥してなる成型菓子材料
4. 【請求項４】 水に、その８ないし１５重量％のゼラチ
   ンを加えて前記水を４０ないし５５度に加熱した後カル
   シウム、水飴及び澱粉を加えると共に、前記水と同量の
   ４０ないし５５度の加熱水を加えることを特徴とした、
   菓子材料の製造方法
5. 【請求項５】 水に、その８ないし１５重量％のゼラチ
   ンを加えて前記水を４０ないし５５度に加熱し、次いで
   前記水の３００ないし４００重量％の砂糖を加えて攪拌
   した後カルシウム、水飴、澱粉及び増粘材を加えると共
   に、前記水と同量の４０ないし５５度の加熱水を加える
   ことを特徴とした、菓子材料の製造方法
6. 【請求項６】 カルシウムと共に、色素及び／又は香料
   を加えることを特徴とした、請求項４又は５に記載の成
   型菓子材料の製造方法
7. 【請求項７】 立体食材の表面に請求項１又は請求項２
   に記載の菓子材料が層着された、装飾菓子
8. 【請求項８】 立体食材の表面に請求項３記載の成型菓
   子材料が固着された装飾菓子
9. 【請求項９】 立体食材は単数又は複数結合された、請
   求項８又は請求項９に記載の装飾菓子
10. 【請求項１０】 立体食材の表面はコーティング材で被
    覆された、請求項７ないし請求項９の何れかに記載の装
    飾菓子
11. 【請求項１１】 立体食材はゼリー菓子とした、請求項
    ７ないし１０の何れかに記載の装飾菓子
12. 【請求項１２】 立体食材は豆又は木の実とした、請求
    項７ないし１０の何れかに記載の装飾菓子
13. 【請求項１３】 立体食材はマショマロとした、請求項
    ７ないし１０の何れかに記載の装飾菓子
14. 【請求項１４】 立体食材は、砂糖に少量の水及び増粘
    材を添加した混合物を成型乾燥して得た砂糖菓子とし
    た、請求項７ないし１０の何れかに記載の装飾菓子