JPS605254B2 - ゼリ−菓子 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、ゼリ一菓子に関し、更に詳細にはソフトキヤ
ンディーをゼリーで被包し、しかもソフトな食感と優れ
た風味とを有するゼリ一菓子に関するものである。

従来、芯材菓子を他の菓子原料で彼包した２重機造の菓
子は非常に多種類知られている。

ゼリーを被包材とすれば、ゼリーのテクスチャーと共に
その透明性を利用して芯材の色彩と形との効果を併せた
趣きのあるゼリー菓子が得られるが、ゼリーの食感と合
う成型菓子は少なく、砂糖濃果実などをゼリーで被包し
たゼリー菓子が知られているに過ぎない。熱可塑性のあ
るキヤンディー類の成形物をゼリーで彼包するのが工場
生産のゼリ一菓子として一番好ましいが、キャンディー
類とゼリーの食感は全く異なり、両者は相性がよくない
欠点がある。

そこで、本発明者等は色彩と形とが自由に選択できるキ
ャンディーをゼリーで被包し、しかも噛食時に違和感が
なく味えるゼリ一菓子の製造につき鋭意試作研究を重ね
た結果、製造時のキャンデイーの形状と色彩と風味とが
保持され、しかもゼリーと違和感なく噛食できるゼリ一
菓子を創作しこの発明を完成した。それ故、この発明の
目的は色彩と形状と風味とを自由に選択したキャンディ
ーをゼリーで彼包し、しかも違和感なく一体的に噛食で
きるゼリ一菓子を提供するにある。

先の目的を達成するため、この発明においてはソフトキ
ャンディーの成形物をゼリーで被包して経時変化させ、
かくしてソフトキャンディーの色彩、形状が保存され、
かつペースト状と化し、ゼリーとキャンディーとの一体
的な食感と風味とが付与されたゼリ一菓子を特徴とする
。ソフトキャンディーとゼリー間の相変化につ‐き、今
少し科学的に考察すると、ソフトキャンディ−の水分活
性（食品の水分活性は食品と平衝する温度と、その温度
における飽和湿度との比）がゼリーの水分活性より小さ
い時、ゼリーの水分はソフトキャンディ−へ移行すると
考えるのが妥当で、かくして製造時固体であったソフト
キャンディーはゼリーの水分を吸収してペースト状に変
化する。

ゼリーは水分を失うが依然として硬めのゼリー状を保持
する。そして、ペースト状化したキャンディ−はゼリー
中で初めの色彩と形状とを保持できる。ハードキャンデ
ィーも同じ現象が起るが、非常に長期の時間を要し実用
的でない。この発明で使用されるソフトキヤンデイーは
通常の定義によるものであって、すなわち、砂糖、水飴
、水の混和体を比較的低温（１１２〜１３０００位迄）
に濃縮し、水分が約７〜１１％含有するものであり、冷
時固体、熱時可塑性を有し好みの形状と色彩にすること
ができる。乳製品を添加したキャラメルや空気を包含さ
せたヌガーはソフトキャンディーの一形態で、その他好
みのフレーパと着色料を添加して所望の形状に成型した
ものが好適に使用される。使用されるゼリーは、ゲル化
剤としてゼラチン、高メトキシル化ペクチン、寒天、カ
ラギーナン・ローカストビーンガムなどを使用して砂糖
、水飴、水の溶液を透明に固化させたもので、所望のフ
レーバや果汁などで風味を付与し着色料で着色すること
ができる。

この発明に係るゼリー菓子を製造するには、芯材のソフ
トキャンディーをゼリー製造前に別途調整し成型してお
く。

ゼリー溶液を耐熱陣容器または型に充填する時、ソフト
キヤンデイーがゼリーによって被包されるように中心部
に挿入される。経時変化させるには、室温で２〜３週間
放置することにより実施される。ゼリー菓子は、耐熱性
客器に入れたまま、若しくは型から取出し粉糖、オブラ
ート粉末で被覆するかまたはオブラートフィルムで包ん
で互いに接着するのを防止した上で適宜包装する。次に
、実施例により本発明を具体的に説明する。実施例 １ 水飴９ｋ９、加糖練乳８ｋ９、バターと植物性油脂２．
５ｋ９、砂糖２ｋ９、乳化剤を混和して煮詰釜で１２３
℃まで煮詰め上げ、釜より取り出し、８０ｑｏまで冷却
し、次に混合機へ投入しホンダン１．６ｋ９、ミルク香
料を添加し、結晶化させたミルクキャラメル（水分８．
５％、水分活性０．４６）を調整した。

これを冷却し１粒１．２夕の球状に成形機で成型した。
一方ゼリーは、１８ｋ９の水を釜に入れ、加熱を開始し
、別にペクチン（ェステル化度約６０％）０．８ｋｇと
グラニュー糖２．５ｋｇを完全に混合しものを激しく健
梓しながら釜の中に散布しながら添加した。沸騰２分後
にグラニュー糖１２ｋ９、水飴２８ｋｇ、転化糖３ｋ９
を加えて糠度７８まで加熱した。加熱を停止して天然燈
色着色料、オレンジ香料を加え、次いで激しく燈拝しな
がらクエン酸溶液０．６夕を加えた。品質が９０００よ
り高い温度で第１図に示すように耐熱性カップ状容器１
０に先ず１．５夕ずつ充填し、上述のキャラメル球１２
を中心部に落としてその上からゼリー１４が完全にキャ
ンデイーを被包する様に充填した。ゼリー総量は５．３
夕で糖度７７％水分活性は０．７１であった。２週間室
温下に保存後の外見的観察では、キャラメルは球状のま
ま澄色ゼリーの中心に納つており、切断してみると半流
動性のキャラメルと化していた。

噛食してみるとゼリーとキャラメルの間に違和間は全く
なく一体的な食感で、ミルクとオレンジの風味が口中に
拡がり優れた風味であった。実施例 ２ 砂糖ｌｋ９、水飴０．８ｋ９、水０．４ｋ９を混和して
煮詰釜で１２６ｏｏまで煮詰め上げ、これと別に卵白１
２０夕の泡立てたものを前記の加熱混合物に徐々に注力
ロしながらこれを縄梓し、赤色着色料とストロベリー香
料を加えて型に流し込み、１粒２夕のストロベリーの成
型ヌガー（水分８％、水分活性０．５）を調整した。

一方、ゼリーは実施例１と全く同様に実施して澄色オレ
ンジゼリー熱溶液を調整した。

第２図に示すように球形型の半部１６にゼリー液１８を
８割位満たし中心にストロベリー形ヌガー２０を置き、
球形型２２を組立て上部よりゼリー液を注加して冷却固
化させる。型より固化した球型ゼリー２４を取出しオブ
ラート２６で被包した。室温で３週間後の観察で燈色球
形ゼリーの中心に赤色ストロベリーヌガーが表面の凹凸
も初めのままの状態で保持されていた。ゼリーを切断し
たところ、ストロベリーヌガーは半流動体状であった。
噛食してみるとゼリーとヌガー間に違和間は全くなく、
オレンジとストロベリーの風味が口中に拡がり独特の風
味であった。このように、この発明によると、所望の色
彩、形状のソフトキャンディーをゼリーで被包し、噛食
時に全く違和感がなく、一体的な食感と独特の風味の付
与されたゼリ一菓子が得られる。

以上、本発明の好適な実施により説明したが、本発明の
精神を逸脱しない範囲において種々の変化をなし得るこ
とは勿論である。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明に係る耐熱性容器入りゼリ一菓子の断面
図、第２図は球形型によりストロベリーキャンディーの
入ったゼリー菓子製造の説明図である。 １０・・・…耐熱性容器、１２……球形キャラメル、１
４・・・・・・ゼリー、１６・・・・・・球形型半部、
１８……ゼリー、２０……ストロベリー形ヌガー、２２
・・・…球形型、２４・・・・・・球形ゼリー、２６…
・・・オブラート膜。 ＦＩＧ．Ｉ ＦＩＧ．２

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ ソフトキヤンデイーの成形物をゼリーで被包して経
   時変化させ、ソフトキヤンデイーをペースト状と化し、
   ゼリーとキヤンデイーとの一体的な食感と風味とが付与
   されたゼリー菓子。 ２ ソフトキヤンデイーの水分活性がゼリーの水分活性
   より低い特許請求の範囲第１項記載のゼリー菓子。 ３ ソフトキヤンデイーがキヤラメル、ヌガー、チユー
   イングキヤンデイーである特許請求の範囲第１項または
   第２項記載のゼリー菓子。 ４ ゼリーのゲル化剤がゼラチン、寒天、カラギーナン
   、ペクチン、ローカストビーンガムである特許請求の範
   囲第１項記載のゼリー菓子。 ５ 経時変化が２乃至３週間室温保存である特許請求の
   範囲第１項記載のゼリー菓子。 ６ 耐熱性容器に充填された特許請求の範囲第１項記載
   のゼリー菓子。 ７ 粉末状糖類、オブラート粉末で被覆した特許請求の
   範囲第１項記載のゼリー菓子。 ８ オブラートフイルムで被覆した特許請求の範囲第１
   項記載のゼリー菓子。 ９ ソフトキヤンデイーの色彩と形状が保存されてペー
   スト状と化した特許請求の範囲第１項記載のゼリー菓子
   。